第一篇：食堂現場環境衛生管理制度

食堂環境衛生管理制度

一、環境衛生

1、指定范圍內衛生區無垃圾和雜物。

2、餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。

3、頂棚、墻角無珠網，墻壁整潔。

4、餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。

5、地而整潔、無垃圾、無油漬。

二、廚房衛生

l、面案板干凈、整潔。

2、菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。

3、售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。

4、菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。

5、碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。

6、售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。

7、地面整潔、無垃圾。

8、貨架物品擺放整齊，嚴禁出現腐爛變質現象。洗菜池及地面干凈。

9、及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內雜物，保障暢通，防止阻塞。

三、食品存放

1、食品擺放整齊，無垃圾。

2、物品歸類擺放整齊，不零亂。

3、地面無垃圾，．

4、頂棚、墻角無蛛網。

5、廚房院內、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。

四、飯菜質量

1、面食必須保質保量，不得有不熟及有雜物現象。

2、菜肴不變質、無異味、無雜物。

3、菜肴新鮮可口、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。

五、個人衛生

1、衣帽整潔、工作服勤換。

2、工作期間不準吸煙。

3、勤理發、勤剪指甲，保持良好的衛生習慣。

4、熱情服務、態度和氣，不準在服務期間與客戶發生爭論。

5、領導小組，將不定期的對食堂進行檢查，如違反以上管理制度，將給予處罰。

果隴小學 2014.9.1

第二篇：食堂環境衛生管理制度[定稿]

食堂環境衛生管理制度

一、環境衛生

（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。

（二）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

（三）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

（四）就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。

（五）食堂內外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

（一）食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。

（二）食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網；每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

三、庫房衛生

（一）庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上，離墻隔地。

（二）四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。

葛牌鎮滹沱小學

第三篇：食堂環境衛生管理制度

食堂環境衛生管理制度

一、基本要求

1、食堂整體環境整潔，物品擺放有序；

2、所有規章制度、標識上墻；

3、地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；

4、水池、地溝清潔、暢通；

5、房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點；

6、防蟲蠅、防蟲設施齊全并完好。

二、粗切配間

1、區域劃分明確；

2、公用具清潔無銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標示清晰齊全；

3、地面清潔干燥、無殘渣，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味；

4、清潔池必須標示明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢；

5、墻面、房頂、吊扇等設施清潔、無斑點、無積灰。

三、倉庫

1、物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；

2、倉庫保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應保持清潔無積灰、無蛛網、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。

四、廚房

1、保持地面，清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂等設施必須清潔、無油膩油垢;

2、灶臺清潔，脫排不油膩積垢，灶臺底部無殘渣，不積垢；

3、操作臺保持內外清潔、無油膩、調味品規范存放；

4、工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標識明顯、定位規范擺放；

5、廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘渣、無異味，并做好地溝殺蟲去味工作。

五、備餐間

1、操作臺、貨架、地架必須清潔、無污垢，每天清洗消毒；

2、地面清潔干燥、無積水、無油膩。墻面、房頂、窗臺、窗棱、空調、排氣扇等均要求清潔衛生；

3、紫外線燈必須符合使用要求；

4、消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在；

5、備餐間內使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態；

6、專間工作服必須干凈，每天更換清洗。

第四篇：幼兒園食堂環境衛生安全管理制度

幼兒園食堂環境衛生安全管理制度

一、幼兒園從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。

3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員，及時調離崗位。

4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

二、幼兒園食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定”（定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責）制度；

2、主管領導定期檢查（每周三下午）；

3、食堂負責人自查（每天上午）；

4、衛生領導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決，并追究責任人責任。

三、幼兒園食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

四、幼兒園食堂粗加工管理制度

（一）、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

（三）、蔬菜類根據不同品種進行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

（五）、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

五、幼兒園食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進行后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證。

六、幼兒園食物中毒應急處理預案為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本園幼兒的身體健康，特制定幼兒園食物中毒預案。

（一）、食物中毒搶救領導小組

（二）、發生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向幼兒園食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

第五篇：食堂環境衛生要求

食堂環境衛生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔

（1）每天工作結束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。

（2）定期對食堂各個功能間進行徹底清潔大掃除，包括：墻面、地面、餐飲具、公用具、案臺面、冰箱（柜）內外壁等，保持干凈整潔。特別是開學前的食堂清潔衛生。

（3）使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗消毒，擺放整齊，放于原位。

（4）在產生蒸氣的房間內應有良好的排風裝置（防墻壁及屋頂發霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。

2、垃圾處理

各加工間產生的廢料、廢棄物等應存放在加蓋的垃圾桶內，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。

（1）防止老鼠的進入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應封死或安裝牢固的金屬網，木門的下部應安裝金屬防護檔板，關門后與地面不留縫隙。

（2）切斷老鼠的食物和飲水來源（垃圾及時清除干凈）。如發現鼠跡應立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制

消除室內外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗，必須有效使用，防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。

三、食堂在食品加工過程中的衛生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）

食品采購是保證飯菜衛生的第一關，采購的食品及原料不符合衛生要求就難以保證成品餐的衛生。

（1）索證管理要求

①食品及其原輔材料：指米、面、油、調味品（醬油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米線、粉絲、豆皮、火腿腸等）；各種袋裝食品；糕點飲料；冰糕等。

②食品添加劑：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。

③食品包裝：包括食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。

④學校超市、副食店、小賣部經營的各類包裝食品、糕點、奶制品、飲料、瓶裝純凈水等。

⑤豬肉、禽肉（雞、鴨類）、兔類、牛羊肉類等食品必須索取檢疫合格證明，存檔備查，以證明其新鮮、無瘟病。

采購人員在采購食物原料時要必須到合法經營單位進行采購，并進行索證，要求索取近6個月內的衛生檢驗合格報告（由疾病預防控制中心出具的，因為質監部門的檢驗報告只檢驗了理化指標，無細菌指標）及生產廠家的食品衛生許可證復印件存檔備查，不得向無有效食品衛生許可證的經營者采購食品。

采購畜禽肉類原料時，每次必須索取檢疫合格證明。

正確識別檢驗報告的有效期：查看送檢日期或檢驗日期。

（2）感觀檢查

采購人員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質期等可能對人體健康有害的食品。

在采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，不得采購“三無產品”即：無生產日期、保持期、無廠名廠址。

進口食品必須有中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購。采購食品添加劑時，不僅要索取報告，必須查看包裝是否注明“食品添加劑”字樣，無字樣及報告的不得采購。

采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。

（3）防止污染

運輸過程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。

2、食品庫房管理的衛生要求

（1）驗收登記

對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，登記的內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期、登記人等。要掌握食品進出動態情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

（2）庫房管理

①原料必須分別儲存在分類的庫房內，分類上架，離地離墻，建標立卡，禁止亂堆亂放，防止食品腐敗、生蟲。

②庫房內應保持清潔，空氣流通，機械通風設施必須有效運轉，防止潮濕，避免食物霉變及被污染。

③庫房內要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品，紗窗、紗門必須有效使用。

④米、面應勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發霉。

（3）及時清理庫房

①發現腐爛變質，超過保質期的食品應該及時清除，禁止加工使用。②食品庫房內不得存放有毒有害物品，及與食品加工無關的物品。特別是外觀與食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。

3、操作要求：各功能間：蔬菜加工間（區）、肉類加工間（區）、魚類加工間（區）、烹飪間、白案間、餐具洗消間（區）、配餐間、涼菜間、更衣間、食品庫房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗魚池、洗手池、餐具沖洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必須配置衛生標識，嚴格做到分開使用，禁止混用，防止交叉污染。

4、冷藏要求：

①冰箱的大小及數量應與其儲存的食品數量相適應，并能夠正常使用。②冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。

③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必須配置明顯的衛生標識。做到生食、熟食、半成品必須分開存放，不得混放或重疊放置，若需重疊，必須加蓋保存，盛裝食品的容器必須是安全無毒的。

建議：各學校食堂指定專人負責冰箱（柜）的衛生管理。幾十發現，及時糾正。

5、粗加工的衛生要求

①粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調成各種食品的第一道工序。食品粗加工應有固定的場所，屬于污染區，與廚房、餐廳有一定間距。

②加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。

③粗加工間（區）應有足夠的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐敗變質。

④食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。

⑤蔬菜加工、肉類加工、魚類加工、禽類食品、海產品加工加工必須在專間（區）內進行；洗菜池、洗肉池、洗魚池、禽類洗滌池、海產品洗滌池、菜墩、肉墩、魚墩、禽類宰殺臺、海產品宰殺臺必須專用，禁止混用。

⑥蔬菜應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗。

⑦粗加工間內應設有帶蓋垃圾桶，做到及時清除垃圾。

6、切配衛生

①切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發霉。

②抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。

③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。

④在切配時要注意食品的質量，發現粗加工后放置時間過長的發生變質或放置過程中受到污染的食品要剔出。

⑤清洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產品等食品應該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工。不應放置過夜。

7、烹調加工衛生要求

（1）防止交叉污染：加工用的容器、工具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內，切忌把烹調后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

（2）要燒熟煮透

飯菜燒煮要根據各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達80℃以上。

① 豆類（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆類蔬菜，先放入開水中燙煮

5－10分鐘以上再炒，嚴禁食用未燒熟煮透的豆類食品。

②生豆漿含有一種有害化學物質，燒煮時將上涌泡沫除凈（假沸現象），煮沸后再維持煮沸5－10分鐘才能食用。

③發芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特別是春季，應該少量多次購買。

④鮮黃花：含有有毒生物堿（龍葵毒），食用后可以引起食物中毒。⑤腐爛蔬菜或腌制蔬菜：含有亞硝酸鹽，食用易引起急性食物中毒。⑥蔬菜葉片上常殘留有農藥（特別是春夏季），應多浸泡漂洗，一般浸泡30分鐘以上再清洗可有效防止食物中毒。

⑦蛋類：易感染沙門氏菌（是一種致病菌），且必須高溫燒熟煮透，特別是破殼變質的蛋感染率達100％，加工時嚴禁使用。粗加工時應做到逐一檢查，及時清除變質蛋類食品。

⑧手、面部有化膿性感染和有腹瀉的人員，必須立即調離崗位，防止細菌毒素和致病菌污染食品。

（3）注意加工方法：食品在烹調加工過程中如方法不當會產生有害物質，影響食品衛生，如食用油經多次反復加熱，可產生致癌物質，特別是油炸食品。因此要經常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環芳烴等有害物質對食品的污染，烘烤時應避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中苯并芘等有害物質的含量。

（4）調料衛生：各種調味料、佐料要妥善存放，禁止使用過期、變質、發霉、生蟲的調料及其他非食品用添加劑。