第一篇：國家食藥監(jiān)局：餐飲連鎖企業(yè)總部要強化中央廚房等管理

國家食藥監(jiān)局：餐飲連鎖企業(yè)總部要強化中央

廚房等管理

人民網(wǎng)北京5月14日電(記者白真智、楊文彥)11日，餐飲連鎖企業(yè)食品安全管理座談會在北京召開，本次會議是由國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司主辦的。中國烹飪協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以及海底撈、嘉禾一品、東來順等13家餐飲連鎖企業(yè)參加了本次會議。食品安全監(jiān)管司司長徐景和在會上要求，餐飲連鎖企業(yè)總部要重點做好強化中央廚房管理、強化原材料采購統(tǒng)一管理、強化配送統(tǒng)一管理等六項工作，不斷提高食品安全水平。

近年來，我國餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展，已成為餐飲業(yè)最具活力的經(jīng)營模式之一。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，目前全國餐飲連鎖企業(yè)總部有400多家，連鎖經(jīng)營門店約1.5萬戶，年營業(yè)額近千億元。餐飲連鎖企業(yè)通常統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一規(guī)范、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務，具有較高的食品安全管理水平。但是，餐飲連鎖企業(yè)往往經(jīng)營門店數(shù)量多、采購數(shù)量大、供應鏈條長，如管理不嚴，容易發(fā)生系統(tǒng)性風險。所以，加強餐飲連鎖企業(yè)食品安全管理至關(guān)重要。

今年3月29日，國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于進一步加強餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》，明確要求餐飲連鎖企業(yè)總部，在保障食品安全主體責任方面要重點做好強化食品安全管理體系建設等八項工作;同時指出，要充分發(fā)揮相關(guān)行業(yè)協(xié)會的自律作用。本次會議對《通知》的落實情況進行了了解，并對下一步的工作做出明確要求。

徐景和指出，餐飲連鎖企業(yè)是餐飲行業(yè)的排頭兵、領(lǐng)頭羊，是先進經(jīng)營理念的引領(lǐng)者，是先進管理方式的探索者，是先進管理手段的實踐者。餐飲連鎖企業(yè)應當積極發(fā)揮行業(yè)表率作用，餐飲連鎖企業(yè)總部應重點做好六項工作：

一要強化食品安全管理體系建設。餐飲連鎖企業(yè)要明確系統(tǒng)內(nèi)食品安全管理組織框架，建立食品安全控制和風險防范體系。

二要強化原料采購統(tǒng)一管理。鼓勵大型餐飲連鎖企業(yè)探索建立原料供應企業(yè)資格認

定制度。

三要強化操作過程標準化管理。企業(yè)總部應督促其中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。

四要強化配送統(tǒng)一管理。餐飲連鎖企業(yè)總部應加強對中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過程管理，確保配送過程中的食品安全。

五要強化中央廚房管理。中央廚房的加工經(jīng)營場所面積、設備設施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營門店數(shù)量相適應，與產(chǎn)品的配送能力相匹配。

六要強化食品安全應急管理。餐飲連鎖企業(yè)應進一步完善食品安全事故處置方案，定期檢查各經(jīng)營門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。

會上，中國烹飪協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會分別就加強行業(yè)自律與交流，促進行業(yè)食品安全發(fā)展等內(nèi)容進行了總結(jié)。海底撈、嘉禾一品、東來順等13家餐飲連鎖企業(yè)分別發(fā)言，針對食品原料的購買、檢測、保鮮、中央廚房建設、員工培訓等內(nèi)容做了具體介紹。