第一篇：xx連鎖餐飲公司員工手冊

XX連鎖餐飲公司員工手冊

目錄

第一章 歡迎加入xx餐飲 第二章 您的新工作

第三章 薪資結構與工作考核 第四章 福利制度 第五章 培訓制度 第六章 溝通與協調 第七章 工作須知 第八章 安全健康 第九章 店內紀律 第十章 辭職程序

第一章 歡迎加入xx餐飲

歡迎您加入xx酒店餐飲有限公司（以下簡稱為xx餐飲）！作為xx餐飲的員工，您將成為一名團隊成員，今后您將與xx餐飲一起成長。不斷創新是xx餐飲進步的動力，您的工作是整個xx餐飲運作中不可缺少的一部分，xx餐飲也將竭盡所能幫助您在崗位上得到發展并為您的成功助一臂之力。

這本員工手冊能指導您了解xx餐飲各方面的情況，它設計得極易了解，幫助您獲得所需要的資料，并且您對xx餐飲的運作和管理風格有一個更清楚的認識，包括您對我們的了解和我們對您的期望。公司也會對您解釋其它規定和程序。我們希望您對成為xx餐飲的一員而感到高興。xx餐飲正是通過每個員工全力以赴地工作而繁榮起來的。

xx的經營理念是；不爭一時之利，而爭長遠市場。

xx的管理理念是；人性化管理。xx餐飲要走的是連鎖企業的道路，道路是崎嶇的，也是艱難的。要面對各方面的競爭和壓力，但是我們肯定的是只要不斷創新與學習，成功將會屬與自己。

除了這本手冊之外，您將接受工作培訓，員工手冊的規定或制度，由于經營環境在不斷改變，若有更改將及時通知您。

第二章 您的新工作

一、手冊的意義

作為一個新員工，您可能有些緊張，這是正常的，因為這證明您重視此項工作，剛接觸到工作時，您可能感到手腳笨拙，動作遲緩，甚至感到您是餐廳里唯一“枉然不知所措”的人，這種窘迫并非是您獨有的，請記住您身邊那個什么事都應付自如的同伴也曾有過同樣的經歷，那熟練的技術和協調性是能掌握的，如果您操之過急，將會形成壞習慣，經過短暫培訓和練習您也會成為熟練的專家。

二、人員組成

1、服務組人員組成

所謂服務組，包括見習服務員、正式級別員工。

2、管理組人員組成

所謂管理組，包括IC、見習助理、二級助理、一級助理、店長助理、店長

3、工作職責

服務組的工作職責是準備餐飲、服務顧客、確保餐廳安全，以及執行一切必要的清潔與維護，以維護xx高度的衛生水準。我們所有伙伴的基本責任是要確保每一位顧客都有一個愉快的xx就餐經歷。

管理組的工作職責是對xx的各項工作進行計劃，組織，協調和控制，從而形成有效的管理。

4、xx的收獲： 我們如實告知您，在xx工作是艱辛的，但xx對您付出的辛勤勞動除了給您薪酬和福利外，還有充實的生活，每天都將獲得新的經驗及很多的學習機會。?

您會學到如何運用時間，擬訂計劃。?

您能學到很好的待人之道。?

您能交到新的朋友。

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您會學到如何發揮團隊精神。?

您將學習到各種有用的技能。

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您在xx的工作經驗將為您以后的人生增加更多機會。

第三章 薪資結構與工作考核

公司重視每一位員工，公司的人事目標就是培育優秀人才。同時我們也注重公平競爭，也就是工作表現及能力將與人事升遷、薪資調整互為影響。所以您的工作表現及能力相當重要，如果表現或能力杰出，公司推崇優質優價，將逐級提升您的級別，相對您的薪資也隨級別的提高而調整。

我們的升遷順序是：

實習生→正式級別員工→見習IC→IC→見習助理→二級助理→一級助理→店長助理→見習店長→店長→區經理→總經理

我們期盼您的努力，會有成功的結果。

基本薪資：

級別工資+級別獎金

說明:

1、員工級別越高,相對應的級別工資和級別獎金也越高。

2、各種級別晉升參見員工定級晉升標準。

3、管理組、服務組每月的薪資于次月15日領取，我們為您在中國農業銀行建一個活期帳戶。全體員工實行薪資保密政策。

4、員工晉升級考核由人力資源部負責，考核分為理論及操作兩部分，您的考核分數將直接影響您的人事升遷，所以請您應該時刻注意您的操作標準及回顧您的理論培訓。

5、晉升：有意晉升的員工于每月十日之前，向店長提出書面申請，店長轉交人力資源部，人力資源部在十天內作出安排。

6．節假日薪資：

7．津貼：分為津貼和崗位津貼。

第四章 福利制度

“xx”的成功就是您的成功，您對“xx”的成功起著至關重要的作用，為了感謝大家的努力，我們制定了以下的福利制度：

（1）制服

我們提供給你工作制服，但是你必須自備黑皮鞋。同時你必須自己保管和清洗工作服。當你離職時，還必須退還整潔的制服。

另外你需要支付一筆固定金額作為培訓費。當你離職時我們將依規定退還。

（2）員工休息室

我們設有員工休息室，使每個人在休息、用餐時有地方放松自己。望您能盡力維護它的整潔。

（3）用餐與休息時間

員工店內用餐可享受優惠。打包外帶、請客等則作全價處理，用餐請按用餐程序。每次上班8小時以上（含8小時）。

（4）娛樂活動

我們將根據實際營運狀況，每年組織幾次活動，形式有聚餐、郊游等。（5）防護用品

我們為您配備了冬季，夏季的防護用品

（6）本店享受工齡補貼，醫療補助，社會勞動保險（根據貢獻及工齡）。（7）對公司有貢獻的員工組織免費旅游或帶薪休假。（8）為您組織生日Party.發放生日禮物。（9）提供進修培訓。

（10）設立委屈獎，如屬顧客故意滋事而對員工造成很大委屈的，公司將對其通報表揚并給予一定禮物表示安慰。

（11）杰出貢獻獎，一年之中有三次被評為“本月之星“；或及時避免重大事故發生等，將有資格評為杰出貢獻獎。

第五章 培訓制度

xx的目標是發展員工的最高技術水平，作為一名新進員工，我們將會對您進行入職培訓和崗前培訓，而且我們的培訓工作將始終貫穿與您的整個學習和工作過程中。開始的時候，您將在崗位開始學習，您的帶訓員會幫助您熟悉餐廳的情況，我們的顧客，我們的工作方式，以及認識其他的同仁，只要有疑問，請隨時向帶訓員或經理提出。

培訓的安排是有計劃的，當然您在培訓期間也有薪資，我們會保留您的培訓記錄。

第六章 溝通與協調

晨會制度

原則上每月舉行一次（必要時可做增減），由店長召集主持，討論營運上發生的問題，您將出席會議，出席會議是一樣列計工時，計算工資的。

公告欄

公告欄用于公布有關安全和公司營運狀況及其它事項。詳讀及記錄公告欄的資訊和執行是您的責任。

集思廣益

在任何時間您有好的構想和有效的建設性批評，我們歡迎您能夠提出，那對公司的成功和發展極為重要，一經采納，公司對您有相應的獎勵。

坦誠開明

如果對本手冊或工作有任何疑問，管理人員會盡力為您解答，歡迎個別意見交換。我們鼓勵您用這種坦誠開明的通道來溝通意見。同樣的，公司也鼓勵您們直接表達您所關切一切事項。

員工投訴機制

我們設立了完善的投訴機制，如您有抱怨及不滿，歡迎積極投訴。

第七章 工作須知

我們有一些特別的規定在此提出，提醒您們多留意。

1、頭發：不能用夸張的發型，頭發不能垂在臉和肩上。

2、化妝：淡妝，精神，給顧客健康亮麗的形象。

3、香水：不能用（清淡型尚可）

4、手飾：不戴任何首飾。

5、指甲：不可留指甲，涂指甲油。

6、服裝：整潔。

7、鞋子：鞋跟不超過4CM,不穿深色長絲襪。

8、在顧客面前禁止不禮貌的行為： 1）、不可在客人面前打噴啼，打哈欠，伸懶腰，如果要打的話，則側身拿手帕或餐巾紙撫住嘴； 2）、不可以在客人面前挖耳鼻，眼屎； 3）、不可以在客人面前剔牙，打飽嗝，上班前不吃有異味的食物； 4）、不能在客人面前抓頭癢、修指甲、照鏡子； 5）、上班時候，不可在工作場合大聲喧嘩。

9、嚴禁在工作場所抽煙、吃零食，以維持整潔衛生及安全衛生。

10、不得在廚房內用餐。

11、簽單用餐只限本人。

12、培訓費及服裝費：將與您的工作時間直接掛鉤，公司將依據您的工作時間和具體情況按規定進行辦理。

13、現金處理原則（1）收銀機現金的盈絀是可能發生的，我們了解每個人都可能犯錯，但這是一項極為嚴重的錯誤。在負責柜臺工作之前，你將會被訓練如何處理現金工作，如果出現嚴重的現金差錯，你的現金處理程序會受到檢查，并依照情節而加以違紀處置。同時，您將被要求補足差額。

（2）收銀員上收款機時，身上不準攜帶任何貨幣，否則以偷竊處理。

（3）收銀人員晚上結業清算時，先將備用金點開，結帳清單寫好交給經理或IC。

14、為了隨時補充最新資料，您的下列資料有所變動時，請立即向人力資源部報告：（1）電話號碼

（2）住址

（3）緊急聯絡人

此外請向店長詢問各家面店一些特殊規定。

第八章 安全健康

公司隨時提供清潔、安全又健康的工作環境，也希望同仁共同維護安全和健康的標準，經常回顧您接受的安全培訓，留意安全規定，并使工作場所整齊清潔。若發生意外傷害事件，或發現工作中有任何危險的情形或設施不恰當，您有責任馬上報告管理人員處理。

（1）如果您所患的疾病有傳染之處，如B型肝炎、重感冒等，會直接影響同仁及顧客健康情況時，管理人員有權要求您暫停上班，等健康情況完全正常時再恢復工作。

（2）機器設備

店內有很多電氣類和易爆的設備。如：高壓鍋，電飯鍋，煤氣瓶等。所以上崗前一定要接受安全培訓，且做好記錄，萬一有設備出現故障，且勿自行修理，應及時反應給上級，由專業維修人員進行修理。

（3）其它類

a.不得向顧客透露本店的商業機密及員工住址，電話等私人情況。

b.答應顧客的要求一定要做到，否則后果自負。高峰時，可將顧客需代管的物品留于收銀臺，類似于自行車、現金和貴重物品等不代為保管。（注：高峰容易失誤）。

c.如遇顧客跌倒類情況，只可幫忙扶起，切勿幫忙撿包以免糾纏不清。d.如遇劫匪，不要反抗，記注相貌，隨機報警。e.如遇顧客故意滋事，請參照危機處理原則。f.遇火災應馬上撲救并立即撥打119火警。

g.遇停電馬上采取補救措施，如收銀使用應急票據；飯用高壓鍋煮；某些特殊產品如冰淇淋停止出售等。

第九章 店內紀律及規章制度

無論是居家，上學或工作，只要是一個單位就要制定一些行為準則。xx也同樣如此。這些準則可以幫助您避免在工作中出差錯或不知所措，而不是“嚇唬”或監視您。為公平起見，我們認為制度一些我們工作時“該做或不該做”的行為準則是非常重要的.你有責任遵守并依規定行事.一、店內紀律

1：統一的服飾為：工作服，工作帽，工作證，工作褲，工作鞋。（必須是干凈，整潔的）2：上班一律使用普通話。

3：上班時，身上不允許帶現金及通訊工具。

4：上班第一件事看公告欄，上廚房第一件事雙手消毒，準時上班。

5：不得私自動用店內物品（包括私自送人）6：報廢食品不得食用。（不得在廚房用餐）

7：上班絕對服從當班IC安排，上班跟IC報到，下班跟IC口頭通知，未經允許不得私自下班。（如果你對處罰有異議，有權利向公司投訴）

8：員工不得在大廳內休息，用餐，喧鬧，穿便服進入廚房須佩帶“出入證”。

9：員工在上班時間內接聽私人電話，每天不得超過2個，每個不超過3分鐘，員工在上班時間內會客，每天1次，時間為5分鐘，且離店。（高峰時候不允許）

10：員工就餐必須IC、收銀員同時簽名，否則第一次全額，第二次加倍。簽單物品不得外帶或請客，否則按全價計算。

11：患有嚴重感冒或傳染病者，本店有權終止你的工作。12：上班不吃有異味的食物。（包括煙，酒等）

13：無故不打招呼或曠工而離開者，本店不予結算工資和獎金。14：員工不得向顧客索要任何物品，否則一經發現給予開除處理。

15：員工在送餐途中，不得故意延誤或與熟人聊天，一經發現則嚴懲不待。16: 休息室內不得食用帶殼類零食，不得將店內物品滯留于休息室內。17：全體員工不得在距店100米內吃飯，包括地攤，小飯店，排擋等。18：私人物品一律放入更衣櫥內，否則一律沒收。19：關于月底總結的規定：

（1）月底（即最后一天）上交（2）紙張為16開規格的信紙

（3）若未按要求，即以違紀處理外，重寫一份（時限一天）20：IC遲到為員工的雙違紀

21：如果經理不在，發生故意違反勞動紀律的情況，從重論處。

二、規章制度

在決定紀律處分之前，你會被告知你不符合公司要求標準及違反了準則和程序的地方。具體執行哪一種處分應根據違紀的情節輕重來定。

1、懲戒分為：警告、小過、大過、勒令停職、解雇、開除；三次警告相當于一次小過，三次小過相當于一次大過。

2、勒令停職：違職事件情節由管理人員判斷其輕重，如果不宜予以解雇時，管理人員可將該員工處以勒令停職作為處罰。最少1天，最多1個月。

3、解雇：如經警告仍然再犯，該員工將收到解雇通知；如果碰到具體違職事件由管理人員判斷是否應予解雇，該員工將被停職24小時，并由公司人力資源部對該員工作出處罰決定。

4、開除：嚴重違反店內紀律及造成重大損失者。

5、被公司開除者：當月基本薪資與獎金為零，培訓費不退還。

6、被公司解雇者：當月獎金為零，培訓費按規定退還。

（一）、有下列情況者，公司給予警告：

1、在工作時間擅自離開工作崗位；

2、因自身過失，致發生工作錯誤，情節輕微；

3、無正當理由拒絕餐廳管理人員工作分配或故意頂撞上司；

4、為顧客從外面購買食品來餐廳用餐；

5、未經批準，擅自調換工作班表或崗位；

6、收銀工作時間帶私人款項上崗者；

7、收銀進行賒帳者；

8、結業后忘關煤氣、門窗、拔插頭等,當事人及IC都給予警告；

9、日清.周清不合格,被當班IC發現,當事人警告一次;被店長發現,則當事人和IC各警告一次；

10、其它未列事項,但違反規定的行為,經管理人員認定,應予警告。

（二）.有下列情況者，公司給予記小過：

1．不按操作規程使用餐廳各類設備，對店內造成經濟損失者；

2．未經授權,擅自從收銀機中取錢，或是收款之后沒有立即把錢放入收銀機內； 3．在服務中，飲用含酒精性飲料或是受酒精影響延誤工作者； 4．對公司同事或者顧客使用污語或威脅者； 5．配料已壞造成出貨,遭到客人投訴者； 6．工作不力,屢誡不改者；

7．在工作時間制造私人物件者；

8．工作失職,未造成較大損失,如IC未開全菜單造成暫時斷貨；

9．其它未列事項，但違反規定的行為，經管理人員認定，應予記小過。

（三）、有下列情況者，公司給予記大過：

1．因擅離職守致使發生事故，使公司損失重大的； 2．虛報費用者；

3．私自挪用店內財物者；

4．直屬主管對下屬人員明知舞弊有據,而予以隱瞞庇護或不為舉報者； 5．故意浪費公司財物或辦事疏忽使公司受損者； 6．工作時間內睡覺者；

7．其他違反公司規定，經管理人員認定，應給予記大過。

（四）。有下列情況者，公司給予開除：

1．有吸食毒品惡習或參加不法分子組織等違法行為； 2．偽造、冒用個人證明文件或謊報個人資料者；

3．仿效上級主管人員簽字,盜用印信者或擅用公司名譽者； 4．在工作場所聚賭者；

5．與同事或顧客發生打斗等暴力事件者； 6．利用工作時間,擅自在外兼職者；

7．嚴重失職、營私舞弊或收賄，使公司蒙受重大損失者； 8．有偷竊公款、公物或員工財物或占有客人留下的物品者； 9．蓄意破壞、損失機器設備者；

10．嚴重違反勞動紀律或公司規章制度； 11．連續曠工2天或有累計3天者； 12．患有傳染性疾病而故意隱瞞不告知者； 13．向顧客索要小費者； 14．謊報價格,從中謀利者；

15．泄露店內機密,捏造謠言有損公司聲譽造成重大損失者； 16．記滿三次大過者；

17．其他未列事項，但違反規定的行為，經管理人員認定，給予開除。

三、請假制度

1．事假須提前24小時向排班經理請假，并在排班留言簿上留言。

2．病假可臨時請假，但必須出具醫院的有效證明方可；每請一次病假至多以兩天為一計算單位。

3．連續曠工2天或月累計3天者開除。

4．每月請假不得超過3天，事假停薪，病假超過3天的部分薪水以級別工資X 6小時／天計算。

5．請事、病假3天以內向店長或部門經理請假，3天以上向總經理請假。6．本公司員工享受婚、喪、產假

第十章 辭職程序

一、見習階段

1、提前3天口頭辭職。說明辭職原因。

2、辭職日，上交洗干凈的工作服、帽（衣物應無油漬），員工手冊。

二、錄用階段

1、員工提前15天上交書面辭職申請。

2、IC提前一個月上交書面辭職申請。

3、管理人員提前三個月上交書面辭職申請。

4、辭職申請上寫明辭職原因，離職日期。

5、辭職日上交洗干凈的工作服，帽（衣物應無油漬），員工手冊

6、不按辭職程序者，基本薪資與獎金為零，不退還培訓費。注：辭職申請上交后，經管理組批準才能辭職

再一次歡迎您加入xx！我們歡迎優秀杰出人才。

我們期盼能與您共事，也愿盡量使您工作滿意。我們已舉出許多資料足以使您在xx工作期間內獲得成功與愉快之經驗，并請記得要隨時復習這本手冊，尤其重要的是，如果您有任何不清楚的地方，請隨時提出詢問。希望這本手冊，能幫助您開始在xx的事業，今后進展的要訣在于您自己的態度，您的成功就是我們的成功。

第二篇：連鎖餐飲員工手冊

連鎖餐飲員工手冊

餐飲員工手冊

員工手冊是餐廳員工在工作期間的生活和工作說明書，它包括員工的行為規范和工作準則。學習《員工手冊》，是新員工步入餐廳的必修課程，新員工入職無論即將就任何職位，無論過去有何種酒店管理和工作經歷，只要入到餐廳都要詳細閱讀員工手冊，以便對餐廳的基本政策和管理方式有一個認識和了解。第一章

勞動條例

一、錄用標準和原則

1、錄用員工的標準

符合本市勞動管理部門的勞動力管理條件，根據本餐廳各部門工作崗位需要，凡具有一定的專業知識和技能，體檢合格、無不良行為，有志從事餐飲業服務工作的人員，經自愿報名，及本餐廳測試合格者，均有機會錄用。

2、資格審核

凡報名應聘人員，均應提供本人身份證件、相片、畢業證、失業證明;報名應聘本餐廳管理職位和技術職位的人員，除應提供上述證明外，還需提供本人的專業技術資格證明或工作資歷證明。本餐廳將會通過一定的人事方式對員工的資歷狀況進行核實。

3、身體檢查 凡經本餐廳新招聘的試用工，必須經市防疫站的身體檢查并獲得健康證(體檢費用由本人負責)，員工入職后，按規定每年要體檢身體一次，對患有傳染性病的職工，本餐廳有權按規定作辭退處理。

4、崗前培訓

應聘人員經面試合格后，原則上要經本餐廳的入職崗前培訓的教肓，經理培訓考試合格后方可成為本餐廳的學習生(試用工)。考試不合格，即取消聘用(實習)資格。

5、試用期及待遇

(1)、應聘入職員工試用期為一至三個月，試用期內領取試用工資，并視其表現來決定試用期長短或是否正式錄用，試用不合格者，本餐廳可隨時解除聘用勞動關系。實習員工欲終止工作，須提前十五天以書面報告所在部門及人事部，否則，應賠償本餐廳招聘損失費及培訓費。試用期滿后，由所在部門核定工資級別報總辦批準，人事部備案，并正式成為餐廳一員，餐廳與其本人簽定聘用合同。

(2)、定級后每月對員工重新進行考核評定，調整工資一次，員工當月調整崗位，可當月根據其崗位調整工資。

(3)、職務(崗位)工資：依據員工所擔任職務、崗位職責、技能高低，經過考核評定。

(4)、浮動(效益)工資：依據員工所在部門的經濟效益和個人月銷售量來計算。(5)、管理人員(指領班以上人員)按照崗位任職情況進行行考核，經聘任所確定的相應崗位工資，并與該部門經濟效益掛鉤。

(6)、員工日工資的計算辦法：基本工資/天30—日工資(7)、試用工工作未滿7天，沒有薪金支付。

(8)、員工請病、事、探親假以及本章《勞動條例》未注明的其它假期，不出勤者不發當日工資。

(9)、餐廳實行員工每天工作時間為9小時，(不包括用膳時間)，如工作需要，餐廳可要求員工超時加班工作。員工日常的超時加班的，其累計加班時間作日后的補休(鐘)依據，確因特殊情況，在農歷年終前部門無法安排當年加班鐘補休者，由部門經理書面報總辦人事部審批，經總經理簽字同意才能發放加班費，(每小時加班費—日工資/9小時)。

(10)、超產獎：當超額完成餐廳下達的經營指標任務時可按規定比例提獎。

(11)、全勤獎：當員工在一個月當中無遲到、早退、滿勤工作，可享受此獎，此獎在當月工資統一結算計發。

二、考勤制度

1、餐廳的所有員工實行打卡記勤制度，不打卡的員工每班前由部長點名記勤。上班前打卡，應在穿好工衣后，下班打卡應在換工衣前。所有員工每月的出勤天數(包括實際出勤天數和有薪假期天數)以及遲到、早退、離崗時間由人事部核實，然后造表上報總辦審核交財務部作為核發各項工資的依據。遲到、早退、離崗、曠工以及其它違章，按本手冊處罰。

2、員工病、事假一天以內由部長批準，連續三天以下由部長審查同意報部門經理批準，超過三天者，由部門經理批準;領班、部長病、事假三天以內由部門經理批準，三天以上由部門經理簽署意見報總經理批準。請病假者，不得籍以電話或委托他人代為請假，患病者須有市正式醫院開具的診斷證明書和藥費收據以及檢查報告單等足夠的患病依據，請事假者憑本人書面申請報告，經上級領導簽字同意批準后方可休息。

三、違章及辭退、辭職

1、餐廳員工應認真遵守《員工手冊》中各章條款，員工若違反餐廳的有關規定，將視其情節嚴重，按章節予以批評、處罰、辭退。

2、員工本人提出辭工或終止合約時，須提前十五天，經同意批準后，必須在五天內到人事部按規定辦理一切手續，辦完辭職手續后，方可離去，如若未按規定提前申請面擅自離職者，將以曠工論處。

四、教肓與培訓

為了提高員工的經營、管理、服務水平，餐廳對員工實施崗前、在職的培訓，經培訓的員工在合約期內要為餐廳服務，否則要賠償培訓費用。

五、調職及晉升、任命、降職

1、餐廳可根據工作需要，對員工的工作崗位或工種進行調整和調動。調整后的待遇按所在新崗位或工種的標準執行。

2、餐廳可根據員工的工作表現和才能提供晉升機會。員工晉升的條件是：崗位需要、部門工作評估推薦，經總辦批準同意。

六、假期

1、員工每月享受有薪例假二天(未夠一個月不享受有薪假期)當本部門當月無法安排例休時，部門負責人可安排補休。

2、按國務院規定，員工每年可享受有薪假期元旦1天、春節3天、五一節2天、國慶節3天，如因工作需要，員工不能在法定假日當天休假時，部門將會安排法定假日后補休，補休延遲時間一般三個月內。

七、其它

1、工傷或死亡因公負傷或死亡的員工將按國家有關勞動保護條例的規定處理善后事宜。

2、餐廳授予權部門經理對本部門工作表現特別優秀的員工進行上報，經總經理批準后，每人每月可獲5—30元的獎勵。

第二章

員工守則

一、服從領導

1、下級服從上級是餐廳管理的基本原則。下達任務應層層落實，員工絕對服從上級領導的工作安排的調度，按時按質完成工作任務，不得無故拖延、拒絕或終止工作。

2、行政管理：垂直領導，分層管理，任務到班組、落實到個人的管理模式。每層的人員必須對上級負責;匯報工作時，原則上一層一層往上報，下達工作指令時，要一層一層往下傳。

二、合作精神

餐廳對賓客服務，有賴多個部門或崗位的共同合作；餐廳各部門的工作一切都是為了經營，要出色完成對客人的接待工作，全體員工必須樹立合作的意識，團隊的精神。在做好本職工作的同時，還要協助其它崗位或部門，保證客人在餐廳期間的滿意程度，領略到餐廳是自己理想中的家

三、工作行為與規范

餐廳對每個崗位的工作都制定了工作程序和規范，作為約束和指導員工的工作指令，一般況下，員工不可隨意更改，如需變更，須征得有關部門的同意，由餐廳總辦通過一定的程序進行修改。

四、儀容儀表

員工的儀容儀表關系到餐廳的形象，因此我們牢記下列規定：

1、所有員工當值期間必須保持個人清潔衛生，不得有體臭、口臭、不得吃有異味的食品。

2、員工要經常修剪指甲、理發，男員工頭發不得過耳際和衣領，不準留胡須發角，女員工頭發必須梳理整齊。一線員工不得梳披肩發，要淡妝上崗，不要過多涂沫化妝品和香水，不準留長指甲、染指甲、染雜色發。

3、員工統一穿著餐廳發放的工作服、工作鞋、著裝要整齊、干凈、工號牌佩帶在左胸前、領呔、頭花結、領結要系正，內衣下擺不得露在制服外面。

4、舉止投足要自然利落、朝氣蓬勃、坐立行走、端正大方、精神煥發，坐時不將腳放在椅子上，不翹腳搖腿，站立昂首挺胸，兩眼平視，雙手自然交叉搭放在前腹或背后，不將手放在口袋或背靠椅柜，行走時不搖頭晃腦、搭手拉肩、打鬧。

五、禮節禮貌(工作態度)

1、禮貌：禮貌是餐廳員工最起碼的行為準則，無論對待客人還是對待同事都要以禮相待，使用敬語，在對客服務時，還要做到：迎客有問候聲、說話要有稱呼聲、客人離開要有致謝聲、工作出錯和失誤要有致歉聲。

2、微笑：微笑服務是餐廳對員工的基本要求，微笑要自然得體，要發自內心，使客人感到賓至如歸、溫馨和諧、輕松愉快。

3、效率：做任何事都應講效率，說到就要做到，對工作不推讓、不拖拉，接待客人要有始有終，交待工作要清楚。

4、細致：工作仔細、認真、耐心，細致、兢兢業業，一絲不茍。

5、責任：對各項工作要有責任心，要對客人，對餐廳有高度負責精神。

6、誠實：可靠、正直、有事必報、有錯必改、不得提供假情況、不得搬弄是非、陽奉陰違、不得行賄受賄，不貪圖別人的錢財和物品，不向客人索要食物及小費。

六、證件及工號牌

1、每位員工入職后，即會得到餐廳發給的實習證和工號牌，以證實員工身份，員工上崗當值就佩戴工號牌。工號牌是員工當值的標志，專供員工當值使用，不準借給他人，工號牌如有丟失應及時向人事部報告并辦理補領手續(自然損壞，以舊換新;丟失后補領，每個拾元成本費)。

2、員工離職時應將工號牌交回人事部，不歸還或損失損壞者，則需按規定賠償。

七、員工制服

1、新員工入職實習期滿后，餐廳將根據員工工作崗位需要，按規定發放統一制服，所有員工制服屬餐廳財產，員工必須按餐廳規定的程序簽領工衣并按照餐廳工衣的管理規定進行使用和保管。

2、員工離職時，在批準離職三天內必須將制服交回人事部，并按規定辦清退工衣手續，超期不還或丟失的，則需按規定賠償。

八、愛護財物

1、愛護餐廳財物是每位員工的義務，每位員工必須養成節約用電、節約用水和節約其它易耗品的良好習慣。

2、未經許可，員工不得擅自取用餐廳內的各類物品作私人用。員工因惡意而引致餐廳財物損壞將要受到所損壞財物價值之10倍的賠償和處罰。

3、如果員工犯有盜竊行為，無論其所盜物品屬餐廳、賓客或員工，均應退回或賠償被盜物品，并立即開除，情節嚴重者，扭送公安局查辦。

九、員工餐廳

1、員工當值期間必須在餐廳員工飯堂用餐，并執行員工飯堂的就餐管理規定，不得在飯堂以外的地方用餐。

2、每位員工應按量打飯，不能隨便浪費，如有發現，按規定處罰。

十、員工宿舍

1、員工入職后可根據個人情況，向人事部提出住宿申請報告，人事部根據實際情況為員工提供一個床位。

2、員工辦妥入住宿舍手續的同時，會收到一份宿舍管理規定，員工應認真閱讀此規定，并在上面簽字，以表確認，發現違反，將會按規定的情節受到處罰。

3、除公司補貼用水，用電外，超出部分由員工分擔。

十一、人事資料 填寫餐廳有關個人資料表格時，必須資料正確，不得隱瞞，如有隱瞞或不真實則可能導致日后損失應有本人負責，凡遷移住址、電話號碼、婚煙狀況、家庭成員變更事宜等，均應立即報餐廳人事部。

十二、拾金不昧

員工在餐廳范圍內，拾到任何財物，都應即時送部門主管或較交人事部，并將詳細情形記錄在錄在本內，若拾取不報且據為已有，則以盜竊論處，拾金不昧者，則將受到表揚或獎勵。

十三、保密

未經餐廳總辦同意批準，任何員工不得向外界透露、傳播或提供餐廳的內部資料，餐廳的一切有關文件、檔案的資料不得交無關人員，如確需查詢，請查者通過正常手續與總辦聯系。

餐飲業員工守則

第一章

總則

一、適用范圍

本守則適用本公司所有員工，包括合同工、零散工、臨時工。

二、服務宗旨 本餐廳將通過嚴格的管理，高效力的工作，一流的服務，為賓客提供舒適、方便的生活享受。“賓客至上，服務第一”是餐廳的服務宗旨。

三、目標

把本餐廳辦成具有一定風格和一定水準的餐廳。

四、工作要求

1、酷愛祖國，遵守國家的政策法令、遵守外事紀律。

2、酷愛集體，關心企業，嚴守職責，酷愛本職工作，講求職業道德，熱忱待客，文明服務，為本餐廳建立良好名譽，建立良好的形象。

3、領導層要嚴守職責權限，以身作則，一馬當先，尊重下級。

4、研究業務技術，努力學習科學文化，不斷進步禮節禮貌服務水平，外語水平，不斷進步為賓客服務的水準。

5、合作精神。公司的對客服務，信賴于多個部分和崗位的共同合作。公司各部分的工作都是為著共同的目標，完成對客人的接待和服務工作，公司的員工必須建立合作意識，在做好本職工作的同時，要為下一崗位或部分創造條件，保證客人在公司期間的進餐滿意。

6、服從上司。

（1）各級員工必須要有強烈的服從意識。每位員工須明確自己的直接上司，切實服從上司，切實服從上司的工作安排和督導，按時完本錢職任務。（2）不得頂撞上司，不得無故拖延、謝絕或終止上司安排的工作，若遇見疑問或不滿可按正常程序向領導投訴。

（3）若在荼中出現意外情況而自己的直屬上司不在場，又必須立即解決時，可越級向上司領導請示或反映。第二章

錄用和解雇

一、錄用原則

本餐廳招聘員工是根據各工種實際需要，對凡是有志為本餐廳服務者，視其對某一工作是不是適合，以該工作的業務常識為標準進行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。

1、申請人必須向餐廳提供以下材料：

①申請書；②親筆寫的自傳；③近期免冠上半身照片三張，身份證附印件兩張；④畢業(結業)證書及成績冊；⑤待業證和所住街道先容信。

2、用工年齡，凡年滿十六周歲至二十三周歲的男女青年均在此限(特殊技術和少數弄衛生的零散工不在此限)。

3、凡應聘職員必須由人事部分及用工部分與應聘本人簽訂勞動合同書后方可安排工作。

二、體魄檢查

1、凡應聘職工必須在指定的醫院進行體魄檢查，合格方可錄用。體檢及錄用條件：

（1）應聘職工必須儀表端正，五官端正，有一定學歷。（2）男士身高1.70米以上，女士身高1.60米以上。（3）視力1.0以上，無色盲。⑷身體健康，沒有傳染病。

2、餐廳對全體員工每一年進行一次體魄檢查，對患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權勸其離店休息或作暫時調離工作崗位，調換工種處理。

3、試用期及工資

（1）應聘職工試用期通常是三個月。在試用期內，視其表現，餐廳有權酌情延長其試用期，試用期滿，符合餐廳錄用條件者，餐廳將與其簽訂正式合同。

（2）發薪方式工資情勢：基本工資、浮開工資、技術或職務工資(由餐廳參照有關規定，根據本單位經營情況而定)。

4、裁員及解雇

（1）本餐廳若因業務變更或其他緣由需要減員時，餐廳有權決定裁減員工。被裁減的職員應服從安排，不得提出無理要求。對要裁職員，餐廳將提早一個月通知其本人及有關部分。餐廳對被裁減的職員將按合同規定給予補償。

（2）辭職：員工辭職須提早一個月通知主管部分，且須填寫辭職申請書，并經主管部分批準后方可辦理離職手續，否則按非正常辭職處理。第三章

店規

一、個人情況

以下情況下，員工應呈報人事部：

1、住址和電話；

2、婚姻狀態；

3、生育子女。

二、儀容

1、儀容要端莊大方。上班要穿工作服，佩戴工號牌，服裝要整潔，衣服要洗凈燙平。不得露背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。

2、頭發要梳理好，不準留長發，怪發式，男士不準留大胡子，不準留長指甲。女的不準濃妝艷抹(可化淡妝)，不準染指甲，不準戴其他飾物。

3、坐、立、行姿勢要端莊，舉止要大方。坐時不準將腳放在桌、椅上，不準蹺腳、搖腿;站立時姿勢要自然大方，兩手垂放或自然曲折在背后或胸前，不得兩手插兜，不要呆板不動，倚墻、靠壁或倚椅靠柜;行走時不能搖頭擺尾，拉手、搭肩。

三、服務員禮節禮貌

1、對待賓客態度要自然、大方、慎重、熱忱、有禮，做到笑面迎客，用好敬語。不以膚色、種族、信仰，以貌取人。

2、與客人相遇要主動讓路，會面客人時主動握手，特別是女賓，若客人先伸出手來和你握手時，應面帶笑臉與客人握手。握手時，姿勢要端正，腰要直，上身向前傾，用力要隨對方的表示，不能用左手與客人握手。

3、與客人談話時應站立端正，講求禮貌，不瞻前顧后，低頭彎腰或昂首叉腰，專心凝聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭辯，不強詞奪理，談話有分寸，語氣要溫順，語言要高雅。

四、員工勞動紀律

1、工作時間：按公司有關規定執行。

2、按時上、放工，上、放工要走員工通道，不曠工，不擅離職守;嚴格執行交通制度；不得私自調班或調休，需調班時必須找好調班職員，征得領班，經理同意后方可調班，不準串崗。

3、員工上班前不得飲酒，吃生蔥、蒜等食品。上班時不準吸煙、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齒，摳鼻孔，挖耳朵，打飽嗝，伸懶腰，打呵欠，打噴嚏;不隨地吐痰，丟雜物，修指甲、搔癢等。

4、上班時間不準做私活、會客、洗衣服、洗澡、看書報、下棋、打私人電話;不得帶親友到餐廳公共場所、餐廳頑耍、聊天;不準開收錄音機、電視機，不準哼唱歌曲、小調。

5、服從領導的工作安排和調度，按時完成任務，不得無故謝絕或終止工作。

6、愛惜公司的財產，愛惜一切工(用)具)，留意勤儉原材料，勤儉用電、用水，留意裝備的維修、保養;不私拿公眾的物品。

五、員工工作考勤

1、每一個公司員工上、放工時必須打記時卡。打卡后應將卡片放回原處，嚴禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。

2、遲到或早退、曠工：凡超過或提早規定的上、放工時間一分鐘，即被以為是遲到和早退。遲到早退(每次)均以10分鐘為限，超過此時間的則以每增加10分鐘加算一次計算，每次扣除現金10元。凡規定的上班時間遲到或擅自提早離崗1小時，而又無特殊緣由者，則以為曠工，曠工分別以4小時以下按一天，超過4小時按2天計算，曠工一天算4天。按員工實際工資計算。

3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等緣由未能打卡，應向領班或經理報告，應備有病、事假條及醫院證明等，以備核對。

4、全勤獎：凡規定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假(一天以上者)，扣除本月的全勤獎。

六、制服

1、公司視不同崗位的職務發給不同的制服，員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。

2、公司將定期給員工更換新制服，若有損壞或遺失，將按有關規定辦理，員工離開公司時，必須將制服交回有關部分。

七、工作證與工號牌

1、凡在本公司服務的員工均發給每一個人工作證和工號牌。員工當值時應佩戴工號牌和攜帶工作證，部分領導有權隨時檢查。

2、工作證、工號牌如有遺失、被竊，應立即向領班報告，并由本人賠償損失后補發新證(牌)。因使用時間太長而引發損失者可免費更新。

3、員工離店時，應將有關證件交回公司。

八、檢查攜帶的物品

1、員工上班時不得將包裹及其他物件帶進餐廳寄存，更不得將有害的物品或制止瀏覽的書刊帶進餐廳，放工時不得將餐廳任何物品攜帶出公司，管理職員有權檢查，任何人不得謝絕。

2、員工若需將公司物品或私人物品拿到餐廳外，需持有領班、經理簽署的證明。

第四章

表彰

本公司員工符合以下條件之一或類似者予以表彰：

一、表彰條件

1、努力研究業務，對進步業務技術水平和工作效力有所發明、創造、改革，成效明顯者。

2、愛店如家，積極工作，熱忱服務，創造優良成績者。

3、努力拓展業務，積極開辟市場，對公司營業有特殊貢獻者。

4、在為賓客服務中，深進細致，熱忱周到，使賓客深感滿意被遭到贊美、感謝者。

5、嚴格開支，節省用度有明顯成績者。

二、表彰方式口頭表揚、通報表揚、授與獎金、加薪升級。

三、表彰程序按公司有關規定執行

第五章

處罰

一、處罰條件

1、員工凡犯有以下條規之一或類似者，輕者進行批評教育，重者扣發薪金。上、放工不打工卡、代人打卡或請他人代打卡。不修義表，不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物。不按手續和制度處理業務。工作時間內串崗，打私人電話、唱歌、吸煙、吃零食。在餐廳內打架、爭吵、喧嘩、粗言穢語。將專用裝備挪為他用。

2、公司員工凡犯有以下規定之一或類似者，重者降職，輕者停職處罰。擅離工作崗位，常常遲到、早退或曠工，無意工作。對抗正確的業務督導，煽動他人企圖破壞正常工作秩序。蓄意消耗，毀壞公司或客人物品。拿取或偷食公司或人食品，將客人遺失物品據為己有，偷盜客人物品。

3、公司員工凡犯有以下條款之一或類似者，輕者勸其辭職，重者開除或無薪開除。在公司內亂弄男女關系，談戀愛，或做出任何不道德的流氓行為。上班時睡覺。利用工作之便，謀取私利，造成客人或公司經濟損

失。在餐廳內斗毆、要挾、危害顧客，同事或上司。嚴重失職或嚴重致使公司名譽遭到損失。

二、處罰程序

（1）員工犯有過失，由員工本人寫出檢討書，若按第一條批評教育或扣發薪金處理，由領班或直接經理執行。

（2）員工犯有過失，由員工本人寫出檢討書，若按第二條停職或降職處罰，由部分經理或總經理批準執行，報人事部備案。

（3）員工假如對處罰或處理意見不服，可以向上一級或越級上訴。

第六章

安全守則

一、留意安全

1、留意防火、防盜，如發現事故苗頭或不正常現象，必須立即報告有關領導和保安部，并及時查找緣由和處理，防患于未然。

2、班前、班后要認真檢查不安全因素，消除不安全隱患，確保餐廳、賓客、員工生命財產安全。

3、不準將親友和無關職員帶進工作場所，不準在值班室或值簇宿舍留客住宿。

4、如發現形跡可疑、犯法職員或精神病患者，應及時報告直接上司、總經理室和保安部抓緊處理。

二、火警如遇火警，必須采取以下措施：

1、保持沉著平靜，不可惶恐失措。

2、呼喚同事協助，就近按動火警警鈴。

3、通知電話總機接線生知會當值經理及保安部消防中心。

4、切斷一切電源開關，并將火警現場的門窗封閉。

5、利用就近的滅火器材將火撲滅。

6、若因漏電引發的火災切勿用水或泡沫撲滅。

7、如火勢擴大而致有生命危險，必須引導客人撤離火警現場。

三、緊急事故

1、全體員工必須大力合作，發揚見義勇為，一馬當先，奮勇獻身的精神，全力保護國家財產及賓客、員工的生命安全。

2、如遇意外發生，應加設標志，正告無關職員勿近危險區及時通知保安部，當值經理和總經理迅速進行處理。

餐飲管理員工手冊

一、員工管理

1、錄用原則

2、入職程序

3、轉正程序

4、離職程序

5、考核標準

6、升遷標準

7、調用管理

8、薪資標準及管理

9、考勤管理

10、請休假管理

11、福利管理

12、獎罰條例管理

13、行為規范管理

14、員工餐管理

15、員工宿舍管理

二、京味齋員工崗位職責

三、消防、安全、衛生管理

四、公司機構設置圖員工管理

（一）錄用原則

公司遵循“以人為本，廣招賢才，共同發展”的原則。根據工作需要，在核定編制內，錄用能勝任相應崗位工作，素質較高的人員，并充分考慮錄用人員的自然情況，知識層次，專業技能等方面。公司用人宗旨是“有德有才，提拔使用；有德無才，培養使用；無德有才，酌情使用；無德無才，堅決不用。

（二）入職程序

1、新員工經店長(廚師長)面試合格后才予以試用，試用期原則定為1——3個月。3個月后為正式員工，以轉正單為準，由經理審核批準。

2、新員工面試合格者，經店長(廚師長)批準辦理報道手續，仔細填寫本企業的員工檔案表(既個人簡歷表)，繳驗身份證復印件，畢業證書和相關學歷證書和1寸近期免冠照片3長。

3、在庫管處領取員工工牌，工服，考勤卡員工手冊等相關物品。并簽字確認，仔細填寫入職表。

4、由店長(廚師長)安排實習期工作。

（三）轉正、辭退程序

1、在本企業工作期間按照國家規定需辦理的各種證件(暫住證，健康證，就業證)費用由員工，自理企業可酌情墊付，并從員工的工資中扣除。

2、在試用期內工作能力突出、成績顯著，由部門主管提請企業可酌情予以提前轉正以資鼓勵。以轉正單為準，由經理審核批準。

3、在試用期間如果品行欠佳或不能適應本店工作，本店有權予以辭退除試用期基本工資外，不再給予資遣費和旅行補助費。如違反公司行為規范等其它管理規定者，情節嚴重須辭退，按相應管理規定執行。

（四）離職程序

1、在試用期內辭職，必須提前7天書面申請，轉正后應提前一個月向主管遞交辭職申請，經餐廳店長批準一個月后辦理辭職手續。

2、員工按正常程序辭職，企業批準后退回床位，洗凈的工服等相關物品交回指定部門，由相關部門負責人開具接收證明，經理憑此證明和原始押金收據向員工退還工服押金，但工服被人為損壞者，本企業有權向員工收取部分折舊費，如工服押金收據不慎丟失押金不予退還。

3、最后交接完畢搬出宿舍到經理處領取當月工資、獎金、工服押金。

4、如不按程序辦理企業有權將扣發當月工資、獎金和押金。

（五）考核管理制度

1、積極參加公司制定的培訓工作，努力提高服務技能，服務技巧。

2、每月公司定期會對各個部門，各個崗位進行考核。

3、在考核過程中，嚴禁徇私舞弊的現象。對違反者將根據相關管理進行處罰。

4、每次考核結束，公司會根據相應考核成績進行調整。對不合格者會加強培訓，并再次考核。如三次考核不達標者，公司根據管理制度進行處罰。

（六）升遷標準

1、根據每月公司對各個部門，各個崗位的考核情況，如初級員工考核成績達到中級考核標準則上升到中級，中級員工考核成績達到高級則上升到高級，以此類推;反之如中級員工考核成績沒有達到中級考核標準則降為初級員工，以此類推。

2、對對于公司有重大貢獻的員工，其各方面表現良好的員工，公司按實際情況可酌情破格提升。

（七）調用管理

(1)因公司的需要，會對各個崗位做出適當的調整。因此會調用員工由此崗位到另一個崗位。員工不得以任

何理由拒絕公司的調用，應積極配合公司做調整。

(2)在員工調用中，必須填寫員工調職表，并申報到人事部做記錄。不寫調職表的，公司按照相關規定處罰。

（八）、薪資標準及管理

1、公司發薪日期為每月5—8日，支付上月月初至月底的薪酬，若遇周日或特殊情況經理會提前告知。

2、員工的薪酬由基本工資、獎金、補貼、加班費、福利、等部分組成。薪酬的評定以能力、貢獻、責任為主，按照崗位、經驗、能力的差異確定試用期和轉正后不同的薪酬級別。

3、薪酬的級別并不是固定的，公司會定期進行考核，根據考核成績的優異來進行調整。對于崗位異動后，其工資按照新崗位的工資標準執行。

4、員工在工作中成績突出者，可獲得獎勵性的薪酬，獎勵性的薪酬分：一次性獎勵、提前晉級、跳躍式晉級。

（九）考勤管理

考勤為規范企業人事管理，加強員工紀律管理特制定本制度。

1、各店工作時間有各店自定，考勤由廚房和前廳分別對各自部門所屬員工進行，考勤打卡的方式有主管或廚師長或指定的其他人員負責監督和管理，考勤單上各類假別用不同的符號或文字加以區別，因公外出而不能考勤時，應在考勤單上注明外出事由。

2、考勤界定及其相關處理

（1）遲到：在規定上班時間后30分鐘內到崗即為遲到，遲到一次扣罰10元。

（2）早退：在規定的下班時間前30分鐘內離崗或中途離崗30分鐘即為早退，早退一次扣罰10元。

（3）曠工：無故缺勤或請假未準而擅自離崗即為曠工。遲到30—120分鐘之間扣除當日工資，120分鐘以上即為曠工一天。曠工按照“曠一扣三”給予處罰，即曠工一天扣罰三天的工資和全月獎金，曠工倆天扣除當月全部工資、獎金及其它收入、按自動離職處理。（開除不發放工資、獎金，不退還押金）

3、員工累計當月曠工2天予以辭退;其中每遲到3次折合為曠工一天扣除當月全部獎金；員工全年累計曠工3天予以辭退

4、打卡：員工每天上下班按時打卡，代打卡者發現一次當月扣除100元，本人扣50元二次開除，負責人失誤罰負責人一次100元。

5、病假：員工有病必須有正規醫院的病歷及病假證明，若遇急診應電話請假，事后補交急診醫院的病歷及病假證明。員工因病休假期間無工資、獎金及其它收入，當月病假累計1周以上(含一周)扣除當月獎金的一半。

6、事假：員工請事假應事先提出書面申請，經批準后方可休假，因急事不能到單位請假的員工，應及時電話請假，事后補假條。員工因事休假期間無工資、獎金及其它收入當月事假在3天至一周扣除當月獎金一半，1周以上扣除當月全部獎金。

7、工傷：員工在工作期間、工作場所因公按正確程序操作發生問題視為工傷。

（1）員工在崗上班時因意外原因或由他人操作失誤造成的工傷，公司負責正常治療的醫藥費和治療期間的基本工資。（2）員工在崗上班時由于員工本人操作失誤造成的工傷公司只付正常治療的醫藥費的20%。治療期間請病休不發基本工資。

（3）員工在崗上班時，由于違反操作規程而造成本人工傷其治療費用和病休期間工資公司一律不負責。

（4）違反操作規程造成他人工傷者公司追究肇事員工經濟、法律的責任。

8、請休假管理

（1）無論請病假或事假嚴格按照考勤中規定執行。

（2）員工全年累計病假、事假超過10天(含10天)以上公司有權予以辭退。上級領導特批除外。

（3）員工每個月固定休息4天，如因工作需要不能休息，公司應安排補休或給予加班費。

（4）員工自轉正之日滿一年后，可享受帶薪年假10天，(含當月4天公休)，年假期間發放基本工資，當月可享受半獎待遇;放棄年假企業發放6天加班費。

（5）員工自轉正之日起，工作滿兩年后可享有帶薪婚假一周(婚假期間只發放基本工資)。

9、福利管理

(1)前廳員工每月發放工鞋一雙，女員工著裙裝上崗夏天每月發放長襪兩雙;廚房員工每月鞋補5元，管理層每月發鞋補10元。(2)公司每年將不定期舉行先進員工和管理人員娛樂活動及文體活動(如登山、郊游、旅游、晚會、公司周年慶祝活動等)。

(3)公司每年將為優秀員工和中層干部以上人員提供內訓和外出學習的機會，提高其綜合管理水平及業務水平。

10、獎罰條例管理 <1>獎勵 1>表彰方式

（1）通報表揚，在店鋪范圍內表彰。（2）實物獎勵，一次性發給獎品。（3）授予獎勵，一次性給一定數額的獎金。（4）晉級加薪，晉升職務并增加工資。

2）獎勵條件

（1）提供優質服務，需受到客人的書信贊揚者；

（2）提出了合理化的建議，為店鋪采納，并使企業明顯受益者；（3）獲得“月度、優秀員工”稱號者；（4）工作有特殊貢獻者；

（5）發現安全隱患，及時采取措施，避免重大事故發生者；（6）為保護企業和客人財產免遭損失，見義勇為、奮不顧身搶救者；

（7）愛店如家積極工作、熱情服務、創造奇跡者。<2>處罰 1>過失類別 1）輕微過失

（1）無故遲到、早退；

（2）上班時不穿整潔的制服無適當裝束，不按規定佩戴工號牌；（3）上班時行為不檢(如喧嘩、吵鬧)，嚼口香糖等；

（4）上班時聽廣播、看電視、進行娛樂活動(如打牌、下棋)等；（5）在餐廳和廚房等上班區域內抽煙；

（6）工作粗心大意或未按規范操作而造成輕微損失；（7）當班時竄崗、脫崗；（8）當班時處理私事會客等；（9）上班時有不衛生或不安全行為；（10）未經批準擅自在衣柜加鎖或調換鎖頭；（11）將客用食品或其它非私人物品放在更衣柜內；（12）未經部門經理或主管批準私下換休或自行換班；（13）不積極配合培訓；

（14）上班時間使用餐廳電話處理私事的。

2）嚴重過失

(1)當班時間睡覺或怠工

(2)違反安全條例造成不良影響的;(3)未經許可在店內飲酒并帶醉上班;(4)在店內爭吵造成不良影響的;(5)對客人不禮貌，服務態度欠佳;(6)直接或間接索要小費和禮品;(7)無理不服從拒絕或故意不完成上級委派的工作;(8)造謠中傷他人的;(9)擅自將餐廳物品(包括客人遺留物品)帶離餐廳的;(10)曠工一天以上的;(11)開假證明休病假的;(12)拾遺不報的;(13)偷拿酒店內所屬食品和飲料;(14)隱瞞或不理會客人投訴的。

3）重大過失

（1）觸犯國家法律而受到刑事處分的;（2）盜竊餐廳和客人及同事物品財產;（3）私帶武器或其他禁物進入酒店;（4）重大欺詐行為;（5）賭博或走私的;（6）向他人泄露、提供酒店內部機密的;（7）傳播淫逸刊物和音像制品的;（8）挑撥和激怒上司和同事而引發毆打或嚴重行為的;（9）參加非法罷工和停工的;（10）提供假資料和報告、偽刪改單、證明的;（11）蓄意破壞損毀店里財產、設備和資料的。

2>處罰標準

在餐廳需要對員工進行處分時，將本著公平一致，一視同仁的態度，采取合理的手段，達到教育員工的目的，處分分為口頭警告、記過、降職、降薪、停職、留店查看、辭退和開除。

（1）觸犯輕微過失、處以口頭警告、并處罰10—30元;（2）觸犯嚴重過失、按情節處以記過、記大過、降職降薪;（3）觸犯重大過失、將按情節予以辭退或開除。

11、行為規范管理

<1>儀容儀表、儀態必須按照公司規定執行。(詳情參看前廳服務標準)<2>日常行為要嚴格遵守國家、地方法律和公司的規章制度，遵守公民道德規范。

<3>員工職務行為準則

（1）基本原則（2）經營活動（3）利益（4）利益沖突處理（5）傭金和回扣（6）交際應酬（7）保密義務（8）保護公司財產（9）行為的自我判斷與咨詢（10）投訴與受理

12、員工餐管理

(1)用餐員工須遵守用餐秩序，服從管理人員的用餐安排。(2)文明用餐，不得在用餐時喧嘩、打鬧、不得影響其他客人用餐。(3)講究衛生，餐具應清洗干凈，用餐環境應打掃干凈。

(4)員工用餐時按量取菜盛飯，不得浪費，違者罰款50元或給予其他相應處分。

(5)愛護餐具，輕拿輕放，不得損壞，否則照價賠償。

(6)工作餐和聚餐原則上只限本人，員工不得擅自將親朋好友帶入餐廳食用員工餐。

(7)員工只能在餐廳內用餐，不得將食物帶出店外。

(8)員工當日未享用工作餐，作員工自動放棄處理，公司不在給予任何經濟或其他補償。

13、員工宿舍管理

(1)自覺保持宿舍衛生，嚴格按照衛生、輪流值日表值日，如有遺忘罰打掃一周宿舍衛生。(2)在宿舍內不得大聲喧嘩、吵鬧，以免影響他人和鄰居的休息。(3)嚴禁夜不歸宿，如有特殊情況，提前和主管申請。

(4)嚴禁帶非本店人員進入宿舍，嚴禁外人在宿舍留宿，如有特殊情況必須經主管批準。

(5)節約水、電，愛護公共設施，不在宿舍內亂拉亂插電線、電器，以免發生危險。

(6)住宿人員保管好個人貴重物品，出現任何后果個人負責。(7)住宿人員要注意安全，屋內無人時，要關好門窗，鎖好屋門注意防火防盜。

(8)住宿人員必須配合宿舍長的工作，聽從安排，宿舍長要以身作則。

(9)嚴禁男女亂竄宿舍，嚴禁在宿舍內賭博、酗酒。以上規定如有違反，根據情節輕重處罰，輕則處以10—30元罰款，重則開除。

餐飲連鎖管理員工手冊

服務是一種強有力的競爭手段，在產品質量、價格大體相同的情況下，多一個服務項目就即是多了一種競爭手段，通過我們在服務一線的優良表現，可以吸引顧客，滿足消費需求。在現代市場經濟條件下，我們必須建立新的服務質量觀：

1、要建立服務也是商品的觀念；

2、要建立商品質量、勞務質量、環境質量并重齊抓的觀念；

3、要建立“全方位”、“立體型”抓服務質量的觀念；

4、要建立經營促服務，服務促經營，經營服務一起抓的觀念。“服務顧客”是及具挑戰性的工作，要做得好，不單單是遵守標準或熟練的技能即可以，我們在門店面對五花八門的顧客，我們的目標是使得每位顧客都感到滿意。挑戰性高，但其實不困難。只要你的觀念正確、積極，以下幾項重點將會使你在顧客服務方面進步得更快。

了解顧客對我們的意義

“顧客是我們的老板”，不是口號。想一想，我們的生意是從每件商品中一份份建立起來的，所以每位顧客對我們而言都是重要人物。當他們愿意一而再，再而三地光臨“一帆快餐”時，便是向我們傳遞一個信息：“他們是多么喜歡“一帆快餐”所提供的產品及服務，乃至他們還會向親友推薦”。據調劑，當一個顧客滿意時他會告知4-5個人，但一名顧客不滿意時，他會將不愉快的經驗告知10-20個親朋好友。這對公司長時間的發展影響至為重要。

顧客的需要是什么 101%的顧客滿意是甚么?這個題目其實不復雜，實在你心中已有了一個相當明確的概念。由于你就是一位顧客。當你每次到外面購物、用餐時，你所期看得致電的優良產品和優良服務，便是你的顧客所期看得到的，身為專業服務職員重要職責便是滿足顧客的期待。

有些員工草草服務，以致疏忽了出色服務所包括的更重要的部份。他們講話過快，以致顧客不能理解具體內容。他們沒有掌控好量，造成商品缺斷貨、顧客無可選商品;他們把問候應用得那樣僵硬和冷感，以致顧客以為面對的是一個機器人;他們不進行眼光接觸，由于他們以為浪費時間，而且他們從不微笑。由于他們根本沒看到對方存在的重要性。

要知道你代表的就是公司

有些面對顧客的員工熟悉不到他們留給顧客的印象恰正是早早邁向成功的基礎。每位與顧客接觸的員工都必須曉得：自己在顧客眼中代表的是跑堂小二。試想一下：難道您不以商店員工態度來判定商店的好壞嗎？當你打算到一家商店購物或用餐時，迎面出來一名衣著齷齪的服務員時，你會不會到這家商店(餐廳)是不是安全可靠？

記住，在任何企業中，直接與顧客接觸員工的表現將直接影響到公司的形象。人們從服務于他們的員工身上可判定出公司的管理情況。

因此，不管在哪里，只要你直接面對客戶，公司的名譽就在你的手中。記住，你在顧客眼中就代表公司。將以上幾項重點隨時放在心中且付諸行動，你也將在機會由顧客的回應中得愉悅的成績感。

一、顧客心理

需求是一定生活條件下和社會環境中，消費者個體對維持和發展生命的客觀事物的需要和欲看在頭腦中的反映。

1、消費來自需求

消費需求又可回結為生理需求和心理需求兩大類，經具有以下特點：

(1)層次性；(2)多樣性；(3)發展性；(4)伸縮性；(5)可引誘性。

現代貿易理念以為需求是可以“創造“的，因此它比引誘的面更寬。消費心理學的研究表明，顧客在進進商店或服務場所之前，一般都是先具有購買某種商品的需求欲看，這類需求欲看會產生一種動力，這就是購買動機。

2、購買動機種類

購買動機大體有以下幾種：求實；求新；求美；求名；求利。顧客的消費心理大體可回納以下：(1)求新心理；(2)求實心理；(3)求美心理；(4)求快心理；(5)求名心理；(6)選擇心理；(7)疑慮心理；(8)厭煩心理；(9)緊張心理；(10)習慣心理；(11)逆反心理；(12)緩購心理；(13)位移心理；(14)顯耀心理；(15)廉購心理；(16)反射心理；(17)自尊心。

3、購買行為種類

顧客的購買行為大概有以下幾種：習慣型； 理智型； 經濟型； 沖動型； 想象型。

4、顧客的心理活動

顧客購買商品的心理活動一般可分為七個階段：（1）留意；（2）愛好；（3）聯想；（4）欲看；（5）比較；（6）決定；（7）購買及滿意。

5、影響顧客態度的因素

影響顧客態度構成的因素有： 需求因素； 知識因素； 團體因素； 經驗因素； 個體差異因素；習慣因素等。

6、改變顧客態度的因素

(1)宣傳者的名譽：包括可信性與專業性。

(2)態度轉變者的個人因素，包括其人格因素，迷信權威的程度，性別，智力水平，逆反心理，首因效應等。

首因效應是普通心理學記憶研究中提出的一個原理。這個原理表明，最早接受的信息對接受者影響最大，而且這類影響也較持久。這類現象在平常生活中常見。一名顧客剛進商店就遭到營業員的熱忱接待，他對服務員的態度就表示滿意，乃至也愿意買這位營業員所提供的商品。又如，一項新產品為盡快投進市場，因斟酌不周，還有這樣那樣的缺點，給顧客的第一印象就會很差，就輕易致使這個新品牌的垮臺。固然第一印象其實不一定反映事物的本質，但由于初次印象經常令人銘記于心且不容易改變，常常會造成顧客的偏見，所以作為銷售者，為在顧客心中建立對本企業及商品良好的形象，必須重視人們這類心理上的首因效應。

掌控顧客心理，通過有效的服務達成每筆銷售，是我們經營的基本目的。

二、服務的規范與標準

標準規范的服務是服務工作的基礎，對這些我們必須要遵守和執行的規范的學習，可讓我們具有基本的服務禮節方面的知識，具有接待顧客的基礎能力。服務中我們使用我們的語言和形體向顧客傳達我們的商品信息和對顧客的敬意。我們要有著極強的商品知識，對我們的商品、相干的制度流程很熟習;還要有發自心底的工作熱忱，并且要學會將這類感覺傳達給顧客;同時，還得具有一定的應變能力，針對顧客提出的各類題目做出公道的回答。這些都是屬于我們服務工作的范疇，下面我們分別來進行一些了解。

1、“儀容儀表”

不管是收銀員還是門店的服務員首先要做到自己的個人形象和門店清潔愉快的環境一致，并且要讓顧客通過我們的每一個細節的工作接受直至認可我們的門店，并且把進我們店消費、休閑成為他(她)的生活習慣中的一部份。要到達這樣的一個效果，我們就需要從每一個環節著手

1）讓我們先來看看對我們個人的儀容儀表方面的一些基本要求

A.和顧客交換的進程，一個清新健康的外觀形象可以給顧客一個寬松、舒心的感覺。所以，時刻保持一個健康的外形很重要；

B.我們在上崗之前，看看我們的著裝是不是規范，工衣、工帽、胸卡是不是潔凈，有無依照規范進行穿著和佩帶；

C.我們上崗時候檢查檢查我們的身上是不是佩帶有不符合規范的飾品。

實在，我們崗位上的每位員工除我們的著裝和外形非常重要以外，更重要的是我們的精神狀態，所以我們在接待顧客的時候要學會向顧客微笑，一種真正發自內心的笑，一種健康明朗的笑、一種自信的笑。當我們站立的時候，我們一樣也需要留意自己的站立姿勢和儀態要求。標準是：挺胸抬頭，眼睛自然平視，全身保持一個自然輕松的狀態;雙手自然下垂或交叉置于小腹前，交叉時將左手置于右手的上面;雙腳腳尖呈60度自然分開。

2）我們行走的時候需要留意

A.行走中應昂首、挺胸、收腹，眼睛要平視，肩要平，身要直，兩臂自然下垂擺動，腿不大幅度打彎；

B.行走時不可搖頭擺尾、吹口哨，不得瞻前顧后，手不得插進口袋或打響手指；

C.不要與他人拉手、摟腰、勾肩、搭背； D.不要在門店內奔跑，跳躍；

E.走路時男士不要扭腰，女士不要晃動臀部；

我們在平常生活中構成的一些習慣可能一不謹慎就在工作場所中流露出來，所以我們在工作中一定要留意這些平常的小動作和生活習慣，比如有甚么事情的時候習慣抓耳撓腮、習慣性的掏耳朵、挖鼻孔等等。

由于我們的崗位是常常性的和顧客進行交談，所以我們還要留意口中是不是有異味;那末上崗之前我們千萬不要吃那些輕易帶來異味的東西，象蔥、蒜、醋等。固然更加不能飲酒上崗了，假如你身上的煙味很重，那末上崗之前也需要進行一些簡單的處理。上崗以后，不可以吃零食，更加不能在和顧客交談時嘴里依然嚼著類似口香糖之類的東西。

2、“接待語言”

與顧客溝通最基本的手段就是和顧客的語言交換，熱忱彌漫的話語可讓顧客感遭到熱融融的家的感覺。相反，一句傷人的話可以引發顧客情緒的變化，乃至發生爭吵。所以，這個環節我們最需要的就是拿出我們的熱忱，讓真心的話語把顧客和我們的間隔拉的更近。1）基本要求：

1.與顧客溝通要講普通話，除十分必要外，不得講方言； 2.用詞要正確、精練，用語要通俗易懂； 3.腔調要柔和，音量要適中； 4.既要十分尊重顧客，又要不驕不躁； 5.任什么時候候都不得與顧客發生沖突； 6.欺侮、謾罵顧客者一概解雇。

2）經常使用狀態用語：

（1）看見有人進店時：“您好(你好)”；凌晨9：00之前說“您早(早)”/歡迎光臨！

（2）看到顧客有困難時：您好，需要我幫忙嗎？？

（3）暫時沒法為顧客提供服務時：對不起，請您稍等一下(麻煩您稍等)（4）看到顧客在店內吸煙時(禁煙門店)：對不起，店內不能吸煙，麻煩您把煙滅掉好嗎？？

（5）顧客結帳時：您好；您共消費45元，您用現金還是信用卡；我收您50元；我找您5元，請您核對好您的錢和發票；請您拿好您的餐品。

（6）送別顧客時：這是您的餐品，請拿好（7）顧客離開時：您慢走，再見

（8）銀臺沒有零錢時：請問您有零錢嗎?您最好能預備零錢；謝謝您

（9）顧客提出意見或建議時：您提的寶貴意見，我會及時上報，謝謝您對我們工作的關心

（10）顧客埋怨買不到餐品時，應向顧客致歉，并且給予建議：對不起，現在恰好賣完，您要不試一下這款？”(形容相近餐品)，口味蠻好的。

（11）顧客詢問餐品是不是新鮮可靠時，我們應當以肯定確認的態度說：我們的餐品都是現場制作，保證新鮮，您可以放心食用

（12）服務員將餐品遞給顧客時：“您點的餐齊了，請慢用。”（13）遇有顧客招呼時，應立即以正面面對顧客，同時迎向顧客，基本用語為：您好，我能為您作點什么？或您好，有何吩咐？千萬別說：“喊什么，等一會！沒看我正忙著？假如現場人多，同時又不能為幾位顧客服務，應當說：對不起，讓您久等了！您需要甚么？請稍等，馬上給您拿！（14）當為顧客提供餐品時，應雙手遞上，同時說：您要的菜來了，請拿好；哪位的點的餐，請取一下。

（15）顧客詢問餐品項目時，可先挑不同價位的商品略作先容，并指引顧客查看價格牌，同時說：具體的商品目錄在這里，請您選擇。

（16）對那些可能燙手的餐品，在提供給顧客時，應進行善意提示：剛剛出爐(鍋)，謹慎燙手，請拿好。

三、服務技能

我們在服務進程中，把握好基本的服務規范以后，就要認真往分析顧客需求，把握相干的服務技能。完全遵照服務規范往做可讓你成為一位可以工作的員工，但曉得了相應的服務技能才可以真正成為一位合格的員工。服務進程中實在無外乎就是接待顧客購物、接待顧客投訴、了解顧客需求等等知識。有了這些基礎的東西，你才能夠真實的服務于顧客，下面我們來學習一下這方面的一些知識。

1、餐飲服務三大要求

1）F(Fast快速)指服務顧客必須在最短的時間內完成。由于寶貴的時間稍縱即逝，因此，對講求時間管理的現代人而言，能否在最短的時間內享用到美食，是他們決定踏進店內與否的關鍵之一，因此我們要十分重視時間的把握。

2）A(Accurate正確、精確)不管餐廳的食品多么的可口，倘若不能把顧客所點的食品正確無誤的送到顧客手中，一定給顧客一種“服務的態度十分草率，沒有條理”的壞印象。所以我們要堅持在尖峰時段，也要不慌不忙且正確的提供顧客所選擇的餐點。這是一帆快餐對員工最基本的要求。

3）F(Friendly友善、友好)友善與親切的待客之道。不但要隨時保持善意的微笑，而且要能夠主動探索顧客的需求。假如顧客選擇的食品中沒有甜點或飲料時，我們的服務職員應微笑地對你說：“要不要參考我們的新產品或是點杯飲料呢?”這么做，不但能向顧客先容新的產品也同時增加了營業額。

2、周到服務六步驟

1）與顧客打招呼(歡迎光臨)一帆快餐餐飲要求每位服務職員都必須在正確的時機以正確的用語招呼問候顧客，而且必須精神抖擻，面帶微笑，大聲的向顧客打招呼問好。

當顧客一進店就聽到服務職員熱忱、真誠的問候，會立即對餐廳產生好感。因此服務員必須在顧客到店5秒種內招呼接待，招呼的問候用語：“歡迎光臨”、“請到這里來”、“早上好”、“晚上好”等布滿溫情的語句。

2）詢問或建議點餐 顧客預備點餐，服務員須保持一套慣常的禮貌用語，諸如“您要點甚么?”、“請問您需要些什么?”等。

若顧客詢問新推出的產品或促銷活動，服務職員必須以適當的速度、親切的語氣，簡單而清楚的為顧客解說，以增加顧客購買的愛好。

顧客點餐終了，服務職員必須復誦一遍顧客所點購的食品與數目，若發現錯誤須立即更正。另外服務職員應當捉住機會想顧客傾銷食品，但建議的食品不要超過一項，以避免引發顧客反感，例如“今每天氣這么熱，您需要增加一杯冰豆漿嗎?”

全部點購終了，服務職員必須清楚的告知顧客：“您所點的食品總共45元”，以便顧客在服務職員拿取食品時取出錢來預備付帳。

3）收款

當服務職員(收銀員)從顧客手中接收支付的金額和找回零錢時，必須大聲將各項金額復誦清楚。例如：“謝謝您，總共45元，收您50元，找回您5元。”

當找回的零錢較多時，服務職員應將零錢放在托盤內，以方便顧客拿取。

(注：以上三步常由收銀員完成，收銀員必須在60秒內完成)

4）預備顧客所點的食品

服務職員應先對顧客說“請稍等”，然后默記顧客所點的食品內容與數目。迅速按要求包裝餐品，遞交顧客手中;

5）將顧客點的食品交顧客手中

服務職員將顧客點購的食品全部拿齊后，用雙手將托盤輕輕抬起送到顧客眼前，并禮貌的向顧客說明，例如“讓您久等了，請看一下是不是都齊了?”、“請謹慎拿好”“請慢用”等。

6）感謝顧客光臨

當顧客拿好食品離開柜臺時(或就餐終了離開餐廳時)，服務職員應真誠的說：“謝謝惠顧”、“歡迎再度光臨”、“謝謝光臨”、“祝您愉快”等祝頌之語，使顧客對一帆快餐留下較好的印象，以致今后可能再來。

3、基本服務原則

在這類標準的服務顧客的六個步驟的同時，應當遵守的幾個基本原則就是：

A.服務要等量齊觀，不論甚么樣的顧客都能熱忱對待

B.服務要符合顧客的愿看，服務的核心就是提供符合顧客愿看的幫助。我們提倡的是超越顧客的期看值

C.服務要周到細致，具體地說就是要想顧客之所想，急顧客之所急

D.服務進程要留意做好“5S”： 1）微笑(Smile)——微笑時，人們感遭到的是一種健康和親切，所以微笑是我們和顧客溝通的一個基礎。微笑體現的另外一個感覺就是我們對顧客的體貼和心靈上的寬容，可讓顧客收起他(她)可能在其他地方感受的不快和進店時的持有的戒心，這樣才可以有效的和顧客構成一個交換的氛圍。“微笑是世界貨幣”，微笑應貫串于“服務六步驟”的始終，所以我們所說的“服務六步驟”更正確講應是“服務七步驟”。

2）速度(Speed)——服務的原則是讓顧客能夠得到迅速快捷的服務。那末我們服務當中需要做到速度上的快捷。速度不但是表現在接近顧客和為顧客提供相應服務時的快捷，還需要包括我們和顧客溝通時的機敏程度和反應速度的快捷

3）誠意(Sincerity)——店家以誠為本已宣傳好久了，顧客也更加成熟了，他們更加曉得如何往選擇商家了。所以，誠意不是表現在口頭上的，是從每一個環節上的真誠相待，作為我們每一個人，就是要發自內心的從心底往關心顧客，多想一想假如我是這位顧客我想得到甚么樣的服務?那末我們就知道我們該怎樣做了吧

4）機敏(Smart)——基礎是你對門店的各個環節的知識都很熟習，你對門店工作的流程也很熟習，那末你還得具有相當的應變知識。你的睿智和你的機敏將會給顧客一個放心的購物感覺和舒心的消費經歷

5）研究(Study)——這個詞理解起來就簡單很多了。我們怎樣才能常常給顧客一些新鮮的感覺，而不讓顧客感到很煩，就需要不斷的往研究顧客的需求，往研究怎樣服務顧客的方法，還得往研究這些東西的基礎，那就是門店的商品和其它適合的增值服務等等內容

顧客多、營業忙的情況下，要一方面聚精會神地接待好正在接待的顧客，一方面盡量做到“接

一、顧

二、招呼三”，即接待第一個顧客時，同時詢問第二個顧客要甚么，順便招呼第三個顧客“對不起，請稍等一下”。沒法做到時，應盡快通知他人前來幫忙。

4、接待熟人的原則

在接待熟人或親友時，應堅持等量齊觀的原則，對他們提出的分歧理要求要婉言謝盡，同時也不可與他們進行攀談，嚴禁說笑打鬧。這樣可讓其它顧客感遭到我們門店經營進程中的規范和標準。

5、顧客發生沖突的措施

遇有顧客間發生爭吵或沖突時，應首先進行好言勸說，曉之以理，同時善意提示現在的場合是公共場合，情況嚴重時要果斷采取強迫措施。餐廳環境的好壞能夠讓顧客的就餐情緒產生極大的影響。所以我們對餐廳秩序的維護是我們服務時的另外一個關鍵點。

遇有沖突時，我們要本著以下的基本原則進行： A.讓步原則：

這類意義上的讓步不即是示弱，而是一種解決題目的方法。退一步海闊天空，相互之間的不讓步，很輕易將事情逼到雙方沒法退步的境況。我們解決這類糾紛的基本原則就是學會讓雙方都會讓步

B.體諒原則：

理解和溝通是解決題目的基本要求，多了體諒、多了溝通，題目就不再是甚么題目了

C.控制原則：

沒法解決的事件和已發生的事件。我們要學會控制，讓事件停息下來，把損失和影響降到最低。然后我們再坐下來漸漸往思考題目的公道解決方法。

6、怎樣接待顧客投訴

投訴，服務行業的一個必須常常面對和處理的題目。但投訴同時更加可讓我們找出工作中的不足，從而使我們能夠及時發現題目并解決題目，所以我們店內的每個員工都要正確面對投訴，同時妥善解決好顧客的投訴題目，讓我們的工作做的更好。

第三篇：餐飲公司員工手冊_（xiexiebang推薦）

員

工

手

冊

目錄

第一章 總則........................................................................................................................2 第二章 聘用........................................................................................................................2 第三章 考核........................................................................................................................3 第四章 薪酬........................................................................................................................4 第五章 福利........................................................................................................................5 第六章 考勤........................................................................................................................5 第七章 假期........................................................................................................................6 第八章 培訓........................................................................................................................7 第九章 職責........................................................................................................................7 第十章 消防安全.................................................................................................................9 第十一章 保密..................................................................................................................10 第十二章 獎懲..................................................................................................................10 第十三章 離職..................................................................................................................14

第一章 總則

一、目的

歡迎您加入（以下簡稱“公司”）！作為公司的員工，您將與公司一起

成長。不斷創新是公司進步的動力，您的工作是整個公司運作中不可缺少的一部分，公司也將竭盡所 能

幫助您在崗位上得到發展并為您的成功助一臂之力。為使公司業績蒸蒸日上，從而造就機會給每一員工有

所發展，嚴格的紀律和有效的規章制度是必要的。本手冊將公司的員工規范、獎懲規定集一冊，希望公司

全體員工認真學習、自覺遵守，為我們共同的事業取得成功的保證。

二、公司理念

1、管理理念：人性化管理。以人為本，追求以不斷創新所實現的社會價值。

2、質量理念：食品安全重于泰山，執行標準一絲不茍。

3、服務理念：零缺陷服務，顧客百分之百的滿意。

三、解釋與修改

1、本員工手冊由公司人事部門負責解釋。

2、公司的人事部門有權對本員工手冊進行修改和補充。

3、本員工手冊印制成冊，作為勞動合同的附件，并與勞動合同具有同等效力。

4、本員工手冊適用于與公司建立勞動關系的所有員工。

第二章 聘用

一、甄選

1、公司以任人唯賢為基本原則，凡有志于餐飲服務工作的人士，都可對照公司招工簡章，報名參與。公 司將通過考核、面試、體檢等必要的程序擇優招聘員工。

2、以下情況均將被視為不符合錄用條件:

???曾經被本公司開除或未經批準擅自離職者；

???違反國家法律法規及相關規定者；

???患有重大疾病、精神病或傳染病者；及經公司指定醫院體檢不合格者；

???未滿 16 周歲者；

???酗酒、吸毒者； ?????與其它公司尚未解除勞動關系或有勞動糾紛者；

?????侵占、拖欠公款尚未清償者。

二、試用、入職與轉正

1、試用期限：一般為 1—3 個月（視勞動合同期限而定），表現優良者，可提前轉正。

2、試用期內，如果你的工作表現無法達到要求，公司也會終止對你的試用。

3、試用期內連續缺勤 3 個工作日或累計缺勤 5 個工作日，公司有權終止對你的試用。

4、接到公司錄用通知后，在指定日期到人事部報到，如因故不能按期前往，應與人事部取得聯系，另行 確定報到日期。

5、提供個人資料：報到后，需向人事部出示身份證、學歷證明、婚姻狀況證明、健康證明原件，免冠彩 色近照（一寸 2 張）以及人事部要求提供的其他資料，并保證提供資料的真實性。如有違反公司有權終止

對你的試用。

6、辦理入職手續：

?????領取工作服及其他相關物品；

?????接受工作安排。

7、試用合格并完成入職培訓的全部內容，人事行政管理部門會告知你填寫、提交轉正申請，執行轉正審

批流程。

8、當你的以下個人信息有更改或補充時，請于一個月內向人事部門提出變更，以確保與個人有關的各項 權益：

?????姓名、身份證號；

?????家庭地址和電話號碼；

?????婚姻狀況及家庭成員狀況；

?????出現事故或緊急情況時的聯系人；

?????學歷；

?????其他你認為有必要知會公司的個人信息。

三、簽訂勞動合同

公司與新員工簽署勞動合同，人事部門、新員工各執一份。

第三章 考核

一、考核類型

工作考核包括考勤與考績。公司考核分為季度考核和年終考核。

二、考核目的

公司通過對員工工作表現、業務技能的考核，把握每一位員工的實際工作狀況，為培訓、加薪、獎勵、表

彰等提供客觀可靠的依據。

三、負責部門

人事行政管理部門負責考核的計劃和具體組織工作。

第四章 薪酬

一、薪酬構成

員工的薪酬包括基本工資、獎金和加班費。所有收入均為含稅收入。

?????基本工資：按照員工的工作經驗和崗位所負擔的責任而定，根據員工當月出勤情況結算。

?????獎金：根據對員工的考核結果進行發放。

二、工資支付

1、薪金以貨幣形式發放，實行月工資制，以人民幣計算。

2、發薪日為每月15 日。如遇休息日或法定假期，工資將順延至下一工作日發放。

3、根據國家以及公司有關規定，公司從工資中代扣代繳以下稅費：

?????個人所得稅；

?????社會保險費中個人負擔的部分；

?????協助執行法院判決、裁定由員工負擔的撫養費、扶養費、贍養費；

?????法律、法規規定應當由公司從員工工資中代扣或者代繳的其他費用。

4、根據國家以及公司有關規定，公司從員工工資中扣減下列費用：

?????員工賠償因本人原因造成用人單位經濟損失的費用； ?????按照依法制定的規章制度對員工進行的違紀經濟處罰；

?????其它扣款（如上月多支付的工資、離職員工的違約金、賠償金等）。

5、如員工對公司代扣代繳或扣減相關稅費有異議，可與財務部進行核實。

6、事假、曠工當日不計發薪酬。

三、薪資保密原則

1、公司員工的薪酬水平屬于公司的絕密資料，任何人不得向第三方泄露公司的薪資信息及政策。公司全

體員工必須遵守以下薪資保密原則：

?????不得通過任何途徑去獲取他人的薪酬資料；

?????不得將自身的薪酬狀況及政策有意或無意地透露給其他不應該透露的對象，如公司內的其他員

工、其他公司的人員、公司的競爭對手等；

?????不得在各種場合有意或無意地討論個人、他人的薪酬狀況。

2、員工對自身的薪酬狀況存在疑問，可以向人事部門或財務部門進行咨詢。

3、違反上述原則的員工，一經發現，經調查證實后，公司將視其違反規定的嚴重性給予相應的處罰直

至辭退。

第五章 福利

一、工作餐

1、所有受聘員工，均可享受公司提供當班期間工作餐，只準員工本人用餐。

2、員工不得把工作餐和餐具帶出公司。

3、員工不得在工作時間喝酒，不得浪費飯菜。

三、體檢

1、為保證公司衛生標準，也本著對員工負責的態度，全體員工每年均需參加一次體格檢查。

2、凡發現員工患有傳染性或者任何不適宜本行業的疾病，如在應有的醫療期內不能治愈，公司將依法解

除與員工的勞動合同。

第六章 考勤

一、缺勤計扣工資(5元/分)

1、遲到記扣 1 分。

2.遲到 20分鐘以上（包含 20 分鐘），按曠工半日處理。

3、早退記扣 1 分。

4、早退 20 分鐘以上（包含 20 分鐘），按曠工半天處理。

5、管理人員違反以上規定，將加倍處罰。

三、曠工

凡屬下列情況之一的缺勤，均視為曠工：

?????未經請假或請假未準而缺勤半天或者以上的；

?????超過批準的期限又沒有及時申請續假或續假未獲批準的；

?????本手冊規定的其他應視為曠工的情形。

四、考勤管理

1、公司考勤周期為每月 1 日起至當月月末最后 1 日止。

2、員工必須依照公司安排的班次上班，需要變更班次，須先征得主管領導同意。

3、所有員工上、下班都要打卡。

4、員工上班下班忘記打卡，但確實能證明上班的，由主管上報人事部視為出勤，并記扣1分。

5、嚴禁替他人打卡。

6、員工在工作時間未經批準不得離店（公司）擅離職守，否則記扣2分。如因工作需要或本人有事確需

離店（公司）的應填寫出門單，經主管簽字后方能離店。

7、公司的考勤由人事部門負責。人事部門應于每月 10 日前統計完畢并報財務部。

第七章 假期

一、帶薪年假

1、凡在公司工作滿 1 年的員工，從第二年起可以按照國家規定享受帶薪年假。

2、員工在休年假之前應做好工作交接，如年假假期與公司的安排產生沖突，則應另行安排休假時間。

3、員工辭職申請得到批準后，需在離職前申請休完剩余年假，不申請休假的，公司不予經濟補償。

二、病假、事假

1、員工請病假的，應向人事部門提交病歷、發票、病假單等，如發現弄虛作假謊報病假者，將視為曠工 天。

2、員工因特殊原因或急病不能提前申請的，需在本月度考勤周期內補填請假申請表。

3、員工請事假的，經人事部門同意，員工可以事假天數充抵年假，即 1 天事假充抵 1 天年假。

三、請假程序

1、員工請假，必須事前填寫《請假申請單》并由主管同意簽字后，上報人事部門備案。

2、員工請假必須提前 1 天填寫《請假申請單》并報批準；員工連續請假 10 天以上的，必須提前 5 天 填寫《請假申請單》并報批準。

3、因突發事件或急病來不及先行請假者，應通過電話或其他方式迅速向主管請假，返回公司后補辦請假 手續，否則按曠工處理。

4、員工請假、休假前應妥善安排好工作，不得因為請假、休假影響本職工作。

5、休假結束后應向主管簽到、銷假，如未按程序請假、銷假，視為曠工。

第八章 培訓

一、培訓內容

店內培訓主要有：新進員工的入職培訓，在職員工的業務技巧、工作態度、語言訓練等。

二、培訓要求

員工必須根據安排參加培訓，課程結束時要進行考試，成績不合格者記扣 5 分，無故缺課，按曠工處理。

第九章 職責

一、工作態度

1、按公司操作規程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上級的安排有不同意見但不能說服上級，一般情況下應先服從執行。

3、員工對直屬上級答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

3、員工對直屬上級答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

4、工作認真、待客熱情、說話和氣、謙虛謹慎、舉止穩重。

5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽、耐心解釋、任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應 及時告直屬上級。

6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。如

果有交接班的，在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應在 30 分鐘內離開

公司。

7、員工不得在店內（或公司）接待親友來訪。

8、員工不能在崗位上接聽私人電話或電話聊天。未經直屬上級同意，員工不得使用接待處電話，否則記 扣 1 分。緊急事情可打電話到人事部門。

9、員工不得私自搭乘電梯，否則記扣 2 分。

10、上班時嚴禁串崗、扎堆聊天、吃零食，否則記扣 2 分。

11、禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，否則記扣 2 分。

12、禁止在隨地吐痰，亂扔煙頭、紙屑、雜物，否則記扣 2 分。

13、熱情待客、站立服務、使用禮貌語言。

14、未經經理批準，任何員工不準利用職權給親友以各種特殊優惠。

15、廚房員工非工作關系不得在客人用餐時間任意進入餐廳。

二、儀表、儀容、儀態及個人衛生

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

2、員工當班期間應按公司規定著工作服，并隨時保持干凈、整潔。

3、男員工應修面，頭發不能過耳和衣領。

4、女員工應梳理好頭發，使用發夾網罩。

5、手指應無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。

6、只允許戴手表、婚戒以及無墜耳環。廚房員工上班時不得戴戒指。

7、工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩。

8、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。

以上不符合規范者，記扣1分。

三、拾遺

1、在公司任何場所拾到錢或遺留物品應立即繳存接待處并做詳細的記錄。

2、如物品保管三個月無人認領，則交由公司人事部門決定處理方法。

3、拾遺不報將被視為偷竊處理。

四、崗位調動

1、員工如生病，上班可能會影響就餐客人健康的，應及時告知領班，由領班決定是否暫停其工作或調整

當班時間。

2、如公司其他崗位臨時缺人，為維護公司的正常運營，員工應服從公司的臨時調動。臨時調動一般不超

過 1 個月。

第十章 消防安全

餐廳配有標準的消防控制和報警系統。每一位員工都必須熟悉并了解正確使用滅火器和消防設備，熟 記消防疏散通道。

一、火災預防

1、遵守有關場所“禁止吸煙”的規定。

2、嚴禁把煙蒂或其它燃燒物留在電梯內、紙簍里或其它易燃處。

3、餐廳內任何地方都不得堆積廢紙、臟毯、臟棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。

4、不準在灶臺或高瓦數電燈附近放置易燃易爆物品。

5、盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在餐廳內。

6、任何員工如發現還在冒煙的煙頭應立即熄滅。

7、如果發現電線松動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應立即報告經理，以

便及時修復。

8、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開關等設施的安全狀況。發現泄漏，應該關閉

閥門，報告廚師長。

9、廚師下班前必須檢查所有廚房設備，監督檢查各崗位人員關掉所有閥門的開關。

二、消防小組

1、消防小組人員包括：店經理、廚師長、主管。

2、消防小組要定期召開會議專項檢查消防設備，確保消防工作落實。

三、發生火災時的注意事項

1、切忌慌亂，判斷火勢來源，采取消防安全措施，按疏散圖指示方向逃生。

2、疏散原則：先顧客，后員工；先老幼，后年青；先女性，后男性；先員工，后主管。

3、切勿使用升降設備(電梯)逃生。

4、切勿返入屋內取回貴重物品。

5、逃出大門后所有員工在門店集合，清點人員，有受傷者立即向經理匯報并送往醫院。

四、災害發生后報案方法

1、應保持鎮定，撥打 119 電話；

2、述明詳細災害地點或附近目標；

3、簡述災情狀況；

4、留下電話及地址以便進一步聯系。

第十一章 保密

由于競爭的存在以及員工對公司的責任，任何員工都不應將有關公司的任何信息（包括但不限于員工 的工資或是其它員工的信息及公司的財務經營數額及人事政策等）泄漏給任何人（公司授權者除外）。這

種保密的義務，不僅限于合同期內，而且在離開公司后，員工都將承擔這種義務。如員工將公司的保密信

息泄密，公司將根據遭受損失的大小追究員工的責任。

第十二章

獎懲 ??

一、目的

獎懲管理是公司對員工進行激勵/監督的重要工具，公司秉持賞罰分明、公正公平的獎懲制度。公司以

教導啟發、正面激勵/關懷為主，懲戒為輔的方式，引導員工行為，塑造有紀律、有士氣的工作團隊。員工 的獎懲記錄記入員工人事檔案，作為未來晉升、績效考核等之依據。

二、獎勵

獎勵依事跡的優良程度，分為通報表揚、嘉獎、記小功、記大功、榮譽稱號、年終獎六種；同時，公

司將按以下標準對嘉獎員工予以獎勵：

?????通報表揚：口頭表揚；

?????嘉獎：獎勵 1 分 — 5 分 ；

?????小功：獎勵 5 分 — 10 分 ；

?????大功：獎勵 10 分 — 20 分 ；

?????榮譽稱號：最佳員工。優秀員工的評選工作一般一季度評選一次，每次評選按部門評選制度評??選，經總經理審核，公司給予稱號的同時發給一次性獎金?100 元，并記入本人檔案 ； ?????????年終獎：年終時對于季度、半年、全年各項指標綜合考慮的一次性獎金?；??

1、通報表揚：對于工作出色，表現突出者；受到客人表揚者；拾金不昧者；同壞人壞事和不良行為作

斗爭者；舍己救人、獻身為公者；提出合理化建議取得一定成效者；改進管理節約資財和人力者；避免意

外事故發生者等，由其直接上級或總經理給予口頭或通報表揚，由辦公室記錄在案，作為晉級、獎勵的評

審依據。?

2、有下述表現之一者，公司給予嘉獎一次：

?????拾金不昧者（價值在 50 元以上）??????維護公司榮譽及公司形象，有具體案例者；???????服務認真，獲客人及上級領導贊許者；???????努力搶險、舉報有功或本職以外績效突出，產生效益或挽回損失大于?500 元者；???????經管理層研究決定，應該授于嘉獎的其他情形。??

3、有下述表現之一者，公司給予記小功一次；

?????遇有非常事故或搶修工作，靈機應付處理得當者；???????防盜、防電、防火、防水有力者；???????節約資源、消除浪費、廢品利用、成本管控具有顯著成效者；???????????及時舉報有違規或損害公司利益之案件，經查證屬實者；???????努力搶險、舉報有功或本職以外績效突出，產生效益或挽回損失大于?5000 元者； ??????其他有較佳之功績者。??

4、有下述表現之一者，公司給予記大功一次；????????對本公司有特殊功勞或貢獻，經采納行之有效者；???????檢舉危害本公司利益之重大行為，經查屬實者；???????防止重大事故發生、或于工作有特殊功績者；???????遇到重大災變或意外事幫，勇于負責，并處進得當而將損失減至最低者；???????努力搶險。舉報有功或本職以外績效突出，產生效益或挽回損失大于?20000 元者；???????其他有重大功績者。??

三、懲罰??

1、懲罰依違紀/失職行為嚴重程度分為口頭警告、書面警告、記小過、記大過、辭退五種。

2、一般違紀行為將受到口頭警告；兩次以上將受到書面警告；較嚴重違紀行為將受到記小過一次；嚴

重違紀行為將受到記大過一次。

3、口頭警告兩次等于書面警告一次，書面警告三次等于記小過一次，記小過三次等于記大過一次，記

大過二次以上予以降職或辭退。同時，公司按以下標準對過失的員工予以罰款：

?????口頭警告：?0 元；???????書面警告： 1 分 — 5 分 ；

?????記小過：??5 分 — 10 分 ；

?

?????記大過：??10 分 — 20 分 ；

?????降職或辭退?

4、員工因違紀給公司、顧客以及其他員工造成損失的，除罰款外，還應賠償所造成的損失。

5、以下行為為一般違紀行為：

?????下班后在公司逗留或閑逛（在餐廳營業區域或者工作區域從事與工作無關的活動）超過30分鐘； ?????上班期間撤離工作崗位（非工作需要），情節較輕；?

?????大聲喧嘩或閑聊、嬉笑、說臟話等不文明行為；???????在公司隨地吐痰、亂扔垃圾、破壞公司環境衛生；???????未按崗位操作流程工作，造成輕微損失；???????上班時間看報、看電視、吃食物或干與工作無關的事情；???????上班期間接待親友；???????著裝、儀表、禮儀、言行不符合員工行為規范；???????對客人、同事或上司講話不禮貌，態度欠佳；???????違反員工就餐規定，不聽從領班、經理安排就餐；???????未使用規定的禮貌用語，未使用普通話服務；???????與客人搶用通道、樓梯及洗手間；???????上班期間聚集聊天；???????上班期間哼小調；???????違反公司其他規章制度，情節較輕的行為。??

6、以下行為為較重違紀行為：

?????上班期間撤離工作崗位（非工作需要），情節較重；???????托人打卡或代人打卡；???????上班期間睡覺；????????在公司里吵鬧、粗言穢語或擾亂公司安寧；???????在員工告示欄或公司其他地方私自張貼或更改、取走、撕毀公司管理部門的文告；???????不服從，拒絕或故意不完成分配工作；???????偷吃公司或客人之食品、飲料；???????向客人索要小費或禮品；???????擅自進入“未經許可，不準入內”的區域；???????未按崗位操作流程工作，造成較大損失；???????工作態度惡劣，粗暴對待上司、同事或客人；???????被客人投訴?1 次（經核實員工無過錯的除外）；

?????提供虛假材料或者不如實報告；???????發表虛假或者誹謗言論，從而影響公司、顧客或其他員工的聲譽；???????未經許可，擅自拿取或使用客用物品；???????未經許可，將親友或無關人員帶入工作場所；???????因個人過失損壞公司、同事或客人財物，情節輕微；???????在禁煙區吸煙；???????遺失員工手冊。??

7、以下行為為嚴重違紀行為：

?????在公司內酗酒、賭博或變相賭博；???????未經許可，擅自配制公司鑰匙；???????涂改、偽造公司檔案、資料、各種原始憑證、原始記錄及重要文件；???????玩忽職守，違反崗們操作流程工作，造成嚴重后果；???????故意損壞公司、同事或客人財物，情節輕微；???????私帶違禁物品進入公司；???????恐嚇、威脅、危害公司任何員工及客人；??

8、?辭退性行為：???????受到記大過處分兩次；???????使用偽造假身份證、學歷證，偽造職權人員簽字或盜用印信者；???????營私舞弊、挪用公款、貪污受賄、收受傭金者；???????向公司的競爭者或其他任何機構泄漏保密信息；???????造謠生事，煽動怠工或罷工者；???????故意損壞公司、同事或顧客財物，損失重大者；???????盜竊公司、同事或顧客財物；???????兼營事業或兼職影響公務者；???????違抗命令、撤離職守、因個人過失，直接或間接造成公司經濟損失?1 萬元以上；

?????其他情節嚴重，足以造成解除勞動合同之事實者；???第十三章?離職??

1、試用期員工辭職，必須提前七日以書面形式通知公司。

2、正式員工辭職，必須提前三十日以書面形式通知公司，按照逐級的原則批準后，工資由財務統一審核發放到工資卡內。

3、?吧臺、銀臺、庫管業務直屬財務管理，離職必須將所負責的財物盤點清楚，由財務統一審核，按照正常離職的程序交接。工資發放到工資卡內。

4、咨客部、銷售部和管理人員提出離職時必須將本人所經手的相關客情資料明細上報，未結清的應收 帳目配合財務結清后，經樓面和財務部審核后，方可辦理離職。離職后不得隨意泄露公司機密及文件。

5、若公司需要對員工就有關工作/誠信/欺詐等嚴重事件作內部調查，而有關調查須有關員工離開公司

范圍，員工可能被停職。

6、公司有權依據相關法律、法規和本手冊的規定，可對員工做出辭退的決定。

7、離職程序：

?????員工辭職必須親自向部門/直屬主管遞交辭職信，并抄送人事部門。

?????員工遞交辭呈后，但在辦妥離職手續前，仍應照常工作，直至移交清楚，并對本人經辦事項負連??續性責任。???????離職申請批準后，員工到人事部門根據離職核對表辦理以下離職手續：??????????做好工作交接，由直屬主管簽字確認退回公司財物（員工工牌、文具、工具、器材、工作??服、借款等）。??

8、?離職人員報失或拒不歸還公司財物，公司有權追索賠償。若有蓄意破壞行為，情節嚴重者送交當??地公安機關處理。?? ?

第四篇：餐飲文化公司員工手冊

員工手冊

蘇州市暹裔泰式風味火鍋餐飲文化有限公司

目錄

第一章總則……

第二章聘用……

第三章考核……

第四章薪酬……

第五章福利……

第六章考勤……

第七章假期……

第八章培訓……

第九章職責……

第十章消防安全……

第十一章獎懲……

第十二章離職……

總經理致辭

親愛的員工：

首先 熱烈歡迎你加入我們蘇州市暹裔泰式風味火鍋餐飲文化有限公司，我深信這是你人生道路上的重要決定，我也希望你這個決定將是你在為個人事業發展與實現理想的人生道路上跨出關鍵一步。

任何企業的形成和發展，都離不開以人為本的企業文化和彼此之間溫馨的人文關懷，但也離不開完善的制度和規范的管理。因此公司編寫了員工手冊來指導員工的行為，每當你打開員工手冊，你都有責任和義務去了解公司的一切，學習和遵守公司的規范。準則，發揮公司的精神。因為只有這樣，我們才能整合個體優勢，發揮整體實力，才能創造公司文化，才能在整體中不斷完善自我，創新自我，才能與公司一起共同發展，走向輝煌。

為實現這個理想，需要這個大家庭的每一個員工積極發揚。創新高效。團結拼搏。追求卓越。勵精圖治。的公司精神，以高度的主人翁責任感，使命感。與這個大家庭同呼吸。共命運。在各自崗位上，勤奮敬業，盡職盡責，奮力拼搏，無私奉獻。

這本員工手冊不是束縛我們的繩索，而是指引我們走向成功的橋梁，她不會禁錮我們的手腳，而將為我們插上銳利的翅膀騰飛。今天我們是同事，明天我們是朋友，現在請讓我們緊緊握住雙手，共同播種明天的希望，站在這舞臺上，振臂高呼，團結就是力量。

我們期待著與您共同營造和諧。愉快。積極向上的工作氣氛。

祝愿你在暹裔泰式風味火鍋餐飲文化有限公司的從業過程，能成為您人生最有價值的經歷。

蘇州市暹裔泰式風味火鍋餐飲文化有限公司

總經理：趙榮升

2014年5月10日

第一章 總則

一。公司簡歷

江蘇省蘇州市暹裔泰式風味火鍋餐飲文化有限公司成立2014年，公司主要經營。餐飲。休閑。娛樂為主，以泰國菜。海鮮。牛肉。環保營養健康美食。

二。解釋與修改

1.本員工手冊由公司負責解釋。

2.公司有權對本員工手冊進行修改和補充。

3.本員工手冊印制成冊，作為勞動合同的附件，并與勞動合同具有同等效力。

4.本員工手冊適用于與公司建立勞動關系的所有員工。

第二章 聘用

一。年滿18周歲，身體健康，無不良行為或犯罪記錄。

二。符合應聘職位要求。

三。個人資料的填寫和變更。

四。員工入職體檢合格的健康證。

五。新進員工試用期，試用期為1周，如果在使用期間雙方若有一方不能繼續合作，其期間工資不予發放。

第三章 考核

一。考核類型

工作考核包括考勤與考績。公司考核分為季度考核和年終考核。

二、考核目的公司通過對員工工作表現、業務技能的考核，把握每一位員工的實際工作狀況，為培訓、加薪、獎勵、表彰等提供客觀可靠的依據。

三、負責部門

由各部門直接負責人組織具體考核。

第四章 薪酬

一、薪酬構成員工的薪酬包括基本工資、資金、提成。

1、基本工資：按照員工的工作經驗和崗位所負擔的責任而定，根據員工當月出勤情況結算。

2、獎金：根據對員工的考核結果進行發放。

3、提成：根據員工的當月銷售額作為提成發放。

二、工資支付

1、薪金以貨幣形式發放，結算日期為每月1號到31號，以人民幣計算。

2、發薪日為每月15日。如遇休息日或法定假期，工資將順延至下一工作日發放。

第五章 褔利

一、工作餐、1、所有受聘員工，均可享受公司提供當班期間工作餐，只準員工本人用餐。

2、員工不得把工作餐和餐具帶出餐廳。

3、員工不得在工作時間喝酒，不得浪費飯菜。

二、住宿

1、所有受聘員工均可享受公司提供的免費住宿（水電氣費由員工平攤）。

2、未經允許員工不得把非公司人員帶進宿舍。

3、每位員工有責任遵守員工宿舍制度。

三、體檢

1、為保證公司衛生標準，也本著對員工負責的態度，全體員工每年均需參加一次體格檢查。

2、凡發現員工患有傳染性或者任何不適宜本行業的疾病，如在應有的醫療期內不能治愈，公司將依法解除與員工的勞動合同。

第六章 考勤

一、工作時間

1.因餐飲業營業時間的特殊性，公司員工上班實行一班制度。

2.每日班時間分別是：早上9:30分-13:30 分 下午16：30分-21:30分

二、缺勤計扣工資

1.遲到10分鐘以內，扣發工資5元。

2、遲到10分鐘以上（包含10分鐘）至30分鐘以內，扣發工資10元。

3、遲到30分鐘以上（包含30分鐘）至4小時以內，按曠工半日處理；4小時以上（包含4小時）按曠工1天處理。

4、早退10分鐘以內，扣發工資5元。

5、早退10分鐘以上（包含10分鐘）至30分鐘以內，扣發工資10元。

6、早退30分鐘以上（包含30分鐘）至4小時以內，按曠工半天處理；4小時以上（包含4小時）按曠工1天處理。

7、管理人員違反以上規定，將加倍處罰。

三、曠工

凡屬下列情況之一的缺勤，均視為曠工：

1.未經請假或請假未準而缺勤半天或者以上的；

2.超過批準的期限又沒有及時申請續假或續假未獲批準的；

3.本手冊規定的其他應視為曠工的情形。

四、考勤管理

1、公司考勤周期為每月1日起至當月月末最后1日止。

2、員工必須依照公司安排的班次上班，需要變更班次，須先征得主管領導同意。

3、所有員工上、下班都要打工卡。

4、員工上班下班忘記打卡，但確實能證明上班的，由領班簽字確認視為出勤。

5、嚴禁替他人打卡。

6、員工在工作時間未經批準不得離店（公司）。因工作需要或本人有事確需離店（公司）的應填寫出門單，經領班簽字后方能離店。

7、公司的考勤由人事行政管理部門負責。人事行政管理部門應于每月2日前統計完畢上月考勤，并報財務部。

第七章 假期

一、帶薪年假

1、凡在公司工作滿1年的員工，從第二年起可以按照國家規定享受帶薪5天年假。

2、員工在休年假之前應做好工作交接，如年假假與公司的安排產生沖突，則應另行安排休假時間。

3、員工辭職申請得到批準后，需在離職前申請休完剩余年假，不申請休假的，公司不予經濟補償。

三、請假程序

1、員工請假，必須事前填寫《請假申請單》并提供有關證明，辦理批準手續，并報人事行政管理部備案。

2、員工請假不超過1天的，必須提前1天填寫《請假申請單》并報批準；員工請假2天或以上的，必須提前2天填寫《請假申請單》并報批準；員工連續請假15天以上的，必須提前5天填寫《請假申請單》并報批準。、因突發事件或急病來不及先行請假者，應通過電話或其他方式迅速向主管領導請假，返回公司后補辦請假手續，否則按曠工處理。

4、員工請假、休假前應妥善安排好工作，不得因為請假、休假影響本職工作。

5、財務和行政人員請假須提前2天提出申請。

6、休假結束后應到人事行政管理部門簽到、銷假，如未按程序請假、銷假，視為曠工。

第八章 培訓

一、培訓內容

店內培訓主要有：新進員工的入職培訓，在職員工的業務技巧、工作態度、語言訓練等。

三、培訓要求

員工必須根據安排參加培訓，課程結束時要進行考試，成績不合格者要扣除當月獎金，無故缺課按曠工處理。

第九章 職責

一、工作態度

1、按公司操作規程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上級的安排有不同意見但不能說服上級，一般情況下應先服從執行。

3、員工對直屬上級答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

4、工作認真、待客熱情、說話和氣、謙虛謹慎、舉止穩重。

5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽、耐心解釋、任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應及時告直屬上級。

6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。如果有交接班的，在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應在30分鐘內離開公司。

7、員工不得在店內（或公司）接待親友來訪。

8、員工不能在崗位上接聽私人電話或電話聊天。未經直屬上級同意，員工不得使用接待處電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到人事行政管理部門。

9、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的事。

10、熱情待客、站立服務、使用禮貌語言。

11、未經經理批準，任何員工不準利用職權給親友以各種特殊優惠。

12、廚房員工非工作關系不得在客人用餐時間任意進入餐廳。

二、儀表、儀容、儀態及個人衛生

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

2、員工當班期間應按公司規定著工作服，并隨時保持干凈、整潔。

3、男員工應修面，頭發不能過耳和衣領。

4、女員工應梳理好頭發，使用發夾網罩。

5、手指應無煙熏色，女員工不能使用指甲油。

6、不準戴手表、婚戒以及耳環。廚房員工上班時不得戴戒指。

7、工作時間內，不準剪指甲、摳鼻、剔牙，打哈欠。

8、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕、走路輕、操作輕。

三、拾遺

1、在公司任何場所拾到錢或遺留物品應立即繳存接待處并做詳細的記錄。

2、如物品保管三個月無人認領，則交由公司人事行政管理部門決定處理方法。

3、拾遺不報將被視為偷竊處理。

四、崗位調動

1、員工如生病，上班可能會影響就餐客人健康的，應及時告知領班，由領班決定是否暫停其工作或調整當班時間。

2、如公司其他崗位臨時缺人，為維護公司的正常運營，員工應服從公司的臨時調動。臨時調動一般不超過1個月。

第十章 消防安全

餐廳配有標準的消防控制和報警系統。每一位員工都必須熟悉并了解正確使用滅火器和消防設備，熟記消防疏散通道。

一、火災預防

1、遵守有關場所“禁止吸煙”的規定。

2、嚴禁把煙蒂或其它燃燒物留在電梯內、紙簍里或其它易燃處。

3、餐廳內任何地方都不得堆積廢紙、臟毯、臟棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。

4、不準在灶臺或高瓦數電燈附近放置易燃易爆物品。

5、盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在餐廳內。

6、任何員工如發現還在冒煙的煙頭應立即熄滅。

7、如果發現電線松動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應立即報告經理，以便及時修復。

8、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開關等設施的安全狀況。發現泄漏，應該關閉閥門，報告廚師長。

9、廚師下班前必須檢查所有廚房設備，監督檢查各崗位人員關掉所有閥門的開關。

二、消防小組

1、消防小組人員包括：店長、廚師長、領班。

2、消防小組要定期召開會議專項檢查消防設備，確保消防工作落實。

三、發生火災時的注意事項

1、切忌慌亂，判斷火勢來源，采取消防安全措施，按疏散圖指示方向逃生。

2、疏散原則：先顧客，后員工；先老幼，后年青；先女性，后男性；先員工，后主管。

3、切勿使用升降設備（電梯）逃生。

4、切勿返入屋內取回貴重物品。

5、逃出大門后所有員工在門店集合，清點人員，有受傷者立即向經理匯報并送往醫院。

四、災害發生后報案方法

1、應保持鎮定，撥打119電話；

2、述明詳細災害地點或附近目標 ；

3、簡述災情狀況；

4、留下電話及地址以便進一步聯系。

第十一章 獎懲

一、目的1、獎懲管理是公司對員工進行激勵/監督的重要工具，公司秉持賞罰分明、公正公平的獎懲制度。公司以教導啟發、正面激勵/關懷為主，懲戒為輔的方式，引導員工行為，塑造有紀律、有士氣的工作團隊。

2、員工的獎懲記錄記入員工人事檔案，作為未來晉升、績效考核等之依據。

二、獎勵

1、獎勵依事跡的優良程度，分為嘉獎、記小功、記大功三種；嘉獎三次等于記小功一次，記小功三次等于記大功一次，記大功二次可以晉級加薪；同時，公司將按以下標準對嘉獎員工予以獎勵：

嘉獎：獎勵 50元；

小功：獎勵 100元；

大功：獎勵 200元。

（1）有下述表現之一者，公司給予嘉獎一次：

（2）拾金不昧者（價值在100元以上）；

（3）維護公司榮譽及公司形象，有具體案例者；

（4）、努力搶險、舉報有功或本職以外績效突出，產生效益或挽回損失大于1000元

（5）、經管理層研究決定，應該授予嘉獎的其他情形。

有下述表現之一者，公司給予記小功一次：

（1）遇有非常事故或搶修工作，靈機應付處理得當者；

（2）防盜、防電、防火、防水有力者；

（3）節約資源、消除浪費、廢品利用、成本管控具有顯著成效者；

（4）及時舉報違規或損害公司利益之案件，經查證屬實者；

（5）努力搶險、舉報有功或本職以外績效突出，產生效益或挽回損失大于1000員

（6）其他有較佳之功績者。

有下述表現之一者，公司給予記大功一次：

（1）對本公司有特殊功勞或貢獻，經采納行之有效者；

（2）檢舉危害本公司利益之重大行為，經查屬實者；

（3）防止重大事故發生、或于工作有特殊功績者；

（4）遇到重大災變或意外事故，勇于負責，并處理得當而將損失減至最低者；

（5）努力搶險、舉報有功或本職以外績效突出，產生效益或挽回損失大于20000元者；

（6）其他有重大功績者。

三、懲罰

[L]儀表儀容：（每分5元）

1、上班不佩戴工牌、不穿工服、工鞋（扣2分）

2、頭發不按規定發型（扣2分）

3、上班不化妝或不符合規定化妝，男士不刮胡須（扣2分）

4、指甲過長（扣2分）

5、工服褶皺不平、有異味、臟污（扣2分）

6、在工作區域駝背、哈腰、伸懶腰、打哈欠、挖鼻孔、挖耳朵、打飽嗝（扣2分）

7、哼唱、嬉鬧、嚼口香糖（扣2分）

8、精神松懈、萎靡不振（扣2分）

9、追逐打鬧、勾肩搭背，在工作區域內奔跑（扣2分）[/L]

[L]工作效率：（每分5元）

1、客人走后不及時撤臺、擺臺（扣2分）

2、不主動報菜名和巡視（扣2分）

3、上菜速度慢（因服務操作造成）（扣2分）

4、寫錯菜或漏寫菜（除賠償損失外扣4分）

5、未詢問客人上菜時間（扣2分）

6、延誤客人訂餐（扣4分）

7、衛生區不合格（扣2分）

8、未在規定時間內完成準備工作（扣2分）

9、工作不積極、遲緩（扣4分）[/L]

[L]服務規范：（每分5元）

1、程序混亂（扣2分）

2、上菜不報菜名（扣2分）

3、不及時換碟、斟茶（扣2分）

4、不拿托盤操作（扣2分）

5、不在右側服務（扣2分）

6、對客人說“不”（扣2分）

7、菜單漏寫臺號、時間、人數（扣2分）

8、未征得客人同意收走剩余菜（扣2分）

9、不主動為客人接衣、掛衣、點煙（扣2分）

10、不主動送客、下雨天不備傘（扣2分）[/L]

[L]禮節禮貌：（每分5元）

1、遇客人、上級、同事不說禮貌用語、不打招呼（扣2分）

2、客人進門不主動拉門（扣2分）

3、不主動送客至門口，為客不提包（扣2分）

4、客人提出批評后不致歉（扣2分）[/L]

[L]

5、不主動為客人拉椅讓座（扣2分）

6、不微笑服務、不與客人交談，沒有親切感（扣2分）

7、回答客人的語氣生硬、笨拙（扣2分）

8、迎賓員問候客人聲音不響亮，不熱情（扣2分）

9、節假日不問候“節日好”（扣2分）

10、與客人搶路（扣2分）

11、與客人交談站姿不規范（扣2分）

12、隨便與客人開玩笑（扣2分）

13、營業場所大聲吆喝（扣4分）[/L]

[L]

14、員工丟失菜譜一本（200元）受客人投訴（100元）[/L]

以下行為為嚴重違紀行為：

1.在公司內酗酒、賭博或變相賭博；

2.未經許可，擅自配制公司鑰匙；

3.涂改、偽造公司檔案、資料、各種原始憑證、原始記錄及重要文件

4.玩忽職守，違反崗位操作流程工作，造成嚴重后果；

5.連續曠工3天或1個月內累計曠工3天或1年內累計曠工8天；

6.故意損壞公司、同事或客人財物，情節輕微；

7.私帶危禁物品進入公司；

8.恐嚇、威脅、危害公司任何員工及客人；

9.拒絕參加公司每年組織的正常體檢。

辭退性行為

1.受到記大過處分兩次；

2.使用偽造假身份證、學歷證，偽造職權人員簽字或盜用印信者；

3.營私舞弊、挪用公款、貪污受賄、收受傭金者；

4.向公司的競爭者或其他任何機構泄漏保密信息；

5.造謠生事，煽動怠工或罷工者；

6.故意損壞公司、同事或顧客財物，損失重大者；

7.盜竊公司、同事或顧客財物；

8.兼營事業或兼職影響公務者；

9.違抗命令、擅離職守、因個人過失，直接或間接造成公司經濟損失1萬元以上；

10.其他情節嚴重，足以造成解除勞動合同之事實者。

第十二章 離職

一、試用期員工辭職，必須提前三日以書面形式通知公司。

二、正式員工辭職，必須提前三十日以書面形式通知公司，公司視情況決定其離職日期。

三、若公司需要對員工就有關工作/誠信/欺詐等嚴重事件作內部調查，而有關調查須有關員工離開公司范圍，員工可能被停職。

四、公司有權依據相關法律、法規和本手冊的規定，可對員工作出辭退的決定。

五、離職程序：

1、員工辭職必須親自向部門/直屬主管遞交辭職信，并抄送人事行政管理部門。

2、員工遞交辭呈后，但在辦妥離職手續前，仍應照常工作，直至移交清楚，并對本人經辦事項負連續性責任。

3、離職申請批準后，員工到人事行政管理部門根據離職核對表辦理以下離職手續： 做好工作交接，由直屬主管簽字確認 退回公司財物（員工工牌、鑰匙、文具、工具、器材、工作服、借款等）在人事行政管理部門簽署最后薪資確認書。

六、離職人員報失或拒不歸還公司財物，公司有權追索賠償。若有蓄意破壞行為，情節嚴重者送交當地公安機關處理。

七、員工上班未滿七日離職，工資抵扣培訓費。生活費。住宿費，公司不予以發放。

第五篇：連鎖餐飲小肥羊公司員工培訓教材

新員工培訓教材

第一章 企業文化與發展史

公司概況

1、內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司：

內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司創建于1999年8月，總部位于有“鹿城”之美稱的包頭市，公司董事長為張鋼先生。在短短三年多時間里已經發展到擁有五家分公司、七個省級總代理（代理九個省）、九個市級總代理、660多家連鎖店的大型中餐連鎖企業。公司于2001年被評為中國餐飲連鎖百強企業第二名,中國連鎖百強企業第三十一名；通過了ISO9001：2000國際質量體系認證；綠色餐飲企業認證；2002年又上新臺階，不僅被評為“內蒙古餐飲名店”、“內蒙古名吃”、“中國名火鍋”、“誠信服務優秀示范單位”等，更連續第二年被評為中國餐飲連鎖百強企業第二名，在全國前30名零售、餐飲企業排行榜中晉升至第24名，而且戴上了特許經營加盟連鎖業“四大新秀”的桂冠，在2003年獲得〈中國成長100強企業〉第一名（2002年蒙牛集團獲得〈中國成長100強企業〉第一名），成為國內知名度很高的品牌和餐飲連鎖龍頭企業。

2、內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司北京分公司：

成立于2002年1月23日，隸屬于內蒙古小肥羊餐飲連有限公司，總經理為張占海先生，公司管轄區域為：北京、天津 企業文化

1）小肥羊的經營理念：“精、誠” 2）小肥羊企業精神：

品質為本，誠信至尚;偉業恒基，決勝千年。3）小肥羊的經營宗旨：

產品質量是生命，優質服務是基礎；現代化管理是手段，顧客滿意是目標。4）小肥羊的質量方針：

誠信為本、顧客至上、偉業恒基、持續發展。5）小肥羊的質量目標：

優質服務率：100% 顧客滿意率：96% 顧客投訴率：≤2% 員工培訓率：100% 6）小肥羊的特色：“不蘸小料涮肥羊”

“小肥羊”獨特之處就在于其鍋底料和“小肥羊”專用羊肉。

鍋底是由“小肥羊”的創辦人經多年研制而成，并向國家專利局申請了專利權。鍋底采用草果、桂圓、當歸、白蔻、黨參等60多種調味品科學配制而成。其特點是具有去膻、保鮮嫩、味香適口。經常食用還可以達到均衡人體營養素、滋補養顏、增強人體免疫力的功效。小肥羊火鍋徹底打破了傳統火鍋涮羊肉的弊端，是火鍋的一場革命，同時也開創了火鍋快餐業的先河。

羊肉精選內蒙古錫林郭勒大草原的純天然、無污染的六個月大的肥尾羔羊肉，因為生活在廣袤的大草原，吃的是無污染的青青綠草，喝的是純天然的礦泉水，所以肉質非常肥美鮮嫩，屬于高蛋白、低脂肪、高營養的綠色食品。當地牧民有這樣一首民謠來形容羊的生活“吃的中草藥，喝的礦泉水，唱的爬山調，跳的迪斯科”。

兩者的完美結合，不僅使得“小肥羊”火鍋鮮、嫩、香辣適口，回味悠長，久涮湯不淡，久涮肉不老，更創出了“小肥羊”品牌，使其憑著純正獨特的內蒙古風味、清新幽雅的環境、優質熱情的服務和物有所值的價格，在短短的時間內香遍全中國。“小肥羊”餐飲是面向工薪大眾、滿足品嘗地方風味需求、中高檔消費者日益垂青的中餐快餐新品種。就餐環境幽雅、自然、和諧，具有淳樸的中餐文化底蘊，得到了社會各界的認可

第二章 服務禮儀

公共課

良好的儀容、儀表、儀態是從事餐飲行業的基本條件和要求。餐飲業工作人員的言談舉止、精神面貌、外觀形象都會給客人留下深刻的印象和就餐時良好感受。

禮儀從個人修養角度來看，是一個人的內在修養和素質的外在表現；從道德的角度來看是接人待物的行為規范、行為準則或標準做法；從交際的角度來看是人際交往中適用的一種藝術，是一種交際方式或方法；從審美的角度來看是一種形式的，它是人們心靈美的必然外化。

一、禮儀的基本原則：

1、尊重的原則是指施禮時體現出對他人真誠的尊重

2、平等的原則是指在交往中以禮待人，有來有往既不能盛氣凌人也不能卑躬屈膝

3、自律的原則：將自己的行為納入規矩，時時用道德信念和行為修養準則支配自己的言行而無需別人的提示或監督

4、寬容的原則：是指寬以待人不過分計較個人的過失 例：暈輪效應：有人對別人的缺點看不順眼就會把對方看成一無是處；相反有人對別人第一印象好就會認為對方各方面也一定很好。這就是心理學講的暈輪效應。因此強調服務禮儀，規范服務人員的行為和修飾外在形象，就是讓服務者與被服務者在最初交往中給被服務者留下美好深刻的印象。

二、禮儀規范的內容

（一）儀容

儀容的塑造：不斷的提高自身修養，修身養性、陶冶情操、提高審美能力，同時形成積極向上的世界觀，使自己永遠保持健康的身心，樂觀的情緒，在自信、創新和進取中，洋溢著神采和魅力。

1、服務人員應保持微笑、和靄可親的面容，清新整潔的容貌，男員工不留胡須，勤剪鼻毛,女員工要化淡妝，不準濃妝艷抹。

2、男員工頭發后不過衣領，鬢角不遮耳朵且干凈整齊，無頭垢、頭屑；女員工長發要盤起，短發用發卡卡在耳后，劉海不過眉，不留怪異發型，不染彩發。

3、不留長指甲，指甲縫內無污垢，不涂有色指甲油。

4、不戴任何首飾、飾件，不用式樣繁雜、色彩刺目的發夾或束發帶。不允許抹擦氣味濃郁的香水。

（二）儀表

儀表是一個人的外表或外在形象。儀表不僅僅是個人愛好的問題，而且是一個人審美情趣、精神狀態、文明程度、文化修養的綜合體現。

構成儀表的主要因素：

1、天然因素：指人體的自然資質，包括五官、臉型、頭發、膚色、身材、四肢等，也就是人們常說的長相，它主要是由遺傳因素決定的

2、外飾因素：指通過人工的方法裝飾自己后所形成的一種外觀形象，如服裝服飾、美容化妝等。所以我們的工裝必須整潔、統一、規范

3、行為因素：行為是人們在一定思維、情感和意志支配下的活動，它包括人的姿態、表情、舉止與談吐等

4、上班時須穿著統一規定的制服，工作制服不得隨意更改,要保持干凈整齊、紐扣齊全，口袋內不裝過多的工具,不裝與工作無關的東西。

5、上班時須佩戴工號牌，（男士工號牌應統一戴在左胸口袋中央處，女士工號牌左邊與背帶里側相齊，上邊與裙邊相齊）且端正完好。

6、男、女員工須穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋須干凈無污泥。男員工穿深色襪子、女員工穿肉色長筒絲襪，襪子上端不低于裙子下擺。(三)儀態

1、站姿：體現挺拔,抬頭挺胸、收腹、提臀、梗頸，雙目平視，口微閉，面帶微笑；雙腿平直，雙腳自然分開與肩同寬，略呈“V”字型，雙膝并攏,腳后跟靠緊.身體重心在兩腳之間，雙臂自然下垂；男員工雙手背后交叉，左手握右手手腕；女員工雙手腹前交叉，右手在上輕握滿左手四指,以保持隨時為賓客服務的最佳狀態。

2、坐姿：入座時要輕要穩，動作不宜過大、猛重。入座后頭部端正微抬，面帶微笑，雙目平視，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，雙手放在膝上，掌心向下，雙腿自然彎曲，雙腳平落在地上，身體端正不可前俯后仰，雙手不要漫不經心地拍打扶手,坐入椅內三分之二為宜。

3、走姿：體現輕盈、灑脫,上身正直，身體重心稍稍向前，頭部端正，雙目平視，肩部放松端平，手指自然彎曲，雙臂自然擺動，幅度約35厘米,外開不超過30゜,身體前傾,重心落在雙腳掌前部,收腹提臀,由大腿帶動小腿前進,腳尖略開,腳跟先接觸地面,雙腳內側成一條直線,步速約120步/分,步幅30厘米/步,步伐要輕穩嬌健。

4、行走路線：在餐廳內，服務人員一般靠右行走，行進時如遇賓客應自然注視客人，主動點頭致意或問好，并放慢行走速度以示禮讓，不要與客人搶道而行；如因急事需超越前面客人時，不可不聲不響前行，應先表示歉意:“對不起打攪一下”再加快步伐超越，絕不可氣喘噓噓或因動作過急導致身體失衡或沖撞了客人。

5、取低處物品時；不要撅臂部、彎上身、低垂頭，而是借助下蹲和屈膝動作，以上膝微屈為支撐點，將身體重心前移，另一腿屈膝將腰慢慢直下拿取物品。

6、手勢可以分為四大類：

1）、情感手勢：表達情感態度，使其形象化、具體化的手勢。2）、形象手勢：用來給具體東西的一種比量。3）、象征手勢：為了某種抽象事物表達的更清晰。

4）、指示手勢：主要用手對具體方位、高低、尺寸、加以指示。A直臂式,用于指引方向

將手抬至胸高度,四指伸直并攏,掌心向上,以肘關節為軸,朝預指方向指示時,身體側向客人,目光兼顧客人和所指方向,直到客人清楚時方可放下手臂.B橫擺式,用于迎賓

五指并攏,掌心斜向上45度,手與前臂成一條直線,手從腹部抬起向右擺動,以肘關節為軸,肘關節不可成直角,也不要完全伸直,不能將手臂擺在體側或身后,左手下垂,同時腳呈丁字狀,面帶微笑,目視客人.C曲臂式,多用于迎客到房門口時 右手五指并攏,從身體側前方,從上向下伸出手臂,上臂離身體45度左右,以肘為軸,手臂由身側向左擺動,成曲臂式,腳呈丁字狀 D斜式,用于請客入座

手臂向前抬起,以肘關節為軸,前臂由上向下,使手臂成向下斜線,指向椅子,雙手扶椅背向后拉,輕拖輕拿,不可拍客人的肩.服務人員在工作場所經常處于動態中，注意養成得體大方的動作習慣，也為工作所必需。服務人員應注意平時不良習慣，如皺眉、瞇眼、咬唇、咬物、作怪臉、挖鼻孔、掏耳朵等動作；站立時禁止雙手環抱胸前、伸懶腰、駝背、手叉腰、手插入衣袋等。

二、操作禮節

三、微笑的訓練

微笑：笑是人們對于客觀社會生活現象的一種主觀情緒的反應，而微笑是笑中最能體現出人的樂觀向上、愉快熱情情緒的一種特殊語言。服務工作中的微笑，應該發自內心的熱愛，情感的真實流露，略帶笑容，不顯著，不出聲，熱情、親切、和藹，體現出人的本質美、自然美。

1、微笑是自信的象征

2、微笑是禮賓修養的充分表現

3、微笑是和睦相處的反應，微笑是實現人際交往的通行證

4、微笑是心理健康的標志

5、微笑是商業職業道德的要求 領位

一、電話服務禮儀

（1）接聽禮儀(兩響后三前接洽)您好！小肥羊××店為您服務 /請問您幾位，什么時間用餐 /請問您怎么稱呼，請留下您的聯系方式 /好的，您的餐位我已幫您訂好，我們最晚給您保留到6:30，如果您有變動，請及時與我們聯系，否則我們會視為自動取消，歡迎您準時光臨，再見 /您能早一點來嗎？因為我們餐廳上客人比較早，6:00就開始排隊了，我不能空著位子不讓客人坐，如果客人要坐我是攔不住的。感謝您的理解 /您方便讓您的朋友先來1位嗎？我把他帶上去，沏壺茶，拿些報紙，讓他稍等您一會，您看方便嗎？（2）業務知識

歡迎光臨小肥羊 /您好！請隨我來，請問您幾位？有預訂嗎？ /您看這個位子您喜歡嗎？ /您坐這里可以嗎？ /5位，1位沒到（和服務員交接）

分臺：我建議您拼兩張桌子來坐，因為吃火鍋本身就很熱，您人也較多，而且鍋底不易燒 開，您會吃的供不上，分兩張桌子拼在一起坐，方便您的就餐，同時會坐的舒服些。并臺：我建議我們還是坐一張圓臺，因為吃火鍋，人多熱鬧氣氛好，而且方便交流，大家團團圓圓坐一桌好嗎？而且我們以前也坐過8位，我幫您加幾把椅子。

等位卡：真抱歉，我們座位已經滿了，給您一張等位卡，您坐這邊稍等一會兒，一有空位，我會馬上通知您 /我們的座位周轉率很高，您請稍等一會兒，我盡量在第一時間給您安排。遺物：好的，我馬上幫您查一下，請留下您的聯系方式，過后我給您回電話，請問您怎么稱呼？好的，我馬上幫您查，再見 /您好，我是小肥羊××店，您的東西我已經幫您找到了，您什么時間方便過來取一下？ /真抱歉，我們沒有找到，您再看看是不是您放錯地方了，或您的朋友拿錯了？您放心，我已經留了您的電話了，如果我們后來找到，我會及時跟您聯系。

二、引領禮儀

客人進入餐廳時，迎賓員主動開門迎接，微笑并致以“歡迎光臨小肥羊”的問侯。然后詢問客人是否有預訂及客人人數，如有預訂應在第一時間內引領客人至相應座位。若無預訂則按照客人人數并征詢客人意見安排合適座位。

引領客人時，先輕聲招呼“請跟我來”或”請這邊走”同時伴以手勢給客人指引方向，目光也隨之看去，動作不宜過大過猛。行走時迎賓員應走在客人左前方，相距約⒈5米左右，身體向右微側約15度。步速以每分鐘90---100步為宜；兩眼平視，同時用眼睛的余光觀察客人的動態。同時與客人保持聯系,如介紹一下餐廳的菜肴,客人是否第一次來及我們的特色在于不沾小料直接食用等.到達臺面時，迎賓員伸手向客人示意，并主動為客人拉椅讓坐,還要告訴值臺服務員客人人數,同時把值臺服務員介紹給客人.并向客人說”希望您吃得滿意,”或”希望您在這里愉快.”然后立即返回工作崗位,在餐位登記表上記錄下引領客人的人數和廳房號或桌位號等情況.三、領位原則及均衡工作量 保安

1、指揮車輛手勢

2、服務語言

1）用專業術語“打輪、靠邊、倒車、停”指揮車輛。2）為客人拉車門并致以“歡迎光臨小肥羊”

3）提醒客人先生（女士用您）“不要把您的包留在車里，以防小偷”。4）如客人拎取大包，主動上前“您好，先生（女士）我幫您拎好嗎？” 5）客人離去時，主動說：“謝謝光臨小肥羊，慢走，再見。” 6）“先生，您的車上有一道新的劃痕，您看到了嗎”？

衛生間保潔

1、引導客人的語言 您好，這邊請/小心地滑/

2、協助服務的手勢

3、衛生標準及要求 餐前：

A及時領取衛生間內所需物品，不得出現斷檔(紙、洗手液)B潔具完好清潔，使用正常，使用后放到指定位置 C金屬部件清潔完好保持原有光澤

D地面、墻面、壁畫、天花板、花草清潔完好 E地面、洗手臺無水漬、無碎紙 F煙缸放置合理、保持清潔 G無異味、保持清香

H門鎖、沖水閥、排風扇清潔、使用正常 I鏡面錚亮、無水跡、無印花

J專用拖布無異味、用后洗干凈，并置于通風處 K壓水車內外清潔、無污水

L犄角旮旯不允許放置雜物及私人物品 M在規定時間內，做完衛生清潔 餐中：

A及時續紙、洗手液

B及時傾倒紙簍最多不得超過三分之二 C抹布不離手，隨時擦拭洗手臺，保證清潔

D隨時清洗洗手池，保證無污物 E隨時拖干凈便池外的水跡 F保證地面干凈無紙屑 G及時清理，保證無異味

H正式上客后，不許挽起袖口、褲腿，敞領口，若衣服過長，應適當剪短 I見客應主動問好，在不忙的情況下，應主動為客人打開水龍頭，并調節好 水流速度

J熟悉酒樓近期促銷活動，并能向客人簡單介紹 K主動向客人說再見，并為其拉門 L勤換煙缸，煙頭不超過兩個 M迅速清理客人嘔吐物 收尾：

A下班前將紙簍徹底清倒并套干凈垃圾袋 B擦干凈洗手臺及地面 C將拖布洗干凈置于通風處 D切斷烘干器電源，關閉部分燈光

第三章 服務意識

1、點菜時，注意觀察客人的目光停留在菜單的哪一部分，服務員要靈活為客人介紹這一部分的菜品，也就是介紹要隨著客人目光的移動而改變、轉換。

2、當客人走到餐臺前，應主動拉椅子，當客人脫掉外套時，及時幫其套上椅套。

3、當茶壺傾斜45，茶杯傾斜有60時，要及時幫助續水。

4、隨時注意客人的酒水、飲料，當客人所飲酒水、飲料剩余最后一瓶，且只有1/4時，主動詢問是否要添加，跟進推銷。。

5、及時撤換空盤，并主動把菜架下層的食品移到上層，上層移至桌面，以方便客人食用。

6、看到客人目光離開餐臺，四處尋望時，主動上前詢問“請問我能幫您做些什么？”來捕捉服務需求。

7、若客人點小料，應主動先向其介紹我們的特色是“不蘸小料涮肥羊”因為我們的鍋底是用60多種滋補調味品精心配制而成，它具有“湯久涮不淡，肉久涮不老”的特點，您不防先嘗一下，如果感覺淡，我再給您加小料好嗎？

8、看到客人洗手濕著回來，要及時遞送餐巾紙。

9、當用餐快結束時，主動遞送餐巾紙、牙簽。

10、看到客人招手，距離遠時要用目光看著客人，先點頭示意馬上服務，隨后跟進。

11、保證10分鐘加湯一次或湯面每下降一厘米加湯1次，一餐共加湯至少保證5次。

12、客人用餐結束，如有未打開的酒水，要主動征詢“您有一瓶××未打開，請問需要退掉嗎？”

13、對于未食用的菜品，主動詢問是否打包。

14、客人買單起座時，主動幫客人撤椅套，并提醒客人帶好隨身物品。

15、客人用餐完畢后，適時推薦是否點個果盤清口。

16、路遇客人，減速慢行，問候、禮讓。

17、當看到客人落座后，出現取煙的動作，要及時為客人點煙，同時適當增加煙缸。

18、遇到菜品出現質量問題或異物，第一時間先把菜品撤離現場，然后再解決。

19、聽到、看到客人筷子落地，要先取新筷子給客人，再撿起地下的筷子。20、針對不同的賓客提供個性化的服務，在不同場合，可適當打破常規標準來提供服務。

第四章 服務心理及團隊意識

1、人的心理過程

2、你所認識的服務是什么？

3、怎樣提高你的勞動價格？

4、如何實現

5、服務質量的決定因素

6、職業道德的基本要素

7、團隊意識訓練

第五章 服務語言

包括稱呼、問候、征詢、道歉、致謝、上菜語、迎賓語以及報工牌號語、鍋底介紹語、吃法介紹、建議品湯的語言等均要規范，盡量統一口徑，體現管理規范化系統化。

歡迎光臨小肥羊 /請坐，請問您喝些什么茶水，我們這里有紅茶、綠茶、花茶，您喜歡哪一種？ /好的，馬上 /您好，我是××號服務員，很高興，為您服務（遞菜牌）/我向您推薦一些特色的爽口涼菜 /您喜歡吃麻辣鍋還是清湯鍋？ /來滋補還是清真？滋補里有大肉 /您點的菜已差不多了，若不夠，我們隨時再加，火鍋很快的 /您×位，菜量稍小了點，我建議您再加一盤肉？（再加2道蔬菜）/請問您喜歡吃什么主食，我們這里有非常出名的特色拉條子及燒餅，您要不要品嘗？ /幾位來點什么酒水？啤酒？白酒？ /女士要點什么飲料？我們有酸奶、果汁還有鮮榨汁 /我來復述一下我們的菜單，我們點的是××鍋，肉共有×盤，分別是×××，菜有×盤，分別是×××等 /預祝您午（晚）餐愉快 /您好，你點的啤酒，請問全部打開嗎？ /這是您點的××酒，現在打開嗎？ /打攪一下，請問辣鍋朝向那邊？ /打攪一下，這是您點的××菜，請慢用 /您的菜已上齊，請慢用 /各位您現在可以先涮肉了，我們的正宗吃法是先涮肉，再涮蔬菜，因為肉可以使底料全部溶開，再涮起蔬菜，就會滋滋入味。/打攪您一下，我撤一下這個盤子 /打攪一下，給您換一個盤子 /請用餐巾紙 /打攪一下，加點湯 /請問現在可以上主食嗎？ /打攪一下各位，請問要加點主食嗎？ /請問現在可以關小火嗎？ /各位來品嘗一下我們的湯嗎？因為我們鍋底是用60多種滋補調味品精心配制而成，再加上這么長時間涮，營養全在湯里，建議各位不妨嘗一下，在您喝的時候，加一些蔥花茉，香菜茉，再滴兩點醋，味道會更好 /請問可以關火嗎？ /請問哪位買單？ /這是您的帳目，請過目 /請問這些菜品需要打包嗎？ /請帶好您的隨身物品 /謝謝您的夸獎 /感謝您的寶貴意見，我們一定會努力改正 /讓您久等了，真抱歉 /誠懇您給我們一次改正機會，我們會加強管理，也希望您原諒我們的失誤，歡迎您下次光臨來檢查我們是否有改進 /歡迎您經常光臨指導 /提寶貴意見。

第六章 操作技能

托盤

托盤根據托送的物品和重量可分為輕托和重托。

（一）輕托

用于上菜、斟酒操作或托送較輕的物品。一般重量在5公斤以下。

1、理盤：根據所托物品選擇托盤。洗凈擦干，如選用的托盤比較光滑,在盤內墊上潔凈的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑動。餐巾鋪平拉齊，餐巾四邊與盤底相齊。

2、裝盤：根據物品的形狀、體積重量和使用的先后擺放。重的、高的、后用的物品擺放在內側，靠近胸前；輕的、低的、先用的物品放在外側。

3、托姿：左手擺盤，左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上。五指盡量分開，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盤的平衡，使托盤重心始終在掌心和掌根處。盤緣距 胸約15公分左右，身體正直，保持立正姿勢。側托時雙腳自然分開與肩平齊，以左手肘為軸，左手托盤向外側緩慢平穩的轉動，使左手臂與身體成一平面。

4、起托：要求彎膝不彎腰,左腳向前一步，上體前傾，將左手掌置于工作臺面邊緣，掌心向上，右手將托盤拉出臺面2/3處，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下將盤托起，待左手掌握好重心后，右手立即放開，左腳收回成標準站立。

5、托盤行走：托盤行走時頭正肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈，左手手腕放松，隨著行走的節奏不斷調整托盤的平衡，右手隨之自然擺動，表情放松，自然大方。

遇到緊急情況時需要護托盤時，身體前傾，低頭含胸，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護住托盤，右手向前將托盤包住，從而防止意外事故的發生。行走時的步伐可歸納為以下幾種: <1>常步:步距均勻,快慢適當.此步伐用于餐廳日常服務工作.<2>快步:急行步,步距加大,步伐較快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.<3>碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平穩,此步伐用于端送湯類菜肴.<4>跑樓梯步:身略向前傾,重心前移,用較大的步距,上升速度要快而均勻.<5>墊步:當需要側身通過時,右腳側一步,左腳跟一步,一步緊跟一步.有時服務人員上菜送飯到桌,也需要用墊步的方法.<6>巧步:托盤行走時,突然走來賓客或遇到其他障礙,需要臨時停止或放慢腳步,靈活躲閃,避免發生沖撞.6、落托：面向臺面將身體調整為立正姿勢，然后左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺面處于同一水平面上，然后用右手扶住托盤，左手慢慢向后收回，使托盤全部平放于工作臺上。托盤下蹲時應頭正肩平，挺胸收腹，兩眼平視前方，左腳向后退半步，單腿自然蹲下，另一條腿自然彎曲，下蹲時身體和托盤應保持平衡。

（二）重托

用于托載比較重的物品、菜品、酒水或盤碟等，一般重量在5公斤以上。

1、理盤：使用前洗凈擦干，在盤內墊上潔凈的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑動。餐巾鋪平拉齊，餐巾四邊與盤底相齊。

2、重托裝盤常常重疊擺放，上面的菜盤平衡擱在下邊的兩盤菜的盤沿上，疊成金字塔形狀。

3、起托：起托時左腳向前一步，上體前傾，右腿自然彎曲，先用雙手將托盤挪出臺面2/3處，用右手穩住托盤，左手掌五指分開托住盤底，待左手掌握好重心后，右手協助左手向上用力將托盤慢慢托起至肩上，同時左手向左后方轉動手腕約180度，左腳收回成標準站立。托起后托盤應懸空托于左肩上方，盤底距肩約2厘米，托盤邊緣距耳朵約2厘米，前 端稍向外側，以盤緣前不近嘴，后不靠發為準。

4、行走時右臂自然下垂隨身體自然擺動，或扶住托盤前內角，隨時準備防止他人的碰撞，保持身體平穩，表情自然。

擺臺及增撤餐具

餐桌的具體布置，要根據餐廳的形狀、餐廳內的陳設特點以及客人的要求來確定。布局時要把主賓入席與退席所經過的主要通道要比其他通道留寬敞一點，以方便主賓出入活動和便于服務。而且布局時要充分利用日光或燈光，力求桌面光線明亮。在布局時餐桌不要對著出口或靠近洗手間。

一、擺臺標準

先按照餐桌的大小或根據客人人數擺放相應的臺面和桌椅，檢查桌、椅、餐具有無破損及衛生情況。

1、擺放筷子，筷子與桌邊成直角，并與桌邊相距1厘米。

2、筷子的左方擺放骨碟和啤酒杯，骨碟與桌邊相距1厘米，與筷子相距1厘米，啤酒杯位于骨碟的正上方，與骨碟相距1厘米,。

3、湯碗位于啤酒杯的左下方，與之相距1厘米，湯碗、啤酒杯、骨碟三者中心構成一個等邊三角形。

4、骨碟、啤酒杯的圓心與圓桌的圓心及對面餐桌骨碟、啤酒杯的圓心在同一條直線上。

5、所有餐具的徽記面向餐位。6、6人、8人、10人等圓桌的各套餐具應在圓桌的6、8、10等分點上。

二、撤換空盤與上菜劃單

根據客人人數準備相應的骨碟放入托盤，站在客人的右側，征詢客人同意后，從臺上收走骨碟放在托盤上，同時用清臺夾清理臺面雜務，再取干凈的骨碟放在原來的位置上。更換其它骨碟時，應將骨渣倒入第一個臟骨碟中，方法同上。同時要及時更換有其它餐具如煙缸、有贓物的湯碗、菜盤等餐具。

撤盤及更換骨碟時應遵循“女士優先，先賓后主”的原則。注意不要把骨渣或湯汁灑在客人身上或地上。如有的客人將筷子放在餐具上，調換或撤離時，要將筷子放在干凈的餐具上。撤盤時要為上下一道菜做準備。

撤盤時要巡視臺面有無其他雜物,并把冷茶換為熱茶,看就餐是否快結束,適時關小火或關掉火.斟茶、示灑、斟酒 斟茶時，將茶壺放在墊有口布的托盤上，先說：“先生/小姐，對不起打擾一下”。然后左手托托盤，右手執壺，從客人右側斟倒第一杯禮貌茶，杯中茶水以八分滿為宜。斟完后對客人說：“請用茶”；為客人斟完茶后，將茶壺放回左手托的托盤上，再將壺內添滿茶水備用。如果客人需要把茶壺放在餐桌上，壺嘴不能對準客人。就餐服務過程中，應隨時為客人斟茶，斟時先從第一主賓開始，先斟女主賓，再斟男主賓，接著為主人斟，最后為客人斟茶；斟時茶壺嘴離杯口約2厘米，杯中茶水應區別第一杯禮貌茶。

服務員首先應熟悉酒水的品種、品牌、酒水產地、飲用方法、以及特點等，以便準確及時應答客人的有關詢問。在斟酒前要檢查酒瓶的清潔衛生，酒水生產的日期及保質期，檢查酒水質量是否符合標準，有無沉淀、渾濁、變色現象等，同時檢查杯具的潔凈程度，發現異常及時更換處理。

一、準備工作：依據酒水的品種、客人人數及其特殊要求，擺放相應數量的飲用酒具和配套用具。如開瓶器、冰桶、冰夾、口布等。

二、斟酒：斟酒服務前應示酒,服務員站在客人右后側,左手托瓶底,右手扶瓶頸,傾斜與桌面成45度。商標朝向客人,讓客人辨認.：“對不起，打擾一下，這是您們點的××酒，請問現在可以為您打開嗎？”

1、站在客人右側，左手拿口布背在身后，右手握在酒瓶2/3處,食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度角，商標向外同掌心相對。斟酒時瓶口應比杯沿高出約2厘米，先緩慢將酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，當快要斟滿時放慢速度，輕輕斟倒。斟倒完畢后，應將酒瓶口抬起并順勢按順時針方向旋轉90度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動分布在瓶口邊緣上，然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在桌面上，用左手口布輕輕擦拭瓶口，完成一次斟酒過程。

三、斟酒量與斟酒方法

1、白酒、米酒、黃酒：以八成滿為宜，也可以根據客人的要求靈活處理。斟酒時瓶口比杯沿高出約2厘米，從酒杯正中倒入酒水。

2、啤酒：八分酒，二分沫。泡沫與杯口持平。斟倒時應將瓶口置于酒杯上方中間，讓酒順著對面杯壁內側慢慢流出，倒至六成時抬高酒瓶，讓酒水沖入酒杯正中至表面沖起一層泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。

3、紅、白葡萄酒：約1/2~2/3杯。

4、香檳酒：約2/3杯。第一次斟約1/3杯，待泡沫平息后再往杯中斟倒。

5、白蘭地、威士忌：一盎司，約1/5杯，即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平。

6、飲料、礦泉水：約3/4杯。如加入冰塊則只斟1/2杯。

四、斟酒注意事項

1、斟酒前應調整好酒杯的擺放位置，以方便斟酒，一般應將酒杯放在桌上斟，除非客人較多，斟酒不方便時，才可把酒杯拿在手上斟。

2、斟酒時身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠，右腳伸入兩椅之間或呈“T”字型站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標始終朝向客人，若客人要求自己斟倒時，應將酒水放于客人的右側。

3、斟酒時應從客人右側的主賓開始，然后是主人左邊的第一位客人。或依據“女士優先，先主賓后主人”原則，按順時針方向繞桌服務。點酒的客人和主人的酒最后斟倒。

4、在宴會上斟酒，賓、主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，端正站立。主人講話即將結束時，服務員可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人離位給來賓敬酒時，服務員應托住酒跟隨其后，以便給主人或來賓斟酒。在就餐過程中，服務員應隨時注意主人和客人的酒杯，及時為客人斟酒。另外每斟一次酒，應注意用口布擦拭瓶口。

5、如果客人同時飲用兩種酒時，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。如果客人堅持要求混合飲用，應先斟烈性酒或基酒，然后再斟輔酒或飲料。

點菜

點菜員在開餐前要認真檢查菜譜，點菜單及菜夾是否干凈整潔、無缺頁。在點菜夾上整齊地放上完整的點菜單、酒水單及便箋紙。了解當日沽清菜品及酒水，以備點菜時準確無誤。

點菜前應先察看客人的年齡、性別、態度、舉止、情緒；聽說話口音判斷其國籍或省份地區，對賓客進行了解，然后根據風俗飲食習慣推薦 相應的菜品，并配合詢問客人的具體要求。

一、迎賓引領客人入座后，茶水服務結束時，或在恰當時機，走上前點頭示意，詢問客人：“打攪一下，請問哪位點菜？”確定后走到客人右側，打開菜譜第一頁，左手拿菜譜左下角，將菜譜傳遞給客人。當客人接過菜譜后，及時將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。

二、點菜時雙腳分開，與肩同寬呈“T”型站立，站在客人旁邊，身體微傾成75度左右，不能離客人太近或太遠。左手大拇指扶住點菜夾邊緣，其余四指翻轉扣住點菜夾，將點菜夾靠在小臂上平穩拿住，點菜夾距眼睛約20厘米左右。在客人看菜譜時應先填寫好單據日期、臺號、人數等說明項目。當客人看菜譜約一分鐘后，詢問客人：“先生/小姐，請問現在可以點菜了嗎？

在點菜過程中，應告訴客人當日特殊推薦的菜品及酒水，并大概介紹其特點。

三、當客人盲目翻動菜譜無從下手時，應及時介紹菜品、酒水和菜譜上相對應的排列位置。推薦菜品、指點菜品時應五指并攏，簡潔明快、干凈利落地指點菜譜上的菜品；不能用筆指點菜譜，不能指在兩行字體之間，手指不能遮擋菜譜上相應的文字，同時詢問客人：“您看××菜怎么樣？”然后立即對該項菜品做出簡要介紹。

四、當客人詢問菜品時，應及時介紹菜品所屬類別、口味特點、出品規范、燙食方法、功效及原由等，并從不同類別、相近口味、相近功效或不同類別、互補品味、互補功效的菜品中選擇適當的菜品進行推銷。

五、當客人要求點菜員推薦菜品時，注意把握技巧，應用巧妙的語言詢問客人的風俗習慣、飲食習慣、消費標準、特殊愛好和口味要求，然后推薦能滿足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推薦菜品搭配方案時，要注意葷素搭配比例。推銷時察言觀色，當客人猶豫不定或眾多客人意見不一時，應及時認定客人的需求，此時不宜過多推銷其它菜品。

六、當客人點要的菜品過多或數量過大時，應提醒并建議客人擇優而定或吃完后再加。點菜完畢后，應詢問客人對酒水飲料的喜好，適時推銷相應的酒水飲料，將所點的菜品、酒水復述一遍，得到客人的確認后，將菜譜收回，請客人稍候并點頭示意。祝愿客人進餐愉快，然后完整填寫單據，將單據分送給相關人員。點煙及撤換煙灰缸

一、點煙

當客人要抽煙時，應立即上前站到客人右側為客人點煙。首先用右手將打火機點燃，待火苗穩定后，用左手圍著火苗為客人點煙，同時注意吸煙客人面前有無煙灰缸，如沒有則及時放上煙灰缸。

二、更換煙灰缸

當煙灰缸內有3支煙蒂時，則必須更換煙灰缸。

用托盤托一個干凈的煙灰缸，從客人的右側，用干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，用右手拇指和中指將兩只煙灰缸一同撤下放在托盤上，然后再將干凈的煙灰缸放回到原來的位置。

更換煙灰缸時應注意要輕拿輕放，不得用手去撿客人掉落在地上的煙蒂；如必須用手，撿完后要立即洗手。在撤換時，煙灰缸內若有半截未熄滅的香煙，須向客人詢問后方可更換，同時為沒有煙灰缸的客人補放煙灰缸。上鍋底、上菜

一、上鍋底

在上鍋底前首先了解并確定客人所點的鍋底是清湯鍋底、麻辣鍋底、還是鴛鴦鍋底。另外是否有其他的要求。

1、上鍋底時在客人桌前稍停頓示意，提醒請客人注意并說：“對不起，打擾一下，這是您們點的××鍋。”然后從客人右側端上鍋底。如果是鴛鴦鍋底，需詢問客人，根據客人的口味擺放鍋底的方向。同時向客人介紹我們的鍋底均由“草果、桂圓、當歸、白蔻”等六十多種調味料經專家精心調配而成，其特點為“不沾小料，肉久涮不老，湯久涮不淡。”

2、檢查鍋底是否平穩、端正。然后點燃煤氣灶，將火力調節至最大，并用湯勺攪清湯鍋，漏勺攪麻辣鍋。

3、向客人說明第一道菜是羊肉，然后是其他產品。如遇客人要求馬上加湯，應向客人說明湯水量是按比例配制而成的，在湯未煲開、底料未完全溶解之前，加湯會沖淡鍋底，影響口味。

二、上菜

服務員先選好上菜口，一般是煤氣箱開門的一側即菜架一側，或根據客人座位情況和臺面情況，選擇客人座椅間隔較大的位置上菜，方桌或長桌一般選擇在靠近過道的一邊上菜。

1、服務員根據客人點菜多少和傳菜員每一次傳送的菜品品種及數量合理利用臺面，將臺面整理好，為上菜做好準備。

2、當傳菜員在桌前停留示意時，服務員應再次整理臺面，空出擺盤位置；依據上菜順序依次擺放菜品，報上菜名并作簡要介紹；若菜品過多，臺面擺不下時，應征求客人意見將菜品整齊擺放在菜架上或擺放在餐桌的第二層。

3、上菜的順序是：

涼菜---鍋底---羊肉---葷菜---素菜---豆制品---點心或小吃---主食—水果 均為下單5分鐘后上，點心或小吃為30分鐘

4、當菜品上齊后，服務員應手持單據，為客人報菜對單，并用手勢輕輕示意對應的菜品。報菜時，依據點菜順序，表情自然大方，語言清晰地向全體客人報出菜名及份量，酒水飲料的品種及數量，說明菜品及酒水已上齊，并詢問客人是否需要其他菜品或有無其他需求；然后祝愿客人就餐愉快，點頭示意：“各位請慢用，如果有什么要求，請隨時吩咐。”

5、上菜注意事項：

(1)上菜前要觀察菜肴的色澤、新鮮程度；檢查菜肴的衛生，有無灰塵、飛蟲或其它異物；檢查盤邊有無水跡、油跡或污跡，嚴禁用手翻動或用嘴吹。

(2)上菜的操作位置一般在客人的右側，也可從客人的對面或側面上，但要選擇客人間隔最大的位置上。上菜一般用右手操作，如菜品容器較大或較重時可用雙手捧上。(3)上菜時身體不能緊靠餐桌，也不能緊靠客人，不得越過鍋底上菜。上菜或撤盤時，不能在主人和主賓身邊進行。拿放菜盤要平衡，防止水跡、油跡弄臟客人衣服或影響菜品成形效果。切忌從客人的頭上或肩上端送，也盡量避免從老人、小孩子或正在交談的客人之 間上菜。

(4)高檔或有風味的菜，擺在主人和主賓之間。當客人有特殊要求時，應將相應的菜品擺放在客人要求的位置，之前先檢查桌面有無擺放位置，并對桌面菜肴位置進行調整。擺放時應注意葷素、顏色、口味來搭配和間隔。結帳

結帳時要認真檢查、核對帳單、臺號、人數是否正確，檢查食品項目、規格、數量和價格是否正確；核對消費總數是否正確。

1、將帳單放入收銀夾內，到臺前輕聲詢問：“請問哪位買單？”待示意后，在客人右側服務，打開收銀夾，右手持收銀夾右上端，左手輕托收銀夾下端，遞給客人面前，輕聲報出帳單金額。

2、在客人右后側檢查客人所付現金金額及真偽確認后，將錢和帳單送收銀臺唱交；檢查找零是否正確，將找零用收銀夾送回，站在客人右后側，打開收銀夾將找零遞給客人。

3、信用卡結帳：把帳單和客人信用卡、相關證件送去收銀臺，檢查收銀員所開據的帳單數目是否正確；用收銀夾把信用卡簽購單及帳單遞交給客人，遞上筆，請客人核對金額并在信用卡簽購單上簽名；把底單留給客人,將簽購單及帳單交回收銀臺，用收銀夾把信用卡、相關證件交回給客人并致謝。

4、支票結帳：將支票及帳單送到收銀臺，收銀員填完支票后，將支票及帳單送回請客人核對，并在支票背面留下姓名、地址、電話號碼等以備聯系。將支票交回給收銀臺，支票存根用收銀夾送回客人。

5、如客人需要發票，請客人稍等迅速返回收銀臺，用收銀夾帶回遞交給客人。

6、如客人對帳單有疑問，應主動查看解釋，如無法解決應及時報告上級。

7、結帳后收回收銀夾并禮貌地對客人表示感謝，如客人結帳后并未馬上離開餐廳，服務員應繼續提供服務。

液化氣灶操作規范

液化氣灶是火鍋店的基本必備條件之一。一般由液化氣罐、灶具、減壓閥、橡皮管、管夾等組成。

一、開市前例行檢查：

1、檢查液化氣罐內液化氣是否充足；

2、檢查橡皮管是否老化、開裂、破損，有無被烘烤的可能，橡皮管兩端接口是否松動，管夾是否夾緊等。

3、檢查橡皮管、減壓閥等是否漏氣，如發現漏氣應立即通風換氣。嚴禁各類火種靠近，以避免發生火災或爆炸事故。

4、檢查液化氣灶眼是否堵塞。

5、點火試驗，觀察火焰是否正常。

二、點火

檢查確定液化氣灶具各部都沒問題后方可點火。

逆時針旋轉液化氣罐上閥門，打開液化氣罐上閥門開關，將點火槍伸入液化氣灶內，與噴氣口距離適當，然后將液化氣灶上的閥門開關慢慢打開，按動點火槍上按鈕點燃液化氣，調整燃燒火焰。

質量好的液化氣灶燃燒時內焰呈藍色，外焰呈橘紅色，內外火焰要清晰、均勻，火焰高度一般為15厘米。

三、關火

關火時應先關閉液化氣罐上總閥門，使管內的液化氣燃燒完全后，再關閉灶上閥門，使管道中不留下余氣，防止橡皮管內有氣壓，造成接口松動。

四、常見故障及解決方法

1、打火器打不著火：一般是由油煙污染電極所致，可用軟布擦去污跡，或將電極距離扳近。如還打不著火，則需要更換打火器中的電壓陶瓷。

2、出現回火：應立即關掉開關，稍等一下再重新點火，如仍有回火現象，則應檢查燃燒器上的扇形孔中心是否對準了噴嘴。

3、火頭發黃、虛弱：主要是燃燒器偏離位置造成的，應予以調整，使扇形中心與噴嘴相對。如火力仍很弱，則可能是燃氣壓力不足，需要更換液化氣罐。

4、灶具底部發黑：主要是油污或灰塵掉入灶具燃燒器小孔內部的緣故。

這時應把燃燒器拆下，用舊牙刷在燃燒器小孔周圍刷一遍，再用鐵絲逐個捅一捅，在桌子輕輕扣一下，去掉污物即可。

5、每日應清洗爐灶表面油污，定期用鐵刷刷凈并疏通煤氣灶眼上的雜物。

第七章 服務技巧與細節

待客服務是服務員與客人的一種思想交流，而不是一種固定的思維，作為一名合格的服務員，不能將服務的重點只放在自己的行動、語言和態度上，片面的認為只要做好這些就成為一個合格的服務員工，其實不然，一個合格的優秀的服務員不僅掌握自己工作的操作技能，身體條件，教育的平等基礎條件，而且要懂得怎樣去了解客人，從客人的一言一行，甚至客人的一個眼神，來了解客人需求。服務的主動性在于動在客人想之前，處處以無微不至，無處不在的個性化服務，其它的服務是全身心的為顧客提供全面的服務，待客是針對有血有肉的人的一項工作，只是進行簡單的一些服務是不夠的，客戶也不會滿意的。

1、什么是待客服務

客人來店就餐就是來享受本店的特色菜肴，為了能心情舒暢的品茶、飲酒、愉快的用餐，是通過美味的飯菜、舒適的就餐環境以及良好的待客服務來創造的。如果待客服務的不當，即使再高檔、再豪華的酒店、再美味的飯菜，客人也不會愉快的，待客服務的好壞，關系到客人對一個酒店的評價。周到的待客服務會使進餐的氣氛融洽，使客人感到滿意，在客人的要求越來越多樣化的今天，我們要認清待客服務的重要性，掌握其技巧，并恰當地運用到實際中去。

也就是說，無論接待者有多忙、多累，身體多么不適，客人有多么的麻煩，無論何時，無論對誰，在為客人提供服務時，都應該一絲不茍。

如果你在上菜時，客人不小心把自己的飲品碰倒了，而且弄臟了客人的衣服，作為服務員我們應該怎樣做。是首先停下工作向客人道歉，然后主動的拿擦布或餐巾紙幫客人掃除污漬，還是依照自己工作，而讓客人自己收拾呢？主動的服務體現在無論何時、何地，我們的錯還是客人的錯，只要在店面就是我們的失誤，哪怕我們不是直接造成的，也脫不了間接責任。因為客人是在我們店里就餐，很簡單的例子，客人就餐時不小心摔倒了，也不是地滑，但是為什么我們還要承擔責任呢？因為我們有一個監護權。

工作中善于傾聽顧客的語言，在客人不經意的談話中，你就可以捕捉到客人的某種需求信息。如客人閑談時說上次在XX桌就餐時XX酒不錯，這時你在介紹菜單時首先介紹我們這里也有，我想這次的推銷一定成功。

思想交流是一項至關重要的待客技巧，一件小事，也是一種很平常的交流方式，卻能使服務的效果更佳，接待人員良好的交際能力往往能取悅顧客，并吸引其成為店里的常客。思想的交流使我們的待客服務更為容易，服務員的心意可以通過不同意義的話安排在服務中去觀察出來，讓客人滿意(另不滿也可流露出來。)

2、集體的團結才能更好的體現出我們的服務

我們店里的服務員10個、15個或者更多，無論多少，團結是做好工作的基礎，否則情緒就會帶到工作中去，一個服務員作的不好，那么關系到的就是整個店面、整個群體。

1.面帶微笑的服務和表情冷淡的服務，誠心的服務與漫不經心的服務，它們的區別在哪里呢？客人會怎樣想，他會說“那家店的XX服務員很美嗎，”不會的。你所代表的是群體，所謂一榮俱榮，一損俱損。每個服務員的服務品質應該統一，不允許有“我是新 來的，還不熟悉”此類的現象，你在接待客人時，你就是小肥羊的代表，客人從你的身上就能看到小肥羊的優與劣。所以每個人都應樹立我就是“小肥羊”的思想。

3、一切從客人的角度出發，為客人考慮

從客人的角度去提供服務，隨時對客人保持熱情認真的態度，每個客人的思想是不一樣的，如何捕捉客人的需求信息是要在工作中不斷摸索的。根據這個店的類型、風格，自己的性格，考慮對不同的客人要用不同的服務方法。不要把自己的意愿強加給客人，客人提出的合理的要求，要熱情周到的服務，才是真正的服務。

如：你不小心把客人的果汁弄灑了，你意識到了失誤，轉身走了，客人認為你是一個很失禮的人。過了一會兒，你又端來了一杯新果汁，重重的放在桌上，表情冷淡，完全是一副賠一杯果汁就行的態度。其實你錯了，你帶給客人的不快不是一杯果汁，而是你的態度。

4、從客人的角度去理解客人的話語

在與客人交流時，不要根據自己的思維去理解客人的語言，每個人的知識面、經驗、生活環境和思考方法等諸多自身因素都不一樣，會影響其對說話者的意思的判斷。

你看到客人在喝一杯果汁，快喝完了，你走過去。問：“您需要來一杯果汁嗎？” 客人：“好了”，你又端來一杯果汁。客人：“我不是說不要了嗎？” 問：“您不是還要一杯嗎？”

這樣你誤解了客人“好了”的意思，所以在不理解或不明白的時候有必要再次的詢問。

5、合適的寒暄

寒暄只是一種簡單的禮節，可有可無，它是縮短服務員與顧客之間距離的最初交流，只有開好了這個頭，后面的一切才能談得上。

寒暄表示你尊重對方，可以贏得對方對你的好感，并給你接近對方的機會，要做好這一點，聲音的大小、臉上的表情，都有很大的影響，如果你用很小、很冷淡的聲音說：“歡迎光臨小肥羊”，那就不能表達對客人的尊重了，客人就會想，真是把我當作客人嗎，用餐也就不會愉快。

6、迎送寒暄注意的地方。(1)清楚洪亮的聲音，可以使客人感到心情舒暢，會讓客人對酒店有良好的第一印象。(2)面帶笑容，無論誰受到別人的笑臉相信心情都是愉快的，笑不是死板的笑，而是發自內心、自然和藹的。如果客人對飯店滿意，臨走時會致謝的，如果服務員沒有意識到而草率的回答，那么客人的滿足感就會降低以至感到失望，客人離開是最后提供服務的機會。是為整個服務畫上圓滿的句號。只要這個句號不圓滿，一切都不會完美。

7.問侯語是生活中與寫作中不可缺少的，人與人的溝通、一個簡單的問侯，能讓對方有一種親切的感覺。

8.服務工作中的技巧

服務員在提供服務時，與客人交流的口頭語言、肢體語言，會在服務員和客人之間營造一種十分愉快的融洽的氣氛。

服務時要觀察客人，適時的提供服務，比如客人談得正開心，手舞足蹈的，這時你可能要上菜，那么你是不聲不響的直接上呢，還是說一聲對不起，打擾一下呢，或者等客人說完，顯然前者和后者都不太適用，直接上的話會讓客人感到你沒有經驗，如果等客人談完的話，顯然也不現實，所以適時的提醒客人才是完美的服務。

9.妙用情境語言

接待客人時，靈活的應用情境語言，會讓客人有一種更親切的感覺，寒暄過后的情境語言，能夠讓客人感受到店里的親和力。

如“最近天氣不好”，“味道怎么樣？”“新出的菜怎么樣？”客人離去時，“回家多小心”，“慢走”，“有沒有東西忘拿了”等等語言。

運用情境語言時，顧及其它客人的影響，根據不同的情景，選擇適當的語言。散客多時，如果只對熟客表現出過分的熱情，就會讓其它客人感到不愉快，如果熟客受到和其它客人一樣的接待，也不會十分滿意。

10.服務的態度

許多服務員認為，服務只要做到就行，態度應該不會有什么，其實不然，如果客人一進店，從服務員的服務態度上就會感受到該店的接待態度很差，自然就談不上愉快消費了。因此服務員必須注意自己的服務，不能讓客人感到有任何的不愉快。時刻保持對客人熱情認真的態度，是每一個服務人員都應秉持的基本服務理念。

尊重客人，態度被稱作是心靈的表現，行為是內心的表現，只有在內心里尊重客人，你才會與客人說話時面對著客人。服務員不論什么時候，都應對客人保持謙敬的態度，說話時都要面對客人。包括一些小動作，雖然很微不足道，但是客人會很不舒服。比如蹭一下鼻子，扭一下耳朵，這讓客人感到不衛生而且不禮貌。就像打噴涕時對人一樣。尊敬客人不也是一種單純的表面上的畢恭畢敬，它應該是發自內心的尊敬，就像自己希望別人尊敬自己一樣。

1．親切的笑，笑是服務員的有利武器，服務員親切的笑容能彌補他在服務中的不足。2．注意服裝、儀表：客人就餐時享受的不僅僅只是美味的茶品，還有感觀上的享受，如果服務員穿著臟衣服，很不注意儀表，即使服務得再周到，客人也不會滿意，甚至不會需要你服務。

3．得體的舉止，標準的站、行、坐、托等基礎標準是每個服務員都應具備的，在為客人服務時，挺腹、弓背、手兜，雙手抱胸，拖著腳走，粗手粗腳的服務，是你們酒店不充許的，因為它損害了店面的形象，也不尊重顧客。

4．服務不要因客人的態度改變而改變，現在基本上服務員的服務行為已成既定模式，就是客人讓做什么就做什么，端上點好的食物、隨聽隨到。這種單純化的服務模式反復運用，成為了一種定律、所以在遇到超出這個范圍的問題時，便感到自己被欺負了，固定的模式一被擾亂，便會導致不愉快的結局，都不愿去做與自己意愿相違背的事。客人是來店里享受服務的，客人的態度不好就有我們店不足的原因。所以，服務員更應該用最優的服務來改變客人的態度，這才是你的服務工作到位的體現。

5．細節的處理更能體現對客人的尊重。

服務效率，人人都有以自己為中心考慮事情的傾向，客人走進飯店，總是希望服務員能快點來為自己服務，快點把自己的菜端上來，因此服務必須講究效率。

我們的店常常因為滿客而忙不過來，菜上的晚些是不可避免的事，但客人卻不會理解店里的情況，客人著急，服務員卻是一副理所當然的表情，那從客人肯定會厭煩，并生氣起來。

不論多忙，也都要盡量提高效率，菜上得晚了，就應對客人說“對不起”。

服務員注意應有的服務順序，來得晚的客人應先去給他們服務，有時點的是同樣的菜，服務員卻先上給來的晚的客人。那么失求的客人就會認為服務員搞錯了順序，讓自己等了很久而不愉快，分情況和區別，在餐中，有時會看見服務員小聲聊天時笑出聲的場面。如果客人看見是對著自己在笑，就會認為是在議論嘲笑自己。營業時間內禁止服務員看報雜志、聊天，會客等事，因為像這樣會影響你的工作。6．及時為客人服務，不要讓客人久等。7．盡量滿足客人選擇座位的要求。

8．提高服務效率，合理安排客人就坐，人數小的到座位少的臺位，人數多的到座位多的臺位。

9．盡量避免單個客人和團體客人安排在一起。

10．客人來到店里，可是店里已經滿客，切忌因為很忙而怠慢了客人，這時更應態度誠肯，語言得體。

11．預先告知客人大概要多少時間，可以消除客人焦急的心情。

12．客人看過菜單后將菜單合上，然后看四周，這就表示要點菜了。這時就應馬上走過去，從工作經驗中可以發現很多這樣的暗示。

13．不論有多忙，都應面帶微笑聽客人的要求，為了防止出錯，應養成將客人點的菜記在本子上的習慣。

14．需要較長時間做的菜，應事先通知客人。

15．在為這桌客人服務時會聽到其它客人叫自己，一定要回答他們，“是，馬上來”，“請稍等一下”，不要什么也不說。

16．上菜時不要從客人的頭上，肩上和前面將菜端上去，不要給客人不愉快的感覺，說話聲音不要太大。

17．對給予幫助的客人道謝。

18．當客人要打包帶回家時，應先將找的錢交給客人，等客人將找的錢放進錢包后，再將包好的食物交給客人。

19．三個介紹必不可少：（1）鍋底（2）正宗吃法先涮肉（3）引導喝湯并配制第一碗 20．保持臺面清潔，充分利用清臺夾 21．勤加湯并攪鍋 22．菜筐不可靠近鍋圈

23．及時撤空盤，整理臺面，拼盤多用

餐廳服務人員在餐廳內做到禮貌服務，要注意將服務人員應具有的“三輕、四勤、五不取”進一步具體化的運用到實際服務中去。(一)三輕：

1、說話輕：服務人員在服務或交接工作時說話要輕。

2、走路輕：行走時要輕快敏捷，不要發出沉重、拖沓的腳步聲或其他的異響。

3、動作輕：對客人的服務過程中要規范操作，動作嫻熟、輕快，反應敏捷。(二)四勤：

1、眼勤：善于察言觀色，通過細心觀察發現問題，盡量服務在客人開口之前。

2、嘴勤：熱情有禮，問好和殷勤接待的語言不離口，文明禮貌的語言不離口，做到有問必答、有呼必應、不厭其煩，有聲服務。

3、手勤：操作嫻熟，得心應手地把隨手要辦的事情做好，干凈利索，不拖泥帶水，不計較份內外工作。

4、腿勤：經常在自己的工作區域內走走看看，以便能及時發現問題并做相應處理。(三)五不取：

餐廳服務人員對于廚師做出的菜肴要做到五不取：

1、數量不足不取；

2、溫度不夠不取；

3、顏色不正不取；

4、配料、調料不全不取；

5、器皿不潔、破損和不合乎規格不取。

另外在餐廳內，當著客人的面，餐廳員工之間也養成相互問好、打招呼的習慣。因為在餐廳內，服務人員的言行舉止都在就餐客人的視線里，如果服務人員彼此間認為都熟人而不拘小節甚至打鬧，勢必會影響服務工作的正常開展，也意味著對客人的失禮，這在管理和服務機制是不規范也是不允許的。

在餐廳內，當著客人的面服務人員彼此之間說話要自然大方地使用客人能聽懂的語言，切忌當著客人的面說悄悄話，對客人應一律使用普通話。在客人互相交談時，服務人員應做到不旁聽、不窺視，更不能隨便插嘴。如果有事也不要驟然打斷談興正濃的客人，可停在一旁目視客人，待客人意識到有事時，向客人道聲“對不起，打擾了您的談話”，然后再談事情。

第八章 流程

領位流程

一、準備工作

1、將等位卡、訂餐卡、對講機準備好

2、領位臺擺放整齊、區域衛生清潔完好

3、化淡妝上崗、儀容、儀表規范

二、預定（包括電話/當面二種預訂方法）

1、電話鈴響二響后三響前接洽

2、用正確的電話禮儀受理預定

3、記錄客人資料并重述確保無誤

4、在預訂記錄本上將客人詳細資料，清楚記錄

5、將客人資料寫好訂位卡，以便當餐前貼于餐桌上或包房內照明開關上

6、若包房訂滿，向客人表示歉意并解釋，建議客人訂散臺，散臺已滿，告訴客人需等候的時間或介紹客人到小肥羊其它分店，勿讓客人流失

7、當面預訂的客人，臨走時，送一張訂餐卡，方便其以后訂位

三、迎賓

1、客人到達門口6秒內，必須有招呼

2、招呼客人時，與客人目光接觸，微笑并問侯客人：“歡迎光臨小肥羊/先生/小姐，請問有預定嗎？/請問您貴姓/您訂的是X號，您這邊請”

3、無預定客人，當時給其安排

4、出現等位時，安撫及服務等位客人

5、各樓領位充分利用對講機溝通客人動態，以便盡快安排等位客人

6、咨客必須十分清楚當日包房及餐桌的預定與使用情況

四、引領、入座

1、走到客人左前方1.5米處

2、引領過程中，不時回頭與客人溝通，留意客人速度來調整自己步速

3、安排位置的次序：先樓下再樓上，再窗邊再墻邊（若客人對餐位有要求，則尊重客人的意愿）

4、用正確的姿勢引領客人到座位，并征詢“這個位置您喜歡嗎？/您坐這里可以嗎？”

5、拉椅、讓座。若客人脫掉外套及時幫其罩椅套

6、向服務員交接客人人數

7、迅速歸位，并做好以使用的記錄

8、若服務較忙，則協助其點茶水、遞菜牌

五、收尾工作：

1、歸整好等位卡、訂餐卡，將椅擺好、歸位。

2、將對講機收回充電。

3、做好交接班手續。服務程序

點到→吃飯→班前會（一定要著標準的裝束）→衛生清掃（無死角）→擺設餐具（餐廳整體一條線制）→自查→員工立崗，領班、主管檢查、記錄→客到迎客（微笑“歡迎光臨小肥羊”要此起彼伏的這樣問候）→問好拉椅讓座→（廳房鋪席巾）拆筷套，翻茶杯同時問茶水，介紹茶水→拿茶葉并撤掉臺卡→倒茶水→向客人介紹自己并遞送菜譜（報工牌號給客人）→過兩分鐘詢問是否點菜→點菜（先點涼菜、鍋底、肉、蔬菜、主食、酒水、飲料）→復述菜單→下單取酒水→示酒并打開酒水→上鍋（鍋環不要對著鍋圈口，開火攪鍋底、漏勺攪辣湯、湯勺攪清湯）→上菜（肉一定要上桌，菜筐不能靠近鍋圈）劃單→開鍋后介紹第一道先涮肉（每隔十分鐘加湯一次）→上香菜茉、蔥花沫→餐中服務（大盤換小盤，勤換骨碟、煙缸、撤空盤、勤加酒水）→恭請喝湯（客人不再進食時，征詢關小火）→撤空盤整理臺面，詢問打包（只留下骨碟、茶水、鍋底）→再上果盤→打單結帳（使用收銀夾）→提醒客人帶好隨身物品→送客（“謝謝光臨小肥羊”）到樓梯口交于領位→迅速收餐（先撤玻璃器皿撤大盤，小件餐具，餐巾紙，雜物，鍋底）→重新擺臺。傳菜流程：

一、準備工作

1、托盤準備充分，碼放整齊

2、區域衛生干凈徹底

3、煤氣檢查（無漏氣，是否準備充足）

4、餐前將保溫桶的湯打好

5、涼菜車的涼菜擺放整齊清潔，涼菜車完好

二、開餐中服務

1、正確的使用托盤的姿勢上菜（特殊情況除外）誰上菜誰劃單）

2、上鍋底時傳菜員攜帶打火槍，并向客人致歉“對不起”打擾一下，請問辣鍋朝向哪邊？

3、在第一時間內攪鍋，傳完菜回去的時候，捎帶空盤

4、路遇客人減速慢行，靠右側行走，微笑問好

5、聽到顧客招呼，一呼即應

6、當客人經過傳菜員身邊時說：“歡迎光臨小肥羊”走時說：“謝謝光臨小肥羊”

7、劃單員通知傳菜員最后一道時，傳菜員必須告知服務員

8、上菜完畢，協助服務員清臺，做清理工作，以便提高速度。

三、收尾工作：

1、做好交接班工作，并做記錄

2、分擔區衛生，打掃要徹底

3、將用過的拖布放于通風處

4、保持所有的用具清潔

5、將保溫桶剩余的湯交回廚房值班人員

6、劃單員將劃單箱交回財務 保安：

一、準備工作

1、做好區域內衛生

2、將清潔工具放置指定位置

3、陰雨天準備好雨衣等雨具

二、餐中服務

1、用專業術語“打輪、靠邊、倒車、停及標準的手勢指揮車輛

2、為客人拉開車門，并致以“歡迎光臨小肥羊”

3、提醒客人不要把貴重物品留在車里，以防被盜

4、如客人撿取大的物品，應主動上前幫助客人拎取

5、客人用餐時，保安應在車場走動巡視，確保車輛安排

6、客人離去時，跑步上前幫客人打開車門，并致以“謝謝光臨小肥羊”

7、安全指揮客人車輛離開，立正、目送客人

三、收尾工作：

1、做好交接班記錄（對吧臺不能收檔的酒水進行盤點）

2、做好安檢工作（檢查煤氣、水電、門窗是否關好）

3、以保證酒店的財產安排

4、按標準接聽電話，禮儀接聽夜用電話（并做好記錄，寫清接聽人姓名，做好次日交接）酒水員：

一、餐前準備工作

1、做好區域內衛生，保持地面干凈

2、檢查音響，以確保背景音樂的開放

3、檢查燈光是否有破損（吧臺）

4、檢查空調是否正常運轉，以確保開餐時溫度適中

5、展示柜的酒瓶干凈、無污漬，按規定擺放，所有商標朝外

6、保證所供應酒水充足，如不夠事先申購

二、餐中服務

1、照單準確遞送酒水

2、如遇客人主動問好、禮讓

3、如客人到酒水臺點酒水，做適當的講解、推銷，客人確認后，與服務員做交接

4、熟悉酒水知識、熱情解答客人提出的疑問

5、接聽吧臺電話，嚴格按照電話禮儀接聽

三、收尾工作

1、盤點吧臺剩余的酒水

2、做好酒水日報表，次日開餐前交與財務 收銀

一、餐前準備：

1、做好區域衛生

2、準備好開餐時所需的收銀紙、發票、單據

3、兌換好當日足夠的零錢

4、熟知打折卡的方法及管理人員的打折權限

二、餐中服務

1、收銀員做到錄入迅速、快捷、買單準確

2、未經允許不許他人簽單掛帳，從吧臺借錢或挪用備用。

3、能熟練的識別真假幣

4、能正確的開發票，加小單時必須加蓋公章

三、收尾工作：

1、做好日盤點，做到帳目相符，熟悉財務制度，無錯帳，做好日報表

2、收銀員將營業款、點菜單、代金券核對后送財務

3、看所有的打折卡，宴請的菜單是否有批準人簽字。

第九章 菜單、酒水、茶知識

1、練習填單

（1）重復確定菜單后，需在菜單相應位置簽上自己的名字及下單時間

（2）小加單（酒水、拋餅、鮮榨）：需寫清臺號、產品名稱、數量、服務員姓名及下單時間

（3）菜單：一式四份，收銀一份，其他留給自己劃單（4）小加單：一式三份，收銀一份，其他留給自己劃單

2、背菜譜（份量、數量）菜品

一）食品介紹 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。鍋底：

清湯鍋

用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等 口味：突出桂圓、枸杞的清香

特點：去膻味、保鮮嫩，具滋補養顏之功效 麻辣鍋

用料：草果、當歸、孜然等 口味：突出孜然和香辣的味道

特點：去膻味、保鮮嫩，具有強身健體的功效

肉類：

羊肉

原料：選自內蒙古錫林郭勒大草原6個月的羔羊肉

食用功效：性溫味甘，補氣滋陰，暖中補虛，開胃健力；可正氣祛邪，治畏寒怕熱，為宜氣血的滋補上品。

食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養最豐富裝盤量：0.6~0.66斤 雞片

原料：草原雞胸肉

食用功效：補益脾胃，補益血液 食用方法：在鍋開的情況下放雞片下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養最豐富裝盤量：0.6~0.65斤 羊頭肉

原料：不滿三個月的羔羊頭部的肉 食用方法：鍋開的情況下煮5分鐘食用

最佳。建議客人涮完羊肉再涮羊頭肉味道更好 裝盤量：0.5斤 羊排

原料：草原羔羊的排骨

食用方法：在鍋開時下鍋煮10分鐘即可食用

裝盤量：0.6斤 羊肉丸

原料：草原羊肉

特點：口味鮮香，外焦里嫩

食用方法：在鍋開時下鍋煮3分鐘即可食用

裝盤量：0.6斤 肥牛上眼肉

原料：牛背部與外脊相連在胸椎之間的凈肉

特點：肌間脂肪在此沉積最多，形如眼睛，故此得名。肉質較嫩，由于有大量脂肪，而脂肪熔點較低，因此咀嚼時脂肪熔化,起潤滑作用，口感細膩

食用方法：在鍋開的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養最豐富 裝盤量：0.5~0.55斤 肥牛

原料：牛腹部的肉

特點：肥而不膩，肉質鮮嫩 食用功效：補益脾胃，補益精血 食用方法：在鍋開的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養最豐富

裝盤量：0.5~0.55斤 羊腰

原料：草原羊腰，又名羊腎 特點：補腎壯陽

食用方法：在鍋開時下鍋煮5分鐘即可食用

裝盤量：0.5斤 羊寶

原料：草原羊睪丸 食用功效：滋補壯陽

食用方法：鍋開后煮10分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 羊鞭

原料：草原羊鞭

食用功效：補腎壯陽，健骨，祛風除濕食用方法：鍋開后煮的時間越長越好 裝盤量：0.5斤 牛鞭

原料：草原牛鞭

食用功效：補腎壯陽，健骨，祛風除濕食用方法：鍋開后煮的時間越長越好 裝盤量：0.5斤 羊胎盤

原料：草原羊的胎盤 食用功效：滋補養顏

食用方法：第一時間下鍋使湯更鮮，半小時即可食用 裝盤量：0.4斤 羊腿肉

原料：草原羔羊精選后腿肉

食用功效：溫中補虛，溫腎壯陽，具有滋補、增強人體免疫力的功效

食用方法：在鍋開的情況下放羊腿肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養最豐富

裝盤量：0.6~0.65斤 驢肉 原料：驢肉

食用方法：在鍋開的情況下放驢肉下鍋，等鍋再次沸騰時食用最佳，營養最豐富 裝盤量：0.6~0.65斤 羊腦

原料：草原羊的腦 食用功效：補腦安神

食用方法：鍋開后煮10分鐘即可食用 裝盤量：4塊 羊尾

原料：羊尾巴 特點：肥而不膩

食用方法：鍋開后煮3分鐘后即可食用 裝盤量：0.6~0.65斤 羊肚絲

原料：草原羊的胃部 食用功效：益腸胃

食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 羊胎羔

原料：未出生的小羊 食用功效：滋補養顏

食用方法：第一時間下鍋使湯更鮮，半小時后即可食用 裝盤量：1只

海河鮮、野味類：

鯽魚

食用功效：補虛去濕，溫補脾胃，強身體。

食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用 裝盤量：1斤（3條）裝盤工具：十二寸魚盤 鯉魚塊

食用功效：性平味甘，健胃，除濕 食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用 裝盤量：1斤

裝盤工具：十二寸魚盤 泥鰍

食用功效：性味甘平，功能解毒收痔退黃疸（痔是痔瘡的意思）

食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：八寸魚盤 魚頭

原料：胖魚頭

食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用 裝盤量：0.9~1斤（1個）裝盤工具：七寸鮑魚盤 生魚 又名黑魚

特點：肉質鮮美細嫩

食用方法：鍋開后煮4~10分鐘即可食用 裝盤量：0.8~1斤 裝盤工具：十二寸魚盤 牛蛙

特點：肉質鮮美細嫩

食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用 裝盤量：0.8~1斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤

鯇魚 又名草魚

特點：肉質鮮嫩，口感脆

食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：十寸魚盤 水魚 又名甲魚

食用功效：性味甘平，功能滋陰補陽，柔肝補腎，瀉火明目，治筋骨疼痛及寒咳，有滋補功能。食用方法：鍋開后煮20分鐘即可食用，注意魚肉不宜與莧菜同食

裝盤量：0.8斤（1只）裝盤工具：十寸魚盤 鯇魚腩

原料：鯇魚腹部的肉 特點：肉質鮮嫩，口感脆

食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 黃鱔段

原料：黃鱔切成段 特點：肉質滑嫩

食用功效：補氣益血，溫補脾胃，祛風

濕

食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：九寸魚盤 白鱔片 原料：白鱔 特點：肉質滑嫩

食用功效：補氣益血，溫補脾胃，祛風濕、糖尿病

食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：十二寸魚盤

水產類：

魚丸 原料：海魚

特點：口感滑脆，有筋度

食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用裝盤量：0.45斤 裝盤工具：七寸貝殼盤 蝦丸 原料：蝦肉

特點：口感滑脆，有筋度

食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用裝盤量：0.45斤 裝盤工具：七寸貝殼盤 墨魚丸 原料：墨魚

特點：口感滑脆，有筋度

食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用裝盤量：0.45斤 裝盤工具：九寸魚盤 牛肉丸 原料：牛肉

特點：口感滑脆，有筋度

食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用裝盤量：0.45斤 裝盤工具：九寸魚盤 火腿腸 原料：豬肉

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤（12片）裝盤工具：九寸魚盤 午餐肉 原料：豬肉

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：10片（1聽）裝盤工具：八寸竹碟盤 蟹柳

原料：蟹肉、淀粉 食用功效：清熱

食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用 裝盤量：20條

裝盤工具：八寸竹碟盤 鴨腸 特點：滑脆

食用方法：鍋開后煮4分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 魚餃

原料：魚肉餡 特點：肉質鮮美

食用方法：鍋開后煮4分鐘即可食用 裝盤量：18個 裝盤工具：九寸魚盤 燕餃

原料：豬肉餡 特點：口感滑脆

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤（1包）裝盤工具：九寸魚盤 毛肚

原料：牛的第二個胃 特點：滑脆筋道

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：八寸竹碟盤 百葉

原料：牛的第一個胃 特點：滑脆筋道

食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：八寸竹碟盤 蹄筋

原料：牛蹄筋

食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：九寸魚盤 黃喉

原料：牛的心臟連接呼吸系統的軟組織特點：滑脆筋道

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：九寸魚盤 鮮魷 原料：魷魚

食用功效：滋陰養血益氣 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：九寸魚盤

蔬菜類：

豆腐皮 原料：豆腐皮 食用功效：補鈣

食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用，注意不能跟海帶、黃花菜、菠菜、木耳同時食用。因為菠菜含草酸高，豆腐里含鈣高，所以同時食用會形成草酸鈣，不宜被人體吸收

裝盤量：0.5斤 裝盤工具：九寸魚盤 豬紅 原料：豬血

食用功效：補血、生血

食用方法：鍋開后煮5~6分鐘即可食用，最適合同菠菜同時食用，可增加補血和生血量

裝盤量：0.8斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 凍豆腐 原料：老豆腐 食用功效：補鈣

食用方法：鍋開后煮6~7分鐘即可食用，不宜同菠菜同時食用，因為菠菜含草酸高，豆腐里含鈣高，所以同時食用會形成草酸鈣，不宜被人體吸收

裝盤量：0.8斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 鮮豆腐 原料：嫩豆腐 食用功效：補鈣

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用，不宜同菠菜同時食用，因為菠菜含草酸高，豆腐里含鈣高，所以同時食用會形成草

酸鈣，不宜被人體吸收

裝盤量：0.8斤 裝盤工具：九寸魚盤 土豆片 原料：馬鈴薯

食用功效：補脾益胃，緩急止痛 食用方法：鍋開后煮熟即可食用 裝盤量：0.8斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 冬瓜片 原料：冬瓜

食用功效：清熱化痰，防煩止渴，消腫食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.7斤 裝盤工具：九寸魚盤 大白菜

食用功效：清熱除煩

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用，建議夏天多食用下火

裝盤量：0.7斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 黃豆芽

特點：含維生素B1最多的 食用方法：鍋開后煮熟即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：九寸魚盤 白蘿卜

食用功效：清熱化痰，生津止渴 食用方法：鍋開后煮熟即可食用，建議夏天多食用可下火

裝盤量：0.8斤

注意：不宜同紅蘿卜同時食用

裝盤工具：七寸鮑魚盤 紅蘿卜 原料：胡蘿卜

特點：含豐富的維生素，健脾消食，補

肝明目，下氣止咳，清熱解毒

食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用 裝盤量：0.8斤

注意：不宜同白蘿卜同時食用 裝盤工具：七寸鮑魚盤 肥羊粉 原料：土豆粉 特點：含鋅元素多

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.7斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 青筍

原料：萵筍肉 食用功效：通經脈，食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 蔥段 原料：蔥白

食用功效：發汗解表，通陽散寒，驅熱

解毒

食用方法：鍋開后煮5~6分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 淮山 原料：山藥

食用功效：益氣長肌肉，滋養強壯

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.7斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 粉絲

原料：綠豆粉

食用方法：鍋開后煮1分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 菠菜

食用功效：生津止渴，養肝明目 食用方法：鍋開后煮1分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 塘蒿

食用功效：除口臭

食用方法：鍋開后煮1分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：十寸鮑魚盤 面筋

原料：小麥面粉

特點：富含豐富的維生素

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：九寸魚盤 豆苗

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.4斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 特制豆腐干 原料：豆腐皮

食用方法：鍋開后煮3~4分鐘即可食用裝盤量：0.6斤

裝盤工具：九寸魚盤 通菜 又名空心菜

食用功效：清熱涼血，解毒

食用方法：鍋開后煮1分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：十寸魚盤 生菜

食用方法：鍋開后煮1分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：十寸魚盤 皇帝菜 又名蒿子桿

食用功效：治便秘，去口臭

食用方法：鍋開后煮1分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：十寸魚盤 紅薯粉

原料：紅薯的淀粉

食用方法：鍋開后煮2~3分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 油麥菜

食用功效：溫中散寒，益氣補中 食用方法：鍋開后煮1~2分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：十寸魚盤 海帶絲 原料：海帶 食用功效：消痰

食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用，脾胃虛寒、身體消瘦者不可

服用

裝盤量：0.5斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 西洋菜

食用功效：解毒清熱瀉火

食用方法：鍋開后煮1分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：十寸魚盤 泡腐竹 原料：大豆 食用功效：補鈣

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用，不宜同菠菜同時食用，因為菠菜草酸含量高，腐竹里含鈣高，所以同時食用會形成草酸鈣，不宜被人體吸收

裝盤量：0.6斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 炸腐竹

食用功效：補鈣

食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用，不宜同菠菜同時食用，因為菠菜草酸含量高，腐竹里含鈣高，所以同時食用會形成草酸鈣，不宜被人體吸收

裝盤量：0.3斤 裝盤工具：十寸魚盤 香菜 又名芫荽

食用功效：健胃理氣、發汗透疹 食用方法：鍋開后煮1分鐘即可食用，冬天吃最好

裝盤量：0.5斤 裝盤工具：十寸魚盤平菇

食用功效：補脾除濕，緩和拘攣 食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：九寸魚盤 鮮木耳

食用功效：潤肺養陰，止血

食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用 裝盤量：0.6斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 黃花菜

食用功效：清熱涼血，安神明目 食用方法：鍋開后煮3分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 馬蹄肉

食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用 裝盤量：0.7斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 魔芋絲 原料：魔芋

食用方法：鍋開后煮2分鐘即可食用 裝盤量：1.5盒 裝盤工具：九寸魚盤 鮮香菇

食用功效：補脾胃，益氣

食用方法：鍋開后煮5分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：九寸魚盤 金針菇

食用功效：補脾益氣，潤躁化痰 食用方法：鍋開后煮3~5分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：九寸魚盤 茶樹菇

食用方法：鍋開后煮3~5分鐘即可食用 裝盤量：0.5斤 裝盤工具：九寸魚盤

面點類：

白飯 原料：香米 口味：甘香 特點：筋道 豆沙餅

原料：面粉、豆沙餡 口味：甜 特點：酥 炸春卷

原料：面粉、韭黃、銀芽、瘦肉、紅蘿卜

口味：鮮咸 特點：酥脆 紅薯餅

原料：糯米粉、豆沙餡、紅薯 口味：甜 特點：皮脆里嫩 南瓜餅

原料：南瓜、糯米粉、豆沙餡 口味：甜 羊肉包子

原料：面粉、羊肉餡 口味：鮮咸

蔥油餅

原料：面粉、小蔥、鹽 口味：鮮咸香 特點：酥脆 韭菜合子

原料：面粉、韭菜、雞蛋 口味：鮮咸香 河粉 原料：藕粉 特點：爽滑 手搟面

原料：面粉、雞蛋 特點：爽滑 廣式蔥油餅

原料：面粉、小蔥、火腿粒 口味：甜咸香 北京餡餅

原料：面粉、羊肉餡 口味：鮮咸 蒙古燒賣

原料：面粉、羊肉餡 口味：鮮咸香 黃金大餅

原料：面粉、蔥花、煉奶、椰漿口味：甜咸香 特點：皮脆有面包味 金銀饅頭

原料：面粉、煉奶、椰漿 口味：香甜 北方鍋貼

原料：面粉、羊肉餡 口味：鮮咸

生煎鮮肉包

原料：面粉、豬肉餡 口味：鮮咸香 京味麻醬餅

原料：芝麻醬、白芝麻、面粉 口味：鮮咸香 特點：酥 三鮮餡水餃

原料：面粉、豬肉、鮮蝦仁、木耳或雞蛋

口味：鮮咸爽 韭菜雞蛋水餃

原料：面粉、韭菜、雞蛋、粉絲 口味：鮮咸 二）食品安全

木耳雞蛋水餃

原料：面粉、木耳、雞蛋 口味：咸爽 豬肉芹菜水餃

原料：面粉、豬肉、芹菜 口味：鮮咸 豬肉大蔥水餃

原料：面粉、豬肉餡、大蔥 口味：鮮咸 羊肉胡蘿卜水餃

原料：面粉、羊肉、胡蘿卜 羊肉西葫蘆水餃

原料：面粉、羊肉、西葫蘆

1、細菌：是一群單細胞的微小生物，只有用顯微鏡才能看見它的形態。如果有適當的溫度、水分、營養和酸堿度等，細菌就可以迅速繁殖。

2、消毒：是指消除或殺滅物體中病原體的作用和方法。餐飲業常用的消毒方法：

a蒸氣消毒：將洗凈的餐具倒放入蒸氣箱進行消毒，待箱內溫度達到95℃維持10分鐘即可；

b藥物消毒：

*漂白粉消毒：漂白粉按比例稀釋后，將餐具浸泡（按漂白粉品牌不同，稀釋比例不同，按說明書操作）。

c紅外線或紫外線消毒：保持120℃作用，維持15~20分鐘。

3、滅菌：殺滅物體所有微生物的繁殖體的方法或作用叫滅菌。

4、生熟分開：

*生、熟食品應分別制作，分開銷售；

*盛裝生、熟食品的容器、操作的工具、用具應分開并有明顯標記；

*生、熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。生、熟混放容易使熟食品受到污染而使人致病。

5、存放食品應做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮

6、專人制作：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒

7、容器不能長期存放酸性食品：因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶解，存放時間過長，金屬溶解越多，這樣對人體健康有害，達到一定量會引起中毒。

8、餐飲業預防疾病傳播的重要措施是：嚴格的餐具消毒；（用消毒柜）

9、以下人員不可參與餐飲工作：

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核和化膿性的人。

10、食品從業人員必須做到四勤：勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤更衣。

11、餐具“五過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

12、“四隔離”：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與藥品隔離、食品與天然冰隔離。

13、“四不制”：*采購員不購買腐爛變質的原料；

*倉管員不驗收腐爛變質的食品； *廚師不加工腐爛變質的原料； *餐廳不出售腐爛變質的食品。

14、食物中毒：指人吃了含有大量活的細菌、細菌毒素及天然有毒成分的食物而引起的異常反應。食物中毒的種類：a細菌性食物中毒；b有毒動植物中毒;c化學性中毒；d真菌和霉變食品中毒。

15、祛除蔬菜殘留農藥的辦法：一洗、二泡、三燙、四烹制。

茶

茶作為一種古老而健康的飲品，在我國己有數千年的歷史。現代科學研究表明，茶葉中含有500多種化學成分，很多都是有益于人體健康的營養成分和藥效成分，茶的保健功能是多方面的，不同的茶類由于其加工方法的不同，其保健功能是有側重面的。茶葉種類

中國茶的種類，根據其制法的不同，可分為綠茶，黃茶，黑茶，白茶，烏龍茶，紅茶，花茶，速溶茶，袋泡茶和保健茶等。茶葉功效

茶具有抗癌，防癌，抗突變，殺菌，抗病毒，激活腸道有益菌，增強免疫機能及抗機體衰老，健齒及防齲齒，降血壓，血糖及血脂，清熱明目，抗輻射，升高白細胞的作用。

1.茶是茶鮮葉先經鍋炒殺青或蒸汽殺青，揉捻后炒干，烘干或炒干加烘干加工而成的

都稱綠茶。綠茶也叫“不發酵茶”。具有“清湯綠葉”的品質風格。綠茶具有較強的抗氧化作用；具有防癌，抗癌作用；具有降脂作用；具有防輻射作用；飲用綠茶能夠均衡維生素C的攝取量；具有抗菌作用；綠茶擁有清涼解毒的功效；飲茶可以消除吸煙引起的部分危害。

2.黃茶是鮮葉先經鍋炒殺青，揉捻，初烘后，經過一道特殊的加工工序—悶黃，再經烘干加工而成的。黃茶，實際上是由綠茶的加工工藝上增加一道“悶黃”演變而成的。

3.黑茶是在綠茶加工的基礎上，在干燥前或后進行渥堆（堆積），促使茶葉中的多酚類充分進行自動氧化，部分大分子化合物進行水解，從而使原來應具有粗澀味的黑茶的香味變得更加醇和，湯色變黃帶紅，干茶和葉底都帶暗褐色。普洱茶是黑茶的一種，具有降低血脂，預防心血管疾病和降脂減肥的功效。在法國，日本，西班牙等國有“減肥茶”“美容茶”“益壽茶”之美稱。

4.白茶是將鮮葉采下之后，讓其處在長時間的自然萎凋和陰干過程，整個過程不揉不炒。因此白茶具有外形呈自然態，內質香味清新自然。白茶要求鮮葉“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉滿披白色茸毛。白茶性涼，具有清涼降暑的作用。

5.烏龍茶又稱青茶。烏龍茶鮮葉采摘掌握茶樹新梢生長至一芽四五葉頂芽形成駐芽時，采其二三葉，俗稱“開面采”。鮮葉經曬青，涼青，做青，使葉子在水篩或搖青機內，通過手臂或機器的轉動，促使葉緣組織遭受磨擦，破壞葉細胞，使多酚類發生酶促氧化縮合，生成茶黃素（橙黃色）和茶紅素（棕紅色）等物質，而葉子中心細胞保持完整，葉色不變，形成綠葉紅邊的特征，而且散發出一種特殊的芬芳香味，再經高溫炒青，徹底破壞酶活性，并且經過揉捻，使青茶形成緊結粗壯的條索，最后烘焙，使茶香進一步發揮。烏龍茶是一種半發酵茶。烏龍茶具有降血脂，預防心血管疾病的作用；喝烏龍茶可以減肥；喝烏龍茶可預防齲齒；烏龍茶具有較強的抗炎作用；喝烏龍茶可以改善人體內維生素C和維生素P作用；烏龍茶具有抗氧化，衰老作用。

6.紅茶是在初制時，鮮葉先經萎凋，減重約百分之三十至百分之四十五，增強酶活性，然后再經揉捻或揉切，發酵和烘干，形成紅茶紅湯紅葉，香味甜醇的品質特征。紅茶性溫，擅溫中驅寒，溫胃驅寒，能化痰，消食，開胃。紅茶宜脾胃虛弱者飲用。

7花茶又稱熏制茶，或稱香片。是采用加工好的茶葉與鮮花通過特殊的工藝混合窨制而成的。花茶總的品質特征是：芬芳的花香加上醇厚的茶味。

茶葉有于其自身的內在成分，具有抗氧化，抗衰老，降血糖，降血脂，減肥消脂，防止動脈硬化，抑制細菌，抗輻射等等功效。花茶保留了茶葉的保健功能同時因與鮮花混合，又具有鮮花的藥理特性，花茶的保健功能比單純的茶葉更廣泛。玳玳花茶具有很好的健胃，行氣之功效，對于有胃病患者，老年消費者，飲用玳玳花茶，可以使氣血疏暢，健胃和脾；

玫瑰花茶具有理氣止痛，活血祛瘀的功能；

茉莉花具有理氣開郁，辟穢，和中的功效；

金銀花具有清熱，解毒的功效，當急性熱病的發熱，皮膚出現紅色的斑點及熱疹，疔瘡，臃腫熱毒，咽喉腫痛等發作時均可煎服金銀花；

梔子花具有清熱，解毒，涼血，止血等功能，可用于治療急性熱病的發熱，胸中煩悶及風火赤眼，黃疸，吐血，小便出血等癥。

8.袋泡茶是目前世界上消費最多的一類茶。袋包茶源于20世紀初。袋泡茶是由特種長纖維紙包裝而成，飲用方便，衛生，快速，是辦公，娛樂場所的最佳選擇。9.速溶茶，又稱萃取茶，茶精。20世紀40年代開始于英國，我國20世紀70年代開始生產，產量不高。由于其加工工藝為茶葉中提取茶汁，濃縮，干燥，產品外形呈顆粒狀，較易吸潮，沖泡后無茶渣，香味不及普通茶濃醇。

10.保健茶又稱“藥茶”，是指以茶為主要原料，配佐其他藥食同源的中草藥精制而成的具有預防，保健，輔助治療，康復等多種功能的保健飲品。

泡茶的三大要素：

1.茶葉用量：根據不同的茶類，加工方法和茶葉等級而定。一般來講，細嫩的茶葉用量要稍多一點，成熟的茶葉用量稍少一點；加工時揉捻輕的茶葉用量稍多一點，加工時揉捻重的茶葉用量稍少一點。

普通綠茶，紅茶，花茶，以１克茶葉，沖開水60—70毫升為宜。容水量250毫升左右的茶杯或茶壺，投放３—４克茶葉。

烏龍茶，習慣濃飲，茶湯量少而味濃。烏龍茶沖泡時用茶葉量要增加，通常以干茶體積在茶壺中所占比例來衡量，中小型壺（400毫升以下）茶葉用量約為茶壺體積的一半或三分之二（視茶葉形狀而定），一般是１克烏龍茶沖20—30毫升水。

普洱茶也習慣濃飲，泡茶用量比普通紅茶少，綠茶多。

2.開水溫度：泡茶的開水，一般采取現沸現泡，以100度的開水泡茶最為適宜。高級綠茶和細嫩的名茶，開水溫度應適當的降低，一般掌握在80—90度較為適宜。如溫度太高，會使茶葉泡熟變色，香味俱減，茶葉中對人體有益的營養成分如維生素Ｃ等也易遭到破壞。如溫度過低，有效成分浸出速度慢，等候時間太長。

白茶，加開時為保毫香以文火干燥。因此，沖泡白茶的開水以70度較為適宜。3.沖泡時間：對一般大眾綠茶，紅茶來說，沖泡３—４分鐘后飲用能獲得最佳的味感。烏龍茶多以小茶壺，茶多水少和現沸開水沖泡，沖泡時間宜短。通常第一泡泡45分鐘，第二泡泡１分半，第三泡泡２分鐘左右。白茶沖泡時，要求沖泡水溫度在70度左右，一

般４—5分鐘后浮在上面的茶葉才開始徐徐下沉，10分鐘后方可品飲茶湯。細嫩名茶一般沖泡２—3分鐘就可以了。做形用力小的茶葉，沖泡時間要適當的延長。

茶水服務

茶泡好后，由低位慢慢倒出，壺嘴最好貼近杯沿，以免香氣散失，湯溫降低。續水應及時，當茶湯飲去一半或三分之二時，應添加開水。如果把茶水全部飲盡再加水，那么，加水后的茶湯就會淡而無味。續水通常２—３次就夠了。

酒水

中國白酒也稱高梁酒，白干，燒酒，它的科學名稱叫蒸餾酒，即通過蒸餾的方法，取得的含酒精量較高，無色透明的酒。中國酒分類

1.按釀酒原料劃分：糧食酒；薯類酒；代用原料酒：代用原料酒就是以含淀粉的原料或含糖原料釀制而成的白酒。例如甜菜，糖蜜等。

2.按釀酒工藝劃分：固態法白酒；固液結合法白酒；液態法白酒。按糖化發酵劑劃分：大曲酒；小曲酒；麩曲酒；混曲法白酒；其它糖化劑法白酒。

3.按酒的香型劃分：醬香型白酒；濃香型白酒；清香型白酒；米香型白酒；鳳香型白酒；兼香型白酒；芝麻香型白酒；豉香型白酒；特香型白酒。

4.按酒質劃分：國家名酒；國家級優質酒；省，部級優質酒；一般白酒。5.按酒度劃分：高度白酒；低度白酒。中國酒功效

酒具有營養的誘惑力；醇香的誘惑力；藥物的誘惑力；生活的誘惑力。酒具有驅寒作用；酒可預防和治療感冒；酒具有舒筋活血的作用；酒有殺菌，解毒作用；酒具有防疫作用；酒具有安眠作用；酒可制藥酒和補酒。適量（一般一日飲40毫升以下乙醇為宜）飲酒可開胃，助消化。適量飲酒可使人體增加血清脂蛋白，這對人的身體健康有益；適量飲酒可減輕心臟負擔，預防各種心血管疾病；適量飲酒可加速血液循環，調節，改善體內新陳代謝；適量飲酒有益于人心身健康。此外酒可助興，酒可成禮，酒可解憂，酒可出智，酒可交友，酒可助人行正義之舉。解酒方法

許多水果都有解酒的功效，可以解除或減輕中，輕度醉酒所產生的興奮煩躁，頭暈頭脹，惡心嘔吐，舌強行拙以及消化不良，食滯口臭等癥狀，另外蜜糖水也有解酒的作用。解酒不宜喝濃茶和咖啡。

茅臺酒屬于大曲醬香型白酒，又稱為“茅香”，“醬香”，是我國白酒中四大香型之一的醬香型代表酒，酒度53度。茅臺酒產于貴州省仁懷縣茅臺鎮。茅臺酒屬于一種烈性酒，但它烈而不燥，即使喝過量也不致頭痛和嘔吐。入口醇香馥郁，味感柔綿酵厚，躋身于世界三大著名蒸餾白酒（法國的科涅克白蘭地，中國的貴州茅臺酒，英國的蘇格蘭威士忌）之列。

（１）汾酒是我國清香型白酒的典型代表，亦稱為汾型，酒度60度。汾酒產于山西省汾陽縣杏花村。汾酒沒有一般白酒那種劇烈的刺激性，飲后口留余香，使人心悅神怡。它的特點是清亮透明，清香雅郁，入口醇厚，綿柔，甘冽，落口微甜，余味凈爽，回味悠長。

（２）瀘州老窖“特曲”是我國濃香型白酒的典型代表，故又稱為“瀘型”，酒度60度，是瀘州大曲酒中品級最高的一種，其次為“頭曲”（四川名酒），再次為“二曲”。瀘州老窯特曲灑具有“濃香，醇和，味甜，回味長”的四大特色，它濃郁的芳香極為突出，尤其是飲后的回味有一股蘋果的香氣，使飲者感到心神愉快。

（３）西鳳酒是我國國家級名酒，原產于陜西省的鳳翔，歧山，寶雞，椰縣一帶，而以鳳翔城西柳林鎮所產的最為有名，酒精度高達65度。酒味酸而不澀，甜而不膩，苦而不黏，辣不刺喉，香不刺鼻，飲后有回甘，似含橄欖之味，有久而彌芳之妙。（４）五糧液產于我國萬里長江的起點，金沙江與岷江的合流處——四川省宜賓五糧液酒廠，它在我國濃香型大曲酒中以酒味全面著稱，是一種香，醇，甘，凈四美皆備的白酒，酒度60·。

葡萄酒

葡萄酒有各種分類方法。按葡萄原料的色素溶入酒液中的程度，分為紅葡萄酒，玫瑰紅葡萄酒和白葡萄酒；按酒液中糖分含量的高低，可分為干，半干，半甜，甜等若干等級；按酒體來分，有濃體和淡體之分。葡萄酒功效

葡萄酒中含有豐富的維生素，特別是維生素B和C，飲用后可以幫助消化，促進內分泌，使人的各種機能活力增強。從醫學的角度能上能來看，葡萄酒確實是一種滋補強身的飲料，它還對貧血、動脈硬化、便秘、腹瀉、肺炎、肝病、腎病、膽病等有一定的療效。葡萄酒中還含有鐵質和礦物質，對人體十分有益，經常飲用可以健康長壽。此外葡萄酒對傷風感冒也有一定的預防治療作用，特別是紅葡萄酒，其中含有豐富的葡萄素。這一點已被醫學界證實了。

葡萄酒與食物搭配規律：通常紅葡萄酒配深色的肉類和野味，白葡萄酒配淺色的肉類，禽類和海鮮。如何選擇葡萄酒

選擇葡萄酒，首先是品種和酒名，然后是年份，其次是含糖量。葡萄酒飲用注意事項及標準

溫度對于葡萄酒是非常重要的，各種葡萄酒應在最適宜的溫度下飲用才會使味道淋漓盡致地發揮出來。

（１）白葡萄酒10°至12°需冷卻后飲用，特別清新怡神。

（２）紅葡萄酒16°至18°室溫飲用，一般提前一小時開瓶，讓酒與空氣接觸一下，稱為“呼吸”，味道更佳。

（３）玫瑰紅葡萄酒12°至14°，稍微冷卻一下飲用。

酒杯應使用各種葡萄酒杯（紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯等）。斟酒時白葡萄酒倒2／3杯，紅葡萄酒倒1／2杯，留有一定的空間，讓酒揮發出來的氣味同空氣充分調和，使人可以先欣賞酒香，用嗅覺去分辨酒的品種和質量。

啤酒

啤酒，是用麥芽，水，酵母和啤酒花直接發酵制成的低度酒。被人們稱為“液體面包”，含有酒精，碳水化合物，維生素，蛋白質，二氧化碳和多種礦物質。營養豐富，美味可口，最為人們所喜愛。啤酒是一種低酒度的飲料，營養豐富，既能消暑降溫，又能解渴。（１）按口感分為：淡啤，黃啤和黑啤。水是保證啤酒質量的主要因素。

（２）啤酒的酒度在1.2·—8.5·之間。啤酒的最佳飲用溫度為8·—10·斟入酒中的泡沫厚約1.5cm為標準。

（３）瓶裝和罐裝啤酒的保鮮期在6個月左右；生啤酒的保鮮期為1—1.5月。

樓面注意事項：

1、如何接待年幼的客人

*對年幼的小客人要耐心、愉快的照應。并且幫助其父母使小朋友坐得舒適。*如果小朋友在樓面玩耍（如坐在地板上、攀桌椅、玩耍樓面各種工具和器具設備等）或者打擾其他客人，要向他們的父母建議，讓他們坐在桌邊以免發生意外。

*如果不是很熟，不要抱逗小孩或撫摸小孩的頭，沒征得父母同意，不要隨便給小孩吃東西。

2、如何接待有殘疾的客人

*應將坐輪椅來的客人推到餐桌旁，盡量避免將其安排在過道上，有拐杖的也要放好，以免絆倒他人。

*盲人需要更多的照顧，但要適當，不要過分的關照而引起客人的不愉快。要教導員工怎樣去告知客人的菜品及位置。

*耳聾的客人要學會用手勢示意。

3、如何處理突然發病的客人

*對突然發病的客人，管理人員、服務員要保持鎮靜。若其沒有同伴，首先打電話通知急救部門，再聽取上司的安排采取一些可能的搶救措施。

*對于突然昏厥過去而無同伴時，不要因為這樣不雅觀而去挪動客人，讓其平躺在地上，因為客人可能是發了常見的心臟病、高血壓、腦溢血等病，最好的作法是幫助客人解開領扣、領帶，再打電話通知急救部門等待醫生的到來。

*對于有些客人在進餐時或用餐后沒有離開店之前，突然有腸胃不適，或嘔吐，這可能是就餐的食物不衛生引起的。我們要趕快打電話叫急救車。幫助客人去洗手間和打掃嘔吐物，但不要急于清理餐桌，要保留客人食用過的食品，以備檢查化驗，分析客人發病的原因，以分清責任。

4、如何處理突然停電事故

*不論是白天還是夜晚，如突然停電，服務人員要保持鎮靜，不要驚惶失措，更不能大聲呼叫。

*如發生在晚上，首先要作的是設法穩住客人的情緒，請客人不必驚慌，如應急燈沒有及時開啟，盡快檢查應急燈的開關和插座（平時要定期檢查應急燈）。同時，安排服務員快速在餐位上配好蠟燭。請客人繼續用餐。注意的是此時要防止客人趁機走單。接著查明停電原因，可以修理的盡快修理，并向客人解釋。

*如在白天，首先查明停電原因，可以修理盡快修理。如區域性停電，進行發電，或向有關部門詢問停電原因、來電時間，并向客人解釋原因。

5、如何處理失火事件

*如遇到失火事件，管理人員和服務員要保持鎮靜，按平時所學的消防知識和實操進行應變。

*立即撥打“119”火警電話，爭取時間，同時，馬上關掉電源總開關。立即向公司報告。

*盡快疏導客人離開現場，要沉著、冷靜、果斷。同時，組織男員工盡快搬離液化氣瓶。

*服務人員要做一些力所能及的滅火和搶救工作，把損失降到最低限度。

6、如何處理湯、汁灑在賓客身上的突發事件

*當班服務員應及時向客人致歉，并用干凈的濕毛巾或餐巾紙為客人擦拭衣服，注意要先獲得客人同意，女客人應由女服務員為其擦拭，動作要輕重適宜。

*根據客人的態度和衣服被弄臟的程度，主動向客人提出為客人免費洗滌的建議。如得到客人同意，要征求聯絡方式。洗滌后要及時送還且再次道歉。

*如被弄臟程度較輕，經擦拭后已干凈，當班管理人員應真誠向客人道歉，若客人不接受，可征得上司同意后，免費贈送食品。

*如以上兩種方案客人不接受時，應誠懇地聽客人表達其本人的意見。當客人要求賠償時，此時要準確地判斷客人的性格類型：急躁型、粗暴型、蠻橫型。如屬于以上類型的客人，應請求客人到無客區進行協商，以免影響其他客人。依實際情況靈活地處理。但注意的是在協商過程中，不要多次的道歉和過分謙讓。盡可能地把賠償降到最低。如無法處理，報告上級。如客人無理取鬧，應立即報警處理。

7、發現未付帳客人離開店時如何處理

*應馬上追上客人，有禮貌地小聲地把情況說明，請客人補付餐費。

*如客人和朋友一起，應請客人到一邊，再將情況說明，這樣，可照顧客人的面子而使客人不致難堪。

*注意在整個過程中，一定要禮貌，如果粗聲粗氣地質問客人，有可能使客人反感，給工作帶來更大的麻煩。

8、客人在店內跌倒時如何辦

*服務員應主動上前扶起，安置客人暫作休息，細心詢問客人有無摔傷。*嚴重的馬上送醫院，并及時匯報店經理。

*在處理過程中，一定要注意不要輕易地向客人做出不在自己的權力范圍內的承諾。

9、如何處理客人在店內打架鬧事

*給予勸告。注意勸告時要尊重對方，言語要冷靜，不要介入糾紛。或有可能中他們的設計圈套。

*如不聽勸告繼續鬧事，則馬上報警。請他們來維持店內的正常運作。*如事發嚴重，注意保存現場以便審案取證。二）處理顧客投訴： 投訴的具體原因：

1、2、出品不及時，即速度太慢

食品或飲品質量不合格（食品的色、香、味、形、鮮、量和飲品的質量）

3、服務員的行為和態度令人不滿。（粗魯、怠慢、遲鈍、欺詐、冷漠、歧視、粗心、傲慢、煩躁等）

4、價格、品種、環境、衛生、音響、燈光等。

處理客人投訴的六步驟：

1、立即反應：*第一時間意識到客人投訴，并立即上前了解情況

*根據客人投訴情況立即通知本區域主管

2、認真聆聽，了解事情經過.為了很好的了解客人所提出的問題，必須認真的聽取客人的敘述，使客人感到被重視。傾聽者要注視客人并不時點頭示意，為了使客人能消氣息怒，還可以用自己的語言重復客人的投訴或抱怨，以示對客人的尊重及對反映的問題的重視。聆聽的過程也是讓客人發泄的過程，當客人將不滿全說出后，怒氣也將消失大半。

3、道歉、表示關心，但不輕易承擔責任。

你需要讓客人明白，你非常關心他所享受的服務是否令他滿意，對他的遭遇表示歉意，但不要隨便承擔責任，特別是責任不在我們的時候，更不能提供任何有關書面的證明。

4、提出解決辦法（可適當采取幽默的方式處理），征得客人同意。

當你完全理解和明白客人為什么投訴后，你就需要采取行動糾正錯誤，你一定要讓客人知道并同意你將采取的處理決定。

如果客人不知道或不同意你的處理時，不要盲目采取行動，你可以禮貌地征得客人的同意：“先生，我這樣處理，您看是否合適？/您看怎么樣？”等。

5、快速采取行動。

當客人同意你的處理方法后，你就要立即行動，一定不要拖延時間，耽誤時間只能進一步引起客人不滿，此時此刻，時間和效率是客人的最大需求。

6、跟進客人滿意度。

要落實、監督、檢查處理措施的執行情況。投訴客人的最終滿意度，主要取決于對他抱怨后的特殊關懷和關心的程度。許多對餐廳懷有感激的客人，往往是那些因投訴問題得到妥善處理而感到滿意的客人。案例及處理辦法：

1、客人在進餐時點了兩份羊肉，但一份已經吃完，第二份吃了一半，發現顏色不對，口感有些老，說我們在欺騙他，拿昨天的羊肉給他，客人要求退換，你怎樣處理？

A、服務員應先詢問（注意禮貌）

B、告知部長情況 C、部長上前：

*你好，有什么可以幫到你嗎？（客人直接叫的就是部長）

*你好，先生。我是本區域的部長，您是覺得我們的這盤羊肉口感和第一盤不一樣，是嗎？

D、不好意思，影響你的用餐了，是這樣的：

*我們的羊肉都有是成卷運過來，成卷切的。羊身上不同部位的肉可能口感和顏色都不同

*先上的羊肉放久了化掉之后顏色、口感與冰凍的羊肉會有所不同。E、那好，先生，我給你換半盤羊肉，好嗎？您稍等。

F、告知服務員在服務上要認真，客走之前通知你，走時要親自送出，以征詢客人是否滿意。

2、客人投訴酒水拉環開啟后，服務員未經同意就拿走了，且在別的酒店時有獎，這個投訴應怎樣處理？

告之客人我們沒有參加此活動，回收的瓶蓋只做酒水銷售的一個統計，統計表可全部拿出給客人看。

3、對在我店遺失物品而不滿，客人在用餐中發現自己的手機或包不見了怎么處理？

A、第一時間上前詢問有關情況（如物品是什么時間丟的，顏色、外形如何等）B、應帶有同情心去安慰客人

C、我們盡量幫你查一下，請您留下聯絡方式，不管查沒有查到，我們都將盡快通知您。如需報警，我們可以協助您。

D、要求服務員認真細致服務。

4、對我店設施不安全而不滿，如客人用餐中，突然上方炸了一個燈泡，你應怎樣處理？

A、立即反應

B、認真聆聽事情經過

C、道歉并表示關心（對不起，有沒有傷到您？實在很抱歉）D、處理辦法（征得經理同意后，換去有燈泡渣的鍋底或菜品）E、親自為其服務，以示我們真誠的歉意。

5、對店里環境方面產生不滿，如菜飛上蒼蠅。A、立即反應

B、認真聆聽事情經過

C、道歉，“這是我們的失誤，影響到您的用餐，實在對不起。” D、提出解決方法，征得客人同意（如換菜或退菜）

E、親自為其服務，以表我們真誠的歉意。最后親自送走客人，以確定客人是否滿意。

實際處理客人投訴中，若投訴自己無法處理，立即通知上級。