食堂食品衛生管理制度

食堂食品衛生管理制度1

為確保師生的身心健康和學校正常的教學秩序,切實提高對學校食品衛生安全工作重要性的認識,按照《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及《國務院辦公廳轉發教育部.衛生防疫與食品衛生安全工作意見的通知》等有關法律法規和文件精神,特建立本食堂食品衛生安全管理制度。

一、采購制度

1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領導參與對對方的資質進行審查,嚴格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質量的安全可靠性。

2、把握好質量關,主副食的購置應有專人質檢,做到幾查、幾看,對過期、發霉、變質、腐爛要拒之入庫,對所采購的食品要從外觀、質量、包裝、標簽等嚴格把關,并與對方簽訂責任書,拒無qs標志食品于校外。

3、季節(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位,責任人的信譽檔案,不讓農藥殘留或超標的'蔬菜購入,從源頭控制,確保質量,防止中毒事件發生。

4、采購數量要適量,主食不得超過十天;

副食不超過三天;

時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人,庫房位置應安全、通風、干燥。

2、每項食品的存放應離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。

3、貨物存放和使用先后要有序。

定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛生安全。

4、嚴格出庫交貨手續,對每項出庫要登記,并對從業人員的使用過程實行監管,加強責任意識。

5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛生的檢查與記錄制度,發現問題及時整改、上報、消除隱患。

三、衛生制度

1、每個從業人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。

2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。

3、每個器具使用前后應檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛生;

也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。

4、對患有病者(流感等)傳染性的從業人員應立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。

5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛生聯防機制,并與衛生、公安部門密切配合,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學校師生安全。

食堂食品衛生管理制度2

1、要建立完善的食品衛生工作小組，加強本校食品衛生管理，責任到人，杜絕校內發生食物中毒或其他食源性疾患。

2、食堂、從業人員應每年一次到當地衛生防疫進行體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持衛生，穿戴清潔的.工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

3、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。

4、用水必須符合國家現定的城鄉飲用水的衛生標準。

5、學校食品設備布局和工藝應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

6、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須、無害，防止食品污染。

食堂食品衛生管理制度3

1、食品衛生防疫制度是加強環境衛生整治，衛生防疫知識教育，嚴把食品衛生關，預防師生食物中毒事件，加強控制的安全管理制度。

2、學校的`食堂必須按照“食品衛生法”、市衛生局、市教育局的要求，“兩證”齊全，從業人員身體健康，并定期進行身體檢查等，確保食品衛生的安全。

3、食堂要建立“衛生責任制度、試嘗制度和菜品留樣制度”。

4、大力加強衛生防疫知識教育，將衛生防疫知識教育納入學校教育，切實對師生的衛生防疫知識教育。

5、學校在當地衛生防疫部門指導下開展流行性的傳染病的工作。

6、學校食堂必須辦理有效的衛生許可證，工作人員必須配證（健康證）上崗。

7、杜絕采購三無產品和過期腐爛變質的食品，原采購必須索要相關證件，特別是衛生許可證。

8、必須堅持食品留樣嘗試制度，樣品量保夠100g，留存24小時，并作好相關記錄。

9、廚房專人專管，物卡相應。非管理人員禁止入內。

10、食堂不賣涼菜、四季豆、皮蛋、生芽土豆等危險食品。

11、按規定進行操作，生熟必須分開（包括儲藏）。

12、依法辦事（食品衛生），獎罰分明，層層落實責任，各負其責。

食堂食品衛生管理制度4

1、由原料加工到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料;保管驗收員不收腐爛變質的原料;廚師不用腐爛變質的原料;分飯教師不向學生提供變質的`食品。

2、成品(食物)存放實行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離,不用手直接拿食品,隨時帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,一定要用食品專用袋。

3、用食品用具、餐具實行“四過關”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或采取開水煮沸和蒸氣高溫消毒。

4、環境衛生采取“四定”辦法,即:定人、定物、定時間、定質量。每個環節都實行分工、包工負責。

5、個人衛生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發,勤洗衣服,勤換工作服。

6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無污垢。

7、加強“四防”設施建設,即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。

8、有足夠的實物清洗池,做到葷菜區、素菜區、洗滌區分開清洗,不得交叉使用;動物食品加工后應做到無毛、無血污、無鱗、無污物,內臟應洗凈,蔬菜要認真做到挑選、浸泡,反復清洗。

9、加強食品保管和庫房管理,存放的食品要分類,隔墻離地,專人保管,負責人定時檢查。

食堂食品衛生管理制度5

為切實搞好學校食品衛生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學校師生營造一個安全，衛，特制定本管理辦法。

1、學校食品衛生管理機構

組長：

副組長：

組員：

2、積極配合，主動接受衛生部門對學校食品衛生的監督檢查，對衛生部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

3、實行事故責任追查，做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，、未受不放過。

4、實行定期和不定期相結合檢查制度，督促食堂，小賣部加強食品衛生安全管理。

1、從業人員必須持有效健康證，衛生合格證及穿戴工作衣帽，儀表整潔上崗工作。

2、操作間：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏，冷凍設施庫存。

4、整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，物品分類，分架存放。

5、餐具消毒，消毒設施必須監測合格，符合要求，能正常運轉，有專人負責餐具消毒，并及時登記。

6、環境衛生：環境整潔衛生，加強防鼠，防蠅，防塵設施。

7、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺放餐具符合衛生要求，銷售真接入口食品有專用工具。

8、衛生管理制度：有衛生許可證并進行年審，有專人分管食品衛生工作，并經常檢查記錄對從業人員的`定期培訓。

1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品和其它原料加工食品的行為。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

3、加工后的原料，半成品，成品存放符合衛生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒煮透不能食用，隔餐的熱制食品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得出售感觀異常或變質的食物。

食堂食品衛生管理制度6

為切實搞好學校食品衛生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學校師生營造一個安全、衛生的環境，特制定本管理制度。

一、總則：

1、學校食品衛生管理機構：

組 長：賈苗生

副組長：向建紅

組 員：向富興、食堂從業加工人員

2、積極配合、主動接受衛生行政部門對學校食品衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

3、實行事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

4、實行定期和不定期相結合檢查制度，督促食堂、商店加強食品衛生安全管理。

二、學校食堂、商店食品衛生管理要求：

1、從業人員必須持有健康證、衛生知識培訓合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

2、操作間：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏凍設施，庫存

4、整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，物品分類存放。

5、餐具消毒，消毒設施必須監測合格、符合要求，能正常運轉，有專人負責餐具消毒，并及時登記。

6、環境衛生：環境整潔衛生，加防鼠、防蠅、防塵設施。

7、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺放餐具符合衛生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

8、衛生管理制度，有衛生許可證并進行年審，有專人分管食品衛生工作，并經常檢查加記錄，對從業人員定期培訓。

三、加工過程的衛生要求：

1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。

2、粗加工過程中動物衛生食品與植物性食品必須分開存放。

3、加工后的原料、成品存放符合衛生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得出售感觀異常或變質食物。

四、嚴把食品采購關，驗收關

1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。

2、必須到持有衛生許可證和有營業執照及質檢合格的經營單位采購食物，并按照國家有關規定進行索證。

3、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。

4、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。

5、嚴禁采購以下食物：

（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的`食品。

（2）未經生豬產品衛生檢驗不合格的肉類及制品。

（3）超過保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品。

（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。

6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。

7、認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品衛生標準和不符合衛生要求的食品要堅決清退。

食堂食品衛生管理制度7

為落實國家教育部、省市教育行政部門和衛生部門的有關食品衛生安全的通知、文件精神與要求，切實保障就餐人員飲食衛生安全和身體健康，結合我校實際情況，特定以下食品衛生安全管理制度。

一，按照上級規定和要求對食堂進行合理布局，配備相關安全、衛生設施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營造一個良好的就餐環境。

二，主管食堂的管理人員，具體負責食堂的全面工作，貫徹《食品衛生法》，關心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識培訓合格證》方可在崗工作。

三，食堂工作人員及就餐人員如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品衛生安全時，應立即脫離群眾，進行檢查，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后方可返回。

四，食堂工作人員，必須養成良好的個人衛生習慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛生、勤剪指甲、勤理發。操作中不吸煙、不喝酒、不說廢話。

五，廚工組長必須嚴把食品采購關，按正規渠道采購符合國標的.食品，不買無證商販出售的各種食品，嚴禁采購霉變、腐爛變質、污穢 不潔、可能對人體有害的食品。對中毒危險性高的食物最好不采購，嚴把衛生安全關。

六，食堂保管與食品衛生管理員要把好所采購食品驗收關，拒收變質過期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲存工作，發現問題及時處理。

七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團結協作，共同把好食品衛生關。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛生清理工作，確保室內外清潔整齊。同時，每周進行一次衛生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無蚊、無蠅、無鼠害。

八，廚師在操作過程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。

九，學生用餐必須當餐加工，不得定購無證經營者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購冷葷涼菜食品。

十、加強食堂刀具、火種、電器的管理，離開食堂要保證火源全部熄滅。

食堂食品衛生管理制度8

一、食品采購及保管制度

1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

2. 庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

4 .入庫干雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期),按照“先進先出”發放原則予以發放。

5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

6. 嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的`溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

7. 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

8. 采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

10.運輸包裝、容器應符合衛生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內部溫度的監測。

13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區分標志。

14. 食品在冰箱(柜)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛生。

二、食品加工烹調制作管理制度

1. 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。

2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。

3. 待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。

4. 加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。

5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同原材料進行分開加工,防止污染。

7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

11. 工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

12. 廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

食堂食品衛生管理制度9

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、學校分管領導或行政值班領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。學校食堂食品衛生管理制度3

（一）食品采購

1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的`衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

2、在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。

3、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。

4、執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。

5、采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。

（二）食品儲存

1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉

2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標識。各種調料器皿加蓋并有標記。

3、存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應隔墻離地15公分以上。

4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。

5、不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。

6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內三無：無鼠、無蠅、無塵。

7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。

8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

（四）食品的衛生安全要求

1、選擇經過安全處理的食品。

2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達到70°C以上。

3、立即食用做熟的食品。

4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。

5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70°C。

6、避免生食品與熟食品接觸。

7、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。

8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

10、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

（五）配餐衛生要求

1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。

2、經加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。

3、在分發面包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。

（六）個人衛生

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發現傳染病者，立即調離崗位。

3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。

4、上崗前洗手，便后洗手。工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。

（七）餐廳衛生清潔

1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

（八）操作間衛生標準

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

（九）環境衛生

1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。

3、保持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃；場所內設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。

（十）檢查及懲罰

食品衛生領導小組不定期對食堂衛生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。學校食堂食品衛生管理制度4

1、設立食品衛生檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查；

2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全；

3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；

4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味；

5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒；

6、學校食品衛生管理人員每日三餐必須深入食堂進行檢查。食品衛生安全檢查組每周至少檢查一次。

7、重點檢查食堂、門市部采購食品質量，嚴禁購買腐爛、變質油、肉、菜等，辨別“三無”無生產廠家、（無生產日期、無產品合格證）產品或過期食品，購買物品一律要求賣方簽字，驗收人員簽字。

8、檢查食堂工作人員持證上崗、上班穿戴工作衣帽情況。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分開。做好“三防”設施，場地保持整潔干凈。

9、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

10、學校食堂、門市部等公眾聚集場所存在嚴重安全隱患必須責令其立即整改，拒不服從者一次扣除押金10—50元。

11、學校食堂、門市部采購、銷售劣質食品坑害師生的一次扣除押金50元。造成嚴重后果的交公安機關處理。

食堂食品衛生管理制度10

一、飲食衛生

1、食堂服務人員上崗前必須認真學習《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛生規定》和相關制度,方可持證上崗;

2、食堂衛生管理誰承包、誰負責,責任層層到人,食堂承包人負責全面衛生管理工作。各食堂服務人員負責本區域衛生工作,消除食品不衛生、不安全隱患;

3、食堂必須板塊衛生許可證,服務人員持有效健康證,與食堂有業務往來的營業戶要求必須持有效的'營業執照、衛生許可證、產品檢驗合格證等,并將全部證件的復印件送食堂主管人員保存備查;

4、在食品制作加工過程中,必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開,嚴禁生產銷售腐爛變質、摻雜摻假食品;嚴禁使用有異味、有毒食品;嚴禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經衛生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;

5、嚴禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時,必須先洗干凈,后再加工;

6、泡發食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆漿隨進隨用,一旦發現腐爛變質杜絕使用;

7、炊具必須嚴格清洗消毒。洗碗間設有蒸氣柜等消毒設施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴格按照“五專”操作:(1)專人加工;(2)設專室加工;(3)專業工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設施;(5)專用紫外線消毒燈;

8、面點人員必須用消毒工具銷售食品。機械廚具使用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;

9、加工場所必須干凈,地面無積水、垃圾,必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作;

10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時,并設防塵、防蠅設施。

二、環境衛生

1、衛生區域及設備分片負責,責任到人;

2、每天開飯后,售飯臺、卡機、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗干凈,垃圾及時清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢;

3、堅持每天清潔,做到鍋臺、案板、機械、桌凳、卡機、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角,徹底清洗干凈,整潔光亮;

4、對下水口及地漏前臟物及時清理干凈,保持上下水暢通;排油煙機隨用隨開,確保操作間無蒸氣、無油煙;

5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并及時清理干凈;拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方;

6、更衣室保持干凈整潔;

7、衛生間墻壁、地面保持干凈;

8、寵物不許帶進食堂。

三、個人衛生

1、服務人員必須認真學習,《食品安全法》,嚴格執行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發一次,女同志發不過肩,所有從業人員每周洗澡一次;

2、食堂工作人員必須每年年檢一次,持有效健康證上崗;

3、上班時必須衣帽整潔,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;

4、上廁所時不準穿工作服,便后必須洗手。

食堂食品衛生管理制度11

(一)總則

為認真貫徹執行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衛生質量，確保食品衛生安全，結合各工種、崗位的衛生要求，特制定以下衛生管理制度。

1、執行《食品安全法》和《浙江省食品衛生管理實施辦法》。

2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產、經營活動。

3、遵守各項衛生要求和規定，執行“五四”制度。

4、從事生產、經營食品工作的'人員必須領取健康合格證。

5、積極參加各種衛生知識培訓，接受衛生監督部門監督、指導和幫助。

6、經常保持室內外環境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好個人衛生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛生。

8、建立衛生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。

(二)食品衛生“五四”制度

1、由原料到成品實行“四不”制度：

①采購員不采購腐爛變質的原料。

②保管員不驗收腐爛變質的原料。

③加工人員不用腐爛變質的原料。

④營業員(服務員)不賣腐爛變質的原料。

2、成品(食物)存放實行“四隔離”：

①生與熟隔離。

②成品與半成品隔離。

③食品與雜物、藥品隔離。

④食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。

4、環境衛生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區、定時間、定衛生標準。

5、個人衛生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發，四勤換工作服。

(三)冷(熱)副食加工衛生制度

1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗凈;

2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;

3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現象;

4、調配臺案，防塵、防蠅。

(四)食(用)具，盛器衛生制度

1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;

2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;

3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;

4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

(五)烹飪衛生制度

1、原料加工后按標識盛器;

2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;

3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。

(六)衛生考核辦法

1、加強對衛生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。

2、開展衛生競賽，作為評選先進集體的必要條件

食堂食品衛生管理制度12

為了保障就餐者利益，促進食品衛生管理工作制度化、規范化，特制定本制度。

(一)各餐廳組建衛生管理小組，由餐廳經理親自負責食品衛生檔案管理工作。

(二)食品衛生檔案要符合法規要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛生知識培訓和體檢情況登記、涉餐飲采購索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺賬記錄

(三)各項記錄留樣要屬實，符合要求。

(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對檔案管理不善，制度落實不力的進行處罰。

(五)各餐廳于學期結束后需把本餐廳食品衛生檔案整理后上報中心綜合辦存檔，留存期為一年。

食堂食品衛生管理制度13

為確保師生的身心健康和學校正常的教學秩序,切實提高對學校食品衛生安全工作重要性的認識,按照《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及《國務院辦公廳轉發教育部.衛生防疫與食品衛生安全工作意見的通知》等有關法律法規和文件精神,特建立本食堂食品衛生安全管理制度。

一、采購制度

1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領導參與對對方的資質進行審查,嚴格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質量的安全可靠性。

2、把握好質量關,主副食的購置應有專人質檢,做到幾查、幾看,對過期、發霉、變質、腐爛要拒之入庫,對所采購的.食品要從外觀、質量、包裝、標簽等嚴格把關,并與對方簽訂責任書,拒無qs標志食品于校外。

3、季節(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位,責任人的信譽檔案,不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入,從源頭控制,確保質量,防止中毒事件發生。

4、采購數量要適量,主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人,庫房位置應安全、通風、干燥。

2、每項食品的存放應離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。

3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛生安全。

4、嚴格出庫交貨手續,對每項出庫要登記,并對從業人員的使用過程實行監管,加強責任意識。

5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛生的檢查與記錄制度,發現問題及時整改、上報、消除隱患。

三、衛生制度

1、每個從業人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。

2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。

3、每個器具使用前后應檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。

4、對患有病者(流感等)傳染性的從業人員應立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。

5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛生聯防機制,并與衛生、公安部門密切配合,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學校師生安全。

食堂食品衛生管理制度14

一、食品應當無毒、無害、符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。

二、專供學生用的食品必須符合國務院衛生行政部門制定的營養衛生標準。

三、食品經營過程必須符合下列衛生要求：

1、保持室內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規定的距離。

2、要有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。

3、食品不得接觸有害物、不潔物。

4、食品貯存的不同設施必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。

5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。

6、食品經營人員應當經常保持個人衛生。銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。

7、用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。

8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體安全、無害。

四、禁止經營下列食品：

1、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的物質。

2、含有有毒、有害物質或者被有害物質污染的食品。

3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。

4、未經衛生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。

5、病死、毒死或死因不明的動物，水產品及其制品。

6、包裝不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的'。

7、摻假摻雜、偽造、影響營養衛生的。

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的。

9、超過保質期限的。

10、有關部門禁止銷售的。

11、屬于“三無”產品的。

食堂食品衛生管理制度15

一、食堂建筑設備與環境衛生要求

1．保持食堂環境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。

2．保證食堂設施設備布局合理、配置相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3．保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內以備用，貯存柜標有明顯標記。

4．保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國家衛生標準。

5．保證用餐場所有足夠的自來水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。

二、食品采購、貯存及加工的.衛生要求

1．嚴格食品采購制度，以招標形式來確定持有衛生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規定供貨商必須履行的責任，并定期按國家有關衛生法規索證，保證食品來源衛生安全。

2．嚴格按照學校要求，對送配公司送來的食品進行檢查過秤驗收，發現不符合食品標簽或驗收不合格的肉類、蔬菜堅決退貨并追究送配公司的責任。

3．嚴格按照食品衛生的有關規定對食品進行分類，分架隔離，離地存放，并有明顯的標志。定期檢查及處理超過保質期的食品。

4．保證蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物，并存放在干凈菜藍里，肉類食品請清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲存在干凈的器具里。

5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。

6．保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。

7．食品在烹調后到出售一般不超過2小時，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過24小時，在確認沒有變質情況下，必須經過徹底高溫消毒后，方可出售給師生。

8．每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標上標志后儲存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時以備查驗。

三、食堂從業人員衛生要求

1．組織食堂從業人員、管理人員經常學習有關食品衛生知識及相關法規，提高食品衛生安全意識和實際操作技能。

2．組織食堂從業人員每年進行健康檢查，接受衛生防疫部門食品衛生法規和食品衛生知識的培訓，持有健康證和取得衛生培訓合格證后才能上崗。

3．食品從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

（3）不得留長指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。

（4）不得在食品加工和銷售場所吸煙、吐口水、打噴嚏，經發現嚴肅處理。

4．嚴格按照有關操作流程 進行食品加工處理。

5．嚴格按照安全標準檢查煤氣、水電及有關加工食品的設備的使用情況，發現問題及時處理。

食堂食品衛生管理制度

一、食堂食品衛生崗位責任制

1、食堂管理員崗位衛生責任制

2、食堂從業人員個人衛生要求

3、炊事員守則

4、食堂采購員崗位衛生責任制

5、食堂驗收員崗位衛生責任制

6、食堂倉庫保管員崗位衛生責任制

7、食堂粗加工崗位衛生責任制

8、食堂配菜崗位衛生責任制

9、食堂燒煮、烹調崗位衛生責任制

10、食堂餐具消毒崗位衛生責任制

11、餐廳服務人員崗位衛生責任制

12、餐廳清潔工職責

二、食堂食品衛生管理制度

1、食堂、餐廳飲食衛生管理規定

2、食品衛生安全管理制度

3、食品衛生知識培訓制度

4、食堂從業人員衛生管理制度

5、食堂公用餐具管理制度

6、食品原料采購衛生制度

7、食堂食品原料驗收制度

8、食品烹調加工間衛生管理制度

9、冷菜間衛生管理制度

10、餐廳和銷售食品衛生制度

11、洗涮消毒間衛生管理制度

12、飲食衛生突發事故應急報告制度

13、食堂伙食問題誘發事件的處置預案 食堂從業人員個人衛生要求

良好的個人衛生是良好生產環境的保證，良好的衛生操作習慣，是提高食品衛生質量的重要因素。因此食堂應重視從業人員的個人衛生及不良衛生習慣的糾正。

一、食品從業人員進入食品生產加工場所應穿戴整潔的工作衣帽，工作服應蓋住外衣，頭發不外露，在涼菜間工作應戴口罩。

二、嚴格科學的洗手：

1、在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔細刷（要剪去指甲）。

2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡。

3、把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上數滴，雙手涂擦

進行消毒。

三、及時糾正不良衛生習慣。如：工作時不洗手或馬馬虎虎洗手，摳鼻孔、挖耳朵、抓頭發、摸衣服，面對食品咳嗽、打噴嚏、在加工間吸煙、吃東西、隨地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、用勺直接嘗味、用后的操作用具隨處亂放，不嚴格執行消毒規定等等。

四、提高從業人員的衛生意識和法律責任感，使其自覺的養成良好的衛生習慣。

食堂驗收員崗位衛生責任制

一、驗收食品做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄。

二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

三、腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛生要求的食品不簽收。

四、驗收后向倉庫保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚。

五、驗收記錄妥善保存，以備查驗。

食堂倉庫保管員崗位衛生責任制

一、做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出、易壞先用。

二、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。

三、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

四、肉類、水產、蛋品等易腐食品分類冷藏儲存。

五、食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。

六、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

七、冰箱、冷庫經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

八、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超過保質期要及時處理。

九、做好放火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作。

十、定期大掃除，保持倉庫內外清潔。

食堂服務人員崗位衛生責任制

一、服裝穿著整潔，注意個人衛生，不留長指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手鏈等首飾。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌。

三、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔工作。

四、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具。

五、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的食品工具。

六、遞小手巾用夾具，用后及時收回清洗消毒。

七、用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。

八、水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。

九、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。

餐廳清潔人員衛生職責

一、按規定時間開關餐廳大門，非就餐時間嚴禁外人進入餐廳。

二、工作時間要穿戴潔凈工作服、帽，個人衛生符合要求。

三、負責餐具及清潔工具的管理，清潔工具集中有序存放。

四、餐廳桌面、椅面、水池、地面必須隨時進行清理，不得有污漬、油垢和積水，餐桌清理須用專用清潔抹布。

五、餐廳門窗玻璃整潔明亮，餐廳內空氣清新，防蠅、防鼠設備齊全，無四害及蟑螂。

六、垃圾、泔水等廢棄物必須每餐一清，不得積存。

食堂、餐廳飲食衛生管理規定

學生食堂、餐廳是保證師生員工就餐的重要場所，是重點要害部位之一。為確保安全，辦好伙食，服務師生，有效防止食物中毒及其他食源性疾患發生，切實保障師生員工身體健康。根據食品衛生法和教育部[2004]4號文件精神，制定本規定。

1加強食堂管理。各食堂承包人或經理是本食堂安全工作責任人，實行“誰主管，誰負責”的原責，定期檢查，發現不安全因素，及時研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報有關部門。

2、加強食堂安全保衛，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。食堂辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關閉。法定節假日、寒暑假、夜間要加強防范，指定專人值班。

3、各級領導要加強對師生員工的食堂衛生安全教育，定期舉辦發法制教育和安全常識教育，提高師生安全防范意識和能力。

4、食堂、餐廳倉庫必須按規定配備滅火器材，并經常檢查、定期更換，防止過期失效。食堂、餐廳爐灶旁、倉庫內嚴禁堆放易燃易爆物品。

5、食堂、餐廳、值班室、宿舍內，未經領導批準，不得留家屬或親友住宿過夜。臨時工宿舍不得隨意亂拉電線，禁止使用電熱器具。臨時工宿舍設立舍長，具體負責宿舍安全保衛工作。

6、食堂、餐廳、應保持室內外環境整潔，設置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防投毒衛生安全設施。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必須專人投放，妥善保管，不得與食品混放。

7、嚴把食品采購關。食堂采購員必須到持有有效衛生許可證的經營單位采購食品，并按國家有關規定索要證件并登記。禁止采購腐爛變質，含有毒有害物質或被有毒有害物質污染對人體健康有害和不符合衛生標準的食品。

8、生熟食品、成品與半成品、廚具應分類、分架、分柜、儲存，分工藝加工，嚴格消毒，每餐各類炒菜均應留取不少于250克的樣品置

于冰箱24小時以上以備檢驗。保證食品加工、儲存衛生安全。

9、炊事人員應按規定要求進行健康檢查、職業培訓及職業道德和法制教育，持證上崗。上崗時必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場所內吸煙，不準穿拖鞋、背心上崗。

10、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應在高于60C或低于10C的條件下存放。

11、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

12、非食堂、餐廳工作人員，未經許可不得隨意進入食堂、倉庫和操作間。

13、食堂、餐廳未經批準，不得借給任何人或單位舉行與飲食無關的活動。

14、全體職工必須注意安全生產，嚴格操作規程，正確使用各類機械、電器設備，做好水、電、火“三源”的管理處置工作，防止事故發生。

15、各系處應加強對學生的飲食衛生安全教育，提高食品衛生安全意識，勸導學生不購買食用無證照商販出售的食品、食物及來歷不明的可疑食物。

16、學校建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處置預案，并建立健全報告制度和食品衛生責任追究制度。

以上規定，全體人員必須嚴格遵守，違反者視情節輕重，給予必要的處分和依法追究相應的法律責任。

食品衛生安全管理制度

為加強食品衛生管理，嚴防食物中毒，確保學生就餐安全。根據中華人民共和國《食品衛生法》和教育部門、衛生行政管理部門有關學校食堂衛生和食品加工、銷售等規定要求，特制定以下衛生安全管理制度：

一、食堂從業人員個人衛生

1、不留長發、長指甲、長胡子；做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發；勤洗衣服、被褥。

2、工作服、工作帽要整齊干凈。

3、上崗前洗手，便后洗手。上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心。不準穿工作服上衛生間，一經發現，嚴肅處理或立即下崗。

4、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。患有肝炎、肺結核、皮膚、痢疾、傷寒等傳染病性疾病者不準從事飲食工作。

二、餐廳衛生

1、地面、桌、凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃擦除。

2、餐廳要保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

三、操作間衛生

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮，各種飲具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”，并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

2、灶臺清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色；鐵器發亮。

3、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔衛生。

4、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，頂期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

5、生菜上架，先洗后做。水池要保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

6、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。

四、環境衛生

1、食堂周圍環境衛生區干凈，無雜物，無死角，食堂周圍的墻壁干凈。

2、無亂貼亂畫，亂搭亂掛。環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。

3、洗碗池清潔，上、下水暢通。

4、爐渣、垃圾等及時清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加蓋。

五、倉庫衛生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻高地15公分以上。各種調料容器加蓋，并有標記。

5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發現問題及時妥善處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

食品衛生知識培訓制度

根據《中華人民共和國食品衛生法（試行）》第二十條第一項、第三十三條第二項的規定，為使食堂從業人員熟知食品衛生法規、要求，掌握有關的食品衛生知識，養成良好的衛生習慣，樹立正確的職業道德觀念，增強依法辦事的自覺性。特制定食品生產經營人員培訓辦法。

一、凡學校內從事食品生產經營的單位或個人，都必須遵守本辦法。

二、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

三、食品生產經營人員的基本培訓教材由國務院衛生行政管理部門頒發，學校結合實際情況增補相關內容。

四、食品衛生經營人員的培訓應包括食品生產經營單位負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。

食品生產經營單位負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員的初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時。

通過培訓達到基本掌握與本人工作有關的食品衛生法規、標準和衛生科學知識。

對經過初訓已在職的食品生產經營人員，每兩年必須復訓一次。復訓時間按市衛生行政管理部門規定。

五、學校食堂管理部門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛生管理人員、食堂從業人員的培訓工作。

六、學校食堂管理部門應當建立完整的培訓檔案。內容包括：培訓時間、學時數、培訓地點、教材（包括章節）、學員花名冊、個人考試成績等。培訓的基本情況納入食品衛生檔案中。

七、食堂必須有經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員。

食堂從業人員個人衛生管理制度

一、組織食堂從業人員進行預防性健康檢查，建立從業人員 個人健康檔案，督促“五病”人員的調出，并對從業人員健康狀況進行日常監督和管理；

二、對從業人員進行有關食品衛生基礎知識和良好衛生操作 技能的教育和訓練；

三、制定一些保障食品安全衛生的崗位責任制度，衛生操作 規定等，安裝和配置一些必要的個人衛生設施；

四、對食品從業人員日常衛生狀況及衛生操作習慣進行督促 和管理。

五、食堂從業人員必須持有健康證和培訓證上崗。

食堂公用餐具管理制度

為進一步加強食堂管好，為師生員工創造一個良好安全的就餐環境，保證就餐者的身心健康，學校食堂實行公用餐具統一管理，集中消毒、統一使用的管理辦法。

一、組織領導與管理

1、食堂實行公用餐具，所需用餐具必須到餐廳消毒處領取。

2、餐廳清潔人員在食堂管理部門的領導下，集中進行公用餐具的消毒工作，費用由食堂管理部門統一負責結算。

二、餐廳清潔消毒人員職責

1、餐廳清潔消毒人員負責餐廳衛生清掃及公用餐具的回收清洗、消毒、登記、發放等項工作。要做到食堂餐廳窗明地凈，桌、凳干凈整潔，水池不得有污物。

2、公用餐具清潔消毒人員必須嚴格按照飲食衛生“五四制”的有關要求清洗消毒，杜絕傳染病的傳播，保證就餐人員的飲食用具安全。

3、餐具清潔消毒人員要愛護公共設施，加強設備餐具的管理，防止餐具丟失，餐具發放時認真清點，作好記錄，完善領用手續。

4、必須持有健康證上崗。上班要穿工作服，戴工作帽，嚴格個人衛生管理。

5、餐具清潔消毒人員要按時上下班，不得影響食堂餐廳、餐具的按時使用，工作時要注意節約水電。

食品原料采購衛生制度

一、食品原料采購有專門的部門或專人負責，采購人員須經過食品衛生知識和法規知識的培訓，能用簡易方法鑒別原料的衛生質量，能認真做好采購索證等工作。

二、嚴格執行所采購原料的衛生標準和衛生要求。原料應具有一定的新鮮度，該品種應有的色、香、味等特征，不受有毒有害物資污染。原料應無蟲害、腐敗變質、霉變、銹斑、機械損傷等，無異味和雜質，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無酸敗。肉類應無毛、血、淋巴結、粗血管、粗組織膜及傷肉等，不得使用病畜禽肉作原料。

三、食品添加劑應為食用級，符合相應的食品添加劑使用衛生標準。生活用水應經過消毒處理，符合生活飲用水衛生標準。盛裝原材料的包裝物或容器其材質應無毒無害，不受污染，重復使用的包裝物或容器結構應便于清洗、消毒。

四、有些農副產品原料須經過整理挑選、粗加工去除殘次和不可食部分。果蔬原料應及時加工，不積壓，保持新鮮。

五、運輸食品的工具應當清潔，運輸冷凍食品應有必要的保溫設備。

食堂食品原料驗收制度

一、食堂及食品原料驗收有專人負責，驗收人員須經過食品衛生知識和法規知識的培訓，能用簡易方法鑒別食品及食品原料的衛生質量，能認真做好采購索證等工作。

二、嚴格按食品及食品原料的衛生標準和衛生要求驗收，原料應具有一定的新鮮度，保持應有的色、縣、韋等特征，無有害有毒物資污染。食品原料應無蟲害、腐敗變質、銹斑、機械損傷等，應無異味和雜質，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無酸敗。肉類應無毛、血、淋巴結、粗血管、粗組織膜及傷肉等，食堂拒絕病畜禽肉。

三、食品添加劑應由食用級，符合相應的食品添加劑使用標準。生活飲用水應經過消毒處理，符合生活飲用水衛生標準。

四、驗收人員驗收食品及食品原料時，應檢查驗收合格證或化驗單并進行登記，登記記錄和合格證、化驗單應單獨作為檔案保管。

冷菜間衛生管理制度

一、加工涼菜做到“五專”

（1）專人：固定廚師專門加工。

（2）專室：即涼菜專用加工間，專室內不得加工其他食品，不得存放無關物品，室內設洗手和出菜窗口，裝置空調，溫度控制在25℃以下。

（3）專用工具：涼菜間內應備專用的刀、砧、板、盆、抹布、墩等工用具，嚴禁與其他部位的工用具混用。

（4）專用消毒設備：涼菜間內應設有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的設備，但水果、蔬菜未經清洗，不得入涼菜間。

（5）專用冷藏設備：涼菜間內應設足夠的冰箱存放涼菜及所用的原料。

二、外購的冷葷等涼菜食品專人驗收、登記，并有相應的證明；購回后及時冷藏。

三、制作的涼菜當餐用完，如有剩余，存放于專用冰箱；隔夜或超過6h的熟肉經重新加熱后再食用；定型包裝熟肉在保質期內食用。

四、大型宴會（200人以上）的各種涼菜建立留樣制度，每種涼菜留樣不得少于150克，冷藏保留48h。

五、對生食水產品及其他生食品有嚴格的要求和規定，嚴禁生食淡水產品，嚴禁在涼菜間加工生食水產品及其他生食品。

六、制作冷飲、冷食的原料新鮮、干凈，符合衛生要求。

七、冷飲、冷食的熬料現做現配，成品按批檢驗，合格出售。

八、冰激淋在-10℃條件下，含乳飲料和乳酸菌飲料在0~10℃條件下，保藏銷售。

餐廳衛生和銷售食品衛生制度

一、食品銷售人員應熟知食品衛生法規、要求，掌握有關的食品衛生知識，養成良好的衛生習慣，樹立正確的職業道德觀念，不斷增強依法辦事的自覺性。在銷售食品時，應穿戴整潔的工作衣帽。

二、售飯案（臺）保持清潔干凈、無油垢和積灰，盛飯菜的容器要擺放整齊，銷售直接入口食品應使用專用工具傳遞食品，專用工具應定位放置，貨款分開、防止污染。

三、禁止銷售腐敗變質、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、可能對人體健康有害的食品；含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染以及微生物指標超過國家標準的食品；容器包裝污穢不潔、嚴重破損或運輸工具造成污染的食品；參假參雜、偽劣以及影響營養衛生的食品和超過保質期限的食品。

四、當發現或被告之所提供的食品確有感官性狀異常，或可疑變質時，應立即撤換該食品合同類食品，并作處相應處理，確保供餐安全衛生。

五、供顧客自取的調味品、食品，應當符合相應的食品衛生標準要求，設置公用用具。

六、餐廳內應保持清潔衛生，設置足夠的流水洗手設施和帶蓋不滲水的泔水桶以及防蠅防鼠設施。

七、售飯臺及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消除飯渣和油垢，及時清理地面垃圾和污物，但食品擺臺后，不得清掃地面。

八、餐廳內公用餐具、酒具和直接接觸食品的用具要消毒后使用，玻璃杯無指印、無水漬。

洗刷消毒間衛生管理制度

1、食堂公用餐具、設備洗刷消毒，學校設有獨立的洗刷消毒間，配備相應的專用消毒設備，保潔柜和專用水池。

2、洗刷消毒間設有專人負責，從業人員相對固定并應經過衛生知識和操作技能培訓，并熟知常用的消毒方法.3、消毒后的餐飲具及容器、用具，必須貯存在保潔柜內備用。保潔柜定期清洗，保持清潔衛生。

4、洗刷消毒間下水道要暢通，垃圾桶固定、帶蓋、不滲水,做到當日垃圾當日清除。

5、洗刷消毒間人員要注意地面環境衛生和防蠅、防鼠、防毒、防塵。

6、洗刷消毒間從業人員要身體健康，無傳染病。

飲食衛生突發事故應急報告制度

突發事故包括：突發食品污染中毒、突發傳染病、突發意外傷害、死亡等，為做好突發事故的處置，特制定如下制度：

一、立即停止相關的生產經營活動，按程序上報分管院處領導，按規定需向教育行政部門和衛生行政管理部門及所在地人民政府報告的，由學校負責報告。

二、事故單位有關人員等要協助衛生機構救治病人。

三、食物中毒要保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的儀器及其原料、工具、設備和現場。

四、配合衛生行政管理部門進行調查，安衛生行政管理部門的要求如實提供有關材料和樣品。

五、落實衛生行政管理部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍。

六、對玩忽職守、疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上

報的責任人，要給予通報批評或相應的處分。情節嚴重的要依法追究相應的發律責任。

食堂伙食問題誘發事件的處置預案

食堂因飯菜數量少、質量差、價格高，因伙食衛生條件，食物中毒及從業人員服務態度等易引起學生與學校伙食主管部門、人員矛盾沖突。一旦事態擴大，可能誘發大的事端，特制定處置辦法。

一、發現問題或沖突苗頭，食堂或伙食管理部門的領導、管理人員要及時疏導、化解矛盾，把問題解決在萌芽之中并立即按程序報告。

二、事態擴大，發展到多人或班級有組織有領導的上訪、罷餐、罷課，沖突雙方部門、保衛處、學生處等有關部門的領導，要立即采取措施控制住事態的發展，同時匯報分管領導和上級主管部門，并及時查清原因，研究解決辦法。

三、個別人借機煽動學生上訪、罷餐、罷課、游行，保衛處要會同有關部門搞好調查取證，嚴密控制、強行制止，對觸犯校規校紀、法律法規的要果斷處理。

四、處理誘發事件問題的同時，各有關部門要做好思想政治工作，事后要向學生說明情況，以免矛盾激化。

食堂應加強管理，杜絕各類誘發事故或事故的發生。