第一篇：華昌生態農莊廚房管理規章制度

華昌生態農莊餐飲部廚房規章制度

（試行版）

為了加強廚房管理更好完善管理制度，特定廚房管理條例 ：

廚部所有員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理 管理對象：各廚師長 聯系范圍：公司各部門

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

二、廚師長

直接領導：總廚（由行政總廚黃國光代理）管理對象：廚房各組組長 聯系范圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：

1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

三、紅案爐子組長

直接領導：廚師長 管理范圍：爐灶廚師

聯系范圍：廚房其它各組 職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

四、紅案爐子廚師 直接領導：紅案組長 聯系范圍：傳菜員、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

7、接受上級的其它任務。

五、紅案墩子組長

直接領導：廚師長、管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯系范圍：前廳、廚房各組 工作職權：負責本組考勤、工作安排

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

六、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

七、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

八、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

九、廚房日常工作檢查制度

1、公司對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

十、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

十一、廚房會議制度

廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火、人身安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

13、廚師長要監督廚房工作人員的安全操作規范，謹防因操作不當而發生的人身事故。如一旦發生人身事故，廚師長要第一時間組織相關人員將傷者送醫院救治。（由于酒店廚房是承包責任制故發生事故后的所有責任由承包人承擔）。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

4、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

5、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、不按操作規程加工生產，是原材料浪費者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

9、不團結打架斗毆者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳總經理按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十二、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、不按操作規程加工生產，造成原材料浪費者，按價賠償并罰20—30分。

13、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

15、歐打他人者，開出并處罰20分。

16、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

17、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計扣分達到50分以上者通報總廚做辭退處理。

18、備注：以上是“圣萊特度假村”的廚房管理規章制度，這些條款不是針對個人而是對整個廚房所有人員的要求，處罰不是目的，目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作，所以希望人人要有責任、緊迫感，團結互助才能有凝聚力，望大家遵守執行。

圣萊特度假村

第二篇：廚房管理規章制度

廚房管理規章制度

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工兩天視為自動離職并扣除當月工資。

2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機。

3未經允許不準吃學校剩余菜品，更不能偷拿學校的任何物品，一經發現立即開除并扣發當月的工資。

4廚房幫廚人員的上班時間為早上七點到下午五點，因學校早餐的特殊需要，廚房人員排好值班表，值班的工作人員上班時間為早上六點半。

二、廚房著裝制度

1廚房著裝分為 上衣、褲子、帽子、口罩、靴子、手套

2上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

3上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者個人鞋具。4工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

5工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點。

三、廚房衛生管理制度

1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。

4工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

6食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。9廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。10廚房所有區域除每天正常清掃外每周五大掃除一次，并參與學校的衛生大檢查。

四、食品原料管理與驗收制度

1根據學校廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2所有原料由廚師和采購共同管理，嚴格按量使用，物盡其用。3未經許可，不得私自制用原材料做菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切原材料。處理變質原料須經廚師批準。

6原料驗收人員為主任廚師，廚師必須嚴格審閱驗收下來的物品，如果已驗收的原材料出現質量問題，廚師應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衛生檢查：每日一次，上班前廚師檢查包括器具衛生、個人衛生、日常衛生、環境衛生;由辦公室人員和廚師共同檢查。

紀律檢查：每星期一次，包括廚房紀律、考勤考核、制度條例。由辦公室人員和廚師共同檢查。設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;由學校維修人員配合廚師全面檢查。

2檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

3屬于個人工作范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師負責，必須執行廚師的合理指示，認真完成廚師下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師打招呼，經廚師告知主管人員同意后方可執行。違者罰款50元。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款50元。愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。8 發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款.9下班后不得在工作場所及學校任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

七、廚房的民族分餐制度

1回漢用具必須區分明確，間隔到沒有任何接觸。2回漢原材料也要區分明確并分別放置，間隔到沒有接觸。3回漢菜品加工區要清晰分開，操作員要專職專干，不得隨便替代。

4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要區分明確。

5回漢菜品分發要專職人員負責。

本制度一式兩份由校方和當事人雙方簽字確認，在工作中嚴格執行以上制度和規定，如制度和規定的添加經雙方確認簽字后依附在本制度后面共同生效！

校 方：（簽章）工作人員： 負責人： 職 位：

年 月 日 年 月 日

第三篇：廚房管理規章制度

廚房管理規章制度

一、目的

為規范單位的廚房管理制度，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制定本管理規定。

二、食堂工作人員要求

（一）工作人員要按時上、下班，工作時間不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。上班時必須穿戴整齊，整潔。

（二）工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證金額崗位合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

（三）做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

（四）把好驗收關，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。

（五）保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

（六）工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術的廚房出品。

（七）每次下班檢查廚房，如電源開關，冰箱，排風等，如發現問題，及時向總經辦保修。

（八）廚師應做好個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。

三、員工就餐要求

（一）就餐時間規定

早餐：7：30——8：00 午餐：11：30——12：30

（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。

（三）就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

（四）就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

四、食堂衛生管理

（一）環境清潔管理

（1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌。

（2）每日用拖把將飯堂全部地面清掃兩次以上，保持清潔。

（二）餐具、廚具的清潔管理。

（1）用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。（3）清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理（1）飯堂地面保持干凈。

（2）不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品（3）注意用電、用水，特別是電氣設備。（4）注意防火防盜工作。

五、附則

（一）本規定經局黨組會議討論通過，自頒布之日起實施。

若以往相關規定與本規定有沖突之處，以本規定為準。

（二）局保留對本規定隨時或定期修訂的權利。

（三）本規定由局辦公室負責解釋。

第四篇：廚房管理規章制度

廚房管理規章制度

廚房規章制度：

一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴格執行請假制度，嚴禁私自串班，有病（或事）假需要向主管領導請假，超過三天病（或事）假必須以書面形式提出申請（病假需提供醫院的相關證明），經主管副總批準上報綜合辦公室備案。

三、廚房員工嚴禁私自換班或串崗，如有特殊情況必須靜的廚師長同意，禁止下班后在廚房逗留。

四、廚房內嚴禁會客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。

五、廚房間應在工作結束后要妥善處理和保藏剩余食品及原料，認真做好各自管理自己的衛生區域的清潔工作。

廚房日常工作檢查制度

1、廚師長負責對廚房各項工作進行不定期，不定點、不定項的抽查；檢查內容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出品制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行情況。

2、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作； 食品檢查：每周一次，包括儲藏、出品安全質量、標準及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。烹調衛生制度：

一、注意原材料新鮮，變質原材料不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。廚房環境衛生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衛生制度：

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排各崗人員值班。

2、值班人員必須堅守工作崗位，值班時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，接班人員必須認真確認并落實交班內容，交班人員方可離崗。

4、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

5、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，與夜班值班經理及時檢查水、電、氣能源開關，確認關閉后，將門鎖好。

6、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

燒臘、冷菜間衛生制度（涼菜間）

一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內進行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。

五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷菜間。

涼菜廚師崗位職責

一、負責安排當日冷菜品種及重點時令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標準，嚴把菜品的質量關。

二、每天檢查冰箱內冷菜及原料的質量，按照原料先進先出的原則，力求當天制作的冷菜當天用完，嚴格控制冷菜的剩余量，以防因存放時間過長而變質。

三、制訂計劃購買原料，嚴格控制冷菜的成本費用；杜絕浪費原材料，做到物盡其用。

四、積極鉆研業務，不斷推出新菜品，并根據季節性變化推出時令菜品，不斷努力提高菜品出品質量。

五、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。

六、關注營業中的銷售情況，及時做好補充，及時留意客人的反饋意見，及時調整出品品種與做法。

七、愛護并正確使用各種保鮮櫥柜設施及工具，節約用水用電及日常消耗品的使用，發現設施設備損壞、出現故障等情況，及時報告廚師長。

八、嚴格按照《食品衛生法》進行操作，確保冷菜食品的衛生安全；保持工作區域的整潔、衛生、安全。

九、完成廚師長交辦的其它工作任務。

主食間衛生制度：（面點間）

一、主食工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入主食，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、主食必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入主食，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

面點廚師崗位職責

一、負責用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握點心及餡的制作技術，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。二及時向廚師長匯報部門的食品儲存量，協助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃，并要求比例配制食品，控制食品成本。

三、保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點，嚴格把好食品質量衛生關，確保出品的質量衛生； 掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。

四、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關。

五、正確熟練操作面點間設備、設施，定期維護一般的機械設施。

六、搞好本區域的衛生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關閉本區域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全生產。

七、完成出廚師長交辦的各項工作。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬 無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保持柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應當定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

第五篇：廚房管理規章制度

廚房管理規章制度

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元并扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。

2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛生管理制度

1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。

4工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

6食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度

1根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生;紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。

2檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

3屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。

4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七 廚房和前廳協調若干項： 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。每天有特價急推菜品。每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

八、廚房獎懲制度

根據酒店規定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。

5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。6多次受到顧客表揚者。

7衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。8節約用料，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處： 1違反廚房紀律，不聽勸阻者。2不服從廚房分配，影響生產者。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。6不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。

九、廚房設備及用具管理制度

1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。

3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養和維護。

4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。7廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。

十、廚房考核管理制度 1考核的原則

考核工作是一項常規工作，每月進行一次，廚師長應協同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。

2考核的內容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節管理中來體現。

b）日平均營業額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。

3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門工作人員的表現自行進行分配。

本制度自即日起開始執行。

梁氏莊園

二00七年八月