第一篇：《食品安全與衛生學》思考題

《食品安全與衛生學》思考題

食品安全、食品的腐敗變質、食源性疾病、食物中毒、環境污染、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、食品非熱力殺菌、超高壓殺菌、轉基因食品、綠色食品、有機食品、新的《食品安全法》出臺后，與老的《食品衛生法》有哪些不同點？ 請舉例說明食品安全與衛生學的主要研究內容？

有哪些因素會影響到食品的腐敗變質？

霉菌產毒的特點及其產毒條件。

對于黃曲霉及其毒素有哪些預防措施？

食物中毒的發病特點及其流行病學特點。

細菌性食物中毒的發病機制有哪些？

環境污染有什么特點？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？

獸藥殘留的來源有哪些？獸藥殘留的危害有哪些？

抗生素殘留對健康和生態有哪些影響？

有毒有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點及影響其毒作用強度的因素。

N-亞硝基化合物的種類及其結構；硝酸鹽、亞硝酸鹽、N－亞硝基化合物對人體的危害；亞硝基化的阻斷與預防措施。

加工中B(а)P的污染來源、危害及預防措施。

根據安全評價資料可將食品添加劑分成哪四大類？

苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球菌素等防腐劑的作用機理。還原型漂白劑均為亞硫酸及其鹽類，它們漂白的作用機制是什么？ 請舉例說明植物性天然有毒物質有哪些？

請舉例說明動物性天然有毒物質有哪些？

紙中有害物質的來源及其對食品安全的影響。

影響超高壓殺菌的主要因素。

簡述轉基因食品的主要安全性問題有哪些？

在轉基因食品中何為“實質等同性”原則？等同或相似原則？

綠色食品、有機食品、無公害食品三者之間的聯系與區別。

如何制定HACCP計劃；ISO9000系列標準的五個主干標準

第二篇：食品安全與衛生學 復習資料

食品安全與衛生學

名詞解釋：

1.食品安全：食品安全是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者

受害的一種擔保

2.食品衛生：為確保食品安全性和適合性質在食物鏈的所有階段必須采取的一

切條件和措施

3.食品安全衛生學：食品安全與衛生學是研究食品中存在或從環境可能進入視

頻、能威脅人體健康的有害物質和因素及其評價方法、預防與控制措施，以提高食品衛生質量，保證食用者安全的學科

4.腐敗：狹義的腐敗是指視頻中的蛋白質受腐敗細菌產生的蛋白質分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒和不愉快氣味物質的過程。

5.廣義的腐敗是指動植物組織由于微生物的入侵和繁殖而被分解，從而轉化為

低級化合物的過程

6.腐敗變質：一般是指視頻在一定的環境因素下，由微生物為主的多種因素作

用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質的各種變化。

7.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害

物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性、亞急性疾病

8.寄生蟲：是指營寄生生活的動物，其中通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源

性寄生蟲

9.轉基因食品：是指用轉基因生物所制造或生產的食品、食品原料及食品添加

劑等

10.實質等同性原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統的食品或食品成分”

實質等同“，那么該種食品或成分即可視為與傳統品種同樣安全

11.環境污染：環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降而對人類及其他生

物的正常生存和發展產生不良影響的現象

12.水體污染：由于人類活動排放的污染物進入河流、胡波、海洋或地下水等水

體，使水和水體底泥的物理、化學性質或生物群落組成發生變化，從而降低了水體的實用價值，這種現象稱為水體污染

13.土壤污染：是指人類活動產生的有害物質進入土壤，當其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質發生變化，降低農作物的產量和質量，并危害人體健康的現象

14.大氣污染：指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉化成的二次污染物在大

氣中的濃度達到有害程度的現象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧

16.獸藥殘留：指動物產品的任何可食用部分所言獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質

17.農藥：是指用于防治農林牧業生產的有害生物和調節植物生長的人工合成或

者天然物質

18.農藥殘留：是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生

物、代謝物、降解物和雜質的總稱，殘留的數量稱為殘留量

19.動植物中的天然有毒物質：指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非

營養性天然物質成分；或者因貯存方法不當，在一定條件下產生的某種有毒成分

20.食品添加劑：是指其本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質，而且不管其有無營養價值；在食品制造、加工、調制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術的目的有意加入食品的物質，但不包括污染物或者為提高食品營養價值而加入食品的物質

21.食源性疾病：是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性質的一類疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代謝產物和代謝過程對食品原料、半成品和

產品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外來化合物能夠造成機體損害的能力

24.絕對致死量（LD100）：指能造成一群機體全部死亡的最低劑量

25.半數致死量（LD50）：指能引起一群個體50%死亡所需劑量

26.最大無作用劑量：一定時間內，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接

觸，根據目前的認知水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量

27.ADI：指人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量

28.最小有作用劑量：即在一定時間內，一種外來化合物按一定方式或途徑與機

體接觸，能使某項觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害作用所需的最低劑量

29.毒理學安全評價：是根據一定的程序對食品所含有的某種外來化合物進行毒

性試驗和人群調查，確定其衛生標準，并依此標準對含有這些外來化合物的食品做出能否商業化的判斷過程

30.綠色食品：是指遵循可持續發展原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構

認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優質、營養類食品

31.有機食品：是指根據有機農業和有機食品生產、加工標準而生產出來的，經

過有機食品頒證組織頒發證書，供人們使用的一切食品，又稱生態食品或天然食品

32.無公害食品：是指依據無公害食品生產加工技術規程生產，符合無公害食品

標準，許可使用無公害食品標志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和關鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全體系，其

宗旨是減少或消除食品安全問題

填空題：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物

9.10.然提取的添加劑

11.食物中毒的分類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中

毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒

12.致病性大腸埃希菌包括4種類型：腸產毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希

菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌

13.土壤污染物的種類：水體污染型、大氣污染型、農業污染型、固體廢棄物污

染型、生物污染型

簡答題：

1.食品腐敗變質的危害：產生厭惡感、降低食品的營養價值、引起中毒或潛在危害

2.寄生蟲的危害與防止：

寄生蟲對人體的損害主要有三個方面：奪取營養、機械性損傷、毒素作用與免疫損傷

寄生蟲的防治：切斷傳染源、消滅中間宿主、加強食品衛生監督檢驗、改進烹調方法和不衛生習慣、保持環境衛生、加強動物飼養管理

1環境污染一般是濃度低，持續時間長，而且多種污染物3.環境污染的特征：○

2環境污染物在環境中是通過生物的或同時存在，聯合作用于人和其他生物○

物理化學的作用進行轉化、增毒、降解和富集，從而改變原有的性狀和濃度，3環境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種產生不同的危害作用○

途徑對人體產生長期影響，而且受影響的對象廣泛

4.動植物中天然有毒成分的種類：甙類、生物堿、有毒蛋白或復合蛋白、酶、非蛋白類神經毒素、植物中的其他有毒物質、動物中的其他有毒物質

5.進入食物鏈的環境污染物種類：

無機普通污染物：包括酸、堿和一些無機鹽類，其中像銨鹽、鉀鹽等可作為植物營養成分應用于食品原料的生產，從而進入食物鏈，如使用不當會造成污染

無機有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷及其氧化物，當其出現在食品中時，會造成食品品質的損壞，造成有害物質的殘留

有機有毒污染物：包括苯、多環芳烴、酚類以及有機氯等

放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染物和核電站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲等的污染

6.大氣污染物按化學物理性質分為：

有害氣體：以氣體狀態存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等 灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學煙霧等

7.大豆中的抗營養因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味、植酸、植物紅細胞凝血素、脹氣因子、皂甙和異黃酮

8.毒理試驗的四個階段：

第一階段：急性毒理試驗

第二階段：遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、短期喂養試驗

第三階段：亞慢性毒性試驗----90d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗

第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）

9.HACCP體系的七個基本原則:危害分析、關鍵控制點、建立關鍵控制點的臨界

范圍、建立監控系統、建立矯正措施、建立有效的檔案體系、建立驗證體系 論述題：

一、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來源、危害和控制措施

來源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源很多，主要來源是農田施用的大量氮肥 危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、癌癥

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等農業技術措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽施用量和農藥殘留量標準

3.多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內亞硝酸基化合物的形成；同時少使用腌制品

4.注意口腔衛生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量

5.采用正確合理的加工和烹調操作方法

6.必要的監督管理

二、農藥殘留的來源、危害以及控制措施

來源：施藥后直接污染、從環境中吸收、通過食物鏈污染、其他途徑（加工和儲存中污染、意外污染、非農用殺蟲劑污染）

危害：濫用有機合成農藥會使環境惡化、物種減少、生態平衡破壞。同時環境中的農藥被生物攝取或通過其它方式進入生物體，蓄積于體內，并通過食物鏈傳遞并富集，最終進入人體，給人類健康造成危害。

對人類的危害可分為三個方面：

1、急性毒性：主要是由于職業性中毒、自殺或他殺以及誤食等，中毒后出現神經系統功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴重時會危及生命

2、慢性毒性：大多數農藥為脂溶性，殘留于食品原料中，若長期服用則會導致機體生理功能發生變化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通過動物實驗證明，有些農藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在的三致作用

控制措施：加強農藥管理、合理安全使用農藥、定制和完善農藥殘留限量標準、食品農藥殘留的消除

三、獸藥殘留的來源、危害及控制措施

來源：我國獸藥殘留量超標的主要原因：使用違禁或淘汰藥物、不按規定執行應有的休藥期、隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用、濫用藥物、飼料加工過程受到污染、用藥方法錯誤，未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥

1毒性作用、○2過敏反應和變態反應、○3細菌耐藥性、○4菌群失調、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的監督管理和檢測體系建設、2加強藥物的合理使用規范、○3控制措施：○○

4謹慎使用抗生物、5飼料生產過程中藥物嚴厲查處違禁藥物用作飼料添加劑、○○

6嚴格規定休藥期和制定動物性食品的最高殘留限量 添加劑污染的控制、○

第三篇：職業衛生學思考題總結

第一章緒論

1.1職業衛生學的概念。答：對產生或存在于工作場所，并可能對作業人員的身心健康造成危害的因素進行識別、評價、預測和控制的科學，被稱為職業衛生學，它還研究上述危險因素對周圍的社區和大氣環境可能產生的影響。

1.2職業性有害因素分類。答：①生產環境因素（包括物理因素，化學因素，生物因素）；②與職業有關的生活方式（包括⑴勞動組織和勞動制度不合理 ⑵勞動強度過大、生產定額不當⑶個別器官或系統過度緊張⑷長時間處于某種不良體位或使用不合理的工具⑸精神緊張）；③社會經濟因素（包括⑴分配制度、受教育程度、勞動立法、醫療衛生體系等⑵廠房建筑或布局不合理）1.3職業病的發生條件；職業病的特點；法定職業病的種類。答：發生條件：作用條件（接觸機會，接觸方式，接觸時間，接觸強度）；職業性有害因素（有害因素性質，有害因素強度）；個體因素（遺傳因素，年齡和性別，個體健康狀況，生活方式）特點：⑴病因明確。⑵所接觸的職業性有害因素大多是可以檢測和識別的，且其強度或濃度需達到一定程度才能致病，一般存在劑量-反應關系。⑶在接觸同樣職業性有害因素人群中常有一定數量發病，很少出現個別病例。⑷大多數職業病如能早期發現、早期診斷、及時治療、妥善處理，預后較好。⑸是可以預防性疾病，發現病因，改善勞動條件，控制職業性有害因素，即可減少職業病的發生 種類：2002年法定的職業病分為10類115種

1.4職業衛生工作的基本原則（三級預防原則）。答：一級預防：使勞動者盡可能不接觸職業性有害因素，包括：⑴改善勞動條件使有害因素控制在安全衛生標準范圍以內；⑵檢出高危人群避免其從事禁忌作業。二級預防：定期體檢，早期發現病損，采取補救措施，防止病變進一步發展。三級預防：對已患病者做出正確診斷，及時處理，防止病情惡化和并發癥，促進康復

第二章職業生理與健康

?2.⒈肌肉活動的能量來源及特點。ATP-c系列無氧非常迅速CP，貯量有限ATP很少任何勞動 乳酸系列無氧迅速糖原，產生的乳酸有致疲勞性ATP有限短期重及很重的勞動 需氧系列需氧較慢糖原，脂肪及蛋白質，不產生致疲勞性副產物ATP幾乎不受限制長期輕及中等勞動

2.2腦代謝特點，腦力勞動的衛生要求。答：特點：⒈需氧量高⒉需血流量多⒊葡萄糖有氧氧化是腦細胞活動的最重要能源4.組織對缺氧缺血低血糖低血壓非常敏感。要求：⑴噪聲不應超過45dB（A）。⑵室內光線應明亮，防止陽光直射，光線應從左邊來⑶室內溫度以至適溫度為宜：我國相應標準規定為夏季24-28℃，冬季19-22℃ ⑷墻壁顏色應明亮柔和⑸工作空間、桌椅應符合國人身體尺寸，使用的顯示器、控制器應符合工效學的要求。

2.3勞動強度分級及依據；疲勞和疲勞樣狀態；最適宜勞動水平。答：分級：⑴分為中等強度作業、大強度作業和極大強度作業。⑵根據體力勞動強度分級標準(GBZ2-2002)，分為四級。（I=3T+7M）疲勞：體力和功能性效率暫時減弱，它取決于工作負荷的強度和持續時間，經適當休息又可恢復。疲勞樣狀態：它是由工作任務或環境變動小所致個體的應激狀態。最適宜勞動水平：該負荷下能夠連續勞動8h，不至于疲勞，長期勞動時也不損害健康的衛生限值。氧需為最大攝氧量的1/3，心率不超過基礎心率40次/min。

2.4動態作業和靜態作業的概念及特點。答：靜態作業：依靠肌肉等長性收縮來維持一定體位，使機體和四肢保持不動所進行的作業，也稱靜力作業。特點：①能消耗水平不高：因為在靜態作業時并沒有做功。②氧消耗水平較低：氧需通常不超過1L/min。③乳酸在局部堆積易引起疼痛和疲勞。④作業停止后數分鐘內，氧消耗反而先升高后再逐漸下降到原水平。動態作業：在保持肌張力不變，即等張性收縮的情況下，經肌肉交替收縮和舒張，使關節活動來進行的作業。特點：⑴重動態作業：能量消耗高。⑵輕動態作業：能耗不高，但易疲勞或受損。

?2.5體力勞動時機體的調節與適應。答：⒈神經系統：動力定型 ⒉心血管系統 ⑴心率增加血壓先增大后減小⑵血液再分配：內臟皮膚小動脈收縮，肌肉小動脈擴張⑶血液成分:血糖降低血乳酸增加；氫離子濃度升高⒊呼吸系統：呼吸次數隨體力勞動強度而增加⒋排泄系統：尿量大為減少。尿液成分的變動較大，乳酸含量增大。排汗量增加，汗中乳酸含量增多5溫變化：體力勞動時及其后一段時間內體溫有所上升，但增幅不應超過1℃。

2.6.職業緊張來源；心理緊張可能導致的疾病。答：來源：⑴工作固有因素⑵組織因素⑶工作關系⑷職業經歷⑵組織結構和氣氛。疾病：⑴精疲力竭癥⑵心血管疾病⑶支氣管哮喘⑷胃腸道疾病⑸癌癥⑹甲狀腺功能亢進 2.7.作業過程的生物力學和合理用力。答：生物力學 1.肌肉骨骼的力學特征：當肌肉負荷為最大收縮力的50%左右，肌肉做功效率最高。合理用力 ⑴重心 ⑵姿勢 ⑶對稱用力

第三章生產性毒物與職業中毒

3.1生產性毒物的存在形態、進入人體的途徑、毒物在體內的過程（包括分布、生物轉化和蓄積）答：生產性毒物的存在形態：體，蒸氣，粉塵，煙，霧，氣溶膠。生產性毒物進入人體的途徑：⑴呼吸道、皮膚和消化道⑵呼吸道是主要途徑，影響呼吸道吸收毒物的因素⑶表皮屏障。毒物在體內的過程：⑴毒物分布：取決于其通過細胞膜的能力和與體內各組織的親和力，而且在接觸毒物的不同時期會有改變⑵生物轉化：氧化、還原、水解和結合（合成）⑶排出：腎臟、呼吸道、消化道及其它途徑⑷蓄積：毒物的蓄積作用是引起慢性中毒的物質基礎。

?3.2影響毒物對機體作用的因素。答：⑴毒物本身特性：化學結構，理化性質（分散度、揮發性、溶解度、水溶性）⑵劑量、濃度和時間⑶聯合作用：獨立、相加、協同和拮抗⑷個體易感性⑸環境因素

?3.3金屬與類金屬中毒、刺激性氣體中毒、窒息性氣體及苯的氨基和硝基化合物中毒的作用機制。（要求能夠對中毒作用機制進行比較）答：鉛的毒作用機制：①與蛋白質的巰基結合，干擾多種酶的活性②使大腦皮層興奮與抑制功能發生紊亂，皮層-內臟調節發生障礙，對神經鞘細胞也有直接毒作用。汞中毒作用機制：與硫化物有高度的親和力，形成硫化汞，硫化汞抑制含巰基的酶活性，影響機體代謝。砷中毒作用機制：三價砷極易與巰基（-SH）結合，從而引起含巰基的酶、輔酶和蛋白質生物活性及其功能改變，尤其是甲基化三價砷毒性最強。刺激性氣體作用機制：①刺

激性氣體直接損傷毛細血管內皮細胞及肺泡上皮細胞，破壞肺泡表面活性物質的活性；②通過血液途徑所致的細胞破壞，包括肺部炎癥所致的氧自由基的釋放及其對細胞膜的脂質過氧化作用窒息性氣體：引起機體缺氧H2S毒作用機制：H2S易溶于水，形成氫硫酸，產生刺激和腐蝕作用。可抑制細胞呼吸酶的活性。苯的氨基和硝基化合物中毒毒理：⒈侵入途徑：粉塵或蒸氣可經呼吸道和完整皮膚吸收；液態化合物，經皮膚吸收途徑更為重要⒉代謝：苯胺、硝基苯均轉化為氨基酚，從腎臟隨尿排出。

3.4毒物（鉛、汞、砷、苯、氯乙烯、TNT等）所引起的典型的疾病；致癌物質。答：鉛肝炎貧血齒齦邊鉛線（PbS）對腎、生殖系統的損傷。汞口腔炎、易興奮癥、震顫。砷皮膚黏膜病變和多發性神經炎。砷是確認的人類致癌物。苯中樞神經系統的麻醉作用，白細胞減少，損害生殖系統。氯乙烯是確認人類致癌物。肢端溶骨癥。TNT肝臟損害，白內障，貧血，皮膚改變，生殖功能影響等。

第四章生產性粉塵與塵肺

?4.1粉塵的理化性質及衛生學意義。答：理化性質：⑴粉塵的化學成分、濃度和接觸肘間⑵粉塵的分散度⑶粉塵的硬度⑷粉塵的溶解度⑸粉塵的荷電性⑹粉塵的爆炸性 衛生學意義：決定粉塵在空氣中的懸浮程度，決定粉塵在呼吸道中的阻留部位，決定粉塵粒子的理化活性，決定采取什么樣的通風防塵措施

4.2人體對粉塵的防御和清除。答：鼻、咽腔的濾塵作用(30-50%)；呼吸道上皮粘液纖毛系統的排出作用；肺泡巨嗜細胞的吞噬作用

4.3粉塵危害的控制措施防塵“八字方針”答：革水密風護管教查

4.4粉塵的定義；影響矽肺發病的主要因素，矽肺的分級。答：矽肺：由于在生產過程中長期吸入游離二氧化硅含量較高的粉塵而引起的以組織纖維化為主的全身性疾病主要因素：⑴粉塵中游離二氧化硅含量⑵ 肺內粉塵蓄積量: 粉塵濃度、分散度、接塵時間、防護措施 ⑶粉塵的聯合作用⑷個體因素 分級：無塵肺、一期塵肺、二期塵肺和三期塵肺

4.5矽肺、石棉塵肺的病理特點；矽肺的并發癥。答：矽肺：⑴矽結節形成：結節型矽肺，長期吸入低濃度高游離二氧化硅粉塵⑵彌漫性間質纖維化：彌漫性間質纖維化型矽肺；長期吸入的粉塵中游離二氧化硅含量較低⑶矽性蛋白沉積：短期內接觸高濃度、高分散的游離二氧化硅粉塵⑷大塊纖維化：團塊型矽肺石棉塵肺：⑴石棉肺的病變特點是肺間質彌漫性纖維化。⑵胸膜增生性改變是石棉肺的另一病理特征⑶石棉小體系石棉纖維被巨噬細胞吞噬后，由一層含鐵蛋白顆粒和酸性粘多糖包裹沉積于石棉纖維所形成。矽肺并發癥：肺內感染（包括肺結核）是最常見的并發癥

第五章物理因素及其危害

5.1物理性職業危害因素的特點。答1.大部分在自然界中自然存在是人體生理活動或從事生產勞動所必須2.每一種物理因素都具有特定的物理參數3當產生物理因素的裝置停止工作，則相應的物理因素便消失4.物理因素的強度一般是不均勻的，多以發生裝置為中心，向四周傳播。隨距離的增加呈指數關系衰減5.在許多情況下，物理因素對人體的損害效應與物理參數之間不呈直線相關關系6.絕大多數物理因素在脫離接觸后，體內不再殘留。

?5.2高溫作業的概念、類型及對機體的影響。答：高溫作業(heat stress)：平均WBGT指數≥25℃的作業。類型：高溫、強熱輻射作業，高溫、高濕作業，夏季露天作業。影響：⒈對體溫調節的影響，機體散熱方式: 傳導對流、輻射和蒸發①皮膚血管擴張，熱在皮膚經對流和蒸發散掉。②汗液分泌增強, 皮膚出汗, 加強散熱⒉對水鹽代謝的影響：大量出汗可致水鹽代謝障礙⒊對循環系統的影響：血液再分配，皮膚血管擴張，以便有效地散熱。內臟血管收縮，心肌收縮的頻率和強度、每博輸出量都增加⒋對消化系統的影響 ⒌對神經系統的影響：中樞神經系統出現抑制，肌肉工作能力低下，機體產熱量因肌肉活動減少而下降，負荷得以減輕——保護性反應。

5.3中暑的概念、類型、發病機制及預防。答：概念：是高溫環境下由于熱平衡和/或水鹽代謝紊亂等而引起的一種以中樞神經系統和/或心血管系統障礙為主要表現的急性熱致疾病。類型與機制：⑴熱射病：散熱途徑受阻，體溫調節機制紊亂所致。體溫可高達40℃以上，并伴有中樞神經系統癥狀。⑵熱痙攣：由于高溫過量出汗，體內鈉、鉀過量丟失所致。骨骼肌突然痙攣，患者神志清醒，體溫正常。⑶熱衰竭 三種類型的中暑，熱射病最為嚴重 預防：合理工藝流程，隔熱，通風降溫

5.4聲壓級、A聲級、響度級、等效連續A聲級的概念。答：聲壓級以1000Hz純音的聽閾聲壓為基準聲壓，定為0dB，與被測聲壓的比值，取對數后即為被測聲壓的聲壓級。Lp=20logP/P0A。聲級通過A計權網絡測得的聲壓級強度。響度級根據人耳對聲音的感覺特性，聯系聲壓和頻率定出人耳對聲音音響的主觀感覺量，稱為響度級，單位為方。等效連續A聲級在規定的時間內某一連續穩態聲的A［計權］聲壓具有與時間變化的噪聲相同的均方A［計權］聲壓級，則這一連續穩態聲的聲級就是此時間變化噪聲的等效聲級。

5.5噪聲對聽覺系統損害的分類；高頻聽力下降發生機制。答：聽覺：⑴暫時性聽閾位移 ：聽覺適應和聽覺疲勞⑵永久性聽閾位移：聽力損傷(高頻聽力下降的發生機制)噪聲聾（診斷原則要求連續噪聲作業工齡3年以上）和爆震性耳聾。高頻聽力機制：（1）耳蝸接受高頻聲的細胞纖毛少且集中于基底部，而接受低頻聲細胞纖毛多且分布廣泛，初期受損傷的是耳蝸基底部，故表現為高頻聽力下降。（2）螺旋器在感受4000Hz的部位血循環較差，且血管有一狹窄區，易受淋巴振動的沖擊而引起損傷，三個聽小骨對高頻聲波所起的緩沖作用較小，故高頻部分首先受損（3）共振學說

?5.6噪聲的分類，噪聲的合成；聲壓級的計算。答：分類⒈按照來源分為：機械性噪聲、流體動力性噪聲和電磁性噪聲⒉按存在狀態：連續聲（分為穩態噪聲和非穩態噪聲）和間斷聲（脈沖噪聲）3.按頻率分：低頻，中頻，高頻

5.7影響噪聲對人體作用的因素。答⑴噪聲的強度和頻譜特性⑵接觸時間和方式⑶噪聲性質⑷其他有害因素同時存在⑸機體健康狀況和個體敏感性

⑹個體防護

5.8噪聲控制的衛生標準。噪聲控制的技術措施。答：衛生標準：工人工作地點噪聲容許值為85dB(A)（8h/d暴露），對暫時達不到這一標準的企業，可以放寬到90dB(A)；根據等能量原則，如果接觸時間減半，標準可放寬3dB(A)，但最高不能高于115dB(A)。只適用于連續穩態噪聲。控制措施：⑴貫徹執行工業噪聲衛生標準；⑵控制噪聲源；⑶控制噪聲的傳播；⑷個人防護；⑸加強噪聲測量與監測；⑹健康監護

第六章職業性有害因素的識別、評價與控制

6.1作業場所衛生安全評價。答：建設項目：可能產生職業病危害的新建、擴建、改建建設項目和技術改進、技術引進項目。職業病危害建設項目分類：職業病危害輕微，職業病危害一般，職業病危害嚴重 ⒈職業病危害預評價⒉職業病危害控制效果評價

?6.2 MAC、PC-STEL、PC-TWA的含義，PC-TWA的計算。答：最高容許濃度MAC：指工作地點、在一個工作日內、任何時間均不應超過的有毒化學物質的濃度。時間加權平均容許濃度PC-TWA：指以時間為權數規定的8小時工作日的平均容許接觸水平。短時間接觸容許濃度PC-STEL：指一個工作日內，任意15分鐘的時間加權平均容許接觸水平。

6.3環境監測中大氣采樣的方式及采樣要求。答：采樣方式：⑴定點區域采樣⑵個體采樣 采樣要求：一次采樣時間15～60min，最短采樣時間不應小于5min；選擇空氣中有害物質濃度最高的時段作為重點采樣時段

6.4職業性有害因素接觸評估內容及方法。答：接觸評估的內容：（1）接觸人群特征分析：包括人群的數量、性別、年齡分布等（2）接觸途徑及方式評價：包括鑒定有害因素進入機體的主要途徑及接觸的時間分布等（3）接觸水平的估測：作業環境及生物監測，食物飲水、生活環境的接觸。方法：通過詢問調查、環境監測、生物監測等方法，對接觸職業性有害因素進行定性和定量評價

6.5危險度評價的步驟。答：研究資料 危險度評價 危險度管理

6.6選擇生物標志物需要考慮的問題；生物標志的分類。答：考慮問題：1.指標與所研究的生物學現象之間的聯系--關聯性和特異度2.能反映早期和低水平接觸所引起的輕微改變，以及多次重復低水平接觸累加所引起的遠期效應----靈敏度3.必須考慮受檢對象的可接受程度----實用性和準確性分類：接觸標志物、效應標志物、易感性標志物

?6.7有害作業的分級依據（有毒、粉塵、高溫作業和噪聲作業）。答：有毒：依據：毒物危害程度級別（D）、接觸毒物的勞動時間（L)、該工作地點毒物濃度的超標倍數(B)粉塵：粉塵中游離SiO2含量（權數C）；工人接塵作業時間內肺總通氣量（權數L）；生產性粉塵濃度超標倍數（B）高溫作業：WBGT指數和勞動者接觸高溫作業的時間 噪聲作業：實測噪聲作業工作日等效連續A聲級（Lw）和接噪作業時間對應的衛生標準（Ls），綜合計算 I=（Lw-Ls）/6。

6.8作業場所的通風方式⒈按通風系統的工作動力分為：自然通風和機械通風 ⒉按工作環境實施的換氣原則分類：全面通風和局部通風

第七章職業衛生服務與健康促進

?7.1職業衛生服務的概念及模式。答：概念：OHS基本上是預防性服務，要求企事業單位的雇主、職工及其代表，建立和維持能保證工人安全和健康的工作環境，使工作適合于保持工人體格和精神健康模式：⑴獨立職業衛生服務 ⑵聯合職業衛生服務 ⑶職業衛生與一般衛生保健結合模式

7.2健康監護的內容和醫學監護的類型。答：內容：1.接觸控制：職業性有害因素的環境監測、接觸評定2.醫學檢查：就業前和定期的健康檢查、健康篩檢以及職工工傷與職業病致殘的勞動能力鑒定 3.信息管理 類型：就業前健康檢查，定期健康檢查，離崗或轉崗時體格檢查，職業病的健康篩檢

7.3工傷致殘程度鑒定的依據；等級。答：依據：器官缺損、功能障礙、醫療依賴、護理依賴、心理依賴 等級：三等十級：完全喪失勞動能力（1-4級），大部分喪失勞動能力（5-6級），部分喪失勞動能力（7-10級）。

7.4作業場所健康促進的意義；WHO提出的戰略。答：意義：創造衛生安全滿意和高效的作業環境；保護充滿活力的人力資源；促使社會經濟可持續發展戰略：21世紀人人享有健康

7.5職業衛生與安全。答：⒈職業健康促進必須貫徹“預防為主”的原則，重視職工的知情權⑴三級預防與清潔生產⑵職業危害因素的告知與培訓教育⒉衛生宣傳與健康教育 ⑴健康教育 ⑵職業安全教育

第八章職業衛生法律法規與監督管理

?8.1《職業病防治法》施行時間；職業病防治法的法律關系主體。職業病防治策略。答：2002.5.1主體：政府衛生及相關行政部門；產生職業病危害的用人單位；接觸職業病危害因素的勞動者；承擔職業衛生檢測、體檢和職業病診斷的職業衛生技術服務單位 防治策略：控制職業病危害源頭、預防為主、防治結合、分類管理、綜合治理

8.2建設項目職業病危害程度的分類及管理。答：分類：建設項目職業病危害輕微；建設項目職業病危害一般；建設項目職業病危害嚴重；管理：可能產生一般職業病危害的建設項目，應當進行可行性論證階段職業病危害預評價的衛生審核、竣工驗收時的職業病危害控制效果評價及職業病防護設施的衛生驗收；可能產生嚴重職業病危害的建設項目，除應當進行前述工作之外，還應當進行設計階段的防護設施設計的衛生審查

8.3職業衛生監督的分類及其內容答：分類⑴預防性衛生監督⑵經常性衛生監督監督內容: ⑴審核職業病危害預評價報告⑵對職業病危害嚴重的建設項目的防護設施設計進行審查⑶監督建設單位對防護設施進行職業病危害控制效果評價⑷監督建設項目的防護設施與主體工程同時設計同時施同時投入生產和使用。

第四篇：食品安全學課后思考題

食品安全課后思考題參考答案

第一章緒論

一、如何理解食品安全的概念？

1、食品安全完整的概念和范圍應包括兩個方面：⒈食品的充足供應，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。⒉食品的安全與營養，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養元素。

2、食品安全指對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。

3、食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

4、食品安全具有相對性，絕對安全性或零風險是很難達到的。

二、為什么說食品安全是一個“綜合”的概念？

作為一“種”概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。

作為“屬”概念的食品衛生、食品質量、食品營養等（通常被理解為部門概念或者行業概念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。

三、安全食品包括哪些層次？

我國目前生產的安全食品包括以下層次：常規食品、無公害食品、綠色食品、有機食品

四、食物鏈各個環節可能存在的食品不安全因素。

英國C.E.Fisher(1993)對當代發達和較發達社會或國家提出的一張飲食風險清單： ① 微生物、寄生蟲等生物污染。② 環境污染。③ 農用、獸用化學物質的殘留。如化肥、農藥、獸藥等。④ 自然界存在的天然毒素。⑤ 營養素不平衡。⑥ 食品加工和貯藏過程中產生的毒素。⑦ 食品添加劑的使用。⑧ 食品摻偽。⑨ 新開發的食品資源及新工藝產品。⑩ 包裝材料。⑾ 過量飲酒。⑿ 其他。

五、簡述我國食品安全現狀，存在的主要問題及對策。

我國食品安全現狀:

（一）食品標準化工作正在不斷完善

食品標準化體系的構成：國家標準、行業標準、地方標準、企業標準

（二）食品質量安全檢驗檢測體系逐步健全

目前已初步形成了一個比較完備的食品質量安全檢驗網絡，其中包括國家級食品檢驗中心，省、地市及縣級食品檢驗機構，加上有關行業部門設置的食品檢驗機構

（三）食品生產加工企業的技術、工藝設備以及質量管理水平取得較大提高 我國食品安全存在的主要問題具體表現在如下幾個方面:（1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素（2）種植業和養殖業的源頭污染越來越嚴重（3）環境污染對食品安全的影響越來越嚴重

（4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質量安全問題的重要環節（5）新技術、新產品給食品安全帶來了潛在威脅（6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物性食品的安全難以得到保證（7）食品安全監控與發達國家差距較大 解決我國當前食品安全問題的對策：(一)加強宣傳教育，提高全民素質

一是對全民進行食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學種植養殖知識等；

二是加強對環境保護的宣傳，強化人們的環保意識，使國民珍愛我們的環境，使每一個人在辦每一件事時，都要從保護我們的環境出發。

三是加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業信用和個人信用的建設，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。

(二)完善與食品安全相關的法規和標準，提高食品安全領域的科技水平

研究并提出既符合WTO有關原則，又適應于我國國情的食品安全技術法規、標準，制訂配套性、系統性、先進性、實用性均較強的質量標準和相關技術標準，加快與國際標準接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標準化水平。還要不斷提高國家食品安全領域的科技水平和創新能力，為國家食品安全控制提供強有力的科技支撐。

(三)加大監督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為

加強食品市場的監管力度，從源頭、生產、流通、銷售各環節控制食品的污染，加大對涉及食品安全事件責任企業和責任人的懲罰和打擊力度，健全市場管理和食品生產許可證制度、食品市場準入制度和不安全食品的強制返回制度，確保消費者吃上放心安全的食品。各級質量監督管理部門，要經常對農產品和食品實行監督抽查，增加抽查的次數和覆蓋面。對制假、售假不法行為，從嚴、從重予以打擊，造成一種高壓態勢，使不法分子不敢鋌而走險。

(四)充分發揮行業協會的作用

建立食品行業協會，對從業者進行職業道德和法制教育，推進誠信建設，培養自律精神。協會要定期組織會員學習，組織會員互相檢查、參觀、評議，相互監督。行業協會還應通過各種途徑(國外使館、貿易機構、媒體等)廣泛收集國外，尤其是貿易對象國和地區的行業標準、產品質量標準、檢驗檢疫標準、環保要求，及時提供給相關企業和政府，研究對策，幫助企業解決因“綠色壁壘”引起的貿易糾紛，維護企業正當的權益。

(五)提高檢測技術和能力，為保障食品安全提供技術支撐

無論是源頭管理、市場準入、產品抽檢或是進出口把關等都要有相應的檢測手段。當前，我國的食品安全問題也對質檢機構的檢測水平和能力提出了挑戰，對質檢機構提出了更高的要求。為適應新形勢下的檢測工作，質檢機構一方面要加強硬件建設，不斷充實新的儀器設備，配備先進的測試手段。要有一批高素質的專業檢測人員，不但精于檢測工作，了解檢測技術的發展趨勢和動態，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作經驗，而且還要了解當前食品的制假動態，善于從產品的外觀捕捉到產品的違禁添加物，為產品質量監督和打擊假冒偽劣產品尋找到直接的突破口和切入點。

(六)加強國際合作，積極吸納國際先進的食品安全管理經驗，積極采用國際標準

我國已加入WTO，為排除技術壁壘對我國食品出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健康，食品的安全管理與國際接軌勢在必行，必須按照國際先進標準組織生產。要系統研究和全面了解國際標準，找出我國現行標準與國際標準間的差異，為采用國際標準和國外先進標準提供依據。要注重引進與創新并舉，結合我國的國情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進標準，開展標準技術創新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進出口監督檢驗策略和措施提供技術支撐。要培養一批懂專業、外語好、能在標準化領域進行國際交流的高級人才，積極參與相關國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質量標準體系打下基礎。

(七)建立食品安全預警系統，加強對食品安全的有效控制

建立和完善食品與營養監測系統，堅持重點監控與系統監控結合，監測不同地區、不同品種食品生產、消費、貿易狀況。加強食品信息建設，建立我國食品安全預警系統，保障全民食品消費安全。利用食品安全預警系統，分析不同地區、不同品種的食品生產、食品供給、食品分配和食品貿易等環節安全動態。密切關注和研究市場變化、重大自然災害對食品供給帶來的影響，提前作好各種應對準備，以便及時采取有效措施，確保我國食品安全。第二章環境污染對食品安全性的影響

一、環境污染如何影響食品安全的？

環境污染造成的食品安全性問題，主要針對原料動植物的生產過程。在這些動物、植物的生長過程中，由于呼吸、吸收（或攝食）、飲水而使環境污染物質進入或積累在動、植物中，從而影響食品的安全性。

二、原生環境中的食品安全嗎？為什么？

原生環境是指天然形成，未受人為活動影響或影響較小的環境。

原生環境中的食品并不都是安全的。由于地球結構上的原因，造成地球化學元素分布的不均勻性，使某一地區的水或土壤中某些元素過多或過少，當地居民通過水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學疾病，這類疾病的特點具有明顯的地方性，故又稱地方病。

三、按環境要素分，環境污染的類型及主要污染物？

按環境要素分：大氣污染、水體污染、土壤污染。

大氣污染物：氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、瀝青煙霧、酸雨

水體污染物：酚類污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金屬、病源體微生物

土壤污染物：土壤中酚、氰殘留；土壤中重金屬；化肥；農藥；污泥；垃圾 第三章含天然有毒物質的食物

一、天然有毒物質的中毒條件是什么？

遺傳原因、過敏反應、食用量過大、食物成份不正常

二、舉出常見動物性食品中存在哪些天然毒素。

動物肝臟中的毒素；河豚毒素；貝類毒素；組胺；動物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍

三、簡述動物肝臟的危害來源以及防止肝臟中毒的措施。

危害來源：

1、肝臟是動物的最大解毒器官，動物體內的各種毒素，大多要經過肝臟來處理、轉化、結合和排泄

2、進入動物體內的細菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；

3、動物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：

1、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結的病理肝臟

2、肝臟食用前要徹底清除肝內毒物，可反復用清水洗滌，烹飪時加熱要充分

3、不可一次過量食用或少量連續食用，防止因攝入過量VA而產生中毒

四、簡述組胺的來源、毒性和危害。

來源：

組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質的魚類而引起的。

魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發生脫羧反應而形成的一種胺類。魚類在存放過程中，產生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。

毒性與危害：

人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個體對組胺的敏感程度有關。

組胺中毒特點是發病快、癥狀輕、恢復快。潛伏期僅數分鐘至數小時。

主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現蕁麻疹，咽部燒灼感，個別患者出現哮喘。

五、常見的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出對應的植物和毒素。

常見的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物。

菜豆中毒原因：皂素對消化道粘膜有強烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產生一系列腸胃刺激癥狀。

生豆漿中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素

木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產生游離的氫氰酸。對中樞神經系統先興奮后抑制。

發芽馬鈴薯中毒原因：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經系統、呼吸系統、溶解紅細胞等。

蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質，本身無毒，當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，對人體胃腸道、泌尿系統具有毒性并產生強烈的刺激作用。

某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態。

白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經系統及胃腸道。

柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內的酸液后，產生凝固而沉淀；紅鞣質與胃酸結合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發生凝固，最終形成胃柿石。

第四章化學物質應用對食品安全性的影響

一、對農藥按用途分為哪幾類？按化學成分分為哪幾類？如何看待農藥使用帶來的利與弊？ 農藥按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調節劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等； 農藥按化學成分可分為有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機錫類等；

農藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農業、林業的病、蟲及雜草的危害，提高農產品的產量和質量；另一方面，使用農藥也帶來環境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導致生態平衡失調。同時也造成了食品農藥殘留，對人類健康產生危害。因此，應該正確看待農藥使用帶來的利與弊，更好地了解農藥殘留的發生規律及其對人體的危害，控制農藥對食品及環境的污染，對保護人類健康十分重要。

二、農藥污染的途徑主要有哪些？

直接污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。

三、什么叫休藥期？什么是獸藥殘留? 休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產品（肉、蛋、奶、水產品等）允許上市的間隔時間。

獸藥殘留：指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。

四、指出造成獸藥殘留的主要原因。獸藥殘留對人體危害的主要表現在哪些方面？

獸藥殘留的主要原因：

（1）不嚴格執行休藥期的有關規定（2）獸藥濫用

（3）動物飼料在加工和運輸過程中被獸藥污染（4）使用劣質獸藥（5）突擊使用獸藥

（6）使用藥物生產發酵的廢渣、廢水飼養畜禽和魚類 獸藥殘留對人體的危害：（1）毒性損害

（2）引起過敏反應

（3）導致病原菌產生耐藥性（4）菌群失調

（5）致畸、致癌、致突變作用（6）激素的副作用

五、食品添加劑按照安全性評價是如何分類的？A1類是指什么? 按安全性評價來劃分，食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）討論的基礎上將食品添加劑分為A、B、C 3類，每類再細分為2類。即A(A1，A2);B(B1，B2);C(C1，C2)。

A1類：經JECFA評價，認為毒理學資料清楚，已制定出ADI值，或者認為毒性有限，不需規定ADI值者。

六、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經國家批準使用或禁用的添加劑品種（2）添加劑使用超出規定用量

（3）添加劑的使用超過規定范圍

（4）使用工業級添加劑代替食品級添加劑

七、舉出防腐劑、甜味劑、發色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說明發色劑的發色機理。

防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對羥基苯甲酸酯類。

甜味劑：①糖精和糖精鈉②環己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸鉀（或安賽蜜、AK糖）

發色劑：①NaNO2②NaNO3。

著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、牢固綠等。

漂白劑：①硫磺；②其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）。

抗氧化劑：二丁基羥基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。

發色劑的發色機理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩定，可分解產生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨特風味。

八、指出重金屬污染食品的途徑。

（一）高本底的自然環境

（二）人類活動造成的環境污染:

1、工業生產中三廢的不合理排放（主要渠道）

2、農業上施用含重金屬的農藥和化肥等

3、原料、添加劑、加工機械、容器、包裝、貯存和運輸等環節可能對食品造成的污染（食品生產環節）

九、最引人關注的污染食品的重金屬是哪些？砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規律如何？

最引人關注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。

元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；通3+5+5+常As的毒性強，砒霜（As2O3）是無機砷化物中毒性最強的；As及有機砷的毒性弱，As的毒性僅為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強的原因，其一是認為As3+與-SH基有很強的親和性，可阻

5+3+5+斷大多數的含-SH基酶，而As只有在體內還原成As后才起阻斷作用。二是As更易從體內排泄。不同形態砷化合物的毒性大小規律為：AsH3>As3+>As5+>R-As-X。

汞化合物又分為無機汞和有機汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發性的有機汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機汞的毒性比無機汞大。

十、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源及控制措施。

硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源：

（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產加工中的發色劑和防腐劑。

（2）環境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環境（水、土壤和植物）中。由于礦物燃料和化肥等工業生產、汽車尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構成了植物體硝酸鹽的重要來源。（3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內轉化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內硝酸鹽還原酶的作用下轉化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機體內源性形成。

食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染

（2）制定嚴格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標準（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食）第五章生物性污染對食品安全性的影響

一、生物性污染包括哪幾個方面？

生物污染：指有害細菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲等生物對食品造成的污染，是加工過程中最主要的安全性威脅。

二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？

食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉素等。

腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3-硝基丙酸。

三、黃曲霉毒素的污染食品有哪些？簡述毒性、危害及預防措施。

主要污染的品種：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；動物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自制發酵食品。

毒性與危害（肝臟毒）：黃曲霉毒素有較多的種類，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它們的結構式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強，在食品中的污染最廣泛，對食品的安全性影響最大

黃曲霉毒素的毒性極強，急性中毒時動物主要病變在肝臟，表現為肝細胞變性、壞死、出血、膽小管增生等。人也能引起急性中毒。

防止黃曲霉毒素中毒的措施：

①防止發霉變質。谷物收獲后，盡快脫水干燥，并放置在通風、陰涼、干燥處。

②揀除霉變顆粒。除去發霉、變質的花生、玉米粒，是防止黃曲霉毒素中毒、保證食品安全性的最有效措施之一。

③反復搓洗、水沖。對污染的谷物、豆類等糧食，用清水反復搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，可去除50％～88％的毒素。

④加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞后可溶于水中。反復水洗或加高壓，去除85.7％的毒素。

四、食品中常見的污染細菌有哪些? 簡述細菌的來源和途徑。

食品中常見的污染細菌：金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門桿菌、致病性鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、產氣莢膜梭菌、志賀菌、空腸彎曲菌等。

食品中細菌污染的來源與途徑：

（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被細菌污染。

（2）生產、貯存、運輸、銷售過程中的污染 這是細菌污染概率最高的一些環節，不衛生的操作和管理可使食品被環境、設備、器具中的細菌污染。

（3）食品從業人員的污染 不認真執行衛生操作規程或本身帶菌的食品從業人員，可通過手、上呼吸道等途徑造成食品污染。（4）烹調加工過程的污染 在食品加工過程中，未能徹底將食品燒熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已經存在或污染的細菌大量繁殖生長，從而降低食品安全性。

五、食品中常見的污染病毒有哪些? 列舉出常見的人畜共患病。

食品中常見的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。

常見的人畜共患病：瘋牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結核病、吸血蟲病、乙型腦炎

六、簡述寄生蟲對機體損害的機理。食品中常見的寄生蟲有哪些?

寄生蟲對機體損害的機理是：在寄主或宿主體內生存，通過爭奪營養、機械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給寄主造成危害。

食品中常見的寄生蟲：豬囊尾蚴（畜肉）；旋毛蟲（畜肉）；肝片吸蟲（畜肉、魚貝類）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲（魚貝類）；姜片吸蟲（茭白、荸薺）；肺吸蟲（畜肉）；蛔蟲（蔬菜、瓜果）

第六章食品包裝材料和容器對食品安全性的影響

一、常用的食品包裝材料有哪些種類？其主要污染物分別是什么？

（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。

（二）各種包裝材料的主要污染物：

1、塑料包裝材料污染物的主要來源：

（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質污染食品

（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：包括：有毒單體殘留，有毒添加劑殘留（增塑劑、穩定劑、其它如抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑、著色劑等），聚合物中的低聚物殘留，老化產生的有毒物

（3）包裝材料回收或處理不當：包裝材料由于回收和處理不當，帶入污染物，不符合衛生要求，再利用時引起食品的污染。

2、天然橡膠因不受消化酶分解而不被人體吸收，一般認為無毒；但加工工藝的需要加入的各種助劑可能帶入毒性物質。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的安全性。

3、紙制食品包裝主要存在的安全衛生問題:（1）使用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發性物質、農藥及重金屬等化學殘留物的污染。

4、金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會溶出而污染罐內食品；在馬口鐵罐頭內壁上涂上涂料，有助于減少錫鉛等溶入罐中內，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質變得更為復雜。鋁制品主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質。

5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃著色劑金屬離子的遷移。

6、陶瓷和搪瓷衛生問題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質。

第七章食品安全性的評價

一、食品安全性評價的內容？ 食品安全性評價內容主要是：闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關危害成分或物質的毒性及其風險大小，利用足夠的毒理學資料確認物質的安全劑量，通過風險評估進行風險控制。

二、食品毒理學安全性評價試驗的四個階段內容。

第一階段：急性毒性試驗；第二階段：亞急性毒性試驗和致突變試驗；第三階段：亞慢性毒性試驗和代謝試驗；第四階段：慢性毒性試驗和致癌試驗。第八章食品生產中的安全性與質量控制

一、簡述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關系。(三個概念：)SSOP是衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的簡稱。SSOP指企業為了達到GMP所規定的要求，保證所加工的食品符合衛生要求而制定的，指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。

GMP是良好操作規范（Good Manufacturing Practice）的簡稱。GMP是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規范性的要求。GMP所規定的內容，是食品加工企業應該達到的最基本條件。

HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法； HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

三者關系：

SSOP和GMP的關系：

食品GMP一般是指規范食品加工企業硬件設施、加工工藝和衛生質量管理等的法規性文件；SSOP沒有GMP的強制性，是企業內部的管理性文件。

GMP的規定是原則性的，是相關食品加工企業必須達到的基本條件。SSOP的規定是具體的，主要是指導衛生操作和衛生管理的具體實施。

制定SSOP計劃的依據是GMP，GMP中最關鍵最基本的內容是SSOP，GMP和SSOP是相互依賴、相輔相成的。

HACCP與GMP、SSOP的關系：

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。

僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業就要靠事后檢驗來減少食品安全方面的危害；而企業在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，則可以將顯著的食品安全危害控制或消滅在加工之前或加工過程中（即事先預防）。

GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件（GMP和SSOP是執行HACCP所必須具備程序）。如果企業沒有有效實施GMP和SSOP，那么實施HACCP計劃就是一句空話。

第五篇：食品安全學課后思考題參考答案

第一章

緒論

一、如何理解食品安全的概念？

1、食品安全完整的概念和范圍應包括兩個方面：⒈食品的充足供應，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。⒉食品的安全與營養，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養元素。

2、食品安全指對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。

3、食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

4、食品安全具有相對性，絕對安全性或零風險是很難達到的。

二、為什么說食品安全是一個“綜合”的概念？

作為一“種”概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。

作為“屬”概念的食品衛生、食品質量、食品營養等（通常被理解為部門概念或者行業概念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。

三、安全食品包括哪些層次？

我國目前生產的安全食品包括以下層次：常規食品、無公害食品、綠色食品、有機食品

四、食物鏈各個環節可能存在的食品不安全因素。

英國C.E.Fisher(1993)對當代發達和較發達社會或國家提出的一張飲食風險清單： ① 微生物、寄生蟲等生物污染。② 環境污染。

③ 農用、獸用化學物質的殘留。如化肥、農藥、獸藥等。④ 自然界存在的天然毒素。⑤ 營養素不平衡。

⑥ 食品加工和貯藏過程中產生的毒素。⑦ 食品添加劑的使用。⑧ 食品摻偽。

⑨ 新開發的食品資源及新工藝產品。⑩ 包裝材料。⑾ 過量飲酒。

⑿ 其他。

五、簡述我國食品安全現狀，存在的主要問題及對策。我國食品安全現狀:

（一）食品標準化工作正在不斷完善

食品標準化體系的構成：國家標準、行業標準、地方標準、企業標準

（二）食品質量安全檢驗檢測體系逐步健全

目前已初步形成了一個比較完備的食品質量安全檢驗網絡，其中包括國家級食品檢驗中心，省、地市及縣級食品檢驗機構，加上有關行業部門設置的食品檢驗機構

（三）食品生產加工企業的技術、工藝設備以及質量管理水平取得較大提高

我國食品安全存在的主要問題具體表現在如下幾個方面:（1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素（2）種植業和養殖業的源頭污染越來越嚴重（3）環境污染對食品安全的影響越來越嚴重

（4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質量安全問題的重要環節（5）新技術、新產品給食品安全帶來了潛在威脅

（6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物性食品的安全難以得到保證（7）食品安全監控與發達國家差距較大 解決我國當前食品安全問題的對策：(一)加強宣傳教育，提高全民素質

一是對全民進行食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學種植養殖知識等；

二是加強對環境保護的宣傳，強化人們的環保意識，使國民珍愛我們的環境，使每一個人在辦每一件事時，都要從保護我們的環境出發。

三是加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業信用和個人信用的建設，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。

(二)完善與食品安全相關的法規和標準，提高食品安全領域的科技水平

研究并提出既符合WTO有關原則，又適應于我國國情的食品安全技術法規、標準，制訂配套性、系統性、先進性、實用性均較強的質量標準和相關技術標準，加快與國際標準接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標準化水平。還要不斷提高國家食品安全領域的科技水平和創新能力，為國家食品安全控制提供強有力的科技支撐。(三)加大監督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為

加強食品市場的監管力度，從源頭、生產、流通、銷售各環節控制食品的污染，加大對涉及食品安全事件責任企業和責任人的懲罰和打擊力度，健全市場管理和食品生產許可證制度、食品市場準入制度和不安全食品的強制返回制度，確保消費者吃上放心安全的食品。各級質量監督管理部門，要經常對農產品和食品實行監督抽查，增加抽查的次數和覆蓋面。對制假、售假不法行為，從嚴、從重予以打擊，造成一種高壓態勢，使不法分子不敢鋌而走險。

(四)充分發揮行業協會的作用

建立食品行業協會，對從業者進行職業道德和法制教育，推進誠信建設，培養自律精神。協會要定期組織會員學習，組織會員互相檢查、參觀、評議，相互監督。行業協會還應通過各種途徑(國外使館、貿易機構、媒體等)廣泛收集國外，尤其是貿易對象國和地區的行業標準、產品質量標準、檢驗檢疫標準、環保要求，及時提供給相關企業和政府，研究對策，幫助企業解決因“綠色壁壘”引起的貿易糾紛，維護企業正當的權益。

(五)提高檢測技術和能力，為保障食品安全提供技術支撐

無論是源頭管理、市場準入、產品抽檢或是進出口把關等都要有相應的檢測手段。當前，我國的食品安全問題也對質檢機構的檢測水平和能力提出了挑戰，對質檢機構提出了更高的要求。為適應新形勢下的檢測工作，質檢機構一方面要加強硬件建設，不斷充實新的儀器設備，配備先進的測試手段。要有一批高素質的專業檢測人員，不但精于檢測工作，了解檢測技術的發展趨勢和動態，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作經驗，而且還要了解當前食品的制假動態，善于從產品的外觀捕捉到產品的違禁添加物，為產品質量監督和打擊假冒偽劣產品尋找到直接的突破口和切入點。

(六)加強國際合作，積極吸納國際先進的食品安全管理經驗，積極采用國際標準

我國已加入WTO，為排除技術壁壘對我國食品出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健康，食品的安全管理與國際接軌勢在必行，必須按照國際先進標準組織生產。要系統研究和全面了解國際標準，找出我國現行標準與國際標準間的差異，為采用國際標準和國外先進標準提供依據。要注重引進與創新并舉，結合我國的國情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進標準，開展標準技術創新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進出口監督檢驗策略和措施提供技術支撐。要培養一批懂專業、外語好、能在標準化領域進行國際交流的高級人才，積極參與相關國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質量標準體系打下基礎。

(七)建立食品安全預警系統，加強對食品安全的有效控制

建立和完善食品與營養監測系統，堅持重點監控與系統監控結合，監測不同地區、不同品種食品生產、消費、貿易狀況。加強食品信息建設，建立我國食品安全預警系統，保障全民食品消費安全。利用食品安全預警系統，分析不同地區、不同品種的食品生產、食品供給、食品分配和食品貿易等環節安全動態。密切關注和研究市場變化、重大自然災害對食品供給帶來的影響，提前作好各種應對準備，以便及時采取有效措施，確保我國食品安全。

第二章

環境污染對食品安全性的影響

一、環境污染如何影響食品安全的？

環境污染造成的食品安全性問題，主要針對原料動植物的生產過程。在這些動物、植物的生長過程中，由于呼吸、吸收（或攝食）、飲水而使環境污染物質進入或積累在動、植物中，從而影響食品的安全性。

二、原生環境中的食品安全嗎？為什么？

原生環境是指天然形成，未受人為活動影響或影響較小的環境。

原生環境中的食品并不都是安全的。由于地球結構上的原因，造成地球化學元素分布的不均勻性，使某一地區的水或土壤中某些元素過多或過少，當地居民通過水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學疾病，這類疾病的特點具有明顯的地方性，故又稱地方病。

三、按環境要素分，環境污染的類型及主要污染物？

按環境要素分：大氣污染、水體污染、土壤污染。

大氣污染物：氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、瀝青煙霧、酸雨

水體污染物：酚類污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金屬、病源體微生物

土壤污染物：土壤中酚、氰殘留；土壤中重金屬；化肥；農藥；污泥；垃圾

第三章

含天然有毒物質的食物

一、天然有毒物質的中毒條件是什么？

遺傳原因、過敏反應、食用量過大、食物成份不正常

二、舉出常見動物性食品中存在哪些天然毒素。

動物肝臟中的毒素；河豚毒素；貝類毒素；組胺；動物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍

三、簡述動物肝臟的危害來源以及防止肝臟中毒的措施。

危害來源：

1、肝臟是動物的最大解毒器官，動物體內的各種毒素，大多要經過肝臟來處理、轉化、結合和排泄

2、進入動物體內的細菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；

3、動物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：

1、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結的病理肝臟

2、肝臟食用前要徹底清除肝內毒物，可反復用清水洗滌，烹飪時加熱要充分

3、不可一次過量食用或少量連續食用，防止因攝入過量VA而產生中毒

四、簡述組胺的來源、毒性和危害。

來源：

組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質的魚類而引起的。

魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發生脫羧反應而形成的一種胺類。魚類在存放過程中，產生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。

毒性與危害：

人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個體對組胺的敏感程度有關。

組胺中毒特點是發病快、癥狀輕、恢復快。潛伏期僅數分鐘至數小時。

主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現蕁麻疹，咽部燒灼感，個別患者出現哮喘。

五、常見的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出對應的植物和毒素。

常見的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物。

菜豆中毒原因：皂素對消化道粘膜有強烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產生一系列腸胃刺激癥狀。

生豆漿中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素

木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產生游離的氫氰酸。對中樞神經系統先興奮后抑制。

發芽馬鈴薯中毒原因：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經系統、呼吸系統、溶解紅細胞等。

蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質，本身無毒，當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，對人體胃腸道、泌尿系統具有毒性并產生強烈的刺激作用。

某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態。

白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經系統及胃腸道。

柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內的酸液后，產生凝固而沉淀；紅鞣質與胃酸結合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發生凝固，最終形成胃柿石。

第四章 化學物質應用對食品安全性的影響

一、對農藥按用途分為哪幾類？按化學成分分為哪幾類？如何看待農藥使用帶來的利與弊？ 農藥按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調節劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等；

農藥按化學成分可分為有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機錫類等；

農藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農業、林業的病、蟲及雜草的危害，提高農產品的產量和質量；另一方面，使用農藥也帶來環境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導致生態平衡失調。同時也造成了食品農藥殘留，對人類健康產生危害。因此，應該正確看待農藥使用帶來的利與弊，更好地了解農藥殘留的發生規律及其對人體的危害，控制農藥對食品及環境的污染，對保護人類健康十分重要。

二、農藥污染的途徑主要有哪些？

直接污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。

三、什么叫休藥期？什么是獸藥殘留? 休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產品（肉、蛋、奶、水產品等）允許上市的間隔時間。

獸藥殘留：指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。

四、指出造成獸藥殘留的主要原因。獸藥殘留對人體危害的主要表現在哪些方面？

獸藥殘留的主要原因：

（1）不嚴格執行休藥期的有關規定（2）獸藥濫用

（3）動物飼料在加工和運輸過程中被獸藥污染（4）使用劣質獸藥（5）突擊使用獸藥

（6）使用藥物生產發酵的廢渣、廢水飼養畜禽和魚類 獸藥殘留對人體的危害：（1）毒性損害

（2）引起過敏反應

（3）導致病原菌產生耐藥性（4）菌群失調

（5）致畸、致癌、致突變作用（6）激素的副作用

五、食品添加劑按照安全性評價是如何分類的？A1類是指什么? 按安全性評價來劃分，食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）討論的基礎上將食品添加劑分為A、B、C 3類，每類再細分為2類。即A(A1，A2);B(B1，B2);C(C1，C2)。

A1類：經JECFA評價，認為毒理學資料清楚，已制定出ADI值，或者認為毒性有限，不需規定ADI值者。

六、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經國家批準使用或禁用的添加劑品種（2）添加劑使用超出規定用量

（3）添加劑的使用超過規定范圍

（4）使用工業級添加劑代替食品級添加劑

七、舉出防腐劑、甜味劑、發色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說明發色劑的發色機理。防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對羥基苯甲酸酯類。

甜味劑：①糖精和糖精鈉②環己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸鉀（或安賽蜜、AK糖）

發色劑：①NaNO2 ②NaNO3。

著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、牢固綠等。

漂白劑：①硫磺；②其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）。

抗氧化劑：二丁基羥基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。

發色劑的發色機理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩定，可分解產生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨特風味。

八、指出重金屬污染食品的途徑。

（一）高本底的自然環境

（二）人類活動造成的環境污染:

1、工業生產中三廢的不合理排放（主要渠道）

2、農業上施用含重金屬的農藥和化肥等

3、原料、添加劑、加工機械、容器、包裝、貯存和運輸等環節可能對食品造成的污染（食品生產環節）

九、最引人關注的污染食品的重金屬是哪些？砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規律如何？

最引人關注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；3+5+通常As的毒性強，砒霜（As2O3）是無機砷化物中毒性最強的；As及有機砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強的原因，其一是認為As3+與-SH基有很強的親和性，可阻斷大多數的含-SH基酶，而As5+只有在體內還原成As3+后才起阻斷作用。二是As5+更易從體內排泄。不同形態砷化合物的毒性大小規律為：AsH3>As3+>As5+>R-As-X。

汞化合物又分為無機汞和有機汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發性的有機汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機汞的毒性比無機汞大。

十、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源及控制措施。

硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源

（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產加工中的發色劑和防腐劑。

（2）環境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環境（水、土壤和植物）中。由于礦物燃料和化肥等工業生產、汽車尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構成了植物體硝酸鹽的重要來源。

（3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內轉化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內硝酸鹽還原酶的作用下轉化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機體內源性形成。

食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施（1）控制土壤污染（2）制定嚴格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標準（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食）

第五章

生物性污染對食品安全性的影響 第六章

食品包裝材料和容器對食品安全性的影響

第七章

食品安全性的評價

第八章食品生產中的安全性與質量控制