第一篇：餐飲部經營分析提綱

餐飲部經營分析提綱：

1、半年來餐飲部的收入情況，分別敘述，如總收入、后廚收入、吧臺收入、宴席收入等并同去年同期進行比較。

2、分析周邊餐飲對我酒店餐飲的影響，從菜品、人員待遇、經營方式等方面進行比較。

3、分析我們酒店現在存在的主要問題，如菜品質量，服務質量、員工狀況、促銷方式、工程保障，員工培訓等方面總結。

4、根據現在的問題，我們有些什么想法或者好的建議去改變和解決。

第二篇：餐飲部經營調整方案

經營調整方案

為了更好的提升酒店營業額，完成營業計劃，全面提升酒店營業狀態，增加營業收入及酒店顧客，完成酒店流動資金及促進顧客二次消費，提升菜品質量及品種、實現全員服務質量提升、衛生、成本管控得到有效掌控，特制定此方案。

一、前廳、廚房管理方案

1、早上例會內容進行改變，實行例會流程、早上、下午各15-20分鐘例會，內容包括（整隊、報數、問候、點名、檢查儀容儀表、點評工作、舞蹈、口號），以此高整員工士氣及團隊狀態。

2、每晚20：30廚房、前廳管理層進行開碰頭會，針對當天營業狀態及客人反饋和服務質量及衛生進行有效溝通匯總，并拿出解決方案，做好明天工作計劃及安排，實現日事日畢。

3、在菜品更新上實行跟季度不同進行各檔口一個月必須研制出兩個新品種進行試行，要確保菜品有女士、老人、小孩、青年及季度主題研究新菜品研究方案如（菜品名稱、主副料名稱及重量、總成本價、零售價、菜品特色、有無類似沖突相關原因）。確保每月都有新鮮菜品。

4、對酒店內所有電器、水、氣設備設施、燈各項用電設備進行有效管控，責任到人，實現節約水、電、氣同比去年同月降低10%，同時對酒店所有低值易耗品進行有效管控，節約使用。

5、每天開餐前主管、經理實行衛生責任制、主管、經理于當天上午10：30前、下午18：20前對房間、大廳、衛生間、各檔口進行衛生、餐具、擺臺、設備設施進行檢查，不到位立即糾正，廚房也是如此。

6、加強提升個人綜合能力、實行一從多崗制、降低人工成本、完善人員機制。

7、不定期組織員工培訓（服務技能、菜品交流、團隊建設）等，每月進行店內人員級別之間進行前廳、廚房PK并設立一二等獎，以獎勵禮品為主。

8、設定菜品提成，對一些個吃、特色菜品、飲料進行出臺提成，使菜單綜合性比及人均價格有所提升，全面提高營業額及菜品毛利。

9、餐飲布草進行自己來清洗：申購一臺洗衣機，讓店內PA利用空閑時間來清洗布草，每月餐廳可節約800元左右。

10、店內菜品結構進行梳理與調整，實現菜品為可以落地的家常菜，同時做些氣氛菜拉近客人與酒店員工之間的關系。

11、店內酒水實行平價銷售，以此增加流動人員消費次數。

二、營銷活動：

1、會員卡活動，實行辦理一張會員卡為20元、店內員工每辦理一張提成為5元，凡使用此卡到店消費者：消費100元積分10元、消費200元可當20元使用、以此類推、下次消費時出示此卡結帳時里面積分可當現金使用。并以此實現顧客二次消費，把握顧客心理，同時給公司做好流動資金管理，每過節活動時可發送信息。

2、充值卡活動：顧客充值1000元者贈送200元、充1500元者贈送300元、充2000元者贈送400元，以此類推，店內人員每辦理一張充值卡者獎勵充值現金的 1%，以此鼓勵員工，同時給酒店增加大量現金流，也能增加顧客消費次數，提升營業額。

3、廣告宣傳：

（1)、宣傳內容為：同時搞會員卡辦理及充值、掃二維碼關注有好禮相送、用餐期間只要把本酒店照片及菜品好評并轉發朋友圈即可贈達好禮。

（2）、張貼廣告宣傳：進行統一宣傳，做成即貼廣告進行對各店周圍3公里內的小區進行張貼，主要是各樓道內，做到各小區酒店的知名度擴張，同時再次定位宣傳告知，同時使顧客有選擇的力度、真正的實現一張卡帶來不同層次、綜合化的消費。

（3）、宣傳彩頁宣傳：宣傳彩頁主要發放為門店、店鋪、公司辦公寫字樓及大廈進行發放。

（4）、對周邊3公里的辦公字字樓、駕校、工地、小區進行宣傳，并做出4種外送套餐，對周邊進行送餐服務來增加店內營業收入。

4、異業聯盟

(1)、跟周邊一些電影院、KTV、銀行、駕校、學校、供應商進行合作、實行合作共贏、利益同享（凡持電影院會員卡來店消費打拆扣、在電影院消費滿200元、即送特色菜品等，同時凡來我店消費滿500元、即送電影院影票一張等類似活動實現雙方互贏）。

（2）、對一些合作供貨商或協議的客戶進行置換、如團購的、我們即可40%支付現金、其余實現代金券進行發放合作，以此減少現金流動，增加顧客消費。包括酒水、飲料購買等。

5、節假日消費活動：如兒童節時我們可以根據此節日推出兒童套餐，凡點兒童套餐即可贈送兒童玩具、凡帶兒童消費者贈達小禮品等，還有端午節（做包粽子比賽，以此拉動與小區居民之間關系及消費）、中秋節、國慶節、父親節、母親節、重陽節、元旦等。

6、實現全員營銷：凡店內員工每介紹一桌客人來店消費者即結帳后當場獎勵菜金消費金額的 2%，同時所有員工一天不間斷的轉發公司制定好的微信信息到朋友圈，并有效的進行宣傳。

8、對市內所有培訓公司、投資理財公司、保險公司、旅游公司等進行電話或拜訪恰談會議活動、年會、進行合作或提供場地。

三、營銷制作禮物及費用如下：（1）、印刷制作貼紙，內容與宣傳彩頁不同，主要體現套餐外賣、婚姻、微信掃描、關注有禮、聚會等，印1萬張，北面可以直接貼在墻上的，主要張貼各店周圍3公理內的小區。費用約為：2000元。（2）、購買一些小禮品：杯子可以印上顧客自己圖片的，一些瓷娃娃、汽球、陶瓷餐刀、茶具、小型洗衣機等一系列的小型禮品進行發送顧客或充值贈送。費用約為：2000元。(3)、購買洗衣機及其它 費用約為1000元。

總計費用約為：5000元。

四、價值分析

1、會議與婚宴、聚會：按目前一個自然月來算，每月接待會議10天，每天/1800，共計：18000元?；檠纾喊茨壳耙粋€自然月來算，每月接待婚宴18家，698/桌計算，每次接待15桌，計：188460元。聚會：按目前一個自然月計算，第月接待4桌規模聚會，接待3次計算，一桌600算，計：7200元。

2、外賣送餐：每天接待送餐按照每人10元標準來計算、一天送50份一個月30天，計：15000元。

3、包間計算：每天15個包間，計150人，人均50元計算，30天共計：222500元。

以上營業收入預計為：453660

餐飲部

2015年1月12日

第三篇：酒店餐飲部經營工作計劃

酒店餐飲部經營工作計劃

酒店餐飲部經營工作計劃

一、餐飲部經營目標

餐飲部全年預計實現銷售900萬元，與同期相比中餐廳預計實現銷售600萬元與同期相比西餐聽預計實現銷售320萬元與同期相比

二、經營調整方面

1、西餐廳菜品調整方面

充分發揮西餐廚師長的特長，主要從二個方面，1）小朋友為出發點，烤肉為主披薩、漢堡、及雞排、雞腿、雞翅等配備西式餐點。2）中青年女士為出發點加上大連地域，以海鮮為主，青菜、肉菜加上麻辣燙等為輔，讓來店客人感覺有格式的選擇，形成一種西式、海鮮及配

備中式菜肴的多選擇行餐廳，從而提升西餐廳的知名度。前期以保本經營略帶盈利的原則，從而拉動人氣至此提升知名度后調整價格提高利潤。經營狀況允許調整西餐廳環境，更換桌椅營造高雅氛圍來吸引中高端客群。

2、中餐廳菜品調整方面

1）調整中餐廳菜品的展示區，讓客人感覺有選擇的余地。

2）加快菜品的更新，主要從兩個層面進行一是廚師長帶頭進行自發研制菜品，二是走出去多學多看，從而不斷變換讓客人每次來都有新感覺。3）廚師長要有主打菜品，是別人做不了的味道且廚師長親力親為。3`營銷方面 西餐廳：

1）網絡、微博、網頁及宣傳頁，營銷人員和全體員工的大力宣傳，led屏與西餐側身靠主道玻璃用圖片形式加以輔助，形成一種宣傳氣勢來拉動西餐廳的知名度。

2）活動方面：周一至周四主要針對成人、周五至周日主要針對小朋友的營銷方案、中餐廳：配合營銷做好客人維護 完善客戶檔案，從服務中了解客人的喜好，嗜好及偏好

對重要客戶的餐單及大單客戶的餐單進行備份，當客人下次光臨時適當提醒是否需要換樣。

3)安裝來電顯示電話，并把客戶檔案輸入電腦，當客人來訂餐電話時能直接稱呼：姓氏或職務從而傳遞給客人一種受重視的感覺。

4）在大堂及餐廳下電梯入口各設立幾個清晰的監控探頭，以邊剪輯客人頭像對員工以常識形式進行培訓，當客人進入酒店從大堂到餐廳都能成呼出姓氏或職務，熱情主動的接待讓客人有家的感覺，且有被重視的感覺

三、餐廳管理方面

1）建立餐飲主管崗位流程，領班崗位流程。

2）建立餐飲衛生檢查制度，主管、領班每天檢查，經理不定時抽查。

3）加強餐飲團隊建設，主要由我牽頭帶領主管領班，做好員工思想工作，通過培訓提高員工自身素質，業務技能，主動熱情真正做到餐飲無大事，事事有人管。

4）建立開餐公式，接待公式和收檔公式。

5）員工培訓方面

1、六大技能的扎實功底。

2、加強服務細節，主動熱情。

3、語言方面親情化服務。

4、察言觀色方面，避免讓客人煩感。6）員工服務方面做到三輕：走路輕、說話輕、服務輕。三種軟服務：微笑服務、語言服務、站立服務。四準：點菜準、落單準、上菜驗單準、結賬準。五隨手：隨手關燈、隨手關門、隨手關水龍頭、隨手沖側、隨手將物品歸位。7）紀律方面：為方便管理酒店沒有監控死角，切實利用好監控設備，每星期進行剪輯且組織員工進行學習，讓員工覺監

控不但能保證酒店及客人的財產安全，還是一個管理者，從而增強員工的自律性。建議前期過度

2、讓員工養成節水、節電、節約低值易耗品并形成統計表等。

3、原材料采購方面，調整進貨渠道多選擇一些一級批發市場進行采購避免了二次加價，在同等價位情況下選購的菜品食品一定要保證質量。例如：海鮮方面，長興、隆盛及黑嘴等批發市場，菜品方面例如早市、大菜市等。如果實行能夠大幅度降低成本增強競爭力。以上為餐飲部工作開展計劃，計劃的開展離不開喬總、趙總、營銷企劃部及酒店各部門的支持與協作分不開，都說新的一年，新的開始而開年至關重要，1--4月份是酒店餐飲的淡季，但卻是研究酒店發展規劃及經營方針的有利時機，前期的準備是為后期的經營做鋪墊，5--10月上旬是餐飲的旺季，利用旺季全力以赴，要用高標準、嚴要求、主動熱情的服務來提升客人的滿意度從而穩定客

源。餐飲部經理林功臣協同餐飲部全體員工將以飽滿的熱情迎接八方來客。11月28日 餐飲部：

第四篇：東方假日酒店餐飲部經營調整可行性報告分析

東方假日酒店餐飲部經營調整可行性報告分析

一、目標

做成文登第一家超市式經營模式，拉動零瞇客人，增加大廳的坐率，以低價格、高品質結合的形式吸引客人。

二、廣告語

超市式便利或經營，星級酒店的溫馨服務。

三、改造地點：

海鮮池東（兒童游樂場）

長寬

四、裝修風格：

上下班

玻璃、透明式經營，客人一目了然，吸引眼球

五、明檔設備：

烤鴨爐1臺，冰臺1個，貝類池1個，電子稱2臺

六、經營內容：

一部分：廣東燒臘（掛式）、北京烤鴨（掛式）、豬下水（壇子）、壇子雞、肘子、日本壽司

二部分：主要是魚類、貝類等海鮮

七、菜品種類的分配：

1、魚類主要以鷴小魚為主，大魚可以多增加品種，但數量要少，貝類要多，品種要充足。

2、燒臘類品種要以低成本為主（乳豬不要上）

3、北京烤鴨現場操作

4、貝類、魚、豬

八、菜品的風險評估：

1、小魚類賣不完怎么辦？

加工成酥魚、五花魚，進行包裝，直接外賣。需要印刷一些簡單的包裝禮盒，也可以做成吃標準的小涼菜。

2、貝類賣不完怎么辦？

全部扒肉做成特色菜。

如：沙蛤、可以做成沖油

3、肉類產品

吃標準或者特價

4、包裝好的食品也可以贈送給吃標準餐的領導帶回家品嘗，犧牲眼前的利益，做長遠打算?？傆嬅娣e

第五篇：餐飲部月度分析報告

一、部門各項經濟指標的完成情況

9月份餐飲部完成營收為143萬元，完成計劃指標110萬元的123%，比去年同期113.3萬元增加了29.7萬元。9月份食品收入為105.8萬元，酒水香煙收入為28.3萬元，會議室收入為9.3萬元，其中食品毛利率為50%，酒水香煙毛利率為35%，9月份用餐人數18164人，平均餐費為73.57元。經營指標數據分析

其中今年9月份會議實現餐飲收入75.3萬元，占餐飲收入的52%，與去年同期48.5萬元，增加了26.8萬元。

散客及商務客人的用餐實現收入為26.5萬元，占餐飲收入的18.5%，與去年同期25.04萬元，增加了1.46萬元。

婚喜宴消費為12.88萬元，占餐飲收入的9%，比去年同期8萬元，增加了4.88萬元。會議室收入為9.3萬元，占餐飲收入的6.5%，與去年同期5.33萬元，增加了4萬元。政府類實現收入19.8萬元，占餐飲收入的13.8%，與去年同期26.37萬元，減少了6.57萬元。三、九月份餐飲經營情況分析 酒水毛利率低，食品毛利率基本持平

主要分析：現在會議團隊自帶酒水比較多，為了加大酒店營收，談會時降低酒水價格，所以影響酒水毛利率。

2、會議團隊收入比去年增加26.8萬元

主要分析：9月份餐飲主要接待了，美步、省醫學會、地稅局、民盟、核電公司、建設局、全國計劃生育、公路管理處會議團隊，與去年團會接待量差不多，主要今年用餐標準比去年人均有所提高，另外光萬名老人看港城用餐，為餐飲增收10萬元。

3、會議室收入比去年增加4萬元

主要分析：不是單單的裝修后會議室收費標準提高，而是在服務上客人提出要求高，比如增設茶休、配備礦泉水、一次性紙巾、鮮花等。都大大增加了營收，所以我們在工作中要多多總結經驗，加大會議個性化服務。

4、政府類同比去年減少6.57萬元

主要分析：9月份開發區、區政府、市政府主要在館活動有：鎮江市黨政代表團、鹽城市政府代表團、省政府參事調研組、浙江省副省長一行、浙江臺州黨政代表團等。因開發區龍禧酒店新開業，有時團隊宴請就到外面，直接影響酒店收入。所以我們要不斷加大菜肴開發，加強個性化服務來吸引客人，增大營收。

四、接待不足之處

1、因餐飲前臺老員工流失大，新員工多，在對客服務中保證不了服務質量，影響了賓館對客服務形象，員工整體服務熱情不高，勞動紀律時有松懈。部門培訓工作沒有及時跟上，有時新員工剛到崗10天半個月經過培訓后又離崗，又有新員工到崗，重新培訓。這樣反復進行培訓，員工達不到培訓效果，直接影響到服務質量穩定性。

2、自助早餐沒有多大變化，品種太少。同時反映出品不細致，裝盤不精致，給人的總體感觀較粗，無食欲，離星級酒店早餐標準相差甚遠，針對此事部門應重新制定早餐標準，更好服務每一位客人，同時部門應認真抓好標準菜肴的出品，不能光有口號，光有標準，還要能在實際出品中運用，讓顧客對我們菜肴有個新認識，讓我們菜肴有個新的亮點。

五、部門下一步的工作計劃

1、做好市場營銷工作，淡季的全員公關，加大婚慶市場開發。

2、做好外欠款，月餅款回收工作。

3、加強基層內部管理，提高部門管理水平，降低餐飲運行成本。

4、做好冬季員工培訓工作。

5、培訓婚慶主持工作，挖掘人才。

6、做好各項接待工作。