第一篇：餐廳環境衛生管理制度

餐廳環境衛生管理制度

1、認真執行《食品安全法》，建立自身衛生管理組織，制訂本單位日常衛生制度，有專人負責食品衛生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。實施“五常法”衛生管理。

2、食品生產經營場地必須有符合衛生，有生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

3、食品生產經營場所必須保持內外環境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

4、加工經營場所：包括⑴.食品處理區、⑵.非食品處理區和⑶.就餐區。

⑴食品處理區：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區場所，為清潔操作區。清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

⑵非食品處理區：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，為準清潔操作區。準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。

⑶就餐區：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。

場所劃分：

一、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

二、主廚房場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。

三、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。

披薩沙拉間衛生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。

2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到新鮮、干凈、無污染，食品加工出臺后一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天餐、及可能影響健康的食品。

5、對附餐的質量品嘗須用專用工具，嚴禁用不衛生的勺或用手抓菜肴品嘗。

6、披薩沙拉間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

食品從業人員體檢、培訓管理制度

1、凡從事食品服務、操作，為顧客服務的人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、從業人員工作時應提交健康培訓合格證或門店柜臺統一保管，以便檢查。

3、從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染?。òú≡磾y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

5、根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可上崗

主廚房衛生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當餐所用原輔料當餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，加工后須及時冷藏保管。

3、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。

4、食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應分開固定使用，并有明顯標識。

5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。

6、保持加工間整潔，加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

餐用具衛生管理制度

1、洗滌后的所用餐具須全部達到衛生檢驗標準。

2、保潔柜不得存放個人物品。

3、消毒柜須開啟正常使用。

4、洗碗機的清洗溫度不得低于攝氏80度。

5、每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內清潔、無異味。

6、回收間必須整潔，無雜物異物。嚴禁存放洗滌、化學與食物無關的用品。

食品庫房衛生管理制度

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、食品無合格衛生檢驗報告書、供貨票據者，不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。

6、冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

7、庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品

食品從業人員衛生管理制度

1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓合格證上崗。

2、從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位（責任）區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內；加工制作蔬果、色拉等食品操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營的單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。

2、常規性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應。蔬菜、水果等須有相對固定的采購地或有中廚供貨。

3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產日期和保質期）食品。

4、嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質、或被有毒有害物質污染、對人體健康有害的食品。

5、禁止生產加工未經防疫衛生檢驗的、不合格的肉類及其制品、超過保質期、不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

食品及原料進出臺帳制度

1、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存二年以上備查。

2、門店有專人負責管理，做好臺帳記錄。

3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

4、食品加工做好食品原料、食品添加劑進貨臺帳，零售食品進貨做好進貨、驗收、臺帳記錄。

食品采購進倉驗收制度

1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。

2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。

3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應提供檢疫合格有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。

4、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。

4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。

清洗消毒管理制度

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

2.購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。

3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。6.洗刷餐具,用具應嚴格執行洗,刷,沖,消毒四個環節.7.經過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛生標準。

8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次.9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.10.工作結束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.設施設備運行、維護和衛生管理制度

餐廳內所以設施設備員工都應實行文明操作,按規范標準操作與管理.1.餐廳桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償.2.消毒柜應每日打掃,餐具水未干前不能放進去.3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次.5.廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。6.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.8.員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報,避免火災等事故的發生.9.所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.

第二篇：餐廳環境衛生管理辦法

餐廳環境衛生管理辦法

在競爭日益激烈的餐飲行業中，適者生存的法則越來越適用，想要留住顧客的心越來越難，所以餐廳必須在殘酷的環境中找到新的出路，首先想到的就是顧客的就餐環境。

現代化的餐廳和新式的點菜方式，在給客人帶來方便、放心消費的同時，卻給餐飲的經營管理帶來了許多新的問題，其中之一就是明檔廚房、菜品展示柜的衛生管理。以下對明檔廚房、菜品展示柜的衛生管理與清潔方法以及餐廳內部環境衛生指標進行系統的介紹。

活鮮類原料，如海鮮類、禽類等，酒店為了表明貨真價實，近幾年來把這些活鮮類原料的養活設施直接搬到了餐廳，使客人放心地在活養區內點選所需要的菜品。

有些酒店在客人點了菜后，廚師當著客人的面現場烹飪，酒店把這類廚房講明檔廚房，直接面對客人經營。

在客人的眼皮底下操作，其衛生標準就相對要很高，尤其是明檔的環境衛生和廚師的個人衛生，不僅要高標準，而且還要求能夠持續保持好。

一、菜品展示柜衛生：

餐廳內的菜品展示柜，不管由酒店中的哪個部分負責管理，都必須保持始終如一的干凈衛生。菜品展示柜實際上是一個敞口的大型恒溫柜，保持展示柜的衛生清潔應按照冷藏設備進行清潔處理。其基本步驟如下：

1：內部清潔

(1)展示柜的使用一般是一天兩個正餐，因此應在每餐使用結束后，都要進行一次清潔處理；

(2)先把陳列架上的地毯襯墊取下來，用長柄軟毛刷蘸中性清潔劑溶液洗刷兩面，然后用清水沖洗干凈，控凈水分晾干；

(3)如果陳列架上有菜料碎渣或其他雜物，先用軟刷清掃干凈，然后關閉照明燈電源，用半干的干凈抹布輕輕擦拭上面的日光燈管，再擦拭陳列臺面與邊緣；

(4)確認已經清潔干凈后，接通電源，將晾干的襯墊鋪好；

(5)擺放在展示柜中的所有菜肴樣品，必須用保鮮膜封好，擺放前，將餐具的底部用干凈抹布擦拭除去污漬。2．外部清潔

(1)展示柜的基座有時會被客人的腳碰到，應每天擦拭1-2次，也可在客人點菜時，隨時擦拭，以保持清潔無污；

(2)展示柜的兩側一般每天在營業結束后，用濕抹布擦拭一次即可；

(3)展示柜的頂部一般每周清潔1-2次，由專人負責，清潔要準備好用于升高的梯子，先用抹布蘸清潔劑溶液擦拭一遍，把抹布洗滌干凈后再把頂部擦拭一遍，以到達良好地消毒和清潔效果。

3.員工個人衛生要求

1、不留長發、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、工作服、工作帽整齊干凈。

3、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。

6、患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。

4.餐廳衛生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨清掃。

2、餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。4.作業過程中的衛生清潔

(1)廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；

(2)灶臺表面、料理臺面隨手用抹布擦拭，菜墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整理一次衛生；

(3)作業過程中要求臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干爽無污漬。

(4)所有準備工作結束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；

(5)對灶臺、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛生進行全面整理、擦拭；

(6)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切與作業過程無關的物品均應從灶臺、料理臺上清理干凈。

(7)將臨灶時使用的手勺放置邊臺里上，以免手勺上油漬亂滴；

(8)將漏勺、過濾網笊籬放置油盤上面。

(9)開餐前30min，員工應佩戴好口罩。

5.保潔。

3、灶臺清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色；鐵器發亮。

4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池、葷，池分開；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。

6.環境衛生

1、食堂周圍環境衛生區干凈，無雜物，無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。

4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。

5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。

7.倉庫衛生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋，并有標記。

5、出庫物品做到先進、易壞先用，發現問題及時妥善處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

以上就是維持酒店環境的一些簡單整改規劃，如果酒店想長久的立足強者之林，必須在環境上大做文章。

制作者—酒管3班劉鶴

第三篇：酒店餐廳環境衛生管理條例

酒店餐廳環境衛生管理條例

餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口，其留給客人的印象，對

于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。

一、餐廳的環境衛生在酒店服務中的意義

人們的食欲往往受進食環境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經?；?、制度化、規格化、責任化。

二、餐廳的服務業務特色

1、服務員的洗手衛生要求

餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它

部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執行清潔任務）后。

2、餐廳擺臺衛生要求

臺面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清

潔衛生。

擺臺要求規范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌

上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有

不符合衛生標準的應及時更換，以保證臺面的衛生質量。

3、餐前服務衛生要求

進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環節，是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉，以保持手、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼

餐巾，還可降溫去暑。

如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即

防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之說，酒被認為是“勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章”。服務員應提醒客人注意飲酒衛生，如

飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不

宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風。

4、上菜服務衛生要求

上菜應用托盤，托盤必須干凈衛生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或

裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。

上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點

說話。

分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人

分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

5、餐間服務衛生要求

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保

證進食衛生。

餐間服務衛生的另一個重要環節是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換

1次--2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。

席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空

調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。

服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態應自然優雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注

意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

餐廳服務應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛生問題；酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛生問題?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止

同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。

6、餐后服務衛生要求

餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐

畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

三、餐廳食品衛生管理條例

1、保持餐廳內外環境整潔,衛生.2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好,水量充足.3、每餐后及時采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內衛生.4、保持餐桌及各臺面清潔,無污垢.5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網.6、定期進行室內空氣消毒.7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門的要求.8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉.9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度,加強感官性狀檢

查,不加工腐爛,變質,超期原料.10、嚴格按要求將清洗后的肉類(水產),蔬菜(水果)類原料分類存放在有標記的容器內.11、蔬菜應先挑后洗,必須達到潔凈.四、總 結

作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛生素養。良好的個人衛生習慣需要經過長期的衛生教育和鍛煉才能養成，在衛生監督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛生，才能保證飯菜的衛生質量，對于餐飲

從業人員的衛生工作必須從下列幾項做起：

（一）個人衛生標準

1、身體衛生

餐飲業從業人員直接從事餐飲的生產經營，他們的個人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著食品衛生質量。因此，加強對從業人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生

產經營過程中的污染，對保證食品衛生質量有重要意義。

2、服務眼的著裝衛生

餐廳服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

3、服務員的儀態衛生

男服務員發型標準，光亮無頭皮屑，發角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環、項鏈等有可能影響衛生質量和服務操作的飾物；指甲不可過長，不涂有

色指甲油，留指定的發型。

（二）加強衛生教育，提高對飲食衛生重要性的認識

飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按衛生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養和食

品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。

（三）建立必要的衛生獎懲制度

餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質獎勵；對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關

人員和領導，給予行政處分。

通過日常學習《食品營養與衛生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準，經理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嘗，只需

看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。

第四篇：環境衛生管理制度

+++++++環境衛生管理暫行辦法

（征求意見稿）

第一章總則

第一條為了加強社區和+++區環境衛生管理，創造整潔、優美、舒適、的生活和生產環境，根據《安徽省城市市容和環境衛生管理條例》有關規定，結合+++實際，特制定以下暫行辦法。

第二條在+++++4.21平方公里范圍內，一切單位和個人都必須遵守本辦法。

第三條園區環境衛生實行統一領導、分級管理、公眾參與、社會監督相結合的原則，由園區管委會城管執法中隊負責本辦法的組織實施。

第四條園區任何單位和個人都有享受良好衛生環境的權利，同時負有維護園區容貌和環境衛生的義務。

第二章 管理機構與職責

第一條管委會城管執法中隊負責的市容和環境衛生管理工作及檢查本辦法的執行情況;各企業單位和個體工商戶負責抓好本單位、自己營業攤點的環境衛生;城管執法中隊負責環境衛生的監督、檢查和處罰工作。

第二條各企業單位主要負責人和各商業、營業攤點業主為衛生責任區責任人。通過檢查，衛生達不到要求的，將責令責任人限期整改。

第三條由管委會組織城管、工商，公安、衛生愛委會等有關部門組成衛生檢查領導小組，每月對轄區內環境衛生進行一次全面監督檢查，并按照檢查結果，予以經濟處罰和獎勵。

第四條臨街單位、店鋪、居民住戶實行門前“五包”，即：包衛生達標，包無亂停車輛，包無亂設攤點、亂堆放雜物，包無占道作業，包環境整潔、美觀。

第三章 環境衛生管理

第一條各單位、個體工商戶、社區居民都要執行每日定時前清掃一次環境衛生和周末大掃除制度。并將清掃的垃圾裝袋或裝箱清運、堆放到指定地點。

第二條臨街單位、門市部、個體工商戶的衛生責任區從門前到柏油路，中間有巷道的由相鄰的兩家共同管理。

第三條各企業、單位、個體工商戶、居民在生活、生產經營和建筑過程中形成的廢土、廢磚、廢物、垃圾、污水等一律自行清運到指定的垃圾場。費用由垃圾生產單位自行支付，任何單位和個人都不能隨意亂倒垃圾、亂排污水。

第四條在任何單位門前一律不得擺攤設點。其它地點，需要臨時擺攤、設點、搭棚，必須經市容管理批準，辦理臨時用地手續后方可進行，但必須統一規劃，按指定地點布設，不準隨意變動，并負責搞好周圍的環境衛生。

第五條 企業嚴禁在廠區內飼養家禽、家畜，社區居民飼養的家禽家畜必須實行圈養并進行疫病防治。凡影響規劃和衛生規定的棚圈一律拆除。

第六條施工單位必須在建設工地外圍設置封閉圍欄或圍布遮欄，不得擅自在建設工地外圍堆放建筑垃圾、工程渣土和建筑材料，不能向建設工地外排放污水、散落粉塵。施工中產生的垃圾應當及時清理，清運到指定地點。

建設工程完工后，必須在7天之內平整建設工地，清除建筑垃圾、工程渣土及其他廢棄物，并拆除施工臨時設施。

第七條各單位、企業、個體工商戶要定點排放(廢水、廢渣等)污染物，并負責搞好廢氣、煙塵、噪音等污染源的治理工作。

第四章 監督檢查與獎懲辦法

第一條衛生綜合檢查組在督促檢查、執行本管理辦法過程中，對違反本辦法的行為有權進行經濟處罰、新聞曝光、通報批評。

第二條管委會組織開展園區環境衛生評比競賽活動。對認真執行本辦法，積極參與愛國衛生運動成績突出的單位和個人，給予通報表揚和物質獎勵;對執行不力，環境衛生較差的單位和個人則予以通報批評和經濟處罰。

第三條園區城管執法中隊要加強學習，文明執法。每個隊員要分片包保到位，責任到人。對執法中隊監督不力，發現問題不及時處理的，給予批評教育，情節嚴重的通報批評。

第四條在執行公務過程中，市容行政執法人員濫用職權、徇私舞弊，是企業和公民的財產受到嚴重損害的，要依法給予行政處分或處罰;構成犯罪的，依法追究其刑事責任。

第五條侮辱、毆打園區市容環境衛生工作人員或者拒絕、阻撓其執行任務，違反《中華人民共和國治安管理法條例》的，由有關部門予以處罰；構成犯罪的，依法追究其刑事責任。

第五章 有償服務收費標準及資金管理辦法

（一）轄區內各企業實行環境衛生有償服務的辦法進行管理。

(二)園區會同市容環境衛生、物價部門制定統一的收費標準，收取園區企業一定的衛生費，企業內部生產的工業垃圾和建筑生活垃圾由企業另行交付清運費用。

（三）轄區內各企業交付衛生費按年交收，垃圾池由企業自行建造。

（四）衛生清運費由工貿園管委會集中管理，主要用于垃圾清運工作人員的工資以及垃圾清運工具的購買。

（五）在園區道路未完全硬化之前，道路兩側的環境衛生由社區按屬地管理的原則進行管理，+++向社區每年支付一定的費用，作為環境衛生專項整治經費。

（六）本辦法有管委會負責解釋

附：財政局、物價財預［2000］工號文件

第五篇：環境衛生管理制度

環境衛生管理制度

為美化、凈化環境，改善市容市貌，保持道路、河道、公廁等公共場所的干凈、整潔、衛生，促進我居環境衛生管理工作有序進行，特制訂本管理制度：

1、社區轄區內的任何單位和個人都有享受良好衛生環境的權利，也有遵章守法、維護和改善居民區衛生的義務，社區的所有單位和個人都必須遵守本管理制度，在環境衛生整治工作中，居民必須服從社區的領導和有關部門的安排。

2、堅持“社區是我家，建設靠大家”的方針，強化衛生法規的宣傳教育工作，在廣大居民中樹立城市化衛生管理新觀念，增強參與意識，逐步把社區環境衛生工作推上科學化、制度化、規范化軌道。

3、社區轄區內的任何單位和居民要自覺遵守規定，養成良好的衛生習慣，按物價局規定按期繳納衛生費。

4、社區范圍內各單位負責對責任區的環境衛生進行整治，對責任區內的環境衛生工作進行不定期巡回檢查，發現問題及時整改。

5、環衛站保潔員負責對果皮、紙屑、煙頭、塑料袋、廢棄物等一切垃圾按照劃分的責任區及時進行清掃、保潔，做到早上清掃徹底，全天巡回保潔。

6、任何單位、個人不得擅自在未經許可的公用場所張貼、懸掛廣告牌、標語或物品，禁止在公共場所亂寫、亂畫、亂刻。

7、任何人員不得在住宅區、街道等公共場所燃燒產品廢料或化學物品，污染空氣，影響群眾身體健康。

8、任何單位和個人要將垃圾投入垃圾箱和垃圾點，不得將帶有火源的垃圾倒入垃圾箱中。

9、居民區樓幢，由居民自覺實行“一天一掃，全天保潔”制度，樓前無亂建和堆放雜物現象，樓道內無亂堆亂放、亂貼亂畫，地面無積塵、垃圾，樓頂整潔無雜物。