第一篇：科學(xué)消費(fèi)食用油——何再慶、薛雅琳在線訪談

科學(xué)消費(fèi)食用油——何再慶薛雅琳在線訪談

主持人 ：

各位網(wǎng)友，上午好！這里是國(guó)家糧食局政府網(wǎng)在線訪談。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場(chǎng)上食用油供應(yīng)日益豐富，人均消費(fèi)量也大大增加。當(dāng)前，如何正確選擇和科學(xué)地消費(fèi)食用油，已成為廣大消費(fèi)者十分關(guān)注的問(wèn)題。在2009年糧食科技活動(dòng)周開(kāi)幕之際，我們請(qǐng)來(lái)了國(guó)家糧食局科學(xué)研究院高級(jí)工程師何再慶、薛雅琳，與網(wǎng)友們進(jìn)行在線交流。歡迎兩位。[10:00:13]

何再慶 ：主持人、各位網(wǎng)友，上午好！[10:00:13]

薛雅琳 ：大家上午好！[10:00:13]

主持人 ：

何教授，我看到一些網(wǎng)友提問(wèn)，想知道您平時(shí)都吃什么油？[10:01:24]

何再慶 ：

我一般買(mǎi)小包裝的油，一年中不斷換著品種吃，相對(duì)來(lái)講油茶籽油等單不飽和脂肪酸含量高的油稍微多選一點(diǎn)。[10:01:24]

主持人 ：

薛教授，我看到一些網(wǎng)友提問(wèn)，想知道您平時(shí)采購(gòu)什么品牌的油？[10:02:16]

薛雅琳 ：

選購(gòu)知名品牌的產(chǎn)品，同時(shí)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)示是否有QS標(biāo)志。[10:02:16]

主持人 ：

請(qǐng)問(wèn)老百姓吃什么油好？[10:04:20]

何再慶 ：

食用油分為植物油和動(dòng)物油兩種，前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在在植物油中，所以說(shuō)食用植物油是烹飪首選用油。而動(dòng)物油吃多了，會(huì)造成血液中“膽固醇”含量的升高，易誘發(fā)心臟病。[10:04:20]何再慶 ：

由于每種油都有各自的長(zhǎng)處，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。所以在食用時(shí)不要只吃一種植物油，經(jīng)常換著品種吃最好、最有利于人體健康。[10:04:20]

臨風(fēng) ：請(qǐng)問(wèn)調(diào)和油是什么油？[10:06:40]

薛雅琳 ：

食用調(diào)和油是由兩種（包括兩種）成品植物油混合制成的油品。兩種或兩種以上油的調(diào)和，是為了讓油脂的營(yíng)養(yǎng)更趨合理。但是目前市場(chǎng)上的部分食用調(diào)和油的目的是為了降低成本，謀求更高的利益。為了規(guī)范市場(chǎng)，促進(jìn)生產(chǎn)，保護(hù)消費(fèi)者的利益，國(guó)家即將出臺(tái)科學(xué)合理，可操作性的食用調(diào)和油技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

[10:06:40]

網(wǎng)友26 ：轉(zhuǎn)基因原料做的食用植物油，究竟對(duì)人體有沒(méi)有危害？

對(duì)轉(zhuǎn)基因食用植物油，在包裝上，國(guó)家有沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求？消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，怎樣識(shí)別？

[10:14:22]

薛雅琳 ：

人們借助生物化學(xué)手段，將一種生物細(xì)胞中的基因取出來(lái)，在體外切割或重新組合，然后引入另一種生物的活細(xì)胞中，以改變另一種生物的遺傳性狀或創(chuàng)造一種全新的生物品種的過(guò)程，叫做基因工程，俗稱(chēng)“轉(zhuǎn)基因”。[10:14:22]

薛雅琳 ：

轉(zhuǎn)基因油料就是指某些基因受到轉(zhuǎn)移后，形成的生物遺傳性狀被改變了的油料。目前，大豆、棉籽是我國(guó)最主要的轉(zhuǎn)基因油料。[10:14:22]

薛雅琳 ：

對(duì)于轉(zhuǎn)基因油脂的食用安全問(wèn)題，現(xiàn)在在科技界還有一些爭(zhēng)議，美國(guó)和加拿大持贊成態(tài)度，而歐洲大多持反對(duì)態(tài)度。由于是一個(gè)新物種，對(duì)人體健康是否有害尚無(wú)定論。我們認(rèn)為對(duì)此持審慎態(tài)度。目前，我們國(guó)家強(qiáng)制規(guī)定，轉(zhuǎn)基因植物油必須在包裝上注明，以便消費(fèi)者自己決定是否選擇。[10:14:22]網(wǎng)友121 ：

何教授您好，我們現(xiàn)在都知道經(jīng)常吃油炸食品不好，其中含一種反式脂肪酸對(duì)身體健康不利。請(qǐng)問(wèn)教授：反式脂肪酸到底對(duì)人體有什么害處？油炸食品還能吃嗎？[10:16:09]

何再慶 ：

牛奶中的天然反式脂肪酸對(duì)人體并沒(méi)有危害，我們?nèi)粘Ｊ秤玫母鞣N植物油中的脂肪酸不含反式脂肪酸。研究表明，經(jīng)過(guò)氫化后的植物油產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體健康有一定影響。反式脂肪酸攝入量多時(shí)可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)性，反式脂肪酸可干擾必需脂肪酸代謝，可能影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康。

[10:16:09]

何再慶 ：

隨著對(duì)反式脂肪酸危害的認(rèn)識(shí)，歐美等國(guó)家對(duì)反式脂肪酸加以限制，規(guī)定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超過(guò)總能量2%。由于膳食模式不同，我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠(yuǎn)低于歐美等國(guó)家，其比例未超過(guò)總能量2%的水平，尚不足以對(duì)人體產(chǎn)生危害的程度。但是也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油的食物，如人造奶油、起酥油，以及曲奇餅干和炸薯?xiàng)l薯片等。[10:16:09]

遙遠(yuǎn)的星空 ： 我聽(tīng)說(shuō)有浸出油和壓榨油，兩者有什么區(qū)別？食用哪種好？[10:18:20]

何再慶 ：

從世界食用油脂制取工藝一百多年的發(fā)展歷史來(lái)看，浸出法制油工藝是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的油脂生產(chǎn)工藝。浸出法之所以比壓榨法制油科學(xué)先進(jìn)，是因?yàn)樗哂衅芍袣堄蜕佟⒊鲇吐矢摺⒓庸こ杀镜汀⑸a(chǎn)條件好、粕的質(zhì)量高、油料資源得以充分利用等優(yōu)點(diǎn)。[10:18:20]

何再慶 ：

壓榨油是采用機(jī)械的方法從油料中榨出的油脂，目前僅用于花生油、菜籽油、油茶籽油等的制取。

[10:18:20]

何再慶 ：

專(zhuān)家認(rèn)為，凡是經(jīng)過(guò)精煉的壓榨油和浸出油，其油品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不相上下的，產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，其安全性是毋庸置疑的。[10:18:20]

臨風(fēng) ： 為什么有人說(shuō)不能只吃單一品種的油？[10:20:21]

何再慶 ：

目前市場(chǎng)上食用油品種已達(dá)幾十種。除了常見(jiàn)的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以外，還有玉米油、油茶籽油、亞麻籽油、核桃油和橄欖油等。由于各種植物油的結(jié)構(gòu)、甾醇、脂肪酸組成和其他伴隨物成分都各有不同，長(zhǎng)期食用單一的植物油并不利于健康，定期更換食用油種類(lèi)能使?fàn)I養(yǎng)更為均衡，從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度出發(fā)，不同品種換著吃才是科學(xué)合理的方法。[10:20:21]

路人 ：經(jīng)常見(jiàn)到的1：1：1是什么意思？[10:22:17]

薛雅琳 ：

1974年國(guó)際衛(wèi)生組織下設(shè)的油脂委員會(huì)，鑒于人們（主要是日本和美國(guó)等）攝取的脂肪量過(guò)多而引起心血管疾病，建議攝取脂肪的熱量占攝取總熱量的30%（當(dāng)時(shí)美國(guó)人為40%），推薦食用油脂中飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1，這個(gè)比例是有利于人體健康的。

人們通過(guò)飲食攝入的脂肪并不單單來(lái)源來(lái)植物油，因?yàn)槊坎惋埐酥械募Z食（面和米）、各種肉類(lèi)、禽蛋、干果及部分蔬菜都含有脂肪，而這些食物中所含脂肪的各種脂肪酸的比例很少是1∶1∶1營(yíng)養(yǎng)平衡的。也就是說(shuō)，即使采用1∶1∶1的食用植物油烹調(diào)佳肴，但飯菜入口時(shí)，個(gè)人選擇的飯菜量的不同，也很難達(dá)到1∶1∶1的營(yíng)養(yǎng)平衡。

很多廠家提倡1∶1∶1的概念，但其油品實(shí)際上是0.27：1：1或0.54：1：1等等，以便加上膳食攝入的飽和脂肪酸能接近于1∶1∶1的推薦值。在此提醒消費(fèi)者不要誤解，理智選擇。

[10:22:17]

網(wǎng)友35 ：橄欖油是最好的食用油么？[10:25:15]

薛雅琳 ：

由于橄欖油資源有限，我國(guó)市場(chǎng)上的大多數(shù)橄欖油都來(lái)源于地中海沿岸的西班牙等國(guó)家，因而價(jià)格也就很高了。當(dāng)然，經(jīng)常食用橄欖油有很多好處，如可以軟化血管、對(duì)心腦血管疾病能有一定的防治作用等。橄欖油富含油酸，對(duì)降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇有一定作用，但橄欖油中缺乏ω-3和ω-6等必須脂肪酸。專(zhuān)家建議不要長(zhǎng)期吃一種植物油，因?yàn)槊恳环N植物油都有自己的獨(dú)特之處，最好的選擇是各種植物油經(jīng)常換著吃。

另外，我國(guó)特有的油茶籽油的脂肪酸組成、油中的營(yíng)養(yǎng)成份及特性與橄欖油都比較相似，油酸和亞油酸總量高達(dá)90%以上，被譽(yù)為“東方橄欖油”。完全可以與橄欖油相媲美。

[10:25:15]

藍(lán)天白云 ：我家在農(nóng)村，家人經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)散裝植物油，請(qǐng)問(wèn)散裝植物油可以購(gòu)買(mǎi)嗎？[10:28:36]薛雅琳 ：

購(gòu)買(mǎi)食用植物油時(shí)最好選擇小包裝，短期內(nèi)用完。盡量不要貪圖便宜購(gòu)買(mǎi)散裝油。散裝油的容器常敞口，不密封油脂接觸空氣中的水分和陽(yáng)光后，就容易氧化變質(zhì)；此外散裝油難以鑒別生產(chǎn)日期，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。食用后會(huì)有安全隱患。[10:28:36]

青青河邊草 ：

夏天到了，家里經(jīng)常吃一些涼菜，總喜歡放幾滴芝麻香油，我問(wèn)一下在選購(gòu)芝麻油時(shí)應(yīng)該注意什么？

[10:31:46]

薛雅琳 ：

一是看標(biāo)簽。標(biāo)簽上的產(chǎn)品名稱(chēng)為芝麻油、芝麻香油、小磨香油、成品芝麻油。芝麻油標(biāo)注的加工工藝為壓榨、壓濾、水代、浸出。芝麻香油標(biāo)注的加工工藝為壓榨、壓濾、水代。小磨香油標(biāo)注的加工工藝只為水代。成品芝麻油標(biāo)注的加工工藝為浸出。二是看等級(jí)。芝麻油分兩個(gè)等級(jí)。三是看外觀。所有芝麻油清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。四是聞氣味。芝麻香油具有濃郁或顯著芝麻油香味，成品芝麻油具有芝麻油固有的氣滋味、無(wú)異味。

[10:31:46]

木子 ：哪些食用油更適用煎炸食品？[10:34:29]

何再慶 ：

煎炸食品時(shí)最好采用富含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸的植物油。如：棉籽油、棕櫚油、花生油、菜籽油、油茶籽油和橄欖油等品種，盡量少用紅花籽油和葵花籽油等亞油酸型油品高溫煎炸，而高不飽和的亞麻籽油則要杜絕用來(lái)煎炸。[10:34:29]

仙人掌 ：請(qǐng)問(wèn)如何烹飪能更省油？[10:37:35]

何再慶 ：

一是“水滑法”烹調(diào)菜肴。將原料配好，加入調(diào)味品并上漿煨好。然后，倒入開(kāi)水中滑開(kāi)取出，置于加少量食油的炒鍋內(nèi)煸炒上汁。二是煮紅燒肉。將五花肉洗凈切好，配料備好。在鍋內(nèi)放糖、醬油，開(kāi)中火。待糖溶解后，放入肉和配料，加入半杯料酒，攪拌均勻。蓋上鍋蓋，調(diào)小火。20分鐘后，即可食用。

[10:37:35]

何再慶 ：

三是炒青菜。將青菜洗凈，浸泡在清水中；在鍋內(nèi)放入少許油，將青菜放入鍋中，蓋上鍋蓋，開(kāi)中小火；待2-3分鐘后，鍋邊有蒸汽冒出，打開(kāi)鍋蓋，放入調(diào)味料，攪拌一下，即可食用。四是燒茄子。a.茄子切得不要太大，如切條要細(xì)些，切片要薄些，切塊要小些；b.燒制前把切好的茄子用鹽腌一下，使水分浸出，再下鍋；c.鍋燒熱后先將茄子放入干煸，減少水分后再用油煸炒，即可。[10:37:35]

何再慶 ：

五、炸面包、炸饅頭

將面包、饅頭切片，將面包片、饅頭片逐一蘸取水，并放入鍋中煎至兩面金黃即可出鍋。

[10:37:35]

網(wǎng)友36 ：如何儲(chǔ)藏食用植物油？[10:41:07]

何再慶 ：

熱和光照，特別是在紫外和近紫外范圍內(nèi)的光照將顯著地增加食用油脂氧吸收率，使其氧化酸敗。所以，不論你買(mǎi)回家的是何種級(jí)別的植物油，一定要注意放置在陰涼干燥處，避免光線直接照射。最簡(jiǎn)單的方法是按油瓶的大小，用厚紙板（不透光）做一個(gè)油瓶罩，往上面一扣，就解決了避光的問(wèn)題。[10:41:07]非常茫然 ：

現(xiàn)在超市里賣(mài)的油品牌很多，品種也多，購(gòu)買(mǎi)時(shí)不知道選擇哪種好。過(guò)去我們一般習(xí)慣吃花生油，所以也就沒(méi)有更換其他的品種。請(qǐng)問(wèn)只選擇吃花生油行不行？[10:43:48]

薛雅琳 ：

選擇知名品牌的花生油產(chǎn)品，長(zhǎng)期食用一種油，營(yíng)養(yǎng)來(lái)源單一。建議選擇多品種的植物油。[10:43:48]肉食動(dòng)物 ：油脂對(duì)人體有何作用？不吃油行么？[10:46:35]

何再慶 ：

在我們?nèi)粘Ｉ畹囊蝗杖椭校椭遣豢扇鄙俚囊粋€(gè)組成部分，它和我們的生活有著密切關(guān)系，是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等人類(lèi)膳食三大能量營(yíng)養(yǎng)素之一，是人們的能量來(lái)源，不吃油也是不行的，在生活中起著非常重要的作用。歸納起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：[10:46:35]

何再慶 ：

一是提供熱量。油脂在人體中的消化能力極強(qiáng)，可以達(dá)到95%以上。1克油脂的能量相當(dāng)于9千卡，是蛋白質(zhì)和糖類(lèi)的2～3倍；在我們?nèi)粘Ｊ澄锾峁┑哪芰恐校椭峁┑哪芰繎?yīng)占總能量的大約20%～30%。二是提供必需脂肪酸。人體必需脂肪酸主要指亞油酸和亞麻酸。這些脂肪酸是人體不能合成，只能從食物中獲得，一旦缺少，就會(huì)引起人體的一些疾病。[10:46:35]

何再慶 ：

三是油溶性維生素的載體。如維生素E、維生素D、維生素A等，油脂嚴(yán)重缺乏就會(huì)影響油溶性維生素的吸收。四是提供油脂中微量營(yíng)養(yǎng)成分（如：磷脂，植物甾醇，谷維素等）。五是植物油能賦予食物優(yōu)良的口感。[10:46:35]

網(wǎng)友38 ：食用植物油可以多次使用嗎？[10:48:34]

薛雅琳 ：

我們?cè)诩逭ㄊ称窌r(shí)，一般都要向鍋中倒入很多油。用完后，剩下的油不可將其倒回瓶中與新油混合。用過(guò)的油，盡管尚未氧化酸敗，但在煎炸過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間在高溫的條件下與空氣接觸，已經(jīng)吸附了大量的氧，部分不飽和鍵已經(jīng)環(huán)氧化，微量的氧自由基已經(jīng)產(chǎn)生。用過(guò)的油最好單獨(dú)倒入一個(gè)瓶中保存，而且要盡快用完，煎炸油最好不要反復(fù)使用。[10:48:34]

網(wǎng)友167 ：

請(qǐng)問(wèn)不精練的油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高還是精練的油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？[10:51:47]

何再慶 ：

油脂的提煉（包括精煉和脫臭）過(guò)程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于保存不當(dāng)而進(jìn)入種子中的有毒物質(zhì)。但是在去除這些雜質(zhì)的同時(shí)，許多維生素等對(duì)身體有益的物質(zhì)也隨之失去了。如果油品的原料質(zhì)量就很好，那么只經(jīng)壓榨和過(guò)濾等物理加工就能達(dá)到食用要求，那才真正做到了既營(yíng)養(yǎng)又安全。然而在油料的大批量加工過(guò)程中得到完全優(yōu)質(zhì)的原料是非常困難的，因此市場(chǎng)上僅經(jīng)過(guò)壓榨、過(guò)濾、干燥等物理方法生產(chǎn)的食用油很少見(jiàn)。有些人為了營(yíng)養(yǎng)去買(mǎi)那些顏色深、氣味重的植物油往往是不安全的，這種油中的有害物質(zhì)如黃曲霉素、過(guò)氧化物等是否去除和達(dá)標(biāo)是無(wú)保障的，尤其是散裝油建議不要選購(gòu)，而正規(guī)的精煉油要安全得多。[10:51:47]

網(wǎng)友304 ：我家常吃花生油，在選購(gòu)花生油時(shí)應(yīng)注意什么？[10:54:23]

薛雅琳 ：

一看標(biāo)簽。標(biāo)簽上通常能直接看到花生油的加工工藝、等級(jí)、生產(chǎn)日期等。

二看品牌。挑選時(shí)盡量選擇品牌、生產(chǎn)廠家信譽(yù)度比較好的產(chǎn)品。知名品牌一般都注重產(chǎn)品的全方位管理，相關(guān)部門(mén)對(duì)它的監(jiān)控也更加到位。所以，這類(lèi)產(chǎn)品相對(duì)放心。

三看外觀。20℃以上時(shí)，其外觀是清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物；20℃以下時(shí)，產(chǎn)品有部分沉淀、懸浮物，但這并不影響食用。

一級(jí)、二級(jí)壓榨花生油都具有濃郁的花生香味和滋味，無(wú)異味。浸出花生油的一級(jí)、二級(jí)氣味、口感良好，三級(jí)、四級(jí)具有花生油固有的氣味和滋味，無(wú)異味。

[10:54:23]

網(wǎng)友小李 ：植物油可以多吃嗎？[10:57:13]

薛雅琳 ：

人們認(rèn)為吃動(dòng)物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，認(rèn)為多吃植物油可軟化血管。其實(shí)我們說(shuō)的多吃是指在合理的總量下增加植物油的比例，而非多吃油。油脂是高能量食物，不管是動(dòng)物的還是植物的吃多了都會(huì)對(duì)健康不利。[10:57:13]

網(wǎng)友快樂(lè)心中 ：植物油存在純度的問(wèn)題嗎？如何鑒別？[10:59:13]

薛雅琳 ：

存在！要鑒別不同品種的植物油的純度需要到國(guó)家相應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，采用科學(xué)的檢驗(yàn)方法方能識(shí)別。消費(fèi)者個(gè)人是無(wú)法辨別的。[10:59:13]

主持人 ：

因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系，我們今天的訪談就到此結(jié)束。謝謝何再慶和薛雅琳兩位專(zhuān)家。謝謝各位網(wǎng)友！

[11:00:06]

來(lái)源：國(guó)家糧食局