第一篇：餐廳服務(wù)員初級教學(xué)大綱

餐廳服務(wù)員（初級）教學(xué)大綱

一、本課程培訓(xùn)的基本要求 1．餐廳服務(wù)基本知識 2．菜點(diǎn)酒水知識 3．基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 4．風(fēng)俗及飲食習(xí)慣知識 5．英語知識

6．餐飲服務(wù)的基本技能

二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容 第一章 餐廳服務(wù) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解不同餐廳的特點(diǎn)和不同餐廳的服務(wù)程序。培訓(xùn)內(nèi)容： 一）、中餐服務(wù)接待

1．零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 2．團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 3．茶市、舞廳的特點(diǎn)和服務(wù)程序 二）、西餐服務(wù)接待 1．西餐基本知識 2．零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 3．酒吧、咖啡廳服務(wù)程序

第二章 菜點(diǎn)酒水知識 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解一些菜點(diǎn)知識和酒水知識，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務(wù)工作。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、中國菜點(diǎn)簡介 1．中國的主要菜系 2．中國地方菜的風(fēng)味特點(diǎn) 3．中點(diǎn)的種類和特點(diǎn)

二、西餐菜點(diǎn)簡介 1．西餐菜肴的特點(diǎn)

2．主要國家菜點(diǎn)的特點(diǎn)及代表菜點(diǎn) 三．主要名酒和飲料 1．中國酒的分類與特點(diǎn) 2．外國常用酒的品種和特點(diǎn) 3．主要飲料介紹

第三章 基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解基本的法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德，掌握必備的衛(wèi)生知識和安全知識。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、服務(wù)行業(yè)的基本法規(guī) 1．消防、治安法規(guī) 2．餐飲服務(wù)行業(yè)法規(guī) 3．衛(wèi)生法規(guī)

二、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德 1．食品衛(wèi)生與“五四制” 2．個人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生 3．餐具消毒

三、安全知識 1．安全用電、用煤氣 2．防火與滅火常識 3．財產(chǎn)安全

第四章 風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解我國一些地區(qū)和少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，了解一些客源國的飲食習(xí)慣，從而增強(qiáng)服務(wù)意識，提高客人的滿意度。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、我國主要地區(qū)人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 1.不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣 2.少數(shù)民族地區(qū)人們的飲食習(xí)慣

二、主要客源國人們的飲食習(xí)慣 1.不同國家人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣

2.不同年齡、職業(yè)、就餐目的的賓客的飲食習(xí)慣與要求

第五章 服務(wù)員的禮貌修養(yǎng) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解規(guī)范的禮節(jié)禮貌、儀表儀容儀態(tài)，掌握日常服務(wù)中的禮節(jié)，規(guī)范禮貌服務(wù)用語，從而提高服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、禮節(jié)禮貌 1.禮節(jié)禮貌概述 2.講究禮節(jié)禮貌的意義 3.人際交往中的禮貌修養(yǎng) 二.儀表儀容儀態(tài) 1.儀表儀容 2.服務(wù)員的儀態(tài)

3.如何改善個人的儀表儀容

三、日常服務(wù)中的禮節(jié)禮貌 1.禮貌服務(wù)用語 2.日常服務(wù)禮節(jié) 第六章 英語 培訓(xùn)要求：

學(xué)會常用英語100句，并能用簡單的禮貌用語應(yīng)答。培訓(xùn)內(nèi)容：

1.熟悉通用英語100句 2.簡單的禮儀應(yīng)答

第七章 餐飲服務(wù)的基本技能 培訓(xùn)要求：

通過基本技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，使學(xué)員掌握餐飲服務(wù)中的托盤、口布折花、斟酒、中餐宴會鋪臺、上菜派菜等五大技能。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、托盤

1.輕托的操作方法與手勢 2.重托的操作方法與手勢 3.輕托和重托應(yīng)注意的問題

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用與種類 2.餐巾折花的基本技法 3.根據(jù)宴會的不同選擇花型 4.餐巾折花擺放的藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性

三、斟酒 1.斟酒前的準(zhǔn)備工作和酒瓶開啟 2.斟酒姿勢與站立 3.斟酒標(biāo)準(zhǔn)與順序

4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務(wù)和要求

四、中餐鋪臺 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零點(diǎn)餐廳鋪臺 4.中餐宴會鋪臺

五、上菜服務(wù) 1.介紹菜品 2.上菜服務(wù)

第二篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教學(xué)大綱

餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一部分 基礎(chǔ)知識 1．職業(yè)道德

2．飲食衛(wèi)生知識 3．禮節(jié)禮貌

4．飲食風(fēng)俗習(xí)慣 5．服務(wù)安全知識 基本要求

1、道德的含義

2、社會主義道德建設(shè)的基本要求

3、職業(yè)道德的概念

4、社會主義職業(yè)道德的重要性

5、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德的內(nèi)容

6、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識

7、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法

8、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病

10、中華人民共和國食品衛(wèi)生法

11、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識

12、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性

13、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求

14、儀表儀容

15、淡妝上崗

16、中華飲食文化習(xí)俗

17、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗

18、主要客源國飲食文化習(xí)俗

19、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗 20、安全用電、用火

21、正確處理意外事故

22、人身安全

23、財產(chǎn)安全

24、服務(wù)環(huán)境安全 第二知識及技能要求部分

一、初級餐廳服務(wù)員

知識要求：

1． 具有初中文化程度或同等學(xué)歷。

2．了解餐廳服務(wù)接待知識，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。3． 了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和飲食習(xí)俗。4． 了解所供應(yīng)的各種菜點(diǎn)的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價。5． 了解所供應(yīng)的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)及售價。6． 了解銷售過程中的各種手續(xù)及要求。

7． 懂得各種單據(jù)的使用和保管知識。

8． 了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟悉《食品衛(wèi)生法》。

9． 了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。

10． 掌握托盤、擺臺等技能所需的技術(shù)及動作要求。11． 掌握散座和一般宴會的服務(wù)規(guī)程。

12． 掌握各種菜點(diǎn)、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。13． 掌握各種菜點(diǎn)所需的佐料及其特點(diǎn)。14． 具有服務(wù)心理學(xué)的基礎(chǔ)知識。

15． 了解本崗位的職責(zé)、工作程序及工作標(biāo)準(zhǔn)。16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設(shè)施的知識。17． 了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)知識。18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節(jié)。技能要求 ：

1． 能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點(diǎn)及酒類、飲料。2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。

3． 能按照服務(wù)規(guī)程接待散座客人與一般宴會。

4． 能熟練地進(jìn)行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。5． 能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點(diǎn)心和酒類、飲料。6． 能準(zhǔn)確迅速地計算售價。

7． 能正確使用和保養(yǎng)常用的機(jī)具、設(shè)備。8．能獨(dú)立處理接待過程中的一般問題。

9．會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進(jìn)行簡單的工作會話 10．能指導(dǎo)徒工工作。

二、中級餐廳服務(wù)員

知識要求：

1．具有高中文化程度或同等學(xué)歷。

2．熟悉某一萊系的特點(diǎn)及名萊、名點(diǎn)的制作過程和口味特點(diǎn)。

3．熟悉餐廳服務(wù)各項(xiàng)工作的工作流程，餐廳各崗位的設(shè)置、職責(zé)、人員配備及要求。4．掌握餐廳布局知識。

5．具有促銷和班組管理知識。

6．掌握餐廳內(nèi)各項(xiàng)操作技能標(biāo)難。

7．掌握高、中級宴會的服務(wù)知識和要求。

8．掌握餐廳所供應(yīng)菜肴、點(diǎn)心、灑類和飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。9．掌握與餐飲業(yè)相關(guān)的主要商品知識。10．掌握各種佐料的配制及應(yīng)用知識。技能要求：

1．能比較準(zhǔn)確地判斷賓客心理。

2．能根據(jù)賓客要求編制一般的宴會菜單。3．能對高級宴會進(jìn)行擺臺，會鋪花臺。

4．能鑒別萊肴、點(diǎn)心、酒類、飲料的質(zhì)量優(yōu)劣。

5．能組織一般宴會的接待服務(wù)工作。

6．能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設(shè)計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。7．能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優(yōu)美。

8．能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設(shè)備。

9．能對餐廳出現(xiàn)的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。10．具有一定的組織管理和語言表達(dá)能力。11．能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級餐廳服務(wù)員。

三、高級餐廳服務(wù)員 知識要求：

1． 具有高中以上文化或同等學(xué)歷。

2． 掌握消費(fèi)心理學(xué)和服務(wù)心理學(xué)及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識。

3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎(chǔ)知識。

4． 有較豐富的烹飪基礎(chǔ)知識，掌握主要菜系的風(fēng)格及名菜、名點(diǎn)的制作過程和特點(diǎn)。5． 精通餐飲業(yè)管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。

6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設(shè)計和裝飾能力。7． 掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設(shè)備的原理、使用及保養(yǎng)知識。8． 具有預(yù)防、判斷和處理食物中毒的知識。9． 掌握與餐飲服務(wù)有關(guān)的法規(guī)、政策和制度。

技能要求：

1． 能準(zhǔn)確判斷賓客心理，迅速領(lǐng)會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。2． 能根據(jù)賓客需要，編制高級宴會菜單和連續(xù)多日的團(tuán)體包餐菜單。3． 具有大型高級宴會的組織、設(shè)計和指導(dǎo)工作的能力。

4． 能收集賓客意見，配合廚房改進(jìn)技術(shù)，增加花色品種，適應(yīng)消費(fèi)者需要。5． 具有餐飲成本核算的能力。

6． 及時發(fā)現(xiàn)并排除餐廳內(nèi)照明及常用機(jī)具、設(shè)備的一般故障。7． 能妥善處理賓客的投訴和突發(fā)事故。

8． 具有語言藝術(shù)表達(dá)能力和應(yīng)變服務(wù)技巧，能用外語接待外賓。9． 能培訓(xùn)和指導(dǎo)中級餐廳服務(wù)員。

第三篇：餐廳服務(wù)員中級教學(xué)大綱

餐廳服務(wù)員教學(xué)大綱

初級餐廳服務(wù)員

一、本課程培訓(xùn)的基本要求 1．餐廳服務(wù)基本知識 2．菜點(diǎn)酒水知識 3．基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 4．風(fēng)俗及飲食習(xí)慣知識 5．英語知識

6．餐飲服務(wù)的基本技能

二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容 第一章 餐廳服務(wù) 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解不同餐廳的特點(diǎn)和不同餐廳的服務(wù)程序。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、中餐服務(wù)接待

1．零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 2．團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 3．茶市、舞廳的特點(diǎn)和服務(wù)程序

二、西餐服務(wù)接待 1．西餐基本知識

2．零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序 3．酒吧、咖啡廳服務(wù)程序 第二章 菜點(diǎn)酒水知識 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解一些菜點(diǎn)知識和酒水知識，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務(wù)工作。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、中國菜點(diǎn)簡介 1．中國的主要菜系 2．中國地方菜的風(fēng)味特點(diǎn) 3．中點(diǎn)的種類和特點(diǎn)

二、西餐菜點(diǎn)簡介 1．西餐菜肴的特點(diǎn)

2．主要國家菜點(diǎn)的特點(diǎn)及代表菜點(diǎn) 三．主要名酒和飲料 1．中國酒的分類與特點(diǎn) 2．外國常用酒的品種和特點(diǎn) 3．主要飲料介紹

第三章 基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)范 培訓(xùn)要求：

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解基本的法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德，掌握必備的衛(wèi)生知識和安全知識。培訓(xùn)內(nèi)容：

一、服務(wù)行業(yè)的基本法規(guī) 1．消防、治安法規(guī) 2．餐飲服務(wù)行業(yè)法規(guī) 3．衛(wèi)生法規(guī)

二、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德 1．食品衛(wèi)生與“五四制” 2．個人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生 3．餐具消毒

三、安全知識 1．安全用電、用煤氣 2．防火與滅火常識 3．財產(chǎn)安全

第四章 風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 培訓(xùn)要求

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解我國一些地區(qū)和少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，了解一些客源國的飲食習(xí)慣，從而增強(qiáng)服務(wù)意識，提高客人的滿意度。培訓(xùn)內(nèi)容

一、我國主要地區(qū)人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣 1.不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣 2.少數(shù)民族地區(qū)人們的飲食習(xí)慣

二、主要客源國人們的飲食習(xí)慣 1.不同國家人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣

2.不同年齡、職業(yè)、就餐目的的賓客的飲食習(xí)慣與要求 第五章 服務(wù)員的禮貌修養(yǎng) 培訓(xùn)要求

通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解規(guī)范的禮節(jié)禮貌、儀表儀容儀態(tài)，掌握日常服務(wù)中的禮節(jié)，規(guī)范禮貌服務(wù)用語，從而提高服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容

一、禮節(jié)禮貌 1.禮節(jié)禮貌概述 2.講究禮節(jié)禮貌的意義 3.人際交往中的禮貌修養(yǎng) 二.儀表儀容儀態(tài) 1.儀表儀容 2.服務(wù)員的儀態(tài)

3.如何改善個人的儀表儀容

三、日常服務(wù)中的禮節(jié)禮貌 1.禮貌服務(wù)用語 2.日常服務(wù)禮節(jié) 第六章 英語 培訓(xùn)要求

學(xué)會常用英語100句，并能用簡單的禮貌用語應(yīng)答。培訓(xùn)內(nèi)容 1.熟悉通用英語100句 2.簡單的禮儀應(yīng)答

第七章 餐飲服務(wù)的基本技能 培訓(xùn)要求

通過基本技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，使學(xué)員掌握餐飲服務(wù)中的托盤、口布折花、斟酒、中餐宴會鋪臺、上菜派菜等五大技能。培訓(xùn)內(nèi)容

一、托盤

1.輕托的操作方法與手勢 2.重托的操作方法與手勢 3.輕托和重托應(yīng)注意的問題

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用與種類 2.餐巾折花的基本技法 3.根據(jù)宴會的不同選擇花型 4.餐巾折花擺放的藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性

三、斟酒

1.斟酒前的準(zhǔn)備工作和酒瓶開啟 2.斟酒姿勢與站立 3.斟酒標(biāo)準(zhǔn)與順序

4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務(wù)和要求

四、中餐鋪臺 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零點(diǎn)餐廳鋪臺 4.中餐宴會鋪臺

五、上菜服務(wù) 1.介紹菜品 2.上菜服務(wù)

中級餐廳服務(wù)員

一、培訓(xùn)內(nèi)容 1.宴會知識 2.餐廳管理知識 3.酒類知識 4.餐廳插花知識 5.營銷心理 6.設(shè)備保養(yǎng)知識 7.綠色飯店知識

8.掌握餐廳服務(wù)工作的外語知識9.餐廳接待服務(wù)知識 10.名菜名點(diǎn)的特點(diǎn)知識 11.菜單的編制知識 12.飲食風(fēng)俗與習(xí)慣

13.宴會擺臺知識 14.餐巾折疊技藝 15.分菜服務(wù)基本知識 16.中西斟酒服務(wù)

17.掌握餐廳管理必備的計算機(jī)操作水平

二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容 第一章 宴會知識 培訓(xùn)要求

1.了解宴會的種類、目的及意義 2.掌握宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié) 3.明確宴會服務(wù)應(yīng)注意的問題 培訓(xùn)內(nèi)容

1.宴會的種類、目的及意義 2.宴會服務(wù)的基本環(huán)節(jié) 3.宴會服務(wù)應(yīng)注意的問題 第二章 餐廳管理知識 培訓(xùn)要求

1.熟悉餐廳組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 2.掌握中、西餐廳的布局與餐用具配備 3.掌握中、西宴會廳的布局與設(shè)備配備 4.熟悉服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容

5.熟悉培訓(xùn)的含義、內(nèi)容、步驟以及實(shí)施培訓(xùn)的方法

培訓(xùn)內(nèi)容

1.餐廳組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 2.餐廳的布局與餐用具配備 3.宴會廳的布局與設(shè)備配備 4.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容 5.對初級服務(wù)員的培訓(xùn) 第三章 酒類知識 培訓(xùn)要求

1.熟悉五類中國名酒及其質(zhì)量鑒定

2.熟悉外國著名的葡萄酒、著名的蒸餾酒以及著名的配制酒3.熟悉雞尾酒的概念和特點(diǎn)、及其原料、類別、調(diào)制方法 培訓(xùn)內(nèi)容 1.中國名酒知識 2.外國名酒知識 3.雞尾酒知識 第四章 餐廳插花知識 培訓(xùn)要求

1.掌握餐廳藝術(shù)插花的特點(diǎn)、要求和風(fēng)格 2.掌握延長插花花期的措施與方法 3.掌握切花技巧 培訓(xùn)內(nèi)容

1.餐廳藝術(shù)插花的特點(diǎn)與要求

2.延長插花花期的措施與方法 3.切花技巧

第五章 營銷心理知識 培訓(xùn)要求

1.掌握賓客就餐心理與推銷意識 2.熟悉對不同賓客采用不同服務(wù)方式 3.掌握餐飲服務(wù)人際交往的形式、特點(diǎn)和原則 4.掌握處理客人投訴的方法 5.了解餐廳公關(guān)的特征和作用 培訓(xùn)內(nèi)容

1.賓客就餐心理與推銷意識 2.對不同賓客采用不同服務(wù)方式 3.餐飲服務(wù)人際交往的形式、特點(diǎn)和原則 4.客人投訴的分析與處理方法 5.餐廳服務(wù)中的公共關(guān)系 第六章 設(shè)備保養(yǎng)知識 培訓(xùn)要求

1.掌握吸塵器、打蠟機(jī)、洗衣機(jī)、消毒柜、洗碗機(jī)的使用和保養(yǎng)2.熟悉電冰箱、制冰機(jī)的保養(yǎng) 3.熟悉空調(diào)機(jī)、電風(fēng)扇、除濕機(jī)的保養(yǎng)

4.熟悉電視機(jī)、卡拉OK機(jī)、視聽系統(tǒng)的使用與保養(yǎng) 培訓(xùn)內(nèi)容

1.清潔器具保養(yǎng) 2.冰箱、制冰機(jī)保養(yǎng) 3.空調(diào)設(shè)備保養(yǎng) 4.視聽設(shè)備保養(yǎng) 第七章 綠色飯店 培訓(xùn)要求

1.了解環(huán)境保護(hù)對人類的重要性 2.綠色飯店的含義

3.建設(shè)綠色飯店的方法與途徑 培訓(xùn)內(nèi)容 1.綠色飯店概念 2.環(huán)境保護(hù)與飯店 3.綠色飯店的建設(shè) 第八章 外語知識 培訓(xùn)要求

掌握餐廳服務(wù)所需英語知識，能夠熟練與客人進(jìn)行業(yè)務(wù)與生活對話 培訓(xùn)內(nèi)容

1.掌握《飯店情景英語》第三部分內(nèi)容 2.掌握第二外語常用語100句 第九章 中餐宴會服務(wù) 培訓(xùn)要求

1.熟練掌握中餐宴會餐廳與餐桌安排，工作臺的設(shè)置 2.熟練掌握單桌宴會、多桌中餐宴會的賓主位次安排 3.熟練掌握中餐的鋪臺 培訓(xùn)內(nèi)容

1.中餐宴會餐桌布局 2.中餐宴會的賓主位次 3.中餐宴會的鋪臺 第十章 西餐宴會服務(wù) 培訓(xùn)要求

1.熟練掌握西餐宴會臺型分布、工作臺設(shè)置 2.熟練掌握西餐宴會的賓主位次 3.熟練掌握西餐宴會的鋪臺 4.掌握法、俄、美式宴會服務(wù) 培訓(xùn)內(nèi)容

1.西餐宴會的餐桌布局 2.西餐宴會的賓主位次 3.西餐宴會的鋪臺 4.法、俄、美式宴會服務(wù) 第十一章 中、西餐菜單擬定 培訓(xùn)要求

1.掌握零點(diǎn)、團(tuán)體、宴會中餐菜單擬定 2.掌握零點(diǎn)、團(tuán)體、宴會西餐菜單擬定 培訓(xùn)內(nèi)容 1.中餐菜單擬定 2.西餐菜單擬定

第十二章 中、西菜肴特點(diǎn) 培訓(xùn)要求

1.熟悉京、粵、川、魯、蘇主要菜系的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn) 2.熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn) 3.熟練掌握中餐調(diào)料的應(yīng)用與配制 4.熟練掌握西餐各種調(diào)味汁的應(yīng)用與配制 培訓(xùn)內(nèi)容

1.京、粵、川、魯、蘇主要菜系的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn) 2.法、英、美、意、俄主要菜式的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn) 3.中餐調(diào)料的應(yīng)用與配制 4.西餐各種調(diào)味汁的應(yīng)用與配制 第十三章 分菜 培訓(xùn)要求

1.熟悉各類分菜的方法與特點(diǎn) 2.能夠運(yùn)用正確方法進(jìn)行宴會分菜服務(wù)

3.熟練掌握分菜、分魚（整）造型菜拆分的步驟、技巧 培訓(xùn)內(nèi)容

1.分菜的方法與特點(diǎn)

2.分菜、分魚（整）造型菜拆分的基本要領(lǐng) 3.分菜、分魚（整）造型菜拆分的基本步驟 第十四章 酒水服務(wù) 培訓(xùn)要求

1.熟悉中、西餐及中西宴會的斟酒程序與方法 2.能夠運(yùn)用正確方法開啟特殊酒水 3.能夠進(jìn)行酒水日常保管及服務(wù)中的保管 培訓(xùn)內(nèi)容 1.開啟特殊酒水

2.中西宴會的斟酒程序與方法 3.各類酒水的保管方法 第十五章 計算機(jī)技術(shù) 培訓(xùn)要求

掌握餐廳服務(wù)和管理所需計算機(jī)操作技術(shù) 培訓(xùn)內(nèi)容

（一）計算機(jī)基本知識 1.硬件 2.軟件

（二）計算機(jī)基本操作 1.程序運(yùn)行 2.文字處理 3.數(shù)據(jù)管理高級餐廳服務(wù)員

一、培訓(xùn)目標(biāo)

使學(xué)員具備高級餐廳服務(wù)員所應(yīng)具備的服務(wù)意識，全面了解高級餐廳服務(wù)員專業(yè)理論知識，熟練掌握餐廳全面管理能力，達(dá)到適應(yīng)崗位工作水準(zhǔn)。

三、課程設(shè)置和培訓(xùn)要求

（一）專業(yè)理論

1、宴會的設(shè)計、組織和實(shí)施能力

2、餐飲成本核算

3、酒類知識

4、食品營養(yǎng)衛(wèi)生

5、烹飪知識

6、公關(guān)和應(yīng)變能力

7、營銷能力

8、餐用具的維護(hù)與保養(yǎng)

9、餐飲業(yè)有關(guān)政策、法規(guī)、制度

（二）專業(yè)技能

1、菜單的編制

2、宴會的藝術(shù)氛圍設(shè)計

3、藝術(shù)插花

4、冷餐會的設(shè)計與布置

5、計算機(jī)操作技術(shù)

第四篇：《初級餐廳服務(wù)員理論知識復(fù)習(xí)題》

初級餐廳服務(wù)員理論知識復(fù)習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇題（A、形成小集團(tuán)

B、搭建自我展示平臺

C、更注重自我價值

D、集體主義觀念 15．紀(jì)律是指（）。

A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度

B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營的力度國家出臺的一種政策

C、是國家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定

D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人

16．按照《食品衛(wèi)生法》符合規(guī)范操作要求的是（）。

A、用手直接為客人端盤上菜

B、折疊餐巾花前洗手消毒

C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干

D、穿著工服去洗手間 17．廉潔奉公（）。

A、是對飯店高級管理人員的要求

B、提示用餐客人不要用公款消費(fèi)

C、不能利用工作之便謀求私欲

D、指工作中應(yīng)公私兼顧 18．下列（）不屬于學(xué)習(xí)途徑。

A、效游放松心情

B、讀書

C、參加社會實(shí)踐

D、向周圍人學(xué)習(xí)19．（）是處理好人際關(guān)系所必須的。

A、能與他人和睦相處

B、能發(fā)現(xiàn)別人的缺點(diǎn)

C、能對別人百般苛求

D、能與他人明爭暗斗 20．關(guān)于“慎獨(dú)”說法正確的是（）。

A、是一種高尚的道德品質(zhì)

B、自覺地去做好事

C、指在無人監(jiān)督下去做不利于國家、社會和他人的壞事

D、是一種被動行為

21．內(nèi)心信念是指人們對某種觀點(diǎn)（）和理想形成的真摯信仰。

A、原則

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、要求

D、法律 22．與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)

B、人活著是為國家建設(shè)做貢獻(xiàn)

C、人活著是為國家富強(qiáng)創(chuàng)造財富

D、人活著只是為了享樂 23．客人提出的各種合理需要在飯店都得到了滿足，說明（）。

A、飯店的管理者好

B、服務(wù)員福利待遇好

C、飯店的服務(wù)是優(yōu)質(zhì)的 D、飯店是五星級的檔次高 24．關(guān)于服務(wù)員在工作中，“自我犧牲的奉獻(xiàn)精神”解釋是錯誤的是（）。

A、不計較個人得失，以工作為

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘 30．下列（）物品不適宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、設(shè)備

D、餐飲用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）適宜用紫外線消毒法消毒。

A、飲用水

B、餐飲人員的雙手

C、水果

D、新鮮蔬菜 33．用于消毒的含氯制劑應(yīng)將原液配制成濃度為（）的液體。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鑒定是以人們的感覺器官對（）的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進(jìn)行對比鑒別。

A、加工過程

B、食品

C、外包裝

D、價格 35．下列（）內(nèi)容不屬于利用食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的。

A、標(biāo)識是否完整

B、字跡是否清晰

C、有無生產(chǎn)日期

D、有無營養(yǎng)成份 36．下列（）食品屬摻雜食品。

A、工業(yè)酒精兌制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅臺酒瓶裝劣質(zhì)酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品屬偽造食品。

A、大米中摻砂子

B、超過保質(zhì)期

C、用工業(yè)酒精兌制白酒

D、從原有的食品中抽去了營養(yǎng)成份 38．下列（）內(nèi)容稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養(yǎng)價值的物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)量

D、食品成份以次充好

39．為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對的是（）。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行

B、保持食品良好的儲存環(huán)境

C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施

D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件 40．工業(yè)的“三廢“污染屬于（）污染。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）癥狀不符合食物中毒的特點(diǎn)。

A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會持續(xù)很長時間

B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會很快停止

42．夏季肉制品出鍋后，24小時內(nèi)不食用必須（）。

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲存

D、回鍋加熱 43．下列（）做法不符合食品制售的衛(wèi)生要求。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內(nèi)出售

C、食品出售時有遮蓋

D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入庫驗(yàn)收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（）。

A、食品的銷售渠道

B、產(chǎn)品的營銷策略

C、食品的營養(yǎng)成份

D、食品的衛(wèi)生狀況 45．餐具洗消工序分為4道，其中

A、語音適量

B、速度適當(dāng)

C、語言標(biāo)準(zhǔn)

D、高聲與客人交談 61．下列“（）”是服務(wù)員在服務(wù)中不應(yīng)有的態(tài)度。

A、冷漠

B、和藹

C、耐心

D、熱情 62．（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服務(wù)員站姿要領(lǐng)。

A、雙腳呈V字形站立，打開的距離約為20~25cm，雙膝和腳后跟靠緊

B、雙腳不要并列，重心落在一只腳上

C、雙腳分開與肩同寬，上體保持正直

D、雙腳雙膝完全并攏靠緊

64．下列（）符合服務(wù)員上崗著裝的要求。

A、為工作方便卷起褲腳

B、工服上衣上邊 75．“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點(diǎn)的說法。

A、北京

B、四川

C、陜西

D、山西 76．廣東人的飲食特點(diǎn)是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油，重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大飲食特色。

A、吃各種面食，用醋做主要調(diào)料

B、喜吃炒年糕

C、喜歡喝咖啡

D、夏天吃火鍋 78．吃面包夾紅腸喝啤酒是（）當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

A、上海浦東區(qū)

B、廣東潮州地區(qū)

C、福建廈門地區(qū)

D、東北哈爾濱一帶 79．香港人飲茶時要吃點(diǎn)心，（）點(diǎn)心是首選的品種。

A、蛋糕

B、薩琪瑪

C、叉燒包

D、芝麻燒餅 80．不吃素菜，做菜必須加肉是（）飲食習(xí)慣。

A、漢族人

B、維吾爾族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜歡松軟、油輕、（）、色澤鮮艷的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、濃甜 95．（）一般喜歡辛辣、味重、復(fù)合型口味的菜品。

A、兒童

B、老年人

C、知識分子

D、中年人 96．（）接待也稱散座服務(wù)或小吃服務(wù)。

A、西餐零點(diǎn)

B、中餐零點(diǎn)

C、雞尾酒會

D、自助餐會 97．中餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)是賓客用餐具有多樣性，就餐時間具有（）。

A、限時性

B、定時性

C、具體性

D、隨意性

98．中餐零點(diǎn)服務(wù)員對各類賓客多種用餐要求要有心理準(zhǔn)備，要（），掌握好尺度，使服務(wù)接待工作恰到好處。

A、大同小異

B、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

C、因人而異

D、引導(dǎo)共性 99．餐廳服務(wù)員儀表要求，錯誤的選項(xiàng)是（）。

A、形貌莊重大方

B、舉止端正

C、按規(guī)定著裝

D、可化濃妝 100．膠東菜主要以烹制海味見長，以鮮為主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鮮味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．廣東菜，由（）、潮州、東江三個地方菜組成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、廣州 102．（）由福州、泉州、廈門等地方菜組成。

A、廣州菜

B、澳門菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特點(diǎn)突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重湯

D、重配料

104．湖南菜的特點(diǎn)是，刀工精妙，味形兼美，長于調(diào)味，酸辣著稱，技法多樣，（）。

A、重油、重色

B、汁濃味厚

C、配料專一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有東安子雞、辣味合蒸、發(fā)絲百葉、口蘑湯泡肚、（）、黃燜膳魚等。

A、烏雞水魚

B、高湯水魚

C、黃燜水魚

D、原汁水魚 106．折餐巾花時，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、沒有具體要求 107．選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣

C、客人對酒及飲料的選擇

D、賓主席位 108．（）是餐巾折花擺放的基本要求之一。

A、注意協(xié)調(diào)性

B、強(qiáng)調(diào)一致性

C、體現(xiàn)宴會檔次

D、突出主賓身份 109．餐廳服務(wù)員在端送（）的菜肴時應(yīng)行以碎步。

A、湯汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行進(jìn)時，上身要挺直，動作輕快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、視線開闊。

A、多樣

B、迅速

C、緩慢

D、穩(wěn)健 111．規(guī)格為220cm×220cm的臺布適宜鋪在直徑為（）cm的圓臺上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．鋪臺前餐廳服務(wù)員站在副主人餐椅處，距餐臺約40cm，將選好的臺布，放于副主人處的（）。

A、椅背上

B、對面處

C、餐臺上

D、坐椅上 113．（）鋪臺常用的方法有推拉式鋪臺，抖鋪式鋪臺，撒網(wǎng)式鋪臺。

A、西餐餐臺

B、西餐長臺

C、自助餐臺

D、中餐圓臺

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具擺放時應(yīng)（），方便客人使用。

A、對稱擺放

B、配套齊全

C、相對分散

D、突出個性 115．西餐擺放展示盤時，盤邊距桌邊（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）擺于展示盤的左側(cè)10cm。

A、沙拉盤

B、水果盤

C、黃油盤

D、面包盤 117．（）的基本要求是準(zhǔn)確報出菜品名稱。

A、思想素質(zhì)

B、上菜服務(wù)

C、廣告效應(yīng)

D、餐廳信譽(yù) 118．原料寫實(shí)型代表菜有（）。

A、芫爆肚絲

B、清蒸鱖魚

C、紅燒天梯

D、麻婆豆腐 119．烹調(diào)方法寫實(shí)型代表菜有（）。

A、腰果蝦仁

B、芫爆百葉

C、麻婆豆腐

D、紅燒魚翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果雞丁

B、芫爆散丹

C、軟炸里脊

D、西湖醋魚 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黃時蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墻

D、賽螃蟹 122．中國菜素來注重（）。

A、色、香、味、形、價、養(yǎng)

B、色、香、味、器、價、養(yǎng)

C、色、香、味、形、器、價

D、色、香、味、形、器、養(yǎng) 123．（）不屬于中國烹飪的特點(diǎn)。

A、烹調(diào)方法單一

B、配料巧妙

C、講究盛裝器皿

D、烹調(diào)方法多樣 124．西餐菜肴品種繁多，取材豐富，（），注意營養(yǎng)價值。

A、用料專一

B、用料統(tǒng)一

C、用料粗獷

D、用料講究 125．服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時，應(yīng)掌握的原則之一是（）。

A、語言清晰、簡練

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、盡量少說，客人有詢問服務(wù)員才有回答 126．（）達(dá)到40～45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒

B、藥酒

C、白酒

D、黃酒 127．（）的飲用溫度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是（）常備的酒具。

A、酒會

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶時，右手大臂與小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．應(yīng)按就餐客人的進(jìn)餐速度的快慢來決定，（）撤餐桌上的殘菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、適時 131．換酒具操作時，不得將酒杯（），打擾客人。

A、拿離餐桌

B、相互碰撞

C、移動位置

D、先撤后換 132．在高級宴席上其骨碟應(yīng)做到（）。

A、按時更換

B、統(tǒng)一撤換

C、隨菜增減

D、一菜一碟 133．（）中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜桌面上只保持一個菜。

A、大規(guī)模

B、迎賓

C、高檔

D、一般 134．撤換煙灰缸應(yīng)作為一項(xiàng)（）的撤臺程序。

A、與餐具同撤

B、與酒具同撤

C、合作的 D、單獨(dú)

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 135．中國酒的歷史悠久，經(jīng)考古發(fā)現(xiàn)，在陜西臨潼白家村遺址出土了距今約8000年以前的釀酒工具——（），這一發(fā)現(xiàn)將我國酒文化的歷史向前推溯了一大步，從而使我國進(jìn)入了世界三大酒文化古國的行列。

A、濾缸

B、酒桶

C、貯缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年左右，這一階段為我國傳統(tǒng)酒的（）。

A、成長階段

B、發(fā)展階段

C、成熟階段

D、啟蒙階段 137．公元前的秦王朝至北宋，歷時（），這一階段是中國傳統(tǒng)酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清時期，（），這一階段為中國酒的提高期。

A、歷時184年

B、歷時480年

C、歷時840年

D、歷時804年

139．酒是一種有機(jī)化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過蒸餾、（）等方法生產(chǎn)的，含食用酒精的、帶刺激性的飲料。

A、物化

B、陳釀

C、分離

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分為三大類，即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。

A、經(jīng)營品種

B、釀造工藝

C、品種分類

D、乙醇含量 141．發(fā)酵酒是指（）經(jīng)過發(fā)酵后直接提取的酒漿。

A、釀酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將其它不同的原料如糖、香料及藥材，經(jīng)過加工后與基酒進(jìn)行浸泡，（）使之成為種類、味道不同的新酒。

A、混合、陳釀

B、陳釀、勾兌

C、陳釀、蒸餾

D、混合、勾兌 143．由于釀酒原料的不同，釀制的酒品，其乙醇含量也不相同，大體可劃分成（）三大類。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黃酒、露酒、加飯酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。

A、特點(diǎn)

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的釀造方法釀造出的酒色不盡相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、紅色、白色、藍(lán)色

C、白色、紅色、黃色

D、白色、黃色、多色

146．用不同的釀酒原料即不同的釀造工藝，釀造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、綿、爽、凈及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色澤

D、乙醇含量 147．我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒口感特點(diǎn)：按其含糖量可分為，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）為半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我國優(yōu)質(zhì)汽酒特點(diǎn)是：酒液純清透亮、色澤正、酒香（），開瓶時氣足泡多，有溢瓶之狀。

A、清淡

B、醇厚

C、濃爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分為三種類型：植物類、食品類和果料類，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加連露酒等。

A、雞尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白蘭地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、雞尾酒

D、葡萄酒

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有豐富的營養(yǎng)和多種人體所需的維生素、蛋白質(zhì)、（）、氨基酸和礦物質(zhì)，美味可口，深受人們喜愛。

A、二氧化鈉

B、二氧化碳

C、賴氨酸

D、膨脹劑 152．各種不同的佐餐酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行貯藏，白葡萄酒、香檳酒應(yīng)存放于（）。

A、常溫酒庫

B、恒溫酒庫

C、低溫酒庫

D、冷凍酒庫 153．茶在近些年來已成為世界三大無醇飲料中飲用最普遍的（）。

A、發(fā)酵飲料

B、調(diào)和飲料

C、天然飲料

D、兌制飲料 154．軟飲料按其主要功能可分為普通飲料、礦泉飲料、運(yùn)動飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、強(qiáng)化飲料

C、藥物飲料

D、保健飲料 155．飲料按其主要成份可分為果汁飲料、乳品飲料、咖啡飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、藥物飲料

C、排酸飲料

D、強(qiáng)化飲料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，營養(yǎng)較豐富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁飲料分為天然原果汁飲料、果漿飲料、濃縮果汁飲料（）等。

A、果味飲料

B、果色飲料

C、果形飲料

D、果粒飲料 159．果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。

A、營養(yǎng)一般

B、營養(yǎng)豐富

C、營養(yǎng)較豐富

D、營養(yǎng)較低 160．乳制品飲料分為乳飲料、（）飲料、乳酸菌飲料三大類。

A、酸乳類

B、果品

C、半發(fā)酵乳

D、發(fā)酵乳

二、判斷題(183．（）遇雨雪天氣服務(wù)員應(yīng)隨時提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外觀造型可分為杯花和盤花兩大類。

185．（）模仿日常生活中各種動物特征折疊而成的花形叫實(shí)物類花形。186．（）大型宴會的餐巾折花可選擇挺括、復(fù)雜的花形。187．（）托盤的裝盤就是根據(jù)物品的檔次進(jìn)行裝盤碼放。188．（）疾步端托行走時，雙腳行走應(yīng)呈一條直線。189．（）中餐的紅酒杯與白酒杯的杯托間距為1cm。

190．（）西餐宴會臺面上椒、鹽瓶應(yīng)擺在工作臺上，按左椒右鹽對稱擺放。191．（）腰果雞丁為食用方法寫實(shí)型菜肴之一。192．（）白酒加溫時可直接用火烤。

193．（）正確的斟酒用力應(yīng)是右側(cè)大臂以肘部為軸，腕部用力。194．（）為客人斟倒

第五篇：初級餐廳服務(wù)員知識要求

初級餐廳服務(wù)員知識要求

到餐飲公司應(yīng)聘的餐廳服務(wù)員都以此為考核標(biāo)準(zhǔn)。試用期為2---3個月。從到崗第一天起滿兩個月時為員工做一次評估，根據(jù)評估結(jié)果決定轉(zhuǎn)正日期。工資待遇按考核等級標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

轉(zhuǎn)正后在本崗位工作滿一年的員工有資格申請更高一級的考核，公司也鼓勵大家不斷進(jìn)取，勇于向自我挑戰(zhàn)！

一應(yīng)具備的基本素質(zhì)禮節(jié)禮貌服務(wù)的基本要求和主要內(nèi)容

（1）語言美：談吐文雅、語凋輕柔。

（2）態(tài)度好：面帶微笑、語言和諧。

（3）行動敏捷、動作優(yōu)美、落落大方。

二準(zhǔn)確運(yùn)用餐廳服務(wù)用語

1基本服務(wù)用語

“歡迎您”！“您好”！

“謝謝您!”

“請您稍候”。

“對不起！”

“再見！”。

2、餐廳服務(wù)用語

（1）當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時

---早上好，先生（小姐），請問一共幾位？

---請往這邊走。

---請等一等，您的餐臺馬上就準(zhǔn)備好。

---對不起，我可以用這把椅子嗎？

（2）為客人訂菜時

---對不起，先生（小姐），現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜了嗎？

---您喜歡用什么飲料，我們有------

---真對不起，這個需要一定的時間，您等一會好嗎？

---您訂的菜是------

（3）為客人上菜時

---對不起，請讓一讓。

---對不起，讓您久等了，這道菜是------

---請原諒，我把您的菜搞錯了。

（4）席間為客人服務(wù)時

---先生（小姐），您的菜齊了，請慢用。

---給您添點(diǎn)飯，好嗎？

---對不起，我馬上問清告訴您。

---先生，您是XXX嗎？您的電話。

---我可以幫您分一分菜嗎？

---我可以撤掉這個盤子嗎？

（5）為客人結(jié)帳時

---先生，您的帳單。

---對不起，請您付現(xiàn)金。

---請付XX元，謝謝！

---先生（小姐），這是找您的錢和發(fā)票，謝謝！

---非常感謝您的建議！/感謝您的指教！

三餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

（1）著裝整齊，干凈，禮貌，服從指揮調(diào)動。

（2）負(fù)責(zé)擦餐具、用具、搞好餐廳衛(wèi)生。

（3）負(fù)責(zé)布草類用品的送洗。

（4）負(fù)責(zé)擺臺，做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。保證餐具、用具

衛(wèi)生，無破損，保證調(diào)味器里的衛(wèi)生清潔。

（5）負(fù)責(zé)備好餐具，備好點(diǎn)菜用的訂單和筆。

（6）熟悉菜單上的各種菜品，了解原料、配料、烹調(diào)方法、所需時間、菜肴口味、菜系、價格，菜品具體服務(wù)方

法等。

（7）熟悉餐廳所經(jīng)營的酒水、飲料的產(chǎn)地和特點(diǎn)，可以為

客人簡單的介紹。

（8）正確為客人結(jié)帳，并接受客人對菜肴服務(wù)提出的建議

或投訴并及時上報當(dāng)班負(fù)責(zé)人。

（9）負(fù)責(zé)清理餐臺，將臟餐分類好放，送到洗碗間及時翻

臺。

（10）根據(jù)餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，依客人的要求提供

優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

（11）做好餐后各項(xiàng)收尾工作。

傳菜員崗位：

（12）負(fù)責(zé)將訂單送至廚房，并按上菜順序準(zhǔn)備無誤將菜送

到餐廳把并報臺號、菜名。

（13）餐前備好傳菜用具、備好所需調(diào)味品及各種小菜。

（14）配合廚師做好出菜前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

（15）協(xié)助餐廳服務(wù)員將撤下的臟餐具帶回洗碗間。

（16）負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

（17）正確使用和保養(yǎng)各種傳菜用具，掌握各種菜肴所需的器皿及各種菜飾的端送方法。

（18）及時傳遞用餐客人的各種要求，并負(fù)責(zé)落實(shí)。

（19）負(fù)責(zé)保管訂餐菜單，以備領(lǐng)導(dǎo)核查。

五酒水知識

（1）白酒：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，釀造工藝復(fù)

雜，有特殊風(fēng)味。特點(diǎn)：晶瑩透亮、無色、無沉淀、無懸浮。分清

香、醬香、濃香和米香。

（2）黃酒：又稱“老酒”、“米酒”，是原汁酒類，營養(yǎng)成分多，飲

用時宜加溫。

（3）啤酒在我過國釀造歷史悠久，我國采用的是下發(fā)酵法（是國

際上普遍的使用方法）。特點(diǎn)倒入酒中產(chǎn)生密集的泡沫，這種泡沫

體積是酒液體積的1/2左右。

（4）葡萄酒：果味清香，酒香醇正，無異味，無沉淀物，無懸浮

物。含糖量在2.5~7%的為半甜型葡萄酒；含糖量在0.5~2.5%的為

半干型，在0.5%以下的為干型葡萄酒。

酒的檔次按酒液中所含葡萄原汁量多少來分。

二、茶：分為花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶緊壓茶等多種。

1、花茶：以茉莉花茶為上品，沖后香味濃郁，且促進(jìn)消化，提

神解乏。

2、綠茶：是最早出現(xiàn)的一種茶類，由于其制作保持了鮮葉的天

然綠色，因此更清香鮮醇。

3、紅茶：是世界人們喜愛的。經(jīng)加工、發(fā)酵、干燥等工藝制成，可單獨(dú)飲用也可加牛奶和糖飲用。

4、烏龍茶：綜合了紅茶與綠茶的加工技術(shù)，屬半發(fā)酵茶。上品

有鐵觀音、水仙。特點(diǎn)是耐沖泡，香氣濃郁，有解脂肪功效。

三、軟飲料：是指不含酒精成分的飲料。

四、飲食習(xí)慣

1、東北人：主食多吃雜糧。喜食有豆類米飯。

副食豬肉類消耗量大。豬肉燉粉條是農(nóng)村地區(qū)大眾食品。

口味：重油偏咸。好客，設(shè)宴先上涼菜，菜必上雙數(shù)（因

部分地區(qū)的表喪席才上奇數(shù)）

2、江浙人：多以大米為主食，輔以玉米、番薯等雜糧

喜食筍、東坡肉。口味以滑嫩爽口，糯而不膩，清淡純香為主，酸辣次之。

3、湖南人：喜食豆豉、苦瓜、豬血丸子，油炸臭豆腐。

口味以辣、苦、酸、咸適中，對川菜、魯菜都能接受。

4、美國人：重視營養(yǎng)學(xué)，食肉的人較少，海味和蔬菜普遍受人的喜歡。喜歡魚、湯、沙拉、豆類、蘑菇。喜歡中餐甜的微辣的菜，如宮保蝦球、咕嚕肉、中式牛柳、虎皮尖椒等菜品；喜面點(diǎn)的春卷、雞湯餛飩。沒有食醋的習(xí)慣，不用醬油，一日三餐喝飲料、鮮果汁、菜汁。正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶。烈酒只在酒吧飲用。餐后喜甜點(diǎn)、茶或咖啡，非常喜歡冷食品，如冰激凌等。

不喜內(nèi)臟食品。

1、日本人：喜食魚，且做法多樣，煎、烤、炸、蒸、煮、生吃

均可并喜歡去掉骨刺烹制。吃生魚時一定要蘸醬油、辣椒，以解腥殺菌。喜豆腐、素菜。

不喜羊肉、豬內(nèi)臟、肥豬肉。

講茶道；餐前、餐后必喝一杯清茶。早餐喜喝粥，正餐要有小菜，如欖菜、醬菜、海帶絲、醬湯。

五、銀器、玻璃器皿的正確使用和保養(yǎng)

六、個人衛(wèi)生：“四勤”

十、安全知識