第一篇：江蘇邁斯克食品有限公司是一家以農產品研發和深加工為主的綜合性生產企業

江蘇邁斯克食品有限公司是一家以農產品研發和深加工為主的綜合性生產企業。位于南京市溧水經濟開發區，占地面積50畝，年產加工肉制品10000噸、年產8000噸蔬菜制品和米面制品。公司已通過ISO9001質量管理體系、ISO14001環境管理體系和HACCP食品安全管理體系認證，同時取得了出口食品生產企業衛生注冊證書。2008年被評為“國家十一五重點培育企業”。邁斯克公司擁有一支專業精深的技術隊伍，公司和中國農業大學、中國肉類食品綜合研究中心、江南大學、南京農業大學等國內知名院校建立了長期的合作關系，具有強大的技術團隊做為后盾。公司還定期派員到國內外科研院所等到專業機構學習國內國際先進工藝。

2001年公司首先創辦南京龍澈食品有限公司，公司主要從事養殖，屠宰和肉品銷售，為生產基地提供優質肉源。2007年公司斥巨資投建江蘇邁斯克食品有限公司，主要產品有中式醬鹵制品，西式灌腸制品，休閑食品，調理食品等。公司運用綠色優質無公害的牛肉為原料，輔以自己的創新技術，經專業化的生產，為廣大消費者提供質量一流的“綠原齋”系列產品。2008年6月開始申請省級研發中心，中心不僅立足于本廠的研發，更為其他公司和行業提供技術和專利。為中國的食品行業走向世界，做自己應有的貢獻。

2008年1月公司成立江蘇大厚實業發展有限公司。公司是一個專業的銷售和代理公司，公司旗下的品牌渠道有：一.“大厚食品”渠道包括中西式醬鹵制品，西式灌腸制品，做全國一，二，三級的市場,包括連鎖，加盟，流通等渠道。二.“西祠胡同”是專業的休閑類產品渠道，現有產品為蜜餞制品，全國網絡已達6個省份，公司計劃在2009年10月份之前完成全國二,三級市場的鋪設工作。三.“統一”代理渠道。大厚為統一南京地區飲料的代理商，公司在當地發揮自己的資源優勢和強勢品牌聯手。

2008年2月，公司經國家項目申報中心批準，成立“中國農產品交易信息網”，大厚集團構筑此平臺旨在為中國的農業產品做貢獻，把第一手的行業信息，供求信息，第一時間提供給廣大的農產品鏈輝。實現在發展自己的同時，服務第三方。2008年5月，網站成為國家項目申報工作指導中心，重點支持產業。

2008年是公司發展最快的一年，公司本著“立足農業，同心多元”的方針向產業化，信息化的方向邁進。2008年公司被評為“國家十一五重點培育企業”。大厚本著“企業，員工，社會”的理念，快速的發展著，一路而行。因為我們年輕，我們厚德載物。

中式醬鹵制品工藝及配方 A、工藝流程

原料解凍—修整漂洗——預煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷

B、制高湯

水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下鍋煮6小時以上，出骨濾湯110斤（可分次煮制濾湯），充分提取骨內成份及膠質。

C、調高湯

上制過濾高湯110斤，加入豬料包2斤（裝紗布袋勿太緊）蔥2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右保證料出味,湯足重100斤.D、鹵湯調味，南方頭)色：紅曲紅100色價2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，(北方頭):紅曲紅100色價3-4克，紅曲黃100色價1克，海天草菇老抽2斤，亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，骨髓浸膏（M2）500克，35504K 300克，料酒2斤，E、上制老湯混勻燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。

F、后續生產補充輔料。

再次醬鹵生產：延用上制老湯（保證100斤，不足可續水），但醬鹵產品根據生產量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，豬料包1斤，骨髓浸膏[M2]250克，35504K 150克，料酒1斤。

G、工藝要求：

1、上配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增減）

2、醬鹵產品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。

3、在以上鹵制產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按B、C、D調制增加鹵水料即可

4、產品的最終色香、味、形可根據地方特點適當調整。

西式灌腸制品

灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其他材料，經腌制、絞碎、斬拌后，灌裝到腸衣中，再經烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種，按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為： 原料的選擇→腌制→制餡→灌裝→烘烤→煮制→熏制→冷卻冷藏

1．原料的選擇

灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位如頭、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經獸醫衛生檢驗合格方可使用。

2．腌制

將原料肉修整，除去骨、筋腱、結締組織、血污后切成小塊進行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量約為2％～3％，亞硝酸鹽的用量為0．015％，磷酸鹽的用量為0．5％。瘦肉腌制48～72小時，溫度4～10℃。脂肪加鹽3％～4％進行腌制（一般不加硝酸鹽），時間3～5天，溫度4～10℃。

3．絞肉或斬拌

腌制好的原料肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩板的孔徑可根據所生產的產品進行選擇。絞碎的肉可在軌拌機中進行進一步的斬拌。腌制好的肉也可不經絞肉機而直接在斬拌機中斬碎。斬拌過程中應加原料肉重20％～30％的冰屑（冰的數量應包含在肉餡加水的總重量中），使斬拌結束的肉餡的溫度不高于10℃，時間10～20分鐘。斬拌時的投料順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調料等。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機內，然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。

4．灌裝

灌裝時要掌握松緊程度，不可過緊或過松，灌裝的同時應注意扎孔排氣。

5．烘烤

灌裝結束后，應用清水沖洗腸體表面，晾干后送入70～90℃的烘房或煙熏爐烘25～60分鐘，至腸體表面干燥、肉餡變色即可。

6．煮制

可采用蒸汽或水浴兩種方法進行。煮制時間根據腸體粗細而定，腸體中心溫度達到70℃時煮制結束。

7．熏制

煮制后，送入煙熏室，在50～55℃下熏4小時使腸體表面干燥、腸衣不黏，并產生特有的煙熏味。熏制后應進行冷卻。

8．貯藏

未包裝的灌腸吊掛存放，貯藏時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75％～78％時可懸掛3晝夜。在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30％的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度為72％時，可懸掛存放25～30天

牛肉干的制作工藝

一、生產工藝

原料選擇→分割處理→清洗切塊→腌制→預煮→切片→加湯復煮→收湯→脫水→冷卻→檢驗→包裝

二、加工配方

牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣椒粉250g、博邦防腐王-1 100g、博邦8620肉味增香膏250g、博邦8630牛肉香膏500g

三、操作要點

1．選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。

2．預煮：將肉塊放入夾層鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用

3．切片：按不同規格切成條、塊、片、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。

4．鹵煮：將各種預調制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時間是1-2小時，待鹵汁基本收干，即可起鍋。

5．脫水：烘烤50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變干時即可。

6．調香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。

7．包裝：真空包裝后即為成品。鹵煮時加入博邦8620、博邦8630耐高溫熱反應膏狀香精，能極大地改善成品的口感。產品的后香味明顯示增強，肉感及醇厚味均有明顯的改善。