第一篇：酒店衛生管理辦法

致：各部門簽發

由：人力資源部時間：××年月日

大酒店衛生管理辦法

總則

⒈為加強酒店衛生管理，⒉保障消費者身體健康，⒊根據《中華人民共和國食品衛生法》，結合酒店實際情況制定本辦法。⒋酒店執行總經理副總經理主管酒店的衛生監督管理工作。各部門主要負責人負責本部門的衛生監督管理工作。⒌各部門出臺內部衛生管理制度應當參照本辦法制訂。⒍本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。

第二章衛生管理

各部門必須根據本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛生管理制度；配備兼職的衛生管理人員。

各部門必須積極組織本部門員工做好當年度健康證的辦理及培訓工作。

各經營場所應當保持環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉和使用。

凡發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調查和處理。

⒑供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，⒈必須洗凈消毒；未經清洗處理的，⒉不⒊得帶入涼菜間。

⒋制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，⒌應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應當低溫存放；含奶蛋的面點制品應當在℃以下

或℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對廚房米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除

霜、清潔和消毒。

十四、對貯水設施應有防污染措施，定期清洗、消毒。

第五章餐飲具的衛生

餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。

洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

第六章、餐廳服務衛生要求

餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的安全衛生。

傳送直接入口食品時，應當使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應當定位放置，防止污染。

供顧客自取的調味品、原材料等，應當符合相應食品衛生標準要求。

第七章消毒操作要求

⒈消毒由專人負責，⒉有消毒記錄。

⒊常用消毒藥品：

⒈漂白粉溶液

配制方法：將漂白粉配制成的漂白粉乳劑。消毒時用的澄清液（取乳劑，加水稀釋成即可）。

適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

⒉氫氧化鈉溶液

配制方法：將氫氧化鈉溶于水中，即成為的氫氧化鈉溶液。

適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

⒊臭藥水（克利奧林）

配制方法：將克利奧林溶于水中，即成的臭藥水溶液。

適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

⒋高錳酸鉀溶液

配制方法：水中加入高錳酸鉀即成溶液。

適用范圍：水池等。

⒌乙醇溶液

配制方法：配制的乙醇溶液加入棉花球。

適用范圍：手指、皮膚、小工具。

⒍“”

配制方法：：

適用范圍：器具

⒋化學藥物消毒程序

除殘渣→堿水刷→化學藥物浸泡分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達到光潔、無味。

⒌物理消毒程序

消毒方法：在高壓蒸汽或℃的沸水中進行。

適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。

消毒程序：除殘渣→堿水刷→凈水沖→熱力消毒分鐘，要求餐具感官檢查達到光、潔、澀、干。

消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設施

第八章衛生要求

⒍廳房衛生

⒈洗手間干凈無異味；

⒉潔具干凈無污跡；

⒊燈具明亮無塵埃；

⒋鏡、窗明亮無痕跡；

⒌天花、墻角無蜘蛛網；

⒍地面干爽無積水、雜物；

⒎地毯、沙發、餐椅無污漬⒏、雜物；

⒐環境整潔無積塵；

⒑設備⒈齊全無殘缺；

⒉墻壁、門柜無污漬⒊；

⒋被套、枕套（巾）、床單等臥具應一客一換；長住客臥具至少一周一換；

⒌公用茶具應每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬⒍、無水漬⒎、無異味；

⒏衛生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應每日清潔消毒；

⒐公共衛生間應每日清掃、消毒，、做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。

⒎環境衛生

⒈無“四害”

⒉無積塵

⒊無異味

⒋無蜘蛛網

⒌無衛生死角

⒍無損壞殘缺品

⒏個人衛生

⒈必須保持良好的個人衛生，⒉勤洗澡、勤理發、勤換衣服，⒊不⒋留長指⒌甲，⒍工作時不⒎得涂指⒏甲油及其他化妝品，⒐不⒑得佩戴金銀首飾。

⒈穿戴酒店統一的工作服⒉、工作帽、頭發不⒊得外露，⒋明檔工作人員必須戴口罩。

⒌手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。

⒍上班前不⒎許酗酒，⒏工作時不⒐準吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

、操作人員手部受到外傷，⒈不⒉得接觸食品或原料，⒊經過包扎治療戴上防護手套后，⒋方可參加不⒌直接接觸食品的工作。

⒍不⒎準穿工作服⒏、工作鞋進廁所或離開生產加工場所。

第二篇：酒店衛生管理辦法范文

致/TO：各部門簽發由/FROM：人力資源部時間/DATE：～年12月28日aa大酒店衛生管理辦法總則

1、為加強酒店衛生管理，2、保障消費者身體健康，3、根據《中華人民共和國食品衛生法》，結合酒店實際情況制定本辦法。

4、酒店執行總經理/副總經理主管酒店的衛生監督管理工作。各部門主要負責人負責本部門的衛生監督管理工作。

5、各部門出臺內部衛生管理制度應當參照本辦法制訂。

6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。第二章衛生管理各部門必須根據本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛生管理制度；配備兼職的衛生管理人員。各部門必須積極組織本部門員工做好當健康證的辦理及培訓工作。各經營場所應當保持環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉和使用。凡發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調查和處理。第三章食品的采購、驗收及貯存采購的食品應符合食品衛生標準，具有良好的外觀形狀和內在的質量。采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。倉管員（或廚師長）在驗收時，應拒收～、變質、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。對庫存物資要認真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉爛變質。貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。第四章食品加工的衛生要求

1、配備

2、足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

3、涼菜間配套專用冷藏設施、洗滌消毒設施，4、室內溫度不

5、高于25℃。

6、面點間應當設置空氣消毒裝置。

7、廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，8、發現原料有～變質和其他感官性狀異常的，9、不

10、得加工或使用。

11、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

13、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，14、其中心溫度不

15、低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，16、半成品應當與食品原料分開存放。

17、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，18、應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

19、食品添加劑須按照說明書使用。20、制作涼菜應當符合下列要求：

1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、并將手洗凈、消毒。

4、專人加工，5、非涼菜間工作人員不

6、得擅入涼菜間。

7、加工涼菜的工具、容器必須專用，8、用前必須消毒，9、用后必須洗凈并保持清潔。

10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必須洗凈消毒；未經清洗處理的，12、不

13、得帶入涼菜間。

14、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，15、應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應當低溫存放；含奶蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除霜、清潔和消毒。

十四、對貯水設施應有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章餐飲具的衛生餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。第六章、餐廳服務衛生要求餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的安全衛生。傳送直接入口食品時，應當使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應當定位放置，防止污染。供顧客自取的調味品、原材料等，應當符合相應食品衛生標準要求。第七章消毒操作要求

1、消毒由專人負責，2、有消毒記錄。

3、常用消毒藥品：

1、漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10L即可）。適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

2、氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

3、臭藥水（克利奧林）配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4、高錳酸鉀溶液配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍：水池等。

5、乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍：手指、皮膚、小工具。

6、“84”配制方法：1：200適用范圍：器具

4、化學藥物消毒程序除殘渣→堿水刷→化學藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達到光潔、無味。

5、物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進行

第三篇：酒店衛生管理辦法

致/to：各部門簽發

由/from：人力資源部時間/date：～年12月28日

aa大酒店衛生管理辦法

總則

1、為加強酒店衛生管理，2、保障消費者身體健康，3、根據《中華人民共和國食品衛生法》，結合酒店實際情況制定本辦法。

4、酒店執行總經理/副總經理主管酒店的衛生監督管理工作。各部門主要負責人負責本部門的衛生監督管理工作。

5、各部門出臺內部衛生管理制度應當參照本辦法制訂。

6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。

第二章衛生管理

各部門必須根據本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛生管理制度；配備兼職的衛生管理人員。

各部門必須積極組織本部門員工做好當健康證的辦理及培訓工作。

各經營場所應當保持環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉和使用。

凡發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調查和處理。

第三章食品的采購、驗收及貯存

采購的食品應符合食品衛生標準，具有良好的外觀形狀和內在的質量。

采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。

倉管員（或廚師長）在驗收時，應拒收～、變質、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。

對庫存物資要認真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉爛變質。

貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章食品加工的衛生要求

1、配備

2、足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

3、涼菜間配套專用冷藏設施、洗滌消毒設施，4、室內溫度不

5、高于25℃。

6、面點間應當設置空氣消毒裝置。

7、廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，8、發現原料有～變質和其他感官性狀異常的，9、不

10、得加工或使用。

11、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他

工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

13、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，14、其中心溫度不

15、低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，16、半成品應當與食品原料分開存放。

17、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，18、應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

19、食品添加劑須按照說明書使用。

20、制作涼菜應當符合下列要求：

1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、并將手洗凈、消毒。

4、專人加工，5、非涼菜間工作人員不

6、得擅入涼菜間。

7、加工涼菜的工具、容器必須專用，8、用前必須消毒，9、用后必須洗凈并保持清潔。

10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必須洗凈消毒；未經清洗處理的，12、不

13、得帶入涼菜間。

14、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，15、應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應當低溫存放；含奶蛋的面點制品應當在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除

霜、清潔和消毒。

十四、對貯水設施應有防污染措施，定期清洗、消毒。

第五章餐飲具的衛生

餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。

洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。第六章、餐廳服務衛生要求

餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的安全衛生。

傳送直接入口食品時，應當使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應當定位放置，防止污染。

供顧客自取的調味品、原材料等，應當符合相應食品衛生標準要求。

第七章消毒操作要求

1、消毒由專人負責，2、有消毒記錄。

3、常用消毒藥品：

1、漂白粉溶液

配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10l即可）。

適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

2、氫氧化鈉溶液

配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。

適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

3、臭藥水（克利奧林）

配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。

適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4、高錳酸鉀溶液

配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。

適用范圍：水池等。

5、乙醇溶液

配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

適用范圍：手指、皮膚、小工具。

6、“84”

配制方法：1：200

適用范圍：器具

4、化學藥物消毒程序

除殘渣→堿水刷→化學藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達到光潔、無味。

5、物理消毒程序

消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進行。

適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。

消毒程序：除殘渣→堿水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達到光、潔、澀、干。

消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設施

第八章衛生要求

6、廳房衛生

1、洗手間干凈無異味；

2、潔具干凈無污跡；

3、燈具明亮無塵埃；

4、鏡、窗明亮無痕跡；

5、天花、墻角無蜘蛛網；

6、地面干爽無積水、雜物；

7、地毯、沙發、餐椅無污漬

8、、雜物；

9、環境整潔無積塵；

10、設備

11、齊全無殘缺；

12、墻壁、門柜無污漬

13、；

14、被套、枕套（巾）、床單等臥具應一客一換；長住客臥具至少一周一換；

15、公用茶具應每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬

16、、無水漬

17、、無異味；

18、衛生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應每日清潔消毒；

19、公共衛生間應每日清掃、消毒，20、做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。

7、環境衛生

1、無“四害”

2、無積塵

3、無異味

4、無蜘蛛網

5、無衛生死角

6、無損壞殘缺品

8、個人衛生

1、必須保持良好的個人衛生，2、勤洗澡、勤理發、勤換衣服，3、不

4、留長指

5、甲，6、工作時不

7、得涂指

8、甲油及其他化妝品，9、不

10、得佩戴金銀首飾。

11、穿戴酒店統一的工作服

12、、工作帽、頭發不

13、得外露，14、明檔工作人員必須戴口罩。

15、手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。

16、上班前不

17、許酗酒，18、工作時不

19、準吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

20、操作人員手部受到外傷，21、不

22、得接觸食品或原料，23、經過包扎治療戴上防護手套后，24、方可參加不

25、直接接觸食品的工作。

26、不

27、準穿工作服

28、、工作鞋進廁所或離開生產加工場所。

29、廳房、廚房不30、得帶入或存放個人生活用品，31、如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

32、非操作人員進入廚房均應遵守本規范的規定，33、且經上級批準后方可進入。

9、健康管理

1、一線工作人員每年須進行健康查體，2、辦理當健康證，3、部門應建立員工健康檔案。

4、凡患有下列疾病之一者不

5、得在倉庫、采購、服

6、務、廚房相關崗位工作：

1傳染性肝炎；②活動性肺結核；③腸道傳染病；④痢疾；⑤皮

膚病；⑥疥病；⑦有外傷；⑧性病；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼玻

第九章防蟲、滅害的管理

定期或必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。

使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。

清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，專人保管，建立管理制度。

使用上述物品時，要由專人按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。

均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

第十章衛生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采購員不

2、買腐爛變質、“三無”產品；

3、倉管員、廚師長不

4、收腐爛變質、“三無”產品；

5、廚師不

6、用腐爛變質、“三無”產品；

7、服

8、務員不

9、上腐爛變質、“三無”產品；

二、成品存放“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物隔離；

4、食品與無然冰隔離。

餐具實行“四過關”

洗→涮→沖→消毒

環境衛生采勸四定”

定人、定物、定時間、定質量

個人衛生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服

第十一章衛生監督

1、各部門應當配備

2、兼職的衛生管理員

3、衛生管理員職責：

1、對所轄范圍衛生進行監督和衛生技術指

2、導；

3、宣傳衛生知識，4、協助部門對員工進行衛生知識培訓；

5、根據有關規定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。

4、衛生管理員的條件

政治思想好、遵紀守法、工作認真、作風正派、秉公辦事、身體

健康，有一定的獨立工作能力。

第十二章附則

1、部門或個人凡違反本辦法應予以處罰的，2、由監委會根據《aa大酒店獎懲制度》《食品衛生法》中有的關規定，3、予以處罰。

4、本辦法由酒店人力資源部負責解釋。

5、本辦法自～年元月1日起施行。

發：各部門報：b董事長共9頁

起草：a核稿：s打印：d

第四篇：餐飲和酒店常用的環境和衛生管理辦法1(精)

大酒店衛生管理辦法 總則

1、為加強酒店衛生管理，2、保障消費者身體健康，3、根據《中華人民共和國食品衛生法》,結合酒店實際情況制定本辦法。

4、酒店執行總經理/副總經理主管酒店的衛生監督管理工作。各部門主要負責人負責本部門的衛生監督管理工作。

5、各部門出臺內部衛生管理制度應當參照本辦法制訂。

6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。第二章衛生管理

各部門必須根據本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛生管理制度;配備兼職的衛生管理人員。

各部門必須積極組織本部門員工做好當健康證的辦理及培訓工作。各經營場所應當保持環境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及運送食品的工具,應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗,確保正常運轉和使用。

凡發生食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向上級匯報,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場,積極配合防疫部門開展食物中毒事故調查和處理。

第三章食品的采購、驗收及貯存

采購的食品應符合食品衛生標準,具有良好的外觀形狀和內在的質量。采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品添加劑等,必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。

倉管員(或廚師長在驗收時,應拒收腐敗、變質、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品;拒收包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品;拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。

對庫存物資要認真看管,勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉爛變質。貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章食品加工的衛生要求

1、配備

2、足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

3、涼菜間配套專用冷藏設施、洗滌消毒設施，4、室內溫度不

5、高于25℃。

6、面點間應當設置空氣消毒裝置。

7、廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,8、發現原料有腐敗變質和其他感官性狀異常的,9、不

10、得加工或使用。

11、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用

前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他 工具、容器要分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

13、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,14、其中心溫度不

15、低于70℃;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,16、半成品應當與食品原料分開存放。

17、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時存放的食品,18、應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放;需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

19、食品添加劑須按照說明書使用。20、制作涼菜應當符合下列要求:

1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、并將手洗凈、消毒。

4、專人加工，5、非涼菜間工作人員不

6、得擅入涼菜間。

7、加工涼菜的工具、容器必須專用,8、用前必須消毒,9、用后必須洗凈并保持清潔。

10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,11、必須洗凈消毒;未經清洗處理的,12、不

13、得帶入涼菜間。

14、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,15、應盡量當餐用完;剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應當低溫存放;含奶蛋的面點制品應當在10℃以下 或60℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對開水器進行一次除水垢處理;每周對冰箱進行一次除 霜、清潔和消毒。

十四、對貯水設施應有防污染措施,定期清洗、消毒。第五章餐飲具的衛生

餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。

洗涮餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。

第六章、餐廳服務衛生要求

餐廳應當保持整潔,在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相關處理,確保供餐的安全衛生。

傳送直接入口食品時,應當使用專用工具(如托盤等傳送食品,專用工具應當定位放置, 防止污染。

供顧客自取的調味品、原材料等,應當符合相應食品衛生標準要求。第七章消毒操作要求

1、消毒由專人負責，2、有消毒記錄。

3、常用消毒藥品:

1、漂白粉溶液

配制方法:將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液(取10%乳劑200~500ml,1.加水稀釋成10L即可。

適用范圍:無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

2、氫氧化鈉溶液

配制方法:將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中,即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍:有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

3、臭藥水(克利奧林

配制方法:將克利奧林5kg溶于95kg水中,即成5%的臭藥水溶液。適用范圍:有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4、高錳酸鉀溶液

配制方法:100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍:水池等。

5、乙醇溶液

配制方法:配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍:手指、皮膚、小工具。

6、“84” 配制方法:1:200 適用范圍:器具

4、化學藥物消毒程序

除殘渣→堿水刷→化學藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達到光潔、無味。

5、物理消毒程序

消毒方法:在高壓蒸汽或100℃的沸水中進行。適用范圍:容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。

消毒程序:除殘渣→堿水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘,要求餐具感官檢查達到光、潔、澀、干。

消毒好的餐具等,擺上保潔櫥,并有防蠅、防塵設施 第八章衛生要求

6、廳房衛生

1、洗手間干凈無異味;

2、潔具干凈無污跡;

3、燈具明亮無塵埃;

4、鏡、窗明亮無痕跡;

5、天花、墻角無蜘蛛網;

6、地面干爽無積水、雜物;

7、地毯、沙發、餐椅無污漬

8、、雜物;

9、環境整潔無積塵;

10、設備

11、齊全無殘缺;

12、墻壁、門柜無污漬

13、;

14、被套、枕套(巾、床單等臥具應一客一換;長住客臥具至少一周一換;

15、公用茶具應每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬

16、、無水漬

17、、無異味;

18、衛生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應每日清潔消毒;

19、公共衛生間應每日清掃、消毒,20、做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。

7、環境衛生

1、無“四害”

2、無積塵

3、無異味

4、無蜘蛛網

5、無衛生死角

6、無損壞殘缺品

8、個人衛生

1、必須保持良好的個人衛生，2、勤洗澡、勤理發、勤換衣服，3、不

4、留長指

5、甲，6、工作時不

7、得涂指

8、甲油及其他化妝品，9、不

10、得佩戴金銀首飾。

11、穿戴酒店統一的工作服

12、、工作帽、頭發不

13、得外露,14、明檔工作人員必須戴口罩。

15、手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。

16、上班前不

17、許酗酒,18、工作時不

19、準吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

20、操作人員手部受到外傷,21、不

22、得接觸食品或原料,23、經過包扎治療戴上防護手套后,24、方可參加不

25、直接接觸食品的工作。

26、不

27、準穿工作服

28、、工作鞋進廁所或離開生產加工場所。

29、廳房、廚房不30、得帶入或存放個人生活用品,31、如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

32、非操作人員進入廚房均應遵守本規范的規定,33、且經上級批準后方可進入。

9、健康管理

1、一線工作人員每年須進行健康查體，2、辦理當健康證，3、部門應建立員工健康檔案。

4、凡患有下列疾病之一者不

5、得在倉庫、采購、服

6、務、廚房相關崗位工作: 1 傳染性肝炎;②活動性肺結核;③腸道傳染病;④痢疾;⑤皮膚病;⑥疥病;⑦有外傷;

⑧性病;⑨重感冒;⑩傷寒;沙眼、紅眼病。第九章防蟲、滅害的管理

定期或必要時進行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施,用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。

清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品,均應有固定包裝,并在明顯處標示“有毒品”字樣,貯存于專門庫房或柜櫥內,專人保管,建立管理制度。

使用上述物品時,要由專人按照使用方法進行,防止污染和人身中毒。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。第十章衛生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采購員不

2、買腐爛變質、“三無”產品;

3、倉管員、廚師長不

4、收腐爛變質、“三無”產品;

5、廚師不

6、用腐爛變質、“三無”產品;

7、服

8、務員不

9、上腐爛變質、“三無”產品;

二、成品存放“四隔離”

1、生與熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物隔離;

4、食品與無然冰隔離。餐具實行“四過關” 洗→涮→沖→消毒 環境衛生采取“四定”

定人、定物、定時間、定質量 個人衛生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服 第十一章衛生監督

1、各部門應當配備

2、兼職的衛生管理員

3、衛生管理員職責:

1、對所轄范圍衛生進行監督和衛生技術指

2、導;

3、宣傳衛生知識，4、協助部門對員工進行衛生知識培訓;

5、根據有關規定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。

4、衛生管理員的條件

政治思想好、遵紀守法、工作認真、作風正派、秉公辦事、身體 健康,有一定的獨立工作能力。第十二章附則

1、部門或個人凡違反本辦法應予以處罰的，2、由監委會根據《aa大酒店獎懲制度》《食品衛生法》中有的關規定

3、予以處罰。

4、本辦法由酒店人力資源部負責解釋。

5、本辦法自2005年元月1日起施行。,

第五篇：酒店衛生管理制度

-------大酒店衛生管理制度

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

二、內容

（一）食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

（三）廚房衛生管理標準

1、調味料柜衛生管理標準(1)清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來。(2)用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

(3)把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去塵土,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。(4)標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

2、配菜柜衛生管理標準

(1)及時清除配菜臺處一切雜物。

(2)用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

(3)保證配菜用的料罐內用料新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存。

(5)標準:料罐干凈、整 齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。

3、鍋衛生管理標準

(1)將鍋用大火燒至要見紅。(2)放入清水池中用涼水沖。(3)用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

(4)標準干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

4、灶臺衛生管理標準(1)關掉所有的火。

(2)在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。(3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

(4)標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙

5、漏水槽衛生管理標準

(1)用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。(3)標準:無雜物、fdcew.com無油垢、水流通暢。

6、不銹鋼器具衛生管理標準

(1)將器具放在水池內,倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。(3)標準:器具光亮,無油垢、水跡。

7、調料架衛生管理標準

(1)將調料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。(2)把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態的調料用細籮去掉雜質,倒入洗凈并擦干的料罐。(3)移回原處,碼放整齊。

(4)標準:液態調料操作臺,固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

8、化凍池衛生管理標準

(1)檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(3)用清水沖凈,干布擦干。(4)標準:干凈,光亮,無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍。

9、冷凍冰箱衛生管理標準

(1)開門,清理出前日剩余原料。

(2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。(4)用清水擦干凈所有原料。

(5)未用的原料重新更換保鮮紙。

(6)按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應堆放。

(7)外部擦至無油、光亮。

(8)標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽類肉類原料分開碼 放,層 次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

10、恒溫冰箱衛生管理標準

(1)開冰箱門,將目前的剩余原料取出。

(2)需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。(3)用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5)擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。(8)標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

11、油古子衛生管理標準

(1)觀察剩余的油是否變質。

(2)將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

(4)標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

12、不銹鋼臺衛生管理標準(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。

(2)用清水反復擦洗上面各部位的塵土。

(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。(4)標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

13、滅蠅燈衛生管理標準(1)關掉電源。

(2)用干布撣去燈網內的塵土。

(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。(4)標準: 燈網內無雜物和塵土、無死蠅,使用正常。

14、墻壁衛生管理標準

(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。(2)細擦瓷磚的接茬。

(3)用濕布沾清水反復2~3次擦凈。(4)擦干。(5)標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。

15、地面衛生管理標準

(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。(2)用清水洗干凈墩布,反復擦兩次。

(3)標準地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

16、水池衛生管理標準(1)撿去里面雜物。

(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(3)用清水沖凈,外部用代手擦干。(4)標準:無油跡、無異味。

17、干貨貯存柜衛生管理標準

(1)把柜內外用洗滌劑水擦拭干凈。

(2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。(3)檢查干貨原料是否有蟲。

(4)標準:無變質原料,干凈、整齊、清潔。

18、炊具架衛生管理標準

(1)將所有炊具放到一邊,用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。

(3)標準:擺放整齊干凈,有順序。

19、餐具(汽鍋盤碗)衛生管理標準

(1)每天將餐具放入水池內,倒入洗滌劑,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。(2)用清水洗凈, 洗碗機內高溫消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。

(4)標準:光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物,無水跡,碼放整齊 20、蒸箱衛生管理標準(1)關好蒸汽閥門。

(2)取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。(3)用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

(4)清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

(5)標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

21、雞蛋筐衛生管理標準

(1)生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍。(2)塑料筐干凈。

(3)托盤勤換無蛋湯。(4)標準:干凈。

22、油煙罩衛生管理標準

(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

(2)用干凈的濕布反復擦至沒有油污。(3)繼續擦洗煙罩的外壁。

(4)標準煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。

23、倉庫衛生管理標準

(1)將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。(2)把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。(3)檢查干貨原料有無生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。

(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等,將其放在擦干凈的不銹鋼盤內;松子等零散原料經檢查無 變質后,集中在一起放在容器內保管。(5)標準碼放整齊、干凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭。

24、刀衛生管理標準

(1)將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

(2)用干布擦干后保存在箱內 ,不得亂放,保持通風。(3)標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

25、墩子衛生管理標準

(1)每天將墩子放入池中,熱水沖洗。(2)用大鍋沸水煮20分鐘。(3)擦干后豎放,保持通風。

(4)標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

26、貨車衛生管理標準

(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。

(2)標準:車面光亮,無油泥、污跡,車輪無油泥,轉動靈活用前用后要保潔。

27、不銹鋼柜子衛生管理標準(1)取出柜內物品。

(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。(3)把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

(4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用 干布把碟外部擦至光亮。

(5)標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔、外部光亮、干爽。

28、烤鴨間衛生管理標準(1)每天清理烤鴨爐。

(2)烤鴨要掛在鴨架上,下面墊托盤接血水。(3)烤鴨時鴨坯不得貼墻掛。

(4)冰箱內鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。(5)鴨架和垃圾及時清理。

(6)在存放的凍鴨化凍時不得拆箱,將鴨子直接放在地上。(7)不用的紙箱及時清理干凈。(8)麥芽糖加蓋防塵、防蟲。

29、蔬菜筐衛生管理標準

(1)每天清理,保持蔬菜新鮮,無腐爛變質。(2)塑料筐干凈,托盤干凈

（四）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

（五）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（六）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、管理考核

1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行，由總經辦監督。

---------大酒店

2011年12月1日