第一篇：四川泡菜 實驗報告

四川泡菜的制作

一、實驗材料與設備

l、實驗材料

原料：白蘿卜1個、胡蘿卜1個、卷心菜1個、藕1塊、黃瓜1條、嫩姜1塊、去皮老姜幾片、青椒1個、大蒜4-5根。

輔料：粗鹽100g、白酒50g-60g、八角5個、桂皮2塊、花椒1小撮、紅辣椒適量、白糖20g、礦泉水3L。

2、設備

泡菜壇子，不銹鋼刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、電子天平、量筒、燒杯、玻璃杯、空盆、鍋、長筷子（一副）。

二、工藝流程

原料預處理一配制泡菜液一入壇泡制一泡菜管理

三、實驗步驟

1、制作泡菜液

用量筒量取3L礦泉水，倒入無油的鍋中，將花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入鍋中熬煮；用電子天平分別稱取粗鹽100g，白酒50g，加入鍋中，再加入白糖，老姜，煮開后繼續煮5分鐘，徹底放涼。

2、原料及器具處理

①．所有原料洗凈，放在空盆里晾干，然后切成條或者塊，繼續晾干。

②.泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。

3、泡制

將菜料放入泡菜壇內，倒入泡菜液，用長筷子攪拌均勻，以完全將各種蔬菜淹沒為準，然后在上面放入玻璃瓶以將原料卡壓住。隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置于陰涼通風處，保持水槽內水不要干。泡菜壇翻口處的水不宜過滿，以防止生水滴入壇中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入壇子，以便撈取。若到了時間，壇內的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白蘿卜，大蒜頭）時，應選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。

4、倒缸

待原料腌制3~4天后進行倒缸，將壇內的原料取出置于干凈的空盆中，用筷子攪拌，使泡菜液，各種輔料及鹽液均勻滲入原料中，泡菜的味道更好，同時防止泡菜變質的發生。如果泡菜的味道太咸，可以加點糖，同時把原有的泡菜液濾掉適當的分量，再加入新的水，與原有泡菜液混合均勻，減輕咸味。

四、操作要點

1、原料的處理

新鮮原料經過充分洗滌后，應進行整理，不宜食用的部分均應一一剔除干凈，體形過大者應進行適當切分。

2、泡菜液的配制

為保證泡菜成品的脆性，應選擇硬度較大的自來水，可酌加少量鈣鹽如CaCl2，cac03，caso4等，使其硬度達到lO度，此外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香最好先磨成細粉后再用布包裹。

3、入壇泡制

泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒的蔬菜原料裝入壇內，裝至半壇時放入香料包再裝原料放至距壇口2寸許時為止，注入所配制的泡菜液，使之能將蔬菜淹沒，并用玻璃瓶將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發酵。通常，泡制1天后卷心菜就可以食用，2-3天內卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5~6天內蘿卜味道最好。

4、注意事項

①、入壇泡制l~2日后，由于食鹽的滲透作用使原料體積縮小，鹽水下落，此時應再適當添加原料和泡菜液，保持其裝滿至壇口下1寸計為止。

②、水槽要經常檢查，水少時必須及時添加，保持水滿狀志，為安全起見，可在水槽內加鹽，使水槽水含鹽量達15%-20%。

③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種婁及當時的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時約需5~6日即可成熟，冬天則需12~16天才可成熟。葉類菜如甘藍需時較短，根類菜及莖菜類則需時較長一些。

④、泡菜壇以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，即泡菜液上長出白色霉點。所以泡菜壇要先清洗晾干后再用，泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌。遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風 的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2~3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發臭，則已經變質，不能食用。

⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

五、實驗結果感官評價

四川泡菜感官評定標準表

本次實驗制作的成品評價：在色澤及形態方面，原料色澤正常、新鮮，光澤度較好，湯汁無霉花浮膜，無油水分離現象，比較清亮，原料的規格，大小均勻一致，無菜屑和異物，因此可打28分；在香氣方面，具有一定的菜香，輔料添加后的復合香氣味道良好，還有腌制過程產生的泡菜固有的香氣，唯一不足的是香氣中的酸味稍重，因此可打29分；在質地及滋味方面，原料質地脆嫩、鮮美，缺點是口感偏咸，因此可打38分。綜上，本次制作的四川泡菜成品可打95分。

六、結果分析與討論

1、香氣中的酸味稍重

解決辦法：

①可以丟一些大塊兒蘿卜、刀豆等需要泡制時間長的食物，對泡菜水的酸性進行吸收;②往泡菜壇內加點鹽

2、滋味方面口感偏咸

解決辦法：

①倒入適量的白開水進行稀釋，然后加入少量的白砂糖，三天時間內不要再泡菜，三天之后將表面那層白色的鹽水泡去除之后就可以加入泡菜了；

②若泡菜母水實在太咸，則可將泡菜水倒掉一部分，然后再用水稀釋，并加入少量白砂糖，跟上訴第二條一樣，放置幾天再泡菜。

3、泡菜生花

解決辦法：

①做泡菜的時候可以選擇加入適量的檸檬酸鈉，防腐；

②在泡菜壇里灑入高度數的白酒，度數越高越好，殺菌的效果也就越顯著。

③在泡菜壇里放入1-3節剝去筍殼并洗凈的慈竹筍，至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍后，“花”會在一兩天內逐漸消失。

④放麻糖，也就是麥芽糖。這樣不僅不會生花，而且泡出的泡菜水靈，脆脆的，非常爽口。

⑤如果沒有麻糖，也可放入一小節刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一樣的。

⑥每次添加新的菜之前，加一些鹽－－控制咸味和酸味，加一點冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一點酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。

七、成品圖片

第二篇：四川農業大學 實驗報告

四川農業大學實驗報告 實驗名稱visio的使用日期

班級：計算機科學與技術（教育）03班 姓名：李燕

學號：20140172

一、實驗目的

（1）了解visio工具的使用（2）掌握visio的基本操作

二、實驗內容

（1）了解工作環境（2）菜單項（3）定位工具（4）工具欄（5）文件操作（6）繪圖頁面操作

三、實驗步驟

練習1：

得分 指導教師李源彬

練習2：

練習3：

練習5：

練習8：

第三篇：泡菜制作實驗

泡菜制作實驗（分四組做）

一、實驗目的

通過本實驗掌握泡菜制作原理和泡菜生產基本工藝、操作及注意事項，以至于能夠舉一反三地制作其它品種、風味的泡菜。

二、泡菜制作原理

根據微生物耐受滲透壓的不同，利用一定濃度的食鹽產生一定的滲透壓，以選擇性地抑制腐敗微生物的生長繁殖和生理作用、維護有益菌（乳酸菌等）的生長繁殖和生理作用，從而達到保藏蔬菜、同時改進蔬菜風味的作用。

三、實驗所需材料器具

1、材料

紅辣椒6kg、紅米椒（指天椒）500g、蒜頭1kg、生姜500g、白蘿卜3kg、萵苣筍3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食鹽約1.5kg。

2、器具

酸壇（容積約5L）4個、砧板2-4塊、菜刀2-4把、塑料盆或不銹鋼盆（容積約3L）8個。

四、泡菜制作工藝

1、基本工藝流程

酸壇 ↓ 清洗、瀝干

↓

原料擇選 → 預處理 → 裝壇腌制 → 成品

注：本實驗是泡菜制作的特殊工藝，即不用制備鹽水，用蔬菜吸鹽后本身析出的水分來泡制，這樣制作的泡菜色澤更鮮艷、風味更香濃。

2、操作要點

1）、原料擇選

選擇新鮮無腐爛、脆嫩（粗纖維含量少）、無不良風味的蔬菜。本實驗選用新鮮的紅辣椒、紅米椒、萵苣筍、白蘿卜、西芹、豆角、蒜頭、生姜。白蘿卜要求不花心，萵苣筍要求不空心，豆角要求脆嫩飽滿，西芹要求脆嫩。

2）、預處理

預處理包括清洗、去頭去尾去皮去蟲咬部位、分切、拌鹽等作業。具體為： ①、萵苣筍

②、去葉去皮 → 水清洗 → 縱向均切分為二 → 圓弧面網切 → 切成約15cm的萵苣筍 斷 → 置于干凈盆中待鹽腌 ②、白蘿卜

去頭去尾 → 水清洗 → 縱向均切分為二 → 圓弧面網切 → 再縱向均切分為二 → 置于干凈盆中與①料混合待鹽腌 ③、西芹

去葉去過老部位 → 水洗 → 斜切約4cm 西芹斷 → 置于干凈盆中與①②料混合待鹽腌 ④、豆角

去頭去尾 → 水洗 → 切分約10cm豆角斷 →置于干凈盆中與①②③料混合一起鹽腌。用鹽量為①②③④總量的5%。⑤、紅辣椒、指天椒

去柄 → 清洗 → 切碎 → 置于干凈盆中待鹽腌 ⑥、蒜頭

蒜頭去皮去蒂 → 切碎 → 置于干凈盆中與⑤料混合待鹽腌 ⑦、生姜

清洗 → 切碎 → 置于干凈盆中與⑤⑥料混合一起鹽腌。用鹽量為⑤⑥⑦總量的5%。

3）、酸壇清洗、瀝干

用水潤濕酸壇 → 用不銹鋼刷刷洗酸壇里外 → 用水沖洗酸壇里外 → 倒立瀝干酸壇里面水分

4）、裝壇

先將鹽腌好的①②③④料入壇，一起把它們填充得緊實，然后再裝入⑤⑥⑦混合料蓋在①②③④料上面，再后撒入約100ml米酒或白酒，最后蓋上壇蓋，裝上壇沿水即完成。

五、泡菜制作過程注意事項

1、用鹽總量為靜料總量的4.5-5.5%，不宜過高或過低；

2、制作過程和以后食用過程切忌與油接觸；

3、保持壇沿水的衛生和水位。為使壇沿水衛生，可使用5%的鹽水。

六、質量要求

清潔衛生、色澤美觀、鮮香脆嫩、咸酸適口開胃；鹽含量少于3-5%，酸含量（以乳酸計）0.5-1%。

第四篇：泡菜行業調研報告

眉山市泡菜行業分析報告

一、眉山市泡菜行業發展情況

（一）發展概況

市農業局資料顯示，2011年，眉山泡菜加工總量達到95萬噸，實現銷售收入52.6億元，分別占全省的54%和36.5%，成為四川泡菜的主產區、核心區，并成為全國泡菜產業最集中的地區。今年1—4月，全市泡菜產業總量達到35萬噸，實現銷售收入20億元，同比增長10%以上，預計全年泡菜加工量達110萬噸、銷售收入達61億元。

截至目前，眉山泡菜產業共擁有5個中國馳名商標、10個有機食品認證、74個綠色食品認證，我市被整體認證為無公害農產品基地市，東坡區成功創建“中國調味品原輔料基地”和“全國綠色食品蔬菜標準化生產基地”，“東坡泡菜”獲得了國家地理標志保護產品認證。

而在省道103線沿線的“味聚特”、“吉香居”、“李記”等泡菜企業無疑是眉山泡菜行業的三大龍頭企業.四川省味聚特食品有限公司自2005年投產以來，以高端的品牌形象和超群的產品質量在國內外市場迅速崛起。目前，已建立70000余畝蔬菜基地，其中27000畝榨菜、蘿卜、辣椒、豇豆、青菜等蔬菜種植基地達到農業部綠色食品要求，獲得國家綠色食品中心頒發的“綠色食品基地證書”，3500畝獲得了國家有機蔬菜種植基地認證。味聚特榨菜全國首家通過有機產品認證，成為中國第一款有機榨菜產品。四川省味聚特食品有限公司的發展，正是我市泡菜產業發展的一個縮影。近年來，市委、市政府高度重視泡菜產業的發展，取得了令人矚目的成就。

如今，眉山泡菜外銷40多個國家和地區，進入了300余個大型連鎖超市、近10萬個賣場和門店，先后走上了北京奧運會、中央全會、全國兩會餐桌，成為人民大會堂國宴食品。

（二）政策支持情況

2001年，市委、市政府把泡菜產業作為農業產業化拳頭產品加以扶持，站在高起點上，定位泡菜產業發展。

2005年10月，市委制發了《眉山市加快蔬菜產業化發展打造“中國泡菜之鄉”實施方案》，泡菜產業上升到政府高度。

2006年，東坡區被命名為“中國泡菜之鄉”，打造了全市泡菜產業的第一張名片，眉山泡菜開始以整體形象參與全國市場的競爭。

2007年，獲得了“吉香居”、“李記”、“味聚特”、“川南”、“惠通”等5個“中國馳名商標”，眉山逐步在全國泡菜行業占領品牌高地。

2009年4月，全省蔬菜產業發展工作會議在眉山召開，省委、省政府和省級有關部門領導對眉山市泡菜產業發展給予了高度評價。2009年5月，市委、市政府出臺《關于強力推進泡菜產業發展的決定》，明確提出“全國一流、國際知名”的泡菜產業發展目標。

2009年7月，“中國〃四川泡菜國際論壇”在眉山成功召開。

2010年7月，“中國〃四川泡菜國際品鑒會”在眉山成功舉辦。

2010年7月，眉山市召開“中國四川泡菜城規劃建設論壇”，正式啟動“中國四川泡菜城”建設。

二、眉山泡菜行業資金需求量分析（1）泡菜企業總成本

鮮菜收購成本：以青菜為例，20011年青菜收購價格約在390元/噸左右，企業共加工鮮菜95余萬噸，故企業鮮菜收購成本約為3.7億元。

鮮菜鹽漬成本：修建一個容納120噸鮮菜的鹽漬池需要花費5.5萬元左右，而每噸鮮菜鹽漬成本約300元左右。以2011年為例計算，則95余萬噸鮮菜需要120噸容量的鹽漬池約7900個，故其鹽漬成本約為4.4億元。

半成品再加工成本：該工序繁瑣，其成本主要包括購買生產設備支出和雇傭勞動力支出。

（2）泡菜企業總收益

由于泡菜產成品種類較多，很難逐類計算其收益，因此僅以2011年泡菜行業企業總銷售收入代替其總收益，即52.6億元。（3）泡菜企業資金需求分析

資金需求額度：因企業規模大小而有所不同。調查中發現，規模在東坡區泡菜企業中排名第六的企業資金需求量在2000萬元左右；另外，規模屬于中等水平的企業約占50%，其資金需求量約在300萬元左右。

資金需求期限：具有周期性，且周期性較短。泡菜行業企業資金需求主要集中在鮮菜的收購和鹽漬時期，一般從每年2月下旬開始，到8月開始半成品再加工結束，共6個月。

資金需求時效性：時效性較高。由于鮮菜成熟一般在2月底到4月初，企業需在這期間大量收購所需鮮菜，并同時對已收購鮮菜進行鹽漬，因此其資金需求集中在短時間內。

三、金融業信貸投放情況

我行現投放于泡菜行業的資金較少，且主要為小貸，貸款申請主體一般是為泡菜企業收購鮮菜的商販或為企業提供鮮菜的種植戶，基本沒有對企業進行直接貸款。

眉山銀行業金融機構中，樂山市商業銀行眉山分行現投放于泡菜行業的貸款余額約為2700萬元，貸款結余戶數為17戶，主要針對中等偏小規模的泡菜企業。該銀行采用商戶聯保的方式對泡菜行業客戶進行貸款發放，無需抵押，單戶最高貸款額度為300萬元，貸款期限一般為1年。

大型泡菜企業主要在農業銀行、農業發展銀行和信用聯社申請較為大額的貸款，單戶貸款申請金額都在2000萬元及以上。

四、我行在泡菜行業客戶開發中存在的困難

1、泡菜行業客戶向銀行申請貸款時能夠提供的抵押物主要為廠房和土地，現我行個人商務抵押貸款無法受理此類抵押物。

2、小企業貸款能夠接受此類抵押物，但是1000萬的最高授信額度不能滿足大型泡菜企業客戶的資金需求，一般客戶土地和廠房價值較高，再加上擔保公司的介入，能夠在農業銀行、農業發展銀行或信用聯社得到更高的貸款授信額度。

3、同時樂山市商業銀行對泡菜行業客戶進行聯保授信，無需抵押物，最高授信額度為300萬元。樂商行借此業務搶占了大部分優質中小型泡菜企業客戶。

第五篇：制作泡菜課程心得（推薦）

制作泡菜心得

以前從來也沒想過自己能親手做一次泡菜，覺得這種食品只有通過去商店購買才能吃到的。然而在食品DIY與營養的課堂上，我卻是這種不可能成為了可能。

泡菜不光可口，而且還對身體有好處，它的堿性特質有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養素――維生素C和維生素P。此外，泡菜還能供應維生素A和維生素B，同時含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。但是吃太多也不好呀！

老師先給我們講解了一下制作泡菜的工業流程。然后我們就開始自由組隊開始“工作”了。我們這次的試驗材料有白蘿卜、胡蘿卜、蒜苗、筍、黃瓜、姜、涼薯、藕片等，配料有八角葵，桂皮，料酒，白醋，鹽，白糖，辣椒粉等。我們先進行預處理，就是洗菜切菜。大家對于這門課程都有著難以比擬的熱情。大家都“爭先恐后”地搶著幫忙，但由于制作工具有限，總有一兩個人會落單。但大家也都不會閑著，群集在隊友身旁，仔細地看著隊友操作著。然后就是制作配料：準備開水（加入八角葵，桂皮，辣椒包），熬到液體微稠，最后加入5.5%鹽，1%糖。靜置，至液體冷卻。接著，將少許料酒，白醋灑入壇中，澆入配置好的液體，淹沒所有的菜。最后，蓋上蓋子，用水密封，即可。等大概1~2星期之后，可開蓋食用。這樣，經過大約兩個半小時后，我們大功

告成了。

期待下周我們品嘗自己親手做的泡菜---在這個課堂上我不僅學會了許多小食品的制作，提高了自己的動手能力，還體會到了團隊合作的快樂。