第一篇：酒店廚房安全生產管理制度

酒店廚房安全生產管理制度

一、廚房的常規衛生環境要求

1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物；

2、廚房內必須杜絕“四害”；

3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音；

4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗；

5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準；

6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證。

二、廚房各作業區的衛生管理制度

1、熱廚區域：

（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常；

（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢；

（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換；

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理；

（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料；（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

2、切配區域：

（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態；（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養；（3）生熟食品必須嚴格分開儲存；

（4）必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域；

（5）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

3、冷菜區域：

（1）所以汁水必須定期清理及制作；（2）生熟食品必須嚴格分開儲存；（3）雪柜必須定期清洗及檢修保養；

（4）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套；（5）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌；（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

4、面點區域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放；

（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養；

（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存；（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量；（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行；（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放；

三、燃油、液化氣安全管理守則

1、下班時必須關閉燃油、天然氣閥門（總閥門和分閥門）；

2、必須定期檢查更換燃油、天然氣的各處和爐具接口；

3、必須定定期測試燃油防漏和天然氣防漏報警裝置；

4、使用燃油或天然氣時必須遵守相關的安全使用手則；

5、嚴禁電力線從燃油、煤氣管線和煤氣燃油設施有關的一切金屬物體結構上布放，以免發生著火或爆炸。

四、廚房設備餐具衛生管理規定

1、定期清洗、檢修及保養雪柜及所以電用設備；

2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方；

3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用；

4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源；

5、不能超負荷使用電氣設備；

6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關。

五、食品衛生管理制度

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施；

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班；

3、食品從業人員應講個生衛生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒；

4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染；

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘；

6、預防毒性動植物食物中毒。嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料；

7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮。

六、廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由廚師長主持負責、主管衛生工作，各部門主管為監督員，定期定時進行衛生檢查；

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，并明令即時整改；

3、環境衛生實行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃；

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒；嚴禁使用含有毒素的各種原材料作為食品的原材料；

5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持“健康證”及“衛生培訓合格證”上崗；患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班；

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行“四勤”不得做出有違“酒店守則”規定的行為舉動；

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。

七、廚房安全管理責任制度

1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明及工作無關的人員進入廚房，以免發生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發生意外事故；使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度；

2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊及工程維修保養工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所有的用電設備要定期進行檢修和保養指定專人負責制；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充指定專人負責制；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育。

八、廚房安全管理的檢查制度

1、組織廚房安全管理小組，廚師長負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工；

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養并登記造冊備查；

3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉廚房當班最高負責人負責制；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態；

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢；

5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故；

6、嚴格執行“食品衛生法”以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作；

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用；

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有“健康證”方可上崗；

9、定時定期清理及消殺下水溝及注意是否損壞現象。

九、廚房防火措施

1、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩妥。

2、油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負責，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內油溫高低，采取正確的手段調劑油溫（如添加冷油或端離火口）。

3、火鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。

4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。

5、如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。

6、用完電類鍋后，或使用中停電，操作人員應立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。

7、廚房內的電線、燈具和其他電器設施應盡可能選用防潮、防塵材料，平時要加強通風，經常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。

8、保證擁有足夠的滅火設備。每個員工都必須知道滅火器、滅火毯的安置位置和使用方法。

9、安裝失火檢測裝置。

10、考慮使用自動噴水滅火系統。

11、定期清潔抽油煙管道。

十、防風、防汛的應急措施

1、組織相應的應急小組，廚師長為負責人，部門主管為小組成員協助及督促員工進行相應的行動；

2、密切注意是否對食品的原材料供應造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類的供應，并采取相應的措施使其的影響危害性減少到最低；

3、員工上下班時必須注意安全，有必要時最好選擇留宿酒店；

4、積極響應和參與酒店的應急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地采取相應的措施使酒店的損失程度減少至最低。

福建紫金酒店物業管理有限公司

2013年6月8日

第二篇：廚房安全生產管理制度

廚房安全生產管理制度

一、廚房的常規衛生環境要求

1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、廚房內必須杜絕“四害”。

3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音。

4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗。

5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準。

6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證。

二、廚房各作業區的衛生管理制度

1、熱廚區域：

（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常。

（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢。

（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換。

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。

（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料。（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

2、切配區域：（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態。（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養。（3）生熟食品必須嚴格分開儲存。

（4）必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域。

（5）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

3、冷菜區域：

（1）所以汁水必須定期清理及制作。

（2）生熟食品必須嚴格分開儲存。

（3）雪柜必須定期清洗及檢修保養。

（4）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。

（5）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。

（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

4、餅房區域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養。

（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存。

（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量。

（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行。2（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

三、燃油、液化氣安全管理守則

1、下班時必須關閉天然氣閥門（總閥門和分閥門）。

2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口。

3、必須定定期測試防漏天然氣報警裝置。

4、使用天然氣時必須遵守相關的安全使用手則。

5、嚴禁電力線從煤氣管線和煤氣設施有關的一切金屬物體結構上布放，以免發生著火或爆炸。

四、廚房設備餐具衛生管理規定

1、定期清洗、檢修及保養雪柜及所以電用設備。

2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方。

3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用。

4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源。

5、不能超負荷使用電氣設備。

6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關。

五、食品衛生管理制度

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。3

3、食品從業人員應講個生衛生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒。

4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染。

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘。

6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料。

7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

六、廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作，各部門主管為監督員，定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，并明令即時整改。

3、環境衛生實行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。4

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒；嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持“健康證”及“衛生培訓合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規定的行為舉動。

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。

七、廚房安全管理責任制

1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度。

2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙1 罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育。

八、廚房安全管理的檢查制度

1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。

3、下班時各班員工必須嚴格執行公司規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態。

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。

6、嚴格執行“食品衛生法”以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有“兩證”方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

九、防風、防汛的應急措施

1、組織相應的應急小組，部門經理為負責人，部門主管為小組成員協助及督促員工進行相應的行動。

2、密切注意是否對食品的原材料供應造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類的供應，并采取相應的措施使其的影響危害性減少到最低。

3、員工上下班時必須注意安全，有必要時最好選擇留宿公司。

4、積極響應和參與公司的應急措施，以公司的利益為本，盡量地最快地采取相應的措施使公司的損失程度減少至最低。

婁底市三和味緣餐飲有限公司

二0一五年七月二十四日 7

第三篇：酒店廚房安全管理制度

酒店廚房安全管理制度

1.在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。2.操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。

3.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

4.清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中淸洗。

5.禁止拿著刀具打鬧。

6.在沒有學會如何使用某一杌械設備之前，不要隨意地開動它。

7.在清洗機械設備時如絞肉機，攪拌機，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8.廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

9.工作區域及周圍地面要保持清潔，干燥。油，湯，水撒在地面要立即擦掉。

10.所有通道和工作區域內不能有障礙物。

11.廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12.在烤、燒、蒸，炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。

13.在拿取溫度較高的烤盤，鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔；無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤，鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

14.在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊，以免熱油飛濺，極易燙傷。

15.在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16.使用焗爐；蒸柜，炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

17.禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

18.設備使用過程中如發現有冒煙，焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

19.廚房員工不得隨意拆卸；更換設備內的零件和線路。

20.清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭；開關等部件，以防電擊傷。

21.廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點，整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自已的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

23.廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24.消防器材要在固定位置存放。

25.廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

第四篇：酒店廚房管理制度

酒店廚房管理制度匯編

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用

塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規

定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）、衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）、生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）、廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

(4)、設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

(5)、每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情

況，處理當日突發事件。

（6）、安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）、協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐

未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客

多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、素質：包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力：根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度：主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效：主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出健康職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律管理制度

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識。

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照“一揀、二洗、三過清、四整齊擺放”的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

十五、廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

（1）員工必須按時上班，履行簽到手續；進入廚房必須按規定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。

（2）服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。（3）工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關的事。

（4）不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

（5）自覺維護保養廚房設備和用具，隨時保持工作崗位及衛生責任區域的清潔。

（6）廚房系食品生產重地餐飲策劃，未經廚師長批準

促銷策劃，不得擅自帶人進入。

二、廚房值班交接班制度

（1）根據工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。（2）接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。（3）交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

（4）接班人員就認真核對交接班日志房地產策劃，確認并落實交班內容。

（5）值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。

（6）值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。

（7）值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

（8）值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產策劃，交還鑰匙活動策劃，在規定的時間離崗。

（9）廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

十六、崗位職責

一、餐飲部經理崗位職責

1、在總經理領導下，貫徹酒店經營方針和各項規章制

度，結合部門實際制定部門工作制度、服務程序，督導貫徹實施對部門的業務組織，服務質量和各項經濟指標的完成負責。

2、制定本部門、月度的營業計劃，領導全體員工積極完成經營指標和各項接待任務。

3、參加酒店部門經理協調工作會議，主持召開部門例會、預算會議、臨時會議，傳達上級指示，聽取領班匯報，布置部門工作。

4、檢查管理人員的工作和餐廳服務質量，抓好安全、衛生工作，組織檢查個人、環境等方面的衛生，貫徹執行食品衛生制度，開展經常性安全防火教育，確保餐廳安全。

5、負責制定員工培訓計劃并組織實施，不斷提高員工的服務意識和服務技能。

6、了解消費者的餐飲需求，并有針對性地開發和提供能滿足他們需求的服務。

7、收集與反饋客人對菜單品種和菜品質量的反映和要求，確保出品銷售適應市場需求變化。

8、加強餐廳的日常管理，親自督導、接待VIP客人，確保提供優質服務，妥善處理客人投訴，正確引導本部門員工提高改善服務質量。

9、抓好設備設施的維修保養工作，使之處于良好的工作狀態，并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

10、發揮全體員工的積極性，采取有效的激勵手段，搞好員工隊伍建設，掌握員工的思想狀態，工作表現和業務水平。

11、與各部門協調溝通，爭取得到各部門對餐廳工作的配合和支持幫助。

二、廚師長崗位職責

1、負責餐飲廚房的全面管理工作，制定廚師的工作職責，并負責廚師技術水平的評估與考核，根據其工作實績，提出獎、懲意見。

2、協調各檔口之間的關系，監督和檢查各檔口生產操作規程和菜點質量。

3、根據各檔口每天提出所需原料的規格進行審核并督促采購部按時購回。

4、參與菜單、菜品、出品的投料標準的制定，參與新菜品的開發和研制，并根據季節，市場貨源情況有針對性地調整菜單和菜價。

5、根據菜單和當日的客人預訂情況檢查和監督廚房開餐前的各項準備工作；檢查各份菜肴的數量、規格和盤飾是否符合要求；檢查廚房生產過程中的衛生情況；檢查出菜速度；對菜點制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進行控制；負責大型宴會和重要客人的菜肴制作及成本控制。

6、嚴格執行食品衛生法，把好原料的進貨，驗收關；督促和檢查廚房的環境衛生和工作人員的儀容儀表及個人

衛生。

7、定期與餐廳經理、領班溝通，及時了解客人的反饋意見與建議。

8、控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費。

9、審核部門的考勤表，及時掌握員工的工作時間，擬定獎金發放計劃。

三、副廚師長崗位職責

1、完成上級領導交付的各項工作任務，做好員工的思想工作。

2、負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導。

3、做好崗位人員的調配安排好工作，并進行經常性檢查保證廚房的正常運轉。

4、與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握顧客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量。

5、做好新員工的崗位業務技術培訓、學習的組織工作，定期進行崗位考核。

6、配合廚師長做好驗收及檢查個部位的原料儲存情況。

7、做好每日的原料清點、銷售記錄，申請購貨、原料領取等單據的填寫工作。

8、掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作和其他工作。

四、爐灶廚師崗位職責

1、遵守各項規章制度，協調配合相關工種關系，完成本崗位承擔的工作任務。

2、熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術，要求色、香、味、形符合質量標準。

3、每天根據餐廳經營需要，按照廚師長擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證及時出菜。

4、在菜肴烹飪過程中，嚴格按照操作規程，同時要針對不同客人的飲食習慣，隨時改變烹飪操作，以滿足其需要。

5、要努力學習，不斷提高業務水平，不斷提升烹飪技術。

五、打荷崗位職責

1、根據宴會要求，負責灶臺上的小料，圍邊盤飾、插花和灶臺調料的領用。

2、負責宴會所用餐具并加熱。

3、負責菜品初步熟處理的占粉、糊等的調制。

4、協助廚師長負責菜品出品的把關，不合格菜品讓灶臺廚師重新制作。

5、負責宴會走菜的先后順序，先大菜后行菜。

6、保持好個人衛生清潔和分擔區的衛生清潔。

六、砧板崗位職責

1、了解零點、宴會客情及菜單內容，明確當日工作任

務。

2、根據預訂單和宴會菜單，負責及時領取各種原料做好開餐前準備工作。

3、按規格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準確地進行配份，保證出品速度和有效控制。

4、根據菜肴烹制要求及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。

5、定時檢查當餐零點菜肴的準備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種、方便餐廳經營。

6、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料，成品和半成品及用具。

7、定期檢查、整理冰箱，保持原料整齊和質量完好，保持個人和工作崗位及包干區的衛生整潔。

8、正確使用、維護器械、設備用具，保持其完好清潔。

七、涼菜廚師崗位職責

1、負責涼拌、小吃類制作，4推出各種風味小吃，時令菜品。

2、保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標準，嚴把菜品的質量關。

3、杜絕浪費原材料，做到物盡其用。

4、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。

5、留意營業中的銷售情況，及時做好補充，同時多留

意客人意見，及時調整出品品種與做法。

6、做好工作崗位的工作，保持工作區域的整潔、衛生、安全，并隨時保持良好的個人衛生。

八、面點廚師崗位職責

1、負責蒸、煮加工各種面食、面點及各種主食。

2、負責餐廳日常客人所需的所有面食和主食的加工制作。

3、保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點，嚴格把好食品質量衛生關，確保出品的質量衛生。

4、正確熟練操作面點間設備、設施，定期維護一般的機械設施。

5、完成廚師長交辦的其他工作。

九、餐廳領班崗位職責

1、營業前巡視負責區域是否整潔，設施與各項器皿是否完整。

2、填寫保修單。

3、協助經理做好日常管理工作，替客人點菜須注意適量與客人喜好。

4、掌握訂餐情況，布置檢查服務員當班工作任務及完成情況，檢查員工對賓客服務工作，注意餐廳動態，進行現場指揮，遇有重要客人親自服務，確保提供高水準服務。

5、負責檢查服務員的儀容儀表，帶領、督促服務員做好餐前準備，了解當天的特別介紹，估清和特價，掌握所有

菜點的構成，并通知服務員。

6、督促服務員做好餐廳安全和清潔衛生工作，每日11：00點檢查衛生。

7、及時向餐廳經理和廚師長反饋客人對菜及服務方面的建議，不斷提高服務質量。

8、妥善處理工作時發生的問題和客人的投訴，并及時向餐廳經理匯報。

9、檢查所有規章制度的執行情況，以身作則為下屬樹立好形象，協助主管做好對服務員的考核、評估及業務培訓工作，不斷提高服務員的服務技能。

10、注意餐廳設備、設施的使用、損壞情況，確保及時維修時餐廳處于最佳運行狀態。

11、安排好每日值班工作，就餐服務及餐廳清理工作，全面協調、管理、檢查，確保全面合格后方可閉店休息。

12、完成臨時交辦的各項任務。

十、餐廳領位崗位職責

1、了解當日就餐的情況，接受賓客的預定，清楚、準確填寫包房分布單，根據客人情況，安排好就餐位置，合理分部、平均分配、平均工作量。

2、熟悉各項服務項目及餐廳的風味特點，掌握菜牌的內容，妥善解答客人的詢問。

3、每天負責清掃所分擔的衛生工作，保持領位臺的潔凈光亮，準時上崗、儀表整潔、面帶微笑，要保持熱情迎送問候每一位賓客。

4、引導客人，主動熱情，并要熟悉客人及重要客人的姓名。

5、上崗期內嚴禁聊天、調笑、不倚不靠、不擅自離崗，保持最佳的工作狀態。

6、若包房全滿，應以誠懇助人的態度向客人解釋，同時進協調，替客人作安排。

7、堅持高標準的禮儀、禮貌、笑容可掬地做好接待，記錄所有意見及投訴，及時匯報給經理，以便處理。

8、做好營業記錄，將定餐單及用餐人登記按時發放并上報。

9、接待中要掌握如語音、語速，掌握好語言技巧。

10、沒有特殊情況，不跑客、不漏客，讓客人滿意。

十一、餐廳吧員崗位職責

1、在每天實際工作之前應做好準備工作。

2、搞好酒水柜的清潔工作，將分酒器清洗干凈。

3、檢查酒水存放和銷售情況加以補充。

4、客人進餐廳熱情招呼客人，主動介紹酒水價位。

5、了解酒水銷售情況，制定酒水采購計劃。

6、嚴格控制酒水期限。

7、對積壓酒水提出優惠計劃進行上報。

8、及時與酒商溝通，享用酒商提供的優惠政策。

9、每月進行盤點保證不缺、不少、不過期。

十二、餐廳收銀員崗位職責

1、執行財務制度，及時報告工作。

2、熟練掌握各種經營品種的價格，準確開具發票、賬單。

3、按照規章制度和工作流程進行業務操作。

4、保管好賬單、發票，并按規定使用登記。

5、熟悉掌握收款機的操作技術，熟悉收款業務知識和服務規范。

6、熟悉餐廳優惠卡、優惠劵，套餐的使用規定，消費項目，可打折范圍和領導批準的權限。

7、每天核對備用周轉金，不得隨意挪用、借給他人，對每天收入的現金必須做到日結日清，發現問題及時向財務匯報。

8、完成當班營業日報財務報表。

9、當班結束后，認真簽閱交班登記薄，及時交接當日營業款項。

10、做好設施、設備的維護保養工作和環境衛生工作。

十三、餐廳服務員崗位職責

1、在餐廳領班領導下，按規定服務程序與服務質量標準負責餐飲產品銷售、服務工作，確保客人滿意。

2、準時到崗，注意儀表、儀容、儀態，做好準備上崗。

3、看餐前十分鐘做好客人用餐前的準備工作，包括布

置餐廳環境、保證餐廳的溫度、保證衛生達到標準，按規定領取干凈臺布、口布等備齊餐具和酒具等，并清潔擦拭干凈，檢查桌椅是否完好，擺臺是否符合要求，確保餐具、器具的清潔衛生、明亮、無缺口、無破損，確保臺布和口布干凈，確保小毛巾干凈、消毒、保溫。

4、客人被引到位時，歡迎客人并為其拉椅入座，送小毛巾、茶水，介紹菜品和酒水。

5、按照服務規范為客人點菜、上菜、分菜及酒水服務，回答客人提出的問題，傳遞客人對服務的需求信息。

6、值臺服務中，注意清理餐桌，撤下用過的餐具并及時補充干凈的餐具。

7、關注特殊客人的服務，滿足老幼病殘和小孩的服務，關注重要客人的服務，按規定進行值臺服務，做到有崗、有人、有服務。

8、客人用餐完畢及時準確結賬，客人離座時要拉椅服務，向客人表示謝意。

9、征求客人對菜品的意見及時反映給上級，對客人的投訴做出禮貌、耐心的解答，請餐廳領導處理。

10、正確使用餐廳設備和用具，愛護餐車財產。

11、營業結束時，按規定要求和領班的指令要求做好結束工作。

12、牢記服務宗旨，積極參加服務技能培訓。

13、做好安全節能工作，下班和非當班期內不許在營業區域滯留。

14、完成上級安排的其他工作。

十四、餐廳傳菜領班崗位職責

1、做好餐前準備工作，如：備好調味、走菜用具等。

2、負責將領班定菜單上所有菜肴按上菜次序準確無誤地送交點菜客人餐臺的值班服務員處。

3、保管出菜單，以備核查。

4、協助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間。

5、負責傳遞廚房和餐廳的信息。

6、用餐結束后負責清洗、保養走菜用具，打掃后臺衛生。

7、積極參加培訓，提高專業技能。

8、團結協作，服從安排，完成上級指派的其他工作。

十五、餐廳傳菜員崗位職責

1、在領班的直接督導下，主要負責菜品及服務用品的傳送及后臺衛生工作，并要嚴格按衛生標準及操作規范進行工作。

2、開餐前做好傳菜的準備工作，主動配合廚師做好出菜前的準備工作，下好估清單。

3、了解餐廳臺號的準確位置，負責將定菜單上所有菜

肴按上菜次序準確無誤的送到值臺服務員手里。

4、協調廚房把好質量關，如：色、香、型、器及分量、冷熱菜，負責保養各種傳菜用具，掌握特色菜使用的器具的端放方法。

5、協助前臺服務溝通前后方信息，根據前臺要求，調整傳菜速度和順序。

6、協助前臺服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間。

7、負責保管出菜單，以備核查。

8、收市后，負責傳菜間和規定地段的清潔衛生工作。

十六、餐廳PA保潔員崗位職責

1、按規定著裝上崗，不得遲到、早退。

2、保管好工具，不得遺失、不得據為己有。

3、在工作中注意安全，如見到客人及時提示“小心地滑”，如有違反后果自負。

4、配置用具：必須按指定的位置放好，需清洗時不得在客用洗手盆里清洗，必須在配置用具中清洗。

5、上崗期間不準扎堆聊天，盡量留在自己分擔區內，不準使用客用物品，不準在洗碗間逗留。

6、工作中要勤走、勤看、勤清潔，每日交接班后要檢查物品是否遺失，有問題要及時上報。

7、衛生間的清潔必須做到每天刷地面、擦拭死角衛生、31

隔斷墻面衛生。

8、儲備柜要保持每天清潔，擺放整齊，做到工作有序。

9、每月底要大搞衛生，必須保持光亮。

10、交班要在下班前需干凈、整齊，交接清楚，要把沒做完的事情交接給下班，盡量在交班時全部完成。

11、提高節約意識。

12、下班時要跟當班領班打招呼，檢查合格后方可下班。

第五篇：酒店廚房管理制度

酒店廚房管理制度

為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

一、廚房生產流程控制

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理

廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衛生管理計劃

1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。

2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執

行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

（1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。

（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房各崗位職責

（1）、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫

存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

（2）各菜系及西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

（3）主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

（4）、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

（5）衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚 房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

7、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款

元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款 元。

11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。