第一篇：經營領域食品經營者食品安全信用分類監管工作開展情況匯報

經營領域食品經營者食品安全信用分類監管

工作開展情況匯報一、一、食品經營者信用分類監管工作開展情況 根據2005年5月23日國家工商總局下發的《工商行政管理所食品安全監督管理工作規范》的要求，我局從2005年起開始按照經濟戶口管理和企業、個體工商戶信用分類監管工作進行食品經營者信用信息的采集、錄入和上報，并制定了《食品經營者信用分類監管制度》（見附件）。

但是，這幾年的信用分類監管工作開展；很不理想，主要表現在：一是對此項工作認識存在誤區。開展工作的積極性不高，主動性不強；二是信用分類評定標準制定不科學。在信用評定工作中有結果，無過程，缺少嚴肅性；三是監管工作還不實，不能按照所評定的信用等級實行相應頻次的分類監管，作用發揮不明顯，四是信用分類監管工作停滯不前，沒有創新和總結推廣。五是對企業、個體工商戶的負面信息錄入不夠或沒有錄入。

二、二、食品經營者信用分類監管工作的設想和建議 食品經營者信用分類監管應以經濟戶口為基礎、以電子信息平臺為依托、以動態監管為手段、以信用體系為載體，按照經營戶主體資格、經營行為、自律、被投訴和被罰款等方面進行量化，綜合評價，根據食品經營單位的不同級別，采用不同程度的監管方式和巡查頻率，在日常監管和信用信息的采集、錄入和上報工作中，應以注冊登記口工作人員、監管口工作人員和市場巡查工作人員承擔工作任務。具體是：

（一）制定評定標準（此項工作是基礎）。總體要求是以法律法規和規范性文件為依據，按照監管責任區不同時期、不同監管難點、重點以及上級局相關考評制度為依據，突出針對性、實用性，具體要體現八方面：

1、依法領取《食品流通許可證》和《營業執照》等合法、有效證件，按時參加年檢，并懸掛于明顯位置。

2、考評期無投訴舉報記錄以及因為違章違法行為而接受處理的案件。

3、上市銷售的食品符合國家規定，無“三無”、假冒偽劣、腐爛變質、過期失效以及其他不符合法定要求等；

4、商品擺放整齊，無灰塵、無污染，有防蠅、防塵設備，環境良好，衛生合格。

5、熟知經營者自律制度。

6、經營者建立食品進銷貨臺賬，做到按供貨廠商、時間順序進行登記；履行索證索票義務，能依法建立相應臺賬和檔案，做到整齊、真實、有效。

7、執行不合格食品退市制度，主動組織不合格食品下架、停止銷售、召回。

8、其他應規范的內容。

（二）市場巡查依據標準進行月評初評，并按等級巡查。具體把握：

1、按條件予以評格，記錄在《市場巡查記錄》中，符合總體條件的可評為良好；有下列之一者，一項評為一般，兩項以上為差：

（1）主體資格合法，但在市場巡查被發現未亮照經營或從業人員無健康證上崗；

（2）經營場所環境衛生一般，地面有雜物，商品擺放不規范，散裝食品無防蠅、防塵設備、裸露食品未進行包裝而直接銷售；

（3）經營者不熟知經營者自律制度；

（4）已接到工商部門的通知，屬不合格食品沒有按規定時間及時退市、下架；

（5）不能按照規定建立食品購銷貨登記臺賬或進銷貨發票未按要求認真黏貼或黏貼票據不全，又不能提供商品來源有效證明；

（6）食品經營單位在購進食品時，未按規定索證索票并存檔備案。

（7）出售的食品有兩種以上不符合國家法定要求的；（8）在工商部門食品抽樣檢測中，有20%以上食品品種被判定為不合格。

（9）在工商部門巡查時被發現有銷售過期食品、不合格食品等行為。（10）在相關部門有不良信用記錄或消費者投訴舉報經查實有過錯記錄的。

（11）明知存在重大質量問題隱瞞不報或不主動組織食品下架、停止銷售。

2、按等級進行巡查：即：對D級巡查對象予以重點監管和查處、并開展重點監測；對C級巡查對象予以“特別關注”管理；對B級巡查對象予以一般監管與指導；對A級巡查對象予以一般管理。

（三）工商所依據巡查員的初評意見每季度定格評定。評定過程要有記載、要按要求對分類情況匯總，并對低等級經營者進行分析，研究措施和辦法，監督指導低等級經營者加強自律。

（四）季度評定和否決

1、每季度根據月份檢查評格進行等級評定，其具體方法：A級：三次良好或兩次良好，一次一般；B級：一次良好，兩次一般或一次差；C級：三次一般或兩次差；D級：三次差。

2、有下列情況之一者，一票否決列入C級：①私自出租、出借或轉讓營業執照；②有違法法律法規規章予以2萬元以上罰款或停業整頓記錄；③有食品安全責任事故，其違法行為或案例曾被媒體或相關部門進行批露和曝光；④法定代表人有因為發經營被追究刑事責任。

三、應注意把握的問題

一是實行動態管理，高級別食品經營單位違法監督項目的，可降低其級別；低級別食品經營單位在日常經營中一直保持良好記錄的，可提高其級別。

二是分類情況匯總分析要務實。要重點對轄區低級經營者的經營狀況進行分析，找出存在共性和特殊性問題。然后，要拿出具體的檢查方法。

三是注意記錄收集巡查監管信息，及時錄入食品安全信用分類監控系統。

四是重視食品安全知識的培訓，指導。

附件

食品經營者信用分類監管制度

為推進我區食品安全長效監管方式的改革與創新，強化對食品經營者的監管力度，工商行政管理部門根據經營者的信用程度進行分類監管，經營者不斷增強自律意識，從而提高誠實信用經營效能。

一、根據食品經營者的不同的信用狀況，將食品經營者劃分為ABCD四種類型進行監管。

二、A類為守信用食品安全信得過經營者；B類為基本守信用食品安全基本信得過經營者；C類為食品安全無保障的失信經營者；D類為食品安全不合格無安全保障、嚴重失信經營者。

三、對食品經營者的信用監管按“經濟戶口”檔案的記錄為依據并用顏色分類標示：A類經營者用綠色標志；B類經營者用藍色標示；C類經營者用黃色標示；D類經營者用黑色標示。

根據上述分類，工商行政管理機關依法實施分類監管對A類食品經營者建立信用激勵制度；對B類食品經營者建立預警制度，可提示警示并督促提高食品質量；對C類食品經營者建立失信懲戒機制，監管部門可依據記錄和該經營者違法行為予以處罰；對D類食品經營者建立嚴重失信淘汰機制，監管部門可依據有關法律予以關閉取締并吊銷該經營者營業執照。

四、四、對食品經營者的評定標準按“經濟戶口”記錄界定：

1、A類食品經營戶：自成立之日起無違法行為記錄，能自覺遵守法律法規和誠實守信原則，連續三年信用記錄良好；

2、B類食品經營戶：累計輕微違法記錄不超過二次，能基本遵守法律法規和誠信原則；

3、C類食品經營戶：累計輕微記錄三次以上或有嚴重違法行為一次，單位造成嚴重后果，或違法行為情節介于輕微和嚴重之間；

4、D類食品經營戶：有嚴重違法行為二次以上或經營行為造成社會危害后果嚴重的。

五、工商行政機關對B級以下食品經營戶加強監管，建立、完善相關食品安全監管機制，促使經營者加強內部管理，整改存在問題，定期與不定期的對食品質量進行抽檢，促使食品經營者守法經營。

第二篇：流通領域食品經營者食品安全信用分類監管工作開展情況匯報

流通領域食品經營者食品安全信用分類

監管工作開展情況匯報

一、食品經營者信用分類監管工作開展情況

根據2005年5月23日國家工商總局下發的《工商行政管理所食品安全監督管理工作規范》的要求，我局從2005年起開始按照經濟戶口管理和企業、個體工商戶信用分類監管進行食品經營者信用信息的采集、錄入和上報，并制定了《食品經營者信用分類監管制度》（見附件）。

但是，這幾年的信用分類監管工作開展很不理想，主要表現在：一是對此項工作認識存在誤區。開展工作的積極性不高，主動性不強；二是信用分類評定標準制定不科學。在信用評定工作中有結果，無過程，缺少嚴肅性；三是監管工作還不實，不能按照所評定的信用等級實行相應頻次的分類監管，作用發揮不明顯；四是信用分類監管工作停滯不前，沒有創新和總結推廣。五是對企業、個體工商戶的負面信息錄入不夠或沒有錄入。

二、食品經營者信用分類監管工作的設想和建議 食品經營者信用分類監管應以經濟戶口為基礎、以電子信息平臺為依托、以動態監管為手段、以信用體系為載體，按照經營戶主體資格、經營行為、自律、被投訴和被處罰等方面進行量化，綜合評價，根據食品經營單位的不同級別，采用不同程度的監管方式和巡查頻率，在日常監管和信用信息的采集、錄入和上報工作中，應以注冊登記口工作人員、監管口工作人員和市場巡查工作人員承擔工作任務。具體是：

（一）制定評定標準（此項工作是基礎）。總體要求是以法律法規和規范性文件為依據，按照監管責任區不同時期、不同監管難點、重點以及上級局相關考評制度為依據，突出針對性、實用性，具體要體現八方面：

1、依法領取《食品流通許可證》和《營業熱照》等合法、有效證件，按時參加年檢，并懸掛于明顯位置。

2、考評期無投訴舉報記錄以及因違章違法行為而接受處理的案件。

3、上市銷售的食品符合國家規定，無“三無”、假冒偽劣、腐爛變質、過期失效以及其它不符合法定要求等；

4、商品擺放整齊，無灰塵、無污染，有防蠅、防塵設備，環境良好，衛生合格。

5、熟知經營者自律制度。

6、經營者建立食品進銷貨臺帳，做到按供貨廠商、時間順序進行登記；履行索證索票義務，能依法建立相應臺帳和檔案，做到整齊、真實、有效。

7、執行不合格食品退市等制度，主動組織不合格食品下架、停止銷售、召回。

8、其它應規范的內容。

（二）市場巡查依據標準進行月份初評，并按等級巡查。具體把握：

1、按條件予以評格，記錄在《市場巡查記錄》中，符合總體條件的可評定為良好；有下列之一者，一項評為一般，兩項以上為差：

⑴主體資格合法，但在市場巡查被發現未亮照經營或從業人員無健康證上崗；

⑵經營場所環境衛生一般，地面有雜物，商品擺放不規范，散裝食品無防蠅、防塵設備，裸露食品未進行包裝而直接銷售；

⑶經營者不熟知經營者自律制度；

⑷已接到工商部門的通知，屬不合格食品沒有按規定時間及時退市、下架；

⑸不能按照規定建立食品購銷貨登記臺帳或進銷貨發票未按要求認真粘貼或粘貼票據不全，又不能提供商品來源有效證明；

⑹食品經營單位在購進食品時，未按規定索證索票并存檔備案。

⑺出售的食品有兩種以上不符合國家法定要求的； ⑻在工商部門食品抽樣監測中，有20%以上食品品種被判定為不合格。⑼在工商部門巡查時被發現有銷售過期食品、不合格食品等行為。

⑽在相關部門有不良信用記錄或消費者投訴舉報經查實有過錯記錄的。

⑾明知存在重大質量問題，隱瞞不報或不主動組織食品下架、停止銷售。

2、按等級進行巡查：即：對D級巡查對象予以重點監管和查處，并開展重點檢測；對C級巡查對象予以“特別關注”與管理；對B級巡查對象予以一般監管與指導；對A級巡查對象予以一般管理。

（三）工商所依據巡查員的初評意見每季定格評定。評定過程要有記載、要按要求對分類情況匯總，并對低等級經營者進行分析，研究措施和辦法，監督指導低等級經營者加強自律。

（四）季度評定和否決。

1、每季度根據月份檢查評格進行等級評定，其具體方法：A級：三次良好或兩次良好、一次一般；B級：一次良好，兩次一般或一次差；C級：三次一般或兩次差；D級：三次差。

2、有下列情況之一者，一票否決列入C級： ①私自出租、出借或轉讓營業執照；②有違反法律法規規章給予2萬元以上罰款或停業整頓記錄；③有食品安全責任事故，其違法行為或案例曾被媒體或相關部門進行披露和曝光。④法定代表人有因違法經營被追究刑事責任。

三、應注意把握的問題

一是實行動態管理。高級別食品經營單位違反監督項目的，可降低其級別；低級別食品經營單位在日常經營中一直保持良好記錄的，可提高其級別。

二是分類情況匯總分析要務實。要重點對轄區低等級經營者的經營狀況進行分析，找出存在共性和特殊性問題，然后，要拿出具體的檢查方法。

三是注意記錄收集巡查監管信息，及時錄入食品安全信用分類監控系統。

四是重視食品安全知識的培訓，指導。

二〇一一年五月二十三日 附件

食品經營者信用分類監管制度

為推進我縣食品安全長效監管方式的改革與創新，強化對食品經營者的監管力度，工商行政管理部門根據經營者的信用程度進行分類監管，使經營者不斷增強自律意識，從而提高誠實信用經營效能。

一、根據食品經營者的不同的信用狀況，將食品經營者劃分為A、B、C、D四種類型進行監管。

二、A類為守信用食品安全信得過經營者；B類為基本守信用食品安全基本信得過經營者；C類為食品安全無保障的失信經營者；D類為食品安全不合格無安全保障、嚴重失信經營者。

三、對食品經營者的信用監管按“經濟戶口”檔案的記錄為依據并用顏色分類標示：A類經營者用綠色標志；B類經營者用藍色標示；C類經營者用黃色標示；D類經營者用黑色標示。

根據上述分類，工商行政管理機關依法實施分類監管對A類食品經營者建立信用激勵機制；對B類食品經營者建立預警機制，可提出警示并督促提高食品質量；對C類食品經營者建立失信懲戒機制，監管部門可依據記錄和該經營者的違法行為予以處罰；對D類食品經營者建立嚴重失信淘汰機制，監管部門可依據有關法律予以關閉取締并吊銷該經營者營業執照。

四、對食品經營者的評定標準按“經濟戶口”記錄界定： １、Ａ類食品經營戶：自成立之日起無違法行為記錄，能自覺遵守法律法規和誠實守信原則，連續三年信用記錄良好；

２、Ｂ類食品經營戶：累計輕微違法記錄不超過二次，能基本遵守法律法規和誠信原則；

３、Ｃ類食品經營戶：累計輕微記錄三次以上或有嚴重違法行為一次，但未造成嚴重后果，或違法行為情節介于輕微和嚴重之間；

４、Ｄ類食品經營戶：有嚴重違法行為二次以上或經營行為造成社會危害后果嚴重的。

五、工商行政管理機關對Ｂ級以下食品經營戶加強監管，建立、完善相關食品安全監管機制，促使經營者加強內部管理，整改存在問題，定期與不定期的對食品質量進行抽檢，促使食品經營者守法經營。

第三篇：食品安全責任書(食品經營者與監管機關簽)

食品安全責任書

為了認真貫徹落實《食品安全法》及實施條例等法律、法規，加強對食品安全的監督管理，明確食品經營和監督管理的具體責任如下：

一、食品經營者應依照法律、法規的規定，申請辦理相關證照，對其銷售的食品安全負責，不得銷售不符合法定要求的食品。

二、食品經營者應當按照《食品安全法》及實施條例等法律、法規規章的規定，建立并執行《食品進貨查驗制度》、《食品進銷貨臺帳制度》、《食品經營人員健康檢查制度和健康檔案制度》等相應的食品安全管理制度。

三、食品批發市場和集貿市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會舉辦者，應當審查入場食品經營者的許可證照；明確入場食品經營者的食品安全管理責任；建立食品經營者檔案，記載市場內食品經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息；建立和完善食品經營管理制度，加強對食品經營者的培訓；設置食品信息公示媒介，及時公開市場內或者行政機關公布的相關食品信息；定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查，發現食品經營者不具備經營資格的，應當禁止其入場經營，發現食品經營者不具備與所經營食品相適應的經營環境和條件的，可以暫停或者取消其入場經營資格，發現經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當及時制止，并立即將有關情況報告轄區工商行政管理機關。

四、食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，同時向轄區工商行政管理機關報告。

五、工商行政管理部門的執法人員要認真落實監管責任制，加強日常市場巡查，準確掌握轄區內的食品經營者情況，堅決查處取締無證照經營行為，依法查處假冒偽劣食品經營行為，按照有關規定認真受理消費者的咨詢、申訴、舉報，積極為經營者和消費者服務。

各經營者和執法人員要相互監督，共同維護食品安全。

經營者：監管單位：工商所

責任人：監管責任人：

聯系電話：聯系電話：

簽訂時間：年月日

本責任書一式兩份，一份交監管機關留存，一份由經營者張貼于經營場所醒目位置。

第四篇：食品經營企業食品安全管理制度-食品銷售經營者

食品經營企業食品安全管理制度

（食品銷售經營者）

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

二、食品安全管理員制度

三、食品安全自檢自查與報告制度

四、食品經營過程與控制制度

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

六、進貨查驗和查驗記錄制度

七、食品貯存管理制度

八、廢棄物處置制度

九、食品安全突發事件應急處置方案

單位名稱：

年 月 日

（蓋章）

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

（一）健康管理制度

1.食品從業人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。

2.新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

3.食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人健康狀況進行日常監督管理。對從業人員健康情況進行記錄并設立從業人員健康檔案，由專人負責保存并隨時更新，保存期不得少于兩年。

4.凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

5.當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐。

6.食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。禁止有長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽人員上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

7.對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或按規定依法解除勞動合同。8.定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

（二）培訓管理制度

1.食品經營人員必須在接受《中華人民共和國安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關食品安全知識培訓之后方可上崗；

2.食品經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員；

3.定期組織食品經營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時間不得少于30分鐘，并做好相關培訓記錄；

4.培訓內容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國產品質量法》等法律法規；

5.新招收的食品經營人員必須經過培訓、考試后方可上崗； 6.建立從業人員培訓檔案，將培訓時間、內容等記錄歸檔。

二、食品安全管理員制度

根據《食品安全法》規定，食品安全管理員要做好對經營食品的檢驗工作,依法從事食品生產經營活動。食品安全管理員的職責有：

1．負責食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環節的食品衛生監督檢查，督促做好食品索證、進貨查驗、臺帳記錄工作，并做好書面記錄；

2．做好從業人員健康體檢、持證上崗的監督檢查；

3．對環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況和餐飲服務過程監督檢查；

4．對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標示、記錄、使用情況監督檢查；

5．對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監督檢查；

6．組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執行情況并記錄存檔；

7．積極參加衛生和食品藥品監督部門組織的會議、培訓，落實相關工作。

三、食品安全自檢自查與報告制度

1.為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。

2.質量負責人負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

3.食品安全自查每年不少于1次且時間間隔不超過12個月，每年初起草食品安全自查方案，在每個內所進行的安全自查。

4.當有下列情況時，需追加食品安全自查：發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。

5.由自查組長主持進行現場檢查，檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。

6.食品安全自查的記錄由食品經營單位的負責人負責保存。

四、食品經營過程與控制制度

為保證本單位食品安全，特制定本食品經營過程控制制度：

（一）食品采購

1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲存

1.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保質期的食品。

3.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

4.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

5.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

6.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

7.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運輸

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售 1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。

2.通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。

4.召回及封存食品的情況要及時通知政府監管部門。5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2．配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3．有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5.食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕污濁空氣。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

六、食品進貨查驗和查驗記錄制度

1.采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關質量認證證書，索要供貨者的銷售票據，并通過復印、存檔等多種方式，記載查驗情況。

2.如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者采用計算機管理，建立電子臺帳；或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據。

3.食品進貨查驗記錄和進貨票據應當真實，保存期限不得少于二年。

4.實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。食品經營企業應留有企業總部提供的進貨查驗證明或配送單據備查。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

5.從事食品批發業務的經營企業銷售食品，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，或者向購貨者開具并保留載有前款規定信息的清單或“票證通”銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少于二年。

七、食品貯存管理制度

1.嚴格按照法律法規和食品安全標準要求銷售食品，經營場地和經營場所的設施符合要求。

2.按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品。

3.貯存散裝食品，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

4.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運輸。

八、廢棄物處置制度

1．為合理合法處理本店食品經營過程中產生的廢棄物，達到環境保護的目的，按法律法規的要求制定本規定。

2.普通廢棄物分為可回收利用和不可回收利用兩種：可回收利用廢棄物包括為廢紙、廢金屬、廢塑料、紙箱、廢包裝等；不可回收利用的有生活垃圾、辦公垃圾等。

3.本店根據產生的廢物分類設置不同的垃圾桶或以區域來劃分為危險廢棄物貯存區（或桶）、可回收廢棄物貯存區（或桶）、不可回收廢棄物貯存區（或桶），作好分類標識。

4.對廢棄物的處置應作適當記錄，必要時與相關方簽訂環保協議，集中收集后交由有資質單位進行處理。

5．若廢棄物因存放不當發生泄漏或散失污染環境，或在處理過程中出現違禁緊急情況時應及時進行妥善處理。

6．本店負責人負責監督和檢查廢棄物的處理。做到分門別類整理堆放各類廢棄物，防止其蔓延散失，做到確保安全、整齊、清潔，做好廢棄物堆場檢查表記錄。

九、食品安全事故應急處置方案

依據《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》，為做好本單位食品安全事故應急處置工作，制定本預案。

1.本單位食品安全事故應急小組負責人為： 2.建立健全本單位食品安全事故處置工作，迅速展開處置行動；當遇到重大安全事故時，在當地政府和監管部門的領導下，全面配合，迅速展開處置行動，最大限度地減少食品安全事故可能造成的危害，保障公眾身體健康與生命安全。

3.本單位經營的食品發生（含可能發生的）危害人體健康及生命安全，造成嚴重社會影響的食品安全事故，包括本單位負責存儲、運輸的食品發生安全事故，或接到政府及相關職能部門的食品安全事故通知，啟動本處置方案。

4.本單位負責人負責本單位重大食品安全事故應急處理工作的領導和組織，并積極配合和協助政府機構、相關職能部門做好食品安全事故應急處理的工作。

5.負責人應及時研究本單位食品安全事故有關情況，制定應急管理措施，指揮本單位及時、穩妥地處置本單位發生的食品安全事故，并依據法律法規要求積極協助和配合政府機構、相關職能部門做好事故的處理工作，具體包括以下職責：

（1）根據政府或政府食品安全事故應急指揮部的指示，啟動食品安全事故應急預案和解除應急處置狀態；

（2）組織開展食品安全事故預防和處理工作，及時有效控制事故，防止蔓延擴大；

（3）協調解決事故應急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關控制措施；

（4）向政府、相關職能部門報告食品安全事故情況，必要時向有關單位發出協助請求；

6.在政府機構和相關職能部門指導下，加強重點品種，尤其是高風險食品品種流通環節的日常監管和食品質量抽樣檢測，加強對可能引發食品安全事故的相關信息、資料的搜集、整理和分析，一旦確認可能引發食品安全事故的傾向性、苗頭性問題或前兆信息時，單位負責人應立即采取防范措施，并決定是否發布預警和做好應急響應的準備。

7.發生食品安全事故時，負責人應準確了解情況，及時向政府機構和相關職能部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

8.負責人按照應急預案立即啟動應急處置措施，控制事態發展，防止發生次生、衍生和耦合事故。

9.本單位負責人在食品安全事故處置后，應開展事故分析責任認定、整改落實等事項，配合監管部門做好相關涉案食品處理，單位負責人總結分析應急處置經驗教訓，提出改進應急處置工作的建議，落實整改和改進措施，并做好相關記錄。

第五篇：食品經營企業食品安全管理制度-餐飲服務經營者

食品經營企業食品安全管理制度

（餐飲服務經營者經營者）

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

二、食品安全管理員制度

三、食品安全自檢自查與報告制度

四、食品經營過程與控制制度

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

六、進貨查驗和查驗記錄制度

七、食品貯存管理制度

八、廢棄物處置制度

九、食品安全突發事件應急處置方案

十、食品添加劑使用公示制度

十一、含專間者（涼菜間、裱花間等），須提供涼菜間、裱花間食品安全管理制度

單位名稱： 西安市碑林區陳三娃泡姜雞餐館

年 月 日

（蓋章）

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

（一）健康管理制度

1.食品從業人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。

2.新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

3.食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人健康狀況進行日常監督管理。對從業人員健康情況進行記錄并設立從業人員健康檔案，由專人負責保存并隨時更新，保存期不得少于兩年。

4.凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

5.當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐。

6.食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。禁止有長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽人員上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

7.對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或按規定依法解除勞動合同。8.定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

（二）培訓管理制度

1.食品經營人員必須在接受《中華人民共和國安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關食品安全知識培訓之后方可上崗；

2.食品經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員；

3.定期組織食品經營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時間不得少于30分鐘，并做好相關培訓記錄；

4.培訓內容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國產品質量法》等法律法規；

5.新招收的食品經營人員必須經過培訓、考試后方可上崗； 6.建立從業人員培訓檔案，將培訓時間、內容等記錄歸檔。

二、食品安全管理員制度

根據《食品安全法》規定，食品安全管理員要做好對經營食品的檢驗工作,依法從事食品生產經營活動。食品安全管理員的職責有：

1．負責食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環節的食品衛生監督檢查，督促做好食品索證、進貨查驗、臺帳記錄工作，并做好書面記錄；

2．做好從業人員健康體檢、持證上崗的監督檢查；

3．對環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況和餐飲服務過程監督檢查；

4．對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標示、記錄、使用情況監督檢查；

5．對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監督檢查；

6．組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執行情況并記錄存檔；

7．積極參加衛生和食品藥品監督部門組織的會議、培訓，落實相關工作。

三、食品安全自檢自查與報告制度

1.為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。

2.質量負責人負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

3.食品安全自查每年不少于1次且時間間隔不超過12個月，每年初起草食品安全自查方案，在每個內所進行的安全自查。

4.當有下列情況時，需追加食品安全自查：發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。

5.由自查組長主持進行現場檢查，檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。

6.食品安全自查的記錄由食品經營單位的負責人負責保存。

四、食品經營過程與控制制度

為保證本單位食品安全，特制定本食品經營過程控制制度：

（一）食品采購

1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲存

1.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保質期的食品。

3.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

4.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

5.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

6.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

7.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運輸

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售 1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。

2.通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。

4.召回及封存食品的情況要及時通知政府監管部門。5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2．配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3．有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5.食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕污濁空氣。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

六、食品進貨查驗和查驗記錄制度

1.采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關質量認證證書，索要供貨者的銷售票據，并通過復印、存檔等多種方式，記載查驗情況。

2.如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者采用計算機管理，建立電子臺帳；或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據。

3.食品進貨查驗記錄和進貨票據應當真實，保存期限不得少于二年。

4.實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。食品經營企業應留有企業總部提供的進貨查驗證明或配送單據備查。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

5.從事食品批發業務的經營企業銷售食品，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，或者向購貨者開具并保留載有前款規定信息的清單或“票證通”銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少于二年。

七、食品貯存管理制度

1.嚴格按照法律法規和食品安全標準要求銷售食品，經營場地和經營場所的設施符合要求。

2.按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品。

3.貯存散裝食品，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

4.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運輸。

八、廢棄物處置制度

1．為合理合法處理本店食品經營過程中產生的廢棄物，達到環境保護的目的，按法律法規的要求制定本規定。

2.普通廢棄物分為可回收利用和不可回收利用兩種：可回收利用廢棄物包括為廢紙、廢金屬、廢塑料、紙箱、廢包裝等；不可回收利用的有生活垃圾、辦公垃圾等。

3.本店根據產生的廢物分類設置不同的垃圾桶或以區域來劃分為危險廢棄物貯存區（或桶）、可回收廢棄物貯存區（或桶）、不可回收廢棄物貯存區（或桶），作好分類標識。

4.對廢棄物的處置應作適當記錄，必要時與相關方簽訂環保協議，集中收集后交由有資質單位進行處理。

5．若廢棄物因存放不當發生泄漏或散失污染環境，或在處理過程中出現違禁緊急情況時應及時進行妥善處理。

6．本店負責人負責監督和檢查廢棄物的處理。做到分門別類整理堆放各類廢棄物，防止其蔓延散失，做到確保安全、整齊、清潔，做好廢棄物堆場檢查表記錄。

九、食品安全事故應急處置方案

依據《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》，為做好本單位食品安全事故應急處置工作，制定本預案。

1.本單位食品安全事故應急小組負責人為：蔣勇 2.建立健全本單位食品安全事故處置工作，迅速展開處置行動；當遇到重大安全事故時，在當地政府和監管部門的領導下，全面配合，迅速展開處置行動，最大限度地減少食品安全事故可能造成的危害，保障公眾身體健康與生命安全。

3.本單位經營的食品發生（含可能發生的）危害人體健康及生命安全，造成嚴重社會影響的食品安全事故，包括本單位負責存儲、運輸的食品發生安全事故，或接到政府及相關職能部門的食品安全事故通知，啟動本處置方案。

4.本單位負責人負責本單位重大食品安全事故應急處理工作的領導和組織，并積極配合和協助政府機構、相關職能部門做好食品安全事故應急處理的工作。

5.負責人應及時研究本單位食品安全事故有關情況，制定應急管理措施，指揮本單位及時、穩妥地處置本單位發生的食品安全事故，并依據法律法規要求積極協助和配合政府機構、相關職能部門做好事故的處理工作，具體包括以下職責：

（1）根據政府或政府食品安全事故應急指揮部的指示，啟動食品安全事故應急預案和解除應急處置狀態；

（2）組織開展食品安全事故預防和處理工作，及時有效控制事故，防止蔓延擴大；

（3）協調解決事故應急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關控制措施；

（4）向政府、相關職能部門報告食品安全事故情況，必要時向有關單位發出協助請求；

6.在政府機構和相關職能部門指導下，加強重點品種，尤其是高風險食品品種流通環節的日常監管和食品質量抽樣檢測，加強對可能引發食品安全事故的相關信息、資料的搜集、整理和分析，一旦確認可能引發食品安全事故的傾向性、苗頭性問題或前兆信息時，單位負責人應立即采取防范措施，并決定是否發布預警和做好應急響應的準備。

7.發生食品安全事故時，負責人應準確了解情況，及時向政府機構和相關職能部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

8.負責人按照應急預案立即啟動應急處置措施，控制事態發展，防止發生次生、衍生和耦合事故。

9.本單位負責人在食品安全事故處置后，應開展事故分析責任認定、整改落實等事項，配合監管部門做好相關涉案食品處理，單位負責人總結分析應急處置經驗教訓，提出改進應急處置工作的建議，落實整改和改進措施，并做好相關記錄。

十、食品添加劑使用公示制度

“五專”制度

食品添加劑的管理要做到專人采購、專人保管、專人添加和準確計量、專人登記、專柜保存。

食品生產加工者應當建立食品質量安全檔案，其購銷記錄、生產記錄等與食品質量安全有關的資料至少保存2年以上。

“四上墻”制度

1、根據食品生產加工企業生產產品實際，為每個企業制作食品添加劑使用公示牌。

2、將生產企業第一責任人，食品添加劑保管人，食品添加劑使用人，產品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上，懸掛在企業明顯位置。

具體操作

1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

4、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

5、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

十一、涼菜間食品安全管理制度

(1)嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。

(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

(6)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

(8)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

(9)余料處理： 對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

(10)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(12)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

(13)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

十一、裱花間食品安全管理制度

1.裱花間操作人員要注意個人衛生，儀表儀容要按規定達到標準。

2.進入裱花間前，先更換工作服，并戴工作帽和口罩，然后用消毒水洗手，配戴工作證。

3.區域內，地面，天花板，墻面，門窗玻璃，不能有灰塵，油污或其它附著物。

4.打蛋機，容器，空調，冰箱等一定要按規定來保養和使用。5.打蛋機容器，剪刀，裱花工具，轉盤，毛巾等每天都要清洗。6.蛋糕胚，巧克力，水果等要安全放置，不能被污染和變質。7.定單和排產單一定要掛在指定位置，不要亂放。

8.操作人員不能一邊說話聊天一邊裝飾蛋糕，要專注投入并按顧客要求創意制作。

9.裱花間區域內不能存放私人物品。

10.不能留長指甲，男員工不準留長發，女員工前額頭發收攏后戴進帽內，不得戴手飾或其他物品上班。