第一篇：江南大學研究生考試微生物學(食品科學與食品工程專業)歷年真題97~2013(最全版,帶答案解析含食品工藝學)

江大食品微生物97-2011歷屆試題

97年

一．名詞解釋

1.原生質體；2.芽孢； 3.菌落；4.誘導酶； 5.生長因素 6.回復突變； 7.誘導； 8.拮抗； 9血清學反應； 10.巴斯德效應

二．圖解： 1.曲酶的細胞形態； 2.Z值；

3.微生物營養物質的四種運輸方式； 4.微生物生長與T的關系

三．填空

1微生物生長的特點是：___、、、、、生長旺、繁殖快。2微生物的學名是由_____和____所組成。

3細菌革蘭氏染色的主要原理是__。影響染色的主要因素是___和___，革蘭氏染色后為紅色的是__.4酵母菌是__，其無性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。

5霉菌產生的無性孢子有_____、_____、_____。

6噬菌體的特點是___、___、___，其生長繁殖過程包括____、____、_____、____、____五個步驟。7培養基按用途可分為_____五種。

8根據生長和O2的關系，大多數酵母屬于____，大多數霉菌屬于____ 9影響微生物生長的延滯期長短的因素有______、_____、_____等 10光復活作用是指____、___、___、___、四種情況 11染色體畸變是指____、___、___、___、四種情況 12大腸桿菌是指_食品中大腸菌群測定的食品衛生含義是_ 13影響微生物的抗熱性的因素是_____、___、___、___、___、14 BOD是指_ 15在空氣中能較長時間的微生物類群是____、_____、特點是____ 16培養時，培養皿倒置是為了_____和_____ 17平板菌落計數法結果表達中常用的“cfu”的意思是_____

四．問答

1.如何使微生物合成比自身需求量更多的產物？舉例說明；

2.如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么溫度殺菌？Why？

3.設計一種從自然界中篩選高溫淀粉酶產生菌的試驗方案，并解釋主要步驟的基本原理；

4.下列食品如變質，主要是有什么類型的微生物所引起？說明其原

因？ 1〉 市售面包2〉充CO2的果汁；

5.菌種保藏主要利用什么手段？原理？舉例說明.98年

一．名詞解釋

1.芽孢； 2.菌落； 3.質粒； 4.5.生長因子；

6.誘導酶； 7.拮抗； 8.巴斯德效應； 9.10.活性污泥

二．圖解: 1.釀酒酵母的單、雙倍體共存的生活史 2.D值

3.烈性噬菌體與溫性噬菌體的生活史 4.艾姆斯試驗法（Ames test）

三．填空

1微生物的特點是_____ 2微生物的學名有____和____所組成

回復突變；光復活作用；

3細菌革蘭氏染色的主要原理是__影響染色的主要因素是___和___，革蘭氏染色后為紅色的是_菌。4霉菌產生的無性孢子是___ 三種

5微生物的培養基按用途可分為_____五種.6根據生長和氧氣的關系，大多數酵母屬于___，大多數霉菌屬于___ 7影響微生物生長的延滯期長短的因素有___等三種 8染色體畸變有____四種情況

9影響微生物的抗熱性的因素是_____ 五種

10在空氣中能較長時間的微生物類群是_____兩種，特點是_____ 11培養時，培養皿倒置是為了_____和_____ 12平板菌落計數法結果表達中常用的“cfu”的意思是_____ 13 BOD是指_____

四．問答：

1.如何使微生物合成比自身需求量更多的產物？舉例說明；

2.如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么溫度殺菌？并說明原因？

3.菌種保藏主要利用什么手段？原理？簡述冷凍干燥法的過程與原理；

4.什么是大腸菌群，測檢食品中大腸菌群的意義是什么？常用什么培養基？該培養基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質的培養基？

5.試設計一種快速檢測致病性大腸桿菌的方法，并說明原理；

6.下列食品如變質，主要是由什么類型的微生物所引起？并說明原因？

1〉市售面包2〉充CO2的果汁；

99年

一．名詞解釋（20）

1.原生質體； 2.菌落； 3.質粒； 4.芽孢； 5.誘導酶；

6.生長因子； 7.巴斯德效應； 8.營養缺陷型； 9.BOD； 10.血清學反應

二．圖解：（20）

1.釀酒酵母的單、雙倍體共存的生活史；

2.烈性噬菌體與溫性噬菌體的生活史；

3.微生物生長與溫度的關系；

4.艾姆斯試驗法（Ames test）；

5.細菌在液體培養基中的生長曲線

三．問答題（60）

1.如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么溫度殺菌？為什么？

2.試設計一種從自然界中篩選果膠酶產生菌的試驗方案，并解釋原理；如果果膠酶作為一種食品工業用酶，則必須考慮其安全性，從那幾個方面著手來保證該酶的安全性？

3.試述微生物菌種保藏的原理和常用方法，你認為對于Escherichia coli 和Aspergillus niger分別采用什么保藏方法為好？請說明理

由；

4.影響微生物抗熱力的因素有哪些？解釋D值、Z值以及D值和Z值得關系。

5.什么是大腸菌群，測檢食品中大腸菌群的意義是什么？常用什么培養基？該培養基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質的培養基？

6.根據免疫學的原理，設計一種快速靈敏的檢測細菌或毒素的方法，并說明原理。

2000年

3、名詞解釋（15）

1.溫和性噬菌體； 2.巴斯德效應； 3.艾姆斯試驗（Ames test）； 4.ELISA； 5.PCR；

二．填空題（20）

1影響革蘭氏染色結果的因素是_____ 三種，E.coli屬于____性菌，染色結果為_____色。

2生長因子是____，主要包括______ 三類。

3影響微生物生長的延滯期的主要因素是______ 三種。

4根據微生物生長和氧氣的關系，可分為_____ 三大類型。黑曲酶屬于____，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于_____，釀酒酵母屬于_____。5影響微生物抗熱力的因素是_____ 五種。

6大腸桿菌的定義是____。在食品中檢測大腸菌群的意義是_。常用_培養基，根據其用途，該培養基屬于_____培養基。7 BOD5是指________。8活性污泥是指_______。9光復活作用是指_______。10噬菌體的特點是_______。

三．問答題（65）

1.舉例說明微生物的特點。（8）

2.酸性食品和非酸性食品常用什么溫度殺菌？為什么？（8）

3.敘述微生物的營養物跨膜輸送方式；（8）

4.當培養基中葡萄糖和乳糖同時存在時，E.coil的生長現象并分析其原因；（8）

5.試設計一個試驗證明基因突變的自發性和不對應性。（8）

6.果奶產品經過封口殺菌后出現部分產品發生變質，是分析是什么原因，如何防止？

7.試設計選育高纖維素酶高產菌的實驗方案，如已知纖維素酶的合成是操縱子的阻遏機制，如何利用這一機理設計有效的篩選方法？（15）

2001年

一．名詞解釋

1.類毒素； 2.暗修復作用； 3.巴斯德效應； 4.誘導酶

二．圖解題 1.原生質體融合；

2.啤酒酵母的單、雙倍體共存的生活史； 3.艾姆斯試驗法（Ames test）； 4.細菌的同步生長與非同步生長；

三．填空題

1影響革蘭氏染色結果的因素是___ 三種，Bacillus subtilis屬于___性菌，染色結果為___色。

2微生物胞內酶作用的最適PH多接近___，而細胞質膜上的酶及胞外膜作用的最適PH則接近___。

3根據微生物生長和氧氣的關系，可分為___ 三大類型。米曲酶屬于___，解脂假絲酵母屬于___，酪酸梭狀芽孢酵母屬于____。4影響微生物抗熱力的因素是_____ 五種。

5大腸桿菌的定義是_____。在食品中檢測大腸菌群的意義是____。常用_____培養基，根據其用途，該培養基屬于_____培養基。6微生物的次生代謝產物包括______等。

7活性污泥是指_，用活性污泥處理污水的方法又稱_____法。8微生物營養物質的輸送方式有_______四種類型。

9化能異養微生物在以有機物為基質的生物氧化中，以____為最終電子受體時稱有氧呼吸，以____為最終電子受體時稱無氧呼吸，以_____為最終電子受體時稱發酵。噬菌體具有______等三個特點，溫和噬菌體可以______ 三種狀態存在。

四．問答題

1.試以梯度培養皿法來說明定向培育吡哆醇高產菌株的過程與原理；

2.試述微生物菌種保藏的原理。Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger若要長期有效的保藏，可分別采用哪些方法？為什么？

3.在以消毒奶為原料生產酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時間內達到酸凝？可采取哪些措施？

4.下列食品如果變質，主要是由什么類型的微生物所引起？Why？ 1〉市售的米粉2〉肉類罐頭

5.利用免疫學原理設計一種快速靈敏的檢測金黃色葡萄球菌的方法，并說明原理。

2002年

一.名詞解釋（15）

1.轉化； 2.半抗原； 3.活性污泥； 4.回復突變； 5.PCR；

二．圖解題（20）

1.艾姆斯試驗法（Ames test）； 2.D值；

3.Ecoil在含葡萄糖和麥芽糖的肉湯培養基中的生長曲線； 4.營養物質跨膜輸送的方式；

三．填空

1影響革蘭氏染色結果的因素是___ 三種，Bacillus subtilis屬于___性菌，染色結果為____色。

2細胞的異常形態有畸形和衰頹形，前者是指由于____而引起的，而后者是指由于____而引起的。

3常用于酸奶發酵的乳酸菌有_____和_____。4實驗室常用的滅菌方法有______等三種。

5微生物胞內酶作用的最適PH多接近____，而細胞質膜上的酶及胞外膜作用的最適PH則接近____。

6影響微生物生長的延滯期長短的因素有____ 四種。

7噬菌體具有___等三特點，溫和噬菌體可以______ 三種狀態存在。8根據微生物生長和氧氣的關系，可分為______ 三大類型。黃曲酶屬于____，啤酒酵母屬于____，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于_____。9大腸桿菌的定義是______。食品中檢測大腸菌群的意義是_____和____。常用_____培養基，根據其用途，該培養基屬于______培養基。10在營養缺陷型菌株篩選過程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株細菌加入的抗生素為______，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素則為______。

11脫水的干制蔬菜可以保存較長時間，主要是因為______。12平板培養時，培養皿倒置是為了______和______。

四．問答題（45）

1.細菌芽孢有何特點？舉例說明細菌芽孢實踐的重要性。（8）

2.如要長期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么溫度殺菌？為什么？（8）

3.如何運用代謝調控理論使微生物合成比自身需求量更多的有用代謝產物？舉例明。

4.試用平板影印培養法證明基因突變的自發性和不對應性。（9）

5.設計一種從自然界中篩選酸性蛋白酶產生菌的試驗方案，說明其原理；若該酶作為食品工業用酶，如何保證其安全性？（12）

2003年

一．名詞解釋

1.芽孢； 2.質粒； 3.操縱子； 4.營養缺陷型； 5.生長因子；

6.誘導酶； 7.類毒素； 8.巴斯地效應； 9.光復活效應； 10.BOD5 ；

二．圖解題

1.釀酒酵母單雙倍體生活史； 2.Z值；

3.E.coli在肉湯培養液中生長曲線； 4.艾姆斯實驗；

5.烈性與溫和噬菌體生活史

三、填空題

1.微生物的學名有____和組成____ 2.革蘭氏染色的主要原理____,影響染色的主要因素是____、_____,染為紅色的是___ 3.霉菌產生的無性孢子有_____.____.____三種 4.微生物培養基按用途分為______ 五種

5.微生物營養跨膜輸送方式有_______四種

6.根據生長于氧氣的關系大多數酵母屬于_____,大多數霉菌屬于____ 7.影響微生物延滯期的因素有____四種 8.染色體畸變有_____四種

9.影響微生物抗熱性因素有______五種

10.在空氣中能較長時間存貨的微生物類群____、_____,它們的特點___、____ 11.平板培養時，培養皿倒置是為了_____和_____ 12.cfu的意思是_______ 13.活性污泥是_____.四．問答題

1．長期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么溫度殺菌？為什么？ 2．試述微生物菌種保藏的原理。若要長期有效的保藏Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger，可分別采用哪些方法？為什么？簡述過程及原理。

3．什么是大腸菌群，測檢食品中大腸菌群的意義是什么？常用什么培養基？該培養基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質的培養基？

4．如何使微生物合成比自身需求量更多的產物，舉例說明。

5．設計篩選低溫乳糖酶產生菌的實驗方案，解釋主要步驟和原理。6．設計快速檢測金黃色葡萄球菌的方法，說明原理。

7．如果下列食物變質，是什么類型的微生物引起的？為什么？如何防止？

（1）市售的面包（2）肉類罐頭

2004年

一．名詞解釋（30）

1.單細胞蛋白； 2.巴斯德效應； 3.活性污泥； 4.噬菌斑； 5.轉化；

6.營養缺陷型； 7.基因工程； 8.伴孢晶體 9.半抗原 10.質粒

二．圖解題（30）

1．D值 2．細菌的同步生長與非同步生長

3．生長限制因子濃度對生長素的和菌體產量的影響； 4．溫和噬菌體與烈性噬菌體的生活史 5．微生物營養物質跨膜運輸的方式 三．填空題（30）

1.細菌芽胞具有_______等三特點，產芽孢的主要類群為_____屬和_____屬的細菌。

2.生長因子是指_____，主要包括_____ 三種。3.HIV全稱為_____病毒，是引起_____ 的病原微生物。4.在混合菌樣中獲得純菌株的方法主要有________和______等。5.常用的防腐措施除低溫外，還有______、______、和______。6.影響微生物抗熱力的因素有_______ 五種。

7.影響細菌革蘭氏染色結果的因素有_____、_____、_____，Bacillus subtilis屬于____細菌，染色結果為_____色。8.微生物的此生代謝產物包括____、_____、______等。

9.化能異養微生物在以有機物為基礎的生物氧化反應中，以_____為最終電子受體時稱為無氧呼吸，以_____為最終電子受體時稱為發酵。10.實驗室常用的滅菌方法有____、____、____等。

11.根據微生物所利用的碳源和能源的不同，微生物可分為____、____、____、____四種營養類型。

12.常見的菌種保藏方法有_______、______和______等。

13.根據微生物生長于氧氣的關系，可分為_____、_____、_____ 三大類，Aspergillus niger屬于______、Clostridium botulinum 屬于______、Saccharomyces cerevisiae屬于______。

14.在營養缺陷型菌株篩選過程中，常用抗生素發淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型細菌加入的抗生素為______，而淘汰酵母菌和美軍加入的抗生素則為______。

15.大腸菌群是指。在食品中檢測大腸菌群的意義是_____ 和______。

常用_____培養基，根據其用途，該培養基屬于______培養基。16.在空氣中能存活較長時間的微生物群是______、_____。它們的特點是_____，_____。

四、簡答題

1、試比較細菌、放線菌、酵母菌、霉菌細胞壁成分的異同，并討論他們原生質體制備的方法。

2、在以消毒奶為原料的生產酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時間內達到酸凝？可采取哪些措施？

3、在遺傳育種的過程中，紫外線是應用最方便和最普通的誘變育種方法之一，為達到良好的誘變效果，你認為怎樣操作比較合理？

4、試述用艾姆氏（Ames）法檢測致癌劑的理論依據、方法概要和優點。

5、為什么有些突變菌株對末端代謝產物的結構類似物具有抗性？試舉例說明這些菌株對工業菌株選育的重要性。

6、根據免疫學原理設計一種快速靈敏地檢測炭疽芽胞桿菌的方法，并說明原理。

7．如果下列食物變質，是什么類型的微生物引起的？為什么？如何防止？

（1）市售的面包（2）肉類罐頭

2005年

一、名詞解釋（20分）

1、菌落

2、芽孢

3、溫和噬菌體

4、次生代謝物

5、光復活作用

6、巴斯德效應

7、生長因子

8、質粒

9、半抗原

10、單克隆抗體

二、是非題（10分，是為“＋”，否為“－”）1.細菌經革蘭氏染色后，革蘭氏陽性菌為紅色。

2.細菌不能濾過0.2um的過濾膜，但立克次氏體可濾過該孔徑的膜。3.高溫高壓（121℃）才能殺死嗜熱脂肪芽孢桿菌的菌體。4.青霉素能抑制細菌細胞壁的生物合成，而制霉菌素可與真菌細胞膜上的甾醇作用引起膜的損傷。

5.分生孢子、孢囊孢子、芽孢子、厚垣孢子、芽孢子、游動孢子都屬于真菌的無性孢子。

6.噬菌體的核酸是dsDNA或ssDNA，而類病毒的核酸是裸露的環狀ssDNA。

7.異型乳酸發酵除主要產生乳酸外，還產生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產物。

8.紫外線誘變菌種時，應在避光條件下操作。

9.檢出營養缺陷型常用的夾層培養法，總共需倒三層培養基。10.菌種保藏中的砂土管保藏法只能用于保藏芽孢和孢子。

三、填空題（25分）

1、真菌產生的有性孢子有________、________、________、________。

2、影響微生物生長延滯期長短的因素主要是________、________、________。

3、營養物質進入微生物細胞的方式有________、________、________、________。

4、基因突變的特點是________、________、________、________、________、________、________。

5、空氣中存在的微生物主要有________、________、________，其特點是________、________。

6、BoD5是指 ________。

四、問答題（95分）

1、簡述艾姆氏試驗（Amestest），并解釋其原理（15分）

2、什么是大腸菌群？檢測食品中大腸菌群數的意義是什么？檢測中常用的麥康開培養基（蛋白胨20g，乳糖10g，牛膽酸鹽5g，Nacl5g，H2O1000ml, pH7.4，1中性紅5ml）屬于哪一類培養基？該培養基中各成分所起的作用是什么？該培養基在制備中可采用什么殺菌條件？為什么？（20分）

3、檢測食品中的致病菌和毒素的快速靈敏的檢測方法有哪些？請設計一種用ELISA方法快速檢測食品中黃曲霉毒的實驗方案，并說明理

由。（20分）

4、影響微生物的耐熱性的因素有哪些？什么是D值？什么是Z值？Z值與D值的關系是什么？并加以證明。（20分）

5、什么是營養缺陷型？篩選營養缺陷型的方法有哪些？在肌苷酸的生產中，往往可采用腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株來實現提高產量，試設計一種篩選腺嘌呤缺陷型菌株的實驗方案，并說明理由。（20分）

2006年

一、名詞解釋（30）

1.菌落 2.生長因子 3.質粒 4.拮抗 5.半抗原.ELISA 7.BOD5 8.Ames試驗 9.巴斯德效應 10.營養缺陷型

二、圖解題（20）

1．烈性噬菌體與溫和性噬菌體的生活史； 2.營養物質進入細胞的四種運輸方式； 3.暗修復；

4.大腸桿菌咋含有普她平躺和乳糖的肉湯培養液中的生長曲線；

三．填空題（20）

1．影響革蘭氏染色結果的因素有______、_____、_____，革蘭氏陰性菌的顏色是______色。

2培養基中大量元素的一般功能為______、_____、_____、_____。3化能異養微生物在以有機物為基礎的生物氧化反應中，以_____為最終電子受體時稱為無氧呼吸，以_____為最終電子受體時稱為發酵。4影響微生物生長延滯期的因素有_____、_____、_____、_____。

5影響微生物耐熱力的因素有_____、_____、_____、____。6平板菌落技術的cfu意指_____，有效數字有_____位。

四．是非題（以+ —表示，共5分）

1.水中所含的大腸菌群數，等于所含的大腸桿菌數和長期腸細菌數之和。

2.同一原料的兩種樣品含菌量分別為10cfu/ml與10cfu/ml,在相同溫度殺菌所需殺菌時間相同。

3.飽和氯化鈉溶液中不可能有微生物存在。4.葡萄糖可以作為所有微生物的碳源。

5.乳酸鏈球菌素（Nisin）可以意指革蘭氏陰性菌的生長。

五．問答題（75）

1．下述微生物的生態環境如何？設想如何分離他們？（15）嗜熱菌，嗜鹽菌，高滲酵母菌，芽孢菌，光合細菌，金黃色葡萄球菌。2在食品添加劑和酶制劑中，有相當一部分是來源于微生物的代謝產物，如何使微生物合成比自身需求量更多的產物？舉例說明。（15）3檢測食品中大廠菌群指標的意義是什么？通常采用什么方法？現有一種采用革蘭氏陽性厭氧菌制成的益生菌活菌產品，該菌可發酵乳糖產酸產氣，且能耐受高濃度的膽汁鹽，試設計一種檢測該產品中的大腸菌群數的方法。（15）

84在防止食品腐敗變質中，是否可以使用抗生素？為什么？如果使用，所使用的抗生素應具有什么特性？（15）

5什么是D值？什么是Z值？試以公式說明Z值和D值的關系，并證明該式。（15）

2007年

一．名詞解釋（20）

1.菌株 2.莢膜 3.前噬菌體 4.抗生素 5.拮抗

6.外毒素 7.二次生長 8.生長限制因子 9.鑒別性培養基 10.血清學反應 二．圖解題（20）1.根霉的一般形態構造；

2.Saccharomyces cerevisiae 單雙倍體的生活史 3.原生質體融合育種的操作過程； 4.Z值

三.填空題（20）

1.根據微生物生長所需要的碳源和能源來源，微生物的營養類型可以劃分為_____、______、_____、_______四種。

2.食品中菌落總數的一般測定方法是_____ 法，其單位CFU的含義是____，有效數字是_____位。

3.溶源細菌的特點有_____、_____、_____、_____。

4.根據生長于氧氣的關系微生物可以被劃分為_____、_____、和 _____，其中最后一個因為缺乏_____和_____ 而不能在有氧條件下生長。

5.在食品中常用來抑制霉菌和酵母菌生長的防腐劑是______ 和_____。

6.根據PH值，食品可分為____和 _____兩種。四．是非題（10）

1.在群體生長中，細菌數量增加一倍的時間稱為代時。

2.細菌不能濾過0.2um過濾膜，而霉菌和酵母菌的孢子比較小而可以通過。

3.高溫高壓（121°C）才能殺死是熱脂肪芽孢桿菌的菌體。4.納他霉素是一種作用于真核生物細胞上甾醇的防腐劑，由于原核生物細胞膜中均不含甾醇，故納他霉素的抑菌對象主要是霉菌和酵母。5.卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔孢子都屬于真菌的有性孢子。6.所有微生物的培養基都屬于選擇性的培養基。

7.異型乳酸發酵除主要產生乳酸菌外還產生乙醇、乙酸和CO2等多種產物。

8.芽孢是細菌的內生孢子，具有休眠、抵抗不良環境和繁殖等功能。9.以取得活或死的有機物劃分，微生物可以分為寄生和腐生。10.青霉素可以抑制處于生長狀態的細胞，其機理是破壞細胞肽聚糖單體分子之間的糖苷鍵。五．問答題(80)1.分析下列食品腐敗變質現象的原因，并提出預防措施。（20）（1）發酸的果酒（2）表面出現絲狀物的月餅

2.什么是芽孢？有什么特點？在實踐中有何研究意義？（10）3.在市場上發現了含有蘇丹紅四號的紅心鴨蛋，根據食品微生物學的相關知識，設計一套評價污染鴨蛋的蘇丹紅四號的致癌性的微生物學方法，并說明關鍵步驟和相應的原理。（20）

4.什么是酸牛乳？簡述酸牛乳發酵的微生物學原理。從微生物學角度分析酸牛乳生產性的關鍵點。

5.什么是益生菌？益生菌有什么功能？設計一種能夠抑制出血性大腸桿菌的益生菌的選育方案。

2008年

一．名詞解釋（20）

1.營養缺陷型； 2.巴斯德效應； 3.誘導酶； 4.商業無菌； 5.內毒素

6.拮抗； 7.菌落； 8.細菌芽胞； 9.大腸菌群； 10.BOD5

二．圖解題（20）

1.單細胞微生物在液體培養基中的典型生長曲線； 2.革蘭氏陽性菌的細胞壁構造；

3.利用Ames實驗檢測化學物質的致突變性；

4.低頻轉導裂解物的形成過程

三．填空題（20）

1.在微生物實驗中，常用到的微生物菌種的純化方法有______、______、______等三種。

2.影響微生物代時長短的因素有______、______、______。、3.凡是生長所需濃度在10~10mol/L范圍內的礦質元素被稱為大量元素，這些大量元素的一般功能包含______、______、______、______。4.異型乳酸發酵是指某些微生物如腸膜狀明串珠菌、雙歧桿菌等對葡萄糖的利用時通過_____途徑進行的生產乳酸、乙醇、乙酸等多種產物的發酵途徑。雙歧桿菌異型乳酸發酵中的特征性酶_____因為具有屬特異性而可以用在雙歧桿菌的鑒定上。

5.細菌中可以作為抗原的部分有______、______、______、_______。6.影響革蘭氏染色結果的因素有______、______、______，Staphylococcus的染色結果為_____ 色。

四．是非題（10）

1.伊紅美藍培養基中伊紅美藍的作用是選擇性的促進大腸桿菌的生長，同時抑制不發酵乳糖的革蘭氏陰性細菌如沙門氏菌和革蘭氏陽性細菌使這些微生物不能在該培養基上生長。

2.雙重溶源菌是指含有兩種正常溫和噬菌體的宿主菌。

3-4

3.包裹在各種細菌細胞外面的糖被（莢膜和粘液層）的化學成分都是多糖。

4.細胞分裂繁殖一代所需要的時間稱為倍增時間。5.運動發酵單胞菌產生酒精是通過ED途徑進行的。

6.眼淚和唾液中能夠破壞革蘭氏陽性細菌細胞壁的主要成分是溶菌酶。

7.野生型菌株是指從自然界分離得到的沒有發生基因突變的原始菌株。

8.某些Aspergillus flavs在糧食產品上生長產生的黃曲霉毒素是一種真菌的次生代謝產物，具有很強的致癌和致畸變作用。9.半固體培養基中的瓊脂含量一般在0.5%，可用于厭氧菌的培養、分離。

10.金黃色葡萄球菌可以在食品中生長產生的腸毒素是內毒素的一種，可以導致發生毒素型食物中毒。五．問答題（80）

1.分析下列食品的腐敗變質現象的原因，并提出預防措施。（10）（1）肉罐頭中檢測出革蘭氏陰性細菌（2）打開包裝的嬰兒奶粉

2.一樣品種可能含有以下幾種微生物：Escherichia coli、Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、Staphylococcus

aureus、Saccharomyces cerevisiae,請設計實驗方案分離并區分出以上各種微生物。

3、食品工業中廣泛應用的食品添加劑和酶制劑中，有相當一部分是來源于微生物代謝產物，如何使微生物合成比自身需求量更多的代謝產物？舉例說明。

4某研究生想開發一種在低溫下仍然具有高活力的水解牛乳中乳糖的乳糖酶來生產低乳糖牛奶，請設計一種從自然界選育產低溫乳糖酶菌株的實驗方案，如何對篩選出的菌種進行菌種鑒定和有效地保藏。

5、衛生部連續接到一些地區發生肉毒梭菌食物中毒事件報告。經調查，在某公司生產的“肉疙瘩”火腿腸中檢測出肉毒毒素，流行病學調查證實發生在該地區的肉毒梭菌食物中毒事件與上述產品有關,請根據以上信息分析導致火腿產品中出現肉毒毒素的原因，并說明如何采取措施來避免，并設計一種快速檢測食品中肉毒毒素的方法。

2009江南大學微生物（食品）

一．名詞解釋

1.芽孢； 2.質粒； 3.菌落； 4.溶源性噬菌體； 5.革蘭氏染色體；

6.生長因子； 7.巴斯德效應； 8.轉導； 9.暗修復； 10.商業無菌；

11.Ames試驗； 12.PCR； 13.ELISA； 14.單克隆抗體； 15.Z值

二．問答題（115）

1.請列表比較細菌、放線菌、酵母菌、霉菌的異同點。（10）

2.以圖解說釀酒酵母的生活史。舉例說明釀酒酵母在視頻工業中的利弊作用。（15）

3.請設計一個從野生型枯草芽孢桿菌出發，篩選出枯草芽孢桿菌丙氨酸缺陷型菌株的實驗方案，并解釋其主要原理。（15）

4.影響微生物耐熱性的因素有哪些？試舉例說明。（15）

5.影響微生物生長的延滯期的因素有哪些？根據其規律在實際應用中應注意哪些問題？（15）

6.請設計一種檢測雙歧桿菌產品中的大腸桿菌數的實驗方案，并解釋其主要原理。（15）

7.試設計一種快速檢測致病微生物的方法，并舉例說明。（15）

8.試問下列食品在室溫下存放是否會腐敗變質？為什么？如果變質，主要是由哪一類微生物所引起的？為什么？（15）（1）真空包裝的泡菜（2）袋裝的嬰兒奶粉（3）灌裝午餐肉

2010江南大學微生物（食品）（回憶版）

一、名詞解釋：（共10個）

1.菌落、2.溫和性噬菌體、3.益生菌、4.生長因子、5.EMB、6.國標、7.K?

二、圖解

1.釀酒酵母的生活史、2.Ames test、3.D值和Z值

三、填空

1、一般消毒的條件（）攝氏度（）分鐘；干熱滅菌的條件（）攝氏度，（）分鐘

2、米粉變質的主要微生物及原因

3、新鮮蔬菜變質的主要微生物及原因

四、簡答題

1、比較枯草芽孢桿菌與大腸桿菌的異同

2、PCR技術

3、單克隆抗體的制備

4、影響微生物耐熱性的因素并論證D、Z值的關系

五、論述題

1、影響延滯期的因素，并利用此原理說明制備酸奶是應注意什么

2、如何制備甲型H1N1疫苗

3、如何鑒定大腸菌群，所用培養基屬于什么類型

2011年微生物綜合，食品部分真題（回憶版）

2011年，江南大學考驗微生物專業課考試發生了改變，需要靠微生物的三個方向的考生答同一張卷子。卷面結構是這樣的：

第一部分為基礎部分。這一部分三個方向的考生所打的題目是一樣的，共五十分。

第二部分為專業選作部分。三個方向的考生根據自己所報的方向，選擇所答的題目。共一百分。

第一部分基礎部分（共50分）

一．名詞解釋（2*10=20分）1.同型乳酸發酵 2.莢膜 3.質粒 4.拮抗 5.CFU 6.PCR 7.BOD5 8.選擇培養基 9.巴斯德效應 10.溶源轉變

二．簡答（6*5=30分）

1.什么是芽孢，有何特性？敘述其食品研究和實踐意義。

2.圖解微生物營養物質進入細胞的四種運輸方式。3.微生物生長量測定方法（任意舉兩種）

4．簡述單細胞微生物在液體培養集中的生長曲線。5.什么是病毒？有哪些特征？

第二部分專業選作部分（100分）

三．簡答與論述（8個）

1.簡述下列食物編制或導致中毒的原因以及預防措施

（1）.市售熟牛肉導致消費者中毒腹瀉，但并未檢測出致病菌；（2）.經封口殺菌的果奶發生變質

2.實驗室菌種標簽丟失，請設計實驗方案將其分離出來。菌種：Escherichia coli、Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、Staphylococcus aureus、Saccharomyces cerevisiae。3.例舉微生物的突變類型。以產量突變型為例，簡述對微生物進行基因誘變的過程。

4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？他們的殺菌溫度如何確定？為什么？

5.影響微生物熱致死的因素有哪些？請舉例說明。并描述微生物的熱致死規律。

6.設計從自然環境中篩選出高產酸性蛋白酶菌株方案，并說明對其進行鑒定和保藏的方法。

7.例舉四種造成食品變質的微生物或微生物代謝產物，并說明檢測方

法有哪些？任舉一例說明檢測的詳細步驟。

江南大學2011微生物（綜合）食品部分考研真題（回憶完整版）第一部分 基礎部分（共50分）一．名詞解釋（2’*10 個）同型乳酸發酵 莢膜 質粒 拮抗 CFU PCR BOD5 選擇培養基 巴斯德效應 溶源轉變

二．簡答（6’*5 個）

1.什么是芽孢？有何特性？敘述其食品研究和實踐意義。

2.圖解微生物營養物質進入細胞的四種運輸方式 3.微生物生長量測定方法（任舉兩種）

4.簡述單細胞微生物在液體培養基中的生長曲線 5.什么是病毒？有哪些特性？ 第二部分 專業選作部分（共100分）三．問答與論述（8 個）

1.簡述下列食物變質或導致中毒的原因及預防措施：（1）市售熟牛肉導致消費者中毒腹瀉，但并未檢出致病菌（2）經封口殺菌的果奶發生變質

2.實驗室菌種標簽丟失，請設計實驗方案將其區分出來。菌種：Escherichia coli，Bacillus subtilis，Clostridium butyricum，Staphyloccocus aureus，Saccharomyces cerevisiae 3.例舉微生物的突變類型。以產量突變為例，簡述對微生物進行基因誘變過程

4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？它們的殺菌溫度如何確定？為什么？

5.影響微生物熱致死的因素有哪些？舉例說明。并描述微生物的熱致死規律。

6.設計從自然環境中篩選出高產酸性蛋白酶菌株方案，并說明對其進行鑒定和保藏的方法

7.例舉4 種造成食品變質的微生物或微生物代謝產物。并說明檢測方法有哪些？任舉一例 說明檢測的詳細步驟（20’）

8.將微生物直接作食物或以其代謝產物作食品應注意哪些方面？對這些產品應從哪些方

面進行評價，并舉例說明。（20’）

2003年

四、問答題

6、答：若所測細菌或毒素為半抗原，只有免疫反應性而無免疫原性，不能直接刺激機體產生抗體，需與相應載體結合后制備特異性的單克隆抗體。利用此單克隆抗體捕獲櫚的目的抗原，加入特異性的酶聯抗體，酶與底物反應，產生有色物質，根據色素量對細菌或毒素進行定量分析。

2004年

四、問答題

6、答：炭疽芽孢桿菌有莢膜抗原、菌體抗原（為半抗原）、保護性抗原、芽孢抗原（完全抗原）。

2008年

三、填空題

4、雙歧桿菌：G+多形態桿菌，專性厭氧，過氧化酶陽性，最適生長溫度37-41℃，最適發酵溫度35-40℃。雙歧桿菌對糖類碳水化合物的分解代謝途徑不同于乳酸菌的同型或異型發酵，而是經由特殊的雙歧支路，其中果糖-6-磷酸酮酶是其關鍵性的酶。對葡萄糖代謝是按果糖-6-磷酸酮酶途徑水解，最后生成乙酸和乳酸，兩者摩爾比不1.5:1，不生成CO2，西丁酸，丙酸。

七、問答題

2、丁酸梭菌：通過厭氧培養法從酒窯底泥中分離。丁酸梭菌B1具有較強的耐酸耐膽汁和耐抗生素的能力，并能顯著抑制常見腸道致病菌的生長，具有作為微生態制劑的潛力。

現有一樣品，其中含有大腸桿菌，枯草芽胞桿菌，嗜熱脂肪芽胞桿菌，金黃色葡萄球菌，釀酒酵母，請設計一套實驗方案，將這五種菌全部分開，并解釋方案設計的原理。

答：（1）原始樣品用無菌水稀釋后，涂布于加富培養基平板，一份置于37℃培養過夜后挑取出的單菌落進行顯微鏡鏡檢。大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌都屬于細菌，生長速度較快，它們的

最適生長溫度在37℃附近，37℃過夜培養后長出的是這三種菌。嗜熱脂肪芽胞桿菌的最適生長溫度不在37℃附近，在此溫度下，應該不生長或生長極緩慢。釀酒酵母屬于真菌，菌落形成的時間比細菌長。（2）將長出的單菌落，分別進行顯微鏡鏡檢細胞形態：大腸桿菌和枯草芽孢桿菌都是桿菌，細胞呈桿狀；金黃色葡萄球菌是球菌，細胞呈球狀。

（3）對桿狀的菌進行革蘭氏染色：大腸桿菌是陰性菌，枯草芽孢桿菌是陽性菌。

（4）原始樣品用無菌水稀釋后，接種于液體加富培養基中，置于55℃培養過夜：嗜是嗜熱菌，那么其最適生長溫度高于55℃（實際最適生長溫度不65℃），在此溫度下長出的菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌；為了獲得純培養菌，可以轉接50℃長出的菌種于固體培養基中，45℃（溫度過高，固體瓊脂培養基可能坍塌），培養過夜，挑取單菌落。（5）原始櫚用無菌水稀釋后，加富培養基中加15%的乙醇，然后接種樣品，置于30℃培養2-3天，長出的菌為釀酒酵母，釀酒酵母是已知的唯一乙醇濃度可以耐受到15%的微生物，根據這個特點將它從樣品中分離出來。

5、答：肉毒毒素是由肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長繁殖產生的外毒素，是完全抗原。

出現肉毒毒素的原因：殺菌時間不足及溫度不足；在適宜的條件下，殘留的肉毒梭菌的孢子可以發芽，生長并產生毒素；食品加工和貯存、運輸環節衛生條件為好，易污染肉毒梭菌的孢子；食品污染肉毒桿菌的胞子。

防止措施：保證原料新鮮度；滅菌充分；提高加工、保存和運輸環節的衛生條件。

酶聯免疫吸附實驗(ELIsA)EUSA是目前使用較為廣泛的肉毒毒素檢測方法，毒素檢測和型別鑒定只需5一6h。盡管抗體來源、酶底物不盡相同，但檢測原理基本一致。最常用的是雙抗夾心EUSA。酶聯板上包被檢測用單抗或多抗，加人可疑樣品后，再加人另一種檢測抗體，被帶有標記物的二抗捕獲后，通過標記物與底物的顯色反應來判定結果。

（因此當下列條件存在時，有發生致病的危險：（1）食品污染肉毒桿菌的胞子（2）食品中固有菌少，無其他微生物抑制肉毒毒素的生長（3）環境適合，例如pH值要大于4.6（4）時間足夠。肉毒桿菌需一段時間（約10 h以上）才可能繁殖到相當多量，而再產生肉毒毒素。（5）食品未經加熱[3]。這是因為肉毒毒素為簡單的蛋白質，對熱甚為敏感，試驗發現于80℃加熱30 min，即可使之失去活性。為確保絕對安全，一般建議，將食品于食用前于100℃煮沸15 min，就不會發生肉毒中毒。現代食品的加工和貯存、運輸環節必須重視肉毒毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通過污染食品進而危害公共衛生安全的可能。）

2009年

二、問答題

2、答：

利：酒類生產，面包制作，單細胞蛋白的生產。

因其耐高滲的特性，可提高酒類產品生產的產量，在釀酒中具有重要的地位。

弊：由于釀酒酵母耐高滲，易造成蜜餞等高滲產品的變質；由于其為兼性厭氧的特性，可導致充CO2的碳酸飲料變質。

6、答：

大腸菌群的檢測：

1)培養基；乳糖膽鹽發酵管，乳糖發酵管，伊紅美藍瓊脂培養基(EMB)(見實驗103)。2)試劑：革蘭氏染色液等。

3)器材：平皿，試管，發酵管，吸管，三角瓶，廣口瓶，均質器或乳缽，培養箱，恒溫水浴鍋等。大腸菌群的檢測： 1)檢驗程序：

食品中大腸菌群檢測程序見圖l08—1所示。2)操作步驟： ①采樣及稀釋：

a． 按無菌操作法將檢樣25g(或25mL)放于含有225mL無菌水的三角瓶中(瓶內預置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用無菌均質器，以8000-10000r/min的速度離心1min，做成1：10的稀釋液。b．用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1Ml，注入含有9mL無菌水的試管內，振搖混勻，做成1：100的稀釋液，換用1支lmL滅菌吸管，按上述操作依次作l0倍系列稀釋液。

c.根據食品的衛生要求或對檢驗樣品污染情況的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種3管。也可直接用樣品接種。②乳糖初發酵試驗：

即通常所說的假定試驗。其目的在于檢查樣品中有無發酵乳糖產生氣體的細菌。

． 將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發酵管內，接種量在1mL以上者，用雙倍乳糖膽鹽發酵管；lmL及1mL以下者，用單倍乳糖膽鹽發酵管。每一個稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內，培養24±2h，如所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產氣者，則按下列程序進行。③分離培養：

將產氣的發酵管分別劃線接種于伊紅美藍瓊脂平板，置36±1℃溫箱內培養18-24h，然后觀察菌落形態并作革蘭氏染色、鏡檢并作復發酵試驗。

④乳糖復發酵試驗：

即通常所說的證實試驗，其目的在于證明經乳糖初發酵試驗呈陽性反應的試管內分離到的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，確能發酵乳糖產生氣體。

在上述選擇性EMB培養基上，挑取可疑的大腸菌群菌落1-2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發酵管，置36±l℃溫箱內培養24±2h，觀察產氣情況。

凡乳搪發酵管產氣，革蘭氏染色為陰性反應的無芽胞桿菌，即報告為大腸菌群陽性；凡乳糖發酵管不產氣或革蘭氏染色為陽性，則報告為大腸菌群陰性。

圖1 食品中大腸菌群的檢測程序

8、答：

（1）真空包裝的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于雜菌生長，且乳酸菌產生大量的乳酸，借這種高酸度而達到抑制雜菌和防腐的目的。

變質原因：pH值較低，細菌無法生長，且其中乳酸菌產生的乳酸

可抑制腐敗菌的生長；真空條件下，無氧，霉菌為好氧菌因缺乏氧氣而無法生長，可能生長的為酵母菌，酵母菌最適生長pH為3.8-6.0，且為兼性厭氧微生物。

（2）袋裝的嬰兒奶粉是利用了干燥保存的原理，干燥保存為最常見的防止霉腐的方法。

變質原因：奶粉水分活度低，不能達到細菌生長所需水分活度；奶粉主要成分為蛋白質，而大多酵母菌利用蛋白質能力極弱；霉菌可分解蛋白質，生長所需AW最低為0.8，在0.65時有干性霉菌生長，因此主要是干性霉菌。

第二篇：2014年江南大學視覺傳達考研歷年真題及答案解析(在校研究生)

真題:

2000年專業手繪考題：

專業設計（100分，6小時完成）

一、“上海牌速溶咖啡”整體包裝設計（60分）

1、要求容量100克

2、作三種不同的瓶型設計（草圖）

3、選其中一種瓶型作三視圖（包括剖面圖）

4、作外包裝結構展開圖

5、作包裝主視面和其兩個臨面的色彩效果圖

二、論文（40分）

題目：論CIS在現代企業提升中的地位（1500字左右）

2001年專業手繪考題：

一、"江南大學設計學院”標識形象設計

具體內容：院標（一枚）

院名標準字體設計

標準色設計

院標與標準字體組合（不少于5種）為上述學院設計一件用于設計教育與設計交流的禮品。該設計以草圖形式完成，草圖量3張，黑白，線描均可）

3.為上述禮品作禮品包裝設計

（尺寸、形式、結構不限，但必須以色彩完成）

二、用300-500字闡述院標圖形設計的創意思想。

釋題：

在漢語中“研”有細磨之意，即對事物進行廣度上的比較分析；“究”有追查之意，即對事物進行深度的探索。

要求：

1、請分別用兩個圖形表示“研”和“究”的含意。（草圖，共4個圖）

2、有機組合“研”和“究”的圖形，構成兩個有“研究”之意的整成圖形。

（分別用不同的技法表示，共2個圖）

2002年專業手繪考題：

試題一：裝飾和圖形基礎能力(6 0分)

所視圖例為魯賓的經典圖、底互換圖形，以此圖形設計原理選擇兩種不同物象進行圖底處理，構成具有“以人為本”或“生態環保”內涵的標志.要求:

1.虛、實圖形有明顯的物形特征，圖底虛、實關系正確。

2.標志圖形簡潔，有良好的形式美感，內涵符合題意，黑白稿

（魯賓圖底反轉圖見相冊）

試題二：包裝造型結構基礎能力(40分)

設計一種有特點的茅臺灑紙盒包裝造型，再分別畫它們的結構展開圖。

要求：

1.在結構展開圖上規范表示切刀線、折線。

2.結構正確、工藝簡潔、合理、省料，具有較好保護功能。

3.能有效圍合成與立體圖相一致的紙盒

注：茅臺灑瓶尺寸為：瓶體最大直徑8cm，瓶蓋直徑3cm，瓶蓋高2.2cm，瓶總高(連蓋)18.5cm”

2003年專業手繪考題:

初試手繪考題見相冊，以下是專業型碩士復試手繪考題:

一、命題類別：藝術招貼設計

二、標題與內容：2003年3月16日中國將召開“呼喚和平”為主體的國際音樂會。請為這次音樂會設計一幅招貼畫。

三、招貼上應示文字與信息

1、呼喚和平音樂會（中文）CALL PEACE MUSIC CONCERT（英文）

2、主辦單位：中國·中央樂團

3、地點：北京中山音樂堂

4、演出時間：2003年3月16日17：00

四、畫面尺寸與工具：

1、尺寸：21X29.5 cm（白板紙或鉛畫紙）

2、工具：以色彩表現（以水粉色為主）

五、畫面要求：

1、主題鮮明、構思新穎

2、畫面整潔、規范

3、設計創意說明

2004年專業手繪考題：

專業設計試題（150分）（六小時完成）

內容：

江南大學設計學院2004年10月將策劃以“發現亞洲”為主題的國際設計交流活動。請為“發現亞洲”為主題的設計交流活動設計標志一個，并展開設計活動所需的應用系統：（活動用）信封，信紙，邀請函，手提袋，戶外導向，贈品等。

要求：

1.所提項目必須設計

2.如有更好的能體現該活動的設計項目，可增加

3.所需設計能最好的展示活動的主題和國際化的設計活動性質。

所需文字:

主辦：南大學設計學院

承辦：“發現亞洲”組委會

組委會：地址無錫市錢榮路68號

活動時間：2004年10月5日

2005年專業手繪考題：

專業設計試題（150分）（六小時完成）

試題一：“唐朝”茶樓視覺系統設計（100分）

要求：1.設計三個“唐朝”茶樓品牌圖形，并選擇其中一個為視覺系統設計要素；

2.自選五個以上設計項目展開設計；

3.設計要素:（1）品名“唐朝”;（2）服務名：茶樓;（3）其他要素自擬

試題二：專業論文淺議視覺形象設計中的色彩問題（800-1000字）（50分）

2006年專業手繪考題：

專業設計試題（150分）（六小時完成）

題目：品牌視覺形象設計

內容：

任意選擇某種動物為基本形象元素，通過對這個元素的凝練，將其設定為某個商品（或服務）的品牌標志，并圍繞該商品（或服務）進行視覺形象的推廣設計。

要求：1.畫出動物元素向品牌標志設計的凝練過程。

2.給品牌標志命名。

3.推廣設計的內容自定，但不可少于五種不同的內容。

4.動物形象與設定的品牌內容之間要有必要的聯系。

5.品牌標志要有釋意（100字），并就推廣設計的要點進行文字闡述（500字）

6.答案為兩張8開卡紙，彩色表現，工具不限制.2010年專業手繪考題：

1.根據中國古代太極圖形的陰陽相生設計原理再設計4個類似的圖形（黑白顏色表現、50分）

2.以江南大學設計學院建院50周年為主題設計四款禮品袋

（附300字左右設計說明，100分）

2011年專業手繪考題：

該年考題為本人的回憶記錄，初試成績138，復試成績135.視傳當年手繪第一。專業設計試題（150分）（六小時完成）

初試（學術型+專業型）：

1.以人與自然為主題，畫一幅直徑為13cm的圓形的裝飾畫，黑白表現；

2.“人與自然”字體設計，黑白表現；

3.設計一款巧克力標志，及品牌名稱、字體設計，并寫設計說明200字；

4.設計三組巧克力包裝，選定一組充分表現，要求彩色，表現手法不限，帶設計說明；

5.畫出其中一款包裝的平面展開圖。

紙張：工業制圖紙2張（大概四開大小畫紙兩張）

碩士型專業復試：

（一段關于竹子的引文……）

500字的設計思路

以“竹”為主題，設計三張海報，草稿6張。每張都要設計說明。

清單：

一、2013年愛他教育江南大學視覺設計考研交流會全程錄音和文字實錄

2013 年愛他教育江南大學視覺傳達考研交流會全程錄音錄音 60多分鐘，是愛他教育組織了一次江南大學大型考研交流講座，包含了江南大學各個專業，由江南大學視覺傳達第一名的本校研究生主持，很多江南大學考研的問題都講到了，而且還有互動，2013年考研的同學問到了很多考研相關的問題，解決了考研復習的難題和諸多困惑；好評5星星后發郵箱；

二、2013版愛他教育江南大學視覺傳達專業課考研復習全書+愛他教育江南大學視覺傳達40個課時的視頻授課課程，視頻為加密格式好評5星星后授權播放！視頻 和復習全書單賣590元一套，視頻適合考研復習的各個階段，熟看視頻可以達到對考研的深入了解，指明復習思路，達到事半功倍的效果！強烈推薦！

視頻課程結構和特點

1．精講教材章節內容

按照教材篇章結構，輔導老師精講教材章節內容，并在此基礎上分析重難點以及各個知識點需掌握的程度。

2．穿插經典考研真題

在各個章節中，通過列舉并分析名校考研真題（主要包括名校2011、2012年考研真題或本校真題），明確命題規律和特點，引導學員掌握考點的歷年出題思路及方式，從而有

效指導學員復習相關知識點。

3．分析各章考點重點

通過梳理各章知識點，將各個知識點的經絡編制清晰，使知識點形成一個框架網絡，強化基礎知識的基礎上分析教材的考點，歸納難點、重點。

復習全書結構：

（1）前言：開課致辭

（2）歷年真題考點分析及試卷結構分析

（3）專業課高分考研經驗

（4）專業復習指南

（5）歷年真題解析

（6）全真模擬試題及答案解析

復習全書簡介

◇答題高分技巧：我們總結專業課考高分考生的答題經驗，對專業課可能涉及的每種題型答題技巧進行分析，并用相關的真題進行舉例解釋說明。熟練掌握知識點固然重要，但如果能同時熟練運用各種題型的答題技巧，將使讀者如虎添翼。

◇2012專業課分析及2013年命題預測：對2012年專業課最新一年的試題命題特點做出詳細分析，以便考生了解專業課的最新命題趨勢變化，同時結合愛他教育有內部消息整合優勢對2013年專業課可能的命題方向做出預測。

◇歷年真題考點分布及試卷結構分析：專業課復習指南總結了專業課近年來各考點的詳細分布及歷年的試卷結構分析，以事實為依據讓考生對專業課各考點的重要程度及歷年的命題情況、試卷結構了然于胸。給了專業課相關試題，內含詳細的解題思路和答案。研究真題對洞悉考試重點、了解命題規律、掌握答題技巧具有獨一無二的價值，真題解析的參考價值不言而喻！

◇全真模擬試題及解析部分：我們根據專業課的最新命題趨勢及歷年題型特點命制了八套專業課的全真模擬試題并附上詳細的參考答案。本模擬題在兼顧考題預測的基礎上，既可作為讀者自檢復習成果之用，也可幫助大家在考前進行操練，提前進入考試狀態以緩解考試時的緊張壓力。

第三篇：食品技術原理課程作業及答案(陜西科技大學食品科學與工程專業)

食品技術原理（陜西科技大學）

第一部分

1、何謂食品變質（廣義和狹義兩方面解釋）？ 可以食用消耗食物，引起變質；⑦光照破壞微生物等營養物質；⑧時間時間長短對微生物及酶、蟲鼠寄生蟲損害都影響；⑨機械損傷食物在運輸搬運中的碰撞等機械損傷破壞外部乃至內部。第二部分

答：廣義的食品變質是指檢測到任何不利于食品質量的變化；狹義上指

1、動物性食品變質的主要原因是什么？變質過程的主要矛盾是什么？ 食品從原料開始到使用之前的過程中，由于某些因素（如溫度、微生物答：主要原因是酶和微生物的作用；主要矛盾是微生物的侵入與食品抗病性等）的影響，食品營養價值降低，引起色香味營養學的變化，若長期存之間的矛盾。

放，變得完全不能食用的變化。

2、你對食品保質期的含義是怎么理解的？

2、植物性食品變質的主要原因是什么？變質過程的主要矛盾是什么？ 答：主要原因，自身的呼吸作用；主要矛盾，呼吸作用與乃藏性的矛盾。答：食品保質期是指在一定條件下，食品保持質量的最大期限。在保質

3、簡述低溫導致微生物活力減弱和有些微生物死亡的原因？

期內的食品食用之后，應該不會對人體產生危害，且色香味等外觀上及答：減弱原因：低溫導致酶的活力減弱，微生物代謝活動中的生化反應速度化學性質保持著較穩定的狀態，該期限內食品品質的下降程度仍能被人減慢死亡原因：①破壞了微生物體內的生化反應的協調一致性；②低溫接受。食品保質期長短取決于食品種類、加工方法、包裝和貯藏條件。下，蛋白質凝固變性，膠體的分散性降低，使變性不可逆，另外低溫凍結時，3、舉例說明特殊的食品變質？ 隨凍結時間長，未被凍結的液體中氫離子濃度升高，使微生物死亡；③機械答：特殊的食品變質是指食品在外觀、口感的外部感覺沒有變化，但人損傷的破壞④生理干旱，水變成冰后不能被微生物利用；⑤質壁分離，細胞食用之后卻會對人體產生一定的危害。例如三聚氰胺奶粉，其在外觀的萎縮，微小結構被破壞，導致微生物細胞死亡。

各個方面品質都和正常奶粉沒有差異，卻對人體有害，此處“變質”不

4、低氧濃度對植物性食品保鮮貯藏有何生理效應？

是指食品由于自身變化產生質變，而是有一定認為因素。

4、食物與食品的最大區別表現在哪些方面？ 答：①減低呼吸強度和呼吸底物的消耗；②阻延成熟作用，延緩呼吸高峰的出現；③減緩葉綠素的降解（保綠作用）；④減少乙烯的產生；⑤降低抗壞答：食物是大自然賦予我們的天然或基本天然的可使用生物資源，食品血酸損失；⑥降低不溶性化合物及果膠的降解速度，保持硬度。

則是食物經過一系列人為加工改造而形成的產品。其區別表現在：食品

5、植物性食品采前生理和采后生理的主要區別是什么？

是種商品，是有商品一樣的流通性，食物則不同；食品在一定程度上失答：采前生理是光能自養，將光能轉換成化學能；采后生理主要進行呼吸作去了原汁、原味和營養價值。

5、微生物是怎樣引起食物變質的？ 用，將化學能轉化為生物能

6、適宜的二氧化碳濃度對植物性食品保鮮貯藏有何生理效應？

答：微生物在食品上生長繁殖，降低食物營養；由于微生物的繁殖代謝答：①降低導致成熟的合成效應；②抑制某些酶的活性；③可以干擾有機酸迅速，會分泌較多的代謝產物，產物中有毒性的，還有許多酶類，會加的代謝；④可以減弱果膠物質的分解，保持硬度；⑤可抑制葉綠素的分解；快食物的分解引起變質。

6、怎樣才能有效地控制微生物引起的食品變質？ ⑥改變各種糖的比例。

7、缺氧呼吸是否對植物性食品保藏作用都有害？為什么？

答：首先盡可能保持食物的鮮活狀態，依靠自身免疫性制約微生物，死答：否，原因：①正常的呼吸包括有氧呼吸和無氧呼吸，二者偶聯進行；②亡之后盡快清洗、包裝、冷卻；在貯藏運輸中可控制溫度、食物中水分、缺氧呼吸對有氧呼吸有補充作用；③缺氧呼吸的中間產物也可以徹底氧化，酸度、滲透壓、氧氣來制約微生物繁殖生長，也可以采用煙熏、添加防也是合成新物質的原料。但是若長期處于缺氧狀態，則不利于植物性食品的腐劑、輻射來殺死或抑制微生物生長繁殖進而防止食品變質。貯藏，因為a、缺氧呼吸會消耗大量底物；b、長期缺氧呼吸導致中間產物

7、按照食品保藏原理可把食品保藏技術分為哪四大類？簡要說明各類大量積累，會使細胞中毒。的保藏原理。

8、乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途徑有哪些？ 答：①維持微生物最低生命活動的保藏方法。在保持食品鮮活狀態下，答：底物有蛋氨酸或者含有蛋氨酸的蛋白質。

利用其自身的免疫性和協調有致代謝，抵制外部不利因素的影響，達到控制乙烯生物合成的途徑有：①控制底物的量；②控制相關酶長時間保藏的目的。②抑制食品中生命活動的保藏方法。利用干燥、冷的活性；③氨基乙氧基、氨基氧乙酸、L-氨基酸可有效抑制有關酶及中間產凍、腌、漬、煙熏等手段，制造不利于微生物生長的環境，從而減少微物的合成；④低氧濃度可抑制乙烯的生成。

生物對食品影響。③運用發酵原理的食品保藏方法。根據大多數微生物

9、水分蒸發過多對植物性食品正常的代謝有何影響？

對酸敏感的特點，利用乳酸菌、酵母菌等在食品中通過發酵作用產生對答：水分蒸發過多引起細胞脫水從而導致某些離子濃度增大進而引起細胞中人無害酸性物質來抑制微生物的生長。④運用無菌度原理保藏法。通過毒；原生質脫水引起酶和底物的濃度增大，加速植物性食品的衰老。一定技術手段，如商業殺菌、過濾、無菌包裝等方法殺滅食物中致病菌，10、鈣在調節植物性食品成熟、衰老中有何作用？

仍有部分對人體無害的微生物存在。答：①鈣對呼吸作用有影響，達到一定含量可抑制呼吸高峰的出現；②高鈣

8、簡述食品從原料到食用之前過程中引起食品變質的自然因素和人為可抵消高氮的不利影響；③鈣對乙烯的形成有抑制作用；④延緩衰老；⑤鈣因素？ 對采后病害有影響。

答：①微生物微生物在食物上繁殖生長，分泌的代謝產物，污染食

11、名詞解釋

物，加快食物水解；②酶（食品天然酶）食物自身的酶會加快食物的（1）自然呼吸降氧法：利用水果本身的呼吸作用使密閉貯藏環境中的氧減生化反應，加快變質；③溫度適當的溫度可能促進微生物及酶的作少，二氧化碳增加。

用，加快質變，因此控制溫度也可以控制貶值速度；④水分水是食（2）半自然呼吸降氧法（混合降氧法）：為了降低費用，在開始時使用氣體物中最重成分，是食物自身反應及微生物生長有很大影響。⑤空氣發生器，使氣調貯藏庫的氣體組成迅速達到既定要求，再利用自然降氧法加（氧化）氧化作用是食品變質的一個因素，控制氧氣也可以控制變質以運行管理。

速度，此外，氧氣對微生物生長繁殖也有影響；⑥蟲鼠寄生蟲生物（3）快速降氧法：在氣體發生器內通過燃燒丙烷來迅速減少氧氣，增加二

氧化碳量，燃燒后生成的氣體經冷水冷卻后再送入庫內。

度時，能有效抑制缺氧呼吸作用。

12、簡述一般氣調和減壓氣調的異同點。的目的；②抑制水果中乙烯的生成作用 量降低是積累的、不可逆的。

1、名詞解釋 ①擴散：由于微粒（分子、原子）的熱運動而產生的物質遷移現象。②滲透：指當溶液與純溶劑（或兩種不同濃度的溶液）在半透膜隔開的情況③低滲溶液：微生物細胞內滲透壓高于細胞外的滲透壓，把這種細胞外溶液（4）巴斯的效應：食品貯藏中，缺氧呼吸消失點之前，當提高氧氣濃第三部分 答：相同點：①都是改變食品的貯藏環境的氣體成分，達到延長貯藏期下，溶劑通過半透膜向溶液中擴散的現象。不同點：由于在低壓條件下通風換氣冷藏成本低，因此可以叫低滲溶液。

較頻繁地通風換氣，及時地將乙烯等氣體排出而不會增加費用，減壓還④高滲溶液：溶液中的滲透壓高于細胞外的滲透壓，把這種滲透壓的溶液叫能夠大大加速果實組織內的乙烯向外擴散，減少果實內部乙烯含量，而高滲溶液。

一般氣調無此特點。

13、舉例說明冷藏食品的易變性。⑤等滲溶液：溶液中的滲透壓等于細胞外的滲透壓，把這種滲透壓的溶液叫等滲溶液。

答：①冷藏柑橘時若冷藏溫度過高，常發生果皮斑點病，冷藏溫度過低，2、簡述食品腌漬技術的原理。

則發生褐痂病和濕爛病。②香蕉的冷藏溫度低于12℃時，果皮會發黑，答：食品腌漬是利用食鹽或食糖對食品進行處理，從而達到降低水分活度，果心會變硬。③綠色蔬菜在相對濕度過低時，水分會迅速蒸發導致其萎提高滲透壓等目的，而這些改變有利于食品保藏；食鹽對微生物具有抑制作縮。

14、簡述植物性食品呼吸的保衛學說。用，高糖產生的高滲透壓也可以使微生物發生脫水、質壁分離等現象。

3、食鹽對微生物細胞有何作用？

答：植物性食品收到機械損傷或病蟲害侵染，其細胞氧化系統的活性會答：①脫水作用：低濃度食鹽溶液產生高滲透壓，導致細胞質壁分離；②離增強，以抑制外來酶的活性，破壞微生物分泌的毒素并且加強愈傷物質子水作用：食鹽中鈉離子、氯離子表面吸附一層水膜，降低自由水量，降低的合成。這一應激反應的描述便為植物性食品的呼吸保衛學說。

15、有些食品在凍結前為什么要進行漂燙處理？

滅食品表面部分微生物。

16、解釋緩凍、速凍的溫度曲線及最大冰晶生成帶。介質的水分活度；③毒性作用：微生物對鈉離子敏感，濃度較小時，可加快微生物的生長，但當濃度增大到一定值時，鈉離子對微生物有毒害作用（和解酶失活；⑤缺氧作用：降低好氧微生物量（溶氧量下降）。

4、食糖在食品保藏中的作用？ 答：①將食品中的酶的活性鈍化，降低酶活性引起的不良變化；②可殺環境pH有關）；④對酶活力有影響：NaCl與酶肽鍵結使微生物代謝產物水

答：曲線分為三部分Ⅰ、溫度從初溫降至食品凍結點，降溫速度快，答：①高糖濃度能產生高滲透壓，抑制微生物生長；②高糖濃度降低水分活凍結曲線陡；Ⅱ、溫度從凍結點降至-5℃左右，大部分誰結成冰，放出度，使微生物生理干旱；③抗氧化作用，糖濃度增加，溶氧量下降，抑制好大量潛熱，因此降溫速度慢，曲線平坦；Ⅲ、食品降溫至終溫，此時熱氧菌作用。

量一部分是冰降溫，一部分少量水結冰，曲線也比較陡峭。圖Ⅱ部分

5、怎樣有效控制食品的自然發酵過程？

即最大冰晶生成帶，大部分誰凍結為冰的、部分。

17、食品在緩凍和速凍時冰晶體才、大小數量分布有何不同？

形成的冰晶體小，數量小，分布均勻。答：①溫度/時間調節發酵溫度控制微生物生長速度；②酸度：不論是食品原有的成分，外加的或者發酵后產生的，都能抑制有害微生物生長；③加氧的供應：適當地提供或切斷氧氣可以促進或抑制（發酵）菌的生長；⑤加答：緩凍過程中，形成的冰晶體答，數量少，分布不均；速凍過程中，食鹽：蔬菜腌制中許多類型的腐敗菌都不能忍受2.5%以上的鹽液濃度；④

18、引起凍制食品發生重結晶的因素有哪些？重結晶對凍制食品質量有乙醇：防腐敗菌。

什么影響？

6、正常的發酵作用包括哪三種類型？舉例說明。

答：因素：冷藏室內溫度波動，溫度波動幅度越大，次數越多，重結晶答：①乳酸發酵a、正型：糖→2乳酸+ATP酸奶的發酵b、現象越嚴重。影響：重結晶現象會使冰晶體迅速長大，而數量變少，會異性：糖→（50%）乳酸+其他有機酸（醇、二氧化碳、氫）泡菜發嚴重破壞食品的組織結構。

19、對凍制食品的解凍有何要求？

可能回復水分在食品為凍結前的分布狀態。

20、凍結對食品品質有何影響？ 酵的中后期大腸桿菌分解糖；②醋酸發酵：生產食醋（利用醋酸桿菌的有氧發酵）；③酒精發酵：工業上生產酒精。答：解凍就是使凍制食品內凍結的水分重新變成液態，解凍過程中應盡

7、丁酸發酵對食品的品質和保藏性有何影響？ 答：丁酸菌分解糖類物質或乳酸產生酸、二氧化碳、氫氣，丁酸使食品易腐敗變質，不具保藏作用，且丁酸產生的不愉快氣味降低食品品質。答：①凍結形成的冰晶體對細胞造成機械損害后，降低了其原有的持水

8、簡述食品在發酵過程中色香味的形成。

能力；②凍結損害了細胞中蛋白質的溶脹力；③凍結使食品的組織結構答：①色澤：a、酶褐變酶促反應引起的褐色變化，b、非酶褐變氨基和介質的pH發生了變化。

21、簡述微波解凍的原理。酸 +羧基化合物，c、染色，d、葉綠素；②香味：a、乙醇+有機酸→酯化反應b、烯醛類戊糖→4-羥基戊烯醛→香味物質c、雙乙酯（主要答：微波加熱時利用電磁波對凍結食品中的高分子和低分子的積極基團香味物質）d、外來香味物質e、芥末類香氣；③鮮味：a、各種氨基酸起作用，尤其對水分子起特殊作用，它使積極分子在電場改變雙軸分子（腌制食品中的鮮味由protein→AA產生）b、乳酸（微量）。的軸向排列，變化時分子之間相互旋轉、振動、碰撞，從食品內部取熱。

9、簡述煙熏保藏原理。

22、簡述T.T.T.理論的內容。答：通過控制煙熏溫度，使制品產生特有的香味和滋味，且煙霧中許多成分答：T.T.T.的概念指在一段時間內，凍結食品的課接受性與凍藏溫度，凍如乙酸、甲酸、甲醛、丙酮、苯酚等都具有不同程度的抗菌防腐作用，熏煙藏時間的關系，即凍藏溫度越低，則食品的優秀品質保持的時間越長。中的某些成分（如酚類化合物）還具有抗氧化作用，使食品貯藏期延長。凍結食品的可接受性與冷藏溫度、時間關系是確定關系，質

第四部分

1、名詞解釋

食品中的水分，包括化合水和部分膠體結合水。答：α-粒子電離能力強，射程短，穿透力弱，一張紙就能阻隔其通過；β-粒子具有連續能譜，穿透力比α-粒子強，可以穿透數毫米的鋁箔；γ-射線①平衡水分：在溫度、濕度一定的條件下，食品中含水量不發生變化時是一種電磁射線，和X-射線相似，不帶電，但具有一定的質量和能量，穿透力極強。

②自由水分：能自由流動或加熱能脫去的水分，包括游離水和部分膠體

2、解釋輻射技術在食品應用中發展緩慢的原因。

結合水。

之比。答：①經過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化；②經輻射處經高劑量照射的食品可能會發生不愉快的感官性質變化；③有些專家認為，③水分活度：指物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓理后，食品發生的化學變化從量上來講雖然微乎其微，但敏感性強的食品和④水分率：一份干物質所含水的分數，即物質中水分質量與干物質的質輻射會誘發食品產生致突變、致畸性、致癌因子，后來的研究則證明這些是量之比。

m1：鮮物含水量

2、食品中水分以哪三種狀態存在？不同狀態的水分有何特征？

答： 食品中的水以游離水、膠體結合水、化合水3種狀態存在。沒有根據的。④輻射這種保藏方法不適用于所有的食品，需有選擇地應用；物質，破壞營養物質，有使微生物發生變異的危險。

3、解釋：Dm、De、吸收劑量

De值是指酶活性降低90%的輻射劑量值的變化。⑤干燥率：干燥率D=（100-m2）/（100-m1）m2：干制品質量⑤能夠致死微生物的劑量對人體也是有害的；⑥輻射可能會使食品產生有毒游離水靠表面附著力、毛細力和水分粘著力而存在于濕物答：Dm值是指能減少90%菌群的輻射劑量。料中，因其結合力最弱，干燥室最易脫去。

膠體結合 水是指溶液和膠體溶液中，被溶質所束縛的水吸收劑量是指在一定范圍內的某點處，單位質量被輻射物質所分。這一作用使溶液表面的蒸汽壓降低。溶液的濃度越高，溶質對水的吸收的輻射能的量。

束縛力越強。

4、有些食品在輻射前為什么要進行漂燙處理？

化合水是經過化學反應后，按嚴格數量比例，牢固地同固答：因為在輻射過程中要使存在于食品中的酶鈍化就需要遠比殺菌劑量高得體間架結合的水分，化學結合水在物料中含量很少，一般情況下食品物多的劑量。在輻射殺菌后的貯藏過程中，還會因殘存酶的作用使食品質量下料干燥不能也不需要除去這部分水分。降。所以輻照前進行熱處理，主要目的是破壞酶，還可以減小某些食品的體

3、干燥過程可分為哪兩個階段？各階段相應受到何種控制？各階段有積，方便貯運。

何特點

5、中等能量級的射線通過食品時，離子對和游離基是怎樣產生的？

答：恒速干燥階段：干燥速率大小取決于物料表面水分的汽化速度；水答：當中等能量級的電離輻射通過食品時，在電離輻射與分子級和原子級的分從濕物料內部向其表面傳遞的速率與水分自物料表面汽化的速率平食品粒子之間有撞擊現象，當來自撞擊的能量足以使電子從原子軌道移去衡。時，即導致產生離子對。當撞擊現象提供足夠多的能量使原子之間的化學鍵降速干燥階段：速率大小取決于物料本身的結構、形狀、尺斷裂時，即發生分子變化，形成離子基。

寸；水分自物料內部移動，溫度也不斷上升。

4、干制對酶和微生物的活性有什么影響？

制微生物活動。

6、約束間接作用的三個途徑是什么？并解釋其原因，約束間接作用對微生答：①在凍結狀態下輻射即使在凍結水中也會產生游離基，雖然程度可答：干制主要降低了食品中游離水的含量，從而使水分活度降低進而抑物有何影響？干制對酶的活性影響是先提高后降低，原因是干制初期水分能較輕。但是，凍結狀態能阻止游離基的擴散和移動，降低了游離基與食品的減少造成基質濃度、酶濃度提高，當水分進一步減少時，細胞內離子組分的接觸幾率，可顯著地約束簡介作用對食品組分的影響。

濃度升高，pH發生明顯變化，當達到酶的等電點時，酶失活。

5、空氣作為介質時，為什么溫度不是影響干燥速度的主要因素？②在真空中或在惰性氣體環境中輻射氫基與氧起反應會產生過氧化物基，過氧化物基又可生成過氧化氫。若將氧從系統中除去，此反應答：空氣作為介質時，食品的干燥速度主要取決于食品表面水蒸氣分壓則降低到最小限度，食品成分可受到一定程度的保護。但是，除氧和盡量與空氣中水蒸氣分壓的大小關系，其外在表現為與空氣的相對濕度有減少這些反應對食品中的微生物也有同樣的保護作用，其輻射效果就會大大關，空氣的相對濕度值越小，表示空氣偏離飽和程度愈遠，可接納水分降低。

愈多，干燥能力愈大。

6、如何加快食品的干燥速度？

面積④降低介質濕度

7、在食品干燥過程中怎樣控制食品的色澤變化？

過高，時間不能太長；③防止食品原料與貯藏或加工器具發生反應。

質和干制品的耐藏性有何影響？③添加游離基的接受體抗壞血酸是一種對游離基有較大親和力的化合物，將抗血酸和某些其他物料添加到食品中，通過與之反應而導致

7、解釋輻射抑制食品發芽的機理。答：電離輻射抑制植物器官發芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和答：①提高介質溫度 ②在一定范圍內提高介質流動速度③增大食品表游離基的消耗，從而可保護敏感性色素、香味化合物和食品成分。答：①對食品原料進行熱燙處理或硫處理，使酶鈍化；②干燥溫度不宜植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發生變性。核酸在分生組織中積累是貯藏器官脫離休眠狀態的基本條件之線的敏感性很高，且輻射對植物激素的生物合成僅有某種形式的影響。但有

8、干燥品組織中的氣體在干燥過程中被排除的程度對干制品的外觀品一，而電離輻射對核酸代謝有強烈的抑制作用。一般認為植物生長素對放射答：干燥過程中氣體被排出程度越高，食品的外觀顏色越鮮艷。氣體被關激素代謝對抑制植物發芽的作用有待進一步研究。

排出，相應氧含量降低，增加了食品的耐藏性。

第五部分

1、簡述α-、β-、γ-射線的性質。

8、輻射劑量由哪些因素決定？ 答：①食品的耐輻射性②微生物的耐輻射性③酶的耐輻射性④輻射費用

9、簡述有些食品可進行重復照射的原因及在哪些條件下可進行重復照

射？

12、為什么有些食品有控制性地蒸發部分水分有利于其保藏？

答：原因：①輻射產物的濃度時劑量的線性函數；②輻射后的一些產物答：①降低機械損傷率②使細胞液原生質濃度升高，滲透壓降低，降低冰點的輻射濃度大量地迅速地減少；③根據毒理學和其他研究，在總平均劑溫度，延長保質期③能夠提高植物性食品抗病性（機理不明）

量之內重復輻射不會有害，不產生對營養和工藝性能的顯著損害的情況

下，可以進行重復輻照。

過低劑量處理的食品；③要輻照的食品中含有少量輻照過的調味料。

10、影響食品輻照的因素？

答：溫度、氧的含量、含水量

11、輻射傷害和輻射味的減少及或防止措施？

13、乙烯的生理作用：①乙烯濃度達到0.001~3.0uL/L時可促進呼吸高峰的呼吸而升高，外源乙烯消失 強度降低；④躍變型植物呼吸高峰后乙烯作用消失；⑤溫度高乙烯合成加快，20℃最高；⑥缺氧氣時，乙烯合成受抑制。

14、乙烯的作用機理是：①對細胞膜透性有影響（膜透性提高，酶與底物接條件：①是水分含量低的食品；②受輻照加工的食品中有受出現；②隨著乙烯濃度升高，呼吸強度升高；③非躍變型受到外源乙烯影響答：①盡可能降低輻射時的環境溫度，輻照后也采用低溫貯藏；②照射觸增多）；②對酶活力有影響能增強或抑制細胞釋放酶的速度/酶的活時排出輻射源產生的臭氧；③產品在輻照時用不透氣薄膜包裝，抽出內力；③對蛋白質有影響增強植物性蛋白的合成速度，衰老組織加快蛋白部空氣或代之以惰性氣體；④應用抗氧化劑等。

第六部分

1、食品的六大屬性

答：外觀、風味、營養易消化性、衛生安全性、方便性、貯運耐藏性

2、為什么植物采收、動物屠宰后酶的活性提高？

答：植物采收、動物屠宰后酶原來的穩態平衡體系破壞。

3、食品的短期貯藏（暫存）質降解，促成DNA的合成作用；④高度流動性。

15、采后處理：①預冷②愈傷處理③蠟處理（浸涂法、刷涂法、噴涂法、氣泡法）：a、適當堵塞表面氣孔，防止蒸發；b、抑制呼吸作用，減少養分損失；c、可抑制微生物的侵染；d、可減少表面機械損傷；e、增加果面光澤度，提高商品價值。

16、氣調貯藏的優缺點： <1>優點：①抑制果蔬中葉綠素的分解，保綠作用明顯②抑制果蔬中果膠的分解，保持硬度效果好③抑制果蔬中有機酸的減少，能較好地保持果蔬的酸度④抑制水果中乙烯的生成和作用，從而抑制水果的成熟； <2>缺點：①不能適用于所有的果蔬，有一定的局限性。②氣調庫對氣密性二個原則：①盡可能保持食物原料的活鮮狀態②對失去生命的食物原料要求很高，又要增加一套調整氣體組成的裝置，因而建筑和所需設備的費用進行清洗（降低食品表面微生物）、包裝（隔絕空氣，減緩變質速度）、較高，貯藏成本增加。

冷卻（使酶、、鈍化）

4、煙熏的作用？

生特殊的風味

5、食品技術原理按照食品保藏方法分類

⑦化學防腐技術

6、影響微生物低溫致死的幾個因素？

答：①溫度的高低②降溫速度③結合水分和過冷狀態④貯藏期

7、影響呼吸作用的因素？

關

碳⑤機械損傷⑥涂膜、植物激素

17、干縮度食品采用能透過蒸汽的保護膜包裝，或食品無任何包裝冰在冷空氣中冷卻時，食品表面除散發熱量外，還有水分向外蒸發，使食品失水干縮，俗稱冷卻干耗。m。——食品在冷卻過程中的水分蒸發量，m——食品的質量（kg）

18、露點溫度：隨著溫度的下降，空氣中溫度達100%時的溫度。優點：①形成的冰晶體顆粒小②細胞內水分轉移少③對微生物抑制性和酶的抑制快 終點溫度：終點溫度須高于凍藏溫度 20、凍藏溫度｛緩凍、速凍｝，區分的三種方法： 速凍，＞30min緩凍 5cm/h 速凍，＜5cm/h 緩凍 答：①熏煙中含有防腐性物質②加熱能部分殺死表面微生物③失水④產Δg=（Δm。/m）×100％Δg——食品冷卻時的干縮度（%），Δ①罐藏技術②干藏技術③冷凍技術④腌漬技術⑤煙熏技術⑥輻射技術

19、速凍的優點及終點溫度 A：內因：①植物性食品的種類、品種②與果實的發育年齡、成熟度有①時間區分：食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間劃分＜30minB：外因：①溫度（一般溫度系數Q10=2~2.5）②相對濕度③氧④二氧化②距離劃分：單位時間內-5℃冰層從食品表面滲向食品內部距離＞

8、溫度系數：酶的活性因溫度而發生變化常用溫度系數Q10來衡量③冰晶體：大小、數量、食品內部分布

Q10=K2/K1（K1——溫度為t時的酶促反應速率，K2——溫度為a、緩凍方法：-23℃~-29℃下3h~3day，空氣靜止進行凍結動物性t+10℃時的酶促反應速率）

9、機械損傷、病蟲害可以導致“傷呼吸”，傷呼吸的原因？

植物性食品貯藏過程中正常的生理功能協調被破壞而表現出來的癥狀 食品采用緩凍，冰晶體對肉類破壞小 b、速凍方法：①鼓風凍結②直接接觸凍結③間接接觸凍結 心溫差盡可能小④汁液流失小⑤衛生好 答：①與氧的接觸面積加大②酶活性提高③愈傷應急反應

10、生理病害：

21、凍制食品解凍的要求：①解凍時間盡可能短②溫度盡可能低③表面與中

造成生理病害的原因①呼吸代謝失調②氣孔的堵塞或退化③貯藏環境

22、食鹽質量與腌漬的關系：①溶解度氯化鈣＞氯化鎂＞氯化鈉，故食的不適宜

11、哪些情況造成呼吸代謝失調?

答：不適宜的貯藏溫度、有機體的衰老、微生物的代謝產物（毒素）

鹽質量過差影響NaCl的溶解性；②苦味食鹽質量差，含氯化鈣、氯化鎂多會表現苦味；③質地鈣離子、鎂離子與食品中纖維素果膠等結合使質地粗糙④環境污染

23.、食品發酵時需控制的因素：溫度、酸度、氧的供應、食鹽、乙醇、<1>微生物 ：①原料污染②耐熱芽孢桿菌 發酵劑的使用 <2>化學變化：原料中酸與金屬作用產生氫氣

低溫處→高溫處③頂隙度過小

36、原料潔凈度對殺菌效果及罐藏的影響

N=N。/e¤（注：¤ 代表kt次方）

——殺菌時間

24、溫度對煙熏的影響：①30℃煙熏能顯著抑制微生物的生長，60℃煙<3>物理變化：①外界氣壓變化高氣壓處→低氣壓處②溫度變化熏能抑制所有微生物的生長；②煙熏溫度越高，食品色澤越好

25、干藏主要使食品干燥脫水，分四種方法：（1）自然干燥（風干、晾干、曬干）地加工④能促進未成熟的原料達到成熟的要求

缺點：①干燥速度慢，難以加工品質優良的產品②受氣候條件的限制（陰

雨）③需要大面積的曬場，大量勞動力，生產效率低④不衛生，易污染

（2）人工干燥兩要求：①干燥后能耐久藏②復水性好（達到最

大可逆性）

26、干制的工藝要求

①對有害病菌進行殺菌處理；②對微生物藥進行有效地控制；③干制品

含水量越低越好，但要最大限度保持還原性（復水性）。

27、食品內部水分向外擴散動力

①濕度梯度（表面水分汽化后，中心與表面形成濕度梯度）；②溫度梯

度（表面水分汽化帶走熱量，中心與表面形成溫度梯度）；③壓力梯度

（物料內有空氣）

28、食品干制中可能出現的硬殼、炸裂、焦化現象

措施：干制時，向外汽化速度應控制與內部水分向外移動速度相等，若

急于提高溫度，可能出現上述現象。

29、影響干燥速度的因素

①干燥介質溫度②空氣流動速度③食品表面積④空氣濕度⑤種類

30、表面硬化原因及其避免方法？

答：原因：①食品干燥過程中，物料內部的溶質隨水分向物料表面不斷

移動，即在表面積累產生結晶硬化現象；②由于干燥初期，食品物料與

介質溫差和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發過于強

烈，而使物料表面迅速達到絕干狀態，形成一層干燥的薄膜，造成物料

表面的硬化。

避免方法：調節干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸發的暢通性，一

般是在干燥初期采用高溫、含濕較大的介質進行脫水，使物料表層附近的濕度不致變化太快。

31、干制食品如何提高維生素C的保留率？

答：①糖漬（果脯）②降低pH（堿性環境加速Vc分解）③避光隔氧

32、包裝及貯存要求：①低濕度 ②溫度＜10℃ ③光線要暗 ④堆放高

度＜2.5m ⑤距墻壁＞30cm ⑥中央處留走廊＞1.5m33、防腐劑的要求：

①對各種造成食品腐敗的微生物都要有明顯的抑制作用；

②對人體毒害作用低，效果穩定，不發生其他變化；

③無色、無味，使用方便，價格低。

34、常用的食品添加劑及其作用

①苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽

可抑制微生物呼吸酶系統的活性，環境pH越低，效果越好。

②山梨酸及其鉀鹽

作用效果比苯甲酸弱，但在代謝過程中能完全轉化為二氧化碳，無毒副

作用。

③二氧化硫

對霉菌的抑制作用＞對酵母菌的抑制作用，故在釀造行業中廣泛應用二

氧化硫作為防腐劑，但食品行業中不能用二氧化硫防腐，原因是脫硫困

難。

35、灌裝食品形成脹罐的原因

優點：①設備、方法簡單，能耗低②管理粗放，費用低③能在產地就N——灌內殘留微生物，N。——殺菌前微生物，k——微生物死亡速度，t

第四篇：華南理工大學輕工與食品學院食品專業2013年研究生復試專業筆試真題

華南理工大學輕工與食品學院食品專業2013年研究生復試專業筆試真題（回憶版）

復試時間：2013年3月20日

說明：學術型碩士研究生和專業型碩士研究生的復試是一起進行的。學碩專業包括食品科學、糧食油脂及植物蛋白工程、農產品加工及貯藏工程、水產品加工及貯藏工程和食品質量與安全。專碩專業就是食品工程，研究方向可以任選。

專業課筆試總共七道大題，總分100分，每道題的分值為15分或20分，考試時間為2小時。

1.測定蛋白質含量的主要方法有哪些？請選擇其中的一種簡述它的測定原理與注意事項。

（15分）

2.簡述食品中非酶褐變對食品品質的影響及其控制方法？（15分）

3.簡述三羧酸循環的主要流程及其調控的關鍵酶類？（15分）

4.簡述制備生物活性肽的主要工藝及其控制方法？（20分）

5.簡述我國食品工業中多次出現非法添加和違規使用食品添加劑的主要原因及安全隱

患？（15分）

6.一道漢譯英的題目，把一段與食品專業相關的中文翻譯成英文。翻譯的內容是生物活性

肽的研究方面的。（10分）

7.一道英譯漢的題目，把一段與食品專業相關的英文翻譯成漢語。翻譯的內容是一個日本

科學家首次發現食品中的風味物質的事情。（10分）

第五篇：愛他教育江南大學生物化學考研資料及歷年真題答案(在校研究生)

一。名詞解釋（5個，每個4分）（名詞是英文的）

底物水平磷酸化，輔基，蛋白質的等電點，逆轉錄，磷酸戊糖途徑

二。判斷是非并改錯（10個，每個2分）（順序可能不同，也不是完全與題目一樣，但意思應該差不多）

1，酶的活性中心由一級結構上相鄰的氨基酸殘基構成2，只有偶數脂肪酸才能被氧化成為乙酰輔酶A

3，解偶聯劑抑制呼吸鏈中的電子傳遞4，維生素E不容易被氧化，因此常作為抗氧化劑

5，生物氧化過程一定需要氧氣的參與

6，DNA的堿解和酶解，都只能得到5’-核苷酸

7，DNA雙鏈中，一條鏈的堿基順序為pGpApCpCpT,則另一條鏈的堿基順序為pCpTpGpGpA

8，雙縮脲反應是肽和蛋白質特有的反應，因此二肽也有雙縮脲反應

9，酶反應時間越長，則所需最適溫度越高；酶反應時間越短，所需溫度越低。

10，α-淀粉酶和β-淀粉酶的區別在于α-淀粉酶水解 α-1,4糖苷鍵，而β-淀粉酶水解β-1,4糖苷鍵

三。簡答題（5題，每題10分）

1，直鏈淀粉和纖維素都是由葡萄糖分子聚合而成，為何物理性質差別如此之大？2，丙二酸是TCA循環中琥珀酸脫氫酶的抑制劑，預測丙二酸是琥珀酸脫氫酶的抑制劑的類型，為什么？加入丙二酸到反應體系后動力學常數和反應速度的變化？如何消除這種影響？

3，乙醛酸循環是什么？有什么生物學意義？

4，DNA的復制精確度大于RNA轉錄的大于蛋白質翻譯的（具體是一些數據，記不清楚了），簡述DNA復制保持高度忠實性的主要機制。

5，糖酵解的中間產物在其他代謝途徑中的應用有哪些？

四。問答題（4題，每題15分）

1，堿基堆積力在穩定核酸結構中非常重要。（1）堿基堆積力的化學本質究竟是什么。（2）嘌呤和嘧啶中哪種堿基堆積力的作用更強，為什么。（3）在RNA結構中，經常看到結合的金屬元素，它們所起的作用是什么。

2，在下列培養基條件下，大腸桿菌中lac操縱子的轉錄速度是怎么變化的（a）乳糖和葡萄糖（b）葡萄糖（c）乳糖

3，什么是蛋白質變性和蛋白質復性？蛋白質變性后哪些性質會發生改變？

4，嘌呤和嘧啶核苷酸的合成過程各有什么特點？其中分別有哪些氨基酸的參與？

首先，想了好久才把題目想全的，希望對大家有幫助，大家覺得不錯就回個帖，讓更多的人看到。專業課：今年重復率還是挺高的，雖然去年幾乎沒有重復題，但其實重點都差不多，都是很基礎的，大家只要都復習到了 還是不難的。重點章節是蛋白質，酶，核酸，各種代謝途徑及其酶的調控（除了氨基酸生成和分解途徑），維生素，DNA復制轉錄翻譯，操縱子那章等，當然其他 的也還是要看的，但不用花太多功夫。從歷年真題來看，名詞解釋和判斷題幾乎都是重復的，大家只要把往年的題目都看熟背熟就沒問題了，至于大題，就需要自己 好好復習了，每年都會有一定的新題，但其實重點都是那些。復習策略大概是；首先把書從頭到尾看一遍，（但是像什么三糖，四糖，糖苷，糖醛酸什么的都不用看，只看下常見二塘和多糖及他們的性質結構，代謝中的酶具體的作用機理如His的羧基與什么反應的過程都不用看，只用記下反應過程和酶），第一遍看完也只會留個印象，不用著急會忘記；然后，對 照著真題的重要知識點逐個復習課本上相關內容，特別是我前面說的那些重點章節，一定要好好多看幾遍，當然每章里也要有重點的看，在做一點輔導書上的相關題（主要還是看書，題目都是會變的，輔導書只是幫助你鞏固那些知識點），最好相應的筆記（不是寫真題答案，而是知識點的具體內容，如代謝圖）；最后，再開始做真題，一定要把答案整理好。大家不要總是看些與真題重要知識點無關的比較偏的內容，真的會浪費很多時間，本人就浪費了很多時間，還什么都沒記住，考試一般不會考到那么偏的。主要是看真題，背真題有關的知識點。

◇課程結構

1．精講教材章節內容

按照教材篇章結構，輔導老師精講教材章節內容，并在此基礎上分析重難點以及各個知識點需掌握的程度。

2．穿插經典考研真題

在各個章節中，通過列舉并分析名校考研真題（主要包括名校2011、2012年考研真題或本校真題），明確命題規律和特點，引導學員掌握考點的歷年出題思路及方式，從而有效指導學員復習相關知識點。

3．分析各章考點重點

通過梳理各章知識點，將各個知識點的經絡編制清晰，使知識點形成一個框架網絡，強化基礎知識的基礎上分析教材的考點，歸納難點、重點。

復習全書內容總括

（1）前言：開課致辭

（2）歷年真題考點分析及試卷結構分析

（3）專業課高分考研經驗

（4）專業復習指南

（6）全真模擬試題及答案解析

復習全書簡介

◇答題高分技巧：我們總結專業課考高分考生的答題經驗，對專業課可能涉及的每種題型答題技巧進行分析，并用相關的真題進行舉例解釋說明。熟練掌握知識點固然重要，但如果能同時熟練運用各種題型的答題技巧，將使讀者如虎添翼。

◇2012專業課分析及2013年命題預測：對2012年專業課最新一年的試題命題特點做出詳細分析，以便考生了解專業課的最新命題趨勢變化，同時結合愛他教育有內部消息整合優勢對2013年專業課可能的命題方向做出預測。

◇歷年真題考點分布及試卷結構分析：專業課復習指南總結了專業課近年來各考點的詳細分布及歷年的試卷結構分析，以事實為依據讓考生對專業課各考點的重要程度及歷年的命題情況、試卷結構了然于胸。給了專業課相關試題，內含詳細的解題思路和答案。研究真題對洞悉考試重點、了解命題規律、掌握答題技巧具有獨一無二的價值，真

題解析的參考價值不言而喻！

◇全真模擬試題及解析部分：我們根據專業課的最新命題趨勢及歷年題型特點命制了八套專業課的全真模擬試題并附上詳細的參考答案。本模擬題在兼顧考題預測的基礎上，既可作為讀者自檢復習成果之用，也可幫助大家在考前進行操練，提前進入考試狀態以緩解考試時的緊張壓力。

開課致辭：

同 學們，大家好，歡迎來到由愛他教育考研為您帶來的江南大學《生物化學》專業的暑期輔導課程。從今天開始，我將和大家共同為2013年研究生入學考試做準 備。我們暑期輔導班課程大致的安排：20個課時的視頻課程和8個課時的QT語音互動課程。視頻課程主要有兩部分內容：1）各章節基礎知識的回顧和重點總 結；2）真題試題的分析。同學們可以結合自己的復習進度進行有選擇、有計劃的觀看視頻課程。QT語音課程是一個總結性的講解，同時也可以集中解答同學對于 視頻課程以及自己復習過程中所產生的問題。相信此次暑期輔導可以有效提高同學們的復習效率，另外，讓大家對于江南大學專業課的考察有更深入的了解，把復習時間都用在“點兒”上，減少對專業課時間的耗用，而使整個考研過程都變得簡單起來。