第一篇：食品中的天然毒素概述

食品中的天然毒素概述

摘要：

生活中經常見到食物中毒的案例，而那些天然毒素的確在我們身邊存在著。到底有哪些常見毒素，它們的毒性如何，如何預防和處理？我們又是如何處理并利用某些毒素，使其成為我們的助力。本文將主要介紹天然毒素的種類和它們的毒性，還有關于毒素常見的預防措施及利用天然毒素的內容。

關鍵詞：天然毒素；種類；毒性；預防措施及利用

正文：

天然毒素是什么？

除害劑、獸醫藥物或環境污染物等人造化學物是食物供應中由外而至的東西，但天然毒素則不同，是食物內的已有東西。天然毒素已存在于一些植物及動物源性食物內，人們若吃下足夠的分量可以造成不良影響。

有毒化合物來自各類植物和動物。天然毒素可能為發揮特定作用而存在于食物及動物，又或是抵御捕食者、昆蟲或微生物的化學防衛?；蛘咭蛸A存方法不當，在一定條件下產生的某種有毒成分。這些化學物有形形色色的化學結構，其性質和毒性亦大有分別。主要中毒原因：

(1)人體遺傳因素：食品成分和食用量都正常，卻由于個別人體遺傳因素的特殊性而引起的癥狀。如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能將牛乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，飲用牛乳后出現腹脹、腹瀉等乳糖不耐受癥狀。

(2)過敏反應：食品成分和食用量都正常，卻因過敏反應而發生的癥狀。某些人日常食用無害食品后，因體質敏感而引起局部或全身不適癥狀，稱為食物過敏。各種肉類、魚類、蛋類、蔬菜和水果都可以成為某些人的過敏原食物。

(3)食用量過大：食品成分正常，但因食用量過大引起各種癥狀。如荔枝含維生素C較多，如果連日大量食用，可引起“荔枝病”，出現饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者甚至死亡。

(4)食品加工處理不當：對含有天然毒素的食品處理不當，不能徹底清除毒素，食后引起相應的中毒癥狀。例如河豚、鮮黃花菜、發芽的馬鈴薯等如處理不當，少量食用亦可引起中毒。

(5)誤食含毒素的生物：某些外形與正常食物相似，而實際含有有毒成分的生物有機體，被作為食物誤食而引起中毒（如毒蕈等）。

天然毒素的種類：

一、植物源性食物毒素： 1.有毒蛋白質類

目前所發現的有毒蛋白質主要來自植物性食品，包括血凝素和酶抑制劑血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質，這類毒素現已發現10多種，包括蓖麻毒素,巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集篆、菜豆毒素等。

多年前，免疫學家就認識到血凝素能在淋巴細胞中觸發DNA的合成;最近又發現它能激活潛伏在人體末梢淋巴細胞中的免疫缺陷病毒-1(HIV-1)。除了誘導核分裂，血凝素還能凝聚許多哺乳動物的血紅細胞.改變細胞膜的傳遞體系，改變細胞的滲透性并最終干擾細胞代謝。攝取富含凝集素食物1-3h后，即有強烈的惡心、嘔吐、腹瀉(個別腹痛)以及虛脫等癥狀出現，一般發病3-4h后康復。人們對凝集素的易感性僅與攝取劑量有關.而與年齡、性別等因素無關。集體食用同批含凝集素的食物后，發病率為100%。凝集素含量最高的農作物是紅腎豆，生的紅腎豆含有20000-70000凝集素單位，煮熟后仍有200-400單位。雖然菜豆等白腎豆中凝集素相對較低(一般是紅腎豆的1 / 3)，但不良的飲食方式也能導致中毒。雖然對食品進行有效的熱處理能破壞凝集素.但加熱到80℃時，顯示毒性更大(是生食物的5倍)，許多爆發性凝集素食物中毒都是食物加工不當所引起的。

酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應，有人稱其為過敏原。人們食用的黃豆中已發現至少有16種蛋白質能引起過敏反應，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。尤其在一種轉基因大豆中.這些過敏原含母高達26.7%;作為蛋白質，這類毒素受熱后變性.可破壞一些毒素，所以食用豆制品前的徹底熱處理是非常重要的。

2.有毒氨基酸類

主要指有毒的非蛋白氨基酸。在發現的400多種非蛋白氨基酸中，有20多種具有積蓄中毒作用，且大都存在于毒蕈和豆科植物中;它們作為一種“偽神經遞質”取代正常的氨基酸，而產生神經毒性；另外，還有一些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在體內分解為有毒的氰化物、硫化物而間接發生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸（取代的精氨酸）、香豌豆氨酸、白蘑氨酸等。值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，但現已發現它的某些衍生物對中樞神經有毒。

3.生物堿類

生物堿是廣泛存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復雜。依其化學結構可細分為非雜環氮類、吡咯烷類、吡咤派啶類、異喹琳類、吲哚類和萜類等。根據生物源特點被分為原生物堿、真生物堿和偽生物堿；典型的生物堿是吡咯烷生物堿。它們能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現死亡，一般中毒都可康復。

例如鮮黃花菜，鮮黃花菜為植物的花。在開花前收割,毒素主要集中在其根部。鮮黃花菜中含有秋水仙堿。這種生物堿本來無毒性,但進入胃腸道后會被氧化成二秋水仙堿,能強烈刺激吸收系統。如果成人一次食入0.1~0.2 mg秋水仙堿(相當于黃花菜的50~100 g),則可引起中毒。中毒后會出現咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,嚴重者會出現血便、血尿或尿閉等現象。如果一次食入20 mg秋水仙堿,則可致人死亡。潛伏期一般0.5~4 h。

4.木藜蘆烷類毒素

這類毒素包括木藜蘆毒素，根木毒素、玫紅毒素和日本杜鵑毒素等60多種化合物。這類毒素主要作用于消化系統、心血管系統和神經系統，是心臟-神經系統毒素。由于這類毒性食源主要來自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒。人畜常見中毒癥狀有流誕、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調，中毒后能在24h內康復；嚴重中毒時還出現角弓反張、昏睡和因呼吸抑制死亡。

5.毒苷

主要毒苷化合物是氰苷(cyanogenetic-gluco-side)，典型的是苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等，它們蓄積在植物的種子、果仁和幼葉中.在酶的作用下它們在攝取者體內水解生成劇毒氰、硫氰化合物。其中氰苷類——廣泛存在于各類植物中，含量一般極微。硫代葡萄糖苷——主要存在于十字花科植物（甘藍、蘿卜、卷心菜等）及蔥、蒜中，其本身無毒，在內源芥子酶酶解或水解情況下，產生有毒物質，可引起甲狀腺腫大。皂苷類——廣泛存在于植物中?？善骗h紅細胞產生溶血作用，對冷血動物毒性極大，但對人畜毒性很小，如馬鈴薯芽眼附近的茄苷。

例如杏仁，苦杏仁含苦杏仁苷約3%?？嘈尤蔬皩偾柢疹?大鼠口服半數致死量為0.6 g/kg。在苦杏仁苷酶作用下,可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸能抑制細胞色素氧化酶活性,造成細胞內窒息,并首先作用于延髓中樞,引起興奮,繼而引起延髓及整個中樞神經系統抑制,最后多因呼吸中樞麻痹而死亡。大量生食甜杏仁亦可中毒。中毒潛伏期短則0.5 h,長則12 h,一般為1~2 h。苦杏仁中毒時,常見癥狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、脈快、紫紺并瞳孔放大,對光反射消失,牙關緊閉,全身陣發性痙攣,最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

6.酚類衍生物 食品原料尤其是植物性原料往往含有一些酚類化合物.其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用.但食品中含有復雜酚類如漆酚、香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚(gossypol)等特殊結構的酚類化合物.則顯毒性.最典型的食物中毒事件是棉子引發的棉酚中毒。就棉酚而言，可造成人體紅腫出血、食欲不振、神經失常、體重減輕、影響生育力。食用含棉酚較多的毛棉油會引起中毒，患者皮膚有劇烈的灼燒感，并伴有頭暈、氣喘、心慌和無力等癥狀。因此，未經特殊處理的毛棉油不可食用。棉酚的毒性可通過濕熱處理法消除。在該過程中，棉酚分子的醛基與蛋白質的氨基縮合生成“結合棉酚”，但蛋白質的營養價值在該過程中亦大大降低?？赏ㄟ^溶劑萃取法除去棉酚來彌補上述不足。

7.藻類毒素

隨著近海海域的富營養化日趨嚴重，藻類毒素所致海產品染毒進而危害人類健康已成為國外沿海地區食品衛生的研究熱點。這些毒素引起人類中毒的途徑是：以海洋微小藻類為食物源的魚貝類，在食用藻類的同時蓄積了藻類(尤其是渦鞭毛藻屬)所產的毒素，在毒素沒被完全代謝排除前，人們食用貝類即可引起中毒，所以此類中毒被稱為貝類毒中毒（見貝類毒素）。

在能自身所產生的毒素的藻類中，藍藻類且是已知產生毒素最多門類。在世界各地的湖泊、池塘、河水中藍藻水華日趨普遍。在生長水華的藻中，有許多能產生襄素，這些藍藻所產生的毒素，據毒作用的不同可分為三類:多肽肝毒素、生物堿類神經毒素及脂多糖內毒素。據其化學結構不同又交為：微囊藻肝毒素和節球藻毒素。微囊藻毒素是一利環狀七肽化合物，是一組由水體中藍綠藻微囊藻、魚腥藻、顫藻及念球藻產生的具有親肝性的物質，目前已鑒定出MC-LR、MC-RRMC、YR等50多種異構體(其中以MC-LR最常見)。該毒素通常大部分存在于藻細胞內，當細胞破裂或衰老時毒素釋放人水中，其在全世界地面水中廣泛存在且與人類關系最為密切。

二、動物源性食物毒素： 1.河豚毒素(TTX)由7種同系化合物構成的TTX，由假單胞菌和交替單胞菌等細菌產生，進而污染河豚魚等水生(或兩棲)動物，河豚魚的肝臟、生殖器官及伸展肌蓄積TTX染毒。這類毒素作為鈉離子阻斷劑，是最毒的天然產物之一，LD50<0.01mg/kg。人類攝取一定量后先有手指、唇和舌的刺痛感.然后惡心、嘔吐、腹瀉，最后肌肉麻痹、呼吸困難、衰竭而死，致死率很高，濕組織每千克含量達5-30mg時，對食用者就能致命。中毒無特效解毒藥物，較輕中毒經搶救治療后完全康復需要7d。在pH1的條件下，100℃長時間煮沸可使毒源的毒性減弱(顯然這種烹調方式是不可能的)。因為河豚魚“有毒”已被人們廣泛熟知.所以除了在日本因特殊嗜好中毒事件較多外，在其他國家(包括我國)實際中毒事件(除誤食)并不比海洋藻毒素中毒更突出。

TTX屬海洋胍胺類毒素。近年來研究表明,TTX是由細菌產生,經食物鏈作用傳遞到動物體內。TTX是通過與鈉離子通道受體結合,阻斷電壓依賴性鈉通道,從而阻滯動作電位,導致與之相關的生理活動的阻礙,主要是神經肌肉的麻痹。TTX對鈉通道的阻滯具有選擇性,只阻滯電壓依賴性通道,而且對神經細胞的鈉通道敏感性比心肌、骨骼肌上的鈉通道要高得多。TTX只阻滯動作電位的傳導,而對靜息電位、靜息膜電位和延遲整復等作用不明顯。

雖然河豚毒素的起源問題一直存在爭議, 目前為止研究人員并沒有在河豚魚體內找到可分泌毒素的腺體和導管, 但已從海洋細菌的發酵產物中檢測得到河豚毒素及其類似物。TamaoNoguchi 等認為河豚毒素來源于攝食。研究人員認為食物鏈是河豚毒素的主要積累途徑。為了證明它的起源, 研究了幾種耐河豚毒素的生物體, 從中分離出幾種腸道細菌, 并證明某些腸道細菌確實能產河豚毒素, 推斷海洋中河豚毒素的最初生產者是這些海洋細菌。此外, 通過浮游動物經食物鏈傳遞、或寄生(共生)等途徑來積累河豚毒素的實驗, 證實了遵循食物鏈中越高級的生物有著越高濃度的河豚毒素的原則。這個假說也通過用非毒性河豚魚由于喂養含河豚毒素的飼料而中毒的事實得到證明。

2.貝類毒素：

目前所發現的貝類中毒分別是:麻痹性貝類中毒(PSP)、腹瀉性貝類中毒(DSP)、神經性貝類中毒(NSP)、記憶喪失性貝類毒中毒(ASP)和西加魚毒。

疾病特征：

食用了被污染的貝類可以產生各種癥狀，這取決于毒素的種類、它們在貝類中的濃度、和食用被污染貝類的量。在麻痹性貝類中毒的病例中，臨床表現多為神經性的，包括麻刺感，燒灼感，麻木，嗜睡，語無倫次，和呼吸麻痹。而DSP，NSP和ASP的癥狀更加不典型。DSP一般表現為較輕微的胃腸道紊亂，如惡心、嘔吐、腹瀉、和腹痛并伴有寒戰、頭痛和發熱。NSP既有胃腸道癥狀又有神經癥狀，包括麻刺感和口唇、舌頭、喉部麻木，肌肉痛，眩暈，冷熱感覺顛倒，腹瀉，和嘔吐。ASP表現為胃腸道紊亂（嘔吐，腹瀉，腹痛）和神經系統癥狀（辨物不清，記憶喪失，方向知覺的喪失，癲癇發作，昏迷）。并發癥：

PSP：中毒癥狀進展相當快，在攝入貝類0.5到2小時內即可發生，這主要取決于攝入毒素的量。在嚴重的病例中，呼吸麻痹很常見，如果沒有提供呼吸支持就可能發生死亡。如果在中毒后12小時內應用呼吸支持，病人常常可以完全恢復，而沒有持久的副作用。對于特殊病例，由于這種毒素有弱的降低血壓作用，即使有呼吸支持，仍然可能因為心血管衰竭而發生死亡。

NSP：這類中毒在攝入貝類后幾分鐘到幾個小時內發生；持續時間相當短，從幾個小時到數天。恢復完全幾乎沒有后遺癥；尚無死亡的報告。

DSP：這類中毒的發生取決于攝入毒素的劑量，在攝入貝類后少則30分鐘到兩三個小時內即可發生，疾病癥狀持續2到3天?；謴屯耆珶o后遺癥；這種疾病一般沒有生命危險。

ASP：這類中毒以在24小時內出現胃腸道癥狀為特征；神經癥狀發生在48小時以內。在老年人中，中毒癥狀特別嚴重，可有阿爾茨海默病(Alzheimer disease)的癥狀。迄今為止，所有死亡均發生在老年病人中。

石房蛤毒素是麻痹類毒素，因最早從阿拉斯加石房蛤中提取和純化而得名，該毒素由海洋藻類產生，尤其是在起暴發性增長形成“赤潮”時，海洋貝類大量攝食這些藻類而導致體內毒素高濃度蓄積而成。純品為白色固體，易溶于水及甲醇，在酸性環境下極其穩定，其活性可保持數年不變，堿性條件下易被氧化。它通過阻滯Na+通過細胞膜導致膜失去極化狀態，直接阻斷神經沖動的傳導而致死。

西加毒素為岡比亞毒性甲藻產生的海洋性藻類生物毒素，因最初分離自西加魚而得名。小鼠LD50為0.45μg。小鼠腦池注射：20ng/Kg，攝食量超過0.1μg即可引起人體中毒癥狀，其作用原理是在神經及骨骼肌細胞膜上選擇性增加Na+的通透性，促使大量Na+流入細胞內，引起神經膜失去極化，促使神經介質的釋放，影響神經系統對溫度傳感的調節功能。還可導致動物心肌及微血管內皮細胞腫脹，血漿和紅細胞滲出，心肌細胞壞死，心肌強烈收縮等癥狀，可造成心肌損傷和心力衰竭。

另外，目前全球約有1 200種有毒及有毒腺的動物。雖然大多數不會作食用，但如用作食物時，必須小心避免毒腺或含毒素的組織。吃下一般不被認為是有毒動物的某些腺狀組織，例如含有與鯉醇相關化學物的鯇魚膽，也可引致食物中毒。

三、微生物毒素

由微生物引起食源性疾患有兩方面，一是由有害微生物本身引起的；二是由有害微生物在食品上代謝分泌的毒素引起。1.細菌本身

沙門菌屬中引起食物中毒者，多見于豬霍亂桿菌、腸炎桿菌、鼠傷寒傷門菌、紐彼特沙門菌、鴨沙門菌及甲、乙、丙型副傷寒沙門菌等。此菌屬可在水、乳、肉類等食品中生存較長時間，特別是病死性畜肉。沙門菌不耐熱，在100℃水中立即死亡。該菌不產生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒．該菌進入人體后，可繼續繁殖。其排出的細菌成為傳染源可傳染他人。

2.食源性細菌毒素(bacterial toxins)典型的食源性細菌毒素是組胺和藍細菌毒素，其中發現在池塘浮渣上進而污染水產品的藍細菌毒素對食品衛生危害較輕。本文重點介紹組胺(histamine)，食用組胺和其它胺對血管有作用，且含量較高的食品可引起局部或全身毛細管擴張、通透性增強、支氣管收縮為主，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈速、胸悶和呼吸窘迫等，部分病人出現眼結膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發漲、唇水腫、口和舌及四肢發麻、惡心、嘔吐腹瀉、尋麻疹、全身潮紅、血壓下降等中毒癥狀，稱組胺中毒。一般食用組胺食品后30min內毒性發作，病期通常在3h左右，個別延續幾天。組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發性中毒事件多發生在集體食用罐裝和冷凍海產品?？赡芎薪M胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品.這些魚類包括沙丁魚、鯉魚、黃鰭、竹夾魚等，現已發現也有些干酪、蔬菜、紅葡萄酒等含有組胺。組胺無論在哪種食品中都是在微生物作用下生成的，例如魚中的組胺首先是死亡的海產品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。

革蘭陽性厭氧肉毒梭狀芽胞桿菌在缺氧情況下，大量繁殖產生外毒素。肉毒桿菌多滋生于土壤內、魚及家畜的腸內和糞便中，或附著在蔬菜、水果上。罐頭、瓶裝食品、臘腸、火腿等被肉毒桿菌污染，在缺氧的環境下大量繁殖產生外毒素，人們進食后可發生中毒。

金黃色葡萄球菌產生葡萄球菌腸毒素。引起中毒常見的為淀粉食品（如剩飯、糕點、米面）、乳及乳制品、肉、魚及蛋類等。本病以夏秋兩季發病為多，臨床征象系由腸毒素所致，與細菌本身無關，因此本病無流行傳染性。

3.真菌毒素(mycotoxin)已發現的真菌毒素有黃曲霉毒素(AFT)、展青霉素、鐮刀菌毒素、藤黃醌茜素等。其中黃曲霉毒素最重要。在適當的溫度、濕度下.生長在食物上的黃曲霉等霉菌所產生的黃曲霉毒素是一組結構相關的劇毒化合物，即黃曲霉毒素B1, B2, G1, G2，一般情況下毒性最大的B1含量也最高。易感的食品是堅果、花生、玉米和棉花等的種子，B1在動物體內代謝后轉化成仍有毒的M1，在個別乳牛的奶和尿中可發現M1，所以用含AFT飼料飼養的動物所產的乳及器官對人類也是有害的。動物(可類推到人類)AFT大劑量急性中毒表現為出血、胃腸失調和包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內的肝損傷，甚至死亡。目前還沒有發現任何動物對AFT下的急性毒性有抵抗作用，但動物對AFT的急、慢性毒性的易感性因動物種類不同而有差別。AFT是非常強的致癌化合物，這種慢性毒性與環境因素相關，即與暴露量級、暴露周期和攝取者年齡、健康情況、營養狀況有關。研究表明AFT在體內需要代謝活化才能發揮致癌效應，但此效應能被體內氧化酶所阻止和活化。有關AFT對人類的最低易感性還沒有確定，也就是說AFT在人體的最級與癌癥的具體關系還沒有確定。

4.蕈(蘑菇)毒素(mushroom toxins)食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒稱為蕈毒.其有毒物質稱為蕈毒素。已發現的蕈毒素主要有鵝膏菌素、鹿花菌素、蕈毒定、鵝膏蕈氨酸、蠅蕈醇和二甲-4-羥基色氨磷酸等。蕈毒通常是急性中毒，依據其中毒癥狀分為四類:原生毒——引起細胞破碎、器官衰竭；神經毒——引起神經系統癥狀；胃腸道毒—刺激胃腸道，引起胃腸道失調癥狀；類雙硫醒毒——食用毒蕈后，除非72h內飲酒，否則無反應。

最典型的毒素是產生原生毒的鵝膏菌素.這種毒素潛伏期較長(6-48h，平均6-15h),潛伏期后期癥狀突然發作，表現出劇烈腹痛、不間斷的嘔吐、水瀉、干渴和少尿，隨后病程很快進入到不可逆的嚴重肝臟、腎臟、心臟和骨骼肌損傷，表現出黃疽、皮膚青紫和昏迷，中毒死亡率一般為50%一90%；個別搶救及時的中毒者康復期至少需要一個月。由于蕈毒素不能通過熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝破壞，許多毒素化學結構還沒有確定而無法檢測.再加上有毒和無毒蘑菇不易辨別，所以目前唯一的預防措施是避免食用野生蘑菇。雖然蒙毒素對所有人都易感，且老少病殘者中毒癥狀較重，但中毒對象和死亡者中年成年人居多，這與成年人對奇特食物的嗜好有較大關聯。

如何減低風險

在一些情況下，適當的處理食物方法和徹底煮熟食物均可去除毒素或減低其水平。在不能減低或消除毒素的其他情況下，則應限制攝取量。徹底烹煮可消除豆類當中的酶抑制劑和植物血球凝集素。此外，浸泡于水中和以沸水烹煮亦可消除有關食物中部分可產生氰化物的化合物。摘去某些品種魚類的生殖腺、皮及器官可除去集中在這些組織內的毒素。一般而言，某物質是否有害視乎其濃度、攝取量及個人健康狀況，因為人體能夠消解許多低水平的潛在危險物質。根據經驗所得，市民應遵從傳統已知的安全處理食物方法，并保持均衡飲食，進食不同種類的食物，以求把某些天然毒素攝取量維持在安全水平。

天然毒素的利用

毒素和藥物可以說是“孿生兄弟”，從李時珍的《本草綱目》到現代醫藥領域。都有天然毒素的蹤跡，隨著對天然毒素研究的深入，其應用范圍也迅速擴展，許多新的重要用途不斷被開發利用。具有極高專一性的生物活性是天然毒素最重要的特征，其在臨床應用、防治研究及作為新藥導向方面占有顯著的地位。很多天然毒素，如強心苷、烏頭堿、奎寧、箭毒等，至今仍是有效的臨床藥物。我國早就有利用“以毒攻毒”的方法來治療“疑難雜癥”的傳統經驗。

藥物化學至今仍把天然生物活性物質作為合成導向化合物及尋找新藥的重要途徑。如植物毒素喜樹堿、三尖杉酯堿等都是重要的臨床抗癌藥物。動物毒素中蛇毒、蝎毒、蜂毒、斑蝥毒索等早已在臨床上應用，而且不斷有新的發現。如蛇毒在制藥工業中已被用于生產治療血栓、偏癱、潰瘍、心臟病的多種藥品及配制鎮痛藥、杭凝血劑等。就連最毒的細菌毒素——肉毒桿菌毒素，也可用于治療功能性失明的眼瞼痙攣癥及內斜視等。細菌的外毒素經處理，得到的類毒素常用作預防某些疾病的疫苗，如破傷風、白喉等。海洋毒素中的河豚毒(TTX)，麻痹性貝類毒索(STX)等毒素可能成為高效局部麻藥或鎮痛藥。

有毒植物在畜牧業上的開發利用，是利用天然植物資源變害為利的另一種重要途徑。棉餅、菜子餅、豆餅、豆渣經過脫毒處理，可作為高營養飼料以配合飼喂家畜。美國水土保持委員會引進了一種無毒鐮狀龍骨羽扇豆(Sickle—keeled Lupin)，將遙步替代當地的有毒羽扇豆，既改善了生態又開發了資源。另外，對一些有毒植物，經加工處理以開發利用，如內蒙把小花棘豆經稀鹽酸浸泡，水洗，晾干控制配合飼喂，對缺草的荒漠草原意義很大。因此，對毒素的危害及利用的研究同等重要，既要認識到它的危害，使其危害降低到最低程度，又要研究它的可利用價值，使這些天然資源得到充分利用。尤其是研究天然毒素的藥用價值，對豐富和發展我國中醫藥寶庫意義重大。

結語：

在我們的生活中，天然毒素無處不在，有些是自然產生的，有些是人工產生的，每個人都避免不了與它們的接觸。知道毒素的來源，辨別有害無害，并學會處理帶有毒素的食物，是我們要保護自己。當然毒素的利用也是我們要關心的重點，任何事物在不同情境甚至會表現出截然相反的作用。毒素永遠是劑量決定毒性，而不是簡單的有毒無毒，每一種都有其在不同攝入方式下的指標，也有著不同的處理方式，所以對天然毒素的研究永遠不會停止。

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第二篇：食品毒素

臺灣塑化劑事件

鑒于臺灣有毒起云劑生產鏈已存在多年。有專家建議，大陸相關部門也應對相關食品進行排查，并對消費者的血液進行抽查調查，以確認危害性及危害范圍

《國際先驅導報》記者傅雙琪、張勇 特約撰稿鄭雯發自臺北短短一周內，一種化工業用劑“塑化劑”突然闖入臺灣食品業界，并打翻了全臺的飲料、保健品市場。

截止本報記者6月1日發稿時，臺灣已被發現受塑化劑污染的產品超過500項，其中更有“統一”、“白蘭氏”等知名品牌。“這是我30年來看過的最嚴重食品摻毒事件?！迸_灣大學食品研究所教授孫璐西說。

意外發現揭露“冰山一角”

最早發現“毒素”的，是一位在食品藥物管理局服務近26年的楊姓檢驗員。她現年52歲，是兩個孩子的母親。今年3月中旬，在抽驗益生菌是否違法摻雜減肥西藥時，她意外發現檢驗儀器出現異常訊號。用臺衛生署相關官員的話說，“她本來可以裝作沒看見”，但出于對食品安全的格外關注，這位檢驗員認真比對數據后，終于如抽絲剝繭般，赫然發現了不應出現在食品當中的塑化劑。這才使臺灣衛生部門順藤摸瓜查出這起“有毒食品案”。

5月23日，臺衛生部門通報，發現臺灣最大的食品添加劑供應商昱伸香料有限公司在食品添加劑“起云劑”中非法添加可致癌的塑化劑“鄰苯二甲酸二酯”(DEHP)。另一家起云劑供應商賓漢香料化學公司也被曝光非法添加另一種塑化劑“鄰苯二甲酸二異壬酯”(DINP)。目前，受這兩家供應商波及的企業達200多家。

按照臺灣法規，“起云劑”為合法食品添加物，通常是由阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油及多種食品添加物混合制成，可幫助食品乳化。而不法商販用化工原料塑化劑替代了起云劑中的棕櫚油，以降低成本，提高效果。據孫璐西介紹，DEHP和DINP是普遍用于塑料材料的塑化劑，會危害男性生殖能力，促使女性性早熟。其中，DEHP的毒性比三聚氰胺高20倍。

隨著相關部門的調查進展，有毒塑化劑的波及面之大，令島內外震驚。

繼運動飲料、果汁、益生菌粉驗出塑化劑后，連蜆錠、山藥薏仁谷粉、嬰幼兒營養補給品也相繼“淪陷”，塑化劑似乎無所不加。由于起云劑本身的功能可使食品油水變得黏稠，看起來更原汁原味，所以現階段只要是看起來混濁、呈霧狀食品，比如臺民眾鐘愛的珍珠奶茶等食品的錠狀劑都被合理懷疑添加了有毒的起云劑。

在對昱伸公司的調查中，臺方更發現其下游廠商“金果王公司”向臺北著名的士林夜市約50多家冰品、冷飲攤商供貨。至此，享譽海內外的臺北夜市美食，也未能幸免于難。

“我執教生物化學將近30年，自認是此行業專家。我敢保證民眾目前看到的、聽到的，只是冰山之一角，說不定只是冰山之十分之一角。大家還是回家乖乖吃媽媽煮的東西吧。”臺灣清華大學分子醫院研究所教授李寬容如是說。

第三篇：食品中常見毒素的化學性質和檢測方法

食品中常見毒素和幾種典型毒素的性質和檢測方法

07應用化學，2007055079黎健豪

（暨南大學生命科學技術學院，廣州 510632）

摘 要 本文綜述了食品中常見毒素的化學性質和化學的檢測方法，重點討論了河豚毒素，黃曲霉毒素和肉毒毒素的化學性質和檢測方法。

關鍵詞： 食品檢測

霉菌毒素 河豚毒素 肉毒毒素 Keyword：food detecting

tetrodotoxin

aflatoxin

botulism neurotoxins

在日常生活中，我們每天都會接觸到由不同公司，不同地方生產的食品。但在近幾年，國內經常出現食品質量問題。五年前，肯德基的雞翅被發現加入了工業染料蘇丹紅。隨后，問題咸蛋又發現含有工業染料蘇丹紅。不法商人用 “瘦肉精”喂養豬只，令食用的豬肉里含有對人體心臟有害的“瘦肉精”。市場用孔雀石綠養魚，令魚類中含有有害物質孔雀石綠。去年，又發現三鹿奶粉中非法添加有害物質三聚氰胺。

食品安全不但發生在國內，而且在我們身邊也經常發生。2007年暨南大學珠海學院就發生了一起嚴重的食物中毒事件，不少師生感到身體不適。學生因為進食不干凈食物發生腸胃炎的事件時有發生。質量不安全食品也在市場上泛濫。因此，食品質量問題不得不引起人們關注。

本文結合自己專業所學的化學知識和《身邊毒物的認識與應對》 《食品分析》《文獻檢索與利用》的相關信息和技能，介紹了食品中常見毒素同時詳細介紹了幾種典型毒素的化學性質和檢測方法。食品中常見毒素

食品中常見毒素有霉菌毒素，動物性天然毒素和植物性天然毒素。其中 食品中常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素，展青霉毒素，單端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，雜色曲霉素，棒曲霉素，島青霉毒素和其他霉菌毒素。常見的動物性天然毒素有動物肝臟中的毒素，河豚毒素，巖蛤毒素，螺累毒素和組胺。常見的植物性天然毒素有氰苷，紅細胞凝集素，皂苷，龍葵堿，秋水仙堿，棉酚和毒蘑菇。

2霉菌毒素——黃曲霉毒素的性質與檢測方法

黃曲霉毒素是黃曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)等的代謝產物,主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中,食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。它是由黃曲霉和寄生曲霉代謝產生的一組化學結構類似、致毒基團相同的化合物,目前已分離鑒定出18 種,主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2 以及由B1 和B2 在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2 等,B1 為毒性及致癌性最強的物質。B1 是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物,即含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮(香豆素),前者為基本毒性結構,后者與致癌有關。黃曲霉毒素對人類健康的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物,途徑有二,其一是由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物攝入,其二是經飼料而進入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。黃曲霉毒素B1 的半數致死量為0.36 mg/ kg 體重,屬特劇毒的毒物范圍(動物半數致死量10 mg/ kg ,它的毒性比氰化鉀大10 倍,比砒霜大68 倍),它引起人的中毒主要是損害肝臟,發生肝炎、肝硬化、肝壞死等。因此，黃曲霉素的檢測方法在食品檢測中極為重要。

2.1檢測方法

國內外有關黃曲霉素B1 的檢測方法主要有:薄層色譜法、酶聯免疫測定法、高效液相色譜法和熒光光度法。試驗采用了免疫親和柱對飼料中黃曲霉素B1 進

行凈化,對高效液相色譜熒光檢測方法進行了研究,為監控飼料中黃曲霉素B1 提供了簡便可行的方法。

2.1.1薄層色譜法(TLC)

薄層色譜法(TLC)是傳統的檢測AFB1 最常用方法,是應用最早、最廣的分離、分析技術,曾是我國測定食品及飼料中AFB1 的國家標準方法之一。此法所用的試劑、設備簡單,費用低廉,容易掌握,適用大量樣品的分離、篩選,一般的實驗室均可開展,屬于定性和半定量的功能。靈敏度低、重現差、操作煩瑣、時間長且安全性差等缺點,已越來越不適用現代分析的要求。

2.1.2高效液相色譜法(HPLC)高效液相色譜法(HPLC)具有高效、快速、準確性好、靈敏度高、重現性好、檢測限低、定量準確的特點,可同時分離多種黃曲霉毒素,操作簡便,適于大批量樣品的分析。高效液相色譜法是目前國內測定黃曲霉毒素使用最多、也是比較權威的方法,靈敏度高、精度高、能同時分析多種黃曲霉毒素類型,但該法的樣品前處理相對復雜,檢測周期長、程序復雜、所需試劑繁多、操作時需要專門的技術人員,難以滿足現代檢測。其中免疫親和色譜-高效液相色譜法(HPLC)測定飼料中黃曲霉素B1 ,采用甲醇-水提取飼料中的黃曲霉素B1 ,用免疫親和色譜柱凈化,以甲醇和水為流動相,反相高效液相色譜熒光檢測法進行測定,激發波長為365 nm ,發射波長為435 nm。方法的檢測限為0.01μg/ kg ,定量限為0.03μg/ kg ,平均回收率為77.5 % ,變異系數為0.03 %。此法適宜用于普通實驗室檢測食品中的黃曲霉素。物性天然毒素——河豚毒素的性質與檢測方法

河豚毒素的化學研究始于1909 年, 1964 年以后由Woodward 測定了TTX 的結構, 1972 年Kishi 等采用化學方法成功合成了河豚毒素。河豚毒素分子式為C11H17N3O8, 分子量為319.27。分子主要由3 個氮原子組成, 它們與氫氧原子形成特殊的結構。其結構特征, 含有1 個碳環, 1 個胍基, 6 個羥基, 在C—5 和C

—10位有一個半醛糖內酯連接著分開的環。有專家將其稱為“自然界最奇特的分子之一”, 也是世界上最致命的毒藥之一。1 g 河豚毒素的毒性是1 g 氰化物的1 萬倍。

TTX 粗制品為棕黃色粉末, 純品為無色晶體, 呈針狀或菱形, 無臭, 無味, 易吸濕潮解, 不溶于無水乙醇、乙醚、苯等有機溶劑, 微溶于水, 極易溶于稀酸水溶液。TTX 在溶液中存在TTX、半縮醛型TTX、內酯型TTX動態平衡的三種結構。TTX 理化性質比較穩定, 在中性和酸性條件下對熱穩定, 240℃開始碳化, 但300 ℃以上也不分解。在堿水溶液中易分解, 在5%氫氧化鉀溶液中于80 ℃～100 ℃可分解成黃色結晶2-氨基-6-羥甲基-8-羥基-喹唑啉, 這也是TTX 化學檢測法的理論。

3.1檢測方法

河豚毒素的檢測方法主要有生物檢測法，儀器檢測法和免疫檢測法。以下主要介紹儀器檢測發。

3.1.1光分析發

儀器檢測發有熒光光度法和色譜法熒光檢測法[9]是早期的檢測方法之一，主要是利用TTX 加堿水解后生成2-氨基-6-羥甲基-8-羥基喹唑啉(簡稱C9 堿), 該物質在特定波長發熒光, 從而可進行檢測。由于河豚毒素在紫外區間吸收很少, 使其紫外檢測受到限制, 所以紫外分光光度法采用TTX 在生成C9 堿的同時定量生成草酸鈉, 草酸鈉在紫外區有明顯吸收, 從而間接定量TTX。此法操作簡便,但靈敏度低,專一性差。

3.1.2色譜法

另外一種較常用的方法就是色譜法。有關高效液相色譜(HPLC)用于定量檢測TTX 的報道很多, 大多采用反相色譜, 用硅膠柱作固定相。張虹等建立了反相離子對-高效液相色譜法測定河豚毒素含量的方法。選用SHIM ADZU ODS 色譜柱(150×6 mm 5 μm), 以0.2 %(v/v)醋酸液為流動相,流速為1.2 mL/min, 檢測波長為230 nm。河豚毒素線性范圍20 μg/mL~100 μg/mL, r=0.996 0(n=5): 回收率為93.32 %, 最低檢測限50 ng。色譜法由于具有簡單、快速等特點, 再加上高靈敏度的檢測器成為眾多檢測方法中主要的方法, 但它要求檢測樣品的純度比較高。

4細菌毒素———肉毒桿菌毒素和金黃色葡萄球菌腸毒素的性質與檢測方法

肉毒毒素(botulism neurotoxins,BoNTs)是肉毒梭菌產生的一種外毒素,屬于高分子量蛋白質類神經毒素。根據肉毒毒素抗原不同,將其分為A～G 7個亞型。A型肉毒桿菌由毒性和非毒性蛋白兩部分組成,可高度特異地與突觸前膜結合,阻滯神經興奮傳遞。BoNT/A的LD50為1.2 ng/kg,是迄今為止發現的生物毒素中毒性最強的物質。在弱酸條件下, 150 kDa毒性亞基以非共價鍵方式與非毒性亞基結合成復合物以保持其生物活性。溫度40 ℃以上,尤其在堿性條件下,A型肉毒桿菌毒素迅速變性。黃金色葡萄球菌腸毒素(staphylococcus aureus enterotoxin, SE)是金黃色葡萄球菌產生的數種可引起急性胃腸炎的蛋白質類腸毒素,分子量約為26～30 kDa。根據血清學特征不同分為A～J 10個毒素血清型,其中A型毒力最強。腸毒素通過刺激中樞神經系統引起中毒反應,小鼠LD50為25μg/kg。腸毒素易溶于水和鹽溶液,對熱穩定, pH耐受范圍較寬(pH 4～10),不易被蛋白水解酶和消化酶降解。一株金葡菌產毒株能產生一種或兩種以上亞型的腸毒素,故腸毒素的型別不能代表細菌的型別。

4.1檢測方法

進來常用的檢測方法有: 質譜法,熒光分析法 ,免疫測定法，PCR檢測法（基于SYBR Green染料的實時PCR檢測技術）。以下介紹質譜法和熒光分析法。

4.1.1質譜法

Endopep2MS是基于肽鏈內切酶的質譜方法,可分辨肉毒毒素的不同亞型并測定其活性。該方法將抗體親和反應與生物質譜有機結合起來, 血清樣品中的LOD 為: 肉毒毒素A:0.02 mouse LD50 /L,B: 0.001 mouse LD50 /L, E: 2 ×1024 mouse LD50 /L, F: 0.001 mouse LD50 /L。該方法與EL ISA相比靈敏度更高,且不易出現假陽性結果。應用LC2ESI2MS/MS檢測SEB不僅可以精確測定分子量,還可對SEB酶切后的肽段進行氨基酸序列分析,近年來開發的micro2ESI2TOF2MS具有更小的柱內徑,對SEB的分析時間可顯著縮短至30 min,LOD降至約0.8μg/L(水)。

4.1.2熒光分析法

Anne等利用BoNT/B的蛋白水解酶活性實現對BoNT/B的檢測,該方法以人突

觸囊泡蛋白21的60～94部分的片段作為底物,用L 2芘基丙氨酸和熒光淬滅基團(p2硝基苯丙氨酸)分別修飾74和77位點。肉毒毒素的活性鏈可選擇性地將突觸囊泡蛋白在76～77位點間切斷,去除77位點上修飾的熒光猝滅基團,再通過檢測60～76位點間發出的強熒光進行直接定量檢測。該方法可檢測3.5 ng/L的肉毒毒素B。

參考文獻

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第四篇：6月份天然石墨市場概述

鑫欏訊：6月份以來，國內天然石墨市場淡穩運行，銷售一般，價格小幅走跌。自進入6月份，天然鱗片石墨主產區開工已是必然，但陸陸續續開工的天然石墨企業并未 感受到往年市場應有的熱情，反而是陣陣寒意襲來，且有越演越烈之勢。天然石墨產品的主要銷售市場遇冷，特別是在耐火材料方面的需求，下滑明顯；但也不乏部 分小額細分市場的穩定，然都是低附加值產品，中高端產品市場銷售乏善可陳。價格方面，-195去年底報價大約在7000元/噸左右，目前主流報5100元 /噸左右，甚至有4500元/噸的低價爆出，跌幅在30%左右；銷售量方面，某生產企業表示目前企業的庫存高位，每個月將近有三分之一的產品得庫存，由此 可見一斑。整個6月份對于部分天然石墨生產企業來說是個比較難熬的月份，前幾個月的冷淡已經讓部分小企業超負荷前行，期待著在傳統行業旺季能有所轉機，但 截至目前，天然石墨市場依然未能出現明顯利好，帶動市場需求。目前的狀況依然是傳統鋼鐵、有色等行業停產限制已不是新聞，備受關注的新能源行業也處于一種 “畫餅”的階段，市場的需求并未被強勢拉動，只能將其視為未來的“潛在”消費力量，并不能對目前的市場企業積極的刺激作用。但部分業內人士表示，目前的冷 清是市場整體經濟環境所致，并不表示這個行業已經走下坡路，市場的起伏在所難免，既然有低谷自然會有高潮，只要熬過目前的困境，其前景依然是非?？陀^的。主要原因在于，一方面，天然石墨作為不可再生能源，其固有物理屬性造就了其廣泛的工業應用，因此其前景依然是非?？陀^的；另一方面，隨著國內科技水平的不 斷提高，其應用也不斷被拓展，如目前的新能源領域，核石墨等。這些都表明短暫的“寒流”在所難免，度過寒冬便是春天。截至目前，河南地區鱗片石墨-185 主流報3300左 右，-190的報3600左右；東北地區-190報價是3700元/噸左 右，-195報價是 4900元/噸左右；山東地區的-195的報價是5200元/噸左右，+895的報價是7600元/噸左右，+195的報價是7300元/噸左 右，-199報8000元/噸左右。

另外，本網獲悉，5月份我國天然鱗片石墨出口量較上月小幅回落。出口量為0.822萬噸，出口金額為961.43萬美元；進口量為116.2噸，進口金額為15.08萬美元。

第五篇：GB 5009.118-2016_食品安全國家標準 食品中T-2毒素的測定

GB 5009.118-2016 食品安全國家標準 食品中T-2毒素的測定

基本信息

【英文名稱】暫無 【標準狀態】現行 【全文語種】中文簡體 【發布日期】1994/1/24 【實施日期】2017/6/23 【修訂日期】2016/12/23 【中國標準分類號】X09 【國際標準分類號】暫無

關聯標準

【代替標準】GB/T 5009.118-2008,GB/T 23501-2009,SN/T 1771-2006,SN/T 2676-2010 【被代替標準】暫無

【引用標準】暫無

適用范圍&文摘

本標準規定了食品中T-2毒素的測定方法。

本標準第一法適用于糧食及糧食制品酒類醬油、醋、醬及醬制品中T-2毒素含量的測定第二法、第三法適用于糧食及糧食制品中T-2毒素的測定。