第一篇：酒店食品安全責任界定

酒店食品安全責任界定

酒店總經理是食品安全的第一責任人，對本酒店餐飲服務食品安全負全面責任，餐飲部總監負主要責任，行政總廚、前廳經理、采購部經理是本部門食品安全的直接責任人，對本部門食品安全工作負直接責任，各檔口主管是本檔口的直接責任人，對本檔口食品安全工作負直接責任；各崗位操作人員是本崗位食品安全直接責任人，對因本崗位違規操作而導致的食品安全事故負直接責任。

第二篇：醫保范疇相關責任界定細則

醫保范疇相關責任界定細則

為規范醫院醫保管理，落實責任追究制度，請全院有關人員認真學習《泉州市基本醫療保險定點醫療機構醫療服務協議》，嚴格遵守《XXXX醫院醫療保險管理制度》，依據《XX醫院責任追究和獎懲制度》規定，有下列違規行為之一者，追究直接責任人或科室責任：

1、處方書寫不符合《處方管理辦法》規定的追究開單醫生責任；

2、提供的門診或住院清單不符合醫保清單要求的追究清單提供者責任；

3、嚴格按醫保規定用藥，藥房配藥人員最終把關，如發現不嚴格執行醫保有關規定，超醫保藥品目錄范圍以及超出醫保政策規定范圍用藥給予記賬的，超劑量用藥、超范圍用藥、超醫生級別用藥、重復用藥（兩次看病間劑量未使用完又開同一種藥及同一藥品分類重復用藥）、分解處方【同一天開兩張（含兩張）以上處方的同一種藥】、大額處方（單次處方總價超過500元）未到醫?？茖徟?、給出院參保人超范圍、超劑量帶藥等情況的，共同追究開單醫生及藥房配藥人員責任；

4、檢查、治療、用藥等與病情不符的，對“限制使用范圍”藥品,不按限制范圍使用的追究開單者責任；

5、未嚴格按《抗菌藥物臨床應用指導原則》使用抗生素的，追究診療醫生責任；

6、未遵守轉院轉診管理措施，將不應轉診的病人轉出，或應該轉出的病人不予轉診的追究科室負責人及診療醫生責任；

7、不符合住院要求：將可以門診檢查治療的參保人收入住院檢查治療的追究診療醫生責任；

8、掛床住院或分解住院記賬（未遵守15日內不得再入院標準原則，參保人一次住院的費用分兩次或兩次以上記賬）的追究科室負責人及診療醫生責任；

9、病歷記載不清、病歷未記載卻有收費、重復收費、分解收費的追究相關收費人員及診療醫生責任；

10、發現使用非本人醫?？ǖ娜藛T享受基本醫療保險住院醫療待遇的追究科室負責人及診療醫生責任。

11、做假病歷：在病歷上編造參保人的基本情況和診療情況，使病歷內容與真實情況不相符的，疾病診斷、治療轉歸等方面弄虛作假的追究科室負責人及診療醫生責任；

12、未按規定簽署《基本醫療保險目錄外藥品、診療項目使用同意書》的追究診療醫生責任；

13、住院患者大型檢查（彩超、CT、MRI）及單項超過200元的檢查須有科室主任簽字審批（在申請單及醫囑上簽字），未按規定審批的追究科室主任及診療醫生責任；

14、未按規定給門診病人建立門診病歷，并在門診病歷上如實記錄檢查、治療、用藥的，未按規范建立及書寫住院病歷導致醫保費用拒付和/或罰款的追究診療醫生責任；

15、不按規范如實填寫《泉州市基本醫療保險特殊病種、家庭病床審批表》（不達標準填報申請的、隨意降低標準或弄虛作假）的追究診療醫生責任；未嚴格把關審批表蓋章審批的，追究醫保科人員責任；

16、未按規范如實填寫參保人員外傷認定審批表導致醫保拒付和/或罰款的，追究診療醫生責任；

17、藥房提供藥品須有小包裝（中藥、口服液體劑、散劑、外用藥及個別特殊藥品外），因未提供小包裝導致處方超量追究藥房負責人責任；

18、未按規定管理藥品及藥品信息錄入的追究藥房負責人責任；

19、未按規定保存處方的追究藥房負責人責任；

20、處方藥物書寫、診療單據項目填寫與電腦錄入不相符，發生以藥換藥、以藥易物等行為的追究當事人及參與者責任；

21、電腦錄入的參保人基本信息、收費項目等與病歷記錄不相符的，或因操作不規范等引起的錄入數據與實際費用不相符的，違反物價政策，不按泉州市物價部門規定的收費標準收費的追究相關收費人員責任；

22、未按規定上報、上傳醫保數據的，追究相關收費人員責任；

23、將不能享有醫保刷卡結算的住院患者按醫保刷卡結算住院的，將不可以記賬的醫保范圍內項目記賬或將不符合醫保支付范圍的疾病進行醫保記帳支付，未按規定審查、管理、使用醫?？ǖ模肪肯嚓P收費人員責任；

24、未按規定保存病歷的追究病案室管理人員責任；

25、未按規定對應醫保收費編碼信息錄入電腦收費信息的，追究信息科相關人員責任；

26、未將上級醫保部門更新、下發的信息、政策及時傳達、落實、監督相關科室執行的，追究醫?？迫藛T責任；

XXXX醫院醫保科

第三篇：注冊會計師審計責任的界定

注冊會計師審計責任的界定、成因及對策

內容提要：近年來，以注冊會計師為被告的訴訟案件大量上升，其中包含著許多濫訴。在這些訴訟中，注冊會計師的審計責任總是或多或少地被放大了，特別是很多訴訟中不分會計責任與審計責任，把本來應該是會計主體承擔的會計責任也轉移到了注冊會計師身上，法官由于缺乏對會計責任與審計責任方面的專業認識，往往把注冊會計師推向了“替罪羊”的地位。為此，本文將關注如下問題：注冊會計師的審計責任；審計責任如何與會計責任區別；審計責任是怎么形成的及注冊會計師應如何避免它。

關鍵詞：注冊會計師；審計責任；會計責任；界定

一、注冊會計師審計責任的界定

注冊會計師的審計責任和被審計單位的會計責任是兩種不同性質的責任，不能相互替代。注冊會計師是會計師事務所提供審計報告的責任主體，應當承擔審計責任?！吨腥A人民共和國注冊會計師法》第二十一條規定了注冊會計師的審計責任：“注冊會計師執行審計業務，必須按照執行準則、規則確定的工作程序出具報告。”中國獨立審計準則對注冊會計師的審計責任也做了詳細的規定：注冊會計師的審計責任是指注冊會計師按照獨立審計準則的要求出具審計報告，并對發表的審計意見負責。

會計責任和審計責任是兩種不同性質的責任，《會計法》規定：保證會計資料的真實、完整，是被審計單位會計責任。單位負責人是單位的法定代表人，代表單位依法行使職權，應當對本單位的會計行為負責，成為承擔會計責任的主體，這一責任不應由注冊會計師承擔，也不應轉嫁給注冊會計師。也就是說，注冊會計師的審計責任不能替代、減輕或免除單位負責人的會計責任。一個單位會計信息嚴重失真，會計報表存在重大錯誤、舞弊或違法行為，單位負責人首先要承擔會計責任。

現代審計受其自身的審計技術、審計方法、審計成本等固有審計風險的限制，對于單位負責人的會計造假行為，注冊會計師即使具有應有的職業謹慎，有時也很難發現所有的錯誤和舞弊。因此，注冊會計師的審計意見只能合理地保證會計報表使用人確定已審計會計報表的可靠程度，會計報表使用人不能苛求注冊會計師對已審計會計報表的真實性、完整性提供絕對保證，不能認為注冊會計師是會計報表質量的絕對保證人和責任人。也就是說，注冊會計師的審計責任不能替代、減輕或免除單位負責人的會計責任。當注冊會計師完全遵循了獨立審計準則和職業規范時，仍有可能沒有發現會計報表中的某些錯誤或漏報，以致出具了與事實不相稱的審計報告。這種情況下，由于注冊會計師已按職業規范執業，就不能認定是審計失敗，也無須承擔任何法律責任。而由于注冊會計師不具備專業勝任能力或沒有盡到應有的職業謹慎，沒有依據獨立審計準則執業，未實施必要的審計程序并獲取充分的審計證據，或與被審計單位合謀舞弊，出具了虛假、錯誤的審計報告，就必須承擔相應的審計責任，注冊會計師也不能借口會計報表是由被審計單位負責人提供而不承擔相應的責任。

二、注冊會計師審計責任以及相應法律責任的成因

現代審計是建立在對內部控制評價基礎之上的制度基礎審計，加之審計成本的限制，注冊會計師不可能通過審計查出被審計單位所有的錯誤和舞弊。但是在審計失敗的情況下，注冊會計師很可能將會承擔相應的法律責任。

注冊會計師的法律責任，是指注冊會計師因違約、過失或欺詐對審計委托人、被審計單位或其他有利益關系的第三人造成損害，按照相關法律規定而應承擔的法律后果，它是一種過錯責任。而會計責任是一種無過錯責任，會計主體的會計信息失真導致他方損失，無論過錯與否，均應承擔相應法律責任，這是現代民事歸責的一個基本原則。引起注冊會計師法律責任的不僅有會計師事務所和注冊會計師自身的原因，還有整個社會經濟環境和市場機制的因素。

（一）注冊會計師自身的原因

1.部分注冊會計師的專業勝任能力不足。當前我國會計體系正處于同國際接軌的階段，加入WTO也加快了這一進程。即使已取得了資格考試合格證書，也應不斷加強后續學習和培訓。但許多注冊會計師對此不甚重視，也不去拓展自己的知識面以適應業務發展日益復雜的需要。

2.有一些注冊會計師在審計中缺乏應有的職業謹慎。許多審計人員或對交易事項缺乏應有的專業懷疑，或收集的審計證據明顯不足，或運用不當的審計程序，或過分信賴管理當局，或對客戶舞弊的研究與重視不夠。如對銀廣夏進行年報審計的中天勤會計師事務所未能對關鍵證據如海關報關單、銀行對賬單、重要出口商品單價等親自取證，也是其審計失敗的一個重要因素。

3.審計欺詐的存在。極少數注冊會計師與被審計單位共同舞弊。

（二）會計師事務所方面的原因

事務所方面的原因主要是一些事務所為了爭取業務，降低審計收費標準，為節約成本而不執行三級復核制度，內部控制薄弱；另一方面為了拉客戶，對客戶的某些問題視而不見。例如中天勤在對銀廣夏的審計中，為了節約成本，兩名簽字注冊會計師只有一名去審計，另一名根本就沒有去過銀廣夏（兩人都要承擔責任）。

（三）社會公眾對審計和注冊會計師的期望過高

社會公眾對審計作用的理解與審計人員行為結果及注冊會計師職業界自身對審計業績看法之間存在著差異，即審計期望差距。由于受審計技術和成本的限制，加之現代審計是建立在對內部控制評價基礎之上的制度基礎審計，注冊會計師不能指望通過審計查出企業所有的錯誤和舞弊。但是社會公眾往往將審計意見視同對會計報表的擔保或保證。一旦發現所依據的會計報表存在錯報和漏報，以致影響了他們的決策，就會想到把注冊會計師送上被告席。這種審計期望差異的存在，使注冊會

計師不斷地遭遇審計訴訟。

（四）從整個社會經濟環境來看，審計市場運行機制不合理

1.公司治理結構存在嚴重缺陷。我國國有企業股權結構畸形，國有股東缺位，“內部人控制”現象十分嚴重。經營者集決策權、管理權、監督權于一身，由被審計人變成了審計委托人。注冊會計師在激烈的市場競爭中不得不選擇遷就客戶，默許客戶造假。

2.地方政府對注冊會計師工作的不當干預。目前，我國仍然存在著地方保護主義盛行的弊病。為解決地方上的就業、社會穩定和經濟發展問題，為了取得更多的財政收入，地方政府往往極力支持和包庇國有企業的造假行為。

3.證券市場和整個經濟體制的制度性缺陷。我國的上市公司大多是從國有企業轉化而來。根本不具備上市條件的國有企業在短期內搖身一變成為上市公司，為了上市“解困”，只能靠作假賬。

（五）法律環境也對注冊會計師責任判定不利

1.西方國家關于注冊會計師法律責任承擔程度有一個很著名的理論：“深口袋”（DeepPocket）理論，這是指當被審計單位出現財務危機或破產情況后，不論是信息使用者還是法官，都傾向于從有支付能力的注冊會計師身上獲得賠償。實際上，被審計單位是造假者，應作為第一責任人承擔主要責任。但在現實中，卻總是發生繞過被審計單位而要求注冊會計師承擔全部或主要責任的情況。在我國的司法實踐中，也曾出現過這樣的傾向，最典型的就是在關于注冊會計師驗資責任的法律訴訟浪潮中，利益受到損害者在起訴被驗資單位的同時，將注冊會計師也告上法庭；而法官為了給予其賠償，在被驗資單位失去賠償能力時，往往判令注冊會計師承擔本不應承擔的責任。

2.關于注冊會計師法律責任的確定依據和界定機構。在西方，審計準則是判定注冊會計師法律責任的重要依據。但是在我國，審計準則的地位在法律上卻沒有得到確認。目前我國關于民事責任和刑事責任的裁定和執行權歸屬于人民法院?！丢毩徲嫓蕜t》被許多法官視為純粹的行業標準，不足以作為注冊會計師的辯護依據。而且涉及注冊會計師行業的訴訟案件往往專業性很強、技術復雜程度很高，法院難以獨立對案件做出合理界定。

三、注冊會計師法律責任的對應措施

要避免和減輕注冊會計師承擔的法律責任，必須通過政府、法律界、注冊會計師行業、企業以及社會公眾的共同努力，重建一個健全、良好的社會審計體系。

政府應完善相關法律規范，在法律中明確被審計單位經營失敗的責任不應歸于注冊會計師，承擔責任的程度應有一定比例上限。同時將《獨立審計準則》在判定注冊會計師法律責任過程中的主

體地位確定下來，并增加其他保護注冊會計師合法權益的法律條文。

應設立一個注冊會計師法律責任鑒定委員會。注冊會計師法律責任的鑒定是一個專業化很強、復雜性極大的工作，可以考慮由中國注冊會計師協會出面，成立一個法律界、企業界和注冊會計師業內人士組成的法律責任鑒定委員會，專門負責在司法審判中進行責任鑒定。

加強對上市公司和注冊會計師行業的監督。財政部、證監會、注冊會計師協會及其他相關部門應密切關注證券市場，發現違規作假的上市公司和注冊會計師，要嚴懲不貸，決不姑息，一定要使造假成本高于造假收益。

這樣做并不僅僅是為了保護注冊會計師，更有利于建立與完善一個健康、高效的資本市場的，有利于建立一個良好的國民經濟秩序，推進經濟改革與國民經濟的發展。

注冊會計師與會計師事務所更應該積極行動起來，可以考慮采取以下措施：

1.加強行業宣傳。注冊會計師行業應通過各種方式，加強對自身執業責任的宣傳。一方面，取得法律界人士的認同；另一方面，增進社會公眾對本行業的了解。

2.完善會計師事務所質量控制制度。建立客戶風險等級評價和管理制度；建立充分了解和評價被審計單位制度；建立例外事項或重大事項的請示報告制度；建立質量考核評價與獎懲制度；落實三級復核制度；嚴格注冊會計師簽名制度；建立技術支持與咨詢制度等等。

3.辦理職業責任保險或提取風險基金。嚴格地說，投保責任險，并不是避免審計訴訟的對策，而是注冊會計師的一個自我保護措施。這一措施能幫助注冊會計師和會計師事務所轉嫁風險，避免遭受毀滅性的損失。一旦出現審計失敗，涉訟的會計師事務所，應當充分應用其專業知識，舉證證明其審計是嚴格依據《中國注冊會計師獨立審計準則》進行的，并確實實施了“必要的審計程序”。特別需要舉證證明審計人員已經充分注意到了《獨立審計具體準則第8號———錯誤和舞弊》，以及《獨立審計具體準則第18號———違反法規行為》的規定，結合被審計單位的實際情況，編制和實施了審計計劃，充分考慮了審計風險，實施了適當的審計程序，獲取了充分、適當的審計證據。從而使法官充分認識到“審計固有的風險”，弄清會計信息失真的真實原因。

會計師事務所和注冊會計師在訴訟過程中，在審計報告的“真實性”問題的抗辯中，應該改變職業思維定勢。如果認為注冊會計師只要按照《獨立審計準則》的規定，謹慎執業，實施了必要的審計程序，則審計報告就符合“真實性”的要求，而不應該承擔由于會計報表虛假而致使審計報告失實的責任。以這樣的理由抗辯，肯定將會招致對方律師有力的反駁，亦難為法官所接受。法律界一般認為：“不真實”是指審計報告的內容與事實不符，即“虛假”。這也是法律界在這個問題上的思維定勢。會計

界想在這個問題上以自己的思維定勢來改變法律界的思維定勢，特別是要改變掌握審判權和裁決權的法官，恐怕不切合實際，難以奏效。法庭對審計報告的關注，首要問題是審計報告是否具備預期的質量和功能，而不僅是審計的程序是否符合準則。只要不真實的審計報告提供給了委托人或其他利害關系人，他們據以做出的決策遭受了損失，注冊會計師就難以以恪守了執業準則為由，來主張免責。

因此，在訴訟中，會計師事務所和注冊會計師要站在自己只承擔過錯責任的基礎上，證明自己嚴格了執行法定審計程序，沒有過錯，出示完整、規范的工作底稿，論證這一事實，非常重要。同時，聘請熟悉注冊會計師法律責任的律師擔當法律顧問，和法官進行充分的交流與溝通，讓法官真正了解注冊會計師職業，真正理解會計責任與審計責任的區別，真正理解了審計的固有風險。這樣才能在法律訴訟中取得有利的地位。

可喜是，在2003年2月15日，沈陽市中級人民法院正式立案的投資者徐倩訴上市公司錦州港虛假陳述民事賠償一案的《律師意見》中，提出應區分會計責任與審計責任。律師認為，上市公司應承擔涉及會計責任的無過錯責任、原錦州港董事長與主承銷商及上市推薦人應承擔涉及會計責任的連帶過錯推定責任、會計師事務所應在其負責的部分承擔涉及審計責任的連帶過錯推定責任。雖然，此案最終如何判決將由法官司來裁決，但律師意見卻充分體現了本文的觀點，這與以前在訴訟請求中就片面擴大注冊會計師審計責任是一種鮮明的對照，表明社會對注冊會計師審計責任的認識在提高?？梢?，注冊會計師審計責任合理界定的日子也為期不遠了。

參 考 文 獻

[1]中注協。中國注冊會計師獨立審計準則，2002年5月。

[2]中華人民共和國會計法。2000年7月起實施。

[3]閆培金，王成。企業內控經典案例[M].中國經濟出版社，2001.[4]林啟云，田麗艷。審計報告[M].東北財經大學出版社，1998.[5]廣東注協。注冊會計師法律責任文選[C].2001.

第四篇：酒店食品安全預案

食品衛生安全應急預案

為了有效應急處置酒店內可能發生的食品衛生安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實保障酒店賓客及員工的生命安全，維護酒店的穩定經營，特制訂本方案。

一、管理機構與職責：

1、機構設置：

1）酒店成立的食品衛生安全管理小組： 組 長：王正浩 副組長：郭祖弼

組 員：李志丹 呂瑜茹 陳國信 秦大榕 張先貴 車艷 熊賢會 2）領導小組下設辦公室，全面負責日常工作及領導小組交辦的事宜； 3）醫療救護組：當發生食品衛生安全事故時，應立即向就近醫療機構發出醫療求援，撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況，做好秩序維護等工作。

2、機構職責： 1）領導小組職責：

統一指揮食品衛生安全事故處理，協調各方力量進行應急救援，控制事態發展。統一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復酒店的正常管理及經營秩序。

定期組織酒店管理人員對食品衛生安全工作進行總結、研討，形成評估和反饋意見，并負責對酒店食品衛生安全工作的考核與評價。2）辦公室職責：

下發上級有關文件和本辦制訂的各項文件、通知，指導下屬各相關部門或人員實施應急處理預案。接到事故報告，立即向領導小組（組長）報告，隨時掌握應急處理進展情況，協調各方關系，具體負責人員調度，組織后勤保障，保障應急處理工作的有序進行。

根據工作計劃和領導小組的指示，在酒店有計劃有組織地開展食品衛生安全的宣傳預防工作，并組織人員對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查，及時向領導小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。

二、日常工作開展：

1、完善制度。在上級管理部門下發有關制度和工作意見的基礎上，要求對本酒店內食品衛生安全制度進行全面修訂完善，并上報。

2、強化督查。在領導小組的具體指導下，由級長牽頭，以各項食品衛生制度落實為重點，結合酒店其它安全工作，進行定期和不定期的督查，督查結果以通報形式反饋到各個部位。

3、落實職責。酒店法人為酒店的食品安全第一責任人，安全監督員為直接責任人，食堂管理人員和從業人員分別在自己的崗位職責內負責，考核實行對各部食品安全事故進行責任追究制。

4、加強教育。加強對廣大員工特別是廚房，涼菜部從業人員的食品衛生知識的宣傳教育，通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式，（從業人員必須取得培訓合格證和體檢合格證方可上崗）豐富衛生知識，增強衛生意識，提高自覺性和責任感。

5、添置設備。酒店要對照配備標準，逐步完善和提高食品衛生設施的配備。

三、事故應急處理。

1、報告制度。食品衛生安全事故發生后必須及時報告。具體為：發現少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時打舉報電話向學校監督小組報告，再由監督小組逐級報告；發現較嚴重食品衛生事故（指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現5人以上相同癥狀的群體發病情況，下同），應立即向領導小組（組長）報告，由領導小組向上級管理部門報告，同時立即啟動酒店食品衛生安全應急預案。在事故處理中根據實際情況建立定時報告制度。

2、救援措施。一旦發生較嚴重食品衛生安全事故，由組長負責救援指揮。組長應當機立斷，立即啟動酒店應急預案，按照預備方案，各就各位，組織救援行動。初步摸清癥狀，群體發病的還應徹查事故原因，排查發病人員，并建立動態性名冊，防止遺漏。

3、醫療求援。酒店發生較嚴重食品衛生安全事故，應立即向就近醫療機構和衛生防疫部門發出醫療求援，并撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況，做好秩序維護等工作。

4、病源保護。酒店發生較嚴重食品衛生安全事故后，應立即封存食堂或廚房菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因。

5、人員調度。事故應急處理人員由領導小組組長統一調度，辦公室具體安排，必要時可向衛生防疫部門抽調人員支援事故處理。明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位。

6、信息公開。保障廣大員工及賓客在事故發生和處理過程中的知情權，及時、準確做好信息公開，并如實向上級部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必要的誤解。

四、事故責任追究。

1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究。

2、對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究。

3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應急方案順利實施的行為進行嚴肅追究。

貴州能輝馨源酒店有限公司

2011年1月1日

第五篇：酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度1

一、從業人員衛生管理制度

1、凡是從業食品經營工作的人員必須崗前衛生知識方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生法律，法規，業務技能的培訓。

2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

4、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

5、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

6、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

三、烹調加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的`容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

3、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

酒店食品安全管理制度2

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的`工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

酒店食品安全管理制度3

一、采購管理

1、餐飲部應有專門負責采購的人員，采購員應具有一定的文化水平，掌握烹飪及食品衛生知識，且廉潔奉公，不謀私利，任勞任怨。

2、采購各種物資應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”的`原則,大宗物資應定點采購，由供貨方送貨上門。

3、常用調味品可儲存時間較長，每月進貨一次。魚、肉、蛋、禽類根據用量及庫存容量2天至7天采購一次。新鮮副食品每天采購一次，保證新鮮，避免浪費。

4、購回物資要有專人驗收，核對數量、品種并檢查質量，當場過秤，驗收合格后在入庫單和發票上簽字，方可入庫。

二、庫房管理

1、糧庫用于儲存米、面、雜糧等。應注意：防霉、防鼠、防蟲蛀；保持通風干燥，米袋面袋要勤翻動，離地面15-20cm，行與行之間有50-60cm距離。

2、冷凍庫用于儲存肉、魚、蝦、雞等。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。應注意：肉類與有特殊腥味的食品分開；杜絕腐敗變質食品入庫；防鼠、防蟑螂，保持清潔，定期打掃。

3、熟食庫用于儲存熟食。應注意：儲存期要短，盡可能保持新鮮，發現腐爛變質的立即清除。

4、干貨庫用于儲存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調味品，要求分類保管，擺放整齊，保持干燥通風，經常檢查，避免食物霉變。

5、庫房設有專門庫管人員，出入庫必須填寫出入庫單據，雙方簽字一式兩聯，以備查賬。

三、食品衛生管理

1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。

四、環境衛生管理

1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物

4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。

5、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。

五、個人衛生管理

1、食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理發；勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

六、安全生產管理

1、食堂安全保衛工作由食堂管理員實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源，人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。

4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、保證48小時留樣制度。

酒店食品安全管理制度4

根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關于餐飲企業的規定，以及國家制定的其他相關法規、規章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。

六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：

(一)消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。

(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發現腐敗變質、超過保值期的'食品，采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標記，以防繼續使用。

五、注意各庫房清潔衛生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五?！保?/p>

(1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：(4)專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

面點房食品安全管理制度

一、面點操作間及周邊環境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠;

四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，并倒入指定地點，五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持干凈，表面無灰塵、油跡;

六、面點房衛生區域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質，應隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經常洗刷消毒，保持清潔衛生。在運輸過程中防止被污染。

廚房衛生管理制度

一、個人衛生標準：

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。

二、環境衛生標準：

1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。

5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。

6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

三、衛生“五四”制：

1、由原料到成品實行“四不”制度：(1)采購員不采購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;

2、成品食品存放實行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實行四過關：(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。

4、環境衛生采取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包干分干。

5、個人衛生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

四、食品安全標準：

1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。

5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。

6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1)腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;

(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的;

(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的;

(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品;

(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超過保存期限的;

(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質量關，原材料制作前必須認真查看，魚、肉、禽、蛋調料等，確保無異常變化，無腐敗變質。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。

二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調間的時間，以減少營養成分的損失。

三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄均勻一致，無連刀，符合烹調要求。

四、各種蔬菜粗加工后，及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后，必須用清水沖洗干凈。

五、必須做到，肉類、生熟制品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產品、肉類池專用，不準合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索證、采購制度

一、索證制度：

采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時，必須以索要獸醫衛生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

二、采購制度：

(一)為確保食品的飲食安全，把好食品采購關，預防食物中毒事故發生。酒店必須選派懂業務、責任心強的同志作采購工作。

(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。

(三)嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。

(四)嚴禁采購未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

(五)嚴禁采購超過保質期限或不符合標簽規定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品安全標準及相關法規。了解各種原材料可能存在的衛生問題。

酒店食品安全管理制度5

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的`培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

酒店食品安全管理制度6

1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保提供的`食品安全衛生。

2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。

3、成立食品安全管理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做好相關記錄。

5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。