第一篇：云南省學校食堂食品安全管理制度

云南省學校食堂食品安全管理制度

第一條 為規范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規和相關規定，結合本省實際，特制定本制度。

第二條 本制度適用于云南省行政區域內各級各類學校食堂（含托幼機構）。

第三條 學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監督管理部門承擔監管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。

第四條 校長（托幼機構負責人）是學校食堂食品安全第一責任人。學校食堂應當按照食品安全法律、法規、規章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全。

第五條 學校必須設立食品安全管理機構和專職食品安全管理人員。

第六條 職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。

第七條 嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風險食品。

第八條 建立學校食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發生食品安全事故的，由相關部門依據有關規定追究學校和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全管理職責的單位及人員，依據相關法律法規追究其責任。云南省學校食堂食品安全管理機構職責

一、制定食品安全管理計劃及崗位職責；

二、定期和不定期檢查各個環節食品安全狀況和衛生狀況，組織滅鼠除四害；

三、組織從業人員健康體檢及相關知識培訓；

四、建立并管理食品安全檔案；

五、制定食品安全事故應急處臵預案并組織演練；

六、配合食品安全監管部門的監督檢查工作；

七、對餐廚廢棄物的處臵進行統一管理。

學校食堂食品安全管理人員履行下列職責

一、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

二、食堂環境衛生管理；

三、食堂食品加工制作設施設備清洗消毒管理；

四、食堂人員健康狀況和晨檢管理；

五、食堂加工制作食品管理；

六、食堂食品添加劑貯存、使用管理；

七、食堂餐廚垃圾處理管理；

八、從業人員培訓及培訓檔案管理；

九、有關法律、法規確定的其他食品安全管理。

云南省學校食堂從業人員培訓健康管理規定

一、從業人員必須參加食品安全培訓，培訓合格后方可上崗。

二、餐飲安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

三、從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

四、每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

五、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、呼吸道感染等有礙食品安全疾病的人員，應立即調離工作崗位。

六、患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

云南省學校食堂食品采購索證索票管理規定

一、采購食品、食品添加劑及食品相關產品必須索證索票，并建立進貨查驗和采購臺賬登記。

二、應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。采購時，應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的學校食堂，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

三、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符。

四、應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

云南省學校食堂食品倉儲管理規定

一、倉庫管理人員應隨時隨地清掃，保持倉庫清潔衛生，不得在倉庫內烤火、抽煙。

二、貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料倉庫內要通風、防潮、保持干燥。設臵防鼠網、擋鼠板等設施。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放臵，生食品和熟食品應分柜存放。植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，溫度應分別符合相應的范圍要求,應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。鮮奶、酸奶、奶油應臵于5℃的冷庫中保存。奶粉應包裝嚴密，臵于干燥通風的常溫庫中貯存。

五、散裝食品應盛裝于容器內，并在容器上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

六、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品。不得存放個人物品和其它雜物。

七、腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。使用時做到先進先出。

八、建立健全采購、驗收、發放登記管理制度，并有專人負責管理。云南省學校食堂食品添加劑使用管理規定

一、食品添加劑的使用必須嚴格執行GB 2760食品安全國家標準，不得超范圍、超劑量使用。

二、嚴禁非法添加非食用物質。

三、購買時，必須索證索票，不得購買無資質企業的產品。

三、必須專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，貯存專柜應標明“食品添加劑”字樣。

四、使用時必須采用精確計量工具稱量，有使用記錄。

五、食品添加劑使用單位種類應報食品藥品監部門備案，并在經營場所醒目位臵向消費者公示。

云南省學校食堂粗加工管理規定

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

三、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用，與原料分開存放，應避免受到污染。

五、用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。

六、加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

七、加工結束應及時清理地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、砧板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

云南省學校食堂專間食品安全管理規定

一、冷葷涼菜間、水果間、燒鹵熟食切配間、裱花間、集體用餐分裝間等專間，必須設洗手消毒設施和二次更衣間。專間工作人員在加工操作前，必須在二次更衣間二次更衣，穿戴衣、帽、口罩、洗手消毒后方可進入。

二、專間安裝紫外線空氣消毒設施，紫外燈應分布均勻，懸掛于距離地面2M以內高度，功率小于1.5W每立方米,每天加工前進行30分鐘紫外線消毒，并有記錄。專間室內溫度不得超過25℃。

三、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，未清洗消毒的瓜果、蔬菜和個人生活用品、雜物不得帶入專間。專間不得放臵煤氣灶、煤氣罐等設施，地面不得設明溝。

四、加工直接入口食品必須配戴清潔手套。

五、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，嚴格執行不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內。隔餐、隔夜的熟食及涼菜不得使用。

六、專間的各種刀具、砧板、切片機械等用具、容器必須專用，定位放臵。用前消毒，用后洗凈。

七、食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞，非操作人員不得擅自進入專間。

云南省學校食堂餐具消毒管理規定

一、設臵專用的餐具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐具清洗消毒水池不得清洗食品、拖布等。采用化學消毒的，至少設有3個專用清洗池并標明用途。

二、餐具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐具不得使用。禁止重復使用一次性餐具。

三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其它工具，必須有明顯標記，做到分開使用，定位存放，用后洗凈、消毒、保持清潔。

四、餐具熱力消毒，按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行。餐具化學消毒，按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行，消毒后必須用潔凈水清洗，清 除殘留的藥物。

五、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘；紅外線消毒保持溫度120℃，15—20分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制在85℃、沖洗消毒40秒以上。化學消毒，有效氯濃度250㎎/L，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

六、消毒后的餐具要自然濾干或烘干，并及時放入密閉防塵的餐具保潔柜內。

七、餐具洗滌劑、消毒劑、消毒設備應符合國家有關規定。

云南省學校食堂食品留樣管理規定

一、學校食堂每餐加工經營的食品均必須留樣，并由專人負責、登記管理。

二、每個品種留樣量應在100g至150g之間，并標明食品名稱、留樣量、留樣時間、餐次、留樣人、核查人。

三、留樣食品取樣應及時、無污染，并使用無菌容器盛放，一菜一盒，不得混裝,冷藏于0—10℃專用冰箱內，保留48小時以上。

四、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。留樣柜內必須配備溫度計并上鎖管理。

第二篇：學校食堂食品安全管理制度

漢古爾河中心校食堂管理領導小組

組 長: 吳鵬飛

副組長: 德柱寶

專職食品安全管理員: 劉文獻 孟長喜 成 員: 吳長錄 高華山

王平逯寶山

食品安全管理制度

一、食品安全有專人負責管理。

二、有效餐飲服務許可證懸掛于醒目位置。

三、從業人員每年體檢一次，持有效合格的健康證明并經培訓合格后方可上崗。凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

四、從業人員應穿戴整潔的工作衣帽上崗，并保持個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食（用、工）具每餐用后應洗凈、消毒、并保持潔凈。洗滌程序為：“一洗”、“二沖”、“三消毒”、“四保潔”。

七、生、熟食品，成品、半成品的加工要分開進行，食品冷藏應分類，并標注明標記，防止交叉污染。

八、所有工具必須專用，并有明顯標記，用后及時清洗、消毒。

九、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害或超過保質期的食物、原料。

十、采購食品及其原料時必須按規定索取有關證件，并建立進貨臺帳。

十一、垃圾桶有蓋，垃圾處理及時，外壁清潔。

食品及原輔料采購索證索票管理制度

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

食品留樣制度

一、專人負責食品留樣工作，單位負責人定期對食品留樣工作進行檢查。

二、學校食堂每餐次的食品成品應留樣。

三、配備專用留樣冷藏箱和專用留樣密閉容器，并有明顯標識。

四、留樣冷藏箱定期進行維護和消毒，留樣容器在每次留樣前消毒。

五、留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，注明餐次和食品名稱，放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下（0-10℃）存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、建立留樣記錄，及時登記留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第三篇：學校食堂食品安全管理制度

古浪縣大靖第二小學 食品安全管理制度匯編

目 錄

1.古浪縣大靖第二小學學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度 2.古浪縣大靖第二小學學校食堂食品留樣制度 3.古浪縣大靖第二小學學校食品添加劑使用管理制度 4.古浪縣大靖第二小學學校食堂庫房管理制度 5.古浪縣大靖第二小學學校食堂原料采購索證制度 6.古浪縣大靖第二小學學校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 7.古浪縣大靖第二小學學校食堂餐廳衛生管理制度 8.古浪縣大靖第二小學學校食堂防投毒措施

9.古浪縣大靖第二小學學校食堂從業人員健康檢查制度 10.古浪縣大靖第二小學學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度 11.古浪縣大靖第二小學學校食品安全工作領導小組

古浪縣大靖第二小學

學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度

1.食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律.法規學習，掌握與食品安全有關的法律.法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓；

2.食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3.每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

古浪縣大靖第二小學學校食堂食品留樣制度、食堂為師生提供的每餐.每樣食品都必須由專人負責留樣。、食堂每餐.每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期.品名.餐次.留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期.食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

古浪縣大靖第二小學

學校食堂食品添加劑使用管理制度

1.烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2.采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名.廠址，沒有使用范圍.使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3.加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4.調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交代清楚，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

古浪縣大靖第二小學學校食堂庫房管理制度

1.食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2.庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3.嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4.嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品.原料等入庫存放；

5.保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

6.設置防蠅.防鼠等設施，安全有效；

7.庫房管理人員必須穿戴工作衣.帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作；

8.庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理人員。

古浪縣大靖第二小學 學校食堂原料采購索證制度

1.食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識；

2.定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證.食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉.禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色.香.味.形等感官性狀；

3.建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4.每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

5.食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣.帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

古浪縣大靖第二小學 學校食堂餐具、用餐清洗消毒制度

1.餐具必須按著一刮.二洗.三沖.四消毒.五保潔的操作流程清洗餐具.用具；

2.確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒； 3.將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4.廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5.廚房內使用的食品容器.用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6.未經清洗消毒的容器用具不得使用。

古浪縣大靖第二小學 學校食堂餐廳衛生管理制度

1.建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人.定物.定時間.定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2.餐廳設防蠅.防鼠.防塵設施，消滅“四害”；

3.餐廳地面保持清潔（無水.無油跡.無塵土.無垃圾）；

4.餐廳服務人員要經常保持儀表整潔.勤洗頭.洗澡.勤剪指甲，餐廳內不得吸煙。

5.餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6.餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服.帽等，回來后用流水洗手；

7.餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

古浪縣大靖第二小學學校食堂防投毒措施

1.嚴把采購.儲存.加工.供應等各環節的安全關；

2.原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

3.廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

4.定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

5.各環節由專人負責，食堂衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

古浪縣大靖第二小學 學校食堂從業人員健康檢查制度

1.從事食品生產經營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證。

2.從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證； 3.責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；

4.責任人要定期檢查從業人員持證情況，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。

古浪縣大靖第二小學 學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為加強學校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

一.食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

二.食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道.倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三.餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉.根須.動物內臟.毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣.飯.菜.湯水.鍋底.留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四.泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五.餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類.數量.去向.用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

六.學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

古浪縣大靖第二小學

學校食品安全工作領導小組及工作職責

為深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，切實提高全校師生應對食品安全突發事件的應急救援能力，根據教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《省教育廳關于印發〈貴州省校（園）食堂食品管理制度〉的通知》要求，特制定學生營養改善計劃學校食品安全工作領導小組及工作職責：

一、食品安全工作領導小組：

組 長：張世禮

副組長：俞中虎 張琚川 張家平李雙福 成 員：各班班主任

二、工作職責：

1、負責學校學生營養改善計劃的組織實施工作，做好學校食堂學生集體用餐的食品衛生安全管理；

2.按規定負責學校食堂食品原材料采購、驗收工作，根據“實名制”管理辦法做好資金的核算、管理，按要求將食品采購、資金運行、供餐食譜、就餐人數等定期進行公示和小結；

3.科學、合理地做好供餐食譜的搭配，堅持零利潤，確保供餐質量；

4.負責食堂工勤人員的聘用、培訓、監督、管理，提高思想道德素質和業務水平。

5.檢查、督促學校食堂認真落實營養改善計劃的各項制度，確保責任落實，管理到位。

6.隨時掌握食堂供餐情況，及時指導整改計劃實施中出現的問題，不斷提升管理水平。

7、應急小組組長負責全面工作，平時加強監督管理協調部門之間的工作，發生突發事件，負責總體協調，組織、指揮等應急工作安排。

8、副組長負責食品安全檢查工作，并制定管理措施及檢查的各項措施，并與衛生、食藥監、防疫部門聯系接受監督。發生突發事件立刻向組長和教育主管部門報告，并在組長的領導下及時展開工作，并做好家長情緒穩定工作，配合協調解決問題。

9、學校食堂食品衛生安全管理人員和各班班主任，要對學校食堂食品衛生安全進行全程監控，并制定檢查的各項措施及管理措施。發生突發事件立刻向副組長報告，提供一線的情況，查明事因，及時落實相關工作安排，并向師生及家長做好解釋工作。

古浪縣大靖第二小學

2015年9月

第四篇：學校食堂食品安全管理制度

學校食堂食品安全管理制度匯編

目 錄

1.學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度 2.學校食堂食品留樣制度 3.學校食品添加劑使用管理制度 4.學校食堂庫房管理制度 5.學校食堂原料采購索證制度 6.學校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 7.學校食堂餐廳衛生管理制度 8.學校食堂防投毒措施

9.學校食堂從業人員健康檢查制度 10.學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度 11.學校食品安全工作領導小組

學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度

1.食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律.法規學習，掌握與食品安全有關的法律.法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓；

2.食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3.每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

學校食堂食品留樣制度 食堂為師生提供的每餐.每樣食品都必須由專人負責留樣。2 食堂每餐.每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期.品名.餐次.留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期.食品名稱，便于檢查。5留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

學校食堂食品添加劑使用管理制度

1.烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2.采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名.廠址，沒有使用范圍.使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3.加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4.調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

學校食堂庫房管理制度

1.食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2.庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3.嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4.嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品.原料等入庫存放； 5.保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好； 6.設置防蠅.防鼠等設施，安全有效；

7.庫房管理人員必須穿戴工作衣.帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作；

8.庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理人員。

學校食堂原料采購索證制度

1.食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識；

2.定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證.食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉.禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色.香.味.形等感官性狀；

3.建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4.每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常； 5.食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣.帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

學校食堂餐具.用餐清洗消毒制度

1.餐具必須按著一刮.二洗.三沖.四消毒.五保潔的操作流程清洗餐具.用具； 2.確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒； 3.將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4.廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5.廚房內使用的食品容器.用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6.未經清洗消毒的容器用具不得使用。

學校食堂餐廳衛生管理制度

1.建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人.定物.定時間.定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2.餐廳設防蠅.防鼠.防塵設施，消滅“四害”； 3.餐廳地面保持清潔（無水.無油跡.無塵土.無垃圾）；

4.餐廳服務人員要經常保持儀表整潔.勤洗頭.洗澡.勤剪指甲，餐廳內不得吸煙； 5.餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6.餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服.帽等，回來后用流水洗手； 7.餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

學校食堂防投毒措施

1.嚴把采購.儲存.加工.供應等各環節的安全關；

2.原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

3.廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門； 4.定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

5.各環節由專人負責，食堂衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

學校食堂從業人員健康檢查制度

1.從事食品生產經營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2.從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證； 3.責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；

4.責任人要定期檢查從業人員持證情況，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。

學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為加強學校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

一.食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

二.食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道.倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三.餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉.根須.動物內臟.毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣.飯.菜.湯水.鍋底.留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四.泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五.餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類.數量.去向.用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

六.學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

第五篇：學校食堂食品安全管理制度

學校食堂食品安全管理制度 加工經營場所清潔衛生制度

一、加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況(符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等)。

二、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定處理。

五、用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

六、加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。殺滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。從業人員健康管理和培訓制度

一、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。

二、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案。

三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人員每天應對從業人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查(晨檢)，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓，并建立培訓檔案。

六、新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

七、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食品添加劑使用與管理制度

一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的食品添加劑不得使用。

二、購買食品添加劑必須索取生產許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸監督機構出具的合格證明。

三、食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存(五專管理)。

四、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。

五、食品添加劑貯存專柜應標識“食品添加劑”字樣并上鎖。

六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。

七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監部門備案。在經營場所醒目處向消費者公示。餐用具清洗消毒制度

一、清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數量滿足加工經營需要。

二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標識。

三、用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池。

四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機清洗的，按設備使用說明進行清洗。

五、采用熱力消毒的，消毒時間和溫度應符合要求;采用化學消毒，消毒液濃度和消毒時間應符合要求。

六、消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關許可證明，質量符合要求，存放在專用設施內。餐廚廢棄物處置管理制度

一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。

二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

三、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、餐廚廢棄物應交有收運許可資質的單位收運并簽訂收運合同，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

五、應對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。

六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全管理人員職責

一、負責實施食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理;

二、負責實施場所環境衛生管理;

三、負責實施食品加工制作設施設備清洗消毒管理;

四、負責實施人員健康狀況管理和學習培訓管理;

五、負責實施加工制作食品管理;

六、負責實施食品添加劑貯存、使用管理;

七、負責實施餐廚垃圾處理管理。食品安全事故(食物中毒)應急處置預案

一、切實加強自身食品安全管理，規范操作經營行為，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，預防食物中毒事故的發生。

二、發生食物中毒事故后，應立即處置，積極救治患者，防止事故擴大。

三、發生食物中毒事故后，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向渝北區食品藥品監督分局、渝北區衛生局和區教委報告，并按照相關部門要求采取控制措施。

四、應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。食品原輔材料索證索票查驗記錄制度

一、采購食品、食品添加劑及食品相關產品時應按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》進行索證索票、進貨查驗、采購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產品。

二、應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。長期定點采購應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經營資質、產品合格證明(動物產品檢驗檢疫合格證明)復印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時，應當確認其是否有食品流通許可證和營業執照，并留存每筆購物憑證或送貨單。

三、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、批次出廠檢驗報告書復印件。

四、不得采購國家明令禁止生產經營的食品。不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。

五、采購的食品、食品添加劑及食品相關產品入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

六、采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

七、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品加工操作規程(僅供參考)學校食堂食品加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

一、采購驗收操作規程要求

(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。(二)采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。(四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

二、運輸操作規程要求

運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

三、貯存操作規程要求

(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

3.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

四、粗加工與切配操作規程要求

(一)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。(五)切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

五、烹調操作規程要求

(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

(二)不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

(五)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

(六)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。

六、備餐及供餐操作規程要求

(一)操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。

(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。(三)操作時應避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

(一)餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

(四)消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。(五)不得重復使用一次性餐飲具。

(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

八、留樣管理操作規程要求

(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便于必要時檢驗。

(二)留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。

(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

十三、記錄管理操作規程要求

(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。(四)有關記錄至少應保存2年。

十四、投訴受理操作規程要求

(一)學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

(二)學校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。