第一篇:品評(píng)葡萄酒 香氣的記憶 嗅覺(jué)的作用
品評(píng)葡萄酒 香氣的記憶 嗅覺(jué)的作用
http://www.tmdps.cn 2007-11-28 新聞發(fā)布:中國(guó)紅酒網(wǎng)
54種香氣 訓(xùn)練嗅覺(jué)記酒味
酒的味道是十分個(gè)人的。有些人喜歡果甜較重的酒,有些人則偏好木桶味較濃的。那怎樣才可以向他人道出自己對(duì)酒味的偏愛(ài)呢?例如向餐廳的品酒師或洋酒行的售貨員,他們能把味道形容得透徹,引導(dǎo)他們明白你的需要,讓你買(mǎi)到稱心的酒嗎?
這時(shí),能操“專業(yè)的品酒術(shù)語(yǔ)”,在溝通上及鑒賞酒的質(zhì)量就是關(guān)鍵所在。這里和大家分享的并不是一瓶酒、一個(gè)酒莊或是一個(gè)酒區(qū),而是一套用來(lái)訓(xùn)練對(duì)酒的味道記憶之香味組合。一套價(jià)值數(shù)千元名為“LE NEZ DU VIN”(意譯The nose of wine)的54種不同香氣(見(jiàn)圖),只限于法國(guó)訂購(gòu),SPOON現(xiàn)以這套工具作為3月11日品酒初班的教材,讓每位參加者先熟習(xí)各種香味,再通過(guò)小測(cè)驗(yàn)從多款酒中識(shí)別出獨(dú)立的香味。以最科學(xué)的態(tài)度去幫助想了解葡萄酒的朋友,令他們對(duì)酒有更深層次的體會(huì)。
味道源自香味,而用來(lái)分別氣味的嗅覺(jué),是一個(gè)十分敏感的感觀,可以直接影響舌頭及口腔的味覺(jué)。然而,味覺(jué)相比于嗅覺(jué)可說(shuō)是簡(jiǎn)單得多。味覺(jué)大概可分為甜、酸、苦、咸,但香味可說(shuō)是數(shù)之不盡。大致上香味可分為五大類(lèi):生果味、花香味、植物味、動(dòng)物味及烘焙味。果、花及植物的香味,都是來(lái)自發(fā)酵前的葡萄香味,動(dòng)物味則如皮革、麝香及牛油,烘焙類(lèi)如烤面包、焦糖和咖啡,則來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中和陳年過(guò)程。
將這些細(xì)致的氣味有系統(tǒng)地加以分類(lèi),在品酒時(shí),香氣的記憶,就可從腦袋里形象化地浮現(xiàn)出來(lái)。再將這些感覺(jué)變成自己的用語(yǔ)并成為個(gè)人的知識(shí),便可正確地表達(dá)自己的感受,與朋友交換心得,更可對(duì)專業(yè)評(píng)酒師的評(píng)酒報(bào)告有更高境界的體會(huì)。
品評(píng)紅酒中的嗅覺(jué)作用
人們運(yùn)用感官(視、嗅、味、觸)來(lái)評(píng)定紅酒的質(zhì)量,酒的香氣與味道是密切相關(guān)的,人們對(duì)滋味的感覺(jué),有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺(jué)。嗅覺(jué)是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液,在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后,隨著空氣進(jìn)入鼻腔的而產(chǎn)生。
其實(shí)用嗅覺(jué)品試葡萄酒,比用味覺(jué)還要多。先聞靜置下的氣味,捕捉葡萄酒各種原始?xì)馕兜募兌龋藭r(shí)有些比較封閉的氣味可能尚未凝聚成明顯的氣味。接著搖晃酒杯,讓紅酒與空氣充分接觸,迅速的深聞從杯內(nèi)釋出的氣味,比較靜態(tài)下與搖動(dòng)后氣味的不同,氣味的發(fā)展是否更集中穩(wěn)定。聞酒氣、酒香時(shí),可從杯子不同的位置尋找最明顯的氣味,此時(shí)更容易判斷從杯子里所釋出氣味。
而通常所說(shuō)的“壞”葡萄酒,其實(shí)是泛指有一些難聞的味道。以下幾種會(huì)是較為常見(jiàn)的問(wèn)題:
1、氧化(Oxidation)通常由不良的貯存環(huán)境所引起,多數(shù)是劣質(zhì)的軟木塞未能將瓶外空氣隔絕;或是存酒間溫度變化太大,壓力令空氣滲入。
2、醋化(Volatile Acidity)多數(shù)是隨氧化而產(chǎn)生。氧氣使酒中的細(xì)菌變得活躍,加快其新陳代謝過(guò)程,將乙醛氧化成醋酸,令到酒帶刺鼻的酸味。
3、二氧化硫(Sulfur Dioxide)主要是在釀酒過(guò)程中,過(guò)量使用二氧化硫所致,使其出現(xiàn)一種火柴燃燒過(guò)的味道,令人不適。
4、“馬”味(Brett Character)顧名思義是與馬相關(guān)的氣味如汗?jié)竦鸟R鞍及皮革味。酒香酵母可產(chǎn)生4乙基苯酚,沾染到葡萄酒及釀酒設(shè)備,就很難去除。
不過(guò)人的嗅覺(jué)是極容易疲勞的,對(duì)任何氣味嗅的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),就會(huì)遲鈍不靈。所以嗅聞酒的香氣時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),要有間歇以保持嗅覺(jué)的靈敏度。(編輯:阿波羅)