第一篇：三個問題證明單位餐飲管理的必要性

三個問題證明單位餐飲管理的必要性

近年來很多企業(yè)都從不同的程度著手單位餐飲管理，作為員工福利的體現(xiàn)，企業(yè)有必要通過餐飲管理來提高員工的飲食以及就餐環(huán)境。為什么企業(yè)需要源甲餐飲管理?單位進(jìn)行餐飲管理其實(shí)有一定的必要性，因?yàn)槊總€企業(yè)的發(fā)展不均衡，對員工所能提供的福利也各不相同，通過單位餐飲管理能夠從最基本的福利開始，提高員工對企業(yè)的滿意度，讓企業(yè)和員工能夠以食堂作為紐帶，提高彼此之間的默契程度，讓員工更好的為企業(yè)創(chuàng)造利潤。

社會的壓力越來越大，尤其是物價的上漲，讓很多人體驗(yàn)到了前所未有的壓力，作為企業(yè)，雖然不能通過一味的漲工資來平息員工的抱怨，但是能夠從其他方面讓員工體驗(yàn)到企業(yè)能夠提供的福利。企業(yè)食堂就是其中的一種，在單位的食堂吃飯，價格低，菜式豐富，營養(yǎng)全面，能夠降低員工的餐飲開支，間接的減少了壓力。

單位餐飲管理的三個必要性首先是優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，合理的飲食結(jié)構(gòu)能夠補(bǔ)充身體所需的營養(yǎng)元，在一個企業(yè)中，有腦力工作者也有體力工作者，對營養(yǎng)的需求也不同，所以食堂因?yàn)閷︼嬍辰Y(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，尤其是菜式的搭配，能夠滿足兩類不同的工作人員對于餐飲的要求。其次就是通過源甲餐飲管理來改善員工的就餐環(huán)境，每個員工都希望在輕松，舒適，優(yōu)化的環(huán)境中就餐，食堂環(huán)境的好壞關(guān)系到員工的就餐體驗(yàn)，如果環(huán)境不好，很容易導(dǎo)致員工對餐飲健康，衛(wèi)生的懷疑，容易影響到食堂的口碑，通過對食堂的管理就是要達(dá)到對就餐環(huán)境的改善。

最后就是關(guān)于食材的新鮮，單位餐飲管理中的重要環(huán)節(jié)就是保證食材的新鮮和衛(wèi)生，這就需要對蔬菜配送進(jìn)行管理，禁止過期，變質(zhì)的食材進(jìn)入食堂，保證員工吃到的蔬菜都是新鮮而干凈的。作為管理學(xué)的一種衍生學(xué)科，單位餐飲管理在現(xiàn)在的社會中扮演著十分重要的作用，隨著人們對于健康、營養(yǎng)、安全的越發(fā)重視，單位餐飲管理的前途一片光明，可能對于你來說這種全新的管理還顯得十分陌生，不要擔(dān)心，我們就一起來樹立一下這種方法的內(nèi)容，讓我們對其有一個清晰的結(jié)構(gòu)性的認(rèn)識。

單位餐飲管理中最重要的一個就是烹飪管理。有可能說到這里你已經(jīng)流口水了，但是事實(shí)卻是如此。單位餐飲管理得好不好，最直觀的依據(jù)就是員工口中的味蕾，如果一家公司在這方面做得十分卓越的話，那么其一定會獲得不錯的客戶口碑，當(dāng)然，這也是最難的一個環(huán)節(jié)，因?yàn)槿绻胱尶谖恫煌目蛻舳颊f好可不是一件重要的事情，需要公司在長期的經(jīng)營中確立科學(xué)的客戶口味細(xì)分并準(zhǔn)備豐富的烹飪方法。

單位餐飲管理中另一個不容忽視的環(huán)節(jié)是食品安全管理。隨著三鹿奶粉事件的曝光以及

解決，公眾不僅僅對于食品安全的重要性得到了空前的理解，在今后，人們對于安全的挑剔不會隨著時間的推移而變淡，反而會越來越苛刻，因此，如果說你在選擇一家單位餐飲管理公司的時候看到對方具有優(yōu)秀的質(zhì)量安全管理資質(zhì)，那么你在這方面的擔(dān)憂就可以得到很好的解決。事實(shí)上，這一點(diǎn)還需要你慎重的選擇和仔細(xì)的考察。

除此之外，人員管理也是考量一家公司單位餐飲管理實(shí)力的重要環(huán)節(jié)。對于大公司來說，其內(nèi)部的分工肯定是科學(xué)且合理的，如果讓所有的員工的力量得到整合并且形成合力，是辨別單位餐飲管理公司的一個重要的部分。假使你面前的這家公司擁有很多員工但是效率卻很高，那么你就可以基本放心了，因?yàn)槟悴挥脫?dān)心他們會把你的食堂給搞砸了。

當(dāng)然，單位餐飲管理還有一些其他的內(nèi)容，但是上述的是其中的精華部分了。

第二篇：制度管理(餐飲單位)

從業(yè)人員健康管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員等必須遵守本制度。

二、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)取得《健康證》后方可參加工作，并每年按時體檢，不得超期使用《健康證》。

三、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，每日組織人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

五、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；頭發(fā)梳理整齊臵于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)使用無毒、清潔的售貨工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直嘗味，用后的操作工具不得隨意亂放。

六、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手、加工操作前、便后以及進(jìn)行與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)當(dāng)按規(guī)范洗

手。

七、餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨意吐痰，不得穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

單位名稱（蓋章）：

食品安全自查制度

一、為促進(jìn)食品經(jīng)營者認(rèn)真落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定的責(zé)任義務(wù)，防范經(jīng)營風(fēng)險，確保食品安全，特制定本制度。

二、食品經(jīng)營者必須按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求建立健全自查檔案，并妥善保管，自覺接受監(jiān)督檢查。

三、食品經(jīng)營者必須按照食品藥品監(jiān)督管理部門制定的自查記錄表對自己的經(jīng)營資格、經(jīng)營場所、經(jīng)營食品、經(jīng)營行為等如實(shí)逐項(xiàng)自查，每月兩次，每次一表，自查記錄存入檔案妥善保管。隨時接受檢查指導(dǎo)。

四、食品經(jīng)營者對自查內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，未認(rèn)真履行自查義務(wù)，發(fā)生食品違法經(jīng)營行為的，食品藥品監(jiān)督管理部門將從嚴(yán)查處。

單位名稱（蓋章）：

食品及食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度

一、建立食品、食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，便于溯源。

二、采購食品及原料應(yīng)做到證照齊全有效，具備相應(yīng)資質(zhì)、有相對固定經(jīng)營場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。與固定供貨商采購食品時，簽訂采購供貨合同。

三、直接從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購食品及原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并保存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單；使用集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。如證明資料為復(fù)印件時，一定要有供應(yīng)商蓋章或者簽字確認(rèn)。

四、建立食品及原料采購記錄臺賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式。進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)或填寫購物憑證。

五、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)

供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。企業(yè)各門店建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

六、按照產(chǎn)品品種，進(jìn)貨時間先后次序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)浒浮Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

七、采購的食品必須符合國家有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購《食品安全法》28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。

單位名稱（蓋章）：

食品召回制度

一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)認(rèn)真落實(shí)與執(zhí)行國家食品召回制度，依照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

二、餐飲服務(wù)單位一旦發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的某種食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品屬于國家召回產(chǎn)品，應(yīng)立即停止使用，同時對倉庫產(chǎn)品進(jìn)行封存。

三、餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其加工的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止加工，召回已銷售的食品，通知相關(guān)消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上監(jiān)督部門報告。

五、建立召回食品記錄，應(yīng)詳細(xì)記錄召回食品情況，處理情況及上報情況等。

單位名稱（蓋章）：

食品安全事故處置方案

一、食品安全事故應(yīng)急處臵人員職責(zé)：

（一）餐飲服務(wù)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全事故應(yīng)急處臵第一責(zé)任人。

（二）食品安全專兼職人員協(xié)助餐飲服務(wù)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人做好本單位安全事故應(yīng)急處臵工作。

（三）餐飲服務(wù)單位其他有關(guān)人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好應(yīng)急報告、保護(hù)事故現(xiàn)場等應(yīng)急處臵工作。

二、食品安全事故應(yīng)急處臵程序：

（一）當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適感癥狀以及疑似其它食品安全事故時，當(dāng)班服務(wù)人員或其他有關(guān)人員立即報告第一責(zé)任人或食品安全專兼職人員，并迅速采取以下行動：

1、立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；

2、組織對中毒人員進(jìn)行救治，及時將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

3、在2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，說明發(fā)生食品安全事故的單位名稱、地址、時間、疑似中毒人數(shù)以及中毒癥狀等有關(guān)內(nèi)容；

4、配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要

求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

（二）食品安全事故處理結(jié)束后，在衛(wèi)生部門指導(dǎo)下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進(jìn)行清洗、消毒等衛(wèi)生處理。

單位名稱（蓋章）：

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、按照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。

二、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

三、采購使用集中消毒企業(yè)提供的餐飲具、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；餐飲用具，清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

四、設(shè)臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)粘貼上墻，餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法，嚴(yán)格按照餐飲具清洗消毒規(guī)范程序操作。

六、清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲

具保潔柜（間）保存，避免再次受污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干凈，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

八、每餐回收的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

九、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于正常狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度，并做好餐飲具消毒及檢查記錄。

單位名稱（蓋章）：

食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)臵滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

四、配臵方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用

單位名稱（蓋章）：

食品添加劑使用和管理制度

一、應(yīng)實(shí)行食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度。

二、建立食品添加劑原料索證、驗(yàn)收及臺帳制度，有臺帳可查，有證件、票據(jù)可驗(yàn)；

三、使用的食品添加劑都來源于有合法證件的生產(chǎn)企業(yè)，要注意證件在有效期限內(nèi)；

四、對采購的食品添加劑要統(tǒng)一存放于專用櫥柜，并標(biāo)識 “食品添加劑”字樣，有專人保管；

五、員工了解食品添加劑使用的食品安全要求，使用食品添加劑有定量設(shè)備，嚴(yán)格按照食品添加劑產(chǎn)品包裝或說明書上標(biāo)識的使用范圍、使用量使用添加劑，并建立配制使用臺帳，對原料的生產(chǎn)經(jīng)營單位、配制比例、用于加工制作的食品品種（用途）、使用量、使用時間、儲存期限、責(zé)任人進(jìn)行登記。

六、不得使用非食用物質(zhì)或超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的非食品添加劑加工食品。

七、除用于部分飲品加工和糕點(diǎn)表面的修飾外，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品調(diào)味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、叉燒汁、燒味汁、茄汁等）。

單位名稱（蓋章）：

第三篇：銷售管理 -三個問題

1.論銷售管理人員掌握商品知識的重要性。

（1）商品有物理、化學(xué)、生物學(xué)、生理生化和技術(shù)特性以及市場質(zhì)量特性；

物理：商品可分為高分子大分子鏈結(jié)構(gòu)的幾何形狀和高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)，物理性

質(zhì)有物質(zhì)三態(tài)（固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)）、吸濕性、導(dǎo)熱性和耐熱性、透氣性和透水

性、彈性與塑性、強(qiáng)度與硬度、顏色與光澤。

化學(xué)：以無機(jī)物為主要成分的商品（有玻璃制品、金屬制品、陶瓷制品、搪瓷制品、無機(jī)農(nóng)藥、無機(jī)化肥、無機(jī)化工原料商品等）、以有機(jī)物為主要成分的商品（不

包括碳的氧化物、碳酸和碳酸鹽等以含碳的化合物為主要成分的商品），發(fā)生的化學(xué)變化有腐蝕、商品的氧化、商品的分解、商品的燃燒、商品的爆炸、高分

子商品的老化、商品的耐酸性與耐堿性。

生物學(xué)：霉變、發(fā)酵、腐敗。

生理生化：呼吸作用、后熟、發(fā)芽與抽薹、胚胎發(fā)育、僵直和軟化作用。

技術(shù)：商品質(zhì)量技術(shù)術(shù)語的普通表示方法有商品質(zhì)量功能(單功能商品、多功能商

品）、商品質(zhì)量特性（商品所特有的性質(zhì)，用以區(qū)別商品之間的根本屬性）、商

品質(zhì)量指標(biāo)（品質(zhì)規(guī)格)、商品質(zhì)量性能，特殊表示方法有以商品樣品表示商

品質(zhì)量、以商品名稱或商標(biāo)表示商品質(zhì)量、以說明書表示商品質(zhì)量，參數(shù)實(shí)驗(yàn)

方法有型式試驗(yàn)、常規(guī)試驗(yàn)(又稱出廠試驗(yàn))、抽樣試驗(yàn)、特殊試驗(yàn)。

市場質(zhì)量：主觀性、相對性、動態(tài)性、法律規(guī)范性

（2）商品知識對市場營銷具有什么重要作用（個人見解）。

2.論銷售渠道的影響因素和掌控。

（1）商品的質(zhì)量、重量、長寬渠道表；P138

（2）銷售渠道的五種權(quán)利；P148

（3）渠道激勵的三種方法；P152

（4）渠道控制的六種方法；P156

（5）個人見解。

3.論學(xué)習(xí)銷售管理的目的意義和擇業(yè)思考。

（1）銷售管理的含義、作用；P4

銷售管理是指企業(yè)對整個銷售活動進(jìn)行分析、計劃、執(zhí)行和控制，從而實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。他的作用和重要性表現(xiàn)為：

1、銷售管理工作是促進(jìn)企業(yè)進(jìn)步的重要因素。在生產(chǎn)流通中，銷售觀念是否超前、銷售工作是否到位、銷售管理是否完善、銷售預(yù)測是否準(zhǔn)確，直接關(guān)系著企業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步。

2、銷售管理工作也是決定企業(yè)存在和發(fā)展的重要條件。銷售和管理是密不可分、相

輔相成的，只懂銷售而忽視管理，或只重視管理而輕視銷售，都會阻礙企業(yè)的生存與發(fā)展。要保持企業(yè)的暢通發(fā)展就要做到：企業(yè)中的每一次行動都要服從銷售，企業(yè)內(nèi)每個部門的工作都服務(wù)銷售。

（2）銷售管理變遷表現(xiàn)形式；P15

（3）優(yōu)秀銷售人員的素質(zhì)；P98

（4）市場營銷的崗位設(shè)置；

營銷總監(jiān)崗位、市場經(jīng)理崗位、銷售經(jīng)理崗位、客服經(jīng)理崗位、區(qū)域銷售經(jīng)理崗位、市場策劃主管崗位、公共關(guān)系主管崗位、促銷主管崗位、銷售主管崗位、客戶關(guān)系主管崗位、市場調(diào)研員崗位、市場策劃員崗位、促銷專員崗位、銷售專員崗位

（5）擇業(yè)思考（個人見解）。

第四篇：餐飲企業(yè)文化管理的必要性感悟與體會

近日在一家飲餐企業(yè)做管理咨詢診斷，問題眾多是肯定的，但其中一個問題引起了我對企業(yè)文化管理的重要性的重新認(rèn)識與關(guān)注。原先，我對企業(yè)文化的認(rèn)知雖然在理論上是有所了解與認(rèn)識，但從來沒有將其看得很重要/或很關(guān)鍵，其中原因是發(fā)現(xiàn)在很多企業(yè)，雖然企業(yè)文化沒有系統(tǒng)地建設(shè)與有意識地組織實(shí)施，但企業(yè)經(jīng)營得也不錯。雖有一些隱患性的問題存在，但都有沒有發(fā)展到影響企業(yè)的正常的經(jīng)營層面。但是此次經(jīng)過這家飲餐客戶的管理診斷中，我對企業(yè)文化管理的重要性與必要性又有了重新的認(rèn)識與體會。診斷中發(fā)現(xiàn)在這家客戶，員工的流失率與流動率很大。這里流失是指員工不再做這個行業(yè)，改行做其它工作，流動是指員工離開一家餐飲店，換家店還是繼續(xù)做餐飲工作。具體表現(xiàn)是基層員工流失率與流動率高，甚至一些有一定工作經(jīng)驗(yàn)或得到晉升的員工，如領(lǐng)班等也會離職不干或換家企業(yè)。眾所周知，餐飲服務(wù)業(yè)要吸引留住客人，菜品與服務(wù)是兩個重要因素，廚房員工不穩(wěn)定，出品口味就會不一樣，同時不同廚師的技術(shù)特長不同，會導(dǎo)致店面的頭牌菜不斷的變化，無法形成消費(fèi)習(xí)慣與口碑；服務(wù)員不斷的更換，服務(wù)員之間的工作配合，對菜品的熟悉程度，酒店自己優(yōu)秀服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與要求被貫徹執(zhí)行的連續(xù)性與一致性均會受到影響。

分析員工流失與流動的原因發(fā)現(xiàn)，大部分員工因?yàn)槭?0/90后年輕人，均認(rèn)為餐飲服務(wù)員沒有前途，同時大部分也是學(xué)習(xí)一般，出來工作只是為了長些見識，或掙些錢自己花，沒有什么職業(yè)發(fā)展或個人要承擔(dān)什么家庭負(fù)擔(dān)的責(zé)任感。同時服務(wù)工作有時會受客人的氣。工作閑時也沒有什么其它可以吸引他們的。因此，對于他們來講，在哪里工作都一樣，只要聽誰講哪里的工資高一些，就會離職，受一點(diǎn)客人的氣也要走，同事間有鬧些小矛盾也會成為導(dǎo)火索。

因?yàn)楣ぷ餍再|(zhì)，經(jīng)常出差在外用餐，曾發(fā)現(xiàn)許多餐飲企業(yè)做企業(yè)文化管理，在大廳會有一些企業(yè)自己的報紙，宣傳企業(yè)如何搞好員工的業(yè)余生活，包括類似工作價值觀的東東，文章均是服務(wù)員自己寫得，從中能夠感受員工在這類企業(yè)工作心情相當(dāng)愉快，有一種積極向上的心態(tài)。還有良子的也是，當(dāng)時不以為然，現(xiàn)在細(xì)細(xì)想來，才感受到企業(yè)的用心良苦。

讓服務(wù)員對工作產(chǎn)生一種價值感，將它看做是自己進(jìn)入社會的歷練，看做是回報父母，行孝的體現(xiàn)（讓家人放心，自己在成長，能夠自己養(yǎng)活自己，就是在行孝），看做是積累人生財富，增長個人工作技能的途徑。這樣一來，對服務(wù)工作，員工就不會再輕視與輕易放棄了。同時，企業(yè)創(chuàng)造了一個積極向上的工作氛圍與環(huán)境，也會對員工產(chǎn)生吸引力。

再進(jìn)一步想，所有企業(yè)只要有新員工，都會面臨年輕員工的這種心理，即使企業(yè)給的工資高，員工內(nèi)心還是有波動及不穩(wěn)定因素的。縱觀各類新員工培訓(xùn)講義，似乎在關(guān)注這方面的不多。由此可見，企業(yè)文化管理絕不是錦上添花的工作，用趙本山的《鄉(xiāng)村愛情》電視劇中劉助理的話講，這是必須的。

第五篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理規(guī)章制度（本站推薦）

菊園新區(qū)B10食堂安全管理規(guī)章制度

一、食品和食品原料采購查驗(yàn)管理

①從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

②建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

③按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洹Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

④禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體

健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異

常的食品；

（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（五）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（六）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（七）超過保持期的食品；

（八）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（九）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（十）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

⑤餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使

用臺賬。

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

3、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； ②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

5、備餐間衛(wèi)生管理制度

①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。

③盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

⑤不售變質(zhì)、變味食品。

⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

三、加工操作管理制度

1、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常一度，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識；

④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保持期）等內(nèi)容； ⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格退回。

2、食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

3、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

四、清洗消毒管理

①專人負(fù)責(zé)。

②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。

④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

⑦用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； ⑧按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

五、人員衛(wèi)生管理

①建立員工健康檔案表。

②新員工上崗前必須先進(jìn)行健康檢查，經(jīng)體檢合格并取得健康合格證后方可上崗，否則一律不得聘用，在上崗前要參加崗前安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

③凡患有痢疾，傷寒，病毒情肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性膚病者，不得能加接觸進(jìn)接入口食品的工作；凡患有嚴(yán)重感冒（如：發(fā)燒發(fā)熱，經(jīng)常掉淚，流鼻涕，嚴(yán)重咳嗽者）及手部外傷者，應(yīng)調(diào)離崗位。

④對在職人員每年至少一組織一次體檢，必要時做臨時健康檢查。

⑤從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

六、人員培訓(xùn)管理

①應(yīng)當(dāng)組織本單位食品從業(yè)人員參加上崗前的初次培訓(xùn)和在崗期間的每年再培訓(xùn)，并按照培訓(xùn)，并按照培訓(xùn)大綱的要求，完成規(guī)定的培訓(xùn)內(nèi)容和學(xué)時。

②食品從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)合格事，方可上崗。

③定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)當(dāng)有記錄。

七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

八、衛(wèi)生檢查制度

①食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。