第一篇：食堂安全知識考試

2013年京山縣學校食堂工作人員安全知識考試試卷

（時間：90分鐘總分：100分）

學校（園）：＿＿＿＿＿＿＿姓名：＿＿＿＿＿分數：＿＿＿＿

一、填空題(每小題2分，共20分)

1、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》中，明確規定學校()是學校食堂衛生管理的第一責任人。

2、加工的食品一定要做到()，需熱制加工的大塊食品，中心溫度不低于()℃，在烹飪后若超過2小時應在高于()℃或低于()℃的條件下存放。

3、食物的保存條件冷藏一般指()℃，冷凍一般指()℃。

4、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾

()和()。

5、《餐飲服務許可證》有效期為()。

6、食品采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、()、供應單位名稱及()、進貨日期等。

7、用于餐飲加工的工具、設備必須無毒無害、標識明顯、分開使用、()。

8、餐飲服務從業人員不得少于()套工作服。

9、食品添加劑應專人采購、()、專人領用、()、專柜保存。

10、砧板每日要刮洗消毒、()。

二、單項選擇題(每小題2分，共30分)

1、從業人員在上崗前應取得健康證明，并()進行一次健康檢查。A、每6個月B、每1年C、每2年D、每3年

2、使用含氯消毒液對手部進行消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少()。A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒

3、發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服()。A、從食品處理區去衛生間B、從烹飪場所去粗加工間 C、從烹飪場所去餐具消毒間D、從切配場所去烹飪場所

4、餐飲服務企業的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()以上。A、10米B、15米C、20米D、25米

5、對餐飲具采取人工清洗，熱力消毒的應至少設有()專用水池。A、2個B、3個C、4個D、5個

6、消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用()的方法進行處理。A、紅外線烘干B、抹布擦干C、自然瀝干D、熱力烘干

7、庫房內的食品應“隔地離墻”存放，與地面、墻壁均應保持()以上。A、10cm5cmB、10cm10cmC、5cm10cmD、5cm5cm

8、預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時必須炒熟煮透。

A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘

9、餐飲服務單位的食堂安全記錄應至少保存()。A、3個月B、6個月C、1年D、2年

10、進行食品留樣，應將樣品在()條件下存放()小時以上。A、冷凍48小時B、冷藏48小時

C、冷凍24小時D、冷藏24小時

11、餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于()。A、80gB、100gC、200gD、250g

12、發生食物中毒事件應立即向()報告。

A、人民政府B、技術監督局C、消費者協會D、當地衛生行政部門

13、洗凈的蔬菜要浸泡()分鐘，以減少殘留農藥的危害。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘

14、凡患有有礙食品安全疾病的，不得參加、接觸()的工作。A、直接入口食品B、非直接入口食品C、食品

15、下列哪些物品存放應有固定的場所(或儲柜)并上鎖。()

A、食品添加劑B、殺蟲劑C、以上都是

三、多項選擇題(每小題2分，共10分)

1、食品安全管理人員的基本條件是()。A、身體健康并持有效健康證明

B、具有2年以上餐飲服務食品安全工作經歷 C、持有效的培訓合格證明

2、食品加工人員以下哪種行為違反了《餐飲服務食品安全操作規范》的要求()。

A、將手機帶入食品處理區B、在食品區內吸煙 C、從事食品加工時佩戴戒指D、粗加工前手部不清洗

3、關于水池分開設置的要求，正確的是()。A、洗菜池與洗手池分開B、墩布池與餐具消毒池分開 C、洗肉池與洗手池分開D、洗肉池與洗菜池分開

4、索證中應注意：()。A、許可證的范圍應包括：采購的食品

B、檢驗合格證、生產許可證與產品的名稱、廠家、生產日期和批號等應一致 C、送貨單、檢疫合格證明上的品名、數量應與供應的食品相符 D、檢驗合格證必須由權威的檢測機構出具

5、以下不可以制售涼菜的食堂是()。

A、幼兒園食堂B、小學食堂C、中學食堂D、大學食堂

四、判斷題(每小題1分，共10分)

1、食物中毒的發生往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關，因此，食物中毒是可以預防的。()

2、食品倉庫檔鼠板的高度應不低于50厘米。()

3、禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。()

4、食堂采購員和倉庫保管員不屬于食品從業人員。()

5、食品從業人員不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指、手表、耳環等首飾。()

6、“四害”是指蟑螂、蚊子、蒼蠅和麻雀。()

7、食用未煮熟的四季豆會引起食物中毒，嚴重的甚至會威脅生命安全。()

8、食用出芽的土豆時，必須經過高溫處理才可食用。()

9、餐飲經營單位均應在適當位置設置專門用于清潔拖把等低位清潔水池。()

10、食品處理區與外界相通的門、窗均應有防塵、防鼠、防蟲害設施。()

五、名詞(術語)解釋(每小題2分，共10分)

1、成品：

2、原料：

3、清洗：

4、消毒：

5、從業人員：

六、簡答題(每小題10分，共20分)

1、食品衛生管理員的主要職責有哪些？

2、食堂從業人員衛生要求有哪些？

第二篇：安全考試知識

安 全 知 識

“五落實五到位”：

“五落實”必須落實“黨政同責”要求，董事長、黨組織書記、總經理對本企業安全生產工作共同承擔領導責任；必須落實安全生產“一崗雙責“，所有領導班子成員對分管范圍內安全生產工作承擔相應職責；必須落實安全生產組織領導機構，成立安全生產委員會，由董事長或總經理擔任主任；必須落實安全管理力量，依法設置安全生產管理機構，配齊配強注冊安全工程師等專業安全管理人員；必須落實安全生產報告制度，定期向董事會、業績考核部門報告安全生產情況，并向社會公示；

“五到位”必須做到安全責任到位、安全投入到位、安全培訓到位、安全管理到位、應急救援到位。

工作負有職責：技術中心設計人員安全職責

（1）學習國家相關規范、安全法律規范，并做到對其理解，熟知。

（2）在設計中，嚴格執行國家安全法律法規和技術規范與標準，保證設計的安全規范標準適用準確。

（3）對公司內工程基建、改建、擴建項目的設計圖紙進行確認是否符合國家相關法律規范、標準等。

化工企業保障生產安全十條規定（五必須、五嚴禁）

一、必須依法設立、證照齊全有效。

二、必須建立健全并嚴格落實全員安全生產責任制，嚴格執行領導帶班值班制度。

三、必須確保從業人員符合錄用條件并培訓合格，依法持證上崗。

四、必須嚴格管控重大危險源，嚴格變更管理，遇險科學施救。

五、必須按照《危險化學品企業事故隱患排查治理實施導則》要求排查治理隱患。

六、嚴禁設備設施帶病運行和未經審批停用報警聯鎖系統。

七、嚴禁可燃和有毒氣體泄漏等報警系統處于非正常狀態。

八、嚴禁未經審批進行動火、進入受限空間、高處、吊裝、臨時用電、動土、檢維修、盲板抽堵等作業。

九、嚴禁違章指揮和強令他人冒險作業。

十、嚴禁違章作業、脫崗和在崗做與工作無關的事。

用人單位職業病危害防治八條規定（八必須、八嚴禁）

一、必須建立健全職業病危害防治責任制，嚴禁責任不落實違法違規生產。

二、必須保證工作場所符合職業衛生要求，嚴禁在職業病危害超標環境中作業。

三、必須設置職業病防護設施并保證有效運行，嚴禁不設置不使用。

四、必須為勞動者配備符合要求的防護用品，嚴禁配發假冒偽劣防護用品。

五、必須在工作場所與作業崗位設置警示標識和告知卡，嚴禁隱瞞職業病危害。

六、必須定期進行職業病危害檢測，嚴禁弄虛作假或少檢漏檢。

七、必須對勞動者進行職業衛生培訓，嚴禁不培訓或培訓不合格上崗。

八、必須組織勞動者職業健康檢查并建立監護檔案，嚴禁不體檢不建檔。

企業安全生產應急管理九條規定

一、必須落實企業主要負責人是安全生產應急管理第一責任人的工作責任制，層層建立安全生產應急管理責任體系。

二、必須依法設置安全生產應急管理機構，配備專職或者兼職安全生產應急管理人員，建立應急管理工作制度。

三、必須建立專（兼）職應急救援隊伍或與鄰近專職救援隊簽訂救援協議，配備必要的應急裝備、物資，危險作業必須有專人監護。

四、必須在風險評估的基礎上，編制與當地政府及相關部門相銜接的應急預案，重點崗位制定應急處置卡，每年至少組織一次應急演練。

五、必須開展從業人員崗位應急知識教育和自救互救、避險逃生技能培訓，并定期組織考核。

六、必須向從業人員告知作業崗位、場所危險因素和險情處置要點，高風險區域和重大危險源必須設立明顯標識，并確保逃生通道暢通。

七、必須落實從業人員在發現直接危及人身安全的緊急情況時停止作業，或在采取可能的應急措施后撤離作業場所的權利。

八、必須在險情或事故發生后第一時間做好先期處置，及時采取隔離和疏散措施，并按規定立即如實向當地政府及有關部門報告。

九、必須每年對應急投入、應急準備、應急處置與救援等工作進行總結評估。

企業安全生產風險公告六條規定

一、必須在企業醒目位置設置公告欄，在存在安全生產風險的崗位設置告知卡，分別標明本企業、本崗位主要危險危害因素、后果、事故預防及應急措施、報告電話等內容。

二、必須在重大危險源、存在嚴重職業病危害的場所設置明顯標志，標明風險內容、危險程度、安全距離、防控辦法、應急措施等內容。

三、必須在有重大事故隱患和較大危險的場所和設施設備上設置明顯標志，標明治理責任、期限及應急措施。

四、必須在工作崗位標明安全操作要點。

五、必須及時向員工公開安全生產行政處罰決定、執行情況和整改結果。

六、必須及時更新安全生產風險公告內容，建立檔案。

第三篇：安全知識考試

安全知識考試題

一、填空題（每空1分，共20分）1、2012年全國安全生產月活動的主題詞是 科學發展，安全發展。

2、安全生產責任制的關鍵是 貫徹落實。

3、施工現場的安全防護用具、機械設備、施工機具及配件必須由 專人 管理，定期進行檢查、維修和保養，建立相應的資料檔案，并按照國家有關規定及時報廢。

4、重大事故發生后，事故發生單位應當在 24 小時內寫出書面報告，按程序和部門逐級上報。

5、建筑業的“五大傷害”是：高處墜落、物體打擊、觸電、機械傷害、坍塌事故。

6、施工單位的主要負責人、項目經理負責人、專職安全生產管理人員應當經過建設行政主管部門或其他有關部門 考核合格 后方可任職。

7、從事特種作業的勞動者必須經過專門培訓并取得 特種作業 資格。

8、施工單位應當對管理人員和作業人員每年至少進行一次 安全生產教育培訓，其教育培訓情況記入個人工作檔案。安全生產教育培訓考核不合格的人員，不得上崗。

9、機械開挖土方時，作業人員不得進入 機械作業 范圍內清理或找坡作業。

10、施工現場從事塔吊 拆裝 作業的企業必須取得專業承包資質，未取得專業承包資質的一律不得從事塔吊的拆裝業務，取得資質的，應按照規定的范圍承接任務。

11、對高度24m以上的雙排腳手架，必須采用剛性連墻件與 建筑物 可靠連接。

12、塔機拆裝作業前，應進行一次全面檢查，以防止 任何隱患 存在，確保安全作業。

13、嚴禁外徑48mm與 51mm 的鋼管混合使用。

14、物料提升機的安全保護裝置主要包括：安全停靠裝置、斷電保護裝置、載重量限制裝置、上極限位器、下極限位器、吊籠安全門、緩沖器和 通訊信號 裝置等。

15、井架與施工用電梯和腳手架與建筑物通道的兩側邊，必須設 防護欄桿。

16、懸空高處作業應有牢靠的 立足處，并必須視具體情況，配置防護欄網、欄桿或其他安全設施。

17、總配電箱是施工現場配電系統的總樞紐，其設置位置應考慮便于電源引入、靠近負荷中心、減少配電線路。

18、電工作業時，必須 穿絕緣鞋、戴絕緣手套、酒后不準操作。

19、起重吊裝的指揮人員必須持證上崗，作業時應與操作人員密切配合，執行規定的 指揮信號。

20、高處作業的安全技術措施及其所需料具，要列入工程 施工組織 設計中。

二、單選題（每空1分，共30分）

1、（B）是安全生產領域的綜合性基本法，它是我國第一部全面規范安全生產的專門法律。

A、《建筑法》 B、《安全生產法》

C、《建設工程安全生產管理條例》 D、《建設工程質量管理條例》

2、安全生產許可證有效期滿需要延期的，企業應當于期滿前（A）個月向原安全生產許可證頒發管理機關辦理延期手續。

A、3 B、6 C、9 D、12

3、建筑施工企業的（D）對本企業的安全生產負總責。A、技術人員 B、項目經理

C、專職安全生產管理人員 D、法定代表人

4、根據《建設工程安全生產管理條例》，施工起重機械和整體提升腳手架、模板等自升式架設設施安裝完畢后，安裝單位應當（C），并向施工單位進行安全使用說明，辦理驗收手續并簽字。

A、他檢、出具他檢合格證明 B、自檢、出具檢驗合格證明 C、自檢、出具自檢合格證明 D、他檢、出具檢驗合格證明

5、分包單位（A）將其承包的工程再分包。

A、不得

B、可以

C、必須

D、自行決定是否

6、建筑施工企業在編制施工組織設計時,對專業性較強的工程項目，（D）。A、不必編制專項安全施工組織設計

B、視情況決定是否編制專項安全施工組織設計.C、視情況決定是否采取安全技術措施

D、應當編制專項安全施工組織設計，并采取安全技術措施

7、根據《建設工程安全生產管理條例》，建設工程安全生產管理堅持（C）的方針。A、預防第一、安全為主 B、改正第一、罰款為主 C、安全第一、預防為主 D、罰款第一、改正為主

8、根據《建設工程安全生產管理條例》，專職安全生產管理人員負責對安全生產進行現場監督檢查。發現安全事故隱患，應當及時向項目負責人和安全生產管理機構報告；對違章指揮、違章操作的，應當（C）。

A、立即上報 B、處以罰款 C、立即制止 D、給予處分

9、意外傷害保險費由（C）支付。

A、建設單位 B、責任單位 C、施工單位 D、監理單位

10、生產經營單位的主要（C）必須具備與本單位所從事的生產經營活動相應的安全生產知識和管理能力。

A、負責人

B、安全生產管理人員

C、負責人和安全生產管理人員

D、負責人和安全生產監督人員

11、從業人員發現直接危及人身安全的緊急情況時，有權停止作業或者在采取可能的應急措施后（A）作業場所。

A、撤離 B、不能撤離 C、保護 D、檢查

12、任何單位或者個人對事故隱患或者安全生產違法行為，（B）向負有安全生產監督管理職責的部門報告或者舉報。

A、無權 B、均有權 C、應逐級 D、應越級

13、生產經營單位發生生產安全事故造成人員傷亡、他人財產損失的，應當依法承擔（D），拒不承擔或者其負責人逃匿的，由人民法院依法強制執行。A、民事責任 B、刑事責任 C、行政責任 D、賠償責任

14、特大安全事故發生后，關于有關部門的行為下列說法中錯誤的是（D）A、應按國家規定的程序和時限立即上報 B、不得隱瞞不報、謊報

C、應當配合、協助事故調查

D、可以拖延匯報時間

15、建設單位在申請領取施工許可證時，應當提供建設工程有關（C）的資料。A、施工組織設計 B、安全生產 C、安全施工措施 D、工程造價

16、基坑（槽）明排水法由于設備簡單和排水方便，所以采用較為普遍，但它只宜用于（D）

A、松軟土層 B、黏土層 C、細砂層 D、粗粒土層

17、工作坑內應設符合規定的和固定牢固的（D）A、安全帶 B、安全網 C、腳手架 D、安全梯

18、鋼絲繩在破斷前一般有（C）預兆，容易檢查、便于預防事故。A、表面光亮

B、生銹

C、斷絲、斷股 D、表面有泥

19、鋼絲繩在卷筒上纏繞時，應（A）

A、逐圈緊密地排列整齊，不應錯疊或離縫； B、逐圈排列，不可以錯疊但可離縫； C、逐圈緊密地排列整齊，但可錯疊或離縫

D、隨意排列，但不能錯疊 20、建筑拆除工程的施工方法有機械拆除、爆破拆除、（B）三種 A、人力拆除 B、人工拆除 C、爆炸拆除 D、工具拆除

21、拆除施工采用的腳手架、安全網，必須由（B）搭設，經有關人員驗收合格后，方可使用。

A、安全部門 B、專業人員 C、施工人員 D、技術部門

22、挖掘機作業時（A）不得在鏟斗回轉半徑范圍內停留 A、任何人 B、非工作人員 C、工程技術人員 D、圍觀群眾

23、工作停止，移動振動器時，應立即（A）。

A、切斷電源 B、停止電動機轉動 C、搬動 D、切斷總電源

24、塔式起重機拆裝工藝由（C）審定。

A、企業負責人 B、檢驗機構負責人 C、企業技術負責人 D、驗收單位負責人

25、物料提升機附墻架可采用（D）與架體及建筑連接。A、木桿 B、竹竿 C、鋼絲繩 D、鋼管

26、物料提升機按結構形式分類，分為（A）。A、龍門架式和井架式 B、上回轉式和下回轉式 C、高架和低架 D、行走式和固定式

27、施工現場用電工程中，PE線的重復接地點不應少于（C）。A、一處 B、二處 C、三處 D、四處

28、工程中涉及深基坑、地下暗挖工程、高大模板工程的專項施工方案，施工單位還應當組織（D）進行論證、審查。

A、企業負責人 B、項目負責人 C、安全負責人 D、專家

29、根據《建設工程安全生產管理條例》規定，施工單位不得在尚未竣工的建筑物內設置（D）。

A、避雨處 B、吸煙處 C、臨時廁所 D、員工集體宿舍 30、安全技術交底應有書面材料，有（C）。

A、雙方的簽字 B、交底日期 C、A 和B D、安全員簽字和交底日期

三、判斷題(正確的打“√”，錯誤的打“×”)（每題1分，共20分）

1、《建筑施工安全檢查標準》（JGJ59-99）是強制性行業標準。（√）

2、發生生產安全事故后，施工單位應當采取措施防止事故擴大，保護事故現場。需要移動現場物品時，應當做出標記和書面記錄，妥善保管有關證物。（√）

3、建筑施工企業管理人員安全生產考核合格證書有效期為五年。（×）

4、強令工人冒險作業，發生重大傷亡事故，造成嚴重后果，這是違法犯罪行為。（√）

5、施工起重機械在驗收合格之日起30日內，施工單位應當向建設行政主管部門或其它有關部門登記。（√）

6、水暖工屬特種作業人員。（×）

7、安全生產責任制是一項最基本的安全生產制度，是其他各項安全規章制度得以切實實施的基本保證。（√）

8、三級安全教育是指企業法定代表人、項目負責人、班組長這三級。（×）

9、項目經理部應建立安全管理體系和安全生產責任制。安全員應持證上崗，保證項目安全目標的實現。安全員是項目安全生產第一責任人。（×）

10、安全生產責任制應根據“管生產必須管安全”，“安全生產人人有責”的原則，明確各級領導、各職能部門和各類人員在施工生產活動中應負的安全責任。（√）

11、實施總承包的建設工程發生事故，由業主負責上報事故。（×）

12、施工現場懸掛警示標志的目的是引起人們的注意，預防事故發生。（√）

13、槽、坑、溝未設置人員上、下坡道，作業人員可攀登固壁支撐，或跳上、跳下比較方便。（×）

14、鋼模板部位拆除后，臨時堆放處離樓層邊沿不應小于1米，堆放高度不得超過1米。（√）

15、安全帶的報廢年限為1-2年。（×）

16、腳手架搭設時，應遵守一次搭設高度可以在相鄰連墻件以上四步。（×）

17、進入吊籃平臺的作業人員應佩戴安全帶，安全帶應掛牢在提升鋼絲繩上。（√）

18、建筑施工安全檢查中“四口”是指門窗洞口、樓梯口、電梯井口、預留洞口。（×）

19、施工照明燈具露天裝設時，應采用防水式燈具，距地面高度不得低于3m。（√）20、所有電箱在使用中送電操作順序必須按：總配電箱——分配電箱——開關箱順序進行。（√）

四、簡答題（每題10分，共30分）

1、如何正確使用安全帶？

⑴安全帶使用時應高掛低用，防止擺動碰撞；

⑵安全帶長度一般為1.5～2ｍ，使用3ｍ以上長繩時，應加緩沖器；

⑶不準將繩打結使用，不準將鉤直接掛在不牢固物體上或安全繩上，應掛在連接環上使用。

2、物料提升機一般應具有哪幾種安全防護裝置？

⑴安全停靠裝置；⑵樓層口防護門；⑶吊籃安全門；⑷上料口防護棚；⑸上極限限位器；⑹緊急斷電開關；⑺信號裝置。

3、什么是TN―S系統？

它是把工作零線N和專用保護線PE在供電電源處嚴格分開的供電系統，也稱三相五線制。在目前施工現場專用的中性點直接接地的系統中必須采用TN―S接零保護系統。優點是專用保護線上無電流，此線專門承接故障電流，確保其保護裝置動作。因此，PE線不許斷線，在供電末端應將PE線做重復接地。

第四篇：食堂員工安全知識培訓資料

食堂員工安全知識培訓資料

何以光

一、食堂從業人員和分餐人員的衛生要求

1、學校食堂從業人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經衛生知識培訓合格后方可上崗。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙于食品衛生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經常檢查從業人員是否患有上述講的疾病，手是否受傷，一旦發現應立即調離工作崗位。

3、食堂從業人員及集體用餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、食堂負責人、衛生管理員亦必須進行食品衛生法律法規和衛生知識培訓后方可上崗。

5、食堂從業人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時應戴口罩。不得留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

二、食堂采購人員要注意的事項

1、食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛生許可證，禁止向無衛生許可證的經營者購買食品。

2、采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。

3、采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。《食品衛生法》第25條規定：食品生產經營者采購食品及其原料應按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供,即食品生產經營者在采購食品時，有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的權利，同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛生應履行的義務，銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質：一般認為腐敗變質是食品經過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發生變化,感官性狀發生改變而喪失可食性的現象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現象，有可能產生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。

2、含有有毒、有害物質或被有毒有害物質污染的。

四、有毒、有害物質包括：

1、食品本身含有有害物質（如河豚魚、毒蘑菇、野生菌、四季豆）。

2、在一定條件下產生毒素（發芽土豆產生龍葵素，死亡的魚類產生組織胺）

3、含有致病性微生物或產生毒素物質（如葡萄球菌產生腸毒素）。

4、被“有毒、有害物質”污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等。

5、食品中過量添加某些化學物質或包裝容器中有毒、有害物質的遷移等原因造成食品污染。

以上食品必須立即采取措施禁止生產、經營。

6、未經獸醫檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

7、超過保質期限的。

8、標簽、標識不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數量、一定標志并有固定包裝時構成的一些零售單位的包裝食品。

9、其它不符合食品衛生要求，可能對人體健康有害的。

五、食物中毒的有關知識

（一）什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產生大量毒素。

（2）有毒化學物質混入食品。

（3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分，如河豚魚、毒蘑菇、野生菌。（4）食品貯存過程中，由于貯存不當而產生了毒素，如馬鈐薯發芽產生龍葵素。（5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

（二）食物中毒的特點

1、病人在相近的時間內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發病很快停止；

2、潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內（幾小時）可能有大量的病人同時發病；

3、所有病人有類似臨床癥狀，即發病癥狀相同；

4、人與人之間不直接傳染。食品從生產加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環節，防止食物受到污染。

（三）食物中毒事故的處理

1、報告：一旦發現食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當地衛生行政部門，并應保留現場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發現重大病情，當地衛生和教育行政部門應逐級報告至省衛生廳和省教育廳。

2、學校食物中毒事故行政責任追究.為加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，制定了《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》。規定了學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人。學校的食物中毒事故是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。

食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分（1）重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現死亡病例，或者出現10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現死亡病例的食物中毒事故。

（3）一般學校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。

2013秋季

第五篇：2014年秋季食堂安全知識培訓

2014年秋季

XX中學食堂食品安全培訓資料

為認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，加強對集體用餐的衛生管理，保證飲食衛生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發生，特將學校食堂衛生管理工作規范如下：

1、食品的采購

(1)采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規范、有合法經營證明（有效衛生許可證、工商營業執照等）的單位進行采購，索取供貨商的有效衛生許可證和工商營業執照復印件存檔，并按照《餐飲業食品索證管理規定》建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。

(2)采購食品時應認真查驗食品質量、標簽標識、保質期等是否符合衛生標準及衛生法律法規的要求，采購進口食品須有中文標識。

(3)禁止采購的食品：

①腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

②含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的食品。③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。

④未經動物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。

⑦超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。⑧無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。⑨使用非食品用化學物質泡發的水產品及動物內臟。⑩其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。此外，為防病或其他特殊需要，由國務院衛生行政部門或省人民政府規定禁止生產經營的食品均不得采購。

2、食品的貯存

(1)食品及食品原料入庫時，須嚴格按要求進行驗收并詳細做好進貨登記（食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存放，做到先進先出。

(2)食品應按要求專庫（一般分為主食庫房、調料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。

(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質食品，保持庫房的清潔衛生。

(4)食品倉庫應保持通風良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工嚴格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調→配餐進行。動物類、植物類食品原料應分別在各自的粗加工間內進行粗加工、清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2)不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）

(3)加工用具、設備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應分開使用且有明顯標識。

(4)燒煮烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應<-18℃。

(5)食品添加劑須嚴格執行衛生部頒布的《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質。（食品添加劑用法、用量應嚴格控制，要有專用衡器、容器定量加入）

4、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛生設施，從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴格按說明操作，注意應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

5、從業人員個人衛生要求

(1)從業人員每年須進行健康體檢和衛生知識培訓，持有效的健康培訓合格證明上崗，各單位要定期組織從業人員進行衛生知識培訓，使從業人員掌握各自崗位的衛生要求,增強從業人員個人衛生意識。

(2)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理并臵于帽內。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業從業人員不能留長發、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛生的行為；私人物品不得帶入操作間。

(4)加強從業人員衛生管理，嚴格執行上崗前檢查詢問制度，崗位領班每天應檢查從業人員的健康狀況。發現有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及時調離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復健康后方可上崗。

6、加強安全防范，食堂作為單位食品安全的核心，非開餐時間應予關閉。制作間、食品倉庫及其他有關場所應嚴禁非食堂工作人員出入，并定期組織衛生檢查，排除安全隱患。

2014年9月19日