第一篇：生日宴會服務程序

生日宴會服務程序

一、前期準備工作

1、要通過各種途徑盡可能多的了解有關壽星的信息，如：年齡、性別、對其的昵稱等。

2、根據壽星的相關信息設計制作餐桌擺放的賀卡或臺卡，并根據需要預定鮮花、蛋糕等。

3、壽星：

年齡：

時間:年 月 日：

地點：

參加宴會的成員：

需要準備的道具:賀卡、蛋糕、蠟燭、照相機、投影儀等

二、流程

第一項：領導講話

第二項：播放投影，提前拍攝和剪接好的人生短片 關燈（領導、家屬、孩子、朋友、下屬眼中的他）

第三項：音樂起（小提琴演奏《祝您生日快樂》，家屬及工作人員推出生日蛋糕，焰火在蛋糕上燃放，關燈，由家屬或工作人員獻花，并送上祝福的話語）

第四項：許愿、吹蠟燭

第五項：和家屬一起吹滅生日蠟燭，開燈，切生日蛋糕 第六項：送上生日禮物

第七項：開香檳（小提琴演奏），共同舉杯慶祝

第八項：開始用餐

周年慶典服務程序

一、前期準備工作

1、要通過各種途徑盡可能多的了解與之有關的信息。

2、根據相關信息設計接待方案，如：選擇慶典場所、布置環境、營造氛圍等，并根據需要準備有關的道具等。

時間: 慶典場所： 環境布置： 邀請貴賓： 道具準備：

二、流程

第一項：領導講話

第二項：播放投影，提前拍攝和剪接好的慶典短片（圍繞著慶典的背景、取得的輝煌業績、典型例子等）第三項：表演節目

第四項：開始用餐（中間可穿插提琴演奏或）

一、流程

第一項：歡迎新領導講話

第二項：相關領導介紹參加宴會的其他領導

第三項：播放投影，提前搜集新領導在原來地方工作的輝煌成績，并送上曾經一同工作的同事們的問候及祝福

第四項：提前準備好一套關于我區區情及相關情況介紹的書，贈送給領導

第五項：共同舉杯祝福領導 第六項：開始用餐

一、流程

第一項：請老領導講話

第二項：相關領導介紹參加宴會的其他領導

第三項：播放投影，提前搜集新領導在原來地方工作的輝煌成績，并送上曾經一同工作的同事們的問候及祝福

第四項：提前準備好一套關于我區區情及相關情況介紹的書，贈送給領導

第五項：共同舉杯祝福領導 第六項：開始用餐

遠方來客接待方案

一、搜集客人的簡歷及了解客人基本資料（姓名、性別、民族、年齡、生活習慣、禁忌等）

二、安排宴請地點、布置場景、擺放桌卡、安排菜單（突出本地特色）

三、播放北戴河風光片

四、用餐（根據氛圍可安排歌曲、節目和敬酒）

五、贈送特色禮品

節日慶祝方案

第二篇：生日宴會服務程序

生日房服務程序

為了真誠地服務前來過生日的客人，給客人一個驚喜，感動客人，創造良好的經濟和社會效益，特制定本服務程序。

一、如果客人訂房時，咨客提前得知000房間為生日宴會時：

1、咨客要通過電話盡可能多的了解有關壽星的信息，如：年齡、性別、姓名或訂房賓客對其的昵稱等，并注意記錄時不要出現錯別字，特別是姓，盡量避免因此出現的尷尬。

2、咨客把自己所了解的相關一切信息爭取在第一時間內通知樓面經理或者娛樂部總監，為上級領導等人員為其設計制造房間擺放的賀卡打基礎，也為經理安排服務員布置房間打基礎。

3、通知營銷部經理、咨客迎賓、房間值房服務員、廚房等。

4、辦公室根據相關信息設計制作臺卡，營銷部經理準備祝詞并根據需要請示總監是否預定鮮花、蛋糕等。

5、其他同以下第二條的相關條款。

二、如果客人到時我們才知道000房間為生日宴會：

1、000房當房服務員要在第一時間把此信息通知咨客臺(咨客部電話：8288)。

2、當房服務員/DJ/咨客了解情況做記錄并通知營銷部經理或者娛樂部總監。

3、開房后，或預見宴會可以開始時，房間當值服務員/DJ通知咨客：000房間開始過生日！

4、DJ放第一遍生日快樂歌曲，聲音不宜太大，同時把第二遍生日歌排隊，并通知營銷部經理并告知其他管理人員到位：202房間過生日！

5、營銷部經理通知辦公室美工準備三角架、數碼相機、備用電池、等用具等前往000房間。

6、聽見生日快樂歌響起時

6.1、000房間當值服務員/DJ要禮貌告知客人：切蛋糕前，我們酒店管理層特別為壽星準備了一個小節目，然后拿起蛋糕到房間門口的走廊。

6.2、所有服務員還有經理級以上人員包括正在為客人服務的服務員/DJ在聽到有生日快樂歌響起的時，要暫停手里的工作，出來看一下是本樓層的哪個房間過生日，然后，自己房間有客人的服務員回去給自己房間的客人請假三分鐘：不好意思，我是我們酒店歌唱隊的隊員，今天其他房間有客人過生日，我得過去唱歌，馬上就回來。得到客人的允許后，二樓服務員馬上去000門前集合，每次生日宴會最少要組織10人以上的服務員/DJ共唱生日快樂歌。

6.3、總監、經理、主任、部長等幫助點燃蠟燭，關掉空調、燈等。且記：一遍生日歌是2分28秒。

6.4、第二遍生日歌響起，生日宴會開始，大家（不少于10名服務員，如果不夠，經理要聯系咨客臺或其他樓層服務員）深情地、真誠地手捧紅蠟燭，跟隨音樂同唱生日快樂歌，中英文各一遍。

7、總監祝詞、客人許愿、吹蠟燭，開燈，服務員解散，攝影師進入房間。

7.1.1、如果是20----50歲以上的顧客過生日，總監則要求壽星雙手合十，閉上雙眼，面向大家，許下心愿，全體人員齊聲高喊：1、2、3！同時幫助壽星吹滅蠟燭，當值服務員開燈，大家熱烈鼓掌。

7.1.2、鼓掌結束后，總監祝詞：我代表我們中閣城大酒店的總經理劉總和全體員工祝福壽星：（大家齊聲回答）：春滿圓、夏宜人、秋收獲、冬溫暖，一年四季交好運，年年有今日，歲歲有今朝，生日快樂！~經理同時祝福在坐的各位：（大家齊聲回答）：生活甜甜蜜蜜，工作順順利利，天天好心情，餐餐好胃口~$耶~！

7.2.1、如果是50歲以上的顧客過生日，總監則引導幫助壽星雙手合十，閉上雙眼，面向大家，許下心愿，全體人員齊聲高喊：1、2、3！同時幫助壽星吹滅蠟燭，當值服務員開燈，大家熱烈鼓掌。

7.2.2、鼓掌結束后，總監祝詞：我代表中閣城大酒店的總經理劉總和全體員工祝福您老：（大家齊聲回答）：福如東海長流水，壽比南山不老松，身體健康，萬壽無疆！快樂生活每一天！~經理同時祝福在坐的各位：（大家齊聲回答）：生活甜甜蜜蜜，工作順順利利，天天好心情，餐餐好胃口~$耶~！

8、攝影師或服務員禮貌告訴客人：打擾一下，凡是來我們酒店過生日的客人，我們都免費送一張過塑紀照，大家準備一下留個影。要求：壽星、女士坐中間、小朋友在前面、男士站在后排、要不要給壽星化裝等，調解氣氛。拍照后攝影師要說：謝謝，祝大家今晚玩的愉快。

9、辦公室在第一時間內把照片做出來送往000房間，并要求營銷部人員登記的壽星信息檔案，回去記錄成電子版本。切記：我們僅送一張照片，第二張收費20元。（美工辦公室電話：8807）

10、營銷部人員在送照片的同時要準備好“中閣城大酒店的貴賓生日檔案登記卡”和筆，立即要客人留下：年齡、郵箱、QQ號碼、家庭住址、電話、移動電話等相關信息。切記：此事不可拖延，因為，大家都很忙，容易忘掉。

第三篇：生日宴會服務程序

今朝皇膳生日宴會服務程序

為了真誠地服務前來過生日的客人，給客人一個驚喜，感動客人，創造良好的經濟和社會效益，特更新本服務程序。

一、如果客人訂餐餐時，訂餐員提前得知---房間--月--日中午為生日宴會：

1、要通過電話盡可能多的了解有關壽星的信息，如：年齡、性別、姓名或訂餐賓客對其的昵稱或愛稱餐標菜單等，并注意記錄時不要出現錯別字，特別是姓，盡量避免因此出現的尷尬。

2、訂餐員把自己所了解的相關一切信息爭取在第一時間內通知辦公室或者前廳經理，為辦公室人員為其設計制造餐桌擺放的賀卡打基礎，也為經理幫助服務員布置房間打基礎。

3、通知前廳經理、迎賓、房間值臺服務員、廚房等。

4、辦公室根據相關信息設計制作臺卡、對聯等，前廳經理準備祝詞并根據需要預定鮮花、蛋糕等。

5、其他同以下第二條的相關條款。

二、如果客人到時我們才知道----房間---月---日中午為生日宴會：

1、---當餐值臺服務員要在第一時間把此信息通知訂餐員(迎賓：1111)。

2、訂餐員在訂餐本上做記錄并通知前廳經理。

3、涼菜上齊后，或預見宴會可以開始時，房間當值服務員通知迎賓：---房間過生日！

4、迎賓放第一遍生日快樂歌曲，聲音少大，同時把第二遍生日歌排

隊，并電話通知辦公室：-----房間過生日！

5、辦公室準備三角架、數碼相機、備用電池、豬臉道具等前往---房間。

6、聽見生日快樂歌響起時

6.1、---房間當值服務員要禮貌告知客人：開餐前，我們服務員姐妹們特別為壽星準備了一個小節目，然后拿起蛋糕到房間門口的走廊。

6.2、所有服務員還有經理包括正在為客人服務的服務員在聽到有生日快樂歌響起的時，要暫停手里的工作，出來看一下是本樓層的哪個房間過生日，然后，自己房間有客人的服務員回去給自己房間的客人請假三分鐘：不好意思，我是我們酒店歌唱隊的隊員，今天其他房間有客人過生日，我得過去唱歌，馬上就回來。得到客人的允許后，二樓服務員馬上去----門前集合，每次生日宴會最少要組織10人以上的服務員共唱生日快樂歌

6.3、經理、領班等幫助點燃蠟燭，關掉空調、燈等。且記：一遍生日歌是2分28秒。

6.4、第二遍生日歌響起，生日宴會開始，大家（不少于10名服務員，如果不夠，經理要聯系迎賓吧臺或其他樓層服務員）深情地、真誠地手捧紅蠟燭，跟隨喇叭同唱生日快樂歌，中英文各一遍。

7、經理等祝詞、客人許愿、吹蠟燭，開燈，服務員解散，攝影師進入房間。

7.1.1、如果是20----50歲以上的顧客過生日，經理則要求壽星雙手合十，閉上雙眼，面向大家，許下心愿，全體人員齊聲高喊：1、2、3！同時幫助壽星吹滅蠟燭，當值服務員開燈，大家熱烈鼓掌。

7.1.2、鼓掌結束后，經理祝詞：我代表我們今朝皇膳的總經理和全體員工祝福壽星：（大家齊聲回答）：春滿圓、夏宜人、秋收獲、冬溫暖，一年四季交好運，年年有今日，歲歲有今朝，生日快樂！~經理同時祝福在坐的各位：（大家齊聲回答）：生活甜甜蜜蜜，工作順順利利，天天好心情，餐餐好胃口~$耶~！

7.2.1、如果是50歲以上的顧客過生日，經理則引導幫助壽星雙手合十，閉上雙眼，面向大家，許下心愿，全體人員齊聲高喊：1、2、3！同時幫助壽星吹滅蠟燭，當值服務員開燈，大家熱烈鼓掌。

7.2.2、鼓掌結束后，經理祝詞：我代表今朝皇膳酒店的總經理和全體員工祝福您老：（大家齊聲回答）：福如東海長流水，壽比南山不老松，身體健康，萬壽無疆！快樂生活每一天！~經理同時祝福在坐的各位：（大家齊聲回答）：生活甜甜蜜蜜，工作順順利利，天天好心情，餐餐好胃口~$耶~！

8、攝影師或服務員禮貌告訴客人：打擾一下，凡是來我們酒店過生日的客人，我們都免費送一張過塑紀照，大家準備一下留個影。要求：壽星、女士坐中間、小朋友在前面、男士站在后排、要不要給壽星化裝等，調解氣氛。拍照后攝影師要說：謝謝，祝大家就餐愉快。

9、宴會開始,房間當值服務員適當的時候通知后廚做長壽面壽桃等。

10、辦公室在第一時間內把照片做出來送往---房間，并立等房間服務員登記的壽星信息檔案，回去記錄成電子版本。切記：我們僅送一張照片，第二張收費10元。（辦公室電話：----）

11、服務員在送照片的同時要準備好“今朝皇膳貴賓生日檔案登記卡”和筆，立即要客人留下：年齡、郵箱、QQ號碼、家庭住址、電話、移動電話等相關信息。切記：此事不可拖延，因為，大家都很忙，容易忘掉。

第四篇：中餐宴會服務程序

中餐宴會服務程序

一、接受任務通知書

了解宴會的有關情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請對象、席位座次安排、有何忌諱、聯系電話；

⑵、宴會方面的內容：宴會名稱、宴會類型、宴會日期、宴會標準、開宴時間、預計出席人數、最低出席人數和結賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務方式；

⑷、臺型設計：根據宴會的規模、主辦單位的要求，結合餐廳的實際情況，設計出臺型，畫出圖紙；

⑸、物品計劃：將宴會所需的物品準備好；

⑹、人員安排：根據宴會活動人數和要求安排好宴會服務員的餐前準備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場地布置、設施設備的要求等。

二、餐前準備工作

1、布置場地：

⑴、根據宴會臺型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺的位置，控制好臺與臺之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺位置要合理，位置要適當；

⑸、擺放椅子時，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調整臺型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會擺臺，按照宴會的擺臺標準準確擺臺。

3、餐具、用具的準備

⑴、根據人數和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務用的餐具整齊的擺放在工作柜內； ⑷、服務用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準備

⑴、根據任務通知書上的要求準備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點工作）；

⑵、整齊的擺放在轉盤上，商標朝外，左高右低；

⑶、準備好酒水臺，專人負責開酒水，控制好酒水不要浪費。

5、其他物品準備 ⑴、根據宴會規模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準備所需餐具及服務用品；

⑶、準備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據菜單準備所需的調配料；

⑹、準備好收禮臺、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機、打包袋等。

6、宴會餐前檢查工作

⑴、檢查各種設施設備運轉是否正常如：照明、空調、電話、背景音樂等；

⑵、臺型、臺面是否符合規范標準； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設備是否符合任務通知書的要求如：舞臺、講臺、橫幅、宴會名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會前的例會

⑴、開餐前召集所有參與服務的員工召開班前會；

⑵、由餐廳主管或領班講解宴會活動情況，包括人數、時間、地點、宴會形式、服務方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊恭候賓客。

四、餐中服務工作

1、賓客到時：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時套上衣套）；

(2)與主辦單位確認到席人數，并通知廚房桌數。

2、賓客祝福、致辭時：

(1)根據賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準備好酒，在致詞完畢時送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統一，要報菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉盤放不下時，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調配料、洗手茶的菜時，先上調配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應輕聲地對主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時，應收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務：

(1)隨時整理工作臺及臺面，保持清潔；

(2)服務工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動為客人點煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調味碟，應主動上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動作敏捷服務快

5、結帳

(1)清點酒水、香煙等。

(2)經主辦單位負責人確認后，打出賬單。

(3)賓客結帳時，應向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊于餐廳門口兩側，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應立即追還或交領班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關閉空調、音響設備、電視、大燈、調低燈光。

2、整理臺面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點入庫；(3)擦拭轉盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點入庫；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點入庫。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機等）全部回收

4、恢復場地：

(1)拉臺：使餐廳恢復原狀，多余桌椅送倉庫，擺放整齊；(2)擺臺：按酒店規范擺臺；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領班檢查各區域后，關閉燈光、電器等設備后，鎖門收班。

第五篇：宴會菜單設計(宴會服務程序)

宴 會 設 計

龐益靜 Y13109114

旅游管理（酒店管理）091

目錄

菜單設計

----------------------1 原料采購單

----------------------2 宴會服務準備

----------------------3 宴會服務過程

----------------------6 宴會結束工作

----------------------10 宴會注意事項

----------------------11

宴會服務準備：

包括宴會的承接、開宴的組織工作、宴會的準備工作、宴會的迎接工作。

1.宴會的承接

首先由宴會部主管或營銷部工作人員手里宴會預定,宴請活動的最后確認要由餐飲部經理批準執行，一經確定，則首先簽訂宴請合同，然后通知宴會部做好前廳的籌備工作。

（1）受理宴會預訂。受理宴會預訂時，需要掌握客人與宴會有關的情況包括以下幾個內容：

①八知：知臺數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象及出菜順序。

②三了解：了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點。（2）簽定宴會合同。

即填寫宴會預訂單、收宴會預訂金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。（3）通知宴會部做準備工作。

將客人預訂宴會的詳細情況以書面形式通知宴會服務部門或人員。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴會，預計賓客200人。(夏季)2.宴會的組織工作

（1）正式舉辦宴會前廚房部、宴會廳、酒水部、采購部、工程部、保安部等各有關部門密切配合、通力合作，共同做好宴會前的準備工作。首先召開全體工作人員會議，傳達信息，要求每位服務人員都要做到“八知”、“三了解”。

（2）明確分工。規模較大的宴會，要確定總指揮人員，在準備階段，要向服務人員交任務、講意義、提要求、宣布人員分工和服務注意事項。

在人員分工方面，要根據宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水、及貴賓室（VIPROOM）等崗位，都有明確分工，每位服務人員都要有具體任務，將責任落實到個人，做好人力物力的充分準備，要求所有服務人員從思想重視工作嚴謹，服務熱情、主動、細致、禮貌、周全、氣氛熱烈，保證宴會善始善終。

（3）服務員按餐廳要求著裝，按時到崗。

（4）按餐廳要求進行衛生打掃，要求擺位規范器皿齊全，四周墻壁、家俬、桌椅無灰塵。

3.宴會前的組織準備工作

在開餐前一定時間內開始進行宴會前的組織準備工作，各大酒店對這段時間的長短有不同規定，另外還要依據宴會的規模檔次，以及宴會廳布置的繁瑣程度來確定，一般場景布置在開餐前4小時開始布置，臺型布置在開餐前2小時開始布置，籌備工作從開餐前8小時即開始準備。

（1）場景布置。

應根據賓客要求及宴請標準進行場景布置，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青翠樹枝盆景裝飾，用以增加宴會的隆重、盛大與熱烈歡迎的氣氛。如是喜宴場景布置在靠近在主桌前方或廳內醒目位置懸

掛“喜”字，以渲染氣氛。

（2）臺型布置。

管理人員要根據宴會前掌握的情況，按宴會廳的面積和形狀及宴會要求，設計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，設計時要按宴會臺型布置的原則，即“中心第一，先左后右，高近低遠”的原則來設計。在布置過程中做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對成線，既要突出主臺又要排列整齊，間隔適當，既要方便就餐，又要便于服務員席間操作。通常宴會每桌占地面積標準為10—12平方米，桌與桌之間距離為兩米以上，重大宴會的主通道要適當的寬敞一些，同時鋪上紅地毯，突出主行道。

（3）熟悉菜單。

服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備，同時，應了解每道菜的服務程序，保證準確無誤地進行上菜服務。

對于菜單，應做到：能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜肴的制作方法，以便服務每道菜肴。

（4）物品的準備。根據菜單的服務要求，準備好各種金器、銀器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、備好菜肴應跟配的佐料開水、茶葉，備好鮮花、酒水、香煙、水果以及服務中所用物品（毛巾、分餐用具、筆、開瓶器、贓物夾等）。

準備物品時要注意，重點宴會要多準備一些菜單，做到人手一份，要求封面精美、字體規范，可留作紀念。

（5）鋪設餐臺。

餐具和餐巾的位置，將正、副主人的座位拉開對正，然后把其他座位按均等的距離拉好擺好。

（6）安排席位。

凡正式宴請，每個客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”。卡片上寫有參加者的姓名，便于對號入座。座次的安排一般依身份而定。

（7）擺設冷盤。

大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，然后斟預備酒。所謂預備酒，一般斟白酒，以示莊重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲料等也不適和預先斟倒，斟倒預備酒的意義就在于賓主落座后，致辭，然后干杯，這杯酒如果不預先斟好，賓客來后在斟，會顯得手忙腳亂。

擺設冷盤時，前面我們也講過要根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤間的距離等，使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必須的進餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術享受，為宴會增添隆重有歡快的氣氛。

準備工作全部就緒后，宴會管理人員要作一次全面的檢查，從臺面服務、傳菜人員等分派是否合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；從擺臺是否符合規格，到各種用具及調料是否備齊并略有盈余；從宴會廳的清潔衛生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛生標準；從服務員的個人衛生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調、音響等系統功能是否正常工作等，都要一一進行仔細的檢查，做到有備無患，保證宴會按時保質舉行。

4.宴會的迎賓工作

（1）熱情迎賓。

根據宴會的入場時間、宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候客人，值臺服務員站在各自負責的餐桌旁準備侍侯。賓客到達時，要熱情迎接、微笑問好，侍賓客脫去衣帽后掛好，表情自然大方，將賓客引入休息廳就座休息，回答賓客問題和引領賓客時注意使用敬語，做到態度和藹，語言親切。

（2）接掛衣帽。

如宴會規模較小，可不設專門的衣帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規模較大，則需設衣帽間憑牌存取衣帽。接掛衣物時應握衣領，切勿倒提，以放衣袋內的物品倒出。貴重的衣物要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要掛于顯眼出憑記憶進行準確的服務，貴重物品請賓客自己保管。

（1）端茶遞巾。

賓客進入休息廳后，服務員應招呼入座并根據接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主，女士優先的原則。

宴會服務過程：

1．入席服務

值臺服務員在開宴前5分鐘斟好果酒，站在各自服務的席臺旁等候賓客入席。（注：目前，許多非正式的中餐宴會受西餐宴會的影響，在開宴前祝酒時飲用的第一杯酒也改為低度果酒，果酒顏色艷麗，為宴會增添歡快氣氛，同時果酒酒度較低，也符合飲酒規律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香檳，應待賓客臨近入席時斟酒。高檔正式宴會第一杯酒還應是中國酒。）當賓客來到席前，要面帶笑容，引請入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩坐好。照顧賓客入席應按先女賓后男賓、先主賓后一般賓客的順序進行。對年老行動不便的賓客或年幼的賓客要優先照顧。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或插花拿走。菜單放在主人面前，為賓客服務第一道毛巾，接著問茶并主動介紹供應的品種，打開口布輕輕鋪在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根據客人的要求斟倒酒水或飲料。

2.斟酒服務

（1）為賓客斟倒酒水時，要先征求賓客的意見，根據賓客的要求斟到各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應將賓客前的空杯撤走。

（2）斟酒時，服務員應站在來賓的身后右側，右腳向前，身體微傾，右手持瓶底部，酒瓶的商標面向來賓，瓶口離杯口1—2厘米，斟至8分滿即可。

（3）在只有一名服務員斟酒時，應從主賓開始，再主人，然后順時針方向進行。（如有女賓，按女士優先的原則）在有兩個服務員為同一桌來賓斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始斟酒，然后按順時針方向進行。切忌站在一個位置繼續為下一位賓客斟酒或為左右兩位賓客斟酒。

（4）在賓主互相祝酒講話前，服務員應斟好所有來賓的酒或其它飲料。在賓主講話時，服務員停止一切活動。講話結束后，如果賓主間的座位有段距離，服務員應準備好兩種酒，放在小托盤中，侍立在旁，并在主賓端起酒杯后，迅速離開。如果賓主在原位祝酒，服務員應在致辭完畢干杯后，迅速給其續酒。

（5）當客人起立干杯、敬酒時，要幫客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟隨客人準備添酒，添酒量應隨客人的意愿。賓主就坐時，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）賓客離開座位去敬酒時，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席巾折成好看的圖形。

在宴會中，服務員要隨時注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時，應及時添加。斟酒時注意不要弄錯酒水。

（8）宴會期間要及時為客人添加飲料、酒水、直至客人示意不要為止（如酒水用完應征詢主人意見是否需要添加）。

3.上菜服務

各類不同的宴會，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不盡相同。這都要根據宴席類型、特點、需要、因人、因事而定。基本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程序進行。

現在中餐宴會上菜順序與傳統上菜順序有所區別，各大菜系之間也略有不

同，一般是：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還上一道點心再上一道菜的做法。

上菜時，要注意以下幾點：

（1）在宴會中，每種菜肴應遵循一定的程序，除上述順序外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。

（2）要選擇正確的上菜位置，操作時站在譯陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉盤中間。凡是雞、鴨、魚整體或橢圓型的大菜盤，再擺放后應轉動轉盤、將頭的位置轉向主人，使腹部或胸脯正對主賓。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介紹菜名和風味特點，表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關的民間故事，有些特殊的菜應介紹食用方法。在介紹前，將菜放在轉臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領略到菜的色香味形質，邊介紹邊將轉臺旋轉一圈，讓所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，應先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜，應征詢賓客是否需要添加，在賓客表示不再要時，方可撤走。保證臺面間隙適當，嚴禁“盤上疊盤”。

（5）上菜時間注意主場控制得宜，不可時快時慢，并遵循右上右撤的服務程序，不能跨位遞撤。

4.宴會的派菜服務

宴會的派菜服務是要求服務人員主動均勻地為客人分菜、分湯。凡是會宴都要主動均勻地為客人分菜分湯，分派是要膽大心細，掌握好菜的分量與數量，作到分派均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜是應站在客人的左側，左手墊一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先賓后主，順時針方向分派。

目前中式宴會有多種派菜方法：

（1）服務人員左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派入客人的餐盤中。

（2）將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務員協助將餐盤送到客人面前。

（3）將菜在轉臺向客人展示后，由服務員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，而后用托盤將菜送至宴會桌邊，用右手從客人的左側放到客人的面前，與此同時，應先將客人面前的污餐盤收走。

三種派菜方法各有特點，究竟采用何種方法，應有餐廳統一規定。對于大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應是一致的，這樣可顯出整個宴會氣氛的一致性和服務人員的訓練有素。派菜時，應將有骨頭的菜肴如魚、雞等大骨頭剔除。派菜要均勻，如可客人表示不要此菜，則不必勉強。

（4）上菜時，先上醬料再上菜，注意菜要趁熱上，上臺后方可拿開菜蓋介紹菜后再分菜。

（5）分菜時盡可能避免發出聲響，并注意主配料搭配及分菜分量。

5.甜品的服務

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺面，并換上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服務員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是多臺宴會甜食的服務時間要看主臺的節奏，聽指揮，看信號或聽音樂（采取什么方法由宴會部定），做到行動統一，以免造成早上或遲上。

為了保證菜點的質量（火候、色澤、和溫度等），使賓客吃后滿意，服務員應加強前后臺的聯系，恰倒好處的掌握上菜的時間和速度，菜上的過慢，會造成空盤或冷菜、湯涼的現象，如果菜上的過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人和主賓即席致祝酒詞時，要和廚房及時聯系，采取措施，同時要根據席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。

6.撤換餐具

為顯示宴會服務的優良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面衛生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數不得少于三次，通常在下述情況下，就應換骨碟。

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈骨碟。

（2）吃完帶骨的食物后，及時更換餐碟。（3）長完芡汁多的食物后，換上干凈餐碟。

（4）上甜菜、甜品之前更換所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更換干凈餐碟和上水果刀叉。

（6）殘渣骨刺較多或有其他贓物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。（8）吃完魚、蝦、蟹等手拿食物后，及時更換餐碟。撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先賓后主再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側操作。

7.席間服務

宴會進行中，注意四勤（及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。細心觀察賓客的表情及示意動作，眼觀六路、耳聽八方，采取主動服務。一切行動做在客人開口之前，當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右側進行（注意：不能用一火苗為兩個以上的客人點煙）。服務時，態度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后，暫停工作時要站在一邊與臺面保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應馬上拾起，席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即更換，骨碟內臟不得超過兩根骨頭或三立方厘米。

在撤換菜盤時，如轉盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免贓物掉到臺布上。轉盤清理干凈后才能重新上菜。

若賓客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。

賓客吃完飯、面點，送上熱茶和香巾，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹凈轉盤，換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果、并按分菜順序分送給賓客。

宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務項目，服務員要及時與廚師上鮮花，以示宴會結束。

宴會結束工作

1.結帳

上菜完畢后即可做結帳準備。清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外的費用并累計總數，送收款處準備帳單，并進行核對，埋單時需用收銀本，柔聲向客人說金額“多謝”客人。結帳時，現金現收。若是簽單、簽卡或轉帳結算，應將帳單交賓客或宴會經辦人簽字后送收款處核實，及時入帳結算。

2.拉椅送客

主人宣布宴會結束，服務員要提醒賓客帶齊攜來物品。當賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走。視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口，熱情告別。不要在客人剛剛起身還未走出宴會廳時便忙于收臺，如宴會后安排休息，要根據接待要求進行餐后服務。

3.取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務員根據取衣牌號碼或憑記憶及時、準確地將衣帽取遞給賓客。

4.收臺檢查

在賓客離席的同時，服務員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面。清理臺面時，按先餐巾、香巾和金銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。

5.清理現場

各類開餐用具要按規定位置復位，重新擺放整齊，開餐現場重新布置，恢復原樣，以備下次使用。

6.關閉電燈門窗。

收尾工作做完后，領班要作檢查。待全部項目合格后方可離開或下班。

宴會注意事項

（1）客人進廳房，如客人脫外套腰主動替客人掛好衣帽、提包，如客人有外套掛在椅背上，用潔凈餐巾蓋上，以防弄污。

（2）服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內氣氛。如果不慎將酒水或菜汁灑在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助擦拭（如為女賓，男服務員不要動手幫助擦拭，可請女服務員幫忙）。

（3）撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完則先向客人示意后再撤。上菜時不得將菜盤摞起來，收盤時不可一摞撤下。

（4）當賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩側肅立，姿勢端正，餐廳內保持安靜，切忌發出響聲。

（5）宴會進行中，各桌服務員要分工協作，密切配合，服務員出現漏洞，要立刻互相彌補，以高質量的服務和食品贏得賓客的贊賞。

（6）席間如有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細語，不可大聲大氣，干擾其他賓客，如找身份較高的主賓或主人，應通過主辦單位的工作人員或翻譯轉告。

（7）席間若有賓客突感身體不適，應立即請醫務室協助并向領導匯報，將食物原樣保存，以便化驗。

（8）注意毛巾要夏冷冬熱。

（9）宴會結束后，應主動征求賓主和陪同人員對服務和菜品的意見，客氣地與賓客道別，當賓客主動與自己握手表示感謝時，視賓客神態適當地握手。

（10）宴會主管人員要對完成任務的情況進行小結，以利發揚成績、克服缺點、不斷提高餐廳服務質量和服務水平。