第一篇：餐飲成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標

餐飲成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標

在競爭激烈而又微利的酒店餐飲業，成本管理的加強，必然能帶來經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化。在基于競爭的戰略思想指導下，酒店的餐飲成本流程管理是通過建立酒店成本管理控制體系為基礎，建立制度化標準化的管理流程，將酒店的成本管理從事后控制轉化為事前及事中的控制。有效的成本流程管理可以提高酒店參與、管理和相應經營變化的能力，同時還可以通過減少重復工作來提高效率和減少失誤，幫助酒店盡可能地捕捉更多利潤空間。

目前，酒店餐飲部門在競爭白熱化的環境下為求得生存與發展，如何更好地利用有限的資源取得競爭優勢，成為酒店餐飲部門管理的重點。實行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關注的焦點。然而，現行的成本管理體系仍然局限于傳統的成本會計方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實施，為適應環境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標管理、流程重組與先進理念有機地結合，已成為新形勢下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢，餐飲成本控制體系是餐飲經營成本和收入的引導和調節。

一、目前酒店餐飲成本控制方面存在的問題

1.人工成本是可由酒店經營層自主控制的最大一塊成本,國內酒店一直沒能解決好人力資源優化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發展的要求。如酒店內存大量冗員，人員配置不合理。同時，忽視對人力資源的培養（如對員工進行專業培訓），業務不熟，工作效率低，造成人工費用相對過高。或者聽任人力資源的流失與浪費，如對人員安排用非所學，對人力外流無動于衷等，這些都致使人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費巨大。另外，新《勞動法》的頒布實施，餐飲部門必須付出更高昂的成本代價。

2.缺乏嚴格規范的采購制度和監督機制，生產環節創新意識不強，綜合利用度不高對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規模大小，經營業績好壞，都必須建立明確而具體、嚴格而科學的原材料采購制度。多數酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統的制度，遵循經驗行事，應對突發事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。

3.管理方法因循守舊，現代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應用經營很長時間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統的管理方式和生產方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實現突破和創新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂。

4.酒店餐飲部門理念得不到及時更新很大一部分酒店餐飲部門認為成本控制就是成本節省，沒有意識到現代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

二、酒店餐飲成本費用控制的實施對策

1.制定嚴格規范的采購制度和監督機制，控制采購成本各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計劃和審批流程，同時酒店餐飲部門的財務負責人應定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格調研，熟悉貨源市場的價格構成，對物資采購的報價進行分析反饋，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。合理計算酒店餐飲部門正常經營狀況下應保持的物品庫存量，根據本酒店的年、月、日經營情況合理設置庫存量的上下限，對于不易變質、大宗購買比較經濟的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內正常生產銷售。

2.目標管理在酒店餐飲部門成本費用控制中的應用目標管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標的制定，由此決定上下級的責任和分目標，并使其在目標實施中實行自我控制，以努力完成目標的現代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實現酒店餐飲部門成本費用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進行目標分解。目標分解就是將總體目標在縱向、橫向上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經營目標從經理一直分解到酒店最基層的每一位員工。

3.酒店餐飲部門的業務流程重組。酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設計業務流程，以實現在關鍵業績，如成本、質量、服務和響應速度，取得突破性的進展。酒店餐飲部門要建立標準化的操作體系，對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。制定標準成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，同時保證廚房工作運行有序，并最終實現期望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進行標準化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規格、數量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數量和規格，嚴格控制產品質量。

4.酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本。酒店餐飲部門成本控制的思路應該從成本節省到成本避免轉變，從理念的轉變上搞好成本控制。傳統的成本降低基本是通過成本的節省來實現的，力求在工作現場不浪費資源和改進工作方式以節約成本，將發生的成本支出，如節約能耗、防止事故、招標采購原材料或設備等，是酒店的一種戰術的改進，屬于降低成本的一種初級形態。高級形態的成本降低需要酒店在產品的開發、設計階段，通過重組生產流程來避免不必要的生產環節，達到成本控制的目的，是一種高級的戰略上的變革。戰略成本控制的首要任務是關注成本戰略空間、過程、業績，可表述為“不同戰略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰略控制整個循環過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結構、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優勢。它把酒店內部結構和外部環境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒店內部自身價值創造作業和酒店外部價值轉移作業的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統鏈，酒店不過是整個價值創造作業全部鏈節中的一部分，一個鏈節。因此，戰略成本控制從酒店所處的競爭環境出發，不僅包括酒店內部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業的價值鏈分析，從而達到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰略。

5.采用先進的人力資源管理技術開發酒店員工潛力，多途徑提高職工素質人力資源開發在現代企業得到了越來越多的應用，其在實現企業目標上的巨大功效已經得到顯現。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進行系統管理，科學定編，動態用人，科學合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據經營季節，動態使用人員，合理控制人力成本。另外要進一步提高酒店設備的自動化、電子化和網絡化水平，利用現代科學技術，代替一部分重復性高、流程性強的工作，從而減少工作崗位，可以達到壓縮人員編制的目的。制定專門的員工教育月、學習日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責任意識，讓員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

6.建立費用支出的內部控制制度。針對酒店餐飲部門的費用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據統一領導、分工負責的原則，對各項費用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費用指標進一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負責。根據各項費用發生的環節、地點和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負責、誰經手、誰管理”的原則，確定費用管理的責任部門，確定費用分級管理層次及考核指標，確定各項費用的不同控制方法，確定費用節約、浪費的經濟關系。認真做好酒店餐飲部門內部的費用預算，建立嚴格的預算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內容均應納入預算范圍，定期分析檢查。對費用的支出進行嚴格控制，采用費用支出審批制度，預算內的費用開支，由經手人填單，經主管人員審批，由財務部門審核后即可開支報銷；預算外的費用開支，經主管經理批準后，由財務部門審核，提出意見，報總經理或其授權人批準。公關應酬費、廣告宣傳費等費用的支出直接由總經理或其授權人負責審批控制。酒店餐飲部門還必須開展好成本費用考核。可以從成本率和費用率兩個指標來考核，考核要將內部考核與市場聯系起來；考核不僅要到部門一級，而且要落實到個人；以調動職工的積極性。

盡管餐飲成本控制有一定的難度，但是，只要經營管理者和廣大員工在思想上重視，通力合作，不斷完善餐飲成本管理制度，就一定能把這項工作做好，酒店餐飲成本管理一定會上一個新臺階。

第二篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤最大化，成本控制是關鍵，需要引起大家的重視，有些人認為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實這都是不科學的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤時代，按高額利潤時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市常二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜肴的質量方面，而不是體現在價格方面。

第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，并對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

第三篇：酒店餐飲成本控制

餐飲廚房成本控制與正確的核算方法

廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店、餐飲店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度。就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。理順生產線流程

廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立生產標準

建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等，并制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。

(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。制定控制過程

在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優質達標。

(1)加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量。制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產過程都受到監控。

(2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

(3)重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

正確的廚房成本核算方法：

現在餐飲、酒店都在談成本控制問題，但在實際運作中，很多餐薪單位只是進行了部分的成本核算，有的企業財務還不清楚到底那些屬于廚房成本部分，下面就將廚房正確地成本控制進行講述；

一．成本概念

成本是一個價值范疇，是用價值表現生產中的耗費。廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的各項耗費之和，它包括企業在生產過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的折舊，設備用具的損耗等。

由于各個行業的生產特點不同，成本在實際內容方面存在著很大的差異，如點心行業的成本指的就是生產產品的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。而生產產品過程中的其它耗費如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產折舊等都作為“費用”處理，它們由會計方面另設科目分別核算，在廚房范圍內一般不進行具體的計算。

成本可以綜合反映企業的管理質量。如企業勞動生產率的高低，原材料的使用是否合理，產品質量的好壞，企業生產經營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點價格的重要依據，價格是價值的貨幣表現。產品價格的確定應以價值作為基礎，而成本則是用價值表現的生產耗費，所以，菜點中原材料耗費是確定產品價值的基礎，是制定菜點價格的重要依據。

成本是企業競爭的主要手段，在市場經濟條件下，企業的競爭主要是價格與質量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩定的條件下，只有低成本才能創造更多的利潤。成本可以為企業經營決策提供重要數據。在現代企業中，成本愈來愈成為企業管理者投資決策、經營決策的重要依據。

二、成本核算的概念

對產品生產中的各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。在廚房范圍內主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產品的總成本和單位成本。總成本：是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。

成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環節。

1．成本核算的任務

（1）精確地計算各個單位產品的成本，為合理地確定產品的銷售價格打下基礎。

（2）促使各生產、經營部門不斷提高操作技術和經營服務水平，加強生產管理，嚴格按照所核實的成本耗有原料，保證產品質量。

（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經營管理，提高企業經濟效益。

2．成本核算的意義——正確執行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業改善經營管理。

3．保證成本核算工作順利進行的基本條件——建立和健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點生產的原始記錄，保證全面反映生產狀態；建立和健全計量體系，保證實測值的準確。

三、飲食成本核算的方法

飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。

核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有余料，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：

本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。某廚房面點間進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩余580元原料成本。已知此面點間本

月共領用原料成本2600元，上月末結存罐頭等原料成本460元，問此面點間本月實際消耗原料成本為多少元。解：

實際耗料成本=上月結存額+本月領用額-月末結余額 460+2600-580 =2480（元）

答：此面點間本月實際消耗原料成本為2480元。

酒店成本核算及控制流程

酒店成本核算及控制流程 _ 之一 關于成本核算的工作 一 業主公關帳的統計與核算 1、業主公關帳的報送：

每天運作審計把業主公關賬匯總表及業主消費的賬單一起報送給成控會計，成控會計要審核賬單是否有業主本人簽字、匯總表是否正確。

2、關于業主帳的統計：

每天將業主公關帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費地點分別統計錄入電腦固定文件夾。

3、月末處理：

月末將平時統計的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計算出本月成本價格填在本月食品成本報表費用分析相應位置上，原裝酒、飲料按照當月的進價計算出成本價，自制飲料，茶水按標準食譜計算出成本價填在本月酒水成本報表費用分析相應位置上。

4、上統計表經主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。

5、業主公關賬匯總表及相關賬單要按月存檔。

二 公司帳（費用帳）的統計與核算：

1、公司費用帳報送：

公司費用帳是各部門高級管理人員為聯系酒店業務而在酒店消費產生的業務招待、試餐、贈送而產生的費用。每天運作將報表、賬單及相關宴請單送至成本會計。成本會計要按照以下要求進行審核：a各位領導及有關部門，贈送酒水為不含酒精的飲料。

b 贈送食品標準為：經理以下人員贈送標準36元以下。超過規定金額的須餐飲部經理簽字。

c宴請，需提前填制宴請單，由財務總監，采購部經理，副總經理批準有效。

2、統計方法同業主公關賬。

三 物料的購入、審核收貨報表，成本只需審核存貨報表、成本收貨日報。

A、存貨的審核

存貨類收貨記錄收貨人由庫房來簽字,由庫管員錄入，成本審核。

B、成本類的審核

成本收貨記錄由各收貨部門領導來簽字。由成本錄入04帳套內。

C、海鮮類的審核

由海鮮池的負責人簽字，及使用部門負責人簽字。由成本錄入04帳套內。

2、原則上不準更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。

3、退貨的單據，應有供應商簽字。

4、報價單上沒有的物料，特別是調料因請購單上庫管已填寫進價，所以予須特別審核。但個別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認價格方可。

5、中廚、西廚的水果都單統計。

6、每天將成本收貨日報及存貨報表錄入文件夾內。

四 內部調換

1、有關部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音樂酒吧、迷你吧、茶藝苑。

2、西廚房調到房務部的水果，月底按房務部的贈送（業務推廣費）來審核。

3、美食吧平時偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂漿等。但物料算做西廚房，到月底根據銷售數統一調撥過來。

4、有時美食吧和大堂吧之間也有調撥，但無需核算。

5、關于月底調撥

調撥單上的價格由廚房自己填制，由于交來的單子價格雙方已確認簽字，所以這類單據就不作審核。在做每日成本分析表時，從中廚的銷售中減調，加到西廚的銷售中。月底報送運作匯總數，調整好月底的銷售收入分析表。然后根據調整后的收入報表調整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據調整后的報表做月底成本分析表。

6、目前中廚贈送的水果由中餐吧來管理，但成本算在中廚房內。中廚調到中餐吧和西廚調到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的。‘；

7、中餐吧往宴會部門調撥酒水，需要核實是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開調撥單。如果沒有做收入，須開中餐吧調到中廚。

五 物料的領用及審核

1、領用不同倉庫的物料需要分開領料單填寫。

2、食品、酒水、由指定負責人審批。燕、鮑翅的領用必須有廚師長、餐飲部經理同時簽字審批，并由上雜主管領用，庫房發貨才可以。

3、百貨倉的物料不管餐飲部領用什么，都由餐飲部經理簽字方可。

4、特別注意：財務運作領用酒水時錄入單據時入中餐吧。領用香煙時錄入財務運作部。

5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領料由西廚領。

6、食品及酒水類出庫由庫管員錄入，成本審核，審核時需注意倉號、部門、原始單據號、日期，及領用明細。

酒店成本核算及控制流程 之二

酒店成本核算及控制流程 _ 之二 續：之一（上面有五點）

六、關于迷你吧的核算

1、迷你吧單是由房務部服務中心人員做的迷你吧酒水銷售日報，每天報送財務審計審核，審核后由審計連同迷你吧報表和機打的迷你吧報表一同交給成本。成本每天將迷你吧報表錄入固定文件夾內，打印出來由成本主管審核。、關于統計

在08帳套中，建立了迷你吧倉，用新中大軟件來核算。、核算

月底須將從庫房領用的物料錄入08帳套迷你吧倉內入庫，將月底迷你吧報表的匯總錄入08帳套出庫，倒出迷你吧耗用數。

七、中餐吧的統計及核算

1、關于統計

中餐吧酒水銷售統計由中餐吧吧員每天做好統計交由財務運作審核，審核后交給成本。成本根據交來的酒水銷售統計表錄入電腦。月末根據匯總表做中餐吧盤點表。

2、中餐吧盤點要求：

a每月1號早晨9：00準時盤點。

b每月1號9：00以前做好中餐吧對帳表。

c中餐吧水果也須要參與盤點。

d盤點的差異由領導批示如何處理。

e月末根據統計的中餐吧銷售做NCR銷售成本分析表。

八、美食吧的統計及核算

1、關于統計

西餐吧酒水銷售統計由西餐吧每天做好統計交由財務運作審核，審核后交給成本。成本根據交來的酒水銷售統計表錄入電腦。月末根據匯總表做西餐吧盤點表。

2、西餐吧盤點要求

a 每月1號早晨9：00準時盤點。

b 每月1號9：00之前做好美食吧對帳單。

c 帳實差異請領導批示處理。

九、大堂吧的核算（音樂酒吧同）、大堂吧現在已經和西餐吧合并。、每月月末最后一天盤點就可以。、一般大堂吧不作對帳單。

十、關于西餐吧的核算

在月末報表中美食吧、大堂吧、通稱西餐吧。

十一、關于每月成本分析表的核算、相關數據

A 成本收貨日報

B 領料單

C 內部調撥單（成本價、銷售價）

D 每月餐飲收入分析表

E 公司帳

F 業主公關帳

2、審核

每月做完報表后，由成本主管審核后方可發放。、報送

財務總監、副總經理、餐飲部總經理、中廚房廚師長、西廚廚師長、成本主管、共六份。

十二、滯銷品的統計

基本上每個月都統計一下庫房滯銷品。

十三、關于燕鮑翅的月末的核算

1、成本率的分析

2、實用量和標準用量核算對帳單

某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）

（一）餐飲成本核算：

依據西餐廳餐飲食品成本產生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經營直接帶來經營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據。

二、不能直接帶來的經營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。

三、內部人員消費。

核算辦法：依據會計期間西餐廳所產生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產生餐飲食品成本及第三部分內部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內部人員消費收入為依據。餐飲食品成本率=正常經營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內部人員消費收入)*100%。

關于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

2、免費贈送的食品如果是標準菜，以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

3、因活動及招待人數不確定造成備料浪費產生的成本，以超出浮動范圍人數進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關部門協商確定。

4、活動部分免單以贈送處理，并按人數分攤。

第三部分內部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內部人員消

費收入以實際收入計算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購規定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質好用哪家，并保證送貨

及時的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務部確認、最后報總經理。在財務及總經理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經財務審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經總經理審批后或授權后方可定貨，具體由總經理授權來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴格保管制度，并責任到人。對出現食品過期、或因為保存方式不當等原因造成食品損耗將追糾領導及個人責任。每月最后一天，西餐廳匯同財務部對庫存食品進行盤點。

三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務審批，報總經理審批。在此審批過程中，財務部依據情況對活動，招待標準進行審核，并做出要求，嚴格控制成本支出。對活動用料成本明細需經活動主管人員簽子確認，費用依據具體情況將計入相關部門。

四、所有領導用餐及招待活動一般按菜的標準成本。以據食品售價按銷售額的38%計算招待成本。

五、西餐廳報財務部賬單要求全部具有賬單并附order單（領導用餐及招待賬單經日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標準定額成本，即將各種規格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認。對部分菜品由財務部、西餐廳進行標準成本測試。標準定額成本的計算，參照下面表格：

品名 規格份 主料 配料 調料 成本 加成率 售價 備注

數量 金額 數量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《市場物料申購單》，經行政主廚審核后，報總經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由西餐廳派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。每天營業終后加計《內部直撥單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。

2、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。

3、每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數量來匯總出當日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。

4、西餐廳吧臺酒水員每天營業結束后根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

5、財務日審員根據夜審報表，填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》，及《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）

匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經理、行政

7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標準定額成本，來匯總計算出當日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費現象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。

對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。

(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯，報損確定由財務部、資產管理部門、西餐廳共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責任問題，需報人事部進行責任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準以損耗比例及幅度標準，需由財務部、資產管理部門，西餐廳共同確定上報總經理。每月對超出部分進行責任外理。

三、西餐廳需要采購物品資產需先報資產管理部門批準后報采購部進行正常采購流程。

（四）、酒水管理

一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水數量進行核算，確保上月結存+本月購入-本月銷售＝本月結存。

二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調酒部分所有用以調酒所用酒水計入調酒成本，以調酒品種收入總額確定收入，以此計算調酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調酒配料消耗量同標準配料進行對比。

附：餐飲實用公式

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋毛利額

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量

凈料單價＝凈料價值／凈料數量

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

如何做餐飲業的成本核算

記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．

總經理是位女性，但做事風格都是很有大將風范，真是巾幗不讓須眉．

她的政策：逢單月為服務月，雙月為廚房質量月．當然，成本控制也在是雙月時進行．

關于成本的表格與軟件使用

應用案例一

某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉存，通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務核算簡單，節省人工成本。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。調撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等，驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領用填寫移庫單。五天（或七天）轉存一次所有存貨，填寫 轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量，生成 耗用單。財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發現問題。會計期結束時，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數據（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上，同時系統業務日期跳轉到下一 會計期 時間上。

應用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數據銜接，庫存商品根據不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監控的冰干鮮類庫存商品，設定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門：

①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉換為當天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫 移庫單。調撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等，驗收入庫 到倉庫：

①加工部門領用填寫 移庫單，計入部門成本。

②銷售部門（銀臺或吧臺）領用填寫 移庫單。每日營業結束進行日結操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數據轉換出耗用 數量。加工部門五天（或七天）轉存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量，生成 耗用單。加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉為耗用，財務人員可以統計五天（或七天）的部門毛利。會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點，生成倉庫部門盈虧數據。盤點后，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數據（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數據上，同時系統業務日期跳轉到下一 會計期 時間上。

飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

或

銷售價格＝原料成本＋毛利額

或

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量

凈料單價＝凈料價值／凈料數量

公式如下:

(1)每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證，認真進行審核。

(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。

1． 庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2． 直入廚房：經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3． 內部調撥：指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節撥的食品原料。

4． 酒店請客；因業務交際往來，酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。

（1）編制“食品成本日報表”

食品成本日報表 年 月 日 單位：元

餐廳........直撥廚房.........倉庫領用數........內部調撥數..........員工餐廳數.........食品銷售成本.........銷售收入.....食品成本率..........調進........調出......當日數.........累計數.......當日數.......累計數......當日數.....累計數....中餐廳......西餐廳......宴會廳........合計.表中直撥廚房數+倉庫領用數+內部調進數—內部調出數—員工餐廳數=當天食品銷售成本

1． 將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2． 將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內

3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4． 根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據，統計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

5． 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明

(4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用數,保證成本的真實準確.（5）編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

（6）根據當月食品成本情況，寫分析報告。（7）將月報告分送賬務部及總經理室。

餐飲業成本核算表格

一.主輔料的成本核蒜

(一)凈料率、影響凈料率高低的主要因素有兩個一是食品原料的進貨規格質量 ? 二是初加工技術 ? 2、凈料率的計蒜方法 凈料率的計蒜公式如下：

凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量 凈料單價＝凈料價值／凈料數量(二)凈料成本核蒜

凈料根據其加工方法和程度可分為主料、半成本和熟制品三類 ?(三)毛利率和利潤率

毛利是“凈利”的對稱；又稱“商品進銷差價”；是商品銷售收入減去商品進價后的余額 ?

毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業收入的百分比 ? 毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項商品毛利率；毛利是商品實現的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 ? 因為增值稅是價稅分開的；所以特殊強調的是不含稅 ?

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料 成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％ 銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）或 銷售價格＝原料成本＋毛利額

或 銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）或 銷售價格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）二、定額治理的步驟

（一）1、測定基本定額；、根據銷售清單和基本定額；測蒜各種原料定額消耗量；、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行核對；分析差異產生原因；

酒店餐飲成本核算與管理

A． 酒店經營目標預測與成本管理

準確的進行營業額預測的目的是便于酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預測和準確的計算來確定酒店未來每個時期的營業額情況，從而在根源上對酒店未來每個時期所發生的成本進行管理與調整。

在酒店經營過程中，廚房必須保證所生產菜肴的供應及時全面符合各項質量要求，就要酒店所供應原材料在數量、質量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進行準確的營業額預測。

正確的營業額預測是以每日實際營業額為基礎的根據每日正常銷售、訂座等，影響營業額的幾個因素而定。如季節、氣候、節假日、日期等。每日正常營業額初步發展至每周、到每月營業額預測，盡量避免誤差，應根據實際情況予以更正，供著預測營業額的幫助適當調整生產能力與食品原材料需求量，在當預測出現較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預測結果與實際消耗差較大，應找出差距原因。

在預測營業額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調整，首先根據周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產品，接著累計到95%時稱為B類產品，剩下的5%為C類產品。根據此方法也可以對菜譜加以調整、修正或淘汰菜點。

B。訂立酒店經營項目和有效提高顧客平均消費額

將實際的每周營業額和預測每周的營業額相比較進而準確的訂立每月營業額目標。首先，計算顧客平均消費額。

公式：月營業額÷30天=每日營業額

每日營業額÷餐廳餐位總數=每位顧客每消費額

然后根據午餐、晚餐上額成數來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現并提高每月經營目標的重要手段。

在原有適應市場的餐飲產品空間上，首先要推動餐飲產品的開發，（1）新餐品的開發應符合餐廳價格定；（2）新產品質量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創意烹制成具有特無能性的產品；（4）開發的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應消費親趨勢開發新產品；（6）運用新老顧客意見開發新產品（7）不斷進行新產品改良，適應顧客要求，延長新產品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產品；（9）中西結合出新菜；（10）以新的烹調方法制做產品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設計、色彩、食用方法、名稱等，開發魅力產品（此類產品應具有季節性和節日性）；（13）獨特的推銷方法等。

只有不斷的在開發餐飲產品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業額。

C。酒店餐飲部成本管理與核算

A：根據烹飪行業的生產經營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本。可以通過操作人員精湛技術和高度責任心來加以壓縮或穩定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規章制度約束。可控成本與不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學的主法來研究，分析實際工作中所發生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發展。

現實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應實行責任成本制度，也就是干什么負責什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經濟責任結合起

來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責，調動生產積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產生。其本質是在一定的范圍內消降混亂實現統一。建立正規的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，消費者意見、技術條件，人員情況，其次保證菜品的質量規格，其作法可有力的穩定成本對菜品質量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應有一整套的標準菜肴成本匯編。其來源于現代科學的加工主法于烹飪技術與大量的實踐經驗結合。是每道菜肴在加工過程中最切合實際的原材料配制和加工方法。體現著嚴格的成本管理。具體應用標準成本時應將關鍵內容，如用料、規格、要求，從全面的標準提出，制成簡表。張貼于工作臺上，以便工作人員隨時參照標準、掌握質量和投料標準，管理人員要經常對菜點進行抽檢與菜點標準對照，控制生產狀態。

廚房標準成本中重要的就是全面的菜點，標準，它規定了某點的規格、質量和耗用原材料的詳細內容，一般將菜點標準分成兩個部分：一部分是菜點整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產方式、質量標準、加工程序、耗用原材料明細等；一部分是菜點耗用原材料的詳細情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時間段內將所有售出菜肴標準成本加總，即是標準耗用原材料成本，將它與實際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時稱為一級精確成本；差距小于1%—5%時稱為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時，管理人員就可以發現問題，應及時采取適當的措施，控制生產過程中發生的問題。廚房成本計算

廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數據，即單位成本和總成本。

A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進一步加工制作做準備，當原料材料在初步加工時，重量必然發生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前后重量的比率規律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），其公式為：

出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量×100% 得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質，加工方法和技術水平有很強的相關關系。如果把原材料品質固定在一個標準水平，讓加工方法也統一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質與加工處理水平。如原材料品質被控制在一定的標準內，出材率就與加工處理的技術水平有關了，而標準的加工處理技術要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術水平穩定在一個標準上，則可通過出材率來判斷原材料的品質等級。

毛利率的計算方法

為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業費用+營業稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格

公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格—耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內，應按各個菜點的實際情況確定毛

利率的高低。

耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查

A：有存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結存額+本期領用額—廚房本期間末盤存額。B：無存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。

有存貯環節的依據是領料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應準確復核。

在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產品總體反映出的毛利率水平。應以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規定的標準毛利率比較以確定經營情況的優劣。求相對誤差的方法是：標準毛利率—實際毛利率÷標準毛利率×100%。酒店餐飲成本核算與管理A．酒店經營目標預測與成本管理

準確的進行營業額預測的目的是便于酒店成本管理與控制，我們必須通過正確的預測和準確的計算來確定酒店未來每個時期的營業額情況，從而在根源上對酒店未來所發生的成本進行管理與調整。在酒店經營過程中，廚房必須保證所生產菜肴的供應及時全面符合要求，那么原材料供應在數量、質量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進行準確的營業額預測。正確的營業額預測是以每日實際營業額為基礎的，根據每日正常銷售、訂座等，影響營業額的幾個因素而定。如季節、氣候、節假日、日期等。每日正常營業額初步發展至每周、到每月營業額預測，盡量避免誤差，應根據實際情況予以更正，借著預測營業額的幫助適當調整生產能力與食品原材料需求量，在當預測出現較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預測結果與實際消耗差較大，應找出差距原因。

在預測營業額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調整，首先根據周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產品，接著累計到95%時稱為B類產品，剩下的5%為C類產品。根據此方法也可以對菜譜加以調整、修正或淘汰菜點。

B。訂立酒店經營項目和有效提高顧客平均消費額

將實際的每周營業額和預測每周的營業額相比較進而準確的訂立每月營業額目標。首先，計算顧客平均消費額。

公式：月營業額÷30天=每日營業額

每日營業額÷餐廳餐位總數=每位顧客每消費額

然后根據午餐、晚餐上額成數來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現并提高每月經營目標的重要手段。

在原有適應市場的餐飲產品空間上，首先要推動餐飲產品的開發，（1）新餐品的開發應符合餐廳價格定；（2）新產品質量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創意烹制成具有特無能性的產品；（4）開發的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應消費親趨勢開發新產品；（6）運用新老顧客意見開發新產品（7）不斷進行新產品改良，適應顧客要求，延長新產品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產品；（9）中西結合出新菜；（10）以新的烹調方法制做產品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設計、色彩、食用方法、名稱等，開發魅力產品（此類產品應具有季節性和節日性）；（13）獨特的推銷方法等。

只有不斷的在開發餐飲產品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業額。C。酒店餐飲部成本管理與核算

A：根據烹飪行業的生產經營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調菜肴、制做糕點的各類原

料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本。可以通過操作人員精湛技術和高度責任心來加以壓縮或穩定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規章制度約束。可控成本與不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學的主法來研究，分析實際工作中所發生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發展。

現實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應實行責任成本制度，也就是干什么負責什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經濟責任結合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責，調動生產積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產生。其本質是在一定的范圍內消降混亂實現統一。

第四篇：酒店餐飲成本控制要點淺探（最終版）

餐飲成本控制要點淺探

一直以來，開元旅業集團酒店的餐飲品牌獨樹一幟，聲譽顯卓。從2010年的酒店營收情況來看，餐飲收入達2.8億元，為國內酒店業鮮見。比重大，達到總營收的45.4％強。但隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。

我們要從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。在2011年春季的餐飲研討會上，我們集中研討餐飲及廚房成本控制的課題。針對本次研討結果，結合本人餐飲管理的經驗，整理出餐飲成本控制要點，以供參考。

采購環節-計劃采購，預先控制

餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。

建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。

建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，我們酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

執行分級定價方案。目前，在寧波開元大酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。

驗收環節-嚴把進貨關

驗收控制的目的，是根據酒店自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。

確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員對原料的數量、質量標準，與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發現質量問題，第一責任人要承擔責任。

貴重原材料標簽，專人管理。對于一些貴重的物品，應該建立標簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如

龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數，以便于財務核算和控制。

驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每10天（定價前）要進行總結分析并將報告交餐飲部、財務部和總經理室。

庫存環節-有效降低庫存成本

庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。在我們對酒店總經理的考核中，也有關于庫存的具體指標，其目的就是降低庫存，加大現金流量。

完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。

以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

做好發貨管理工作。發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到：沒有領料單，發放人員不得發放、領用；領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發放；數量、金額不相符，填寫的內容與形式不符合酒店財務管理制度的要求不發放等等規則。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。

保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發生一起投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。

月底盤點要點。盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。盤存的準確與否，也影響了成本的準確度。某酒店當月餐飲毛利率發現異常，公司財務部去檢查時發現，該酒店餐飲部在盤倉時只準確地統計在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時，首先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數量）。

生產環節-標準化作業控制損耗

對于生產環節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

標準成本與標準菜單。標準成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，并實現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店的質量保證。

編制廚房生產標準食譜。編制廚房原料生產加工的標準凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內容應包括菜點名稱、制作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量，需要的生產設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產品質量。

關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。寧波開元大酒店廚房針對不同季節的原材料價格變動情況，定期預報價格變動并提前調整出品價格，有效穩固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。

操作過程中的監控。建立生產標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環節操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。

宴會、婚宴、會議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關鍵。酒店應對于宴會、婚宴、會議團隊制訂標準菜單。標準菜單要經過認真核算，而且要定期更新。如寧波開元大酒店，針對“會議之都”的品牌經營，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩定了餐飲經營。現在，一些原材料價格變化大，而一些會議、婚宴預訂時間長，很難預測將來的原材料價格波動情況。所以他們對婚宴和會議預訂有一條成文的規定，就是只預訂場地，而菜單一般要求提前一個月或半個月確定，避免了企業在遇到市場價格變化大的情況下利益受損。同時要注意常年菜單與季節性菜單的搭配。

降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。蕭山賓館在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵——把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制，有利于使使加工技術更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機會。

控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。如開元美食娛樂城在餐具的破損控制上，制定了三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對于一些易耗品等，則實行舊換新。

銷售環節-加強培訓提高銷售水平

銷售環節的控制。點菜信息到廚房-收款臺；廚房產品到餐臺-收款帳單到餐臺的關鍵環節控制點要建立操作規范。

零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓，以提高前臺的銷售。

銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。某酒店開業近4年，電腦中競有近8千道菜，而經過分析發現，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個月）進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。

成本差異的確定和分析

餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。所以部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。

召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。

全員管理-全面考核

加強能源控制-降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度，風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。一些酒店針對能耗控制編寫了《能耗控制知識手冊》，全員學習，養成習慣，降低能耗。餐飲部還應制訂明細的《歇業檢查表》，對每日歇業后進行檢查，每日應要求工程部抄報能耗，結合當天的營收情況進行對比，發現異常要馬上尋找原因。

減少設備老化的損耗。如原料的活養循環水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調制作設備等日常正確的維護與保養。

建立全面的經濟責任考核制度。要進一步做好成本控制，必須要建立嚴格的責任成本考核制度。根據餐飲的經營考核指標，對部門總監、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

科學定編，動態用人。要科學合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據經營季節，動態使用人員，合理控制人力成本。

全員參與，提高意識。在各個工作環節、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍。

未來發展趨勢-信息技術和餐飲成本控制

現代科技的發展和管理系統的運用，將會讓我們的管理更加便捷和高效。科技化也是餐飲管理的發展趨勢。采用信息管理工具，可以提高操作層效率，提高管理層控制力度，提高決策層決策的科學性。所以，餐飲從業人員應加強學習，提倡科學管理。

完善信息管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統完善信息管理系統。如我們以前運用的物流系統，可以科學化管理采購-驗收-庫存-標準菜單-成本核算-供應商溝通等。同時我們也要注意現有軟件系統功能的應用。如現有的NCR系統，可以定期做賓客消費分析、菜肴銷售排行等。為加強成本控制提供有用的數據。