第一篇：第三節 中西餐鋪臺布的操作技法[本站推薦]

第三節 中西餐鋪臺布的操作技法

3.5鋪臺布

3.5.1 臺布的種類與規格

1.臺布的種類

臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好，大多數餐廳均使用純棉提花臺布。臺布的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等;臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風格、裝飾、環境相協調。

臺布的形狀大體有四種：正方形、長方形、圓形及異形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺，高檔的宴會則采用多層、兩種形狀以上的臺布。

2.臺布的規格

(1)140 cm x140 cm:

(2)160 cm x160 cm:

cm l:t

(3)180 cm x180 cm:

(4)200 cm x200 cm:

(5)220 cm x220 cm:

(6)240 cm x240 cm:

可供2人餐桌使用，適用于90 cm x90 cm的方臺。

可供2～4人餐桌使用，適用于100 cm x100 cm的圓桌或110 cm×

可供4～6人餐桌使用，適用于直徑150 cm或160 cm的圓臺。

可供6～8人餐桌使用，適用于直徑170 cm的圓臺。

可供8～lO人餐桌使用，適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺。

可供12人餐桌使用，與(7)合用作為上層面布使用。

(7)260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，適用于直徑240 cm的圓臺。

除了方臺布外，還有長方形臺布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同規格。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據餐臺的大小形狀選用不同數量的臺布，一塊不 夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。

圓形臺布的規格各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據餐臺的大小將臺布 制成大于餐臺直徑60 cm的圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30 cm為宜。

3.5.2 臺布鋪設

1.準備工作

(1)鋪臺布之前，應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。

(2)服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細的檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。

(3)應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺40 cm，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。

(4)鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。

2.鋪設方法

鋪臺布的基本程序是：準備物品、拉椅、站位、打開臺布、合攏/折疊/提起/上肩、鋪出/撤出、拉/抖、定位等八個步驟。

(1)推拉式鋪臺。用雙手將臺布打開后放至餐臺上，正面向上，左右兩手捏住臺布的一邊，至距邊緣40～50 cm處(這樣可以防止臺布邊緣著地)，兩手距離臺布中縫線各約50 cm(視臺布大小而定)，其他的臺布分別夾在其余四指內(如推折餐巾的動作)，將臺布貼著餐臺平行推出去的同時(手不可過餐臺的2/5處，否則臺布邊緣容易著地)，再拉回來(視臺布中心與餐臺的中心而定，動作不能過快)。一次定位準確，鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上。四角離地面距離相等。

這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳;或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時;或在地方窄小的情況下，特別是雙層臺布中底布的鋪設，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

(2)推抖式鋪臺。基本上類同于推拉式，不同的是在推的過程中添加了抖的動作，而不是平拉回來，或者介于推拉式與抖鋪式之間的方法，主要適用于臺面不太光滑的、面積不大的方形或長方形餐臺。

(3)抖 鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開，在臺布落桌和向回拉動的過程中 以中線為參照，調整臺布的位置進行準確定位，并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

(4)撒網式鋪臺。即用雙手將臺布打開，正面向上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，平行打折;呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，如同撒漁網.樣;將臺布拋至前方時，上身轉體回位，并恢復至正位站立，然后再將臺布向自身拉回，一邊拉，一邊調整臺布。這時臺布應平鋪于餐臺上。

拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。兩手間距與肩同寬，以臺布的中線為軸，打開盡量完全，這關系到臺布是否可以一次鋪設到位。

3.注意事項

(1)鋪臺布時，臺布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺布要適當，推、抖、撒時的距離要得當，用力不可過猛或軟弱無力。、(2)臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上.中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等。

(3)臺布向自身拉回時，注意快慢得當，防止回拉過多，否則難以前后調整。(4)鋪好的臺布應平整、無皺紋、無污漬.。

(5)鋪好臺布后，應將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動餐椅的動作是：.兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動，盡量不要讓椅子腿摩擦地面發出響聲。

(6)正式宴會多層臺布的鋪臺，最底層臺布鋪設同上曩撮上層臺布要兩個人合作鋪設;豪包的大餐臺的臺布鋪設也要兩個人共同鋪設。

(7)鋪設臺布過程要自然、大方、輕松、+瀟灑、剛柔并濟、動作優美，面帶微笑。

3.6擺 臺

擺臺是將各種進餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。擺臺的基本要求：餐位安排有序，臺面設計合理，餐具距離均勻，位置準確，成形美觀，圖案對正，使用方便。擺臺可分中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。

3.6.1 中餐擺臺

1.中餐宴會席位設計

中餐宴會擺臺席位安排：通常以10人為標準，選用直徑為1.8 m的圓臺，臺布規格為220 cm或240 cm見方。確定主人席位應根據餐廳具體環境而定。一般主人位應在面朝餐廳門正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，即重要裝飾面的面前正中位置。主賓的位置安排在主人席位的右側，以示對主賓的尊重;副主人的位置安排在主人位的對面，便于主人、副主人招待好整個餐桌兩邊的客人。多桌宴會應注意突出主桌。

(1)就一張餐臺的具體座位來說，目前中餐通行的規范是：主人坐于上方的正中，主賓居其右，副主賓居其左，其他賓客依次按從右至左、從上向下排列，如圖3-6所示。

(2)宴席位次的設定，既屬約定俗成，故其時空差異性較大，而依我國時下習慣風尚，則首論職務尊卑，次敘年齡，后及性別(先女后男)。當然，這都是首席座位確定之后循行的一般模式。舉辦正式宴會，應當提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次時，先定主桌主位，后排座位高低。

2.中餐宴會擺臺

中餐擺臺就是在餐臺上擺放各種餐具的過程+。中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。

1)擺臺要求與標準

(1)擺臺要求。擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

(2)擺臺標準。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全;擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標準;做到既清潔衛生，又有藝術性;既方便賓客使用，又便于服務人員服務與操作。

2)擺臺需要的餐、酒具

以10人宴會臺面所需物品為例，用餐擺臺所需餐、酒用具及物品如下：臺布1塊、餐巾10塊、骨碟10個、筷子架10個、筷子10雙、勺墊或湯碗10個、勺子10把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個(可以用10個小包裝牙簽代替)、煙灰缸5個、小毛巾10塊、毛巾托10個、臺牌1個、花瓶1個、菜單2本或10份、座位牌10個，以及胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具(筷子、勺子、骨碟或筷架)等各2套。

3)餐、酒用具擺放的規則

(1)擺定位(骨)碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊l～2 cm(視餐臺尺寸)。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱。定位碟，決定所擺臺面的整齊、美觀、雅致。

(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

(3)擺筷架和筷子、長柄勺、牙簽。筷架應放在骨碟的右側，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對正(筷子套同樣)，!筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1 cm，或距離骨碟1cm，或距長柄勺1 cm。如果有使用雙體筷架和長柄勺，長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3 cm。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。

(4)擺酒具。葡萄酒杯的杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1 cm，或距湯碗的邊沿l cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距1 cm(有杯肚的則是杯肚之間的距離為1 cm)。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放或直放于托盤內。操作第3章餐飲服務技能時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2 cm。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱型，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。

(6)擺牙簽盅。牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

(7)擺放水杯及餐巾。折疊好的餐巾lfrni插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1 cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

(8)擺放煙灰缸。從正主人席位右側開始，每隔2個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。擺放時應與作料瓶協調擺放。

(9)拉餐椅。從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，椅邊與桌布間距1cm。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開始，按照順時針方向依次拉椅。

(10)擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側lcm)。

(11)擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm;立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1 cm。12人以上應擺放四張菜單，并呈十字形擺放(同公用筷勺的擺放)。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放于酒具與骨碟之間;如果是單純的小菜單，可以擺放在客人的右側，或按照其他規定擺放。

(12)擺花瓶。花瓶放于餐臺中心，正面朝向餐廳門。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，高30 cm為宜。

(13)宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的人口處，使客人一進餐廳便能看到(大型宴會，還要擺放容易辨認的、引導性的臺牌)。

(14)擺座位牌。正式宴會的主桌，大型宴會的餐桌，均要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外l cm處或毛巾托上方1 cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對著餐桌中心。

3.中餐零點擺臺

一般分為零點圓桌擺臺和方桌擺臺。可以參見中餐宴會擺臺。

(1)儀表儀容。按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗;精神飽滿，面帶微笑，站姿規范;動作大方，美觀輕巧，不拖拉;頭發梳理整潔，發型符合酒店要求;手、指甲干凈，并要消毒。

(2)物品準備。準備擺臺需要的各種餐、酒具和物品，餐、酒具要多備1/5;所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

(3)鋪臺布。若為圓桌，則站在副主人位(若為方桌，則站在一側)，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成;要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。

(4)擺放轉臺。在規定的位置，將轉臺擺放在餐桌的中央，轉臺的中心和圓桌的中心重合，轉臺邊沿離桌邊均勻，誤差不超過l cm，并試轉轉臺是否旋轉靈活。

(5)擺餐盤。從主人位開始，按順時針方向擺餐盤定位，餐盤邊沿距桌邊1.5 cm，盤間距要均勻。

(6)擺筷架、筷子。餐盤右側放筷架、筷子，筷尾離桌邊1.5 cm。

(7)擺湯碗、勺。在餐盤左上方放湯碗，距盤邊1 cm，勺置于碗中，勺把向左。

(8)擺酒具、茶具。餐盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1 cm。

(9)疊餐巾花。餐巾折花，主桌花型要分出主次，其他各桌可選擇相同的花型;餐巾折花根據情況選擇花型，位置擺放得當;要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛生要求。

(10)擺牙簽盅、調味壺、煙缸、花插。圓桌擺放，調味壺擺在餐桌的左側，牙簽盅在右側，距轉臺3 cm;煙缸擺放四只，兩兩對稱成正方形。方桌擺放，調味壺擺在餐桌的右下角，牙簽盅、煙缸放在左上角;花插居桌中而放，臺卡放一側，朝向餐廳門口。

(11)擺椅子。圓桌擺放，采用三三兩兩式;方桌擺放，采用兩兩一一式、對稱式，椅面內沿緊貼桌布。

3.6.2西餐擺臺

1.西餐宴會擺臺設計

根據宴會的性質與形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數、宴會廳的形狀與面積等來制訂方案。西餐宴會多采用長臺，其臺形設計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有長方一字臺、T形臺、口形臺、u形臺、山形臺、馬蹄形臺、V形臺、E形臺、正方形臺等。總的要求是：左右對稱，出入方便。確定臺形后，要按就餐人數安排座椅。主人的座位應正對廳堂人口處，其視線應能縱覽全廳。

20人以下的宴會可以采用長方一字臺、豪華臺和T形臺。40人左右的宴會可采用U形臺、馬蹄形臺等。60人左右的宴會可選用E形臺和梳子形臺。超過60人以上的宴會，可選用教室形臺、星形臺等。人多時，也可以采用多種臺形進行組合。

(1)一般家庭式西餐宴會的習慣是，長臺的一端為主人席位，另一端為女主人或副主人席位。主人的右側為主賓，左側為第三賓客，副主人右側為第二賓客，左側為第四賓客，其余交錯類推。這種宴會席位排法的優點是氣氛較隨和，有兩個談話中心。

(2)在一些國家和地區，特別是較為正式的宴會上，更喜歡將主人和副主人座席相對第3章餐飲服務技能遵驂

安排在長臺長邊中央位置，將賓客按順序交叉安排在長臺左右。這樣可使全桌形成一個交談中心而又不至于冷落賓客。

值得指出的是，現今許多重要宴會包括中餐宴會，都將主賓席安排在主人左側，服務時先從主賓開始，順時針方向操作，至主人結束，以體現對賓客的尊重。

其余臺形的席位安排也按此方式交錯進行。

(3)西式宴會的席次排位原則：講究右高左低，同一桌上席位高低以距離主人座位遠近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，則男左女右，尊女性坐于右席;如果男、女主人各居一桌，則尊女主人坐于右桌;如果男主人或女主人居于中央之席，面門而坐，則其右方之桌為尊，右手旁的客人為尊;如果男、女主人一桌對坐，則女主人之右為首席，男主人之右為次席，女主人之左為第三席，男主人之左為第四席，其余位次依序而分。

西式宴會的席次一般根據賓客地位安排，女賓席次依據丈夫地位而定。也可以按類別分坐，如男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐等。在我國用西餐宴請客人，通常采用按職務高低、男女分坐的方式。

2.西餐宴會擺臺

西餐宴會擺臺的基本順序可以按照一餐盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五公共用具、六藝術擺設這6個步驟進行。

(1)擺餐盤(墊盤、裝飾盤、展示盤)。用托盤托或用左手托盤(一般采用后一種方法)，從主人席位開始用右手在每個席位正中擺放一個餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等(視餐臺的長度和餐位數量而定)，盤邊距桌邊1.5～2 cm。

(2)擺刀、叉、勺。先刀后叉，在餐盤的右側，從左向右(由內向外)依次擺放熱菜刀、魚刀、湯匙、冷菜(開胃品)刀。刀刃一律向餐盤，刀把距桌邊1.5～2 cm。有些飯店將魚刀位置突出于其他餐具1.5 cm。若宴會菜肴較多，則在用過桌上刀叉后每菜追加一副刀叉，或者在冷菜刀與魚刀之間按照上述標準擺上湯勺。

在餐盤的左側，從右向左(由內向外)依次擺放熱菜叉、魚叉、冷菜叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊1.5～2 cm。

(3)擺水果刀、叉。在餐盤正上方橫放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盤;水果叉(或甜品叉)叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。

(4)擺點心匙。點心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。

(5)擺面包盤。在席位左側，餐叉外面擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉1.5～2 cm。

(6)擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤盤心，也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤盤心。

(7)擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤1.5～2 cm。

(8)擺酒水杯。擺酒水杯時，只能用手握酒水杯的杯頸擺放，禁止拿杯口或將手指伸人杯內污染酒具。酒水杯一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm處從最高的水杯擺起，黲餐飲服務與管理

從左到右(由內向外)依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，間距為1cm，與臺面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎上，將白葡萄酒杯向下移1～2 cm，在其上放置香檳酒杯，使四個酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1～1.5 cm，以能伸人手指取杯為度(或者按一條直線的順序：水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他相同)。

(9)疊餐巾花。突出主人和主賓，將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花，則應插入水杯，但西餐宴會很少用杯花。

(10)擺煙灰缸。從主人的餐具右側擺起，每兩人之間放一個，煙灰缸的上端與杯具平行。宴請項目中如有香煙，則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側(或者將煙灰缸放置在餐臺中心線上)。

(11)調味架、牙簽筒。按4人用一套的標準擺放在餐臺中線位置上(6人臺則用2套)。

(12)擺花叢或插花、花瓶。圓臺用一個，長臺用一個至數個。一個的置于臺心位置，數個的等距擺在長臺中線上。鮮花高度不要高過賓客眼睛位置，以免妨礙賓客視線。

(13)擺菜單。參加人數較少時，每人擺一份菜單;人數較多時，可兩個席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。

在擺臺時，要邊擺邊檢查餐具、酒具，發現不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺結束要進行全面檢查，仔細觀察是否有漏項或錯擺，如發現問題，應及時糾正，彌補不足。

(14)拉餐椅。餐椅對正餐位，餐椅邊與下垂臺布相距1 cm，餐椅成直線排開，餐椅間距要相等。

3.西餐零點擺臺

(1)儀表儀容。按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗;精神飽滿，面帶微笑，站姿規范;動作大方，美觀輕巧，不拖拉;頭發梳理整潔，發型符合酒店要求;手、指甲干凈，并要消毒。

(2)物 品準備。準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、餐巾等，并保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及 破損。臺布、餐巾須干凈，不得有損壞和皺褶。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

(3)鋪臺布。臺布須干凈整潔，臺布的位置應與正門相對，中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直。

(4)擺臺。根據餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大餐叉放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距12英 寸，其中擺折花餐巾一塊。大餐叉的左邊放面包碟一只，店標朝上，面包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右邊放咖啡碟，店標朝上，咖啡碟內倒放一 只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠墻桌邊的當中或臺面中央，花瓶的前面依次擺放鹽瓶、胡椒瓶、糖盅和煙灰缸各一只，煙灰缸邊 斜擱火柴一盒，火柴盒店標朝上。

(5)擺椅。椅子須整潔、完好，座椅要與席位對應。

擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

3.7插 花

3.7.1插花概述

1.插花的概念

插花是指將剪切下來的植物(枝、葉、花、果等)作為素材，經過一定的技術處理(修剪、整枝、彎曲)和藝術加工(構思、造型、設色等)重新配置成一件精致美麗、富有詩情畫意、能再現自然美和生活美的花卉藝術品。

插花藝術按插花器皿和組合方式可分為以下幾種。

(1)瓶式插花，又叫瓶花，是比較古老而普通的一種插花方式，喜歡花的人們剪取適時的花枝配上紅果綠葉，插于花盆布置室內。這種插花由于花瓶瓶身高，瓶口小，因此插時不需要劍山和花泥，只需將花枝投入即可，、日常生活插花多屬此種。

(2)盆式插花，又稱盆花，即利用水盆進行插花，或利用其他類似于水盆的淺口器皿進行插花。由于容器較淺，需要借助花砧、泡沫、卵石等固定物才能完成作品，與瓶花相比，插花的難度較大，需先造型，再根據造型安插花枝和配葉。

(3)盆景式插花，是利用淺水盆創作的一種藝術插花形式。它利用盆景藝術的布局方法，使插花作品形似植物盆景。這種插花是利用插花樹枝制作而成。制作時可在水盆中放置些山石等作為背景和點綴。

(4)盆 藝插花，是將盆栽植物和鮮花花枝藝術地組合在一起，進行室內布置的一種植物裝飾藝術。所用盆栽一般是小型室內植物。以觀葉植物為例，它本身雖適于室內觀 賞，但無色彩鮮艷的花果，鮮花鮮果枝配插于觀葉植物盆栽中，可以使它的色彩艷麗起來。另外，一些姿態欠佳的室內盆栽用鮮艷的枝葉花果來配插，還可以使它們 的姿態完美起來。

2.餐廳插花藝術的要求

1)圓形餐桌擺插花卉的形式及要求

擺設花壇時，先用做底襯的臺草擺成圓形或齒形，然后用鮮花插擺在草上。餐廳服務員應該選擇色彩艷麗、處在最佳觀賞期、含苞欲放的或盛開的鮮花，切不可插放枯萎的或有部70餐飲服務與管理

分枯萎的花朵。另外，如餐桌中間需放置轉臺臺面時，適宜選擇擺大花環式花臺。這種大花環式花臺多以麥冬、天冬、門冬草為花環底襯，花環寬度在10 cm左右，草上插擺應時的鮮花，花不宜大，花朵的數量以桌面就座客人人數定。

2)長形餐桌擺插花卉的形式及要求

西餐餐桌和自助餐桌一般使用長形餐桌。這類餐桌經常用到以下幾種擺放方式。

(1)花壇連花環。具體操作是在長桌的中間先擺一個橢圓或菱形的小花壇，長桌的兩邊用花環連接。如較長的自助餐長形餐桌，除中間設一花壇外，可在兩側相等的距離上設兩個較小的花壇。

(2)花環式。具體操作是在長桌的中間擺花環，花環延伸到長桌的兩端。如長桌兩端不設座位，花環在距長桌兩端約40 cm處分開，各向長桌的兩角延伸約15 cm即可，也可延伸到兩端作下垂狀。

3)餐桌插花花草的使用要求

在使用前，餐廳服務員要先在清水中洗凈花草，對花蕾要進行整形，對枝葉要進行修剪，對草要進行打理。插好的插花要適量噴水，給人以清新、飄逸之感。插花整理完畢后，桌面也應進行整理，要注意保持桌面的整潔。

除選用鮮花草外，通常還配有果蔬雕、面塑、黃油雕等飾物。使中西餐餐桌更加別具一格。在塑插花造型時，應注意鮮花與其他裝飾搭配的協調性、藝術性，充分 發掘出插花的藝術價值和欣賞價值。為防止果蔬雕飾物因為缺水或保護不當而過早枯萎，餐廳服務員一定要注意果蔬雕飾物的保濕與養護工作。在西餐插花中，有時 使用一部分人造的仿真花卉或干花也是不錯的選擇。

3.7.2插花的方法與技巧

1.插花的基本技法

一般而言，插花藝術需掌握“八法”，即：高低錯落、疏落有致、虛實結合、俯仰呼應、上輕下重、上散下聚、動靜相宜、亦莊亦諧。

(1)高低錯落：花朵的位置要前后高低錯開，切忌插在同一橫線或直線上。

(2)疏密有致：花和葉忌等距離安排，而應有疏有密，富于節奏感。

(3)虛實結合：花為實、葉為虛，有花無葉欠陪襯，有葉無花缺實體。即所謂“紅花尚須綠葉扶”。

(4)俯仰呼應：要確立中心，周圍的花朵枝葉圍繞中心互相呼應，既突出主題又不乏均衡感。

(5)上輕下重：花苞在上，盛花在下;淺色在上，深色在下，先后有序，渾然天成。

(6)上散下聚：花朵枝葉，下部繁盛，根莖牢固;上部疏散，千姿百態。

(7)動靜相宜：既要有靜態的對稱，又要有動態的錯落。

(8)亦莊亦諧：既要有古典的端莊、均衡，又要通過選材、構圖的變化營造出獨特的藝術意境。

2.餐廳插花的基本樣式

(1)直立式插花：主要花枝直立向上插于容器中，表現出挺拔向上的陽剛之美或亭亭玉立的典雅之美，具有端莊穩重、奮發向上的氣質。多選用線狀直立形花材，如唐菖蒲、水蔥、蛇鞭菊，或具長花梗的鶴望蘭、馬蹄蓮等。

以第一主枝基本呈直立狀為基準，所有插入的花卉都呈自然向上的趨勢。整個作品充滿了蒸蒸日上的勃發生機。突出主題，力求層次分明，高低錯落有致。第二主枝插在第一主枝的一側略微傾斜。第三主枝插在第一主枝的另一側也略微傾斜，后面的花枝與前面的相呼應，形成一個整體。

(2)傾斜式插花：主要花枝向外傾斜插于容器中，表現出一種動態的美感，具有活潑生動的風格。多選用具有自然彎曲、傾斜生長的枝條，如杜鵑、山茶、梅花等木本花枝。它以第一主枝傾斜于花器一側為標志。第一主枝的位置是在垂直線左右各30度之外的水平線以下30度為止的兩個90度的范圍內。在確定第一主枝的位置時，應盡可能避開與花器口水平線相交的位置，更忌諱三個主枝在同一水平層次上。第二主枝的變化隨第一主枝的變化而變化，可以呈直立狀。

(3)平臥式插花，又稱水平式插花：主要花枝在容器中向兩側橫向平伸或橫向微傾插入。兩側之枝可等長對稱，也可不等長對稱。主要表現一種靜態美，.給人平穩、寧靜、祥和的感覺。宜選用具直立線形花材或莖、梗直立的塊狀花材。

以全部的花卉在一個平面上表現出的樣式，造型如同植物匍匐的姿態，花枝間沒有明顯的高低層次變化，只有向左右平行方向做長短的伸縮。這種插花較適合于餐臺布置，避免擋住就餐人的視線。

插花的三主枝雖然都在一個平面上，但每一枝花的插入也有長有短，有遠有近，形成動勢。一般將第一主枝插在花器的一側，第二主枝插在另一側，第三主枝根據作品的重心平衡情況插入。一般的花枝在水平線上下各15度范圍內進行變化。

(4)懸崖式插花，又稱下垂式插花：主要花枝向下懸垂插于容器中，如同懸崖瀑布一瀉千里，又或者飄柔搖曳，具有強烈的動態美。多選用蔓性、半蔓性或具柔細枝條的花材，如垂柳、迎春、南蛇藤等;宜用高瓶容器，作品宜放在高處。

復習思考題

(1)您能按照球形、半球形、水平形、倒T形、三角形、直立開、彎月開等形狀要求，熟練地進行餐臺插花嗎?

(2)如果您是某家餐廳的主管或領班，如何訓練服務員托盤端托時的形象和氣質，并且與餐廳的主題相映生輝?

(3)婚宴的上菜順序和規范有哪些?請您以某個地區的婚宴上菜為例，進行分享與討論。

(4)宴會中什么情況下可以為客人分菜，什么情況下可以不為客人分菜，什么情況下一定不能為客人分菜?

實例分析

餐廳的正中間是一張特大的圓桌，從桌上的大紅壽字和老少賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀語，可見他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到很滿意。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盆連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盆子見底了。客人還是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可 是不知為何，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東 拉西扯，分散他的注意力。

一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經上完了嗎?”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人快快離席而去了。

思考與討論題

該情景案例給我們哪些啟示?我們從中應該注意些什么?

實訓項目

(1)輕托持重要求：將裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一個，合理擺放于托盤中，3分鐘、5分鐘站立、行走，保持較好體態。

(2)輕托平穩要求：將裝滿水的紅酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一個，合理擺放于托盤中，3分鐘、5分鐘站立、行走，保持較好體態。

(3)重托綜合要求：將捆扎好的裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各兩個或等重的重物，合理擺放于托盤中，3分鐘、5分鐘站立、行走，保持較好體態。

本篇文章是出自186娛樂資訊網中 餐飲服務與管理一本通

第二篇：臺布標準鋪法

臺 布 標 準 鋪 法

第一節 鋪臺布

臺布是餐廳擺臺所必備的物品之一。臺布的規格及色澤的選擇，應與餐臺的大小、餐廳的風格協調一致。

一、臺布的種類與規格

1．臺布的種類

臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好，大多數餐廳均使用純棉提花臺布。臺布的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等；臺布鞋的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風格、裝飾、環境相協調。

臺布的形狀大體有三種：正方形、長方形和圓形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺。

二、臺布的規格

臺布的規格大小有多種，經常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的臺布。使用時應根據餐桌的大小選擇適當規格的臺布。如140cm×140cm的臺布適用于90cm×90cm的方臺上；160cm×160cm的臺布適用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方臺上；180cm×180cm的臺布適用于直徑150cm、直徑160cm的圓臺上；200cm×200cm的臺布適用于直徑170cm的圓臺上；220cm×220cm的臺布適用于直徑180cm或200cm的圓臺上；240cm×240cm的臺布適用于直徑220cm的圓臺上；260cm×260cm的臺布適用于直徑240的圓臺上。

除了方臺布外還有長方形臺布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同規格。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據餐臺的大小形狀選用不同數量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。

圓形臺布其規格各有不同，一般的圓形臺布多見于這定型特制，即根據餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑60cm圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30cm為宜。

三、臺布鋪設

臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。

1． 準備工作

鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。

然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。

臺 布 標 準 鋪 法

最后應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺40cm，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。

鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。

2． 鋪設方法

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有3種：

（1）推拉式鋪臺 即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著平行推出去再拉回來。這種鋪法多肜于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

（2）抖鋪式鋪臺 即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

(3)撒網式 用雙手將臺布打開，平行打折。右擲在前，左腳在后，動作自然瀟灑，斜著向 前方拋灑。這種鋪法多用于寬大場地或技術比賽場所。

服務員在鋪臺布之前，首先要洗凈雙手，對每塊臺布進行仔細檢查。發現有破洞、油跡和皺摺的臺布，不能使用，要加以調換。

在操作前，首先應根據餐廳的裝飾、布局確定席位將選好的臺布放在餐臺上，站在副主人處，距桌邊約40厘米，將臺布打開并提拿好，身略前傾，朝主人方向輕輕向前抖去，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。臺布不能沾地面，臺布中間的十字折紋的 交叉點證好在餐桌的圓心上，臺布正面股縫朝上，中線直對正、副主人席位，四角要直線下垂，下垂部分與地面距離相等，鋪好的臺布圖案花桌中間，平整無皺紋。

圍餐椅要從正主人位置開始，餐椅要對正餐桌，餐椅的前端要與桌邊平行，距臺布下邊約5厘米。相鄰座位的距離要相等，便于客人用餐。

第三篇：強勢股操作技法

短線絕殺――強勢股操作技法

前言：將自己的短線殺法進行總結，期望能找到一種短線快速賺錢的技法。

一，幾個概念和定位

1，短線時間：三個交易日內。以兩個交易日為最好。

2，短線環境：大盤處于上升市，震蕩市為最佳，橫盤其次，下跌市謹慎操作。3，強勢股定位：當前最新熱點，個股啟動后，至少拉出一個漲停板。有快速封盤的能力。有連續拉漲停的個股，更好。但一字線漲停不給你機會的，除外。超跌反彈封漲停的，不考慮，重點考慮創出新高的強勢個股。二，短線絕殺的幾個要求

1，技術要求：能獨立分析大盤三天的趨向，能判斷出當天大盤的走勢。否則，建議不操作。

2，技術要求：能對個股進行綜合分析，均線，K線，量能，盤口語言，技術指標等運用都沒有問題。

3，心理要求：冷靜，客觀，沉穩，敢于搶高，也敢于及時割肉。4，操作要求：對大盤的點位判斷要求準確，對當前熱點的把握要求很敏感，對個股的強弱轉勢要很敏感。

5，資金管理能力強，不貪婪，不恐懼，倉位控制執行能力強。三，選擇強勢股

1，從當前最熱門的概念中選擇出強勢股。主流熱點剛出現時最好。從中選擇主流熱點的龍頭個股。如前期的券商概念股。現在的主流熱點有成渝新特區，龍頭個股是重慶港九，重慶路橋。比如節能環保題材，龍頭個股是菲達環保。比如參股城市商業銀行，龍頭個股是南京高科，杉杉股份。比如高權送配題材，如龍頭個股是大唐發電，柳鋼股份，天威保變等。

2，選股一定要選龍頭個股。最先封漲停的，最牛的那只。如何找？從當天的漲停板個股中尋找出來。當盤面大跌時，能逆市封漲停的，說明它越是強勢。短線絕殺的目標，就是專門選擇強勢股來運作。5分鐘能封上漲停的最佳。說明莊家實力強大。

3，強勢股選出來后，進行分析。主要從技術形態，技術指標，基本面和亮點進行分析。包括量能，盤中主力的實力等盤口語言。第二天需要操作的對象，在今天就進行分析好，并列入自選股目標，方便實盤操作時關注。

4，分析介入時機：這點最重要。強勢股操作，介入時機最重要。介入時機不對，會損失慘重。因為強勢股漲時強勢，跌時同樣兇狠，漲三個板沒問題，跌兩個跌停板也沒問題。強勢股的介入時機，有分幾種情況。如拉出第一個漲停，第二天平盤或高開不多，可是集合競價時介入或開盤就殺入。第二種情況是在第一個漲停板后，第二天高開較多，可以看在高開后有下探動作，在均價之下可以追進。通常尾盤這種強勢股都會進行拉升。或再次封板。第三種情況，個股連續兩天大幅拉升后，第三天出現回調。回調幅度不大，一般在3%以內。這時是最好的介入時機。因為下午市很有可能結束回調，再次拉升。這是最理想的一種介入時機。在回調時介入，當天就有拉升收益，而且經過回調的個股，風險減小了，拉升的空間和時間也加強了。判斷介入時機，如果是回調個股，可在其向上突破均價時快速追進，動作要快。因為強勢股拉升時速度是很快的。有時也會出現試盤動作，拉到均價處后回落，讓你當天被套，但通常這種套的風險也不大，第二天不拉升，也有出局的機會。四，實盤操作

1，大盤分析。沒有能力分析大盤的，建議不做短線，更別玩這種強勢股的短線。大盤分析一是對大盤短期趨向的分析。主要是阻力位，支撐位，重要點位。大盤有時對個股的影響是很大的。強勢股也不例外，了解好大盤的運行趨勢，就要以判斷出大盤是屬于哪種情況，上升市最好，震蕩市對于做短線也很佳。橫盤市對于短線強勢股民有機會，如果是下跌市，風險也較大，謹慎操作。大盤分析之二，就是要清楚今天大盤的運行方向。這點可以通過分析前半小時的走勢來看出當天的走勢，當然會有變盤的復雜情況，變盤的情況很復雜，要結合盤面漲跌比，看盤經驗等來作出分析。大盤分析的好處，就是你對當天的運行走勢做到基本了然于胸，特別對于你跑頂或抄底是最必要的。比如昨天，6月20號的盤面，看完前半小時的盤面，我分析出今天大盤要沖高回落，尾盤要跳水。因此在上午沖高到4300時，全部清倉。成功的跑頂。在跳水時就有資金進行抄底。如果分析不出大盤要變盤，上午追進去，下午照樣讓你套個半死。損失就很大。這就是大盤分析功夫的好處。

2，資金安排。短線操作倉位和資金安排是非常重要的。短線的特點是收益快，收益高，但同時操作難度大，風險也大，比較難控制。因此，只有作好更多的準備工作，才能更好地降低風險。個人經驗是一半資金一半倉位比較靈活。保持有進有出。有時我為了保證資金安全，會割掉沒有到達利潤目標的個股來保證倉位，這樣做可能會失去賺錢的機會，但好處是能幫你控制風險。機會就是等出來或是跌出來的，沒有資金在手就沒有機會。在資金管理上，我一般是將資金分成四份，買入時一份一份買，或是先買入一半。盤面較好的情況下，可以持倉量放大到三份。另一份也可以介入買股，但有個前提，就是當天會出掉昨天介入的個股，這樣從動態上保證手頭有資金。經常會遇到短線有風險時，可在低位進行補差，利用反彈來出掉對等數量的個股，這樣做也可以降低風險，降低操作成本。因此，資金管理和倉位控制，對于短線操作是非常重要的。資金安排的好處，不僅在此，還有更巧妙的地方。權證的便利之處，就是資金可以殺進殺出，那么股票呢？最多可以操作兩次。如果資金可以在一天內運作兩次，那么你也可以增強你的收益。條件是你的操作是正確的，而且操作時機選擇得好。有時做不好，因為等你有資金了，沒有買入時機了。但如果你做好了準備，還是有操作機會了。我們都知道，個股是不同類 別，不同題材的，個股就算是普漲，在時間上也會有先后，因此，如果計劃好了，可能就有機會。這段時間我就是這樣積極操作的。以兩天時間作為一個單元。比如我在6月19號以19。08的價格抄到了600106的底。當天106漲停。第二天繼續上漲，第三波上漲后到了接近漲停價格23.4。這時我掛23.35賣出。這樣106我就兩天時間獲利22%出來的資金當天下午在大盤跳水時再度殺入，以22.47的價格再度買入106，買入后106上漲到了23.40。可惜在恐慌的拋壓下沒能站穩。要不然，當天的收益就很可觀了。這就是資金的最好利用。精細強勢個股，輪翻殺入殺出，可以將短線收益最大化，也可以減少風險。因此，做短線的核心，我的體會就是要不斷買跌賣漲。當然，知易行難，要不斷實踐提升操作能力。

3，個股操作。

（1），如何殺低價買入強勢股。這點要看不同的盤面來處理。買的原則要先搞清楚，俗話說買要分批買，賣要一次賣。是很有道理的。沒有人盤面和走勢看得很清楚的。你不是神，股市的變動因素太多。經常買入被套，這在短線中是常事。你以為要拉升了，追進去了，可是進去后就開始下跌，有了更好的買點，如果你有資金，是分批的，你就可以有再次買入的機會。買入最后也不要太散，如果個股還有上漲空間，你可以對等買入持有個股的數量，這樣你就可以靈活操作，買入的同時，也可以賣出，控制了倉位和風險。不

開新倉有時是比較安全的操作手段。短線操作，買入時機是很重要的。有時候強勢個股調整時間很短，可能調整一天就結束了。但有時要兩天時間。加上盤面變化，會有很復雜的情況。比如我今天殺入000739，怕失去機會，結果偏偏今天下跌的重災區是前期的強勢股，0739差點打到跌停，明天還要再行下探，這樣就損失慘重。但明天我會繼續買入，并且是越跌越買。因為強股洗盤完成后拉升也很快，明天買入的和今天損失的可能就能對沖，甚至還有利潤。這也是分批買入的好處。前提是看好這只強勢股三天之內沒問題。這在分析個股時是要判斷好的。判斷錯了，準備辦？割肉！如何買入，基本上可以參考前面所寫介入時機的篇章。買入強勢股，要選回調之時的最安全。其次要選升之時在回抽均價線之處追進，也可在第二天的早盤或在均價處追入。在第二根陽線的均價線之上或第三天，最好別買的。大部份個股是漲兩天三天就要回調一天，你再追去，挨套的可能性大了。資金和時間利用上劃不來的。不如放棄，等待。

（2）如何在高位賣出強勢個股。如買是徒弟，會賣是師傅，這話真不假。以前我也經常不會賣。賣出后還漲，或是以為還漲不想賣出，結果就下來了，也就更不想賣，最后反而是套在里面了。這些事情，我想每個股民都遇到過。在實戰中不斷積累經驗來解決這個問題吧。我認為首先要在思想上確立“獲利了結”的觀點。你出貨了，出來的資金可以二次利用，也可以賺錢的。因此我經常在漲停板稍低處就跑了，不指望在漲停板賣，在漲到9.5%我就出的，經驗證明，這個點位出貨是最佳的，很多個股不到漲停板就下來了。讓你出不了最高位。強勢股上攻時，不同主力操作手法不一，通常你要多研究它的個性。一般強勢個股拉升時是分波段的。一般是拉三波，拉一波下來一點，再拉一波于停一下，第三波就拉到了高點，這時你就要跑了。也有的不拉三波，拉二波，到了7%個點之上就不拉了，然后回調一點，這時你就要準備跑了。比如股價拉到了19.8就下來了，到了19.6，你有機會在19.7的次高點出掉貨。再不出，它就下不斷下來只到均價線才反彈。因此出貨的時機是出到高位的保證。通常要跑時在10點這前的早盤拉升是跑得最佳時機，力度最強，時間上你也可很好作資金的二次發排。拉升出貨，沒有定規，我的經驗，放量拉升就有高度，沒有放量，斜率不夠，高度就無法上去，當出現橫盤或轉勢之時，迅速低掛5分錢，你就能跑到高位出貨價。大家可在實盤操作時多積累經驗。還有一點，就是看大盤，大盤運行到高點或下落時，個股通常也會出現高點，這時你從大盤漲不上去了，你就能判斷出個股也到了高點，跑吧，你出完貨價格就下來了，你這時就很爽啊，因為你跑頂了，我經常享受這種跑頂的樂趣，當然抄底的樂趣我也是經常享受的，無論是大盤還是個股，逃頂和抄底，這是短線高手要努力去學習的，真的很有意思呵。

4，心理控制。短線的心理壓力是很大的。但你沒有辦法，要習慣這種壓力。并學會控制這種壓力。人肯定是有情緒的。心理波動會很大影到短線操作，加上貪婪，恐懼的心理，加上緊張和激動，有時會影響到操作。我也經常操作失誤，也經常追進去后被套。不要怕，套就套點，只要你的分析工作做到位了，一般三天之內都會解套的。除非你確實趕上頂部了。但就算是頂部出貨，也有反復的機會，在低位回補后，第二個頂點出現時，你還有機會拿著賺來的鈔票走人的。操作短線股的優點，就是不容易套死，這可能是很多人想不通的，其實，越強勢的個股，越安全，因為股市中強者恒強才是真理。沒有最高，只有更高。這也是我最近要重點研究分析短線操作強勢個股的原因之

一。因此，只要不是原則性的錯誤，如全倉殺進，如心理失控，不用怕。挨套了，在更低點補倉，你就有機會安全出局。千萬不要影響自己的情緒。像今天我買的000739快跌停了，但我不怕，明天我出了507，在更低位再買進，做兩次短差，就可以把損失處理好，還有機會賺錢跑路的。

5。如果操作錯了，怎么辦？比如你分析錯誤，或個股出現重大利空，或大盤出現變盤。割肉是一個好選擇。短線要講究是不僅是獲利，還要考慮到時間和資金利用。錯了就承認錯誤，割肉出局，你還有時間和資金，也就是還有機會來補求。很多人只看著眼前利益，不想為自己的錯誤承擔責任，這是不對的，這將會付出更大的代價。短線不能獲利，或沒有擺平的機會，你就要學會割肉處理辦法，哪怕是跌停板出局，因為你不舍得跌停板出局，第二天還有跌停板，如果你在跌停出局，你有資金和機會在第二天的跌停板處買回來，你好好算一下，哪個更快解套？如果你有更好的個股機會，你出來的資金就有機會來修正你的錯誤了。不是更好嗎？因此，短線就是這樣么簡單的道理，但要做到，確實很難。需要不斷學習，不斷總結。

6，技術分析，慢慢學吧。技術分析對于短線是有用的，對中長線用處不大。但懂一點還是很用的。這一點，有空再總結逃頂和抄底的分析方法。

第四篇：第三節 中國山水畫筆墨技法

第三節 中國山水畫筆墨技法

一、教學目的：

1、通過理論講解和示范教學使學生掌握中國山水畫的筆墨技法。

2、掌握如何用筆、用墨和筆法和墨法具體的實踐操作，并在臨摹、寫生和創作中的運用。

二、教學內容：

（一）筆法：筆法就是用筆之法。用筆首先是執筆，正確的執筆方法應該是指實、掌虛，握筆略高為好。以拇指和食指捏住筆管（拇指向上傾斜，食指向下傾斜，兩指相對捏住筆管），中指由外向內勾住筆管，無名指由內向外抵住筆管，再以小指貼在無名指內下側，協助無名指推擋。這樣筆管在手中既穩當又靈活。指實就是手指捏筆管要實在，要用力捏緊，又不可太緊。掌虛就是掌心要空靈。捏毛筆切不可像捏鋼筆那樣，握筆略高為好，便于使轉。

在掌握執筆方法之后，還要懂得運腕方法。正確的運腕方法應該是“腕平掌豎”。掌能豎起，腕才能平；腕平，肘才能自然懸起。肘腕并起，腕才能夠靈活運用。小畫提腕，大畫懸肘。一般作畫只運臂、運肘、運腕，惟極精微處可以運指。這雖屬常識，但總關全局。初學者起手入門要有個高的標準，否則一旦養成了壞習慣就難改了。

用筆的內容包括“起筆”、“行筆”、“轉折”、“收筆”四個方面。

“起筆”是指筆畫的開端，“收筆”是指筆畫的結束，起筆和收筆是線條形成的關鍵。按照筆法要求，起筆要像書法楷書下筆那樣，做到“豎筆橫下、橫筆豎下”，“欲右先左、欲下先上”的筆意；收筆要“無垂不縮，無往不收”，即勾線至盡處，應把筆收回，通常稱為回鋒。

筆的運行造成各種線的動勢，直接關系到線條的氣質和繪畫的氣韻。因此，行筆的過程中是很講究波折的，通常稱“一波三折”。所謂“波”是指掌握用筆起伏的形成，“折”是指行筆運轉的方向變化。行筆中，要使筆鋒始終在筆線的中間，用力要均衡、沉著，有分量、壓得實，線條才不至于飄浮；行筆要自然流暢，灑脫自如，就要求在勾線時胸有成竹、一氣呵成，富有連貫性；行筆要富有節奏，富有彈性，筆畫有輕重、緩急、起伏、頓挫的變化。總之，行筆要做到“快而不飄，重而不板，慢而不滯，松而不浮”，以追求自然流暢、生動靈變、沉穩有力的藝術效果。

當代山水畫大師黃賓虹對中國畫的用筆，曾提出過這樣的主張：（宜圓、宜平、宜重、宜留、宜變。）他闡明了中國畫用筆的本質規律。

圓——是指圓筆中鋒勾線，（如折釵股）線條圓潤、有力、挺拔；平——是指行筆平衡穩健，（如錐畫沙），用力均勻，處處著力；

重——是指用筆厚重，如（高山墜石）要有力度，有分量；

留——就是要沉著用筆，（如屋漏痕）控制住線條的運行，不至于留不住而“滑下去”；

變——這里一個“變”字很重要，“變”是靈活變化、不拘成法之意，要根據描繪對象的各種因素而有所變化，去追求用筆的氣格、韻味。

用筆要講筆法。中國山水畫的筆法主要有中鋒、側鋒、逆鋒三種。由這三種運筆方法又變化出點、厾、皴、擦、拖等多種筆法。

中鋒用筆，是指執筆端正，筆鋒基本上在筆線的中間。這種線飽滿、豐實、壯健，取其圓、厚、重，多用于表現結構的主線。

側鋒用筆，是使筆桿傾斜，甚至橫臥，不但用筆鋒，有時候也用筆身乃至筆根接觸紙面，筆鋒常偏向線的一邊。這種用筆變化多，既同畫出線又可畫出面，具有表現力強、變化豐富生動的特點。

逆鋒用筆，是筆鋒在前逆向而行，與通常用筆方向相反，既了畫中鋒筆線，也可畫側鋒筆線。這種用筆由于筆鋒在推進中遇到阻力散開，就會產生變化較豐富的飛白效果。這種筆法比較滯澀、潑辣，多數是結合其他用筆運用的。

以上三種筆法，在作山水畫過程中，經常是綜合交替運用的。畫家必須根據內容表現的需要，恰當地把多種筆鋒的運用結合起來，才富有表現力。

（二）墨法：墨法就是用墨的技法。清沈宗騫說：（用墨之妙，在于以墨隨筆），說明用墨與用筆是分不開的，墨法是通過筆法來完成的。用墨與用水的關系也很大，只有筆、墨、水三者的巧妙運用，才有“墨分五色”之說。即由于筆含的水墨多少不同，墨色可以呈現出從濃到淡五個層次——焦、干、濕、濃、淡。這是大體的劃分，實際運用起來，深淺的變化還會更豐富。墨的運用宜在單純中求復雜，在統一中求變化。一般以一種墨色為主，兼用其他，局部的變化不宜過大，大了就會“花”而“亂”失去整體感。

對用墨的要求：干墨不枯，須腴潤、不焦躁；濕墨不滑，不能渙漫、無筆力；濃墨不濁，不能呆滯，要筆跡分明；淡墨不薄，要有厚度，見骨力。

常用的墨法有以下幾種：

濃墨法——墨中摻水較少，色度較深，用以表現物象的陰暗面、凹陷處和近的景物用濃墨不可過量，過多容易板滯、不生動。所以用濃墨必須沉著洗練。

淡墨法——墨中摻水較多，色度較淺，用以表現物體的向光面、凸出處和遠處的景。淡墨容易產生軟弱無神之弊，所以用淡墨要明凈無渣，要“淡不浮薄”。

蘸墨法——將干凈的濕筆筆尖蘸墨，使墨由筆尖向筆根自然滲開，形成由濃到淡的豐富色階。這種墨法豐富而自然，富于韻律。

破墨法——是指墨與墨重疊的方式，它是兩種色度不同的墨、不同水量的墨在尚未干時的重疊，滲化處既分明又模糊，具有一種豐富、渾厚、滋潤的美，墨韻隨之而生。常取方式有濃淡互破、枯潤互破、水墨互破等；形態上有點、線、皴、擦對面的破以及面對點、線、皴、擦的破。

積墨法——是指一種濕墨對一種干墨的重疊。通常是淡墨對濃墨的重疊，也有小面的濃墨對淡墨的重疊。積墨法在山水畫中一般用在表現渾厚、濃郁的地方以及某些對比與氣氛中的特殊效果，有時也藉以補救勾勒的敗筆。

潑墨法——是泛指大墨量、大面積、大筆頭的作品繪制方法。這種方法有一種自然感和力度，有很大的偶然性和隨意性，容易出現既在情理之中又有意料之外的效果。潑墨法之難在于形的概括，在于既不能混沌一片，又不能筆筆分明，要既分明又朦朧，適用于追求情趣、感覺以及在造型上無需很嚴格的題材與物象。

焦墨法——是指以濃墨渴筆來描繪自然物象的表現方法。因筆中水分少，勾出線來有“毛”的感覺，另有一番效果。

此外還有宿墨法、膠墨法、沒骨法等等，但是不論采取哪一種或是混合運用的墨法，都要注意墨色濃淡干濕的變化以及墨自由滲透的特點。

第四節 中國山水畫學習方法

一、教學目的：

1、加強對學生基本功的訓練，打好山水畫造型基礎，不斷提高筆墨技法的表現力。

2、講解山水畫學習的步驟和程序，指導學生按照先臨摹，后寫生，再創作三個重要步驟開展學習，真正掌握山水畫學習的方法。

二、教學內容：

學習任何一種藝術都有一個基本功的訓練問題。中國山水畫的基本功包含的內容是廣泛的，如筆墨技法、畫理畫論、造型能力、構圖法則、透視原理、色彩規律、創作練習、生活積累以及文學、書法、藝術修養等等，都是屬于基本功的訓練范圍。但是從山水畫的特點來看，基本功作為一種手段，首要問題還是造型能力的培養和筆墨表現能力的掌握。這兩者之間是不可分割的整體，造型是通過筆墨來實現的，筆墨離開了造型就沒有意義，充其量只是筆墨游戲而已。打好山水造型基礎，不斷提高筆墨技巧的表現力，到大自然中領略繪畫源于生活的道理，去創造有時代精神的作品，這是學習山水畫的關鍵所在，也充分體現了學習山水畫的三個重要步驟：先臨摹，后寫生，再創作。

（一）臨摹

清王麓臺說：（學不師古，如夜行無燭，便無入路。）臨摹是傳統的學習方法，臨摹是學習山水畫的必修課。古代畫家幾乎無一不是從臨摹入手而登繪畫藝術殿堂的。歷代畫家在山水表現手法上積累了豐富的經驗，留在文字里，更留在大量優秀的繪畫作品中，只有通過臨摹，才能真正地領悟古人的理法，才能真正地掌握傳統山水畫技法。不僅初學繪畫者應從臨摹開始，即使有成就的山水畫家也都從這里得到過巨大收益。

臨摹首先是臨本的選擇。古人說：“取法乎上，僅得其中；取法乎中，僅得其下。”意思是要向高水平學習，從師要從高師。臨摹學習要選擇古代名家、現代名家的代表作品。

對臨本的學習要認真咀嚼，靜心研究。不但要對臨，還要背臨，要反復臨畫，找出表現手法的規律來。要先學一家之法，在掌握一家的基本之法后，更要轉益多師，博采眾長，融會貫通。

在臨摹時不要貪多求快，更不可粗枝大葉、似是而非、草率從事。臨摹中心記最為重要，不要看一筆畫一筆，要膽大心細，落墨不懼，一氣呵成。這就是山水畫臨摹的要領。若遇到在臨摹落墨時出現了敗筆，應堅持畫完，最后總結，切不可半途而廢。

臨摹是一種基本功，通過臨摹練習筆墨技巧，向傳統學習，同時也向現代優秀作品學習，這就叫做“借鑒”。有這個借鑒和沒有這個借鑒是大不相同的，有天壤之別，有文野之分。筆墨技法和藝術修養，絕非旦夕所得。必須長期磨練，才能有所提高；只要堅持不懈，就一定會出成果。

（二）寫生

臨摹只是學習山水畫的手段，不是目的，從傳統學來的技法，必須到生活中去印證，去衡量自己掌握技法技巧的程度，只有通過寫生才能進一步加深對技法的理解。傳統技法不能完全適應表現現實生活的要求，只有到生活中去長期觀察、體會，才能把傳統技法用活。所以古人提出畫山水要“飽游飫看”、“行萬里路”、“搜盡奇峰打草稿”的主張，都是為了捕捉大自然山川景色的神韻，以描繪真正生動感人的作品。

寫生的具體方法有四種：對景落墨、速寫、默寫和整理。用毛筆在宣紙上直接對景落墨，雖難度較大，但可以深入細致地觀察、分析、描繪對象，可以把從臨摹中吸取來的各種表現技法，對照生活原型有機地加以運用。長期堅持對景寫生，不僅可以扎實地打下造型和筆墨的基本功，也可為今后的創作積累素材，開辟新路。速寫是配合寫生練習不可缺少的一種基礎訓練，它要求在環境既不安定、時間又很短的條件下，迅速、敏銳、簡明扼要地描繪自然景象。這對于培養敏銳的觀察能力、概括能力和表現力來說，是臨摹無法替代的。山水畫還有一種特殊的寫生方法，叫做記憶畫，也叫默寫。默寫是一種很重要的學習方法。我們現在能夠見到的絕大多數古代優秀作品，都不是直接面對物象寫生的，而是通過觀察記憶、默背下來的，或者依據寫生、速寫、記憶重新整理而成的。由于記憶畫不是對景寫生，因此更富有意趣，更帶有任意性。當場寫生的作品，一般來說比較生動，但由于作畫條件限制，往往畫得不夠充分，一些作品尚顯得粗糙。回來之后，有條件、有時間再對所畫過的東西重新思索咀嚼，抑或會產生一些新的想法，就是原有的立意構圖，也可以在筆墨上下番功夫，在生動的基礎上再畫得深入一些。整理不同于創作，整理應追求寫生的感受，在寫生習作的基礎上進行。

（三）創作

學畫的最終目的是創作。創作的過程是調動、運用全部知識和生活積累，以及繪畫造型、技能、技巧的實踐過程。它既檢驗了畫家基本功的深淺、基本功訓練的方法對否，也檢驗了畫家思想、閱歷、知識、修養的深廣程度。創作的練習和鍛煉是靈活運用知識能力、進一步提高造型能力及筆墨功夫的必不可少的重要環節。在山水畫創作中，一般都有兩種類型的作品：一種是精心構思、結構復雜的大畫，另一種是從造型到筆墨都非常簡練而饒有意趣的即興之習作，一般稱為小品。在學習創作的開始階段，大量進行山水畫小品練習，是學習創作的重要途徑。因為這種訓練既是一種創作式的練習，又是一種基礎訓練的方法，訓練和創造是緊密結合的。它對于用筆用墨的技巧錘煉和造型能力、構圖能力的提高都是十分重要的。如果一年只畫一二張大的山水畫，是不可能畫好山水畫的。只有長期地、大量地進行小品畫訓練，才能真正掌握山水畫的各種規律，才能不斷提高表現能力，獲得山水畫創造的自由。同時，畫山水小品還可以培養自己的形象記憶能力和捕捉、表現美的能力。把小品畫看作是大件作品的創作嘗試以及進行筆墨創新的探索，也是有其實踐意義的。

綜上所述，學習山水畫一般應采取臨摹、寫生、創作相合的方法，并遵循由簡到繁、由易到難、循序漸進的原則進行學習。臨摹不只是單純的筆墨繼承，寫生也不只是單純的造型訓練。從對前人作品的臨摹中，我們還應研究前人如何把客觀自然變化為藝術作品的一般規律；從寫生練習中，我們也應揣摩藝術作品如何對客觀自然進行加工創造的一般法則。因此，臨摹和寫生也是創作的一種參照。對初學者而言，在實際學習過程中，應該寫生、臨摹相結合，寫生、臨摹交替進行，學到一定程度時，則應該以寫生和創作為主。創作必須在有一定造型能力和掌握了基本筆墨技法以后再進行。所以，臨摹、寫生、創作既是三種學習方法，也是基本的學習步驟，而且要多次地反復地進行，廣采博收，刻苦錘煉，才能夠真正地掌握山水畫的造型規律和筆墨技法。

〔中國寫意山水畫教案〕【人性最可憐的就是：我們總是夢想著天邊的一座奇妙的玫瑰園，而不去欣賞今天就開在我們窗口的玫瑰。】

第五篇：餐飲服務技能鋪臺布教學設計[范文]

餐飲服務技能——鋪臺布教學設計

一、教材分析：

熟練地掌握服務技能是做好餐飲服務工作、提高服務質量的基本條件。中餐服務的每項技能和環節都有特定的操作方法、程序和標準，因此要求學生要努力學習餐飲基本理論知識，刻苦訓練，熟練掌握過硬的服務技能，做到操作的規范化、程序化和標準化。

本節課屬新授課，主要讓學生學會正確操作鋪臺布的基本技法和要領，起鋪路石作用。由于操作技能初步學會容易，但要掌握的扎實、過硬并非一朝一夕能見效，因此對教材進行兩方面處理：（1）教師邊講邊操作演示再收看光碟。（2）從學生訓練實際出發，及時指導、糾正不規范動作，反復練習，并讓其學會在不同場合的靈活運用。

本節課重點、難點： 鋪臺布的操作程序和要領。

二、教學目標：

（一）認知目標：掌握鋪臺布的方法和要領及要求等相關知識。

（二）技能目標：

A、能基本掌握鋪臺布的操作技法，訓練靈敏度和協調能力。

B、創設情境教學讓學生進入角色，在練習中培養良好的動手能力和行業素質。

（三）情感目標： 滲透行業職業道德教育，將對客服務的真摯情感融入服務中，培養優質服務理念。

三、教法與學法：

采用演示教學法，以情境練習帶動技能學習，貫徹和運用循序漸進及直觀性原則，解決教學重點和難點。讓學生通過自我體驗邊練習邊理解動作、程序的規范，培養創新思維能力。反復訓練，通過同學之間的互練、互評來不斷鞏固操作技法的標準化。

四、教學用具/實驗用品：多媒體課件、臺布、圓桌。

五、教學過程：

（一）導入新課：創設情景

通過創設模擬“職業體驗館”，把學生帶入館中，教師轉變為職業體驗指導員。學生是體驗的學員。通過在體驗館中的活動參與來獲取笑臉，換取紀念品。在你們參加各種宴席的時候看到美麗的席面，你們知道是怎么鋪成的嗎？第一步應該鋪什么？今天我們就來體會鋪臺布！

（二）新課講授：（我知道，我明白）

1、鋪臺布的方法：

（1）平鋪式（演示法）（2）推拉式（觀看視頻）（3）撒網式（觀看圖片）（4）肩上式（邊聽邊做）

2、鋪臺布程序：

準備站位→打開抓起→推出 鋪臺布要求：（1）臺布正面向上

（2）中心線對準主位，十字中心點居中；（3）臺布平整。（4）四邊下垂部分均勻。

3、鋪臺布的要領和要求：

要領：手臂不宜太高，一次定位，減少用手接觸臺布表面的機會。要求：中線對準桌子的中線，下垂均勻，平整。

（三）實訓環節：

（四）、全課小結：

（1）作業：通過這節課的學習，寫出本節課給你的體會是什么？（2）教師全課小結，德育滲透，怎么走好職業生涯的第一步？