第一篇：品評葡萄酒 香氣的記憶 嗅覺的作用

品評葡萄酒 香氣的記憶 嗅覺的作用

http://www.tmdps.cn 2007-11-28 新聞發布：中國紅酒網

54種香氣 訓練嗅覺記酒味

酒的味道是十分個人的。有些人喜歡果甜較重的酒，有些人則偏好木桶味較濃的。那怎樣才可以向他人道出自己對酒味的偏愛呢？例如向餐廳的品酒師或洋酒行的售貨員，他們能把味道形容得透徹，引導他們明白你的需要，讓你買到稱心的酒嗎？

這時，能操“專業的品酒術語”，在溝通上及鑒賞酒的質量就是關鍵所在。這里和大家分享的并不是一瓶酒、一個酒莊或是一個酒區，而是一套用來訓練對酒的味道記憶之香味組合。一套價值數千元名為“LE NEZ DU VIN”（意譯The nose of wine）的54種不同香氣（見圖），只限于法國訂購，SPOON現以這套工具作為3月11日品酒初班的教材，讓每位參加者先熟習各種香味，再通過小測驗從多款酒中識別出獨立的香味。以最科學的態度去幫助想了解葡萄酒的朋友，令他們對酒有更深層次的體會。

味道源自香味，而用來分別氣味的嗅覺，是一個十分敏感的感觀，可以直接影響舌頭及口腔的味覺。然而，味覺相比于嗅覺可說是簡單得多。味覺大概可分為甜、酸、苦、咸，但香味可說是數之不盡。大致上香味可分為五大類：生果味、花香味、植物味、動物味及烘焙味。果、花及植物的香味，都是來自發酵前的葡萄香味，動物味則如皮革、麝香及牛油，烘焙類如烤面包、焦糖和咖啡，則來自發酵過程中和陳年過程。

將這些細致的氣味有系統地加以分類，在品酒時，香氣的記憶，就可從腦袋里形象化地浮現出來。再將這些感覺變成自己的用語并成為個人的知識，便可正確地表達自己的感受，與朋友交換心得，更可對專業評酒師的評酒報告有更高境界的體會。

品評紅酒中的嗅覺作用

人們運用感官（視、嗅、味、觸）來評定紅酒的質量，酒的香氣與味道是密切相關的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴于嗅覺。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液，在口腔內受體溫熱蒸發后，隨著空氣進入鼻腔的而產生。

其實用嗅覺品試葡萄酒，比用味覺還要多。先聞靜置下的氣味，捕捉葡萄酒各種原始氣味的純度，此時有些比較封閉的氣味可能尚未凝聚成明顯的氣味。接著搖晃酒杯，讓紅酒與空氣充分接觸，迅速的深聞從杯內釋出的氣味，比較靜態下與搖動后氣味的不同，氣味的發展是否更集中穩定。聞酒氣、酒香時，可從杯子不同的位置尋找最明顯的氣味，此時更容易判斷從杯子里所釋出氣味。

而通常所說的“壞”葡萄酒，其實是泛指有一些難聞的味道。以下幾種會是較為常見的問題：

1、氧化（Oxidation）通常由不良的貯存環境所引起，多數是劣質的軟木塞未能將瓶外空氣隔絕；或是存酒間溫度變化太大，壓力令空氣滲入。

2、醋化（Volatile Acidity）多數是隨氧化而產生。氧氣使酒中的細菌變得活躍，加快其新陳代謝過程，將乙醛氧化成醋酸，令到酒帶刺鼻的酸味。

3、二氧化硫（Sulfur Dioxide）主要是在釀酒過程中，過量使用二氧化硫所致，使其出現一種火柴燃燒過的味道，令人不適。

4、“馬”味（Brett Character）顧名思義是與馬相關的氣味如汗濕的馬鞍及皮革味。酒香酵母可產生4乙基苯酚，沾染到葡萄酒及釀酒設備，就很難去除。

不過人的嗅覺是極容易疲勞的，對任何氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈。所以嗅聞酒的香氣時間不易過長，要有間歇以保持嗅覺的靈敏度。（編輯：阿波羅）