第一篇：紅安縣第四中學食堂衛生管理制度

紅安縣第四中學食堂衛生管理制度 為做好學校食堂衛生工作，使全體師生有一個衛生安全、寧靜舒適的生活環境。根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，結合我校實際，特制定本制度。

一、加強領導，成立食堂衛生管理領導小組

組

長：李桃青

副組長：葉興宏 占建國 耿協金 陳新潮 胡克剛

程緒忠 吳斌卿

成員：吳昕懷 江逐波 張 斌 張學勤 唐 建

張凱宏 彭業凱 徐紅軍 肖祥國 張建新

二、加強管理與監督

1.學校建立了主管校長負責制，并配備一名專職的食堂衛生管理人員。

2.學校建立了食品衛生管理制度，每季度組織一次食品衛生安全檢查評比。

3.積極配合，主動接受行政部門的衛生監督。

三、食堂環境衛生要求

1.食堂應當經常保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2.餐飲俱使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。3.餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準或要求。

四、食品采購、貯存及加工的衛生要求 1.嚴格把好食品的采購關，禁止采購以下食品：

①腐敗變質等可能對人體健康有害的食品。②未經衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。③超過質期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

2.食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原材料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感觀性狀異常的食品及其原料。

3.食堂不得向學生出售腐敗或者感觀性狀異常的食品，不能影響學生健康的食物。

五、食堂從業人員衛生要求

1.食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可持證上崗。

2.食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到： ①工作前、處理食品原料后，便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

②穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內。③不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。④不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

紅安縣第四中學食堂衛生安全管理規定 為防止學校食物中毒或者其它食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康。根據兩部公布的《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實際，制定本規定。

一、加強領導，成立食堂衛生管理領導小組

組

長：李桃青

副組長：葉興宏 占建國 耿協金 陳新潮 胡克剛

程緒忠 吳斌卿

成員：吳昕懷 江逐波 張 斌 張學勤 唐 建

張凱宏 彭業凱 徐紅軍 肖祥國 張建新

二、建立專職管理人員崗位責任制

學校配備專職食品衛生管理人員1人，堅持全天候，全方位管理，加強檢查，加強督促，并做好記載。

三、建立突出條件應急處理機制

學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施： 1.立即停止生產經營活動，并向政府、中心校、衛生院報告。2.協助衛生院救治病人。

3.保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備或現場。

4.配合上級的調查，按要求如實提供有關材料和樣品。5.落實上級要求采取的其他措施，把一蹴而就控制在最小范圍。

四、建立食物中毒報告制度

學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應及時報告中心校和衛生院。

五、建立食品衛生責任追究制度

對違反本規定、玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的領導或個人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領導或個人，由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

六、食堂從蔬菜采購到加工成熟食，實行五制管理：即大宗蔬菜的定點采購制、采購協議管理制、蔬菜入庫登記簽字制、蔬菜留樣制、熟食品嘗制，確保不出現安全問題。

紅安縣第四中學食堂管理制度 為了搞好學校后勤工作，服務前勤，全方位實施協調、激勵、發展的措施，以求達到獎勤蠐懶、責任包干，確保學校工作正常有序，特訂如下管理制度：

一、服務宗旨

熱情待人、愛崗敬業、樂于奉獻、全心全意為師生服務。

二、勞動紀律

1.工人人員要嚴格學校管理制度工作。持證上崗（健康證），負責食堂的衛生，確保工作場所環境整潔。

2.增強防范意識，做好防蠅、防鼠、防毒工作，不售過期、變質食品、嚴格執行餐具清洗消毒程序，杜絕食源性疾病的發生。每天下班時必須鎖好所有門窗，做好安全防盜措施。

3.態度和藹，嚴禁辱罵師生。嚴禁體罰或變相體罰學生，發現一例，扣除當事人工資20元，造成嚴重后果的由當事人承擔全部責任。

4.負責師生進餐的供應工作，一律憑卡進餐，不準收取現金，不準售人情餐（包括教工家屬、子女），違者一次扣工資10元。

5.工作人員工作不踏實，不服從學校管理，出勤不出力，無故中止合同者，學校將停發全部留存工資。

6.工作人員按時上下班，不遲到，不早退，違者（遲到、早退10分鐘以內）1次扣款5元，10分鐘以外扣除當天全部工資，半小時以上按曠工一次處理。

7.工作人員無故曠工一次扣除三天全部工資，每月無故曠工3次以上者，不能享受本月工資，學校予以辭退。生病、特殊情況，需辦理請假手續，但必須請人代班，不請人代班，不享受請假期間工資。每天按17元計算工資。

8.工作人員因失職造成失誤的，由當班人承擔經濟損失50~100元，如生飯、生饃、生菜等。

9.嚴格作息時間，無故推遲開飯的，每次扣除工作人員工資10元。

10節約用電、用水，做好每天水池消毒、清洗工作，進了關燈，發現一次點常明燈，扣當班人員工資2元，水池一次未洗，扣當班人員工資1元。

11.講究衛生，工作人員上班時，一律穿工作服，戴工作帽，違者一次扣款1元。

12.講究科學，不能辦隔餐菜，發現一次，扣當班人員工資5元。13.做饃、炒菜，打掃衛生，責任到人，輪流值班，以食堂安排表為準，無故脫崗，一次扣當事人工資2元。

食品從業人員衛生管理制度 1.食品從業人員每年必須接受健康檢查和衛生知識培訓，持證上崗。2.要做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

3.食品加工人員不得涂指甲油，不戴耳環和戒指。4.不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

5.不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛生的行為。6.患“五病”人員必須調離食品加工崗位。

食品加工衛生管理制度 1.食品加工過程中應具備一定衛生管理知識的專（兼）職人員，并實行崗位責任制。

2.應設臵加工區域或專間，并符合相應衛生要求。

3.烹調加工場所布局合理，具有符合相應工藝流程及衛生要求，防止交叉污染。

4.所烹調食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃并且有相應的色、香、味及營養要求。

5.涼菜、裱花、燒烤制作應做到“五專”，即專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。6.餐具必須有清洗、消毒、保潔場所和措施。

食品添加劑使用與管理制度 1.食品添加劑的使用與管理應設專人，實行崗位責任制。2.銷售和存放食品添加劑，必須做到專柜專架，定位存放，不得與非食用原料混放。

3.采購食品添加劑時，應當索取衛生許可證復印件和該產品檢驗合格證明。

4.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》。5.禁止經營使用無衛生許可證，無產品檢驗合格證明的食品添加劑。禁止以掩蓋食品腐敗變質，摻假偽造為目的而使用食品添加劑。

食堂庫房保管崗位職責 1.負責食堂原料、半成品、成品的管理工作。

2.把住食堂的安全關，不收腐爛變質的原料和成品，不收過期的食品。

3.對保管的各類原料、半成品、成品經常檢查，防止變質、污染、腐爛，發現問題及時處理。

4.對食品原料的購進、入庫、領用、出庫各環節加強管理，每月盤點庫存與賬目，做到帳物相符。

5.管好倉庫，不存私貨，不拿公物，庫房存物場所做到整齊干凈，井井有條，安全衛生。

6.協助炊事班長管理食堂。

鍋爐工崗位職責 1.保證鍋爐安全、正常運行，保證食堂正常供氣和供水、熱水。嚴格執行操作規程，不得擅離崗位或做與鍋爐工作無關的事，嚴密監督各項參數的變化，杜絕事故發生。

2.安全生產。每次加煤都要挑出混在煤中的異物，定期檢查鍋爐配臵的安全閥、壓力表。在崗時經常監視閥門、水位、壓力、溫度，使鍋爐保持最佳運行狀態，對系統的一些小的故障要及時檢修排除。鍋爐房除主管人員、安全監察人員外，不準其他人員進入。3.文明生產。認真做好鍋體、給水設備、燃燒設備、附件，各種儀表的維護保養，保持工作場地整潔。

4.鉆研燒鍋爐的技術，摸索不同的煤質不同的燒法，節約燃煤量。5.鍋爐在運行中如發生異常情況下，不得逃離崗位，要冷靜周密思考，采取緊急措施努力排除，并報告有關人員，不得隱瞞事故。6.做好鍋爐運行記載。

柴油大鍋灶操作規程及注意事項

一、操作規程

1.檢查所有閥門是否完好無損。

2.合上灶用風機電源開關，使風機處于運轉狀態，關閉調風閥。

3.將調油閥門打開片刻后，立即關上，再用沾上油的棉紗點燃，送入灶內燃燒室中。預熱后，再緩慢加油加風，當火頭至鍋底無黑煙時，即可使用。

4.當火力要求大時，可以加風加油，反之要小火時需減小風力和柴油。

5.炒菜完后如需二次使用，慢慢將風門關至關閉狀態，同時將油閥關至最小狀態。

6.手操作完畢后將風機電源斷開，再關閉油閥，待火完全熄滅后再將風門關上。

二、注意事項

1.爐灶點火時，注意面部與點火門保持一定距離，并偏移位臵，不使面部正對點火門。2.如突然斷時，應迅速關閉所有閥門。3.爐內不得進水和雜物。

第二篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

為保證食品衛生，保障員工身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下衛生制度：

一、食堂成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

二、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

第三篇：食堂衛生管理制度[推薦]

學校食堂衛生管理制度

一、為加強學校食堂的管理，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務，根據《中華人民共和國食品衛生法》和教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理的辦法》的有關規定，制訂本制度。

二、工作職責：

1、嚴格改造監督檢查職能。

2、建立和健全食品衛生安全監督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。

3、防止食物中毒事故的發生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產許可證檢查，保證食品衛生安全。

4、強加對食用具消毒的衛生檢查，防止餐具傳播疾病。

5、加強從業人員健康證管理，嚴格從業人員持證上崗制度。

6、對違反食品衛生管理規定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個人，根據有關法律法規，依程序報請學校或上級衛生行政部門追究相關責任。

三、崗位責任制：

（一）食堂倉庫衛生崗位責任制

1、庫房必須專人負責，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架，原料分類擺放，貼上標記，食品原料等應距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

3、購進原料必須索要該產品的合格證和化驗單。

4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。

5、出庫時必須檢查食品衛生質量，不得使用過期變質食品。

6、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。

7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負責人責任。

（二）食堂粗加工衛生崗位責任制

1、粗加工間內空話崗位責任制，指定專人負責衛生工作。

2、工作人員必須遵守《從業人員個人衛生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。

5、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛生。

（三）烹調間加工衛生崗位責任制

1、遵守各項規章制度，鉆研烹調技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質量。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。

3、烹調加工間必須設有食用具存放柜，并保證柜內衛生狀況良好，烹調前應認真檢查加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

4、烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。熟食品及時送進配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個人物品不得帶入烹調間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調味品、擺放整齊，調味品容器干凈、無油漬、無霖點。

（四）洗消間衛生崗位責任制

1、餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規定進行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛生崗位責任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；

7、設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。

（六）熟食間衛生崗位責任制

1、操作人員進入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對熟食間進行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；

4、熟食間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質量良好、色澤鮮明及衛生；

5、保持熟食間內環境衛生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。

6、熟食間內只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。

五、食品衛生檢查制度

1、設立食品衛生宿命檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查；

2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全；

3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；

4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味；

5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒；

6、規范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。

7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

第四篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

一、建立健全的衛生管理組織和衛生檔案管理制度

1、綜合部負責人為工地食堂的衛生責任人，全面負責工地食堂的食品衛生工作。負責工地食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。

2、檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

二、嚴格做好從業人員衛生管理工作，嚴格遵守《食品衛生法》和“五四”衛生制，努力搞好食品衛生、環境衛生和個人衛生。

1、從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

2、切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每2年復訓1次。

3、應嚴格執行《食品衛生法》，建立本食堂的從業人員衛生管理制度，加強人員管理。

三、落實衛生檢查制度，勤檢查，保衛生

1、衛生管理人員每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

2、檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

四、建立健全的食品采購、驗收衛生制度，把好食品采購關

采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。

五、建立健全的食品貯存衛生制度，保證食品質量

1、食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

2、做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

3、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

4、冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

六、做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關

1、工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

2、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

3、加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

七、做好加工制作過程衛生管理，確保出品衛生安全

1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐爛、變質、有毒有害的食品。

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

5、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

八、強化售飯間衛生管理，把好出品關

1、售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

2、售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。

3、售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛生要求。

4、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

5、過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

九、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

1、洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數量周轉。

2、食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或

2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

3、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

4、餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

5、消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

6、保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

十、注意保持室內外環境衛生清潔，建立環境衛生管理制度

1、廚房內外環境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。

2、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工” 的合同。

3、加強除四害衛生工作，發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

十一、隔頓、隔夜、熟食管理制度

1、食堂所供應的飯、面點、菜肴等食品原則上做到當天進貨，當天售完。

2、如有隔頓、隔夜食物，應分類給予先涼透后再蓋上保鮮膜按序分類放入冰箱。

3、次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無異味或變質的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應。

4、如食物在放入冰箱前或取出來后發現變異，堅決馬上進行銷毀處理。以保證食品的安全食用。

十二、食堂防鼠、防疫管理制度

1．不出售超期、霉變、生蟲、腐敗變質、污穢不潔等不符合衛生要求的食品。不準出售三無（無生產廠家、無注冊商標、無產品合格證）產品。

2．食堂必須做好防鼠、防蠅工作及傳染病的預防工作。

3．項目部下水道設置網狀防鼠裝備，木門下方50厘米處，安裝防鼠鐵皮，儲藏室設置防鼠臺。

4．在老鼠易出沒的地方，設有低毒餌盒，專人定期檢查。5．食堂門窗安裝防蠅紗窗，懸掛滅蠅熒光燈。

6．餐具、炊具、菜具、熟食容器應在餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

7．負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真、仔細。8．餐具清洗消毒應做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

9．消毒時間控制：（1）用具浸泡水中煮沸5分鐘。（2）用消毒柜進行消毒（3）藥物浸泡5分鐘達光滑、不油膩、無味為標準。10．消毒完畢的用具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

十三、廢棄物的處理

對于每天所產生的廢棄物，原則上由各自包干區的人員負責清理打掃，各自手頭的廢棄物必須做到落手清，保持各包干區內的清潔衛生，為減少污染垃圾，應及時清運，保持整體衛生和環境衛生的整潔，由各包干區的人員負責。

第五篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

一、工作人員

（一）食堂工作人員須經醫院或衛生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛生防疫部門要求，定期體檢。

（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發。女員工不準濃妝艷抹和披頭散發；男員工不準留長發和胡須。

（三）廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準上崗。

（六）認真學習并遵守食品衛生有關法規，并自覺按衛生防疫部門的要求搞好個人衛生和按程序操作。

二、食品

（一）食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

（二）易腐食物或原料，應貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。

（四）調味品放在專用調味車內，用后應隨即加蓋。

三、用具

食堂所有用具均應擺放整齊、干凈，清洗責任分類落實到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛生標準如下：

（一）所有的不銹鋼器具，均應保持內外光潔。

（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。

（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。

（四）鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等，每次用后，均應從內到外徹底清洗一次，不留殘物。

（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。

（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關閉的狀態下進行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前食堂負責人要復查一次，確保關閉。

四、室內環境

（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。

（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

五、監督檢查

主管部門：集團辦公室。監督檢查責任人：集團行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛生進行檢查、監督，對沒有達到上述要求的，將參照衛生管理辦法給予處罰。

本制度自2004年6月9日起施行。