第一篇：上海餐飲服務食品安全管理制度.

上海餐飲服務食品安全管理制度 目錄

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度;

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理;

三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理;

四、設(shè)施清潔、消毒管理制度;

五、人業(yè)職員健康管理制度;

六、從業(yè)職員食品安全知識培訓制度;

七、加工操縱管理制度;

八、投訴制度;

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

1、指定專(兼職職員負責食品采購、查驗和臺帳記錄等工作。采購職員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定,熟習并把握食品原料采購索證要求。

2、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括:(1食品及食品原料(如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等;(2食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等;(3食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等;(4省級以上衛(wèi)生行政部分規(guī)定必須查驗的其他產(chǎn)品。

3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀態(tài)和包裝、標識,購買符合國家相干法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

4、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時,索取并保存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,依照生產(chǎn)批次向供貨商索取符正當定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時,索取購物憑證。

6、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時,索取消售者或市場管理者出具的購物憑證。

7、采購生豬肉時,查驗確以為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明,并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明,并索取購物憑證。

8、采購食品添加劑時,查驗該產(chǎn)品取得省級衛(wèi)生行政部分的食品衛(wèi)生許可后購買,并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。

9、采購的食品在食品進庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證,符合后經(jīng)驗收職員簽字認可后進庫和/或使用,對驗收分歧格的食品注明處理方式。

10、妥善保管索證的相干資料和驗收記錄,不涂改、不偽造,其保存期限很多于食品使用終了后6個月。

11、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)目、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。

12、采購的食品進庫前倉庫管理職員應對食品的色、香、味、形進行驗收,合格食品進庫貯存,分歧格食品退回。

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機、桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。

2、用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生,每周消毒二次。醬油、食醋逐日更換。

3、消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊,餐廳服務員操縱前雙手洗凈消毒。

4、做好餐廳餐具保潔,餐具擺臺后或有顧客就餐時不打掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間還沒有使用的回收保潔,餐具擺臺超過當次就餐時間還沒有使用但無回收保潔的下餐次應重新消毒后使用。

5、中心空調(diào)的餐廳和包間,保持透風口清潔衛(wèi)生;非中心空調(diào)的餐廳和包間,保持窒內(nèi)空氣流通,空調(diào)機過濾網(wǎng)夏季每個月清洗消毒1—2次。

6、每餐工作結(jié)束,地面、臺面和桌椅的食品殘渣及時清除,做好餐廳的清潔衛(wèi)生。

7、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設(shè)置能艷服一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀態(tài);排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

8、應定期進行除蟲滅害工作,避免害蟲繁殖。除蟲滅害工作不能在食品加工操縱時進行,實施時對各種食品(包括原料應有保護措施。

9、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人依照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有裝備、工具及容器完全清洗。

10、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生***應即時投藥、清算,并用硬質(zhì)材料進行封堵。操縱間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部周密的防鼠板。

11、三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理

1、食品處理區(qū)應依照原料進進、原料處理、半成品加工、成品供給的流程公道布局裝備、設(shè)施,避免在操縱中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與食品品種、數(shù)目相適應的消毒、***、盥洗、采光、照明、透風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌和處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的裝備或設(shè)施。主要設(shè)施應易于維修和清潔。

3、配置方便使用的從業(yè)職員洗手設(shè)施,四周設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動封閉的開關(guān)。

4、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施,保持良好透風,及時排除濕潤和污濁空氣。

5、用于加工、儲存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不容易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外,必須使用木質(zhì)材料的工具,應保證不會對食品產(chǎn)生污染。

6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操縱臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位寄存使用,并有明顯標識。

7、應當定期維護食品加工、儲存、擺設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷躲、冷凍等裝備與設(shè)施,校驗計量用具,及時清算清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

8、用于食品加工操縱的裝備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用處。

四、設(shè)施清潔、消毒管理制度

1、餐具、用具消毒由專人負責,必須穿著整潔的工作衣帽,工作職員必須獲得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操縱。

2、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標識

4、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求,餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。

5、待清洗餐具用具利用不滲漏的容器艷服修,不得隨便亂放。

6、消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應有明顯標志,定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

五、人業(yè)職員健康管理制度

1、餐飲服務從業(yè)職員每一年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)職員必須進行健康檢查,獲得健康證明后方可參加工作。

2、餐飲服務從業(yè)職員持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

3、凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者,活動性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接進口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,忌諱癥患者及時調(diào)離率100%。

5、從業(yè)職員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明緣由、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

6、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣、帽,不留長甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

7、不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,以避免食品遭到污染。

8、工作時不吸煙,不吃零食,不挖耳,不揩鼻涕,不用手直接抓取直接進口的食品,廚師不用加工工具直接嘗味。

9、食品從業(yè)職員上崗時穿著整潔的工作衣帽,頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。

10、應建立從業(yè)職員健康檔案。

六、從業(yè)職員食品安全知識培訓制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲職員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)視管理部分的指導下定期組織管理職員、從業(yè)職員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓和食品加工操縱技能培訓。

3、餐飲服務食品職員的培訓包括負責人、食品安全管理職員和食品從業(yè)職員,初次培訓時間分別很多于20、50、15課時。

4、新參加工作職員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授予自學相結(jié)合,定期考核,分歧格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)職員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄回檔,以備查驗。

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七、加工操縱管理制度

1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有***變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給

2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,避免外熟內(nèi)生;食品中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應與半成品、原料分開寄存。需要冷躲的熟制品,應盡快冷卻后再冷躲。

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋完全加熱后才能供給。

5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售***、變質(zhì)、有毒有害的食品。

6、加工用工具、容器、裝備必須常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須完全消毒。

7、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

8、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

9、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺只能寄存直接進口食品及必須用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應寄存在專用柜內(nèi)。

八、投訴制度

1、顧客投訴的接收

1遇有賓客投訴時須禮貌、耐心腸接待。應懷著同情心凝聽賓客訴說,必要時可禮貌地詢問,但切忌打斷賓客的講話。

2表示出對賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來。

3仔細凝聽或向賓客了解投訴的緣由;詢問投訴內(nèi)容、緣由、發(fā)生時間、地點、觸及職員、賓客要求等,并盡可能留下賓客的聯(lián)系資料。

4顯示決斷力。站在賓客態(tài)度上表示同情,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人題目(要留意語言技能。

5充分意識賓客的自尊心。

2、賓客投訴的記錄及調(diào)查

1了解賓客最初的需要和題目的所在。2找有關(guān)職員進行查詢,了解實際情況。3投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要正確具體。

4調(diào)查認真細致,對待賓客投訴要保持冷靜,不推委、不辯論、不怠慢,專心致志為賓客解答題目。

3、告知賓客處理題目的辦法。

1積極尋求解決辦法,盡可能滿足賓客要求。

2事實調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告投訴人,征求投訴人對處理的意見,不得逼迫賓客接受。

3按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客題目。

4如屬無效投訴應耐心向賓客解釋,需要時作出相應的處理,在不侵害企業(yè)利益的條件下“把對讓給賓客”。不要對沒法辦到的事做出承諾。

5如屬有效投訴,即企業(yè)方面緣由引發(fā)的投訴,要主動承當責任并表示歉意,不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報損等,但假如超越權(quán)限金額,需要向更高級別的管理職員要求授權(quán);通常在給顧客補償?shù)臅r候,就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或房間升級等福利上斟酌,盡可能避免直接作折扣。

6把將要采取的措施告知投訴者,并監(jiān)視執(zhí)行情況。

4、對處理題目的進程作追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時關(guān)注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況照實登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理

1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物(垃圾的場所均應設(shè)有專用的餐廚廢棄物(垃圾寄存容器。

2、餐廚廢棄物(垃圾寄存容器應配有蓋子,以堅固及不透水的材料制成。

3、餐廚廢棄物(垃圾最少應天天清除1次,清楚后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。

4、餐廚廢棄物(垃圾放置場所應避免有害昆蟲的繁殖,避免污染食品。

5、顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點(泔水桶。

6、泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器,泔水倒進時不宜過量以避免溢出。

7、泔水必須逐日處理;泔水清運處理后,泔水桶及其四周環(huán)境應沖洗清潔。

8、廢棄油脂必須由專用容器進行搜集,并設(shè)置規(guī)范的餐廚垃圾

處理標識,廢棄油脂應由具有資質(zhì)的專業(yè)的公司進行回收。

第二篇：餐飲服務食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度

為加強餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范要求，制定本制度：

1.餐飲業(yè)的法人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導小組，指定專人負責食品安全日常管理工作。

2.餐飲業(yè)服務者應取得《餐飲服務許可證》后方可營業(yè)，《餐飲服務許可證》要懸掛于前堂醒目處。

3.從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。

4.從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。餐飲服務單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)用、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

5.餐飲業(yè)服務者應建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實監(jiān)督整改意見，及時消除食品安全隱患。

6.專職（或兼職）食品安全管理人員應經(jīng)常督促檢查并落實從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。

第三篇：餐飲服務食品安全管理制度范本

餐飲服務食品安全管理制度范本

一、餐飲服務食品原料采購索證驗收登記制度

一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。

二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。

四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調(diào)味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑。

五、禁止采購以下食品及原料：

（一）無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。

（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標的食品及原料。

（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料。

（五）非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。

六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質(zhì)量情況進行感官檢查。

（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識；

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

七、索證時要有相關(guān)資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

二、餐飲服務從業(yè)人員健康檢查制度

一、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。

二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

三、餐飲服務從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

四、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。

五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。

六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

三、餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓管理制

一、從事餐飲服務從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并 經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè) 人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。

三、餐飲服務從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業(yè)人員，初次 培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參加工作的餐飲服務從業(yè)人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考核合 格后方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待 考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考 核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

四、餐飲服務從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一、保持良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持個人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛(wèi)生整潔。

二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂 指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。

三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取 得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性 肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食 品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi) 生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環(huán)節(jié)食品的工作。

六、餐飲服務環(huán)節(jié)制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。

七、餐飲服務環(huán)節(jié)加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭 發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕 掩住口鼻。

八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識，熟練掌握本崗位餐飲 服務食品衛(wèi)生規(guī)范、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類 行為。

五、餐廳衛(wèi)生制度

一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。

四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。

第四篇：餐飲服務食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度

一、餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。

二、餐飲服務許可證應懸掛于就餐場所醒目位置，從業(yè)人員應持有效合格的健康證并經(jīng)培訓后方可上崗，從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作

三、做好經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

四、按規(guī)定做好食品采購索證索票，建立原料出入庫臺賬記錄。

不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

六、餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存；

使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明；不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒。

七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并專間操作。

八、食物制作嚴禁違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

九、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標識、離地離墻保管。

十、及時清理餐廚垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，做好餐廚垃圾處置登記。

第五篇：餐飲服務食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度

一、目錄：

1、店面管理

2、從業(yè)人員健康管理制度

3、從業(yè)人員健康檢查制度

4、粗加工間管理制度

5、庫房管理制度

6、烹調(diào)加工管理制度

7、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

8、食品添加劑使用與管理制度

9、餐具、用具清洗消毒制度

10、食品原料采購索證索票制度

11、食品安全綜合檢查制度

二、具體內(nèi)容

（一）店面管理

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的 餐飲具不得擺臺上桌。

6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并擦凈臺面。

8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

（二）從業(yè)人員健康管理制度

1、從業(yè)人員必須進行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

（三）從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品安全管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應調(diào)離崗位并及時督促其辦理。

（四）粗加工間管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

（五）庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。

（六）烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

（七）食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

１、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

２、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。

3、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

（八）食品添加劑使用與管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標準和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（九）餐具、用具清洗消毒制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

（十）食品原料采購索證索票制度

1、指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

2、采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》第十二條第二款執(zhí)行。

3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

4、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

5、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

7、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

（十一）食品安全綜合檢查制度

1、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各

2、各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4、單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。