第一篇：餐廳服務員初級教學大綱

餐廳服務員（初級）教學大綱

一、本課程培訓的基本要求 1．餐廳服務基本知識 2．菜點酒水知識 3．基本法規和行業規范 4．風俗及飲食習慣知識 5．英語知識

6．餐飲服務的基本技能

二、培訓要求與內容 第一章 餐廳服務 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解不同餐廳的特點和不同餐廳的服務程序。培訓內容： 一）、中餐服務接待

1．零餐服務的特點和服務程序 2．團體包餐服務的特點和服務程序 3．茶市、舞廳的特點和服務程序 二）、西餐服務接待 1．西餐基本知識 2．零餐服務的特點和服務程序 3．酒吧、咖啡廳服務程序

第二章 菜點酒水知識 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解一些菜點知識和酒水知識，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務工作。培訓內容：

一、中國菜點簡介 1．中國的主要菜系 2．中國地方菜的風味特點 3．中點的種類和特點

二、西餐菜點簡介 1．西餐菜肴的特點

2．主要國家菜點的特點及代表菜點 三．主要名酒和飲料 1．中國酒的分類與特點 2．外國常用酒的品種和特點 3．主要飲料介紹

第三章 基本法規和行業規范 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解基本的法律法規、行業規范和職業道德，掌握必備的衛生知識和安全知識。培訓內容：

一、服務行業的基本法規 1．消防、治安法規 2．餐飲服務行業法規 3．衛生法規

二、行業規范和職業道德 1．食品衛生與“五四制” 2．個人衛生與環境衛生 3．餐具消毒

三、安全知識 1．安全用電、用煤氣 2．防火與滅火常識 3．財產安全

第四章 風俗及飲食習慣 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解我國一些地區和少數民族的飲食習慣，了解一些客源國的飲食習慣，從而增強服務意識，提高客人的滿意度。培訓內容：

一、我國主要地區人們的風俗及飲食習慣 1.不同地區人們的飲食習慣 2.少數民族地區人們的飲食習慣

二、主要客源國人們的飲食習慣 1.不同國家人們的風俗及飲食習慣

2.不同年齡、職業、就餐目的的賓客的飲食習慣與要求

第五章 服務員的禮貌修養 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解規范的禮節禮貌、儀表儀容儀態，掌握日常服務中的禮節，規范禮貌服務用語，從而提高服務質量。培訓內容：

一、禮節禮貌 1.禮節禮貌概述 2.講究禮節禮貌的意義 3.人際交往中的禮貌修養 二.儀表儀容儀態 1.儀表儀容 2.服務員的儀態

3.如何改善個人的儀表儀容

三、日常服務中的禮節禮貌 1.禮貌服務用語 2.日常服務禮節 第六章 英語 培訓要求：

學會常用英語100句，并能用簡單的禮貌用語應答。培訓內容：

1.熟悉通用英語100句 2.簡單的禮儀應答

第七章 餐飲服務的基本技能 培訓要求：

通過基本技能的學習與訓練，使學員掌握餐飲服務中的托盤、口布折花、斟酒、中餐宴會鋪臺、上菜派菜等五大技能。培訓內容：

一、托盤

1.輕托的操作方法與手勢 2.重托的操作方法與手勢 3.輕托和重托應注意的問題

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用與種類 2.餐巾折花的基本技法 3.根據宴會的不同選擇花型 4.餐巾折花擺放的藝術性和協調性

三、斟酒 1.斟酒前的準備工作和酒瓶開啟 2.斟酒姿勢與站立 3.斟酒標準與順序

4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務和要求

四、中餐鋪臺 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零點餐廳鋪臺 4.中餐宴會鋪臺

五、上菜服務 1.介紹菜品 2.上菜服務

第二篇：餐廳服務員培訓教學大綱

餐廳服務員培訓教學大綱

第一部分 基礎知識 1．職業道德

2．飲食衛生知識 3．禮節禮貌

4．飲食風俗習慣 5．服務安全知識 基本要求

1、道德的含義

2、社會主義道德建設的基本要求

3、職業道德的概念

4、社會主義職業道德的重要性

5、餐飲服務人員職業道德的內容

6、食品衛生基礎知識

7、食品衛生質量的鑒別方法

8、預防食物污染、食物中毒和有關傳染病

10、中華人民共和國食品衛生法

11、禮節禮貌基礎知識

12、禮節禮貌在服務工作中的重要性

13、服務中禮節禮貌的基本要求

14、儀表儀容

15、淡妝上崗

16、中華飲食文化習俗

17、我國兄弟民族飲食文化習俗

18、主要客源國飲食文化習俗

19、主要節日飲食文化習俗 20、安全用電、用火

21、正確處理意外事故

22、人身安全

23、財產安全

24、服務環境安全 第二知識及技能要求部分

一、初級餐廳服務員

知識要求：

1． 具有初中文化程度或同等學歷。

2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業、不同就餐目的的賓客的飲食要求。3． 了解世界主要國家、地區和國內少數民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。4． 了解所供應的各種菜點的口味、烹調方法和制作過程及售價。5． 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產地、特點及售價。6． 了解銷售過程中的各種手續及要求。

7． 懂得各種單據的使用和保管知識。

8． 了解食品營養衛生知識，熟悉《食品衛生法》。

9． 了解餐廳內常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。

10． 掌握托盤、擺臺等技能所需的技術及動作要求。11． 掌握散座和一般宴會的服務規程。

12． 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。13． 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。14． 具有服務心理學的基礎知識。

15． 了解本崗位的職責、工作程序及工作標準。16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。17． 了解餐廳內產常用設備、工具的使用及保養知識。18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節。技能要求 ：

1． 能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點及酒類、飲料。2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。

3． 能按照服務規程接待散座客人與一般宴會。

4． 能熟練地進行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。5． 能根據賓客需要，介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。6． 能準確迅速地計算售價。

7． 能正確使用和保養常用的機具、設備。8．能獨立處理接待過程中的一般問題。

9．會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進行簡單的工作會話 10．能指導徒工工作。

二、中級餐廳服務員

知識要求：

1．具有高中文化程度或同等學歷。

2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。

3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。4．掌握餐廳布局知識。

5．具有促銷和班組管理知識。

6．掌握餐廳內各項操作技能標難。

7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。

8．掌握餐廳所供應菜肴、點心、灑類和飲料的質量標準。9．掌握與餐飲業相關的主要商品知識。10．掌握各種佐料的配制及應用知識。技能要求：

1．能比較準確地判斷賓客心理。

2．能根據賓客要求編制一般的宴會菜單。3．能對高級宴會進行擺臺，會鋪花臺。

4．能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質量優劣。

5．能組織一般宴會的接待服務工作。

6．能根據賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。7．能調制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優美。

8．能正確使用和保養餐廳內家具、餐具、布件及其視聽等設備。

9．能對餐廳出現的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。10．具有一定的組織管理和語言表達能力。11．能培訓和指導初級餐廳服務員。

三、高級餐廳服務員 知識要求：

1． 具有高中以上文化或同等學歷。

2． 掌握消費心理學和服務心理學及國內外各種節日的知識。

3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎知識。

4． 有較豐富的烹飪基礎知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的制作過程和特點。5． 精通餐飲業管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。

6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。7． 掌握餐廳內常用空調、視聽等設備的原理、使用及保養知識。8． 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。9． 掌握與餐飲服務有關的法規、政策和制度。

技能要求：

1． 能準確判斷賓客心理，迅速領會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。2． 能根據賓客需要，編制高級宴會菜單和連續多日的團體包餐菜單。3． 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。

4． 能收集賓客意見，配合廚房改進技術，增加花色品種，適應消費者需要。5． 具有餐飲成本核算的能力。

6． 及時發現并排除餐廳內照明及常用機具、設備的一般故障。7． 能妥善處理賓客的投訴和突發事故。

8． 具有語言藝術表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。9． 能培訓和指導中級餐廳服務員。

第三篇：餐廳服務員中級教學大綱

餐廳服務員教學大綱

初級餐廳服務員

一、本課程培訓的基本要求 1．餐廳服務基本知識 2．菜點酒水知識 3．基本法規和行業規范 4．風俗及飲食習慣知識 5．英語知識

6．餐飲服務的基本技能

二、培訓要求與內容 第一章 餐廳服務 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解不同餐廳的特點和不同餐廳的服務程序。培訓內容：

一、中餐服務接待

1．零餐服務的特點和服務程序 2．團體包餐服務的特點和服務程序 3．茶市、舞廳的特點和服務程序

二、西餐服務接待 1．西餐基本知識

2．零餐服務的特點和服務程序 3．酒吧、咖啡廳服務程序 第二章 菜點酒水知識 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解一些菜點知識和酒水知識，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務工作。培訓內容：

一、中國菜點簡介 1．中國的主要菜系 2．中國地方菜的風味特點 3．中點的種類和特點

二、西餐菜點簡介 1．西餐菜肴的特點

2．主要國家菜點的特點及代表菜點 三．主要名酒和飲料 1．中國酒的分類與特點 2．外國常用酒的品種和特點 3．主要飲料介紹

第三章 基本法規和行業規范 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解基本的法律法規、行業規范和職業道德，掌握必備的衛生知識和安全知識。培訓內容：

一、服務行業的基本法規 1．消防、治安法規 2．餐飲服務行業法規 3．衛生法規

二、行業規范和職業道德 1．食品衛生與“五四制” 2．個人衛生與環境衛生 3．餐具消毒

三、安全知識 1．安全用電、用煤氣 2．防火與滅火常識 3．財產安全

第四章 風俗及飲食習慣 培訓要求

通過本章節的學習，使學員了解我國一些地區和少數民族的飲食習慣，了解一些客源國的飲食習慣，從而增強服務意識，提高客人的滿意度。培訓內容

一、我國主要地區人們的風俗及飲食習慣 1.不同地區人們的飲食習慣 2.少數民族地區人們的飲食習慣

二、主要客源國人們的飲食習慣 1.不同國家人們的風俗及飲食習慣

2.不同年齡、職業、就餐目的的賓客的飲食習慣與要求 第五章 服務員的禮貌修養 培訓要求

通過本章節的學習，使學員了解規范的禮節禮貌、儀表儀容儀態，掌握日常服務中的禮節，規范禮貌服務用語，從而提高服務質量。培訓內容

一、禮節禮貌 1.禮節禮貌概述 2.講究禮節禮貌的意義 3.人際交往中的禮貌修養 二.儀表儀容儀態 1.儀表儀容 2.服務員的儀態

3.如何改善個人的儀表儀容

三、日常服務中的禮節禮貌 1.禮貌服務用語 2.日常服務禮節 第六章 英語 培訓要求

學會常用英語100句，并能用簡單的禮貌用語應答。培訓內容 1.熟悉通用英語100句 2.簡單的禮儀應答

第七章 餐飲服務的基本技能 培訓要求

通過基本技能的學習與訓練，使學員掌握餐飲服務中的托盤、口布折花、斟酒、中餐宴會鋪臺、上菜派菜等五大技能。培訓內容

一、托盤

1.輕托的操作方法與手勢 2.重托的操作方法與手勢 3.輕托和重托應注意的問題

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用與種類 2.餐巾折花的基本技法 3.根據宴會的不同選擇花型 4.餐巾折花擺放的藝術性和協調性

三、斟酒

1.斟酒前的準備工作和酒瓶開啟 2.斟酒姿勢與站立 3.斟酒標準與順序

4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務和要求

四、中餐鋪臺 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零點餐廳鋪臺 4.中餐宴會鋪臺

五、上菜服務 1.介紹菜品 2.上菜服務

中級餐廳服務員

一、培訓內容 1.宴會知識 2.餐廳管理知識 3.酒類知識 4.餐廳插花知識 5.營銷心理 6.設備保養知識 7.綠色飯店知識

8.掌握餐廳服務工作的外語知識9.餐廳接待服務知識 10.名菜名點的特點知識 11.菜單的編制知識 12.飲食風俗與習慣

13.宴會擺臺知識 14.餐巾折疊技藝 15.分菜服務基本知識 16.中西斟酒服務

17.掌握餐廳管理必備的計算機操作水平

二、培訓要求與內容 第一章 宴會知識 培訓要求

1.了解宴會的種類、目的及意義 2.掌握宴會服務的基本環節 3.明確宴會服務應注意的問題 培訓內容

1.宴會的種類、目的及意義 2.宴會服務的基本環節 3.宴會服務應注意的問題 第二章 餐廳管理知識 培訓要求

1.熟悉餐廳組織機構與崗位職責 2.掌握中、西餐廳的布局與餐用具配備 3.掌握中、西宴會廳的布局與設備配備 4.熟悉服務質量標準與內容

5.熟悉培訓的含義、內容、步驟以及實施培訓的方法

培訓內容

1.餐廳組織機構與崗位職責 2.餐廳的布局與餐用具配備 3.宴會廳的布局與設備配備 4.服務質量標準與內容 5.對初級服務員的培訓 第三章 酒類知識 培訓要求

1.熟悉五類中國名酒及其質量鑒定

2.熟悉外國著名的葡萄酒、著名的蒸餾酒以及著名的配制酒3.熟悉雞尾酒的概念和特點、及其原料、類別、調制方法 培訓內容 1.中國名酒知識 2.外國名酒知識 3.雞尾酒知識 第四章 餐廳插花知識 培訓要求

1.掌握餐廳藝術插花的特點、要求和風格 2.掌握延長插花花期的措施與方法 3.掌握切花技巧 培訓內容

1.餐廳藝術插花的特點與要求

2.延長插花花期的措施與方法 3.切花技巧

第五章 營銷心理知識 培訓要求

1.掌握賓客就餐心理與推銷意識 2.熟悉對不同賓客采用不同服務方式 3.掌握餐飲服務人際交往的形式、特點和原則 4.掌握處理客人投訴的方法 5.了解餐廳公關的特征和作用 培訓內容

1.賓客就餐心理與推銷意識 2.對不同賓客采用不同服務方式 3.餐飲服務人際交往的形式、特點和原則 4.客人投訴的分析與處理方法 5.餐廳服務中的公共關系 第六章 設備保養知識 培訓要求

1.掌握吸塵器、打蠟機、洗衣機、消毒柜、洗碗機的使用和保養2.熟悉電冰箱、制冰機的保養 3.熟悉空調機、電風扇、除濕機的保養

4.熟悉電視機、卡拉OK機、視聽系統的使用與保養 培訓內容

1.清潔器具保養 2.冰箱、制冰機保養 3.空調設備保養 4.視聽設備保養 第七章 綠色飯店 培訓要求

1.了解環境保護對人類的重要性 2.綠色飯店的含義

3.建設綠色飯店的方法與途徑 培訓內容 1.綠色飯店概念 2.環境保護與飯店 3.綠色飯店的建設 第八章 外語知識 培訓要求

掌握餐廳服務所需英語知識，能夠熟練與客人進行業務與生活對話 培訓內容

1.掌握《飯店情景英語》第三部分內容 2.掌握第二外語常用語100句 第九章 中餐宴會服務 培訓要求

1.熟練掌握中餐宴會餐廳與餐桌安排，工作臺的設置 2.熟練掌握單桌宴會、多桌中餐宴會的賓主位次安排 3.熟練掌握中餐的鋪臺 培訓內容

1.中餐宴會餐桌布局 2.中餐宴會的賓主位次 3.中餐宴會的鋪臺 第十章 西餐宴會服務 培訓要求

1.熟練掌握西餐宴會臺型分布、工作臺設置 2.熟練掌握西餐宴會的賓主位次 3.熟練掌握西餐宴會的鋪臺 4.掌握法、俄、美式宴會服務 培訓內容

1.西餐宴會的餐桌布局 2.西餐宴會的賓主位次 3.西餐宴會的鋪臺 4.法、俄、美式宴會服務 第十一章 中、西餐菜單擬定 培訓要求

1.掌握零點、團體、宴會中餐菜單擬定 2.掌握零點、團體、宴會西餐菜單擬定 培訓內容 1.中餐菜單擬定 2.西餐菜單擬定

第十二章 中、西菜肴特點 培訓要求

1.熟悉京、粵、川、魯、蘇主要菜系的特點與名菜、名點 2.熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特點與名菜、名點 3.熟練掌握中餐調料的應用與配制 4.熟練掌握西餐各種調味汁的應用與配制 培訓內容

1.京、粵、川、魯、蘇主要菜系的特點與名菜、名點 2.法、英、美、意、俄主要菜式的特點與名菜、名點 3.中餐調料的應用與配制 4.西餐各種調味汁的應用與配制 第十三章 分菜 培訓要求

1.熟悉各類分菜的方法與特點 2.能夠運用正確方法進行宴會分菜服務

3.熟練掌握分菜、分魚（整）造型菜拆分的步驟、技巧 培訓內容

1.分菜的方法與特點

2.分菜、分魚（整）造型菜拆分的基本要領 3.分菜、分魚（整）造型菜拆分的基本步驟 第十四章 酒水服務 培訓要求

1.熟悉中、西餐及中西宴會的斟酒程序與方法 2.能夠運用正確方法開啟特殊酒水 3.能夠進行酒水日常保管及服務中的保管 培訓內容 1.開啟特殊酒水

2.中西宴會的斟酒程序與方法 3.各類酒水的保管方法 第十五章 計算機技術 培訓要求

掌握餐廳服務和管理所需計算機操作技術 培訓內容

（一）計算機基本知識 1.硬件 2.軟件

（二）計算機基本操作 1.程序運行 2.文字處理 3.數據管理高級餐廳服務員

一、培訓目標

使學員具備高級餐廳服務員所應具備的服務意識，全面了解高級餐廳服務員專業理論知識，熟練掌握餐廳全面管理能力，達到適應崗位工作水準。

三、課程設置和培訓要求

（一）專業理論

1、宴會的設計、組織和實施能力

2、餐飲成本核算

3、酒類知識

4、食品營養衛生

5、烹飪知識

6、公關和應變能力

7、營銷能力

8、餐用具的維護與保養

9、餐飲業有關政策、法規、制度

（二）專業技能

1、菜單的編制

2、宴會的藝術氛圍設計

3、藝術插花

4、冷餐會的設計與布置

5、計算機操作技術

第四篇：《初級餐廳服務員理論知識復習題》

初級餐廳服務員理論知識復習題

一、單項選擇題（A、形成小集團

B、搭建自我展示平臺

C、更注重自我價值

D、集體主義觀念 15．紀律是指（）。

A、規定所屬人員必須共同遵守和執行的有約束力的規章制度

B、為加強依法經營的力度國家出臺的一種政策

C、是國家為維護消費者利益而制定的法律規定

D、與人交往的一種方式：嚴于律己，寬以待人

16．按照《食品衛生法》符合規范操作要求的是（）。

A、用手直接為客人端盤上菜

B、折疊餐巾花前洗手消毒

C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干

D、穿著工服去洗手間 17．廉潔奉公（）。

A、是對飯店高級管理人員的要求

B、提示用餐客人不要用公款消費

C、不能利用工作之便謀求私欲

D、指工作中應公私兼顧 18．下列（）不屬于學習途徑。

A、效游放松心情

B、讀書

C、參加社會實踐

D、向周圍人學習19．（）是處理好人際關系所必須的。

A、能與他人和睦相處

B、能發現別人的缺點

C、能對別人百般苛求

D、能與他人明爭暗斗 20．關于“慎獨”說法正確的是（）。

A、是一種高尚的道德品質

B、自覺地去做好事

C、指在無人監督下去做不利于國家、社會和他人的壞事

D、是一種被動行為

21．內心信念是指人們對某種觀點（）和理想形成的真摯信仰。

A、原則

B、標準

C、要求

D、法律 22．與道德高尚的人的人生觀態度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻

B、人活著是為國家建設做貢獻

C、人活著是為國家富強創造財富

D、人活著只是為了享樂 23．客人提出的各種合理需要在飯店都得到了滿足，說明（）。

A、飯店的管理者好

B、服務員福利待遇好

C、飯店的服務是優質的 D、飯店是五星級的檔次高 24．關于服務員在工作中，“自我犧牲的奉獻精神”解釋是錯誤的是（）。

A、不計較個人得失，以工作為

A、減少

B、殺滅

C、改變

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘 30．下列（）物品不適宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、設備

D、餐飲用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）適宜用紫外線消毒法消毒。

A、飲用水

B、餐飲人員的雙手

C、水果

D、新鮮蔬菜 33．用于消毒的含氯制劑應將原液配制成濃度為（）的液體。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鑒定是以人們的感覺器官對（）的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒別。

A、加工過程

B、食品

C、外包裝

D、價格 35．下列（）內容不屬于利用食品標識鑒定食品是否過期的。

A、標識是否完整

B、字跡是否清晰

C、有無生產日期

D、有無營養成份 36．下列（）食品屬摻雜食品。

A、工業酒精兌制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅臺酒瓶裝劣質酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品屬偽造食品。

A、大米中摻砂子

B、超過保質期

C、用工業酒精兌制白酒

D、從原有的食品中抽去了營養成份 38．下列（）內容稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有營養價值的物品

B、有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成威脅

C、從原有食品中抽去營養成份，降低原有食品的質量

D、食品成份以次充好

39．為避免食品受到細菌污染，下列做法不對的是（）。

A、生產應在不通風的環境中進行

B、保持食品良好的儲存環境

C、采取嚴格的洗刷消毒措施

D、改變細菌繁殖的適宜條件 40．工業的“三廢“污染屬于（）污染。

A、放射性

B、化學性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）癥狀不符合食物中毒的特點。

A、停止食用中毒食品后，發病會持續很長時間

B、潛伏期短，發病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發病會很快停止

42．夏季肉制品出鍋后，24小時內不食用必須（）。

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲存

D、回鍋加熱 43．下列（）做法不符合食品制售的衛生要求。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內出售

C、食品出售時有遮蓋

D、食品制售間內有防塵、防鼠、防蠅設施

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入庫驗收時除檢查食品的數量和質量外，還檢（）。

A、食品的銷售渠道

B、產品的營銷策略

C、食品的營養成份

D、食品的衛生狀況 45．餐具洗消工序分為4道，其中

A、語音適量

B、速度適當

C、語言標準

D、高聲與客人交談 61．下列“（）”是服務員在服務中不應有的態度。

A、冷漠

B、和藹

C、耐心

D、熱情 62．（）姿態不符合服務員正確站姿要領。

A、目光上揚

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服務員站姿要領。

A、雙腳呈V字形站立，打開的距離約為20~25cm，雙膝和腳后跟靠緊

B、雙腳不要并列，重心落在一只腳上

C、雙腳分開與肩同寬，上體保持正直

D、雙腳雙膝完全并攏靠緊

64．下列（）符合服務員上崗著裝的要求。

A、為工作方便卷起褲腳

B、工服上衣上邊 75．“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點的說法。

A、北京

B、四川

C、陜西

D、山西 76．廣東人的飲食特點是菜肴的（）為適口。

A、清淡少油，重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大飲食特色。

A、吃各種面食，用醋做主要調料

B、喜吃炒年糕

C、喜歡喝咖啡

D、夏天吃火鍋 78．吃面包夾紅腸喝啤酒是（）當地一景。

A、上海浦東區

B、廣東潮州地區

C、福建廈門地區

D、東北哈爾濱一帶 79．香港人飲茶時要吃點心，（）點心是首選的品種。

A、蛋糕

B、薩琪瑪

C、叉燒包

D、芝麻燒餅 80．不吃素菜，做菜必須加肉是（）飲食習慣。

A、漢族人

B、維吾爾族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜歡松軟、油輕、（）、色澤鮮艷的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、濃甜 95．（）一般喜歡辛辣、味重、復合型口味的菜品。

A、兒童

B、老年人

C、知識分子

D、中年人 96．（）接待也稱散座服務或小吃服務。

A、西餐零點

B、中餐零點

C、雞尾酒會

D、自助餐會 97．中餐零點服務的特點是賓客用餐具有多樣性，就餐時間具有（）。

A、限時性

B、定時性

C、具體性

D、隨意性

98．中餐零點服務員對各類賓客多種用餐要求要有心理準備，要（），掌握好尺度，使服務接待工作恰到好處。

A、大同小異

B、統一標準

C、因人而異

D、引導共性 99．餐廳服務員儀表要求，錯誤的選項是（）。

A、形貌莊重大方

B、舉止端正

C、按規定著裝

D、可化濃妝 100．膠東菜主要以烹制海味見長，以鮮為主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鮮味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．廣東菜，由（）、潮州、東江三個地方菜組成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、廣州 102．（）由福州、泉州、廈門等地方菜組成。

A、廣州菜

B、澳門菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特點突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重湯

D、重配料

104．湖南菜的特點是，刀工精妙，味形兼美，長于調味，酸辣著稱，技法多樣，（）。

A、重油、重色

B、汁濃味厚

C、配料專一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有東安子雞、辣味合蒸、發絲百葉、口蘑湯泡肚、（）、黃燜膳魚等。

A、烏雞水魚

B、高湯水魚

C、黃燜水魚

D、原汁水魚 106．折餐巾花時，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、沒有具體要求 107．選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、賓客的風俗習慣

C、客人對酒及飲料的選擇

D、賓主席位 108．（）是餐巾折花擺放的基本要求之一。

A、注意協調性

B、強調一致性

C、體現宴會檔次

D、突出主賓身份 109．餐廳服務員在端送（）的菜肴時應行以碎步。

A、湯汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行進時，上身要挺直，動作輕快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、視線開闊。

A、多樣

B、迅速

C、緩慢

D、穩健 111．規格為220cm×220cm的臺布適宜鋪在直徑為（）cm的圓臺上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．鋪臺前餐廳服務員站在副主人餐椅處，距餐臺約40cm，將選好的臺布，放于副主人處的（）。

A、椅背上

B、對面處

C、餐臺上

D、坐椅上 113．（）鋪臺常用的方法有推拉式鋪臺，抖鋪式鋪臺，撒網式鋪臺。

A、西餐餐臺

B、西餐長臺

C、自助餐臺

D、中餐圓臺

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具擺放時應（），方便客人使用。

A、對稱擺放

B、配套齊全

C、相對分散

D、突出個性 115．西餐擺放展示盤時，盤邊距桌邊（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）擺于展示盤的左側10cm。

A、沙拉盤

B、水果盤

C、黃油盤

D、面包盤 117．（）的基本要求是準確報出菜品名稱。

A、思想素質

B、上菜服務

C、廣告效應

D、餐廳信譽 118．原料寫實型代表菜有（）。

A、芫爆肚絲

B、清蒸鱖魚

C、紅燒天梯

D、麻婆豆腐 119．烹調方法寫實型代表菜有（）。

A、腰果蝦仁

B、芫爆百葉

C、麻婆豆腐

D、紅燒魚翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果雞丁

B、芫爆散丹

C、軟炸里脊

D、西湖醋魚 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黃時蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墻

D、賽螃蟹 122．中國菜素來注重（）。

A、色、香、味、形、價、養

B、色、香、味、器、價、養

C、色、香、味、形、器、價

D、色、香、味、形、器、養 123．（）不屬于中國烹飪的特點。

A、烹調方法單一

B、配料巧妙

C、講究盛裝器皿

D、烹調方法多樣 124．西餐菜肴品種繁多，取材豐富，（），注意營養價值。

A、用料專一

B、用料統一

C、用料粗獷

D、用料講究 125．服務員為客人進行介紹菜品服務時，應掌握的原則之一是（）。

A、語言清晰、簡練

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、盡量少說，客人有詢問服務員才有回答 126．（）達到40～45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒

B、藥酒

C、白酒

D、黃酒 127．（）的飲用溫度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是（）常備的酒具。

A、酒會

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶時，右手大臂與小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．應按就餐客人的進餐速度的快慢來決定，（）撤餐桌上的殘菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、適時 131．換酒具操作時，不得將酒杯（），打擾客人。

A、拿離餐桌

B、相互碰撞

C、移動位置

D、先撤后換 132．在高級宴席上其骨碟應做到（）。

A、按時更換

B、統一撤換

C、隨菜增減

D、一菜一碟 133．（）中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜桌面上只保持一個菜。

A、大規模

B、迎賓

C、高檔

D、一般 134．撤換煙灰缸應作為一項（）的撤臺程序。

A、與餐具同撤

B、與酒具同撤

C、合作的 D、單獨

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 135．中國酒的歷史悠久，經考古發現，在陜西臨潼白家村遺址出土了距今約8000年以前的釀酒工具——（），這一發現將我國酒文化的歷史向前推溯了一大步，從而使我國進入了世界三大酒文化古國的行列。

A、濾缸

B、酒桶

C、貯缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年左右，這一階段為我國傳統酒的（）。

A、成長階段

B、發展階段

C、成熟階段

D、啟蒙階段 137．公元前的秦王朝至北宋，歷時（），這一階段是中國傳統酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清時期，（），這一階段為中國酒的提高期。

A、歷時184年

B、歷時480年

C、歷時840年

D、歷時804年

139．酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經過蒸餾、（）等方法生產的，含食用酒精的、帶刺激性的飲料。

A、物化

B、陳釀

C、分離

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分為三大類，即發酵酒、蒸餾酒、配制酒。

A、經營品種

B、釀造工藝

C、品種分類

D、乙醇含量 141．發酵酒是指（）經過發酵后直接提取的酒漿。

A、釀酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將其它不同的原料如糖、香料及藥材，經過加工后與基酒進行浸泡，（）使之成為種類、味道不同的新酒。

A、混合、陳釀

B、陳釀、勾兌

C、陳釀、蒸餾

D、混合、勾兌 143．由于釀酒原料的不同，釀制的酒品，其乙醇含量也不相同，大體可劃分成（）三大類。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黃酒、露酒、加飯酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。

A、特點

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的釀造方法釀造出的酒色不盡相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、紅色、白色、藍色

C、白色、紅色、黃色

D、白色、黃色、多色

146．用不同的釀酒原料即不同的釀造工藝，釀造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、綿、爽、凈及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色澤

D、乙醇含量 147．我國優質葡萄酒口感特點：按其含糖量可分為，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）為半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我國優質汽酒特點是：酒液純清透亮、色澤正、酒香（），開瓶時氣足泡多，有溢瓶之狀。

A、清淡

B、醇厚

C、濃爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分為三種類型：植物類、食品類和果料類，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加連露酒等。

A、雞尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白蘭地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、雞尾酒

D、葡萄酒

試卷編碼： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有豐富的營養和多種人體所需的維生素、蛋白質、（）、氨基酸和礦物質，美味可口，深受人們喜愛。

A、二氧化鈉

B、二氧化碳

C、賴氨酸

D、膨脹劑 152．各種不同的佐餐酒應根據其特點進行貯藏，白葡萄酒、香檳酒應存放于（）。

A、常溫酒庫

B、恒溫酒庫

C、低溫酒庫

D、冷凍酒庫 153．茶在近些年來已成為世界三大無醇飲料中飲用最普遍的（）。

A、發酵飲料

B、調和飲料

C、天然飲料

D、兌制飲料 154．軟飲料按其主要功能可分為普通飲料、礦泉飲料、運動飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、強化飲料

C、藥物飲料

D、保健飲料 155．飲料按其主要成份可分為果汁飲料、乳品飲料、咖啡飲料、（）等。

A、特殊飲料

B、藥物飲料

C、排酸飲料

D、強化飲料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，營養較豐富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁飲料分為天然原果汁飲料、果漿飲料、濃縮果汁飲料（）等。

A、果味飲料

B、果色飲料

C、果形飲料

D、果粒飲料 159．果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。

A、營養一般

B、營養豐富

C、營養較豐富

D、營養較低 160．乳制品飲料分為乳飲料、（）飲料、乳酸菌飲料三大類。

A、酸乳類

B、果品

C、半發酵乳

D、發酵乳

二、判斷題(183．（）遇雨雪天氣服務員應隨時提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外觀造型可分為杯花和盤花兩大類。

185．（）模仿日常生活中各種動物特征折疊而成的花形叫實物類花形。186．（）大型宴會的餐巾折花可選擇挺括、復雜的花形。187．（）托盤的裝盤就是根據物品的檔次進行裝盤碼放。188．（）疾步端托行走時，雙腳行走應呈一條直線。189．（）中餐的紅酒杯與白酒杯的杯托間距為1cm。

190．（）西餐宴會臺面上椒、鹽瓶應擺在工作臺上，按左椒右鹽對稱擺放。191．（）腰果雞丁為食用方法寫實型菜肴之一。192．（）白酒加溫時可直接用火烤。

193．（）正確的斟酒用力應是右側大臂以肘部為軸，腕部用力。194．（）為客人斟倒

第五篇：初級餐廳服務員知識要求

初級餐廳服務員知識要求

到餐飲公司應聘的餐廳服務員都以此為考核標準。試用期為2---3個月。從到崗第一天起滿兩個月時為員工做一次評估，根據評估結果決定轉正日期。工資待遇按考核等級標準執行。

轉正后在本崗位工作滿一年的員工有資格申請更高一級的考核，公司也鼓勵大家不斷進取，勇于向自我挑戰！

一應具備的基本素質禮節禮貌服務的基本要求和主要內容

（1）語言美：談吐文雅、語凋輕柔。

（2）態度好：面帶微笑、語言和諧。

（3）行動敏捷、動作優美、落落大方。

二準確運用餐廳服務用語

1基本服務用語

“歡迎您”！“您好”！

“謝謝您!”

“請您稍候”。

“對不起！”

“再見！”。

2、餐廳服務用語

（1）當客人進入餐廳時

---早上好，先生（小姐），請問一共幾位？

---請往這邊走。

---請等一等，您的餐臺馬上就準備好。

---對不起，我可以用這把椅子嗎？

（2）為客人訂菜時

---對不起，先生（小姐），現在可以為您點菜了嗎？

---您喜歡用什么飲料，我們有------

---真對不起，這個需要一定的時間，您等一會好嗎？

---您訂的菜是------

（3）為客人上菜時

---對不起，請讓一讓。

---對不起，讓您久等了，這道菜是------

---請原諒，我把您的菜搞錯了。

（4）席間為客人服務時

---先生（小姐），您的菜齊了，請慢用。

---給您添點飯，好嗎？

---對不起，我馬上問清告訴您。

---先生，您是XXX嗎？您的電話。

---我可以幫您分一分菜嗎？

---我可以撤掉這個盤子嗎？

（5）為客人結帳時

---先生，您的帳單。

---對不起，請您付現金。

---請付XX元，謝謝！

---先生（小姐），這是找您的錢和發票，謝謝！

---非常感謝您的建議！/感謝您的指教！

三餐廳服務員崗位職責

（1）著裝整齊，干凈，禮貌，服從指揮調動。

（2）負責擦餐具、用具、搞好餐廳衛生。

（3）負責布草類用品的送洗。

（4）負責擺臺，做好各項餐前準備工作。保證餐具、用具

衛生，無破損，保證調味器里的衛生清潔。

（5）負責備好餐具，備好點菜用的訂單和筆。

（6）熟悉菜單上的各種菜品，了解原料、配料、烹調方法、所需時間、菜肴口味、菜系、價格，菜品具體服務方

法等。

（7）熟悉餐廳所經營的酒水、飲料的產地和特點，可以為

客人簡單的介紹。

（8）正確為客人結帳，并接受客人對菜肴服務提出的建議

或投訴并及時上報當班負責人。

（9）負責清理餐臺，將臟餐分類好放，送到洗碗間及時翻

臺。

（10）根據餐廳規定的服務程序和標準，依客人的要求提供

優質服務。

（11）做好餐后各項收尾工作。

傳菜員崗位：

（12）負責將訂單送至廚房，并按上菜順序準備無誤將菜送

到餐廳把并報臺號、菜名。

（13）餐前備好傳菜用具、備好所需調味品及各種小菜。

（14）配合廚師做好出菜前的各項準備工作。

（15）協助餐廳服務員將撤下的臟餐具帶回洗碗間。

（16）負責傳菜間和規定區域內的清潔衛生工作。

（17）正確使用和保養各種傳菜用具，掌握各種菜肴所需的器皿及各種菜飾的端送方法。

（18）及時傳遞用餐客人的各種要求，并負責落實。

（19）負責保管訂餐菜單，以備領導核查。

五酒水知識

（1）白酒：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，釀造工藝復

雜，有特殊風味。特點：晶瑩透亮、無色、無沉淀、無懸浮。分清

香、醬香、濃香和米香。

（2）黃酒：又稱“老酒”、“米酒”，是原汁酒類，營養成分多，飲

用時宜加溫。

（3）啤酒在我過國釀造歷史悠久，我國采用的是下發酵法（是國

際上普遍的使用方法）。特點倒入酒中產生密集的泡沫，這種泡沫

體積是酒液體積的1/2左右。

（4）葡萄酒：果味清香，酒香醇正，無異味，無沉淀物，無懸浮

物。含糖量在2.5~7%的為半甜型葡萄酒；含糖量在0.5~2.5%的為

半干型，在0.5%以下的為干型葡萄酒。

酒的檔次按酒液中所含葡萄原汁量多少來分。

二、茶：分為花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶緊壓茶等多種。

1、花茶：以茉莉花茶為上品，沖后香味濃郁，且促進消化，提

神解乏。

2、綠茶：是最早出現的一種茶類，由于其制作保持了鮮葉的天

然綠色，因此更清香鮮醇。

3、紅茶：是世界人們喜愛的。經加工、發酵、干燥等工藝制成，可單獨飲用也可加牛奶和糖飲用。

4、烏龍茶：綜合了紅茶與綠茶的加工技術，屬半發酵茶。上品

有鐵觀音、水仙。特點是耐沖泡，香氣濃郁，有解脂肪功效。

三、軟飲料：是指不含酒精成分的飲料。

四、飲食習慣

1、東北人：主食多吃雜糧。喜食有豆類米飯。

副食豬肉類消耗量大。豬肉燉粉條是農村地區大眾食品。

口味：重油偏咸。好客，設宴先上涼菜，菜必上雙數（因

部分地區的表喪席才上奇數）

2、江浙人：多以大米為主食，輔以玉米、番薯等雜糧

喜食筍、東坡肉?？谖兑曰鬯?，糯而不膩，清淡純香為主，酸辣次之。

3、湖南人：喜食豆豉、苦瓜、豬血丸子，油炸臭豆腐。

口味以辣、苦、酸、咸適中，對川菜、魯菜都能接受。

4、美國人：重視營養學，食肉的人較少，海味和蔬菜普遍受人的喜歡。喜歡魚、湯、沙拉、豆類、蘑菇。喜歡中餐甜的微辣的菜，如宮保蝦球、咕嚕肉、中式牛柳、虎皮尖椒等菜品；喜面點的春卷、雞湯餛飩。沒有食醋的習慣，不用醬油，一日三餐喝飲料、鮮果汁、菜汁。正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶。烈酒只在酒吧飲用。餐后喜甜點、茶或咖啡，非常喜歡冷食品，如冰激凌等。

不喜內臟食品。

1、日本人：喜食魚，且做法多樣，煎、烤、炸、蒸、煮、生吃

均可并喜歡去掉骨刺烹制。吃生魚時一定要蘸醬油、辣椒，以解腥殺菌。喜豆腐、素菜。

不喜羊肉、豬內臟、肥豬肉。

講茶道；餐前、餐后必喝一杯清茶。早餐喜喝粥，正餐要有小菜，如欖菜、醬菜、海帶絲、醬湯。

五、銀器、玻璃器皿的正確使用和保養

六、個人衛生：“四勤”

十、安全知識