第一篇：美盛餐飲關于構建中央廚房統一配餐的請示

關于構建中央廚房統一向開發區

企業供餐的請示

曲阜市人民政府：

我公司對開發區企業自營餐廳及員工就餐情況深入調研后，發現企業的餐廳經營存在成本控制難、菜品營養搭配不合理、衛生不達標等一系列問題，這些問題增加了企業經營負擔分散企業精力，增加了食品安全隱患，同時為企業員工的身體健康帶來威脅。

我公司山東美盛餐飲管理有限公司，注冊資本1000萬元，是中國領先的全產業鏈餐飲服務及安全農畜產品供應商，擁有領先的餐飲管理體系、成本控制體系、食品安全風險控制能力，目前在曲阜已為濟寧學院、曲阜師范大學杏壇學院等超過2萬人提供餐飲服務。

為進一步推進食品安全法貫徹實施，我公司在曲阜市率先提出中央廚房概念，即在開發區建立中央廚房，對原材料統一采購，菜品根據不同企業人群營養需求定制烹飪，并按照規定時間送達企業指定地點。開發區企業無需投資自建餐廳、購買廚具設備、招聘餐廳烹飪人員，降低了企業費用、減少了管理成本，轉嫁了食品安全風險，同時開發區企業可派出代表組建伙食專業委員會，對中央廚房的原材料、烹飪過程進行監督，形成良性循環。

食品安全問題、營養就餐問題已經成為全社會最為關注的民生問題之一。我公司把進一步做好食品安全工作，不斷提升食品安全水平及市民營養就餐提升到首要任務。希望市政府支持與推廣我們的構想，并給予我們相應優惠政策。

妥否，請批示。

二零一三年八月二十日

山東美盛餐飲管理有限公司

第二篇：餐飲服務許可(新辦)-中央廚房

餐飲服務許可（新辦）-中央廚房

審批項目名稱：餐飲服務許可證-現場制售

審批項目依據：《中華人民共和國食品安全法》（中華人民共和國主席令第9號）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》(中華人民共和國國務院令第557號）

審批收費依據：不收費

審批總時限： 30個工作日。

審批程序：

一、受理

申請條件：申辦人需提交如下申辦材料：

01、企業名稱預先核準通知書或營業執照復印件

02、法定代表人或者負責人資格證明：身份證明復印件或董事會決議、章程或任命文件

03、生產經營場所、場地的使用證明（房屋產權證明、租賃合同、經營場所證明）

04、生產經營場所、場地平面布局圖

05、企業衛生管理制度或質量保證體系及質量控制的相關文件 06、新建、改建、擴建工程的竣工驗收衛生認可書

07、產品配方、生產工藝流程圖和說明 食品添加劑產品標簽、說明書樣稿

08、接觸食品的生產設備、工具、容器、包裝材料等的材質種類和包裝材料的檢驗報告單或檢驗合格證明 09、產品執行標準

10、產品全項檢驗結果及評價報告

11、實驗室設置情況及可檢測項目或委托檢驗合同

12、其他:

備注：餐飲業單位須提交1—6項，有特殊要求的需提供7—11項。

接受材料標準：

1、屬本科管轄權限范圍內的項目。

2、申辦人提交的申辦材料齊全、規范、有效。

3、本崗位責任人：通州區衛生局衛生監督所審批科辦證人員。

4、崗位職責及權限：按照受理標準查驗申辦材料。

a、對申辦材料符合標準的，必須即時受理，并進入審核程序。

b、對申辦材料不符合標準的，不予受理，但必須即時將需要補齊補正材料的全部內容、要求及申辦人的相關權力、投訴渠道以書面形式一次性告知申辦人。同時給予書面《申請材料補正通知書》。

5、時限：5個工作日。

二、審核

中央廚房

中央廚房許可審查規范

第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

第六條 中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度；

（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場所設置、布局、分隔、面積要求

（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（十）加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

（八）內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設備、工具和容器要求

（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風排煙、采光照明設施要求

（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

第二十條 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十一條 廁所設置要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

工作時限：20個工作日

三、復核條件：建設項目按設計衛生審查認可的標準施工完畢；

復核標準：同審核標準。

本崗位責任人：通州區衛生局衛生監督所審批科科長。

1、崗位職責及權限：按照復審標準對全部申辦材料進行審查、核實。a、符合復審標準的，在《衛生行政許可流程表》上簽署復審人員姓名，并依據《北京市餐飲服務許可證許可項目分類規定》填寫申請項目，轉入審批程序。b、不符合復審標準的，不予以接收，復審人員必須即時將需要補齊、修正的材料的全部內容、要求，現場整改要求及申辦人的咨詢方式、相關權利、投訴渠道以書面形式一次性告知申辦人。

2、時限：即時。

四、審批：

1、標準：同審核標準

2、本崗位責任人：通州區衛生局衛生監督所主管所長。

3、崗位職責及權限：按照審批標準進行審批。

a、同意復審意見的，簽署審批人姓名和審批意見，加蓋審批章。

b、部分同意審核意見的，應與受理人員溝通情況，交換意見后，提出審批意見及理由，轉受理人員。c、不同意審核意見的，認為應當予以終結審批的，應與受理人員溝通情況，交換意見后，提出審批意見及理由，按原渠道退受理人員，由受理人員通知申辦人。

4、時限：即時。

五、校核、核發：

（一）、校核

1、工作標準：

a、《衛生許可證申請書》填寫規范、完整； b、全套申辦材料符合受理要求； c、審核、審批人員簽字齊全；

d、將全部申辦材料錄入計算機，并打印制作《餐飲服務許可證》。

2、本崗位責任人：審批科辦證人員。

3、崗位職責及權限：按照工作標準進行校核，制作《餐飲服務許可證》。a、對符合標準的，在《衛生行政許可流程表》上填寫發文號、發放日期，打印制作《餐飲服務可證》。

b、對格式、文字需要修改的，及時提出修改意見，并盡快通知受理人員修改。

4、時限：即時。

（二）、核發

1、工作標準：

a、通知申辦人有關事項及時、準確；

b、留存歸檔的審批文書材料齊全、規范。

2、本崗位責任人：通州區衛生局衛生監督所審批科辦證人員。

3、崗位職責及權限：按照工作標準核發《餐飲服務可證》，并進行歸檔。a、告知申辦人領取《餐飲服務可證》。

b、申辦人在《準予許可決定書》上簽字后，發放《餐飲服務可證》。

4、時限：5個工作日。

第三篇：美盛餐飲營養健康研究所

美盛營養健康研究所

提供科學健康的高品位飲食解決方案

奉獻營養、安全的高質量農畜產品

提高生活質量，引領生活方式

履行消費人群食品安全社會責任

食品與消費者科學研究

食品與消費者科學研究的核心任務，是通過科學的方法和先進的技術，洞察消費者的消費心理、行為習慣和感官喜好，深入理解食品特性的物理、化學成因，確保消費者所享用的美盛烹飪的食品及產品能夠更加美味、更加便捷、更加舒心.食品與消費者科學研究與開發活動涉及食品科學、食品感官分析、消費者行為學、心理學和生理學等方向和領域，將具備模擬超市、科學廚房、浸入式消費者研究、標準化感官分析評價等研究條件和手段，通過持續的探索和創新，為美盛餐飲的不斷發展提供強有力的科學依據和技術支撐。

營養與新陳代謝

營養與代謝中心努力探索不同區域人群的成長、衰老、健康、疾病與食物之間的密切關系，通過對人群的遺傳特質、飲食習慣進行深入研究，科學地分析不同人群、不同個體的營養需求，科學地分析人群壽命與飲食的關系，為開發營養健康的飲食產品提供科學依據，為提升消費者的生活品質提供健康指南。

營養與代謝將采用先進的營養與代謝相關研究手段，包括快速發展的營養基因組學技術，持續關注國人飲食中宏量營養素的均衡、微量營養素的缺乏，關注消化系統健康與飲食的相互關系，關注特殊人群的個性化營養需求，并將在未來開展針對傳統中藥材的保健功效、心腦血管疾病與肥胖等健康狀況中的飲食因素、衰老的機制、食欲與飽感的調控機制、生物標記物等方向和領域的深入研究。

食品質量與安全

食品質量與安全研究以先進的儀器設備為手段，以大學專業的人才為保障對美盛餐飲所使用的糧油食品及其它產品的質量安全實施科學嚴謹的監測、鑒定和評價，為食品質量與安全保駕護航；另一方面作為美盛營養健康研究所的各項研發活動的分析平臺，為研發工作的順利開展提供各種檢測技術支撐。

食品質量與安全中心確定了食品安全法規與標準、食品安全檢測、風險評估與可追溯、食品質量保證體系為四大主要研究方向，通過不斷完善食品安全檢測手段與方法以及制定原料加工與食品生產工藝的質量安全標準，成為未來美盛餐飲相關技術和管理人員的培訓基地以及參與國家法規、標準制定的技術核心。

第四篇：國家食藥監局：餐飲連鎖企業總部要強化中央廚房等管理

國家食藥監局：餐飲連鎖企業總部要強化中央

廚房等管理

人民網北京5月14日電(記者白真智、楊文彥)11日，餐飲連鎖企業食品安全管理座談會在北京召開，本次會議是由國家食品藥品監督管理局食品安全監管司主辦的。中國烹飪協會、中國連鎖經營協會以及海底撈、嘉禾一品、東來順等13家餐飲連鎖企業參加了本次會議。食品安全監管司司長徐景和在會上要求，餐飲連鎖企業總部要重點做好強化中央廚房管理、強化原材料采購統一管理、強化配送統一管理等六項工作，不斷提高食品安全水平。

近年來，我國餐飲連鎖企業快速發展，已成為餐飲業最具活力的經營模式之一。據中國烹飪協會統計，目前全國餐飲連鎖企業總部有400多家，連鎖經營門店約1.5萬戶，年營業額近千億元。餐飲連鎖企業通常統一品牌、統一規范、統一配送、統一管理、統一服務，具有較高的食品安全管理水平。但是，餐飲連鎖企業往往經營門店數量多、采購數量大、供應鏈條長，如管理不嚴，容易發生系統性風險。所以，加強餐飲連鎖企業食品安全管理至關重要。

今年3月29日，國家食品藥品監督管理局印發了《關于進一步加強餐飲連鎖企業食品安全工作的通知》，明確要求餐飲連鎖企業總部，在保障食品安全主體責任方面要重點做好強化食品安全管理體系建設等八項工作;同時指出，要充分發揮相關行業協會的自律作用。本次會議對《通知》的落實情況進行了了解，并對下一步的工作做出明確要求。

徐景和指出，餐飲連鎖企業是餐飲行業的排頭兵、領頭羊，是先進經營理念的引領者，是先進管理方式的探索者，是先進管理手段的實踐者。餐飲連鎖企業應當積極發揮行業表率作用，餐飲連鎖企業總部應重點做好六項工作：

一要強化食品安全管理體系建設。餐飲連鎖企業要明確系統內食品安全管理組織框架，建立食品安全控制和風險防范體系。

二要強化原料采購統一管理。鼓勵大型餐飲連鎖企業探索建立原料供應企業資格認

定制度。

三要強化操作過程標準化管理。企業總部應督促其中央廚房、配送中心和經營門店嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

四要強化配送統一管理。餐飲連鎖企業總部應加強對中央廚房或配送中心配送產品的過程管理，確保配送過程中的食品安全。

五要強化中央廚房管理。中央廚房的加工經營場所面積、設備設施、人員配備要與企業的經營門店數量相適應，與產品的配送能力相匹配。

六要強化食品安全應急管理。餐飲連鎖企業應進一步完善食品安全事故處置方案，定期檢查各經營門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。

會上，中國烹飪協會、中國連鎖經營協會分別就加強行業自律與交流，促進行業食品安全發展等內容進行了總結。海底撈、嘉禾一品、東來順等13家餐飲連鎖企業分別發言，針對食品原料的購買、檢測、保鮮、中央廚房建設、員工培訓等內容做了具體介紹。