第一篇：醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理制度

醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理制度

一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

二、營養(yǎng)食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。

三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)。科室必須建立健康檔案。

四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。

五、隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

七、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

九、每月對營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測，不得檢出致病菌。

第二篇：營養(yǎng)食堂管理制度

營養(yǎng)食堂管理制度

一、原材料采購準(zhǔn)入制度

１.所有食品必須在醫(yī)院集中招標(biāo)定點(diǎn)的大型批發(fā)市場或正規(guī)市場采購，或生產(chǎn)廠家采購。

2.肉類應(yīng)出示出廠檢測單，不購私宰肉。3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準(zhǔn)。

4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫采購。5.食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調(diào)和油。6.米、面粉之類，均由集中招標(biāo)定點(diǎn)的良好大型糧油公司提供。7.食用調(diào)味料均必須是在保質(zhì)期內(nèi)。8.食鹽必須是經(jīng)技術(shù)監(jiān)督部門認(rèn)可的加碘鹽。9.堅(jiān)決拒絕買腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品。

10.蔬菜的購買必須是新鮮的，杜絕購買有農(nóng)藥殘留的蔬菜。

二、倉庫進(jìn)貨、出庫制度

１.倉管員負(fù)責(zé)食品的進(jìn)、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必須保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標(biāo)簽清晰。

2.倉管員及時對購進(jìn)食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，手續(xù)完備，嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、有毒有菌食品入庫。

3.出入庫食品執(zhí)行登記制度。倉管員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清晰，每月盤點(diǎn)，做到賬物相符，日清月結(jié)。

4.倉管員經(jīng)常檢查食品存放情況。推陳儲新，計(jì)劃輪換，防止積壓。5.不準(zhǔn)私自出售食品，嚴(yán)禁拿公物送人情。6.及時關(guān)閉門窗、燈，嚴(yán)防被盜。

三、病人飲食制度

1.臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達(dá)飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗(yàn)飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營養(yǎng)素需要量，及時送交營養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。

2.營養(yǎng)科醫(yī)生及時提取全院病人飲食醫(yī)囑，根據(jù)病人病情取相應(yīng)的食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人根據(jù)食譜訂餐。

3.臨床科室醫(yī)護(hù)人員應(yīng)經(jīng)常了解患者飲食情況，開飯時應(yīng)當(dāng)檢查治療飲食分發(fā)是否準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即與營養(yǎng)科聯(lián)系解決。

4.危重病人、管飼病人的營養(yǎng)支持，由營養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，根據(jù)病人情況制定營養(yǎng)治療方案，開出營養(yǎng)治療醫(yī)囑，營養(yǎng)配制室按營養(yǎng)治療醫(yī)囑配發(fā)營養(yǎng)液。

5.新入院及轉(zhuǎn)科病人由臨床科室及時通知營養(yǎng)科，營養(yǎng)科及時安排就餐。

四、飲食查對制度

1.管喂飲食查對制度

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“七對”：即核對科室、床號、姓名、營養(yǎng)素名、劑量、時間、用法。

2.非管喂飲食查對制度

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數(shù)量、時間。

五、個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度

第一條、食品衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》

1.由原料到成品實(shí)行“四不”制度(1)采購員不買不合要求的原料

(2)倉管員不收不合要求的原料(3)廚師不用不合要求的原料(4)服務(wù)員不出售不合要求的食品 2.食物存放實(shí)行“四隔離”制度(1)生食盆與熟食盆隔離(2)成品與半成品隔離(3)食品與雜物隔離(4)食品與天然冰隔離 3.盛用食具實(shí)行“四過關(guān)”

(1)清洗過關(guān)

(2)刷洗過關(guān)(3)沖洗過關(guān)

(4)消毒過關(guān) 4.抓落實(shí)“四定”制度

(1)定人員

(2)定任務(wù)(3)定時間

(4)定質(zhì)量 第二條

個人衛(wèi)生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。

2、工作時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰。

3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應(yīng)洗手。

4、分裝和出售飯菜時應(yīng)戴口罩，不準(zhǔn)用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。第三條

環(huán)境衛(wèi)生 1.每星期大掃除一次；

2.日常環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人定位分片包干、責(zé)任到人；

3.堅(jiān)持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。第四條

冰庫（冰箱）衛(wèi)生

1.冰庫（冰箱）衛(wèi)生責(zé)任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；

2.定期檢修，保證機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)，每天檢查登記顯示溫度； 3.食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無過期； 4.不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。第五條

炊具、器具和熟食間衛(wèi)生

1.各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應(yīng)在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整齊。

2.砧板和菜刀、夾子、勺子等應(yīng)生熟分開分別保管。

3.熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進(jìn)行清潔消毒，無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入熟食間。

六、廚房設(shè)備維護(hù)制度

1.廚房設(shè)備設(shè)專人管理，定位使用，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔、無油污、生銹等，每次作業(yè)前后要清潔消毒。

2.冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內(nèi)，儲存食物用標(biāo)簽標(biāo)名進(jìn)貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子。

3.電器、燃?xì)庠O(shè)備每次使用后確認(rèn)所有開關(guān)都已關(guān)閉，并清潔干凈。4.運(yùn)水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災(zāi)。5.蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲水箱，清理水垢，保持水、汽暢通。

6.操作臺：成品、半成品、生熟分開擺設(shè)；開始工作前和每一項(xiàng)操作后，臺面要清潔；存放調(diào)料的容器每周一次定時進(jìn)行清潔和消毒。7.廚房櫥柜、食物柜內(nèi)物品分類整齊擺放，清潔有序，并關(guān)好防塵門。

七、水、電、煤氣、蒸汽使用管理規(guī)定

第一條、水使用管理規(guī)定

1、全體人員應(yīng)該節(jié)約用水，做到人離關(guān)水。

2、經(jīng)常檢查水閥，對損壞的閥門及時更換，防止滴、漏水現(xiàn)象，減少浪費(fèi)。

第二條、電使用管理規(guī)定

1、各種電器、電源線路開關(guān)不得隨意拆卸、更改。

2、電器設(shè)備使用前要做到查電源線路，查開關(guān)，在正常情況下才能使用。

3、設(shè)備在工作時操作人員不得離開，要做到人離機(jī)關(guān)、斷電。

4、電器設(shè)備指定專人管理使用維護(hù)，出現(xiàn)故障及時報告維修，杜絕事故發(fā)生。

第三條、煤氣使用管理規(guī)定

1、煤氣使用前嚴(yán)格按照操作四步聚進(jìn)行（開風(fēng)機(jī)、風(fēng)門；開總閥；點(diǎn)火種；開氣閥）。

2、操作中嚴(yán)禁離崗，做到人離氣關(guān)。

3、檢查氣閥氣門，防止松脫。禁止用重器、銳器打氣管、氣閥和不當(dāng)?shù)牟僮餍袨椤?/p>

4、定人在下班前檢查，做好查后登記，防止未關(guān)氣閥和漏氣的現(xiàn)象發(fā)生。

5、節(jié)約用氣，防止浪費(fèi)。第四條、蒸汽使用管理規(guī)定

1、蒸氣使用前檢查閥門開關(guān)是否正常，防止漏氣，防止?fàn)C傷。

2、使用時做到先將需蒸食品上籠，上柜后再開蒸閥，不得帶汽操作。

3、保持蒸籠（柜）清潔衛(wèi)生，水循環(huán)系統(tǒng)正常。

4、經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)，及時清理水箱污穢，保持汽管通暢。

5、節(jié)約用汽，防止浪費(fèi)。

八、食物中毒預(yù)防措施

第一條

嚴(yán)格食堂工作人員衛(wèi)生管理

1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準(zhǔn)上崗。

3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準(zhǔn)穿拖鞋。

4、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。

5、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

6、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒，并嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生。

7、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

第二條

嚴(yán)把食品原料采購關(guān)

1、不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。

2、采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。

3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

4、運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品。

5、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。第三條

嚴(yán)格庫房管理制度

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

2、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫。

3、建立出入庫食品登記制度。倉管員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。

4、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。

5、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊。

6、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品“先進(jìn)先出”原則。

7、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理。

8、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。第四條

嚴(yán)格涼菜（熟食）制作管理

1、涼菜（熟食）必須專人、專間、使用專用工具制作。

2、每天制作前，按規(guī)定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關(guān)用具消毒。

3、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。

4、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

5、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品。

6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

第五條

嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度

1、嚴(yán)格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透。

3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺。

4、烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。

5、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。

6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過試嘗后方可出售。

8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。

第六條

嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序

1、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

2、根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。

3、對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用。

4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。第七條

嚴(yán)格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度

1、食堂管理人員要隨時檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

2、衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對食堂等進(jìn)行抽查，做好記錄并反饋給受檢個人或小組：①食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；②從業(yè)人員的個人衛(wèi)生；③食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況；④從業(yè)人員是否按照流程進(jìn)行規(guī)范操作；⑤檢查食品及調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。

3、衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰。第八條

嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)

1、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗。

2、每年對員工定期系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

3、單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。

4、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。

九、食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

第一條

病人處理

1、發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即報告醫(yī)務(wù)部值班室和院務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，并逐級上報。

2、對病人采取緊急處理：①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐瀉物等標(biāo)本，以備送檢；③立即送急診科或在各科室監(jiān)護(hù)室進(jìn)行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸；④對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。

第二條

有毒食品的處理

有毒食品可能剩余很少，也可能很多，處理包括：①保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品；②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢；③追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；④對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。

第三條

中毒場所的處理

要根據(jù)不同的有毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。處理主要包括：①接觸過有毒食品或疑似中毒食品的炊具、食具、容器和設(shè)備等，應(yīng)予煮沸或蒸氣消毒，或用熱堿水、0.2％～0.5％漂白粉溶液浸泡擦洗；②對病人的排泄物用20％石灰乳或漂白粉溶液消毒；③中毒環(huán)境現(xiàn)場，在必要時進(jìn)行室內(nèi)外徹底的衛(wèi)生清理，以0.5％漂白粉溶液沖刷地面。屬于化學(xué)性食物中毒，對包裝有毒化學(xué)物質(zhì)的容器應(yīng)銷毀或改作非食用用具。第四條

責(zé)任處理

食物中毒，尤其是造成重大人員傷殘失望的食物中毒，要進(jìn)行嚴(yán)肅的法律責(zé)任處理。要依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各有關(guān)具體法規(guī)，對造成食物中毒的個人或單位，進(jìn)行相應(yīng)的處理。在提出處理意見時，要嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)條文并有充分的科學(xué)依據(jù)。

第三篇：醫(yī)院營養(yǎng)食堂工作總結(jié)

篇一：臨床營養(yǎng)科工作總結(jié)

臨床營養(yǎng)科2013年工作總結(jié)2014年工作計(jì)劃

臨床營養(yǎng)是醫(yī)療工作的重要組成部分，在疾病診療中發(fā)

揮著重要的作用。根據(jù)2009年全國醫(yī)政工作會議精神及2013年我院創(chuàng)三甲工作的需要，參照衛(wèi)生部臨床營養(yǎng)科建設(shè)與管理指南，我院于2013年10月開始籌建成立臨床營養(yǎng)科，并制定了相關(guān)制度、法規(guī)及人員職責(zé)。目前，我院營養(yǎng)科的籌備工作已基本完成，腸內(nèi)營養(yǎng)配制的硬件條件已經(jīng)具備，并于2013年12月下旬正式開展臨床營養(yǎng)的腸內(nèi)營養(yǎng)配制工作。我院是三級甲等心血管病專科醫(yī)院，設(shè)床位800張以心

血管病、腎病為基礎(chǔ)，根據(jù)專科醫(yī)院的特點(diǎn)開展臨床營養(yǎng)科工作，由業(yè)務(wù)院長分管營養(yǎng)學(xué)科的工作，科主任是臨床營養(yǎng)科診療質(zhì)量和學(xué)科建設(shè)的第一責(zé)任人。科室現(xiàn)有成員3人，其中營養(yǎng)醫(yī)師2名，營養(yǎng)師1名（兼營養(yǎng)技師），設(shè)置有醫(yī)療辦公區(qū)和營養(yǎng)治療制備區(qū)。醫(yī)療區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)門診、營養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)室（設(shè)在檢驗(yàn)科）等業(yè)務(wù)。營養(yǎng)治療制備區(qū)開展腸內(nèi)營養(yǎng)配制業(yè)務(wù)、治療膳食配制業(yè)務(wù)。營養(yǎng)病房(設(shè)在各臨床住院部)。營養(yǎng)門診設(shè)在我院門診三樓第12診室，營養(yǎng)門診配備安裝有相應(yīng)營養(yǎng)軟件的計(jì)算機(jī)、身高體重計(jì)、握力計(jì)、皮褶厚度計(jì)、測量軟尺、聽診器、血壓計(jì)等。提供營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)測評及營養(yǎng)指導(dǎo)指導(dǎo)。近年來，由于生活方式的改變和不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣，導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管病、不孕不育以及由營養(yǎng)不均衡帶來的營養(yǎng)不良的發(fā)生率逐年增加，嚴(yán)重威脅著人們的健康水平和生活質(zhì)量。因此，很有必要成立營養(yǎng)咨詢門診，健康指導(dǎo)門診和減肥門診。治療膳食配制暫時由營養(yǎng)食堂配制（后勤分管），僅對糖尿病患者按營養(yǎng)醫(yī)師提供營養(yǎng)食譜，營養(yǎng)廚師進(jìn)行具體配餐。我院用于營養(yǎng)分析的設(shè)備、儀器有：微量元素檢測分析儀、血生化檢測分析儀。檢測：血脂、血糖、血漿總蛋白、前白蛋白、肝功、腎功電解質(zhì)等生化指標(biāo)。2013年，我院臨床營養(yǎng)科的重點(diǎn)服務(wù)病區(qū)為心外

一、心外

二、普內(nèi)、內(nèi)分泌病區(qū)，重癥醫(yī)學(xué)科等。今年共進(jìn)行營養(yǎng)會診10余次，配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑5人10余次，會診后定出營養(yǎng)方案，實(shí)施后進(jìn)行評估跟進(jìn)，均取得較好效果。營養(yǎng)宣教工作僅對個別科主任和管床醫(yī)師進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)對個別病人及家屬進(jìn)行宣教所獲得效果欠佳。總結(jié)今年的工作經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)科功能還有很遠(yuǎn)的距離，比如項(xiàng)目開展有限、營養(yǎng)會診的治療數(shù)目有限，營養(yǎng)治療質(zhì)量還有待進(jìn)一步評估。營養(yǎng)宣教開展力度不夠。營養(yǎng)食堂可供選擇品種不豐富等。

下一步工作計(jì)劃：努力按照《臨床營養(yǎng)科建設(shè)與管理 指南（試行）》及三級心血管病醫(yī)院評審標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則設(shè)置和完善營養(yǎng)學(xué)科。順利完成醫(yī)院創(chuàng)三甲任務(wù)。2014年工作計(jì)劃及努力方向如下：

1、加大對科室人員的營養(yǎng)專科知識培訓(xùn)力度，選派人員外出進(jìn)修學(xué)習(xí)腸內(nèi)營養(yǎng)的專業(yè)理論知識及放置鼻腸管、鼻胃管的操作技能。

2、進(jìn)一步擴(kuò)大臨床營養(yǎng)服務(wù)面積，如對神經(jīng)內(nèi)科、神經(jīng)外科、腎病科等開展?fàn)I養(yǎng)篩查、評估和腸內(nèi)營養(yǎng)治療服務(wù)。

3、加大對臨床科室醫(yī)護(hù)人員、患者及患者家屬的營

養(yǎng)知識宣教工作。請外院教授、講師對本院醫(yī)護(hù)人員進(jìn)行宣教、培訓(xùn)。

4、加大醫(yī)院營養(yǎng)食堂的監(jiān)管力度，使功能布局合理。完善制度。使之更加符合三甲醫(yī)院的審核標(biāo)準(zhǔn)。

5、加大對膳食、腸內(nèi)營養(yǎng)的質(zhì)量監(jiān)控，進(jìn)一步加大

對臨床營養(yǎng)工作投入，充分發(fā)揮臨床營養(yǎng)治療在疾病治療當(dāng)中的作用，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，按照臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制評價標(biāo)準(zhǔn)不斷改進(jìn)。

6、加大對營養(yǎng)門診的宣教，增加門診量，條件成熟 時開設(shè)減肥門診。臨床營養(yǎng)科：劉惠雙

3013.12.30篇二：2011年食堂工作總結(jié) 2011年食堂工作總結(jié)

一、在政治上能積極響應(yīng)院黨委號召傳達(dá)周會精神，認(rèn)真執(zhí)行完成科室布置的各項(xiàng)工作和任務(wù)，不斷加強(qiáng)對職工各方面的思想和素質(zhì)教育，樹立后勤服務(wù)意識加強(qiáng)職工的凝聚力，堅(jiān)決維護(hù)民族大團(tuán)結(jié)，同志之間真正做到了互相幫助互相關(guān)心互相團(tuán)結(jié)。全年沒有出現(xiàn)民族糾紛事件，大家認(rèn)真、安全、無事故的做好每項(xiàng)工作。

二、全年就餐人數(shù)大概無萬人左右，其中包括本院職工就餐人數(shù)達(dá)1.5萬人左右，住院病人就餐人數(shù)達(dá)3.5萬左右。

三、全年伙食收入大概290萬左右，伙食支出大概270萬左右，盈虧率為6.8%。四、在盈利基礎(chǔ)上食堂自購設(shè)備有：

1.大冰柜一臺5100元 2.冰箱一臺4150元 3.小冰箱1臺1420元 4.攪面機(jī)一臺2900元 5.付全年餐廚垃圾費(fèi)4800元 6.自付冬夏兩季工作服費(fèi)用11000元 7.購和面機(jī)一臺6500元8.購驗(yàn)鈔機(jī)兩臺5300元 9.購商店收銀機(jī)一臺2500元10.購售飯機(jī)一臺3800元

11.購各種餐具大概3萬元左右 12.全年給職工送生日蛋糕近3.5萬元.為醫(yī)院節(jié)約資金11萬元左右，創(chuàng)造了利潤增加了經(jīng)濟(jì)效益。五、節(jié)約廢舊利用

為了降低開支，可是工作人員加班加點(diǎn)維修了攪菜機(jī)、壓面機(jī)、攪蛋機(jī)、送飯車、蒸箱，自做了貨架、案板、切菜墩等廚具，節(jié)約了開支，降低了成本。

六、為提高服務(wù)質(zhì)量增加服務(wù)意識，我們牢固樹立對病人的服務(wù)理念“一切為病人服務(wù)，對待病人像對待親人一樣，服務(wù)熱情、細(xì)致、周到。”送飯訂飯到床頭、微笑服務(wù)，加強(qiáng)職工以院興我興、院衰我恥的意識，不斷提高職工的凝聚力和綜合素質(zhì)。七、為提高飯菜質(zhì)量，食堂采取了請進(jìn)來、送出去的培訓(xùn)方法，對每個廚師進(jìn)行了技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高廚師的烹調(diào)水平并挖掘個人潛力，讓每個廚師獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策拿出自己的特色菜，并給與獎勵。這樣做更多更好的增加了花色品種，并從各個方面入手勤儉節(jié)約、杜絕浪費(fèi)、降低陳本、節(jié)資增效、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、保證提高飯菜質(zhì)量，贏得了廣大職工和患者的好評。八、和前期相比食堂今年改變了經(jīng)營模式，從質(zhì)量管理到服務(wù)理念再到經(jīng)營范圍都比前期有很大的改善和提高，同比去年盈虧率在3.9%左右比去年增加了3%，為醫(yī)院節(jié)省了經(jīng)濟(jì)開支，創(chuàng)造了利潤。

本年在院領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和職工的努力下，食堂順利的完成了本年的各項(xiàng)工作，在今后的工作中聽從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，更好地完成各項(xiàng)工作和任務(wù)，搞好飲食的供應(yīng)工作，滿足職工和病人的需求，為醫(yī)院多做貢獻(xiàn)。

食 堂 2011年11月篇三：食堂工作總結(jié) 食堂工作總結(jié)

一直以來，食堂工作本著食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到每一個人的生命安全和健康，努力提高機(jī)關(guān)就餐人員身體素質(zhì)為基本觀點(diǎn)。遵照縣衛(wèi)生監(jiān)督所對食堂衛(wèi)生工作的要求，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，進(jìn)一步規(guī)范食品衛(wèi)生管理工作，保障就餐人員食品衛(wèi)生安全。今年1－6月份共接待就餐人員近七萬人次，具體做了以下幾個方面的工作：

一、樹立全心全意為機(jī)關(guān)服務(wù)的思想，提高員工愛崗敬業(yè)，踏實(shí)工作的自覺性。我們始終把為機(jī)關(guān)干部職工服務(wù)貫穿于食堂工作的各個環(huán)節(jié)；教育員工牢固樹立服務(wù)意識，進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)觀念，使員工的服務(wù)意識得到進(jìn)一步提高。為了使機(jī)關(guān)干部職工健康膳食，廚師之間相互交流，相互學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短；讓廚師、面店師到外面餐飲單位品嘗不同口味菜肴的早點(diǎn)。通過學(xué)習(xí)，使食堂大多數(shù)員工形成了一種奮發(fā)向上的工作熱情、工作責(zé)任心、工作態(tài)度得到了改進(jìn)，形成了良好的工作氛圍。

二、重視飲食。衛(wèi)生安全工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。為了確保，用餐人員的飲食安全，保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量，杜絕食品衛(wèi)生隱患。我們組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法辦事。工作中做到嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫驗(yàn)收關(guān)，食品存放儲存關(guān)，同時讓食堂所有員工大家參與，全員監(jiān)督。在食品采購中，我們經(jīng)常去市場作調(diào)查，了解物品的質(zhì)量、市場價格，避免送貨單位亂報價。在驗(yàn)收中對不合格的食品堅(jiān)決進(jìn)行抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。食堂水、電、燃?xì)馐遣话踩蛩兀覀兠刻爝M(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，即時食堂處理不了的，也都及時報告分管領(lǐng)導(dǎo)。因此，食堂工作無一例安全隱患發(fā)生，就餐秩序穩(wěn)定。

三、不斷提高伙食質(zhì)量，讓領(lǐng)導(dǎo)和用餐人員放心。為確保就餐人員吃的放心、開心、舒心，我們用心制訂每日食譜，根據(jù)食堂這幾年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和平時用餐人員的喜好，對菜譜不斷改進(jìn)，從而對三餐營養(yǎng)進(jìn)行搭配，從食品的味道、顏色上下功夫，保證每頓四葷、四個半葷、四素、一湯的搭配。在早餐中盡量增添花樣，讓用餐人員有選擇的余地。特別是領(lǐng)導(dǎo)餐廳除了大廳供應(yīng)所有的品種之外，我們還另外增加小炒和一些精制早點(diǎn)。得到了領(lǐng)導(dǎo)的好評。總之，食堂在保障為機(jī)關(guān)后勤服務(wù)取得了一些成績，但也存在一些需要改進(jìn)的地方。我們要進(jìn)一步從用餐人員的需求出發(fā)，不斷改進(jìn)就餐食譜，搞好營養(yǎng)搭配，推出新菜。同時，還要改進(jìn)工作方法，關(guān)心員工，做到使就餐人員高興而來，滿意而去。

機(jī)關(guān)食堂

二〇一二年六月二十五日

第四篇：醫(yī)院食堂管理制度

亳州市華佗中醫(yī)院食堂管理制度

為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；

一、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。

二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn)，不得采購三無產(chǎn)品。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。

六、工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。

九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實(shí)行垃圾分類。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂安全生產(chǎn)管理制度

為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用廚房設(shè)備時要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

二、清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。

三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。

四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。

五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。

六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

七、嚴(yán)禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。

八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時濺入水分；嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一

殺蟲時要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。

十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。

十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。

十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

十四、冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂消防安全管理制度

為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集團(tuán)實(shí)際情況，特制定本管理制度。

一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。

二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。

三、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時報工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴(yán)禁擅自增加煤灶。

五、食堂使用煤灶，必須實(shí)行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織落實(shí)消防安全工作。

六、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。

七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。

八、每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進(jìn)行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報行政保障部備案。

九、在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任。

十、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識學(xué)習(xí)計(jì)劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進(jìn)行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效，并及時更新，結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)消防各項(xiàng)工作。

十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。

亳州市華佗中醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：

一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

二、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。

七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。

八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食品衛(wèi)生安全管理制度

認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》

一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。

二、個人衛(wèi)生

1.不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。

2.上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。3.上崗前洗手，便后洗手。

4.從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。5.每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲食工作。

6.加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。

三、倉庫衛(wèi)生

1.倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2.倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。

3.倉庫進(jìn)出的物資要認(rèn)真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準(zhǔn)入庫。

4.庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。5.出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用。

6.對庫存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。

7.倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

四、操作間衛(wèi)生

1.地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。

2.各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”

即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。3.灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。

4.所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5.水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

6.門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。7.生菜上架、先洗后切。

五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四制》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入凍庫 2.冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。

3.經(jīng)常檢查冷庫存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4.冷庫、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。

六、餐廳衛(wèi)生

1.地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。2.餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3.防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4.保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。

七、環(huán)境衛(wèi)生

1.食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角

2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。

3.洗碗池清潔，上、下暢通。

4.食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。5.剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。

6.垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。7.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

8.采取積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂菜品留樣制度

一、食堂留樣工作每天都必須由專人負(fù)責(zé)。

二、食堂應(yīng)配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0℃-6℃，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)

三、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于50克并用標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時間，便于查驗(yàn)時分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時間應(yīng)不少于48小時。

四、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進(jìn)行記錄,并認(rèn)真填寫《食品留樣錄》時間、品名、餐次、留樣人。

五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

六、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時處理,不得食用。

七、大型宴會、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

八、食堂管理員對菜品留樣工作進(jìn)行不定時抽查,對違規(guī)行為追究責(zé)任,按有關(guān)規(guī)定處罰。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作流程

為進(jìn)一步加強(qiáng)醫(yī)院自主經(jīng)營食堂的管理，建立健全醫(yī)院食堂運(yùn)行機(jī)制，明確相關(guān)崗位人員職責(zé)，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營管理水平，我院根據(jù)上級相關(guān)文件精神，結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況制訂食堂工作流程。

一、詢報價：醫(yī)院食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場詢價，并于月底將所詢價格上報食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。

二、確定采購單：食堂工作管理小組組長在每周五根據(jù)伙食營養(yǎng)搭配情況和倉庫存儲情況，參照詢價情況，確定下周每日菜單，分列出下周每天需要配送的物資。采購單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。

三、采購：食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達(dá)下周物資采購單，物資采購時要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否物美價廉等。采購大宗物品和批量食品須向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

四、配送：配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達(dá)的一周物資采購單，每天按要求準(zhǔn)時配送當(dāng)天物資。個別物資有價格變動或其他情況的，要及時溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購。

五、驗(yàn)收入庫：食堂工作管理小組成員對照配送公司提供的物資配送清單對物資的價格、數(shù)量及質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收時要向配送員索取物品的合格證或檢測報告，驗(yàn)收合格后簽字入庫，并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人

員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報教育會計(jì)核算中心。對“三無”產(chǎn)品或不合格物資，驗(yàn)收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫。

六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資，同種物資實(shí)行“先進(jìn)先出法”，出庫時以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。一式三聯(lián)的物資出庫單必須有領(lǐng)用人簽字確認(rèn)，并記入有關(guān)帳簿。

七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準(zhǔn)備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱，就餐時飯菜中心溫度不能低于70℃。

八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素）,以便檢查。

九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。

十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對操作間、餐廳、餐桌椅進(jìn)行清掃、擦洗、整理。

十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺帳，做到日清月結(jié)。對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、出庫”三分離原則。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

十二、庫存管理：為保證庫存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳

物相符，食堂管理人員每天都要對庫存實(shí)物、質(zhì)量檢查一次，每周清點(diǎn)庫存一次。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全突發(fā)事件

應(yīng)急預(yù)案

為了切實(shí)提高公司應(yīng)對食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：

組 長：鄒金芳

副組長： 徐明杰、李敏

組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強(qiáng)、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮、孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰等

一、小組成員職責(zé)：

組 長：鄒金芳負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。

副組長：徐明杰、李敏 協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。

組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強(qiáng)、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮 負(fù)責(zé)現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。

組 員：孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰提供一線的情況，查明事因，及時落實(shí)相關(guān)工作安

排，并向員工做好解釋工作。

二、應(yīng)急處理程序

（一）對中毒者采取緊急處理

1.停止食用中毒食品；

2.采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)； 3.組織好對中毒人員進(jìn)行救治； 4.及時將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

5對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。

（二）對中毒食品控制處理

1.保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原 料。

2.為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的

造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。3.經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。

（三）對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。

1.封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。2.對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分鐘，對不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可

用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

3.對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

（四）食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

（五）善后及責(zé)任追究

1.善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

2.責(zé)任追究屬上級部門和司法機(jī)關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。

3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對員工進(jìn)行情況通報和教育。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案

一、編制預(yù)案目的

為了切實(shí)提高我院應(yīng)對突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力，保障醫(yī)院患者、職工的身體健康，根據(jù)國家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、亳州市發(fā)布的《亳州市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》等的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際，制定本預(yù)案。

二、工作原則

（一）以人為本，以防為主。

1、以保障全院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應(yīng)急工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。在處置食堂食品安全事故時要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。

2、本院職能部門應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的預(yù)防工作，切實(shí)做好實(shí)施預(yù)案的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時的處置方式。

（二）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)配合。

1、成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。

2、食堂食品安全事故管理的原則，按照職責(zé)分工，密切合作，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)應(yīng)急處置措施。

3、健全食堂食品安全信息報告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資

源，加強(qiáng)協(xié)同作戰(zhàn)能力；必要時迅速要求市食品安全委員會調(diào)度應(yīng)急資源，以應(yīng)對突發(fā)食堂食品安全事故。

（三）信息公開、科學(xué)果斷。

1、各有關(guān)職能部門要積極主動公布相關(guān)信息，保障信息通暢。

2、食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門接到事故報告后，要在第一時間趕到事故現(xiàn)場，依靠科學(xué)，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時將情況上報有關(guān)部門。

三、適用范圍

本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時的應(yīng)急處置與搶救措施。

四、食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程

1.對食物中毒者采取緊急處理

（1）停止使用中毒食品（飯菜）；

（2）采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；

（3）組織好對中毒人員進(jìn)行救治；

（4）及時將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

（5）對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時性措施； 2．對中毒食品控制處理

（1）保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原材料；

（2）為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；

（3）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀； 3．對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒措施

（1）封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。

（2）對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對餐具、用具、抹布最簡單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分鐘，對不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

（3）對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4．食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

5、環(huán)境處理組。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責(zé)范圍內(nèi)及時控制污染的擴(kuò)建，消除危害，并對潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。

六、責(zé)任追究

1.針對外包食堂，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故），善后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科，負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

2.責(zé)任追究：外包公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。

3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對員工進(jìn)行情況通報和教育。

七、附則

根據(jù)實(shí)際情況的變化，每年及時修訂本預(yù)案。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食品采購、儲存、加工制

作中控制污染制度

采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個重大的公共衛(wèi)生問題，直接關(guān)系人們的身體健康。為保護(hù)我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購、貯存、加工制作過程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。

一、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，通過培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。

二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。

三、保持從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。

四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。

五、定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。具體控制食品污染的條件和措施

一、食品采購污染控制措施

1.食堂應(yīng)實(shí)施原材料采購的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。在原材料采購這一關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)格管理，禁止采購下列食品：

2.無檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品；

3.超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品；

4.無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。5.未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。

6.食堂使用的原材料，添加劑等均應(yīng)無毒、無害，符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

7.在食品運(yùn)輸流通過程中，為保護(hù)食品，方便運(yùn)輸，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。

8.采取必要措施以保證食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運(yùn)輸時不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。

9.保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲存、搬運(yùn)過程中免受污染。

10.用于運(yùn)輸食品的工具要有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。

二、食品貯存污染控制措施

1.食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。

2.儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼

蠅、蟑螂，通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。3.化學(xué)物質(zhì)儲存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標(biāo)記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。

4.包裝材料在處理、儲存過程中防止損壞和污染。5.成品原輔料儲存和處理要防止腐敗。

6.合理地使用食品的包裝材料，同時還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件，以防止對食品造成化學(xué)污染。

三、食品加工制作污染控制措施

1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。

2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。

3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所；生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危 及食品質(zhì)量安全。

4.化學(xué)合成添加劑對人體的危害總有一個劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題，需嚴(yán)格控制食品加工過程中化學(xué)添加劑的使用量。

5.對于食堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購、貯存、加工制作過程中的污染，通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。

2017

年6月 亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作人員職業(yè)道德

及規(guī)范要求

1、熱愛本院，愛崗敬業(yè)。

2、院內(nèi)院外維護(hù)醫(yī)院形象，尊重患者，愛護(hù)患者，珍惜醫(yī)院一草一木。

3、對食堂內(nèi)所有用具應(yīng)正確使用、清洗、愛護(hù)。

4、不浪費(fèi)所有不該浪費(fèi)的物品和食品。

5、不明拿暗拿食堂任何物品或食品，保持自身形象和提升自己職業(yè)道德。

6、不準(zhǔn)私自免費(fèi)接待任何親朋。外來人員與本院職工要求標(biāo)準(zhǔn)相同。

7、工作上不怕吃苦，莫貪小便宜，不攀比，自己做好自己的事。工作期間不得串崗，各就各位，各盡其能、各司其職。

8、牢固樹立憂患意識、競爭意識、市場經(jīng)濟(jì)的用工意識，適者生存，優(yōu)勝劣汰。珍惜自己的工作崗位。

9、出現(xiàn)嚴(yán)重違規(guī)違紀(jì)并造成嚴(yán)重后果者一律清退，并處以半個月工資標(biāo)準(zhǔn)的罰金。

10、在醫(yī)院進(jìn)行后勤改革人事變動時，經(jīng)考核不合格者，工作不協(xié)調(diào)者，不聽從所在崗位管理人員的指揮者，將及時清退。

11、保持自身衛(wèi)生，保持頭、手、衣等外貌的整潔，穿工作服，持證上崗。

12、公開、公正對待所有進(jìn)餐者。不假公濟(jì)私、做好人、送人情，不浪費(fèi)，不苛刻，力求合理、節(jié)約。

13、態(tài)度熱情，誠肯地對待醫(yī)務(wù)人員和患者。有醫(yī)患在一起時，先患者后醫(yī)務(wù)人員。

14、隨時關(guān)閉開關(guān)，節(jié)約水電，保持通風(fēng)和地面的清潔。

15、同事、醫(yī)務(wù)人員、患者投訴較多，且調(diào)查落實(shí)后，將立即

2017年6月

第五篇：醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院食堂管理制度

一、總則

1.加強(qiáng)我院食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證職工就餐質(zhì)量，特制定本制度。

2.本規(guī)定包括食堂管理制度、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及設(shè)備的使用與維護(hù)、職工就餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責(zé)。

二、食堂管理制度

1.辦好食堂，為本院職工及患者服務(wù)，制定以下管理制度：

2.食堂工作人員必須全心全意為職工和患者服務(wù)。自覺遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。

3.食堂工作人員自覺接受監(jiān)督，虛心聽取職工的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。

4.食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購時，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。5.嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜。

6.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

7.增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表燈安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。8.加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。9.自覺接受職工和領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。

三、食堂進(jìn)貨管理

1.食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期食品。

2.采購貨物應(yīng)努力做到質(zhì)量好、不用腐爛、變質(zhì)的原料。3.采購貨物應(yīng)有醫(yī)院認(rèn)可的票據(jù)。

4.購進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上賬，包括品種、數(shù)量、價格、日期。5.食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

6.食堂管理人員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)，監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1.炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。

2.所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3.電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。4.食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。5.每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

6.每日下班時必須檢查餐廳所有窗戶，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)務(wù)安全。

五、冰柜使用與維護(hù)

1.操作間的冰柜只許保存于伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3.冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4.嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機(jī)。5.經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，不定期進(jìn)行除霜工作，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。

6.冰柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行：防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。7.發(fā)現(xiàn)問題及時斷電，及時維修。煤氣灶使用與維護(hù):

1.餐廳操作間的煤氣爐只限與本院伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。3.使用煤氣之前要做好食物準(zhǔn)備工作。

4.不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。5.應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡、防止銹爛。

六、員工就餐管理

1.職工進(jìn)入餐廳必須持卡就餐，按秩序排隊(duì)。2.職工就餐一律不準(zhǔn)穿白大衣就餐，需穿自身衣服。

3.職工就餐時間，早餐、晚餐應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11:30就餐。4.職工就餐須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。5.職工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。6.職工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜、避免浪費(fèi)。7.餐廳內(nèi)禁止吸煙，違反者罰款50元/次。

七、食堂衛(wèi)生安全制度

為切實(shí)貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合本院實(shí)際情況，特制定制度：

（一）食堂環(huán)境要整體有序。

1.采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2.環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

3.按規(guī)定擺放所有措施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整體美觀。4.倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻。

（二）食堂設(shè)備要潔凈無毒

1.各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行過四關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。

2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1.食堂人員均要持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。

2.從業(yè)人員臨時有出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

3.從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

（四）食品衛(wèi)生要確保安全

1.嚴(yán)格把好采購關(guān)。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2.清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3.加工時用具要消毒過。

4.加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5.存放時生、熟及半成品食物均應(yīng)分開放置。6.所有餐具設(shè)備專人負(fù)責(zé)消毒。

八、食堂職工個人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤”。

3.工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。

4.在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。

5.不得在食品加工和操作間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6.在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

7.不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。8.患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

九、食堂工作人員崗位職責(zé)

1.準(zhǔn)時上下班、不遲到、不早退，有事按規(guī)定履行請假手續(xù)，工作時間不隨便離開食堂，在院內(nèi)走動。

2.要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。

3.嚴(yán)格執(zhí)行食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。

4.檢查用餐情況，及時反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)量。5.同志間相互關(guān)心，互相愛護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)分工不明確時要聽從安排主動去做。

6.食堂工作人員人人有責(zé)，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。

7.認(rèn)真搞好員工食堂的飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，保證飯菜干凈，用餐環(huán)境整潔。

8.認(rèn)真安排好職工用餐食譜，保證飯菜質(zhì)量，確保員工吃好、滿意。9.根據(jù)季節(jié)變化，不斷增添花樣品種。